Fondos y Salsas ALCO 1-2024

Fondos y Salsas
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Fondos y Salsas
ÍNDICE
Presentación 4
Propósitos generales 5
Lavado de manos 6
Tablas de temperaturas, medidas y conversiones 7
Fondos, Introducción 9
Importancia 10
Componentes 12
Metodologías 13
Fondo de ternera 17
Fondo claro de ave 18
Fondo oscuro de res 19
Fumet 20
Mantequillas 21
Mantequilla maitre d´hotel 25
Mantequilla de pimiento 26
Mantequilla de almendra 27
Salsas 28
Cuadro de salsas 30
Agentes espesantes 31
Salsa velouté 35
Salsa suprema 36
Salsa aurora 37
Salsa bechamel 38
Salsa mornay 39
Salsa soubise 40
Salsas obscuras 41
Salsa de tomate 42
Salsa italiana 43
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Fondos y Salsas
Salsa Demiglase 44
Salsa bordelaise 46
Salsa bourguignonne 47
Salsas emulsionadas 48
Salsa holandesa 50
Relish y chutney 51
Relish de mango y coco 52
Chutney de naranja y fresa 53
Chutney de jitomate 54
Salsa americana 55
Evidencia final práctica 57
Fuentes consultadas 59
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Fondos y Salsas
PRESENTACIÓN
El Instituto Culinario Coronado se ha ocupado en ser una Institución que desarrolle verdaderas
competencias en sus alumnos egresados; en alimentar el espíritu de trabajo, de colaboración, de
comunicación, de trascendencia y de proyección en todo lo que hacen.
Es de ahí de donde se deriva el interés por crear Recursos Didácticos útiles que buscan fortalecer el
aprendizaje de cada sesión de clase.
Bajo esta inspiración, se desarrolló el Manual de Fondos y Salsas, que contiene información sustanciosa,
completa, práctica y necesaria para que los alumnos del Instituto accedan a contenidos que les permitan
vincular el aprendizaje práctico con el teórico.
Este esfuerzo ha llevado a varios especialistas a verter su experiencia en un modelo de manual que busca
ser un aliado cotidiano al quehacer docente y al hacer de sus alumnos. Fruto de varios años de valorar los
aprendizajes que consideran lo más enriquecedor en el aula y en las cocinas.
Será de gran alivio que los contenidos aquí expresados sirvan para enriquecer el conocimiento que se
adquiere todos los días y que, al llegar a casa, se siga contando con la guía que permita refrescar
información valiosa para el crecimiento y formación del futuro Chef Profesional.
El Manual de Fondos y Salsas, define de manera clara y precisa, los conocimientos básicos que cualquier
experto de la cocina debe tener, somete al buen juicio del usuario, la importancia de la correcta
elaboración de un fondo y la manera en que derivado de su experiencia se obtendrá mejor sabor en
numerosos platillos.
Teniendo en mente las palabras de Joan Miró: El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja
solamente para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que
decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro… el Instituto Culinario Coronado, les pronostica,
incontables…
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Fondos y Salsas
PROPÓSITOS GENERALES
Comprender y elaborar los diversos tipos de fondos.
Demostrar la importancia de un fondo correctamente elaborado incluyendo la aplicación de las

técnicas adecuadas.
Distinguir y elaborar los diferentes tipos de salsas madre aplicando correctamente la

metodología y las técnicas adecuadas para su elaboración y usos.
Realizar con base en la preparación en las salsas madre, las salsas derivadas que provengan de
cada una de ellas, así como otras salsas que son básicas para tener un panorama integral de
estas.
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TABLA DE TEMPERATURA
TEMPERATURA PRODUCTO O REFERENCIA

-196°C Ultracongelación, IQF para pescados y mariscos
-40° C Conservación liofilizados y productos especiales
-20 °C Temperatura cámara de congelación
-18 °C Temperatura producto congelado y recepción de congelados
-16 a -12 °C Temperatura conservación de helados
-2° a 2° C Recepción de carnes enhieladas
0 a 4°C Cámara de refrigeración
0°C Temperatura para calibrar termómetro
2 a 5° C Recepción de lácteos y embutidos
4 a 60°C Zona de riesgo de la temperatura
8° a 15° C Huevo fresco
12° C Temperatura máxima para refrigerar
35° C Temperatura óptima para el crecimiento de la levadura
40 a 45°C Termino Ingles o azul
45 a 55° Termino medio
55 a 60 °C Termino ¾
57 °C Cocción de frutas y verduras
60° C y + Termino bien cocido
60 °C Temperatura mínima de servicio
63 a 64 °C Cocción de la clara de huevo, pescados y mariscos
60° a 80° C Pochado en aceite
65°C Pasteurización
68 °C Cocción de cerdo y carnes molidas que no sean de ave
70 °C a 110 °C Ahumados
71° a 82° C Pochado en agua
74° C Cocción mínima de pollo
84° C Recalentado en microondas
86 °C Cocción de yema de huevo
85° a 96° C Simmer cocción de fondos
90 °C Cocción de harina
96° a 100°C Hervir en agua
115°C a 117 °C Bola suave
130° c a 150 °C Prefrituta
175° a 210°C Fritura
220 °C Temperatura de horno para cocer hojaldre
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TABLAS DE PESOS Y CONVERSIONES
Tabla A temperaturas
Centígrados a Fahrenheit F=(Cx1.8) +32
Fahrenheit a Centígrados C=(F-32) /1.8
Tabla B Pesos
Onzas a gramos Oz = (oz x 28.34)
Gramos a onzas G = (g / 28.34)
Libras a kilos Lbs = (lbs x 453)
Kilos a libras Kg = (kg / 453)
TABLA TAZAS GRAMOS

1 TAZA
INGREDIENTE GRAMOS
Harina 110
Azúcar 225
Azúcar glas 120
Mantequilla Margarina 225
TABLA CUCHARADAS GRAMOS

1 cucharada
Cucharada Equivalencia
1 15 g 15 ml
1/2 7 g 7 ml
Cucharadita Equivalencia
1 5 g 5 ml
½ 2 g 2 ml
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Fondos y Salsas
FONDOS
INTRODUCCIÓN
Los fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación de la formación de un chef; por lo tanto, esta
clase es la piedra angular en la que descansa la construcción de cualquiera que busque ser un cocinero
profesional.
Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, las técnicas no
varían y siempre será más importante conocer perfectamente las metodologías y las técnicas para su
elaboración, que sus variantes en diferentes recetas ya que las modificaciones de estas últimas no inciden
en la metodología de un fondo o salsa.
En cuanto a los fondos, su importancia radica en que son composiciones que, además de usarse como
medio de cocción, sirven en la elaboración de una vasta gama de platillos. En la actualidad, debido a la
tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, la clasificación de los fondos llega a tener algunas
variaciones, aun así, casi ninguna se aparta de las bases que establecieron los franceses no importando el
tipo de cocina que se realice, pues son a tal punto básicos, que casi no existe cocina que se libre de su uso,
ya que las posibilidades en su utilización se multiplican en cada nuevo ingrediente.
Para comprender con mayor claridad su importancia, el gran Chef Augusto Escoffier comenta, a propósito
de los fondos, en el capítulo primero de una sus obras más importantes.
En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos, nada se puede
hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado, es malo o simplemente
mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.
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Fondos y Salsas
IMPORTANCIA
La importancia de los fondos radica en que de ellos puede depender el éxito o fracaso de la receta a la que
se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación a cualquier platillo, tanto para los clásicos
como para las nuevas y futuras creaciones.
En particular, éstas son algunas de sus propias características:
Son la base para muchas sopas y salsas.

Definen la calidad de las preparaciones.
Aprovechan las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.
Dan características propias a las preparaciones: un fondo de caza proveerá y enriquecerá a una
receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.
Puede ser un medio de cocción.
Permite una reducción que puede acompañar a un platillo.
Su sabor es insustituible por polvos, aunque hoy en día, por razones de higiene y rapidez, se
utilice.
HISTORIA
Los fondos y las salsas hoy son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los
cocineros tuvieron que ir elaborando con base en los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron
incorporando a través del tiempo, al acervo culinario internacional.
Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea, puede
vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas clásicas de la actualidad, se debe partir de que esto fue a
penas el primer peldaño en su construcción pues, adicionalmente, fue indispensable que los cocineros,
mediante la observación de los fenómenos químicos y físicos de sus platillos, determinaran los métodos y
las técnicas para obtenerlos.
Los datos son escasos, empero, las investigaciones que se han realizado arrojan cierta luz que da un
acercamiento a los umbrales de los fondos y las salsas actuales para conocer las características de aquellas
preparaciones que precedieron y que engendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos
que definen al arte culinario contemporáneo, en este sentido, el apartado histórico aquí expuesto, busca
dar las nociones sobre estos orígenes con el objetivo general de comprender su importancia y proyectar
el fututo de los fondos y salsas, tras la comprensión de su evolución y desarrollo.
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Fondos y Salsas
ETIMOLOGÍA Y DEFINICIÓN DEL VOCABLO
Aunque no es claro por qué se decidió emplear culinariamente la palabra fondo para designar a todas las
preparaciones que llevan dicho nombre, se sabe que la palabra proviene del latín fundus la cual designa a
la parte más baja de una cosa hueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua de mar o un río.
Por este sentido literal se puede deducir que un fondo, es la base fundamental sobre lo cual se sostiene
una receta que lo utiliza; esto es, que sin un fondo las recetas que le emplean no podrían ser, lo cual se
asemeja lo que el Cordon Blue establece, pues ellos aluden que los fondos se denominaron así por ser los
fundamentos de la cocina y que por ello en francés se le llamó fond, de donde paso el vocablo al español.
Así pues, la etimología sugiere que el termino fondo es reciente, pues el concepto no está intrínsecamente
ligado al vocablo, el cual solamente tiene un sentido etimológico, en tanto se encuentre en el ámbito de
la cocina, fenómeno etimológico que no sucede con el término salsa.
Con estos antecedentes es posible establecer la siguiente definición:
El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y
aromáticos en un líquido frio para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional; es la
preparación elemental, básica y esencial que se encuentra en toda la cocina profesional. Son el
fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio
adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las
características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de cocción, como base de innumerables salsas y sopas, entre otros. Un fondo
requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de
calidad.
Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, más que aprender un
sin número de recetas. De esta manera, según la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero
la técnica no.
ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO
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Fondos y Salsas
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica; a
continuación, sus principales elementos y características:
Elementos nutritivos: proporcionan el sabor característico al fondo, así mismo otorgan la

consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen
estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas, y caparazones
de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y
vitaminas.
Elementos aromáticos: complementan el sabor y el aroma del fondo. Entre los más importantes se
encuentran: Mirepoix (zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion Piquet y el Sachet d´
Epice.
Elementos de cocción: medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con
un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un líquido caliente se sella la
superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los más
importantes son el agua fría y el fondo frío.
Elementos grasos: contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se
encuentra el aceite, mantequilla, manteca y por supuesto la propia grasa del producto principal.
TIPOS DE FONDOS
Existen diferentes tipos de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no. Se
clasifican de la siguiente manera:
FONDOS CLAROS:
Un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es
el caso del fondo de ternera, res y ave; también se utilizan directamente como sucede con el fondo de
pescado, el Fumet y el Court Bouillon, otros fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras.
Se pueden identificar los siguientes tipos de fondos:
Fondo claro de ternera o res

Fondo de ave
Fondo de pescado
Fumet (crustáceos o pescado)
Court Bouillon (caldo corto)
Fondo de verduras
Remouillage
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con buena
consistencia y el color debe ir en un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
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Fondos y Salsas
Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí, existen 3 que
tienen algunas variaciones en su confección pues, aunque la metodología es general y aplica para todos
los fondos, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades:
Fumet (crustáceos o pescados): aparte de las características ya mencionadas en los fondos claros,
en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los
elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino o vinagre a
la preparación, con la finalidad de que, al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto no
se deshaga dentro de él.
Court boullion (caldo corto): adiciona particularidades de los fondos, este es uno al que se le suma
un ácido, el cual generalmente se emplea como medio de cocción.
Remouillage: este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos empleados previamente
en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros, pero en ocasión si
alcanzan a desarrollar las características óptimas de un fondo.
FONDOS OSCUROS:
Son preparaciones en la que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a
elaborar el fondo, dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia
y con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro, debe ser
traslúcido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta el color ambarino. Estos son los principales
fondos oscuros:
Fondo obscuro de res.

Fondo de caza.
Remouillage
MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa añadida
a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, el procedimiento de
blanqueado es el siguiente:
Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

Cubrirlos con agua fría.
Hervirlos lentamente y espumar.
Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.
Proceder a elaborar el fondo.
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Fondos y Salsas
MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES
Este proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en el interior de un
producto.
A través de este método se pueden sudar ingredientes tales como: mirepoix, huesos, caparazones de
crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y
mariscos, ya que sus proteínas pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado.
Cabe señalar que los productos se deben sudar y no freír por lo que se debe controlar la temperatura, la
grasa y la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto. El proceso
para sudar los ingredientes es el siguiente:
Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

Agregar los huesos o mirepoix.
Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color de los huesos
se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando comience a soltar su
humedad el mirepoix.
MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y EL MIREPOIX
Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar
fondos obscuros y se desarrolla de la siguiente manera:
Precalentar el horno a 200°C.

Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y agregar los huesos en una sola capa y sin
encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar
hasta 2 horas el proceso de dorado.
Agregar el mirepoix a la charola con los huesos y dejar dorar.
Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente rostizados, sacar del horno y colocarlos en
una olla.
Aprovechando la temperatura de la charola recién sacada del horno, para desglasar, lo cual
consiste en agregar un ácido (puré de tomate o vino tinto) y raspar con una pala de madera para
obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y quedaron en la charola durante el
rostizado de los productos. Esta extracción la agregaremos a la olla en donde se encuentran los
huesos y el mirepoix.
Agregar líquido frío y elementos aromáticos.
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Fondos y Salsas
MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN DE FONDOS
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración, aunque
existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicas especiales tales como en el
caso del dorado, sudado o blanqueado; todos los fondos tanto claros como obscuros se preparan del
mismo modo.
El método básico de preparación es el siguiente:
1. Preparación del mise en place conforme al fondo a preparar.

2. Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc.) y el mirepoix en una marmita, aforar con
agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos y comenzar a hervir lentamente (a burbuja
suave).
3. Agregar los elementos aromáticos (bouquet garni, sachet d´epice, etc.)
4. Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.
5. Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado: res obscuro de 12 a 16 horas, ternera o res claro
de 4 a 5 horas, fondo de ave de 2 a 3 horas, fondo de verduras 1 hora, fondo de pescado y
fumet máximo 1 hora, para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
6. Colar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocar en un recipiente
adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslucido si
los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la
olla principal que vaciarlo directamente de ella.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo constantemente
para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder
a refrigerar de 1 a 4 °C.
ETIQUETA DE ALMACÉN
Fecha Nombre del
Producto
FUMET
20/2/2002
Fondos y Salsas
Grupo y turno
Clase Responsable
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: FONDO CLARO DE TERNERA MARTES SEMANA 1
Folio de receta 1
Clasificación Fondo
BRIGADA
Número de porciones 1
Tamaño de la porción 3L
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Hueso de ternera 1.500 Kg
2 Cebolla 0.400 Kg mirepoix
3 Apio 0.100 Kg mirepoix
4 Zanahoria 0.100 Kg mirepoix
5 Poro 0.045 Kg bouquet garni
6 Perejil 0.005 Kg bouquet garni
7 Pimienta negra entera 0.001 Kg bouquet garni
8 Laurel 0.001 Kg bouquet garni
9 Tomillo 0.001 Kg bouquet garni
10 Agua 10 L
11 Hilo cáñamo 3 M
12 Manta De Cielo 3 M
13 Clavo 0.002 Kg
14 Mejorana 0.010 Kg
15 Ajo 0.010 kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y blanquear los huesos de ternera.
2. En una marmita adecuada, agregar los huesos previamente blanqueados, incorporar el agua, el
mirepoix y llevarlo a ebullición.
3. Elaborar el elemento aromático (Bouquet Garni) de acuerdo con el demo del chef.
4. Cubrir los huesos con agua suficiente y agregar el mirepoix. Poner la olla a fuego fuerte hasta
llegar al hervor.
5. Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente. Dejarlo en
cocción lenta de 4 a 6 horas.
6. Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el
proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
7. Reservar y congelar 600ml de fondo para salsa de jitomate.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: FONDO CLARO DE AVE MARTES SEMANA 1
Folio de receta 2
BRIGADA
Tamaño de la porción 10 L

1 Retazo de pollo 1.500 Kg
10 Agua fría 15.000 L
COSTO M. PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desgrasar el retazo de pollo, retirando cualquier resto de órganos internos y de piel. Al
terminar lavar y desinfectar la tarja y demás utensilios en que se utilizaron para lavarlo.
2. Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos y el mirepoix, subir la temperatura
y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer de 45 minutos a 2 horas máximo.
3. Espumar frecuentemente durante el tiempo de cocción.
4. Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el
proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: FONDO OSCURO DE RES. MARTES SEMANA 1
Folio de receta 3
BRIGADA
Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Hueso de res 2.000 Kg
2 Aceite vegetal 0.020 L
3 Agua fría 10.00 L
4 Vino tinto 0.150 L
8 Pure de tomate 0.120 Kg
14 Manta de cielo 1/2 M sachet d' epice
15 Ajo 0.009 Kg sachet d' epice
16 Pimienta negra entera 0.001 Kg sachet d' epice
17 Hilo cáñamo 1/2 M
18 Clavo de olor 0.010 Kg
COSTO M.
PRIMA
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Fondos y Salsas
PROCEDIMIENTO
1. Lavar los huesos de res, acomodarlos en una brasera de hornear o charola, evitando que estén
pegados, se les agrega un poco de aceite y rostizarlos en el horno a 200°C por
aproximadamente 2 horas, girándolos en varias ocasiones hasta que estén completamente
dorados.
2. Una vez listos los huesos, depositarlos en una olla de paredes altas y cubrirlos con el agua.
Llevarlos a fuego fuerte hasta alcanzar el punto de ebullición y bajando la flama al mínimo
para mantenerlo cociendo a burbuja lenta. Espumar completamente.
3. En la misma brasera, poniéndola al fuego directo y retirando el exceso graso del horneado de
los huesos, saltear el mirepoix hasta que comience a dorar.
4. Una vez dorado, desglasar la brasera con el puré de tomate (pince), dejándolo caramelizar
para que pierda la acidez y levante todos los jugos adheridos al recipiente raspando con una
pala de madera.
5. Hacer un segundo desglasado con el vino tinto dejándolo reducir a la mitad para que pierda
el alcohol. Recuperar todo con un poco de agua y agregárselo a la cocción de los huesos.
6. Recupere el hervor y déjelo cocer a flama muy baja por espacio de 8 horas. Cuando falten 30
minutos para que termine la cocción agregar el bouquet garni y el sachet d’epice.
7. Una vez transcurrido el tiempo, a través de un chino con manta de cielo previamente lavada
y doblada 3 veces, colar el fondo y enfriarlo llevándolo en menos de dos horas a 4°C.
8. Porcionar, envasar, etiquetar y refrigerar.
9. Enfriar embolsar etiquetar y congelar para la demiglace.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: FUMET DE PESCADO. MARTES SEMANA 1
Folio de receta 4
BRIGADA

1 Espinas de pescado 1.000 Kg
4 Poro 0.050 Kg mirepoix
10 Vino Blanco 0.060 Kg
11 Mantequilla 0.010 Kg
12 Agua 2.000 L
13 Papel encerado 1 pieza
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible la sangre, para que no
se enturbie el fondo.
2. En una marmita adecuada, fundir la mantequilla y sudar por aproximadamente 10 minutos el
mirepoix, agregar las espinas de pescados y sudarlas hasta que tengan un color blanquecino,
siempre cuidando que la verdura no se dore.
3. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir al 50% para que pierda el alcohol.
4. Mojar con el fondo de pescado e incorporar los elementos aromáticos. Llevarlo a ebullición a
flama fuerte, espumando frecuentemente.
5. Llevar a punto de ebullición a flama fuerte espumando cuando sea necesario. Una vez obtenido el
punto de hervor, bajar la flama al mínimo y mantenerlo a burbuja muy lenta durante 50 a 60
minutos.
6. Una vez transcurrido el tiempo, a través de un chino con manta de cielo previamente lavada y
doblada 3 veces, colar el fondo y enfriarlo llevándolo en menos de dos horas a 4°C.
7. Porcionar, envasar, etiquetar y congelar.
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Fondos y Salsas
MANTEQUILLA
INTRODUCCIÓN
La mantequilla está conformada por un 82% de materias grasas y se obtiene por la centrifugación de la
leche. La mantequilla se endurece con el frío y se funde con el calor. Su color varí a del blanco cremoso al
amarillo dorado, según sea la alimentación de las vacas lecheras, ricas en caroteno cuando es de pasto.
Las mantequillas al igual que los lípidos en general sufren un deterioro llamado auto oxidación o rancidez
oxidativa, el cual se traduce en olores y sabores desagradables.
La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente hermético ya que es muy vulnerable

a absorber olores.
TIPOS DE MANTEQUILLA PROCESADA
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Es una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar los sólidos de la leche y la humedad
de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lípidos de esta. Una de las ventajas de clarificar
mantequilla es elevar el punto de humo de esta.
Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son más estables que con las realizadas con la
mantequilla común. Generalmente la mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas
como la holandesa y sus derivadas, se utiliza en el método de cocción de salteado, algunas veces
combinada con aceite vegetal, para aumentar, aún más el punto de humo o para hacer un roux.
Cuando la mantequilla se clarifica pierde volumen, se pierde alrededor del 20% del volumen del suero y
sólidos de leche que es donde se encuentran algunos de los aromas y sabores particulares de la
mantequilla.
Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350 gr de mantequilla clarificada.
21
Fondos y Salsas
Al calentar la mantequilla los sólidos de la leche y el agua se depositarán en el fondo del recipiente,
mientras que algunas impurezas se elevaran a la superficie, la grasa de la mantequilla comenzará a tener
un color claro y translucido.
MÉTODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA
1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien a baño maría. Dejar
reposar para que se separe la grasa de los líquidos y los sólidos.
2. Decantar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que no pase el
suero y los sólidos de la leche.
MANTEQUILLA NOISETTE
Para elaborar mantequilla Noisette se sigue el procedimiento de clarificación de la mantequilla, solamente

que antes de mover los sólidos y el suero de la grasa se deja que los sólidos adquieran un tono color dorado
claro y se procede a colar conforme al tercer paso del procedimiento de clarificación de mantequilla.
Esta mantequilla debe su nombre a que al hervirla lentamente la mantequilla para que adquiera su color,
también adopta aromas y sabores similares al de la nuez.
Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparación de otras, una de sus aplicaciones
como salsa es para mariscos y ostras.
MANTEQUILLA NOIR
Para elaborar mantequilla noir, se sigue el procedimiento de clarificación de la mantequilla, solamente

que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja que los sólidos adquieran un color dorado
oscuro, casi negro y se procede a colar conforme al tercer paso de clarificación de mantequilla.
Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina francesa.
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Fondos y Salsas
MANTEQUILLA FONDUE
Este término se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que no pasa por un proceso de
clarificación, generalmente se infusionan hierbas y especias para conferirle un sabor determinado, con lo
que se elabora una mantequilla compuesta.
MANTEQUILLA POMMADE
Este término se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente se utiliza para elaborar
mantequillas compuestas o en preparaciones en pastelería. También se conoce con este termino a la
mantequilla a temperatura ambiente que se utiliza para montar salsas o cremas.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se consideran por sí mismas salsas y pueden ser empleadas en métodos de cocción simples tales como a
la parrilla, asado, el hervido o el pochado.
También se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas o vegetales y para montar
salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la salsa y confiriéndole mayor textura.
Existen varios métodos para elaborar mantequillas compuestas, como mencionamos anteriormente, a
partir de una mantequilla pommade, en la que se le añaden los ingredientes que le dan nombre a la
mantequilla compuesta y dejándola solidificar de nuevo en el refrigerador perfectamente empaquetada
para que se realcen los sabores de los productos agregados.
A partir de una mantequilla clarificada, donde el ingrediente que va a conferir el sabor a la mantequilla es
inficionado dentro de la misma y posteriormente colado.
Adicionalmente se puede incorporar alguna reducción u otro liquido caliente.
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Fondos y Salsas
VARIEDADES DE MANTEQUILLA COMPUESTA
A continuación, se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con los ingredientes que las
componen:
Mantequilla Maitre d´ hotel: jugo de limón, perejil picado, sal y pimienta negra.
Mantequilla de limón: corteza de limón cortada en juliana sal y pimienta negra.
Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta.
Mantequilla Meuniére: mantequilla noisette, sal, pimienta, perejil y limón
Mantequilla de anchoas: puré de anchoas, jugo de limón y pimienta negra.
Mantequilla de curry: reducción de vino blanco, curry, jugo de limón y cilantro picado.
Mantequilla Colbert: glasé y estragón.
Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta.
Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta.
Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca.
Mantequilla de camarón: chalotas, caparazón de camarón, vino blanco, fumet, sal y pimienta de
cayena.
Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada.
Mantequilla de azafrán: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrán, hierbas de olor, sal y pimienta.
Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejil picado, sal y pimienta.
Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho puré, sal y pimienta
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: MAITRE D' HOTEL MIERCOLES SEMANA 1
Folio de receta 5
Clasificación Mantequillas
INDIVIDUAL
Costo
Unitario
1 Mantequilla 0.050 Kg TEMPERATURA AMBIENTE
2 Perejil 0.070 Kg FINAMENTE PICADO
3 Limón 0.030 Kg JUGO
4 Sal 0.005 Kg
5 Pimienta blanca molida 0.005 Kg
6 Papel encerado 1 Pieza Sirve para 2
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Acremar la mantequilla en un bowl, agregar el resto de los ingredientes y mezclar
perfectamente para que se integren, sazonar.
2. Refrigerar dándole forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: MANTEQUILLA DE PIMIENTO MIERCOLES SEMANA 1
Folio de receta 6
INDIVIDUAL
Costo
Unitario
TEMPERATURA
1 Mantequilla 0.050 Kg AMBIENTE
2 Pimiento 0.400 Kg 1 pieza por cada 2
3 Sal 0.005 Kg
5 Papel encerado 1 pieza Sirve para 2
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Asar en el horno o sobre la hornilla el pimiento rojo, colocar dentro de una bolsa con un poco
de sal, cerrarla y sudar por 10 minutos.
2. Pasado este tiempo retirar semillas y piel. Cortarlo en Petit brunoise.
perfectamente para que se integren, sazonar.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: MANTEQUILLA DE ALMENDRA MIECOLES SEMANA 1
Folio de receta 7
INDIVIDUAL
Costo
Unitario
1 Mantequilla 0.050 Kg TEMPERATURA AMBIENTE
2 Almendra 0.010 Kg
3 Sal 0.005 Kg
5 Papel encerado 1 pieza Sirve para 2
COSTO M. PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Colocar un cazo con agua a hervir, agregar las almendras en cuanto floten, escurrir y pelar
dentro de un trapo, colocar las almendras en una charola y tostar dentro del horno a 180 °C;
retirar del horno y picar finamente.
perfectamente para que se integren.
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Fondos y Salsas
SALSAS
INTRODUCCIÓN
Por lo general las salsas poseen una metodología y una técnica de elaboración, independientemente de
los ingredientes que se utilizan para su confección.
Las salsas, son un elemento que acompañan a un producto principal contribuyendo a exaltar y armonizar
el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción, así como precursoras de múltiples preparaciones,
entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.
ETIMOLOGÍA Y DEFINICIÓN
Salsa proviene del latín salsus que significa salado, por lo que la palabra era utilizada desde la antigüedad
para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y terminó puntualizando la calidad de los platillos
bien sazonados, extensivamente, salsus, vino a significar este tipo de condimentos, siempre prescindidos
por la sal, que determinaron las características propias del platillo.
Con este antecedente se define una salsa como: un sazonador líquido o semilíquido que se puede servir
caliente o frio. La principal función es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera
armoniza o complementa los sabores.
IMPORTANCIA
En particular, radica en que:
Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.
Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.
En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.
Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de los productos con
que se conforma.
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Fondos y Salsas
Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle esa superioridad, o mejor
aún, como se describía en el siglo XVI, esa excelencia que nadie le discute. Las salsas y los coulis son la
orquestación y el acompañamiento de una comida fina y el motivo que permite a un buen chef o a un buen
Cordón Bleu demostrar su talento.
Cornonsky.
PROPÓSITOS Y USOS
Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y suculencia
a las preparaciones.
Enaltecen el sabor natural de los productos.
Agregan interés visual a los platillos: color, textura, brillo, etc. a un platillo.
Ayudan a ajustar sabores, completándolos de manera que sinérgicamente contribuyan a la
extracción del sabor del producto principal.
PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA
La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

La salsa debe corresponder con el tipo de cocción del producto principal.
El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS
SALSAS MADRE
Con base en la clasificación francesa, se le considera salsa madre a aquella salsa de cual se originan una
gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su elaboración en tanto que son base de
cada una de sus derivadas.
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Fondos y Salsas
BÉCHAMEL
BLANCAS
VELOUTE
SALSAS
MADRES
ESPAÑOLA (DEMI GLACÉ)
OBSCURAS
SALSA DE TOMATE
EMULSIONADAS Frías y calientes MAYONESA y HOLANDESA
AU JUS (son los jugos naturales resultantes de la cocción de un cárnico)
JUS LIE (jugos naturales de la cocción de un cárnico de ligados)

SALSAS
INTEGRALES GRAVY (líquido de cocción ligado de vegetales y cárnicos)
ESTOFADO El producto principal se sirve con los jugos resultantes de la

preparación.
BRASEADO El producto principal se sirve con los jugos resultantes de la

preparación.
MAYONESA
MANTEQUILLA BLANCA
EMULSIFICADAS
VINAGRETA ROJA
VINAGRES INFUSIONADOS
ADEREZOS
RELISH
SALSAS
INDEPENDIENTES CHUTNEY
PURÉS de verduras
COULIS
SALSAS ESPECIALES
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Fondos y Salsas
AGENTES ESPESANTES
Un agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de proteínas o almidón,
respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e incrementar viscosidad en una preparación.
EFECTOS QUÍMICOS DE LOS ESPESANTES
Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a través del hinchamiento de sus
moléculas al hidratarse, es decir, al estar al contacto de un líquido a altas temperaturas, a este proceso se
le conoce como gelatinización.
Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones debido al efecto
emulsionante que poseen.
AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETAL
ALMIDONES
Son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales, tubérculos y en
algunas frutas, como polisacáridos de reserva energética, y su concentración varia con el estado de
madurez.
Las féculas son (mandioca, yuca, ñame, papa, camote) y en los granos (trigo, arroz y maíz) extraídas como
polvo blanco. Los almidones y la fécula se disuelven previamente en un líquido frío (agua, leche, vino,
fondo etc.) para evitar grumos, se vierten lentamente al líquido caliente hasta tener la consistencia
deseada.
Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado (alrededor de 20 min.) ya que de otra manera
conferirían un sabor harinoso y una consistencia terrosa a la preparación; así mismo, no se deberá exceder
el tiempo de cocción ni remover excesivamente la preparación, pues el efecto espesante se revierte.
Ejemplos:
Fécula de maíz: en México es comercialmente conocida como Maicena
Tapioca: fécula extraída de la raíz de la mandioca. Se aplica cocinándola en el mismo producto.
Fécula de papa: se utiliza igual que la fécula de maíz
Harina de arroz: se utiliza igual que la fécula de maíz
Harina de trigo: se puede utilizar solo para espesar un producto o como parte de un roux y
requiere ser cocinada por lo menos 30 min.
31
Fondos y Salsas
ROUX
Es una preparación en la que la harina se cuece con mantequilla, el radio es de tanto por tanto (TPT). El
roux debe adquirir una apariencia arenosa y húmeda más no grasosa. Existen 3 tipos de roux y se
diferencian entre sí por el tiempo de cocción:
Pálido o claro
Dorado
Oscuro
A mayor tostado, mayor color y más sabor avellanado pero menor poder espesante.
METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ROUX:
1. Colocar la mantequilla en un sartén y fundirla a fuego medio.

2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que se mezcle
perfectamente.
3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.
Al combinar el roux con un líquido hay que asegurarse que ambos tengan diferentes temperaturas para
evitar grumos. La preparación deberá hervir lentamente por lo menos 20 min para que la harina termine
su cocción y no deje sabor a harina cruda.
BEURRE MANIE
Esta preparación es muy similar al roux con la diferencia de que no requiere de cocción, simplemente se
elabora con una mantequilla pommade y se le incorpora la harina mezclándolo perfectamente hasta que
se integren perfectamente. También es conocido como un roux crudo y su radio es TPT.
AGENTES ESPESANTES QUIMICOS
GOMAS
Son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles, tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificante. Además, presentan algunas propiedades funcionales tales como las de
emulsificación, estabilización, entre otros.
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Fondos y Salsas
Ejemplos:
Goma arábiga o goma acacia

Goma guar
Goma tragacanto
Agar Agar
Pectina
Alginato
Entre las más conocidas en general, estas gomas se presentan comercialmente en forma de polvos que se
mezclan con agua para hidratar las moléculas requiriendo de un ligero calentamiento para que se
disuelvan.
La solución resultante presenta una viscosidad notable mientras la temperatura esta elevada, es en este
momento cuando se mezclan con el producto a espesar y al enfriar se obtiene un gel cuya calidad y rigidez
dependen de la concentración utilizada.
AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL
Huevo: Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una textura aterciopelada a la

preparación y enriqueciendo la nutricionalmente. Es importante considerar su manejo higiénico,
ya que debemos de recordar que es portador de salmonella.
Liaison: También se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y crema espesa que se
incorpora a las preparaciones siguiendo el método de temperado para conferir una textura
aterciopelada y untuosa, además de enriquecer al sabor, color y valor nutricional de la preparación.
Las preparaciones espesadas con huevo o con una liaison son difíciles de mantener ya que se cortan
fácilmente. También se deben tener las consideraciones necesarias con respecto a su manejo
higiénico.
Sangre: se compone básicamente de proteínas que al coagularse por el efecto del calor confiere
viscosidad a la preparación. Se incorpora la preparación a través del procedimiento de temperado.
La sangre se utiliza para espesar estofados en los que la carne se cuece junto con la sangre del
producto principal; por ejemplo, en la preparación de un civet de venado donde el estofado se
prepara con carne de venado este se espesa con su propia sangre. Cuando se utiliza este espesante
no debe romper el hervor pues la salsa se corta.
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Fondos y Salsas
Gelatina: es una de las proteínas de origen animal más empleadas en la elaboración de un gran
número de productos alimenticios, se obtiene a partir del colágeno del tejido conectivo,
principalmente de los huesos de los animales, aunque existen otras que provienen de algunas algas
(véase gomas). En el proceso de extracción de origen animal se elimina toda la materia
contaminante para obtener una sustancia inodora e incolora. La gelatina se presenta en forma de
polvo o en hojas traslucidas, se hidratan en agua fría y después se disuelven en agua hirviendo y se
incorpora la preparación. Las gelatinas se utilizan especialmente en la confección de platos fríos
como áspics, mouse, terrina y pates entre otros.
Productos lácteos: funcionan como agentes espesantes, favoreciendo en forma permanente o
temporal, la textura del producto. En el caso particular de la mantequilla ayuda a espesar
montando las salsas. Otros productos son: yogurt, crema, jocoque y queso.
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados por un roux claro más elementos
sazonadores, sus colores van del color blanco brillante al amarillo claro y su textura es la de napar.
Mornay (queso gruyère)
BECHAMEL Suboise (cebolla)
Créeme (crema)
Nantua (mantequilla de cangrejo)
Cardinal (mantequilla de langosta)
Suprema (crema)
Normandie (limón, crema y champiñones)
Alemana (champiñones)
Bonnefoy (vino blanco, estragón y limón)
VELOUTE Chirvy (hierbas finas y vino blanco)
Curry (curry)
Estragón (estragón)
Páprika (páprika frita)
Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA VELOUTE. JUEVES SEMANA 1
Folio de receta 8
Clasificación Salsas
INDIVIDUAL
Costo
Unitario
2 Harina 0.020 Kg
3 Fondo Claro 0.300 L
4 Sal 0.005 Kg
5 Pimienta Blanca 0.005 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando esté completamente
derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporar rápidamente hasta formar una
pasta arenosa.
2. Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la formación de
grumos a fuego controlado.
3. Después de integrar por completo el fondo, dejar la salsa en cocción a fuego bajo por 20
minutos y sazonar con sal y pimienta blanca.
4. INDISPENSABLE TRAER UN BATIDOR DE ACERO, CUCHARA PARA DEGUSTAR Y
MISERABLE DE ALTA TEMPERTURA Y TRAER RECIPIENTE DE MEDIO LITRO.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA SUPREMA. JUEVES SEMANA 1
Folio de receta 9
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Salsa velouté 0.500 L
2 Crema Para Batir 0.110 L
3 Huevo 0.060 Kg solo la yema
5 Sal 0.001 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la velouté y retirar del fuego.
2. Hacer una liaison con la yema y la crema, temperar con parte del velouté e incorporar las
dos preparaciones.
3. Terminar la salsa agregando el cubo de mantequilla y montando la preparación con ayuda
de un batidor globo.
4. Ajustar sazón y mantener caliente entre 65°C y 84 °C sin que llegue a hervir para evitar
que se cuaje el huevo.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA AURORA. JUEVES SEMANA 1
Folio de receta 10
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Salsa velouté 0.500 L
2 Puré de Tomate 0.100 Kg
3 Sal 0.005 Kg
5 Mantequilla 0.015 Kg en cubito
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la salsa velouté, agregar la salsa de tomate e integrar perfectamente bien
2. Terminar la salsa con un cubito de mantequilla para ligarla y darle brillo y rectificar sazón y
consistencia.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA BECHAMEL. VIERNES SEMANA 1
Folio de receta 11
INDIVIDUAL
Costo
Unitario
2 Harina 0.020 Kg
3 Leche fría 0.300 L
4 Sal de mesa 0.005 Kg
5 Pimienta Blanca 0.005 Kg
6 Nuez Moscada 0.001 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar un roux claro, en un cazo de ACERO fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando
esté completamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporar
rápidamente hasta formar una pasta arenosa.
2. Incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar la formación de
grumos a fuego controlado, pasar por el fondo del cazo una pala de madera
ocasionalmente para evitar se pegue la salsa.
3. Después de integrar toda la leche la salsa deberá hervir 10 minutos, para que se cueza la
harina, es importante que pruebe la salsa en repetidas ocasiones para que identifique el
sabor de la harina cruda y la cocida.
4. Terminada la cocción sazonar con sal pimienta blanca y POCA nuez moscada, cubrir con
película plástica a piel y retirar del fuego.
5. Para regenerar la salsa agregar agua de ser necesario
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA MORNAY VIERNES SEMANA 1
Folio de receta 12
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Salsa bechamel 0.500 L receta anterior
2 Queso gruyere 0.050 Kg
3 Leche 0.100 L
4 Codito del # 2 0.200 Kg Brigada
5 Queso parmesano 0.030
6 Pimienta blanca 0.005 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Hervir la salsa bechamel y agregar los quesos rallados para que se incorporen
perfectamente.
2. Incorporar un poco de leche para ajustar la consistencia si es necesario, siempre
llevándolo al punto de hervor.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA SOUBISE VIERNES SEMANA 1
Folio de receta 13
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Leche 0.500 L
2 Cebolla 0.150 Kg finamente picada
4 Harina 0.030 Kg
5 Cebolla 0.250 Kg
6 Laurel 0.0001 Kg
7 Clavo 0.0001 Kg
8 Sal 0.005 Kg
10 Nuez Moscada 0.001 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Fundir la mantequilla y acitronar perfectamente en ella la cebolla asegurándose de que no
tome color.
2. Incorporar la harina para formar el roux, mojar con la leche fría mezclándolo poco a poco
para no generar grumos.
3. Cocinar durante 10 minutos.
4. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal, pimienta blanca molida
5. Colar la salsa y servir.
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Fondos y Salsas
SALSAS OBSCURAS
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS OBSCURAS
Esta clasificación se divide en tres:
SALSA ESPAÑOLA
Elaborada a partir de un fondo obscuro al cual se le añade un hueso de jamón serrano y su tiempo de
cocción puede llegar hasta las 12 horas.
DEMIGLACE
Salsa base elaborada a partir de un fondo obscuro de res, reforzada con huesos y mirepoix rostizados, así
como el desglase de las charolas donde se rostizaron los productos antes mencionados. Su cocción es larga
a temperatura baja hasta que reduzca a la mitad del volumen inicial; esto nos dará como resultado una
preparación espesa, obscura, de un sabor y aroma muy concentrado. También se puede obtener de la
reducción de una salsa española.
Es perfecta para elaborar salsas derivadas ideales para acompañar carnes, purés de tubérculos e inclusive
verduras.
SALSA DE TOMATE
También es conocida como salsa Napolitana o de Jitomate, es una salsa la cual requiere para su
elaboración, tomates de excelente calidad y un cuidado en su cocción. El resultado final es una salsa
espesa, brillante y muy aromática, perfecta para pastas.
La salsa de tomate según Escoffier es una salsa más elaborada y que generalmente es utilizada para
cárnicos, ya que entre sus ingredientes se encuentra hueso de jamón serrano o recortes de este y el líquido
con el que se prepara es fondo claro de res o de pollo.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA DE TOMATE. MARTES SEMANA 2
Folio de receta 14
BRIGADA

2 Cebolla blanca 0.120 Kg cubos chicos
3 Zanahoria 0.100 Kg rodajas finas
4 Poro 0.040 Kg media luna fina
5 Ajo 0.010 Kg laminas
6 Jamón serrano 0.050 Kg
7 Tomate maduro 0.600 Kg cubos chicos
8 Puré de tomate 0.100 L
9 Fondo claro de ternera 0.500 L
15 Sal 0.005 Kg
16 Pimienta negra molida 0.005 Kg
17 Bicarbonato 0.005 Kg
18 Espagueti 0.200 Kg
COSTO M. PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. En una budinera con tapa calentar el aceite a fuego medio, agregar el mirepoix y sudar a fuego
bajo hasta que la verdura esté completamente acitronada.
2. Agregar el tomate en cubos y dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta que cambie el
color y haya soltado todo su jugo.
3. Incorporar el puré de tomate, el fondo y el bouquet garni y el jamón serrano. Cocinar por 20
minutos a fuego lento.
4. Una vez listo, retirar el bouquet garnie, licuar toda la preparación.
5. Sazonar SI QUEDA ÁCIDA LA SALSA AGREGAR BICARBONATO.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA ITALIANA. MARTES SEMANA 2
Folio de receta 15
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Salsa de tomate 0.200 L
3 Champiñones 0.100 Kg duxelle
4 Jamón horneado 0.060 Kg brounisse
5 Fondo claro o agua 0.025 L
6 Sal 0.005 Kg
7 Pimienta Negra 0.005 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. En un cazo fundir la mantequilla y cocinar el duxelles (champiñón finamente picado) a
fuego bajo.
2. Incorporar el jamón y dorarlo ligeramente, agregar la salsa de tomate y el fondo.
3. Dejar cocer a fuego lento por espacio de 3 a 4 minutos.
4. Rectificar sazón.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA DEMIGLACE MARTES SEMANA 2
Folio de receta 16
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Hueso de res 2.000 Kg
2 Cebolla 0.300 Kg
3 Apio 0.075 Kg
4 Zanahoria 0.100 Kg
5 Fondo oscuro 2.400 L
6 Pure de tomate 0.060 L
8 Poro 0.010 Kg BOUQUET GARNIE
9 Perejil 0.015 Kg BOUQUET GARNIE
10 Pimienta negra entera 0.001 Kg BOUQUET GARNIE
11 Laurel 0.001 Kg BOUQUET GARNIE
12 Tomillo 0.005 Kg BOUQUET GARNIE
13 Manta de cielo 0.100 M SACHET D' EPICE
14 Ajo 0.005 Kg SACHET D' EPICE
15 Pimienta negra entera 0.001 Kg SACHET D' EPICE
16 Clavo 0.0001 Kg SACHET D' EPICE
COSTO M. PRIMA
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Fondos y Salsas
PROCEDIMIENTO
1. Lavar los huesos de res, acomodarlos en una charola y hornear, evitando que estén
apretados, se les agrega un poco de aceite y rostizarlos en el horno a 200°C por
aproximadamente 2 horas, girándolos en varias ocasiones hasta que estén
completamente dorados.
2. Una vez listos los huesos, depositarlos en una olla de paredes altas y cubrirlos con el
fondo oscuro. Llevarlos a fuego fuerte hasta alcanzar el punto de ebullición y bajando la
flama al mínimo para mantenerlo cociendo a burbuja lenta. Espumar completamente.
3. En la misma charola, poniéndola al fuego directo y retirando el exceso de grasa del
horneado de los huesos, saltear el mirepoix hasta que comience a dorar.
4. Una vez dorado, desglasar la charola con el puré de tomate (pince), dejándolo caramelizar
para que pierda la acidez y levante todos los jugos adheridos al recipiente raspando con
una pala de madera.
5. Hacer un segundo desglasado con el vino tinto dejándolo reducir a la mitad para que
pierda el alcohol. Recuperar todo con un poco de agua y agregárselo a la cocción de los
huesos.
6. Recupere el hervor y déjelo cocer a flama muy baja por espacio de 16 horas. Es muy
importante que la salsa reduzca a la mitad de su volumen durante el tiempo de cocción,
controlando muy bien que el hervor sea muy bajo. Cuando falten 30 minutos para que
termine la cocción agregar el bouquet garni y el sachet d’epice.
7. Una vez transcurrido el tiempo, a través de un chino con manta de cielo previamente
lavada y doblada 3 veces, colar el fondo y enfriarlo llevándolo en menos de dos horas a
4°C.
8. Porcionar, envasar, etiquetar y refrigerar.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA BORDELAISE. MIERCOLES SEMANA 2
Folio de receta 17
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Salsa demi glace 0.200 L
3 Echalote 0.010 Kg petit brunoisse
4 Laurel 0.001 Kg 1 hoja
5 Tomillo 0.010 Kg
6 Pimienta Negra entera 0.010 Kg
7 Sal 0.005 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. En un sartén reducir el vino tinto junto con las chalotas y la pimienta mignonette, hasta el
50% de volumen para eliminar el exceso de alcohol.
2. Añadir la salsa demi glace y dejar hervir a fuego lento por espacio de 3 a 4 minutos
3. Colar la salsa y rectificar sazón.
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA BOURGUIGNONNE. MIERCOLES SEMANA 2
Folio de receta 18
BRIGADA

1 Salsa demi glace 0.150 L
3 Pimienta mignonette 0.005 Kg
5 Champiñón 0.070 Kg brunoisse
6 Tocino 0.030 Kg petit brunoisse
7 Laurel 0.001 Kg
8 Tomillo fresco 0.003 Kg
9 Perejil 0.020 Kg finamente picado
10 Sal 0.005 Kg
COSTO M. PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar una reducción con el vino de Borgoña y la pimienta mignonette hasta el 50 %
para eliminar el exceso de alcohol. Colar y reservar.
2. En un coludo fundir la mantequilla y sudar los champiñones junto con el tocino y dorarlo
ligeramente.
3. Incorporar la reducción y la salsa demi-glace, agregar los elementos aromáticos y dejar a
fuego bajo durante 5 minutos.
4. Retirar los elementos aromáticos y agregar el perejil picado.
5. Rectificar sazón y consistencia.
47
Fondos y Salsas
SALSAS MADRE EMULSIONADAS
Antes de mencionar cuáles son las Salsas Emulsionadas y sus métodos de elaboración, es importante
precisar y rectificar en que consiste una emulsión y cómo funciona.
DEFINICION DE EMULSION.
Es la unión de dos líquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente no se unen, por medio de una fuerza
ya sea mecánica o manual para obtener una mezcla estable uniéndose en una suspensión.
Estos dos líquidos se unen a través de un líquido agente emulsificante que puede ser aire o una sustancia
que favorezca de forma permanente o semipermanente la unión de estos líquidos.
CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
EMULSIONES ESTABLES
Este tipo de emulsiones se les denomina así, ya que contienen un ingrediente al cual se le llama agente
emulsificante que es una proteína, siendo más específicos yema de huevo. Este agente emulsificante
permite que este tipo de emulsión sea estable y se mantenga unida. Por ejemplo, la Salsa holandesa y la
Mayonesa.
EMULSIONES INESTABLES
Son las emulsiones que, al momento en el que se aplica la fuerza para unir los líquidos, la mezcla se vuelve
homogénea, pero al dejarla en reposo se vuelven a separar. Por ejemplo, las Vinagretas.
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Fondos y Salsas
SALSA HOLANDESA
Es una salsa madre emulsificada. Es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a
una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny.
Es ideal para acompañar los platos de pescados y mariscos, también se sirve habitualmente sobre verduras
y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para
conseguir la textura adecuada.
¿CÓMO MANTENER LA SALSA DURANTE EL SERVICIO?
La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el servicio, ya que se corta fácilmente.
Es una salsa que se mantiene estable mientras esta tibia. Si se calienta mucho tiende a cortarse, así como
si se enfría se endurece y al recalentarla también se corta.
Así mismo, es una salsa que se deberá desechar a las 2 horas de haberla elaborado, ya que mientras se
mantiene tibia, esta se encuentra dentro del rango de la zona de peligro de temperatura de los alimentos
(4°C a 60°C).
Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar se recomienda agregar agua tibia y batir de nuevo.
En caso de que salsa este muy caliente, retirar de la fuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fría
y batir de nuevo.
EVALUACIÓN DE CALIDAD
Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debe ser característico de la
mantequilla. También la acidez que proporciona la reducción y jugo de limón contribuye a redondear el
sabor final. Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia si están adecuadamente cocinadas,
el color debe ser amarillo pálido.
La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa. Una textura granulosa indica que las
yemas se sobre cocieron y se comenzaron a cortar. El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y
nunca el de huevo crudo.
La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.
49
Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA HOLANDESA. MIERCOLES SEMANA 2
Folio de receta 20
INDIVIDUAL
Costo
Unitario
1 Huevo 0.120 Kg solo yemas
2 Vinagre blanco 0.025 L
3 Vino blanco 0.050 Kg
5 Echalote 0.009 Kg petit brunoisse
6 Pimienta de cayena en polvo 0.001 Kg
7 Pimienta mignonette 0.001 Kg
8 Sal 0.005 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar una reducción con el vinagre, la pimienta y el echalote au sec. Recuperar la
reducción con una cuchara de agua y colar sobre un bowl.
2. Agregar las yemas de huevo a la reducción, sal y blanquear ligeramente al baño maría.
3. Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada a una temperatura de 50 °C
batiendo constantemente hasta integrar por completo.
4. Rectificar sazón y acidez si fuera necesario y mantener caliente por un máximo de 2 horas.
5. TRAER BATIDOR GLOBO DE ACERO, 1 CUCHARA PARA DEGUSTAR Y UNA MISERABLE DE
ALTA TEMPERATURA.
50
Fondos y Salsas
RELISH Y CHUTNEY
RELISH
Es una salsa de origen hindú que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish se compone de una
mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo donde los ingredientes van siempre crudos.
Se pueden elaborar a base de frutas acidas, verduras, y en ocasiones de ingredientes encurtidos como son
cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras y especias tales como jengibre, comino, canela, etc.
Hortalizas crudas y carnes frías.
VARIEDADES:
Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se elaborará Relish de
alcaparras y cebolla morada
CHUTNEY
DEFINICIÓN
Salsa agridulce hecha a base de frutas y verduras cocidas en vinagre con azúcar (gastrique) y especias hasta
lograr una consistencia de confitura.
Es considerado de origen hindú. La palabra se deriva del indostaní chatni que significa “especias fuertes”.
Es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial
VARIEDADES
Se pueden preparar tomando como base frutas exóticas como el mango, piña, tamarindo, etc. Y también
con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, pasas, cereza, etc. Se les añade
picante y especias tales como pimienta, comino, canela, alcaravea, etc. Se pueden almacenar como las
mermeladas en tarros de cristal. Sirven para realizar platos sobre todo fríos que resultan un tanto insípidos
como el pollo y pescado.
51
Fondos y Salsas
Nombre de la receta: RELISH DE MANGO Y COCO JUEVES SEMANA 2
Folio de receta 21
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Chile en hojuela 0.010 Kg brunoise
Mango (de lata cuando no
2 es temporada) 0.300 Kg cubos de 5 mm
3 Coco fresco limpio 0.100 Kg
5 Cilantro 0.050 Kg solo hojas
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. En un bowl mezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeración.
2. Traer 3 recipientes de plástico o 3 bolsas de plástico.
52
Fondos y Salsas
Nombre de la receta: CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA. JUEVES SEMANA 2
Folio de receta 22
BRIGADA
Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
1 Naranja 0.220 Kg
2 Fresas 0.080 Kg lavadas y desinfectadas
3 Vinagre blanco 0.015 L
4 Aceite de oliva 0.015 L
5 Azúcar 0.030 Kg
6 Agua 0.050 L
7 Sal 0.005 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Sacar supremas de las naranjas y las fresas cortarlas en brunoise.
2. En un sartén colocar azúcar, agua y llevar a ebullición.
3. En cuanto empiece a hervir, bajar la flama hasta que el azúcar se disuelva por completo,
agregar el vinagre (gastrique).
4. Incorporar las supremas de naranja y las fresas. Agregar sal y el aceite de oliva para darle
brillo a la preparación.
5. Dejar en cocción a fuego bajo, hasta que tome la consistencia de una jalea ligera.
53
Fondos y Salsas
Nombre de la receta: CHUTNEY DE JITOMATE. JUEVES SEMANA 2
Folio de receta 23
BRIGADA
Costo
Unitario
1 Jitomate deshidratado en aceite 0.050 Kg
2 Jitomate saladet 0.250 Kg
3 Echalote 0.010 Kg
4 Ajo 0.009 Kg
5 Chile serrano rojo 0.010 Kg
6 Canela en rama 0.005 Kg
7 Vinagre de vino tinto 0.100 L
8 Azúcar moscabado 0.0020 Kg
COSTO M.
PRIMA
PROCEDIMIENTO
1. Picar finamente los jitomates deshidratados.
2. Picar finamente el echalote
3. Los jitomates hacerlos case
4. En un cazo poner los jitomates junto con el chalote, el azúcar, el vinagre, la canela y la sal.
Cocinar 10 minutos añadir chile picado sin semillas.
5. Cocinamos hasta que se espese y finalmente triturar
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Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA AMERICANA JUEVES
Folio de receta 24
BRIGADA
Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
2 Cebolla blanca 0.100 Kg picada
3 Zanahoria 0.025 Kg picada
4 Apio 0.025 Kg picado
5 Ajo 0.010 Kg picado
7 Poro 0.010 Kg
6 Camarón 0.200 Kg
7 Vino Blanco 0.065 L
8 Brandy 0.065 L
9 Pure de tomate 0.100 L
10 Fumet de pescado 0.150 L
16 Mantequilla 0.030 Kg temperatura ambiente
17 Sal 0.010 Kg
19 Crema entera 0.090 L
20 Arroz 0.050 Kg
COSTO M.
PRIMA
55
Fondos y Salsas
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aceite de oliva. Sudar la Mirepoix (Cebolla blanca, zanahoria y apio) y el ajo. Añadir
los caparazones de los crustáceos y sudar. Incorporar vino blanco y reducir a la mitad
2. Agregar Coñac y flamear. Hacer un pincé con el puré de tomate. Bañar con fumet de pescado.
3. Introducir bouquet Garni. Cocer de 40 a 50 min a fuego suave.
4. Colar por un chino presione con el pirulí fuertemente para extraer todos los jugos de los
caparazones de los crustáceos. Calentar. Rectificar sazón. Terminar la salsa con crema.
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Fondos y Salsas
EVIDENCIA FINAL PRACTICA
Nombre de la receta: SALSA BECHAMEL. VIERNES SEMANA 2
Folio de receta 28
Costo
Unitario
1 Mantequilla 0.020 KG
2 Harina 0.020 KG
3 Leche fria 0.300 L
4 Sal 0.002 KG
5 Pimienta blanca 0.001 KG
6 Nuez moscada 0.001 KG
COSTO M.
PRIMA
57
Fondos y Salsas
Nombre de la receta: SALSA HOLANDESA. VIERNES SEMANA 2
Folio de receta 30
Clasificación
INDIVIDUAL
Costo
Unitario
1 Huevo 0.180 Kg SOLO YEMAS
2 Vinagre Blanco 0.025 L
4 Echalote 0.002 Kg PETIT BRUNOISSE
Pimienta de cayena en
5 polvo 0.001 Kg
6 Pimienta Mignonette 0.001 Kg
7 Sal 0.005 Kg
COSTO M.
PRIMA
58
Fondos y Salsas
ÍNDICE DE FUENTES CONSULTADAS
“Guía Básica de las Técnicas Culinarias”, Mary Berry, Ed. Blume.
“Arte Culinario, Bases y Procedimientos” Graciela M. Flores, Ed. Limusa.
“Larousse Gastronomique en Español” Ed. Larousse 2004.
“The Science of Cooking”, Peter Berham, Ed. Bertelsmann Springer.
“The Professional Chef”, The Culinary Institute of America, Ed. John Wiley & Sons, 7a ed.
“LA Biblia del Cocinero”, Ed. Parragon Books.
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Fondos y Salsas

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Fondos y Salsas

Comprender y elaborar los diversos tipos de fondos.

Demostrar la importancia de un fondo correctamente elaborado incluyendo la aplicación de las

Distinguir y elaborar los diferentes tipos de salsas madre aplicando correctamente la

TEMPERATURA PRODUCTO O REFERENCIA

TABLA TAZAS GRAMOS

TABLA CUCHARADAS GRAMOS

En particular, éstas son algunas de sus propias características:

Son la base para muchas sopas y salsas.

Con estos antecedentes es posible establecer la siguiente definición:

ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO

Elementos nutritivos: proporcionan el sabor característico al fondo, así mismo otorgan la

Se pueden identificar los siguientes tipos de fondos:

Fondo claro de ternera o res

Fondo obscuro de res.

MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y EL MIREPOIX

Precalentar el horno a 200°C.

El método básico de preparación es el siguiente:

1. Preparación del mise en place conforme al fondo a preparar.

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente hermético ya que es muy vulnerable

TIPOS DE MANTEQUILLA PROCESADA

MÉTODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA

Para elaborar mantequilla Noisette se sigue el procedimiento de clarificación de la mantequilla, solamente

Para elaborar mantequilla noir, se sigue el procedimiento de clarificación de la mantequilla, solamente

Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocina francesa.

Adicionalmente se puede incorporar alguna reducción u otro liquido caliente.

En particular, radica en que:

PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA

La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.

CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSAS

EMULSIONADAS Frías y calientes MAYONESA y HOLANDESA

AU JUS (son los jugos naturales resultantes de la cocción de un cárnico)

JUS LIE (jugos naturales de la cocción de un cárnico de ligados)

ESTOFADO El producto principal se sirve con los jugos resultantes de la

BRASEADO El producto principal se sirve con los jugos resultantes de la

EFECTOS QUÍMICOS DE LOS ESPESANTES

AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETAL

METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ROUX:

1. Colocar la mantequilla en un sartén y fundirla a fuego medio.

AGENTES ESPESANTES QUIMICOS

Goma arábiga o goma acacia

AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMAL

Huevo: Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una textura aterciopelada a la

Mornay (queso gruyère)

BECHAMEL Suboise (cebolla)

Nantua (mantequilla de cangrejo)

Cardinal (mantequilla de langosta)

Normandie (limón, crema y champiñones)

Bonnefoy (vino blanco, estragón y limón)

VELOUTE Chirvy (hierbas finas y vino blanco)

Páprika (páprika frita)

Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)

CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS OBSCURAS

Esta clasificación se divide en tres: