5 Temperatura de Conservacion en Los Alimentos

Temperatura de
conservación en los
alimentos
Introducción
La conservación en los alimentos se hace indispensable, debido a que
podemos controlar el alimento y prolongar su vida útil, controlar el
crecimiento microbiano, y conservar características organolépticas. Recuerda
que la temperatura de congelación óptima es 0°C a -18°C, de refrigeración
de 0 a 5°C y de cocción es de temperaturas superiores a 65°C, estas
temperaturas son muy importantes para evitar el crecimiento microbiano y
garantizar la inocuidad alimentaria.
Palabras claves:
Temperatura en Zona de Peligro
Alimentos que necesitan Control de Tiempo y temperaturas para su Seguridad
Alimentos Potencialmente Peligrosos
Punto de cocción
Contaminación cruzada
Punto de congelación
Punto de ebullición
Temperaturas seguras para los alimentos
Este módulo se enfocará en cómo por medio de las temperaturas
minimizamos el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, esto
debido al crecimiento bacteriano es sometido al control de las temperaturas
que aseguran la calidad y vida útil del alimento. El control de las
temperaturas es muy importante para aquellos alimentos que dependen de
temperaturas y tiempo, un ejemplo de estos son la carne, el pollo, los
derivados de la pesca, huevos, lácteos y sus derivados, en donde es
importante controlar la llamada zona de peligro que oscila alrededor de los
5°C y los 52°, debido a que en estas temperaturas es más favorable el
crecimiento microbiano. Es muy importante en cuanto a términos de salud e
inocuidad alimentaria, mantener estos alimentos fuera de ese rango.
No descongeles los alimentos a

temperatura ambiente.
Mantén la comida bien caliente (arriba de
los 60°C).
Refrigera lo más pronto posible los
alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente bajo los 5°C).
No dejes alimentos cocidos a temperatura
ambiente por más de 2 horas.
Temperaturas en las etapas de elaboración de
alimentos
En las diferentes etapas del alimento es decir desde la gran a la mesa,
existen varias ocasiones en donde se hace oportuno el control de
temperaturas y estas deben ser revisadas, para controlar o mitigar el
crecimiento microbiano.
Recibimiento de alimentos fríos y refrigerados (menor a 5°C ) esto aplica
para la mayoría de los alimentos
Preparación de alimentos calientes a la temperatura interna apropiada o
Rango de 62°C a 73°C esto también depende del tipo de alimento
Enfriamiento de alimentos calientes para almacenamiento en el
refrigerador a 21°C o temperatura ambiente.
Mantener alimentos fríos y refrigerados a una temperatura menor a los
5°C
Mantener alimentos calientes a una temperatura mayor de 57°C
Recalentar sobras de alimentos a una temperatura mayor a los 73°C
Alimentos refrigerados a una temperatura menor a los 5°C
. Temperaturas en las etapas de elaboración de
alimentos
Cocina completamente los alimentos, especialmente las carnes, pollos,
huevos y pescados.
Hierve los alimentos como sopas y guisos para asegurarte que
alcanzaron los 70°C.
Para las carnes rojas y pollos cuida que los jugos sean claro y no
rosados.
Es recomendable el uso de los termómetros.
Recalienta completamente la comida cocinada
Asegúrate que su interior alcance los 70°C.
.
Temperatura ideal para conservar un
alimento
La conservación a través de la temperatura, es una forma adecuada por la
cual se pueden prevenir problemas en salud pública, como intoxicaciones,
alergias, brotes o incluso se puede prevenir hasta la muerte.
Alimentos frescos: El pescado y productos de las pesca, carne, leche y
derivados lácteos, frutas y verduras, son alimentos que requieren para una
buena conservación de temperaturas de refrigeración menores a los a los 5
°C, con esta medida es posible evitar el crecimiento microbiano y de
microorganismo patógenos y perjudiciales para la salud. Es importante
recalcar que según la temperatura de almacenamiento se aumenta o
disminuye la proliferación bacteriana, por esto es tan pertinente conocer la
naturaleza del alimento y almacenarlo según sea su necesidad.
Congelación de los alimentos

La temperatura de congelación es importante ya que esta ayuda a inhibir las
acciones de los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en
los alimentos, las temperaturas menores a los 5°C se consideran ideales
para conservar los alimentos. La congelación por su parte está dada a
temperaturas inferiores a los 0°C y no altera las condiciones como el sabor
de un alimento, a esta temperatura se podría decir que la proliferación es
prácticamente nula, a medida en que el alimento se somete a temperaturas
más bajas de los 0°C a -18° C hace que el crecimiento microbiano sea nulo.
Temperatura de cocción de los alimentos
Para el consumo directo de los alimentos, se debe asegurar la eliminación de
bacterias y microorganismos patógenos, para esto es necesarios someterlos
al denominado proceso de cocción. Alimentos como las carnes y sus
derivados, así como las verduras, por ejemplo, pueden contener
microorganismos patógenos debido a una manipulación inadecuada por
parte del personal, algunas veces también por bacterias presentes en el
suelo o en el ambiente. La temperatura ideal en la que se puede garantizar
un alimento sin presencia de microorganismo patógenos es de 75°C o
superior a esta, dejando el alimento durante 3 minutos o un poco más.
El proceso de cocción es importante, porque además de mitigar el
crecimiento microbiano, otorga alimentos higiénicos y facilita su
conservación, también prolonga los factores como el olor, la textura y como
tal el aspecto del alimento. Esta acción es eficaz y varía según el tipo de
cocción como, por ejemplo:
El hervido la temperatura alcanza los 100°C
La fritura alcanza los 180°C a los 330°C
El baño de maría alcanza de 70°C a 90°C
Tipos de almacenamiento para alimentos
La trazabilidad en los alimentos
La importancia de la trazabilidad en la vida útil de un alimento es muy
importante, debido a que de esta manera podemos saber si se han
encontrado elementos no propios del alimento, desde la granja hasta la
mesa, como consecuencia, esto nos ayuda a determinar si existen defectos
o problemas que comprometan la seguridad e higiene de los alimentos. De
la misma manera, si se llega a producir un accidente en la línea de proceso,
se podría determinar con mayor facilidad la problemática o defectos que
estén a lo largo de la cadena de producción, así también, se podría saber de
manera oportuna que lote no cumple con las características de inocuidad y
detectar el origen del problema.
Por lo anteriormente escrito, un adecuado sistema de trazabilidad, debe
aportar al negocio la capacidad de identificar buenos proveedores de todas
sus materia primas, incluido los envases y cualquier tipo de sustancia
utilizada, es por esto que la trazabilidad es tan necesaria para la seguridad
alimentaria, ya que engloba mejoras para la calidad de los alimentos
otorgados, al conocer de manera propia los ingredientes, y procedencias de
los mismos, con esto se asegura el control de problemáticas a lo largo de la
cadena productiva de un alimento.
.
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Tramites INVIMA.
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Cel y 321 8354493
www.ingenioalimentario.com

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