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PREPARACIÓN DE LA MASA

DEPARTAMENTO: AREA: PAGINA N° 1 DE 2

Administración Producción EMISIÓN: 20 – 07 – 2022
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Cristhian Mori C. Cristhian Mori C. Cristhian Mori C.

OBJETIVO

Establecer y describir el proceso de preparación para la masa, detallar las medidas exactas de cada
insumo a usar y a su vez la forma de trabajarlos.

FRECUENCIA

Se realizará de 3 a 4 veces a la semana o según lo requiera.

RESPONSABILIDAD

Cocinero(a): Cumplir con los procesos indicados en este documento.

Inspector de calidad: Supervisar que se cumpla cada proceso establecido en este documento.

METODO OPERATIVO

GENERALIDADES

Todo personal de producción debe considerar el uso de uniformes, mandil, guantes, mascarilla y
toca.
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PROCESO DE PREPARACIÓN

Porcionar los insumos de acuerdo a el peso requerido. A continuación se presenta los insumos para
la preparación de 1 kilo de harina. (Recordar que la grasa manteca y margarina deben estar
previamente refrigeradas)

Insumos Pesos Unidad de medida

Harina 1000 gr
Manteca 150 gr
Margarina 300 gr
Polvo para hornear 10 gr

(Cuadro N° 001)

Insumos Pesos Unidad de medida

Agua 300 gr
Azúcar 60 gr
Huevo (Yema) 02 und
Sal 07 gr

(Cuadro N° 002)

Una vez ya listo los insumos (cuadro N° 001 y cuadro N° 002) empezamos con la preparación del
primer cuadro.

 En un bowl agregaremos harina previamente cernida, polvo de hornear, manteca y margarina

(las grasas tienen que estar refrigeradas).
 Usaremos la técnica del sableado, herramienta a usar es (Cornet o raspa) hasta reducir en
pequeñas partículas la grasa, logrado esto pasaremos al otro paso.
 Siguiente técnica es usar las yemas de los dedos para integrar la grasa y la harina hasta formar
el punto arena.
 Ahora en el liquido (Usarlo a temperatura ambiente) debemos verter las yemas de huevo, el
azúcar y la sal, aquí vamos a mezclar hasta que todo quede disuelto.
 Volviendo a nuestra harina y grasa ya integrada hacemos un pequeño hoyo en el medio para
verter todo el liquido ya listo.
 Mezclaremos usando solo las yemas de los dedos hasta lograr una masa uniforme.

Recomendaciones: Una vez terminada la masa vamos a porcionarla en 60 gr para luego guardarla
en la refrigeradora una 1 hora aproximadamente, para luego recién armar nuestras empanadas.
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PREPARACIÓN DE RELLENO PARA POLLO

DEPARTAMENTO: AREA: PAGINA N° 1 DE 3

Administración Producción EMISIÓN: 27 – 04 – 2024
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Cristhian Mori Cuenca Cristhian Mori Cuenca Cristhian Mori Cuenca

OBJETIVO
Establecer y describir el proceso de preparación para los rellenos de pollo, detallar las medidas
exactas de cada insumo a usar y a su vez la forma de trabajarlos.

FRECUENCIA

Se realizará de 1 vez a la semana. (Depende de la venta diaria)

Cocinero(a): Cumplir con los procesos indicados en este documento.

Inspector de calidad: Supervisar que se cumpla cada proceso establecido en este documento.

DEFINICIONES

Mise and place: Muy usado en la gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y
ordenar los ingredientes.

Chequeo: Realizar una revisión minuciosa de la receta.

Toca: Protector de cabello.

Brunoise: Es un corte de cocina que consiste en seccionar las verduras en cubos pequeños de 2 mm
a 3 mm. Se usa para aderezo.

Punto humo: Es la temperatura en la que el aceite comienza a humear debido a que se le expone
a altas temperatura de calor.
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GENERALIDADES

Todo personal de producción debe considerar el uso de uniformes, mandil, guantes, mascarilla y
toca.

PROCESO DE PREPARACIÓN RELLENO DE POLLO

Porcionar los insumos de acuerdo a el peso requerido. A continuación se presenta los insumos para
la preparación de 1 kilo de pollo (Pura Pulpa).

Insumos Pesos Unidad de medida

Aceite 150 gr
Ají amarillo 135 gr
Cebolla 1500 gr
Culantro (Tallos) 45 gr
Pimienta 10 gr
Pollo 1000 gr
Sal 25 gr
Sillao 30 gr

CORTES DEL POLLO

Paso 1: Tenemos la pechuga deshuesada Paso 2: Abrimos la pechuga.

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Paso 3: Cortamos en cubitos de 1.5 cm

CORTES DE CEBOLLA

Paso 1: Cortar por la mitad Paso 2: Realizar el corte en cubos

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CORTE DE AJI AMARILLO

Paso 1: Quitar el corazón al ají Paso 2: Agregarle la sal

Paso 3: Corte en tiras Paso 4: Cubos de 2mm

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CONDIMENTAR POLLO

 Procedemos a lavado de nuestro pollo para luego sacarle la grasa.

 Cortamos todo el pollo en cubos de 2 cm aproximado hasta que quede 1 kilo de pollo (pura
Pulpa).
 Ahora por último se agrega 12 gr de sal y 6 gr de pimienta. Luego reservamos.
 Luego poner una sartén a la cocina y verter 50 gr de aceite y dejar aproximado 3 minutos
(depende de la cocina que usemos) que caliente el aceite para lograr el punto humo.
 Verter el pollo en dos tandas para que pueda sellarse de una mejor manera. (Saltear el pollo). El
tiempo es referencia lo que tienes que observar e que el pollo se despegue de la sartén cuando
pasemos nuestro cucharón.
 Luego saltear y después ponerlo en un colador para que pueda votar el líquido.

PREPARACIÓN DEL ADEREZO

 Empezamos con la cebolla, Tomamos los 2 kilos aproximado de cebolla para luego proceder
con el corte, realizamos el corte brunoise, una vez cortado el total de la cebolla se separa 1500
gr.
 Seguimos con el ají amarillo, cogeremos entre 7 o 8 unidades para luego cortar sus extremos,
luego ello procedemos a desechar las venas.
 Para reducir el picor le echaremos sal a la parte interna del ají amarillo y luego lo frotaremos
entre sí, este proceso lo realizaremos a todas las unidades de ají amarillo picado en láminas
para luego lavarlo.
 Luego procedemos a cortar en láminas, seguidamente realizamos el corte brunoise para así
poder obtener el corte deseado
 Se procede a coger el culantro para separar los tallos y hojas. Para el relleno de pollo y carne se
usa tallos, para esto vamos a separar 45 gr picados y las hojas se pican de igual manera y solo
se usará en el relleno de carne.
 Ahora se procede poner la sartén en la cocina para ello se vierte 50 gr de aceite seguidamente
agregamos la cebolla (recordar que es en la misma sartén que freímos el pollo) para luego
verter los ingredientes restantes (recordar que una vez agregamos la cebolla debemos calcular
10 minutos)
 Ya una vez paso 3 minutos de haber agregado la cebolla procedemos agregar el aji amarillo
(135 gr) luego movemos en forma espiral después de 4 minutos agregamos los 45 gramos de
tallos de culantro seguido los condimentos (sal 13 gr, pimienta 4 gr) y un minuto antes de
finalizar agregamos el pollo y mezclar todo.
 Por último se vierte 30 gr de sillao.
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PREPARACIÓN DE RELLENO PARA CARNE

DEPARTAMENTO: AREA: PAGINA N° 1 DE 3

Administración Producción EMISIÓN: 27 – 04 – 2024
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Cristhian Mori C. Cristhian Mori C.

OBJETIVO

Establecer y describir el proceso de preparación para los rellenos de carne, detallar las medidas
exactas de cada insumo a usar y a su vez la forma de trabajarlos.

FRECUENCIA

Se realizará de 1 vez a la semana. (Depende de la venta diaria)

RESPONSABILIDAD

Cocinero(a): Cumplir con los procesos indicados en este documento.

Inspector de calidad: Supervisar que se cumpla cada proceso establecido en este documento.

METODO OPERATIVO

Mise and place: Muy usado en la gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y
ordenar los ingredientes.
Chequeo: Realizar una revisión minuciosa de la receta.
Toca: Protector de cabello.
Brunoise: Es un corte de cocina que consiste en seccionar las verduras en cubos pequeños de 2 mm
a 3 mm. Se usa para aderezo.
Punto humo: Es la temperatura en la que el aceite comienza a humear debido a que se le expone
a altas temperatura de calor.

GENERALIDADES

Todo personal de producción debe considerar el uso de uniformes, mandil, guantes, mascarilla y
toca.
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CORTES DEL CARNE:

Paso 1: Cortar en contra de las hebras Paso 2

Paso 3 Paso 4: Cubos de 3 mm

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PROCESO DE PREPARACIÓN RELLENO DE CARNE

 Porcionar los insumos de acuerdo a el peso requerido. A continuación se presenta los insumos
para la preparación de 1 kilo de carne (Pura Pulpa).

Insumos Pesos Unidad de medida

Aceite 150 gr
Ají amarillo 135 gr
Carne 1000 gr
Cebolla 1500 gr
Culantro (Tallos) 45 gr
Orégano 2 gr
Pimienta 10 gr
Sal 25 gr
Sillao 30 gr

CONDIMENTAR CARNE

 Procedemos a lavar nuestra carne para luego sacarle todos los nervios.
 Por último se vierte 12 gr de sal, 6 gr de pimienta y 3 gr de orégano.
 Luego poner una sartén a la cocina y verter 50 gr de aceite y dejar aproximado 3 minutos que
caliente el aceite (El tiempo depende de la cocina) para lograr el punto humo.
 Por último viertes la carne en dos tandas para que pueda sellarse, saltear la carne para darle ese
sabor ahumado una cocción uniforme, el líquido que expulsa la carne debe de consumirse en su
totalidad.

PREPARACIÓN DEL ADEREZO CARNE

 Empezamos con la cebolla, Tomamos los 2 kilos aproximado de cebolla para luego proceder con
el corte, realizamos el corte brunoise, una vez cortado el total de la cebolla se separa 1500 gr,
 Seguimos con el ají amarillo, cogeremos entre 7 o 8 unidades para luego cortar sus extremos,
luego ello procedemos a desechar las venas.
 Para reducir el picor le echaremos sal a la parte interna del ají amarillo y luego lo frotaremos
entre sí, este proceso lo realizaremos a todas las unidades de ají amarillo picado en láminas para
luego lavarlo.
 Luego procedemos a cortar en láminas, seguidamente realizamos el corte brunoise para así
poder obtener el corte deseado
 Se procede a coger el culantro para separar los tallos y hojas. Para el relleno de pollo y carne se
usa tallos, para esto vamos a separar 45 gr picados y las hojas se pican de igual manera y solo se
usará en el relleno de carne.
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 Ahora se procede poner la sartén en la cocina para ello se vierte 50 gr de aceite seguidamente
agregamos la cebolla (recordar que es en la misma sartén que freímos la carne) para luego verter
los ingredientes restantes (recordar que una vez agregamos la cebolla debemos calcular 10
minutos)
 Ya una vez paso 3 minutos de haber agregado la cebolla procedemos agregar el ají amarillo (135
gr) luego movemos en forma espiral después de 4 minutos agregamos los 45 gramos de tallos
de culantro seguido los condimentos (sal 13 gr, pimienta 4 gr) y un minuto antes de finalizar
agregamos la carne y mezclar todo.
 Se vierte 40 gr de hojas de culantro y luego 30 gr del sillao.
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Hawaiana
Ingredientes Cantidad Unidades Mixto
Queso paria 500 gr Ingredientes Cantidad Unidades
Queso dambo 500 gr Queso paria 1000 gr

Jamón ingles 1000 gr Queso dambo 1000 gr

piña en conserva 700 gr Jamón ingles 2000 gr

durazno en conserva 750 gr. Bechamel 642 gr

Salsa Bechamel

Ingredientes Cantidad
leche fresca 500
harina 100
margarina 100