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    Practica Nº3 Elaboracion Hfgjhjdde Salchichas

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    Camery Yersinia Maguiña Martínez
    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas tipo viena, incluyendo los ingredientes, métodos y procedimientos. Se especifican los ingredientes a usar como carne vacuna, grasa de cerdo y varios aditivos. El procedimiento incluye picar la carne, mezclar los ingredientes, embutir la masa y someterla a procesos de ahumado y cocción.

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    Practica Nº3 Elaboracion Hfgjhjdde Salchichas

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    Camery Yersinia Maguiña Martínez
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    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas tipo viena, incluyendo los ingredientes, métodos y procedimientos. Se especifican los ingredientes a usar como carne vacuna, grasa de cerdo y varios aditivos. El procedimiento incluye picar la carne, mezclar los ingredientes, embutir la masa y someterla a procesos de ahumado y cocción.

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    Practica Nº3 Elaboracion hfgjhjdde Salchichas (1)

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    Este documento describe el proceso de elaboración de salchichas tipo viena, incluyendo los ingredientes, métodos y procedimientos. Se especifican los ingredientes a usar como carne vacuna, grasa de cerdo y varios aditivos. El procedimiento incluye picar la carne, mezclar los ingredientes, embutir la masa y someterla a procesos de ahumado y cocción.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

    FACULTAD DE INGENIERIA
    EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS


    SEMESTRE 2009-II, X CICLO
    Ing. Csar Moreno Rojo

    PRACTICA N 3

    ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA


    I. OBJETIVOS
    1. Elaborar salchichas a partir de carnes frescas picadas, condimentadas y
    embutidas en tripas.
    2. Elaborar el balance de materia respectivo
    3. Realizar anlisis fsico-qumico y organolptico al producto final.
    II. FUNDAMENTO TEORICO
    Salchicha.
    Comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente de cerdo
    y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se
    introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de cerdo y algn intestino
    de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e
    incluso plstico.
    La elaboracin de la salchicha actual se hace:
    Carne base, aditivos, agua, grasa, sal, edulcorantes, especies, sales para el
    curado.
    Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y sus
    propiedades fsicas. Las protenas de la carne, sirven en el procesado, para
    emulsionar la grasa y el agua.
    El agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha lleva un
    60% de su peso total.
    La grasa se aade en forma de recortes grasos. Las salchichas pueden
    contener un 30% de grasa total.
    El aditivo mas frecuente en la elaboracin de la salchicha, es la soya que
    puede del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el almidn.
    Una concentracin del 4.5% de sal es generalmente suficiente para saborizar
    el producto.
    Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de
    maz, la lactosa y el sorbitol.
    Se utiliza as mismo el gluconato monosodico, como potenciador del sabor.

    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


    FACULTAD DE INGENIERIA
    EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS


    SEMESTRE 2009-II, X CICLO
    Ing. Csar Moreno Rojo

    Para proporcionar aromas adems de utilizar sus propiedades antioxidantes,


    se utilizan especies tales como pimienta negra, clavo, jengibre, romero, salvia y
    tomillo.
    Finalmente para el curado, se adicionan sales como nitrito o nitrato sdico y
    fosfatos.
    III. MATERIALES Y METODOS
    Materiales
    - Carne vacuna, grasa de cerdo, hielo
    - Aditivos: Sal, Azcar, saborizante, sal de cura, fijador de color
    - Licuadora, moledora de carne, bandejas plsticas, cuchillos
    - Tripas naturales de animales o artificiales de colgeno
    Mtodos de Anlisis
    - Humedad del producto final
    - Cenizas del producto final
    - Grasas del producto final
    IV. PROCEDIMIENTO
    - Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora
    por disco de 2 mm.
    - Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del
    hielo, la sal, el condimento, el azcar, el fijador de color y la sal de cura.
    - Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo
    colocando adems la dosis de emulsionante para embutidos cocidos.
    - Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo.
    - Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola
    vez.
    - La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homognea y
    bien ligada.
    - En la ltima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas
    vueltas de cutter.
    - Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:
    30 Minutos SIN humo con 60 a 65C.
    30 Minutos SIN humo con 65 a 70C.
    15 Minutos CON humo con 70 a 72 C.

    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


    FACULTAD DE INGENIERIA
    EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS


    SEMESTRE 2009-II, X CICLO
    Ing. Csar Moreno Rojo

    - Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarn en agua caliente a


    75C durante 10 a 15 minutos.
    - Una vez cocidas las salchichas sern transferidas de inmediato al agua
    fra (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
    - Luego dejarlas escurrir y enviar a la cmara a una temperatura promedio
    de 4C hasta su venta.

    Ingredientes para 100 kilos


    Carne vacuna

    40 kg.

    Gordura de cerdo

    20 kg.

    Hielo

    30 kg.

    V. RESULTADOS
    VI. CONCLUSIONES
    VII. RECOMENDACIONES
    VIII. BIBLIOGRAFIA

    Aditivos para 100 kilos

    IX. ANEXO

    Sal

    2 kg.

    Azcar

    0,5 kg.

    Cuestionario

    Saborizante p/salchicha tipo


    Viena

    1 kg.

    1. Cul es el valor nutricional de las

    Sal de cura

    0,3 kg.

    Fijador de color p/emb. cocidos

    0,3 kg.

    Emulsionante p/emb. cocidos

    0,3 kg.

    Aglutinante para embutidos

    10 kg.

    salchichas?
    2. Cul es el contenido de colesterol
    de las salchichas?
    3. Qu

    funcin

    siguientes

    cumplen

    aditivos

    para

    los
    la

    fabricacin de salchichas: sal, azcar, emulsionante, aglutinante y saborizante?


    4. Qu otras carnes se pueden utilizar para preparar salchichas?
    5. Cules son los defectos, y las posibles causas, que se pueden presentar en
    el producto final?
    6. Por qu utilizar el almidon modificado como aglutinante para embutidos?

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