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    Bolilla 2

    HIDRATOS DE CARBONO

    Profesor Adjunto Semiexclusivo:


    Ing. Daniel Bermejo
    Profesor adscripto: Ing. Luis Sánchez
    Ayudante de Segunda: Mariana Rojo
    CARBOHIDRATOS
    Los carbohidratos son moléculas compuestas en su mayor parte
    por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno y en menor
    proporción N, P y S
    En la naturaleza se encuentran en los seres vivos, formando parte
    de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y
    los lípidos.
    Los carbohidratos no son moléculas cuyos carbonos están
    hidratados, si no enlazados a grupos alcohólicos o hidroxilos (-
    OH), y a radicales hidrógeno (-H). Además siempre hay un grupo
    funcional como una grupo cetónico (-C=O-) o un grupo aldheído
    (-CH=O), por lo que los glúcidos podrían llamarse
    polihidroxicetonas (cetosas) o polihidroxialdheídos (aldosas).
    Ejemplos

    Aldosa Cetosa
    Clasificación de los carbohidratos
    Los carbohidratos se pueden
    clasificar en función de la
    complejidad de su estructura
    química y/o desde un punto de
    vista estrictamente nutricional
    Funciones de los carbohidratos:
    Una fuente energética. La función principal del carbohidrato es
    servir como combustible energético para el cuerpo. La energía
    derivada de la degradación de los carbohidratos es utilizada
    finalmente para potenciar la contracción muscular además de todas
    las demás formas de trabajo biológico.
    Durante la digestión todos los hidratos de carbono consumidos se
    degradan a azúcares sencillos de tipo monosacáridos, antes de
    absorberse y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se
    almacena en forma de glucógeno y una vez satisfecha la capacidad
    de las células para almacenar éste, el exceso se convierte en grasa
    (triglicéridos).
    La pasta, pan, cereales y granos en
    general, féculas y vegetales se convierten
    en glucosa, la cual entra con más rapidez a
    la sangre que la fructosa (en fruta) y
    galactosa (en productos lácteos).
    AZÚCARES SIMPLES
    (o de absorción rápida):

    Monosacáridos: Los monosacáridos se


    absorben en el intestino sin necesidad de
    digestión previa, por lo que son una fuente
    muy rápida de energía. Los principales son:
    Glucosa
    Es el más común y abundante de los monosacáridos es la
    glucosa. Es el principal nutriente de las células del cuerpo
    humano a las que llega a través de la sangre. No suele
    encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y
    algunas frutas.
    Es el principal combustible del cerebro que consume alrededor
    de 140 gramos de glucosa al día.
    En las células, en el proceso de respiración celular (glucólisis),
    la glucosa es oxidada (degradada) a dióxido de carbono (que
    exhalamos por nuestros pulmones) y agua (que eliminamos o
    reutilizamos) y la energía liberada en este proceso es
    transferida a moléculas de ATP. La energía contenida en estas
    moléculas de ATP es la que se usará en todos los procesos
    vitales.
    Glucosa aldohexosa
    Fructosa
    Este glúcido se encuentra en frutas y verduras, también la miel contiene
    grandes cantidades de este azúcar, ya que cerca de un 40% de su
    sustancia seca es fructosa.
    La fructosa es la principal fuente de energía de los espermatozoides.
    Debemos distinguir la fructosa, contenida de forma natural en la fruta, de
    la comercial, de aspecto y sabor igual al azúcar común, que se obtiene a
    través de un proceso químico, ésta contraindicada en las personas
    diabéticas y en quienes padecen otras enfermedades metabólicas.
    Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una
    reacción en el organismo al unirse a otros componentes (proteínas) que
    altera ciertas enzimas provocando daños celulares. Afecta de este modo a
    los riñones, la vista y favorece la captación de grasas, con el tiempo
    favorece la celulitis y aumenta los triglicéridos en sangre.
    Jarabe de Maiz
    de Alta
    Fructosa
    Galactosa

    presente en las legumbres, las


    pectinas, el agar y otros muchos
    alimentos. No se encuentra en
    estado libre en ningún alimento,
    pero forma parte de la lactosa de
    la leche junto con una molécula de
    glucosa.
    ALMIDÓN
    Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de
    reserva energética en vegetales. Se almacena en forma de
    gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de
    granos (maíz y trigo) o de tubérculos (papa). El análisis minucioso
    de la estructura del almidón demuestra que es una mezcla de otros
    dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La proporción
    de ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón,
    pero por lo general, la amilopectina es la más abundante. Los
    almidones constituyen la principal fuente de nutrición glicídica
    para la humanidad. El almidón puede ser degradado por muchas
    enzimas. En los mamíferos, estas enzimas se llaman amilasas, y
    se producen sobre todo en las glándulas salivares y en el páncreas.
    Almidones
    La amilosa es un polímero lineal formado por 250-300
    unidades de α-D-glucopiranosa, unidas exclusivamente por
    enlaces α(1 4). La amilosa se disuelve fácilmente en agua,
    adquiriendo una estructura secundaria característica, de forma
    helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice comprende 6
    unidades de glucosa:

    Un combustible para el sistema nervioso central. Los


    carbohidratos son esenciales para el buen funcionamiento del
    sistema nervioso central. En condiciones normales y en el ayuno
    a corto plazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea como
    combustible casi exclusivamente y esencialmente no tiene un
    depósito de dicho alimento
    La amilosa
    La amilopectina es un polímero ramificado, compuesto
    por unas 1000 unidades de α-D-glucopiranosa. Además de
    las uniones α (1 4) contiene uniones α(1 6).
    Las uniones α(1 6) están regularmente espaciadas (cada
    25-30 residuos de glucosa), y son los puntos por donde se
    ramifica la estructura. Cada rama contiene únicamente
    uniones α(1 4):
    Amilopectina
    GLUCÓGENO

    Es el polisacárido de reserva propio de los tejidos


    animales. Se encuentra en casi todas las células,
    pero en los hepatocitos y en las células musculares
    su concentración es muy elevada. Su estructura es
    similar a la de la amilopeptina, pero con
    ramificaciones más frecuentes (cada 8-12
    monómeros de glucosa), y su peso molecular es
    mucho más elevado.
    MANEJO INTEGRADO DE LOS CULTIVOS

    Glucógeno (2-D)
    El mayor grado de ramificación del glucógeno es
    una adaptación a su función biológica. La enzima
    encargada de la degradación del glucógeno es la
    glucógeno fosforilasa, que empieza a degradar el
    glucógeno a partir de sus extremos no reductores,
    atacando las uniones α (1 4). Así, cuantas más
    ramificaciones haya en la molécula, mayor será el
    número de puntos posibles de ataque por parte del
    enzima, y la movilización de las reservas
    energéticas será más rápida.
    PECTINAS
    Se encuentran en las paredes celulares de los vegetales, aunque
    en menor proporción que la celulosa, y contribuyen a que las
    células vegetales se mantengan unidas. Son polímeros lineales
    del ácido D-galacturónico, parcialmente esterificados con
    grupos metilo, y unidos por enlaces α (1 4). A este grupo
    pertenecen el ácido péctico y el ácido pectínico
    El ahorro de las proteínas. Los carbohidratos también ofrecen
    un efecto de “ahorro” de las proteínas. En condiciones normales
    las proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento,
    reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado
    mucho menor, como una fuente alimenticia de energía.
    Cuando disminuyen las reservas de hidratos de carbono, existen
    vías para la síntesis de glucosa a partir de proteínas. El resultado
    es que disminuyen los niveles corporales de éstas, especialmente
    musculares, lo que en condiciones extremas puede causar una
    reducción significativa del tejido magro o la sobrecarga renal, al
    excretarse productos nitrogenados procedentes de las proteínas.
    Estos efectos se evitan con un consumo adecuado de hidratos de
    carbono.
    Un facilitador metabólico. Facilitan el metabolismo
    de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente
    de los hidratos de carbono (por agotamiento de
    glucógeno debido a una dieta inadecuada o por
    ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a movilizar
    las grasas a un ritmo mayor del que se puede utilizar. El
    resultado, tanto en reposo como tras ejercicio, es un
    metabolismo incompleto de las grasas y la acumulación
    de cuerpos cetónicos.
    Celulosa (en 2 dimensiones)
    Azucares
    Oligosacáridos
    Están constituidos por cadenas cortas de
    monosacáridos. Dentro de los
    oligosacáridos, los más importantes son
    los disacáridos, formados por dos
    moléculas de monosacáridos
    Sacarosa
    Está formada por una molécula de glucosa y otra
    de fructosa. Esta unión se rompe mediante la
    acción de un enzima llamada sacarasa,
    liberándose la glucosa y la fructosa para su
    asimilación directa.
    Se obtiene de la caña de azúcar y de la
    remolacha. También se encuentra en menor
    proporción en las frutas y en algunas raíces
    como la zanahoria. Es el azúcar común
    Maltosa

    Formada por dos moléculas de glucosa.


    Se le conoce también con el nombre de
    azúcar de malta.
    Lactosa
    o azúcar de la leche, formada por una molécula
    de glucosa y otra de galactosa. Para separar la
    lactosa de la leche y poder digerirla en el
    intestino es necesaria un enzima llamada lactasa.
    Normalmente esta enzima está presente sólo
    durante la lactancia, por lo que muchas personas
    tienen problemas para digerir la leche.
    Se encuentra sólo en la leche y derivados lácteos,
    aunque en estos últimos en menor proporción.
    Polisacáridos

    AZÚCARES COMPLEJOS (o de absorción


    lenta): Los azúcares complejos deben ser
    transformados en azúcares sencillos para ser
    asimilados.
    HEXOSAS
    La D-glucosa es el monosacárido más abundante en la
    naturaleza. Se encuentra como tal en el zumo de uva,
    en el suero sanguíneo y en el medio extracelular.
    Forma parte de los polisacáridos, tanto de reserva
    como estructurales, y constituye la base del
    metabolismo energético, ya que todos los seres vivos
    son capaces de metabolizar la glucosa. En nuestro
    organismo hay células (hematíes y neuronas), que
    sólo pueden obtener energía a partir de la glucosa.
    Almidones (o féculas)
    Es el hidrato de carbono más abundante en alimentación. Están
    presentes en los granos de los cereales (pan, pasta, galletas, etc.),
    las legumbres, las papas, etc. Son los materiales de reserva
    energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas
    con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como
    el de la germinación.
    Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus
    componentes fundamentales: los monosacáridos. Para poder digerir
    los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor
    previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no
    se digiere y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un
    almidón depende del tamaño y de la complejidad de las
    ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.
    Fibra
    Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales
    integrales y legumbres enteras. Son moléculas tan complejas y
    resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al
    intestino grueso sin asimilarse.
    El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta
    es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de
    glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de
    sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza
    para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra
    dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias
    pécticas.
    Alimentos ricos en carbohidratos
    Carbohidratos por cada Valor Carbohidratos por cada Valor
    Alimento 100g. calórico Alimento 100g. calórico

    Kcal./100 Kcal./100
    gr. gr.

    Azucar blanca 99,5 gr. 385 Kcal. Garbanzos 61,0 gr. 360 Kcal.

    Azucar morena 96,4 gr. 373 Kcal. Avena (salvado) 58,9 gr. 383 Kcal.

    Copos de maiz 83,0 gr. 367 Kcal. Tallarines al huevo 56,8 gr. 287 Kcal.

    Miel 79,5 gr. 294 Kcal. Masa de pizza 46,9 gr. 246 Kcal.

    Arroz blanco 78,6 gr. 343 Kcal. Albaricoque 43,4 gr. 182 Kcal.

    Uva pasa 77,4 gr. 289 Kcal. Patatas fritas 34,0 gr. 234 Kcal.

    Fideos 75,2 gr. 369 Kcal. Maiz tierno 22,1 gr. 96 Kcal.

    Trigo harina 74,5 gr. 340 Kcal. Habas 20,3 gr. 118 Kcal.

    Cacao en polvo 74,2 gr. 343 Kcal. Platano 19,2 gr. 81 Kcal.

    Dátil deshidratado 72,9 gr. 274 Kcal. Almendra 19,6 gr. 547 Kcal.

    Guisantes
    Higo deshidratado 69,1 gr. 274 Kcal. enlatados 18,9 gr. 86 Kcal.

    Ciruela
    deshidratada 67,4 gr. 255 Kcal. Patatas hervidas 18,0 gr. 74 Kcal.

    Pan 62,2 gr. 307 Kcal. Higo (fresco) 15,6 gr. 62 Kcal.
    Principales monosacáridos

    D-Glucosa D-Ribosa D-Fructosa


    (aldohexosa) (aldopentosa) (cetohexosa)
    Ciclación de la glucosa (forma piranosa)

    Estructura cíclica. Los grupos aldehídos o


    cetonas pueden reaccionar con un hidroxilo de la
    misma molécula convirtiéndola en anillo.
    Ciclación de la fructosa (forma furanosa)

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