Panaderia 2

PANADERÍA
SEGUNDO NÍVEL
HORARIO DE 7:00 A 9:00
Tabla de contenido
1 PAN JAMUMAYO JAPONES.............................................................................................................. 6
2 MELÓN PAN JAPONES ..................................................................................................................... 7
3 PUMPERNIKEL PAN ALEMAN .......................................................................................................... 8
4 BREAD LANDSHUTERLOAF .............................................................................................................. 9
5 PAN DE MUERTOS MEXICANOS .................................................................................................... 10
6 PAN SORPRESA SUIZA.................................................................................................................... 11
7 MANDELN UND BUTTERKUCHEN ALEMAN ................................................................................... 13
8 NEW YORK CHEESE CAKE WITH BERRIES ...................................................................................... 14
9 CHEESE CAKE REFRIGERADO DE MARACUYÁ ................................................................................ 16
10 TARTA LINTZER ............................................................................................................................ 17
11 TARTA DE MANZANA DE CRUMBLE ............................................................................................ 18
12 PASCUALINA ................................................................................................................................ 19
13 BUDÍN DE BANANA Y COCO ........................................................................................................ 20
14 QUESO DE COCO ......................................................................................................................... 22
15 BUDÍN DEL BOSQUE .................................................................................................................... 23
16 FLAN DE VAINILLA ....................................................................................................................... 24
17 BUDIN INGLES.............................................................................................................................. 25
18 TORTA IMPOSIBLE ....................................................................................................................... 26
19 TORTA DE MANZANA Y NUEZ...................................................................................................... 28
20 TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE................................................................................................ 29
21 TORTA DE MOCACCINO Y NUGATINE ......................................................................................... 30
22 TORTA DE ZANAHORIA ................................................................................................................ 32
23 TORTA DE CHOCOLATE A LA PASIÓN CON GANACHÉ BLANCO .................................................. 33
24 PIONONO FANTASÍA.................................................................................................................... 35
25 TORTA SEMIFRÍO DE MANGO O DURAZNO ................................................................................ 37
26 TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESA .......................................................... 38
27 GATEAUX DE LIMÓN.................................................................................................................... 40
28 ROCHERS ..................................................................................................................................... 42
29 GIANDUYA ................................................................................................................................... 44
30 BARRA DE CHCOCOLATE MIXTO ................................................................................................. 45
31 MENDIANT................................................................................................................................... 46
32 BOMBONES DE MARACUYÁ ........................................................................................................ 47
33 TRUFA DE JENGIBRE .................................................................................................................... 48
34 Magistral BOUQUETTE SORPRESA DE CACAO ............................................................................. 49
35 TORTA OPERA .............................................................................................................................. 51
36 TIRAMISÚ..................................................................................................................................... 53
37 NIDO DE ABEJA ............................................................................................................................ 54
38 GATEAUX FRAISIER ...................................................................................................................... 56
39 FINANCIER ................................................................................................................................... 58
40 MASA DE HOJALDRE DE CHOCOLATE .......................................................................................... 60
41 MASA DE HOJALDRE DE MANTEQUILLA O HOJALDRINA ............................................................ 61
42 OREJAS DE SAL............................................................................................................................. 62
43 CEVAP .......................................................................................................................................... 63
44 TORTA HOJALDRADA ................................................................................................................... 64
45 MILHOJAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS ................................................................................ 66
46 PASTELITOS DE REQUESON ......................................................................................................... 67
47 TARTA HOLANDESA ..................................................................................................................... 68
48 VOL AU VENT ............................................................................................................................... 69
49 SAVARÍN CLÁSICO FRANCÉS ........................................................................................................ 70
50 CINNAMON.................................................................................................................................. 72
51 PAN INTEGRAL ESPECIAL ............................................................................................................. 73
52 MASA BRIOCHE ........................................................................................................................... 74
53 PAN BRIOCHE .............................................................................................................................. 75
54 TORTA ABRIOCHADA DE ESPINACA............................................................................................. 76
55 CROISSANT INTEGRAL ................................................................................................................. 77
56 CROQUEMBOUCHE ..................................................................................................................... 79
57 BUCHE DE NOEL VERONIQUEE .................................................................................................... 80
58 STOLLEN ...................................................................................................................................... 82
59 MACARRONES ............................................................................................................................. 84
60 ROSCA DE REYES.......................................................................................................................... 85
61 PAN DE ACEITUNAS ..................................................................................................................... 87
62 PAN CIAPATTA ............................................................................................................................. 88
63 BAGEL RELLENO........................................................................................................................... 89
64 BAGUETTE INTEGRAL .................................................................................................................. 90
65 PAN VENEZOLANO ...................................................................................................................... 91
66 BRETZEL ALEMAN ........................................................................................................................ 92
67 FOCACCIA .................................................................................................................................... 93
68 PITA ............................................................................................................................................. 94
69 HELADO DE VAINILLA .................................................................................................................. 96
70 HELADO DE CHOCOLATE ............................................................................................................. 97
71 HELADO DE PAILA (Mora)............................................................................................................ 98
72 HELADO DE GUANÁBANA ........................................................................................................... 99
73 SORBET DE MANDARINA ........................................................................................................... 100
74 ARMADO DE TORTAS HELADAS................................................................................................. 101
75 VARIEDAD DE SALSAS ................................................................................................................ 102
76 ARMADO DE COPAS HELADOS .................................................................................................. 103
77 MASA PHILO .............................................................................................................................. 106
78 BACKLAWA DE DULCE ............................................................................................................... 107
79 BACKLAWA DE SAL .................................................................................................................... 108
80 DEDOS DE NOVIA ...................................................................................................................... 109
81 VOLTEADO DE PIÑA ................................................................................................................... 110
82 TORTA RED VELVET ................................................................................................................... 111
83 STRUDEL DE MANZANA............................................................................................................. 112
84 CHOCO NUEZ ............................................................................................................................. 114
85 GALLETA AUSTRIACA ................................................................................................................. 115
86 ALFAJORES CLÁSICO .................................................................................................................. 116
87 GALLETA AVENA Y COCO ........................................................................................................... 117
88 CHOCO CHIPS ............................................................................................................................ 118
89 SABLE DE NUECES...................................................................................................................... 119
90 POLVORONES ............................................................................................................................ 120
91 TEJAS ......................................................................................................................................... 121
92 PERAS AL VINO TINTO ............................................................................................................... 123
93 CASCARAS CONFITADAS ............................................................................................................ 124
........................................................................................................................................................ 125
94 MERMELADA DE MORA ............................................................................................................ 125
95 MERMELADA EXÓTICA .............................................................................................................. 126
96 CHIPS DE FRUTAS ...................................................................................................................... 127
97 BROWNIES ................................................................................................................................. 128
98 VOLCÁN DE CHOCOLATE ........................................................................................................... 129
99 TARTALETAS DE CHOCOLATE .................................................................................................... 130
100 MASA DANESA......................................................................................................................... 133
101 TORTA ENGADINE.................................................................................................................... 134
102 CROISSANT .............................................................................................................................. 135
103 PAN DE CHOCOLATE ................................................................................................................ 136
104 PAN DANÉS Y DE CANELA ........................................................................................................ 137
105 TRENZA RUSA .......................................................................................................................... 138
106 TRENZA FALSA ......................................................................................................................... 139
107 MOFFINS DE JAMÓN Y QUESO ................................................................................................ 141
108 CUP CAKE DE MORA ................................................................................................................ 142
109 PANACOTTA DE VAINILLA........................................................................................................ 143
110 CLÁSICO PIE DE LIMÓN............................................................................................................ 144
111 POSTRE RED VELVET 12 UNIDADES ......................................................................................... 145
112 MINI TARTALETAS DE FRUTAS................................................................................................. 147
113 ANANÁ ROYAL ......................................................................................................................... 149
114 TORTA DAMERO ...................................................................................................................... 150
115 TORTA SACHER ........................................................................................................................ 151
116 CHIMBORAZO .......................................................................................................................... 152
117 MACARRONES DE CHOCOLATE o PISTACHO ........................................................................... 154
118 PIROGEN .................................................................................................................................. 155
119 BOLITAS DE PECANAS .............................................................................................................. 156
120 PAVÉS DE MENTA EN FONDANT ............................................................................................. 157
121 FRUTAS DE MAZAPÁN ............................................................................................................. 158
122 PETIT PAIN, MEDIAS NOCHES Y BOTÓN .................................................................................. 159
123 CANASTAS DE MASA PHILO ..................................................................................................... 160
PANES
INTERNACIONALES
1 PAN JAMUMAYO JAPONES
DESARROLLO DE FORMULA
INGREDIENTES U/M CANTIDAD %

Harina Panadera g 500 100
Agua g 213 43
Jugo de limón g 7 1
Levadura g 25 5
Azúcar g 53 11
Huevos g 70 14
Margarina g 53 11
Sal g 8 2
RELLENO
Rodajas de jamón Unid 19
COBERTURA
Mayonesa g 125 100
Orégano c/n
BARNIZAR
huevos g 50
PROCEDIMIENTO:
1. Amasar hasta lograr elasticidad.

2. Dejar fermentar 20 minutos y dividir en porciones de 50 gr
3. Dejar reposar 5 minutos y luego formar el pan. Extender la masa como tortilla para
rellenar y finalmente enrollar uniendo los extremos.
4. Cortar el rollo por la mitad, para dejar ver el relleno de jamón.
5. Fermentar por 20 minutos; pintar con huevo, colocar mayonesa y hornear a 170ºC por
15 minutos.
6. Al retirar del horno espolvorear el orégano triturado con la mano.
2 MELÓN PAN JAPONES
INGREDIENTES U/M CANTIDAD %

Harina panadera g 500 100
Agua g 210 42
Levadura g 25 5
Azúcar g 125 25
Huevos g 50 10
Leche en polvo g 10 2
Margarina g 40 8
Sal g 4 1
COSTRA
Mantequilla g 30
Azúcar en polvo g 100
Huevos g 60
Harina pastelera g 160
Maicena g 20
Vainilla c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Amasar los ingredientes, a excepción de la grasa, hasta lograr elasticidad.

2. Añadir la grasa se pone al final para proteger los líquidos y la levadura.
3. Dejar fermentar en cámara de leudo por 15 minutos.
4. Dividir en porciones de 50 gr y dejar reposar 15-20 minutos.
5. Mientras se reposa el pan, formar una esfera con la Costra, previamente gasificada.
(Peso: 20gr)
6. Una vez polucionada la Costra, la agregamos encima de las porciones de pan.
7. Marcar en forma de rombos, con ayuda de la rasqueta plástica, sobre la masa de la
costra.
8. Dejar leudar por última vez durante 15-20 minutos.
9. Hornear a 170 °C durante 15 minutos.
3 PUMPERNIKEL PAN ALEMAN
INGREDIENTES U/M CANTIDADES %

ESPONJA
Agua g 250 40
Pan blanco viejo g 250
MASA
Harina g 375 100
Harina de centeno g 125 20
Azúcar quemada g 80 12,8
Manteca vegetal g 83 13
Sal g 10 2
Levadura g 20 3
Agua g 110 18
Trigo cocido g 130 21
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar con un día anterior el pan viejo blanco con el agua y Cocinar el trigo hasta que
tenga una consistencia suave, evitar sobre cocción
2. Realizar un caramelo “quemado” con 100 g. (Temperatura mayor a 200ºC)
3. Posteriormente, agregar cantidad necesaria de agua caliente para formar una miel espesa
y finalmente dejar enfriar.
4. Hidratar agua con levadura.
5. En un tazón de batidora agregar harina, harina centeno y mezclar conjuntamente con la
preparación anterior.
6. En pre amasado incorporar la manteca vegetal, azúcar quemada y continuar mezclando
hasta formar gluten. Finalmente agregar trigo cocido y retirar la masa de la batidora para
colocarla en un molde rectangular de 30 x 10.
7. Dejar reposar la masa durante 10 minutos y colocar una bandeja metálica sobre el molde
rectangular para que la masa encaje perfectamente dentro de este.
8. Finalmente hornear a 170ºC por 50-60 minutos con vapor.
4 BREAD LANDSHUTERLOAF
INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

Harina pastelera g 500 100
Harina integral g 150 30
Leche g 425 85
Levadura g 20 4
Azúcar g 20 4
Mantequilla g 20 4
Sal g 10 2
SAUTE
Tocino ahumado g 200 100
Cebolla perla g 100 50
Pimienta g C/N
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar el saute en un sartén, agregar tocino y posteriormente cebolla para caramelizar,

y conjuntamente añadir la pimienta
2. Realizar mise en place del pan, amasar hasta desarrollar gluten.
3. Añadir a la masa del pan, el saute y amasar tratando de incorporar todos los
ingredientes.
4. Una vez lista la masa, dejar reposar durante 15 minutos. Y porciones de 70g.
5. Dejar leudar la masa durante 10 minutos.
6. Labrar de la forma deseada y dejar leudar por última vez durante 15 minutos.
7. Hornear a 180ºC durante 15 minutos.
5 PAN DE MUERTOS MEXICANOS

Agua g 20 3
Agua de azahares g 15 2
Levadura g 25 4
Azúcar g 170 25
Leche fresca g 70 10
Huevos g 200 29
Yema g 60 9
Mantequilla g 130 19
Sal g 5 0,7
DECORACION
Mantequilla derretida g 100 100
Azúcar g 100
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar mise en place del pan, amasar los ingredientes excepto la mantequilla, y una
vez realizada la pre mezcla incorporar la mantequilla.
2. Continuar el proceso hasta desarrollar gluten.
3. Colocar la masa en un tazón y dejar reposar durante 20 minutos.
4. Realizar 6 porciones de 200 g y otras 12 de 15g.
5. Bolear las porciones de 200g en una lata de horno, previamente engrasada. Y leudar por
15 minutos.
6. Barnizar las porciones de 200 g con huevo batido.
7. Colocar 2 porciones de 15g sobre cada una de las porciones de 200g.
8. Pintar y decorar las porciones juntas. Finalmente dejar leudar por 5 minutos.
9. Hornear a 170 °C por 20-25 minutos de acuerdo al tamaño.
10. Al retirar del horno, barnizar con mantequilla liquida y espolvorear azúcar en grano.
6 PAN SORPRESA SUIZA
DESARROLLO DE FÓRMULA

Agua g 540 100
Levadura g 36 7
Azúcar g 27 5
Manteca vegetal 27 5
Sal g 18 3
RELLENO
Queso crema g 250 100
Mantequilla g 250
Albaca, nuez moscada c/n
Sal, pimienta c/n
Jamón g 100 20
Salami g 100 20
Salmón ahumado g 100 20
Queso holandés g 100 20
PROCEDIMIENTO:
Debe quedar alto para poder rellenar
1. Realizar mise en place del pan, amasar los ingredientes excepto la manteca, y una vez
realizada la pre mezcla incorporar la manteca.
2. Continuar el proceso hasta desarrollar gluten.
3. Porcionar de 1500g y bolear.
4. Colocar la porción en un molde redondo de 24cm de diámetro, previamente engrasado.
Cubrir el molde con papel film y dejar reposar durante 10 minutos.
5. Prensar la masa hasta cubrir perfectamente el molde. Y dejar leudar por última vez
durante 20 minutos.
6. Con la masa sobrante decorar y colocar sobre la superficie del pan, rosas y hojas
7. Hornear a 170 °C por 20 minutos, posteriormente disminuir la temperatura a 160 °C y
hornear durante 30 minutos más.
8. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta el siguiente día.
9. Cortar una tapa de la superficie y extraer la miga del centro en un solo bloque.
10. Cortar en 8 discos para unir de dos en dos, agregando los cuatro tipos de relleno.
Relleno
1. Batir el queso crema con mantequilla y un poco de albahaca, pimienta, sal, nuez
moscada.
2. Untar el relleno del queso crema en dos capas y juntar. Posteriormente Porcionar en
octavos.
3. Colocar las porciones de octavos intercalando los sabores en cuatro pisos.
4. Finalmente cubrir con la tapa y la realizar la presentación.
7 MANDELN UND BUTTERKUCHEN ALEMAN

Azúcar g 120 17
Yemas de huevo g 100 14
Levadura g 30 4
Leche g 250 36
Sal g 13 2
Esencia de vainilla g 3 0,4
Ralladura de limón g 3 0,4
RELLENO
Azúcar impalpable g 90 51
Sal g 1 0,6
COBERTURA
Almendras fileteadas g 150 100
Azúcar g 50 33
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar en un tazón leche, azúcar yemas de huevos y levadura. Incorporar harina con
sal y finalmente mantequilla, amasar hasta desarrollar gluten.
2. Colocar la masa en bowl engrasados y cubrir con papel film.
3. Dejar leudar durante 15 minutos.
4. Laminar la masa y colocar en una línea previamente engrasada de 30x50 cm.
5. Leudar por última vez durante 15 minutos.
6. Porcionar del tamaño deseado con una corta pizza.
7. Para el relleno, cremar todos los ingredientes.
8. Cubrir la masa con el relleno, ayudándose de una manga pastelera.
9. Mezclar los ingredientes de la cobertura y espolvorear toda la superficie de la masa.
10. Hornear a 170 °C por 20-25 minutos.
TARTAS
8 NEW YORK CHEESE CAKE WITH BERRIES

MASA BASE
Galleta María g 150 100
RELLENO
Crema de leche g 500
Azúcar g 200 20
Huevos g 200 20
Yemas g 100 10
DECORACION
Fresas g 500 100
Moras g 170 34
Frambuesas g 150 30
Lady fruit g 100 20
PROCEDIMIENTO:
1. Procesar la galleta, hasta que este molida colocar la mantequilla a temperatura ambiente,
mezclar hasta que se forme grumos.
2. Preparar un molde, con un disco de papel aluminio y colocar la galleta como base.
3. Licuar ingredientes líquidos y cremosos.
4. Poner la preparación liquida sobre la base de galleta.
5. Hornear a baño maría a 170ºC durante 60 minutos.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 60 minutos y posteriormente refrigerar
hasta el siguiente día.
7. Decorar con frutos rojos y cubrir con lady fruit
9 CHEESE CAKE REFRIGERADO DE MARACUYÁ

Corteza
Galleta maría g 150 100
RELLENO
Queso crema tony g 500 100
Leche condensada g 390 78
Crema de leche g 250 50
Esencia de vainilla g 5 1
Gelatina sin sabor g 15 3
Agua g 75 15
Pulpa de maracuyá g 250 50
CUBIERTA
Jugo de maracuyá g 200 100
Azúcar en grano g 80 40
Glucosa g 20 10
Agua g 35 18
DECORACION
Maracuyá fruta Unid 1
Crema chantilly g 150
Frutillas o uvillas c/n
PROCEDIMIENTO:
Corteza:
1. Procesar la galleta, hasta que este molida colocar la mantequilla a temperatura ambiente,
mezclar hasta que se forme grumos.
2. En un molde desmoldarle colocar la galleta como base.
3. Batir queso crema y la leche condensada, hasta que este cremoso
4. Hidratar la gelatina y disolver a baño María, añadir al jugo de maracuyá.
5. Finalmente agregar la crema de leche semi-batida de manera envolvente.
6. Verter sobre la base de galleta y refrigerar por 2 horas como mínimo o mejor hasta el
otro día
CUBIERTA:
1. Hervir los ingredientes líquidos añadir con la gelatina
hidratada y la semilla de maracuyá
2. Decorar el chessecake con crema chantilly Y con la
fruta
10 TARTA LINTZER

MASA DE LINTZER
Azúcar g 125 33
Huevos g 50 13
Yemas g 20 5
Limón rallado g 1 0,3
Canela en polvo c/n
Clavo de olor en polvo c/n
Almendras molidas con cáscara g 125 33
RELLENO
Mermelada de frambuesas g 400 100
COBERTURA
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar mise en place de masa lintzer con técnica de cremado.

2. Refrigerar la masa durante 30 minutos. O mejor hasta el otro día
3. Laminar la masa con un grosor de 4 mm y forrar el molde pie de 25 cm de diámetro.
4. Extender la mermelada sobre la masa y cubrir.
5. Con la masa sobrante realizar tiras de 1cm y decorar de forma entretejida.
6. Tapar las uniones con otra tira de masa alrededor de la tarta.
8. Espolvorear con azúcar impalpable.
Nota: Es una torta de Austria que tiene relleno de mermelada de frambuesa.

11 TARTA DE MANZANA DE CRUMBLE

MASA QUEBRADA DE DULCE
Azúcar en polvo g 67 25
Huevos g 32 12
Vainilla c/n
Rallado de limón Unid 1
RELLENO
Manzana verde Unid 6
Azúcar g 50
Canela en polvo g 2
Mantequilla g 25
CRUMBLE
Mantequilla g 150
Polvo de almendras g 150
DECORACION
Azúcar en polvo c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una masa quebrada dulce y refrigerar por 30 minutos

2. Realizar: el crumble mezclar todos los ingredientes hasta formar grumos gruesos y
refrigerar.
3. Realizar el mise en place del relleno pelar las manzana y sacar el corazón picar en
cubitos y saltear y enfriar
4. Laminar la masa quebrada con un grosor de 4 mm y forrar un molde de pie de 24x 7 cm.
Posteriormente enfriar.
5. Añadir la manzana fría sobre añadir el crumble
6. Hornear a 180 °C por 25-30 minutos
7. Cuando sale del horno espolvorear con azúcar en polvo
12 PASCUALINA

MASA DE FONDO
Harina g 500 100
Mantequilla pomada g 200 40
Agua g 120 + o - 24
Sal, pimienta g 5 1
RELLENO
Espinaca picada g 1000 100
Acelga picada g 1000
Ajo g 25 1
Huevos g 250 13
Queso mozzarella g 200 10
Queso parmesano g 100 5
Aceite de oliva g 60 3
Azúcar g 20 1
Nuez moscada g 1 0,1
Sal, pimienta negra c/n
BARNIZAR
Huevo para pintar g 50 100
Queso parmesano g 50
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar la masa de fondo y refrigerar.
2. Realizar el mice en place de vegetales.
3. Colocar la masa de fondo en un molde rectangular de 20x30 cm y cubrir completamente.
4. Realizar capas de vegetales y queso alternativamente para rellenar el molde.
5. En la superficie, realizar 6 agujeros y agregar un huevo crudo en cada uno.
6. Con la masa restante laminar y cubrir.
7. Decorar, barnizar y espolvorear con queso parmesano.
8. Hornear a 170ºC durante 30-40 minutos.
FLANES
Y
BUDINES
13 BUDÍN DE BANANA Y COCO

Guineo g 325 100
Azúcar g 100 31
Huevos g 150 46
Jugo de limón g 2.5 1
Aceite g 60 19
Leche g 125 39
Polvo de hornear g 5 2
Harina g 175 54
Esencia de coco g 5 2
Coco seco g 50 15
GLASE
Clara g 30 20
PROCEDIMIENTO:
1. Batir huevos y azúcar, a punto de letra, añadir aceite en forma de hilo, añadir el puré de
guineo, jugo de limón y esencia.
2. Mezclar los Ingredientes secos e incorporar en la mezcla anterior, alternando con la
leche.
3. Engrasar y enharinar el molde y vaciar la preparación.
4. Hornear a 170 °C por 25 minutos
Decoración:
Realizar un glasé y poner sobre el budín
14 QUESO DE COCO

Huevos g 300
Leche g 250 42
Coco seco g 60 10
Esencia de coco g 7 1
CARAMELO
Azúcar g 200 100
Agua g 80 40
PROCEDIMIENTO:
1. Acaramelar un molde corona.

2. Batir queso crema y leche condesada y la crema de leche hasta que este cremoso
3. En un bowl poner los huevos y batir suave añadir la leche, el coco seco rallado, la
esencia de coco y agregar la mescla anterior
4. Vaciar la preparación en el molde corona, poner en una bandeja con agua caliente y
hornear a baño de maría a 170 °C por 60 minutos aproximadamente.
5. Una vez frio desmoldar.
Nota.
Es mejor dejar hasta el otro día en la nevera para desmoldar
15 BUDÍN DEL BOSQUE

Azúcar g 250 63
Vainilla g 5 1
Huevos g 450 100
Maicena g 100 25
Apanadura g 250 63
Harina de almendras g 125 31
Cerezas en almíbar g 200 50
Moras g 200 50
Fresas g 100 25
Mortiño g 100 25
Jarabe de cerezas
Azúcar g 100 25
Agua g 150 38
Almíbar de cereza g 50 13
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar la masa de cake con la técnica del método de cremado.

2. Seleccionar los frutos rojos duros y mezclar a la masa en forma envolvente.
3. Colocar en molde rectangular engrasado y enharinado o moldes de muffin con pirutinas.
4. Hornear a 170 °C por 60 minutos dependiendo del molde.
5. Hacer un jarabe del 1 x 1 hervir y mezclar con el líquido de unas pocas cerezas.
6. Cuando sale del horno bañar con el jarabe.
16 FLAN DE VAINILLA

Leche g 1000 100
Huevos g 400 40
Azúcar g 200 20
Vaina de vainilla Unid 1
CARAMELO
Azúcar g 250 100
Agua g 80 40
Limón g 10 5
DECORACION
Fresas/frambuesas/mora g 175 88
Crema chantilly g 200 100
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un caramelo rubio obscuro y colocar en el molde corona.

2. Poner a calentar 40 – 50 °C la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla
abierta.
3. Batir los huevos y la otra mitad del azúcar.
4. Unir la leche con el batido pero sin espumar, luego cernir.
5. Vaciar en los moldes escogidos y acaramelados.
6. Colocar papel o un limpión en la base de una línea para hornear a baño maría
7. Colocar agua hasta la mitad de la altura de los moldes
8. Cubrir con papel aluminio. Realizar pequeños agujeros en la superficie y hornear a 170
°C por 50-60 minutos aproximadamente.
17 BUDIN INGLES

MACERAR
Fruta confitada g 100 100
Ron g 100
MASA
Azúcar impalpable g 250
Huevos g 150 60
Yemas g 80 32
Sal g 5 2
Harina g 200 80
Maicena g 100 40
Clavo de olor molido g 2 1
Canela en polvo g 2 1
Sal g 2 1
Ralladura de limón g 10 4
Nueces picadas g 100 40
PROCEDIMIENTO:
1. Macerar las frutas confitadas y las pasas con ron de 5 días.

2. Cremar la mantequilla y el azúcar, vainilla con el escudo. Añadir los huevos y las yemas
de una a una
3. Mezclar la harina y el polvo de hornear, clavo de olor molido, sal y cernir.
4. En la primera mezcla (de mantequilla y azúcar), añadir poco a poco los ingredientes
cernidos
5. Una vez incorporado la mezcla añadir las frutas maceras, las nueces picadas enharinado
eso nos permite que la frutas se distribuya en toda la torta
6. Colocar la masa en molde rectangular de 30x10 cm engrasada y enharinada.
7. Hornear 170 – 180 °C x 60 minutos.
18 TORTA IMPOSIBLE

BASE g
Azúcar g 110 85
Sal g 1 1
Huevos g 100 77
Harina g 130 100
Ricacao g 65 50
Leche g 100 77
BASE DE CARAMELO RUBIO
Azúcar g 200 100
Agua g 80 40
FLAN
Lata de leche condensada Unid 1
Lata de leche evaporada Unid 1
Huevos g 300
Maicena g 15
Esencia de vainilla c/n
PROCEDIMIENTO
BASE O FONDO
1. Colocar caramelo rubio en un molde corona.
MASA
2. Cremar la mantequilla con azúcar y el huevo.
3. Colocar los ingredientes secos alternando con el líquido.
4. Añadir en el molde corona.
FLAN
5. Licuar todos los ingredientes.
6. Colocar en el molde
1. Hornear a baño maría 170 °C
durante 60 min
ESTRUCTURAS
PESADAS
AIREADAS
19 TORTA DE MANZANA Y NUEZ

Huevos g 150 55
Azúcar morena g 175 64
Aceite g 175 64
Harina g 275 100
Bicarbonato g 2 0,7
Sal g 1 0,4
Nuez picada g 75 27
Manzana verde Unid 5
Mantequilla g 20 7
Azúcar g 20 7
COBERTURA
Azúcar g 100 100
Glucosa g 20 10
Agua g 30 15
Mantequilla g 20 10
DECORACION
Cerezas rojas g 30 100
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar y cortar las manzanas en cubitos, saltear,

enfriar.
2. Batir los huevos con el azúcar hasta formar punto
de letra, incorporar aceite en forma de hilo y la
esencia de vainilla.
3. Cernir la harina, polvo de hornear, canela,
bicarbonato, sal, nuez y mezclar al batido junto con
las manzanas frías.
4. Colocar la preparación en molde 24 cm. o en un
molde corona engrasado y enharinado.
5. Hornear a 175ºC por 40 -50 minutos, dejar
enfriar
6. Para la cobertura realizar una salsa de caramelo y
agregar la mantequilla.
7. Cubrir la torta con el baño de caramelo y decorar
con cerezas.
20 TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE

MASA
Huevos g 150 25
Aceite vegetal g 150 25
Azúcar g 210 35
Leche g 300 100
Harina g 300
Cacao en polvo g 50 8
Bicarbonato de sodio g 5 1
SALSA DE CHOCOLATE
Leche g 800 100
Leche evaporada g 400 50
DECORACION
Ganaché g 200
Cerezas Unid 12
PROCEDIMIENTO:
8. Batir huevos, azúcar y esencia hasta punto de letra.

9. Agregar en forma de hilo el aceite.
10. Mezclar: harina, cacao, polvo de hornear y bicarbonato.
11. Incorporar al batido alternando con la leche y homogenizar.
12. Vaciar en un molde corona alta engrasado y enharinado.
13. Hornear a 170 °C durante una hora.
14. Cuando sale del horno caliente aun, hidratar con la mezcla de leches hervidas y el
cacao.
15. Dejar que se enfríe para desmoldar.
16. Decorar con ganaché y cerezas.
21 TORTA DE MOCACCINO Y NUGATINE

GENOISE DE CAFÉ
Huevos g 350 100
Azúcar g 210 60
Harina g 210 60
Mantequilla g 70 20
Café soluble g 10 3
Agua hervida g 10 3
CREMA DE MOCACCINO
Crema de mantequilla g 400 100
Café soluble g 10 3
Agua g 5 1
Chocolate g 100 25
MARINADA
Jarabe TPT g 200 100
Licor de café g 30 15
NUGATINE
Almendra fileteada g 100 50
Agua g 100 50
Glucosa g 25 13
DECORACION
Chocolate negro g 200 100
PROCEDIMIENTO:
GENOISE DE CAFÉ
1. Diluir el café en agua caliente.
2. Diluir la mantequilla y dejar enfriar.
3. Batir los huevos más azúcar hasta obtener punto de letra o separados los huevos
4. Agregar la harina en forma envolvente el café diluido y la mantequilla.
5. Colocar en el molde previamente engrasado y enharinado.
6. Hornear a 170 °C y enfriar.
CREMA DE MOCACCINO
1. En la crema de mantequilla añadir el café disuelto en agua caliente y también el
chocolate fundido a 40ºC.
2. Volver a cremar hasta que esté bien mezclado.
NUGATINE
1. Realizar un caramelo rubio e incorporar la almendra fileteada.
2. Colocar sobre placa de silpat, laminar.
3. Cortar antes que se enfríe.
DECORACION
1. Fundir el chocolate y realizar laminas.
2. Colocar en la superficie de la torta y espolvorear azúcar en polvo.
22 TORTA DE ZANAHORIA

Huevos g 150 38
Azúcar g 150 38
Aceitas g 170 43
Esencias de vainilla g 3 1
Zanahoria g 400 100
Piña en almíbar g 150 38
Harina g 250 63
Canela en polvo g 2 0,5
Bicarbonato g 2 0,5
Sal g 1 0,3
Nuez picada g 75 19
COBERTURA
Queso crema TONY g 250 100
Mantequilla o MARVA g 80 32
Azúcar pulverizada g 125 10
DECORACION (MAZAPÁN)
Esencia de almendras c/n
Almendras peladas y molidas g 25 50
Colorante rojo/ verde c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos con el azúcar hasta formar punto de letra, incorporar el aceite en forma
de hilo y esencia de vainilla, en la batidora incorporar la zanahoria y piña.
2. Cernir y agregar los ingredientes secos, mezclar en forma envolvente.
3. Colocar en molde y hornear a 175 °C por 40-50 minutos. Dejar enfriar
4. Para la cubierta cremar azúcar en polvo y mantequilla y el queso crema y cubrir la torta
cuando este fría.
5. Realizar mazapán mezclando todos los ingredientes y elaborar zanahorias.
23 TORTA DE CHOCOLATE A LA PASIÓN CON
GANACHÉ BLANCO

GEBOISE DE CHOCOLATE
Huevos g 300 100
Azúcar g 180 60
Cacao amargo en polvo g 60 20
Mantequilla g 60 20
RELLENO
REDUCCION
Azúcar g 50 10
MARINADA
Licor de naranja c/n
GLASEADO BLANCO
Agua g 33 14
Azúcar g 30 13
Pectina cítrica g 0,6 0,3
Glucosa g 37 15
Cobertura blanca g 240 100
Gelatina en hoja g 2,7 1,1
DECORACION
Chocolate blanco sucedáneo g 200
Transfer para chocolate Unid 1
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar genoise de chocolate y enfriar.

2. Para el relleno realizar una reducción de pulpa de maracuyá y azúcar.
3. Enfriar e incorporar la crema de mantequilla.
4. Para el glaseado calentar la crema de leche y el agua a 40°C verter en forma de lluvia la
mezcla de azúcar con la pectina incorporar la glucosa y llevar a ebullición añadir la
gelatina remojada verter sobre la cobertura blanca previamente picado emulsionar con el
mixer y colar enfriar a 35°C y glasear la torta.
ENSAMBLE
1. Cortar en 3 partes y humedecer con el almíbar.
2. Colocar la crema de mantequilla de maracuyá repetir el proceso
3. Igualar la torta para el baño respectivo y cubrir con la crema de mantequilla restante la
torta para un mejor baño que este congelado
4. Glasear la torta sobre una rejilla en una base más pequeño del tamaño de la torta
DECORACIÓN
1. Fundir el chocolate y colocar sobre el transfer.
2. Formar piezas al gusto.
3. Dejar endurecer en el frio y desmoldar del transfer.
4. Decorar en el centro y en el borde de la torta
TORTAS
FRÍAS
24 PIONONO FANTASÍA

PASTE CIGARRETE
Claras g 60 100
Harina g 60
Mantequilla g 60
Cocoa amargo g 5 2
Colorantes c/n
BIZCOCHUELO
Huevos g 150 100
Azúcar g 60 40
Harina g 60 40
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar paste cigarrete, mantequilla liquida, azúcar impalpable, mesclar añadir y las
claras de huevo seguir batiendo añadir la harina, dividir en 2 partes y colocar cacao en
polvo a la mitad de la masa y la otra mitad colorante rojo, dejar reposar en refrigeración.
2. Esparcir en placas de silpat decoradas la masa de paste cigarrete, limpiando las partes
altas y dejando un momento en refrigeradora.
3. Realizar bizcochuelo en plancha y extender en la placa de silpat decorada.
4. Hornear a 180°C por 8-10 minutos dejar enfriar
25 TORTA SEMIFRÍO DE MANGO O DURAZNO

Bizcochuelo vainilla (torta) MOLDE 22 CM. g 400 100
Pionono fantasía g 250 63
MOUSSE DE MANGO
Pulpa de mango g 500 100
Licor de frutas g 50 5
Agua g 75 8
RELLENO
Mango fresco g 250 100
DECORACION
Mango fresco grande Unid 1
Frambuesas frescas g 20
Fresas frescas g 100
Lady fruit g 100
Flores comestibles c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Poner un aro metálico sobre una base de espuma flex y en los costados tiras de acetato
de 10 cm de alto.
2. Colocar al borde interior el pionono fantasía y luego un disco de bizcochuelos de base
previamente remojado con almíbar y licor
3. Batir la crema de leche a medio punto con azúcar impalpable y dejar refrigerar.
4. Cortar el mango en cubitos
5. Hidratar y diluir a baño maría la gelatina sin sabor.

6. Colocar en un bowl la pulpa de mango con el licor y la gelatina diluida.
7. Equilibrar densidades con la crema semibatida y formar la crema de mango.
8. Vaciar en el molde, dejar que se enfríe y cuaje.
9. Decorar con fresas, frambuesas y ½ mango fresco y flores comestible
26 TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y
FRAMBUESA

Bizcocho negro (torta) 22 cm de 3 huevos g 200 80
Pionono fantasía g 250 100
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
Agua g 80 16
Azúcar g 150 30
Yemas g 120 24
Crema semi batida g 500 100
Agua g 50 10
PALETTE DE FRUTOS ROJOS
Frambuesas g 150 100
Moras g 100 67
Fresas g 100 67
Azúcar g 100 67
Ralladura de limón c/n
Agua g 10 7
DECORACION
Lady fruit g 100 67
Chocolate blanco g 100 67
Frutas rojas g 150 100
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un bizcochuelo de torta de 3 huevos

2. Realizar un pionono fantasía
Palette de frutas rojas (es aconsejable dejar realizando el día anterior)
1. Mezclar las frutas rojas con azúcar y dar un hervor.

2. Agregar gelatina sin sabor hidratada. A la mezcla de frutos rojos añadir la ralladura.
3. Colocar en un aro de una medida más chica que la torta, con la base cubierta con papel
film y poner en congelador. Para que coagule
Mousse de chocolate blanco
1. Formar un almíbar con el azúcar y el agua, a 110 ºc

2. Batir las yemas y hasta que este esponjoso y añadir el almíbar hasta que este tibia la
mezcla.
3. Derretir el chocolate blanco a baño de María e incorporar a la mezcla anterior (debe
estar a 35 °C para que se pueda mezclar)
4. Hidratar la gelatina y calentar, incorporar a la preparación.
5. Batir la crema semi batida y añadir a la mezcla anterior todo, mezclando con
movimientos envolventes.
Armado:
1. Medir el ruedo del aro y cortar tiras de pionono fantasía, la altura debe ser menor a la del
aro.
2. Colocar como base del aro un disco de bizcochuelo que mantenga pegado la joconde a
los lados.
3. Colocar una parte del mousse de chocolate blanco en el interior del aro y sobre el
bizcochuelo humedecido congelar, y sobre ésta, el palette de frutos rojos, cubrir con el
resto de la mousse de chocolate, llevar a congelar por 2 horas o mejor de un día anterior
4. Cuando este coagulado por completo poner el leddy fruit en la superficie de la torta y
decorar con frutos rojos y filigranas de chocolate
27 GATEAUX DE LIMÓN

PIONONO
Claras g 120 48
Azúcar g 125 100
Yemas g 80 32
Colorante verde g 2 0,8
DACQUOISE
Claras g 163 100
Azúcar g 14 9
Harina g 14 9
Polvo de almendras g 130 80
IMPERMEABILIZAR
MOUSSE DE LIMON
Yemas g 120 24
Azúcar g 125 25
Colorante verde g 2 0,4
Jugo de limón 150 30
Agua g 75 15
DECORACION
Chips de limón c/n
Frutos rojos g 100 100
Flores comestibles c/n
PROCEDIMIENTO:
Bizcochuelo:
1. Preparar el bizcochuelo por el método separados los huevos y dividir en dos partes. En
una parte incorporar el colorante verde y la otra dejar en blanco
2. Poner en manga las preparaciones y en lata con papel encerado realizar rayas de color
blanco alternando con rayas de color verde para que quede un bizcochuelo decorado de dos
colores.
3. Cortar cuando esté frio el bizcochuelo en tiras de 4 cm de ancho para armar los costados
de la torta.
Dacquoise:
1. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y batir dos minutos más.
2. Mezclar harina, polvo de almendras y el azúcar impalpable, y cernir añadir en forma
envolvente a las claras.
3. Colocar en manga y formar dos discos de 18 cm de diámetro.
4. Hornear a 150 °C durante 15 minutos...
Mousse de limón.
1. Poner a baño maría las yemas, y el azúcar, hasta que alcance los 85ºy batir hasta
blanquear.
2. Retirar del calor y agregar el jugo de limón y el colorante verde, la gelatina hidratada y
derretida. Seguir batiendo hasta que se mezcle bien
3. Agregar la crema batida a medio punto en forma envolvente
Armado del gateoux.

1. Colocar un acetato alrededor del aro de 20 cm de diámetro y 5 cm de altura.
2. Cubrir la base con papel film.
3. Cortar tiras de 3 cm del biscuit y colocar rodeando el aro.
4. En la base poner un disco de dacquoise. Impermeabilizar con una fina capa de cobertura
blanca
5. Distribuir la Mouse por encima hasta la mitad de la capacidad del aro. Enfriar.
6. Colocar el otro disco de dacquoise y completar con el Mouse. Enfriar en el refrigerador
7. Pintar con la lady fruit y adornar con rodajas de limón caramelizado y flores comestibles
Indicaciones:
1 Mousse de limón
2 Biscuit
3 y 4 Dacquoise
5 rodajas de limón caramelizados
6 flores comestibles
BOMBONERÍA
28 ROCHERS

Cobertura 55% g 300 100
Manteca de cacao g 30 10
RELLENO
Naranja confitada g 80
Pistacho pelado g 80
Vainilla c/n
PROCEDIMIENTO:
1. En una placa de horno ponemos almendras, pistachos, azúcar en polvo y vainilla

mezclamos y tostamos por unos 10 minutos a 150ºc x 10 minutos dejar enfriar.
2. Templar el chocolate e incorporar a la mezcla anterior por último colocamos la naranja
confitada.
3. Colocar con una cuchara sobre papel acetato en una bandeja porciones redondas
4. Dejar secar.
29 GIANDUYA

Avellanas g 150
Cobertura55% g 150
COSTRA
Chocolate semiamargo 55% g 400 100
PROCEDIMIENTO:
1. Tostar las almendras junto con el azúcar impalpable por unos 10 minutos.
2. Procesar hasta que esté una pasta.
3. Agregar el chocolate fundido con la manteca de cacao dejar hasta que esté muy
homogéneo.
4. Verter sobre la lámina de acetato limitando con regla metálica, enfriar y cortar en
cuadrados.
5. También podemos colocar el relleno en molde rectangular con papel film.
6. Templar el chocolate y cubrir las porciones.
30 BARRA DE CHCOCOLATE MIXTO

RELLENO
Almendras tostadas sin piel g 100 100
Avellanas tostadas sin piel g 100
TEMPLADO NEGRO
Chocolate semiamargo 55% g 400 100
TEMPLADO BLANCO
Chocolate blanca g 400 100
RELLENO
Pistachos pelados g 100 100
Arándanos confitados g 50 25
Damasco confitado g 100
PROCEDIMIENTO:
1. Las almendras poner en una olla con agua hervir hasta que se desprenda la piel sacar de
del fuego y pasar por agua fría sacar la piel y tostar a 120°C por 20 minutos y enfriar
2. Las avellanas colocar en una bandeja de horno y tostar hasta que se desprenda la piel
sacar del horno y limpiar las avellanas y enfriar
3. Templar el chocolate negro y colocar en un molde rectangular de 20 x30 añadir los
frutos secos y dejar solidificar
4. Templar el chocolate blanco y colocar sobre el chocolate negro añadir los frutos secos y
confitados y dejar solidificar
5. Cortar del tamaño deseado
31 MENDIANT

COSTRA
Cobertura de leche g 200 100
DECORACION
Almendras tostadas g 50 100
Naranja confitada g 50
Pistacho pelado g 50
Avellanas (Macadamia) g 50
PROCEDIMIENTO:
1. Templar la cobertura y poner en una manga

2. Formar círculos sobre una hoja de acetato
3. Colocar las diferentes variedades de frutos secos antes de que se solidifique
4. Reservar en el frio unos minutos
32 BOMBONES DE MARACUYÁ

GANACHÉ DE MARACUYA
Azúcar g 10 5
Jugo de maracuyá g 75 38
Glucosa g 15 8
Cobertura de leche m/c g 200 100
Mantequilla sin sal g 20 10
COSTRA
Manteca de cacao m/c g 50 10
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una ganache.

2. Hervir pulpa de maracuyá y azúcar, aparte crema de leche y glucosa
3. Mezclar con la pulpa añadir la cobertura picada seguir mezclando hasta que esté bien
homogenizado y al final añadir la mantequilla en pomada.
4. Mezclar bien y reservar cubierto con papel film.
5. Templar el chocolate blanco y llenar en los moldes de bombones, Vaciar y dejar secar la
costra; rellenar con el ganaché de maracuyá ¾ del bombón y volver a cubrir con chocolate
templado.
6. Dejar cristalizar y retirar de los molde
33 TRUFA DE JENGIBRE

Jengibre fresco g 15 6
Glucosa g 20 8
Cobertura 50% g 250 100
Mantequilla g 30 12
COSTRA
Chocolate 60% g 400 100
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar crema de leche, glucosa, jengibre fresco rallado hacer una infusión de 5
minutos
2. Incorporar el chocolate previamente picado sobre la preparación anterior y dejar enfriar
3. Formar porciones sobre placa con papel enserado con manga y boquilla lisa, dejar
endurecer en refrigeración
4. Bolear y llevar a refrigeradora
5. Templar chocolate y cubrir las porciones
34 Magistral BOUQUETTE SORPRESA DE CACAO

Cobertura blanca sucedáneo g 1000 100
Cobertura negra sucedáneo g 500 50
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar los diferentes cortes (borde, base, cubierta, lazos)

2. Templar chocolate negro y blanco,
3. Colocar sobre la superficie una fina capa de los cortes del borde de chocolate negro,
mantener flexible, no dejar secar por completo y sobre el chocolate negro, cubrir con
chocolate blanco templado
4. Colocar en la parte interna del molde sin dejar deformar dejar secar
5. Repetir el proceso con los diferentes cortes y formar el bouquette
6. Llenar el bouquette con los diferentes bombones, trufas y demás
Cortes para el BOUQUETTE (en acetato):

Molde de aro de 16 cm de dimensión
BORDE (5 cm alto x 51 cm largo) 2 cortes
BASE Y TAPA (19.5 cm de diámetro) 2 cortes
CINTAS DE DECORACIÓN:
PASTELERÍA
FRANCESA
35 TORTA OPERA

BISCUIT JOCONDE
Huevos g 300 100
Claras g 120 40
Azúcar g 80 27
Mantequilla fundida 75 25
JARABE DE CAFÉ
Jarabe g 250 100
Café expreso o café pasado g 250
Licor de amaretto g 50 10
CREMA DE MANTEQUILLA AL CAFÉ
Azúcar g 200 100
Agua g 100 25
Claras g 100 25
Mantequilla g 200
Café instantáneo g 10 3
Agua caliente g 20 5
GANACHÉ RELLENO
Chocolate al 55% g 300 100
Mantequilla g 50 8
GANACHÉ PARA CUBRIR
Cobertura amargo 55% g 150
Glucosa g 30 10
VARIOS
Cobertura negra g 200 100
Cacao en polvo c/n
Frambuesas g 50 25
PROCEDIMIENTO:
Biscuit joconde
1. Batir huevos, azúcar a punto de letra, aparte batir las claras y la azúcar a punto de nieve.
2. Cernir la harina y polvo de almendras.
3. Mezclar los huevos a punto de letra con las claras a punto de nieve en forma envolvente
e ir alternado con la mezcla de la harina y por último añadir la mantequilla liquida.
4. Colocar el biscuit en una placa 60x40 con papel cera.
5. Hornear a 190°C.
Crema de mantequilla al café
1. Hacer un almíbar con agua y azúcar a 120°C y realizar un merengue Italiano.
2. En una batidora poner 20 gr de azúcar, las claras y poner a batir cuando comienza a
hervir el almíbar.
3. Cortar en cuadros la mantequilla y agregar al merengue, continuar batiendo. Añadir el
café disuelto en agua caliente y terminar de mezclar.
Ganaché para rellenar

1. Picar el chocolate muy fino Y poner en un bowl
2. Llevar la crema de leche a hervir, vaciarla en el bowl que contiene el chocolate.
3. Revolver hasta que el chocolate se funda y bajar la temperatura.
4. Agregar la mantequilla.
Ganaché para cobertura

1. En una cacerola colocar la crema de leche, la glucosa y llevar a hervir
2. Picar el chocolate y disponer en un bowl
3. Vierta la crema de leche y revuelva hasta que se funda
4. Deje bajar un poco la temperatura y utilice
Jarabe de café
1. El café pasado mézclelo con el almíbar y el licor amaretto
Armado
1. Pincele la lámina de Biscuit con una fina
capa de cobertura y enfrié hasta que esté la
cobertura se solidifique.
2. Humedecer con el almíbar de café y al
biscuit colocar una capa de crema de
mantequilla.
3. Colocar una lámina de Biscuit y
humedecer con el jarabe de café poner una
capa de ganache.
4. Ponga la otra lámina de Biscuit
humedecer con jarabe de café
5. Colocar otra capa crema de mantequilla
alisando perfectamente.
6. Lleve al frio durante 4 horas y finalmente
bañe con la ganaché
7. Corta rectángulos pequeños perfectos de
9x 3
Escriba la palabra OPERA en cada uno con

ganache sobrante y decorar con una
frambuesa
Opera
36 TIRAMISÚ

BISCOCHO CUCHARA
Yemas g 100 67
Azúcar g 30 20
Claras g 150 100
Azúcar g 100 67
Maicena g 62 41
Café en polvo g 10 7
Agua caliente g 15 10
ALMÍBAR
Agua g 150 60
Azúcar g 120 48
Café expreso o pasado g 250 100
Licor de café g 25 10
CREMA MASCARPONE
Yemas g 100 20
Azúcar g 150 30
Agua g 35 7
Gelatina g 7 1
Queso crema philadelphia g 500 100
DECORACION
Cacao en polvo c/n
PROCEDIMIENTO:
Bizcocho cuchara
1. Semi montar las yemas con el azúcar.
2. Montar las claras con el azúcar.
3. Mezclar las dos masas; añadir la
harina, el café en polvo y la maicena.
4. Colocar la masa en una bandeja de
horno con papel cera
5. Hornear a 200 °C por8-10 minutos.
37 NIDO DE ABEJA

Harina g 250 100
Azúcar g 50 20
Sal g 5 2
Huevo g 50 20
Levadura g 15 6
Mantequilla g 50 20
Leche g 85 34
Ralladura de naranja Unid ½
Ralladura de limón Unid 1
COBERTURA
Azúcar g 70 70
Glucosa g 4 4
Miel de abeja g 25 25
Ralladura de naranja g 4 4
RELLENO (CREMA DIPLOMAT)
Crema pastelera g 250 100
Mantequilla pomada g 25 10
Agua g 25 10
Ron g 8 3
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una masa normal con todos los ingredientes.

2. Reposar 20 minutos y luego hacer una bola poner en un aro de 22 cm. de diámetro y
dejar leudar.
3. A medio leudo poner la cobertura y dejar leudar completamente, hornear a 170 °C por
20 – 25 minutos.
4. Utilizar una vez que esté frío
Cobertura
1. Poner en una olla la crema de leche, azúcar, glucosa, miel de abeja y hervir hasta 100°C.
2. Retirar del fuego y añadir las almendras y el rallado de naranja.
3. Dejar enfriar un poco y poner encima de la masa que está a medio leudo.
4. Hornear a 160°C. Por 30 minutos dejar enfriar
5. Hacer un jarabe TpT 100 g
Relleno
1. Hacer la crema diplomat con todos los ingredientes y reposar en el frio hasta que
coagule.
2. Cortar el pan en la mitad y humedecer con jarabe aromatizado con licor de naranja.
3. En una manga ponemos la crema diplomat y ponemos formando un círculo en el centro
del nido.
4. Cortar la parte superior en 8 porciones y acomodar sobre la crema diplomat y
espolvorear con azúcar en polvo.
38 GATEAUX FRAISIER

Biscocho GENOISE vainilla de 5 huevos molde de 22
1
cm.
JARABE
Agua g 150 100
Azúcar g 100 67
Krisch g 50 33
CREMA DIPLOMAT
Crema pastelera g 500
Agua fría g 50 5
Pistachos picados g 50 5
Licor Kirsch o ron c/n 30 3
RELLENO
Frutillas g 500 100
Pistachos picada g 50 10
DECORACION
Frambuesas g 50 17
Mortiño g 20 7
Frutillas g 50 17
Moras silvestres g 50 17
Mazapán g 300 100
Pistachos enteros g 20 7
Hojas de menta y hierba buena c/n
PROCEDIMIENTO:
JARABE
1. Hervir el agua con azúcar. Enfriar y añadir el licor.
CREMA DIPLOMÁTICA.
1. Hidratar la gelatina y calentar añadir a la crema pastelera mezclar bien e incorporar el
licor.
2. Preparar el chantilly con la crema y 100 gr de azúcar impalpable.
3. Incorporar la crema chantilly en forma envolvente a la crema pastelera y dejar en
refrigeración hasta que coagule.
ARMADO
1. Forrar las paredes del molde elegido (cuadrado o redondo) con una cinta de acetato.
2. Cortar 3 discos el bizcocho y colocar un primer disco de base.
3. Disponer las frutillas fileteadas alrededor del borde. Y sujetarlas con un poco de crema
entre cada una sirviéndose de una manga pastelera.
4. Colocar una capa de crema diplomat y el pistacho troceado.
5. Poner una capa de bizcocho embebida con jarabe al kirsch y las frutillas restantes
picadas.
6. Terminar con la crema diplomat y la última capa de bizcocho humedecido.
7. Llevar por varias horas a refrigeración.
DECORACION
8. Laminar un circulo de mazapán colocar en la superficie de la torta.
9. Decorar con frutos rojos y pistacho enteros y hojas de menta y hierbas buenas.
39 FINANCIER

Claras g 165 83
Azúcar g 100 50
Harina g 85 43
Azúcar g 100 50
DECORACION
Almendras peladas y fileteadas g 100 100
Grasa para los moldes g 50 50
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar.

2. Mezclar las almendras molidas con la harina y el azúcar, agregar en el batido de claras,
en forma envolvente, al final incorporar la mantequilla derretida.
3. Engrasar los moldes con mantequilla derretida y pegar las almendras fileteadas en las
paredes del molde
4. Colocar la preparación esponjosa y hornear a 170 °C por 15 minutos
5. Decoración espolvorear con azúcar en polvo
MASA DE
HOJALDRE,
VARIANTES
40 MASA DE HOJALDRE DE CHOCOLATE

Agua g 225 56
Sal g 7 2
EMPASTE
Harina g 30 10
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en un bowl harina, sal, mantequilla y agua y proceder a formar una masa. Sin
desarrollar el gluten
2. Dejar reposar ésta masa durante 20 minutos. En la nevera
3. Ablandar la mantequilla con el cacao en polvo y la harina formar un rectángulo dejar en
el frio unos 20 minutos colocar dentro de la masa.
4. Estirar la masa y darle una vuelta simple y una doble.
5. Dejar reposar por 30 minutos.
6. Volver a estirar y dar una vuelta simple y una doble.
7. Cubrir con film la masa y guardar en refrigeración. Utilizar preferentemente al día
siguiente para un mejor manejo de la masa.
41 MASA DE HOJALDRE DE MANTEQUILLA O
HOJALDRINA

Agua g 1200 60
Zumo de limón g 20 1
Sal g 40 2
EMPASTE
Mantequilla o hojaldrina g 1400
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en un bowl harina, sal, manteca y agua y proceder a formar una masa. Sin
desarrollar el gluten
2. Dejar reposar ésta masa durante 30 minutos.
3. Mesclar la mantequilla con la harina con el 10 % de harina y formar un rectángulo y
enfriar por 30 minutos
4. Y si es con hojaldrina hacer un rectangular colocar dentro de la masa.
5. Estirar la masa y darle una vuelta simple y una doble.
7. Volver a estirar y dar una vuelta simple y una doble.
8. Cubrir con film la masa y guardar en refrigeración. Utilizar preferentemente al día
siguiente para un mejor manejo de la masa.
42 OREJAS DE SAL

Masa de hojaldre g 500 100
RELLENO
Paté de jamón g 200 100
PROCEDIMIENTO:
1. Estirar la masa de hojaldre y untar el relleno mezclado.

2. Doblar los extremos hacia el centro y volver a doblar una sobre otra.
3. Cortar y hornear a 180 °C.
43 CEVAP

RELLENO
Pasta de tomate g 75 75
Paté de jamón g 100 100
PROCEDIMIENTO:
1. Estirar la masa de hojaldre de 20 cm de ancho, cortar en la mitad, extender el relleno en

la mitad de la masa hasta el filo de la misma.
2. Cubrir con la otra mitad y cortar tiras de 6 cm.
3. Cortar por la mitad (longitudinal) hasta 2 cm antes de los extremos
4. Cruzar una mitad sobre la otra.
5. Hornear a 180 °C por 20 minutos
44 TORTA HOJALDRADA
DESARROLLO DE FORMULA:

Gelatina sin sabor g 7.5 1
Agua g 35 6
BIZCOCHO VIENESA
Huevos g 300 100
Azúcar g 120 40
Harina g 110 37
Harina de almendras g 40 13
Maicena g 25 8
Leche g 40 13
PROCEDIMIENTO:
BIZCOCHO VIENESA
1. Batir los huevos completos con azúcar, a 2/3 del proceso añadir las yemas una a una.
2. Añadir en forma envolvente los Ingredientes secos cernidos. Al final el aceite en forma
de hilo
3. Verter en el molde y hornear a 175 °C por 25 minutos.
BASTONCITOS DE HOJALDRE.
1. Estirar la masa de hojaldre francés o común de 3 mm y cortar tiras de 1 cm por 5 cm de
largo.
2. Hornear a 180 °C por 20 minutos.
3. A la mitad de los bastones a 2/3 de la cocción sacar del horno y espolvorear azúcar
impalpable y terminar la cocción.
4. Con la masa de hojaldre alemán hacer un disco del porte del disco genovés y hornear.
CREMA DIPLOMÁTICA
1. En la crema pastelera, poner la gelatina hidratada, y la crema chantilly batida.
ARMADO:
(De abajo hacia arriba)
1. Disco de masa hojaldre alemán
2. Crema diplomática
3. Bizcochuelo
5. Bizcochuelo
7. Crema diplomática en toda la superficie
8. Bastoncitos sin caramelizar alrededor
9. Bastoncitos caramelizados encima dando forma de media esfera
45 MILHOJAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS

Masa de hojaldre de chocolate g 1000 100
RELLENO
Agua g 25 3
Frambuesas g 300 40
DECORACION
Frambuesa g 100
Hojas de menta c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Laminar la masa de 2 mm Y poner en una bandeja de horno.

2. Picar toda la masa eso evita que se encoja el hojaldre dejar reposar por 30 minutos.
3. Hornear a 170 °C por 30 minutos dejar enfriar.
4. Cortar el tamaño deseado, rellenar con crema chantilly y Frambuesas doble capa.
5. Decorar con una roseta de crema chantilly, una frambuesa y hojas de menta
espolvoreando azúcar impalpable en la superficie
46 PASTELITOS DE REQUESON

RELLENO
Requesón g 500 100
Azúcar g 220 44
Huevos g 100 20
Harina g 60 12
Pasas g 50 10
COBERTURA
Agua g 30 6
Jugo de limón c/n
PROCEDIMIENTO:
RELLENO
1. Con todos los ingredientes realizar una mezcla suave y dejar enfriar.
MASA
1. Laminar la masa de 3 a 4 mm de espesor.
2. Cortar porciones de 13 x 10 cm, colocar el relleno y sellar
3. Hornear a 180 °C por 15-20 min.
COBERTURA
1. Hacer un glasé y decorar.
47 TARTA HOLANDESA

Mermelada roja g 200 57
Ron c/n
RELLENO
Huevos g 150
Harina g 85 14
DECORACION
PROCEDIMIENTO:
1. Cremar mantequilla con azúcar, agregar esencia y ralladura.

2. Agregar huevos uno a uno.
3. Incorporar harina y polvo de almendras cernidas.
Armado de la tarta:
1. Forrar un molde de pie de 4 cm de alto con masa hojaldre de 2 mm. (Picar). Y poner en
refrigeración
2. Extender una capa fina de mermelada.
3. Verter el relleno 2/3 del molde
4. Tejer un enrejado de masa hojaldre y pintar con huevo batido.
6. Una vez fuera del horno espolvorear con azúcar en polvo
48 VOL AU VENT

RELLENO 1 TAPADO
Pechuga Unid 1
Salsa bechamel g 500
RELLENO 2 AL GUSTO VACIO
DECORACION
Hojas de albaca, pimiento rojo, perejil crespo c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Laminar la masa de hojaldre de 3 mm. Cortar círculos de 10 cm x 12 cm de diámetro.

2. En la base pequeña colocar el relleno.
3. Pintar con huevo batido los bodes y cubrir con el otro circulo grande y presionar que se
pegue bien pintar con huevo y dejar reposar por 20 minutos.
5. Para el volauvent vacío laminar la masa de hojaldre de 3 ml de grosor 2 círculos iguales

de 10 cm. El primer círculo pintar con huevo y el segundo círculo cortar con un cortador de
5 cm en el medio y colocar en sima de círculo de base picar con un palillo en el centro y
pintar todo con huevo y dejar reposar por 20 minutos.
6. Hornear a 180°C por 15-20 minutos.
7. Rellenar al gusto y también decorar al gusto.
MASAS FERMENTADAS,
ENRIQUECIDAS
49 SAVARÍN CLÁSICO FRANCÉS

MASA
Harina g 250 100
Huevos g 125 50
Sal g 5 2
Azúcar g 28 11
Levadura g 15 6
Leche g 30 12
MARINADA (JARABE)
Azúcar g 200 50
Agua g 400 100
Piel de limón Unid 1
Piel de naranja Unid 1
Ron de buena calidad g 100 25
DECORACION
Mermelada de albaricoque g 150 38
Fresas g 200 50
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una masa de pan normal hasta que desarrolle el gluten, retirar de la amasadora y
poner directamente en los moldes de savarín deja r leudar hasta que duplique su volumen.
3. Desmoldar los savarines y secarlos.
4. Humedecer los savarines en el jarabe y colocar en una rejilla añadir una cucharada de
ron en cada una.
5. Colocar en pirutines plásticas pintar con mermelada de albaricoque.
6. Decorar al gusto.
50 CINNAMON

Harina g 500 100
Azúcar g 40 8
Levadura g 30 6
Leche g 225 45
Sal g 10 2
Mantequilla g 75 15
Huevos g 50 10
RELLENO
Mantequilla g 40 40
Harina g 10 10
Huevos g 25 25
PARA ESPOLVOREAR
COBERTURA
Vainilla c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Con los primeros ingredientes realizar una masa normal de pan, hasta desarrollar el
gluten.
2. Dejar reposar de 15 a 20 min
RELLENO
1. Cremar los ingredientes incluidos en el relleno.
2. Laminar la masa en forma rectangular y colocar el relleno de
forma uniforme a toda la masa seguido espolvorear los
ingredientes descritos en la parte espolvorear.
3. Enrollar hasta lograr un cilindro.
4. Cortar del tamaño deseado, colocar en bandejas de horno
previamente engrasadas
5. Dejar leudar hasta que duplique su volumen
6. Hornear a 180 °C durante 15 a 20 min
COBERTURA
1. Realizar una mezcla y añadir en la superficie de cada cinnamon.
51 PAN INTEGRAL ESPECIAL

Harina panadera g 250
Agua g 215 43
Levadura g 20 4
Miel de panela g 15 3
Huevos g 50 10
Margarina g 50 10
Sal g 8 2
Queso gruyere g 50 10
Apio g 50 10
Mostaza g 3 0,6
Ajo g 5 1
Aceite g 8 1,6
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y cernir todos los Ingredientes secos y

proceder igual a un pan normal.
2. Cuando la masa ya este elástica, agregar el queso,
mostaza, apio y ajo picado.
3. Dejar reposar por 20 – 30 minutos, bajar el leudo y
proceder a dar forma a los panes de acuerdo al peso
(50 gr) y forma deseada y colocar sobre latas
engrasadas y dejar leudar hasta que doble su volumen.
4. Pinta con clara de huevos.
5. Hornear a 170 °C por 15 o 20 minutos.
52 MASA BRIOCHE

Azúcar g 150 15
Levadura g 20 2
Leche g 150 15
Huevos g 400 40
Sal g 20 2
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar en un bowl huevos, azúcar, levadura, leche.

2. Agregar la harina y la sal hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Añadir la mantequilla en cubos y seguir amasando hasta desarrollar gluten en la masa
4. Poner en un bowl y dejar refrigerar durante 12 horas.
53 PAN BRIOCHE

Masa brioche g 1540 100
Pasas g 150 10
Ajonjolí g 50 3
PROCEDIMIENTO:
1. Utilizar la masa brioche pre elaborada.

2. Porcionar de 50 g para porción individual, y 70 gr para cajetines.
3. Colocar pasas en cada porción.
4. Leudar 20 minutos.
5. Barnizar y colocar ajonjolí.
6. Hornear a 180 ° por 20 minutos.
54 TORTA ABRIOCHADA DE ESPINACA

MASA BRIOCHE g 500 100
Hojas de espinaca g 350 70

Tomates secos hidratados g 150 30
Queso maduro en cubitos g 100 20
Queso gruyer g 100 20
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva c/n
Dientes de ajo Unid 2
PROCEDIMIENTO:
1. Extender la masa con bolillo hasta de 5 mm de espesor

2. Coloque sobre la masa las hojas de espinaca crudas, agregue bastones de queso gruyere,
los tomates secos hidratados, trozos de queso maduro y aceite de oliva, tenga en cuenta de
dejar los bordes libres, sazone con sal y pimienta.
3. Humedezca los bordes con agua y enrolle, doble las puntas hacia dentro y deje reposar
durante 15 minutos.
4. corte en porciones de 8 cm de ancho.
5. En un molde de tartera desmontable previamente en mantecado acomode las piezas
paradas, o sea, con el relleno hacia arriba, acomode la primera en el centro y las restantes a
su alrededor.
6. Cubra con plástico y deje leudar hasta que la masa ocupe todos los espacios del molde.
7. Cocine en horno precalentado a 180 °C durante 30 minutos.
55 CROISSANT INTEGRAL

S. 500 g 2 0,3
Azúcar g 40 5
Miel de maple g 10 1
Levadura g 30 4
Leche g 400 53
Sal g 14 2
Mantequilla g 70 9
Huevos g 100 13
EMPASTE
Harina g 40 10
ACABADO
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una masa normal de pan, sin dejar desarrollar el gluten.
EMPASTE:
1. Mezclar mantequilla con harina, formar un rectángulo.
2. Enfrían durante 15 a 20 min.
3. Empastar la mantequilla dentro de la masa previamente estirada para realizar los
dobleces
4. Realizar un doblez doble dejar reposar en frio durante 30 min y realizar nuevamente lo
anterior y dejar en refrigeración hasta el día siguiente.
PASTELERÍA
NAVIDEÑA
56 CROQUEMBOUCHE

PATA CHOUX
Leche g 375 100
Sal g 1 0,3
Azúcar g 2 0,5
Huevos g 250 67
RELLENO
Licor a elección c/n
COBERTURA CARAMELO RUBIO
Azúcar g 500 100
Agua g 250 50
Colorante rojo/ verde c/n
NUGATINE
Glucosa g 20 13
Agua g 75 50
DECORACION
Caramelos de colores c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar la masa pata choux

2. Formar profiteroles pequeños y hornear. Dejar
enfriar
3. Realizar el nugatine formar un circulo de 25 cm.
Diámetro este nos sirve como base
4. Formar un cono de cartulina de 15 cm de
diámetro y 25 de alto forrar con papel aluminio.
5. Cubrir con caramelo rubio los profiteroles.
6. Rellenar los profiteroles y arreglar en forma de
árbol, pegándolos en los lados del cono de cartulina.
7. Decorar con los caramelos de colores y cabello
de caramelo
57 BUCHE DE NOEL VERONIQUEE

BISCUIT JOCONDE
Huevos g 60 100
Almendra en polvo g 46 77
Claras g 45 75
Mantequilla g 10 17
MOUSSE DE CHOCOLATE
Chocolate semi amargo g 250 83
Yemas g 80 27
Azúcar g 80 27
Claras de huevo g 80 27
Agua g 50 17
Praliné de avellanas g 50 17
MACARRONES
1 formula 100
GLASÉ DE CHOCHOLATE
Agua g 65 72
Azúcar g 90 100
Glucosa g 25 28
Chocolate cobertura negra g 50 56
Agua g 20 22
DECORACION
Mazapán g 150 100
PROCEDIMIENTO:
BISCUIT JOCONDE
1. Batir el azúcar impalpable, huevos y la miel a punto de letra
2. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar
3. Mezclar harina de almendra con harina pastelera y cernir
4. Mezclar el paso 2 y 3 con el 1
5. Colocar en una bandeja de horno de 30 x 40 cm con papel cera hornear a 180 °C
durante 8 minutos
MOUSSE DE CHOCOLATE
1. Batir la crema de leche (semi-batida), reservar en el frio.
2. Picar chocolate, derretir a baño maría con crema de leche. Añadir las yemas.
3. Hidratar la gelatina y añadir a la mezcla anterior
4. Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar, añadir a la mezcla anterior sin
batir.
5. Finalmente agregar la crema de leche y mezclar de forma envolvente.
6. Armado en molde de cilindro cubierto de base de papel acetato añadir un tercio de
mousse y una lámina de bisquit y el resto del mousse sellar con el bisquit congelar por 4
horas y glasear
GLASÉ DE CHOCOLATE
1. En una olla poner agua, azúcar y cacao en polvo, cocinar hasta obtener una textura
pastosa.
2. Añadir la crema de leche, y dejar cocinar durante 5 min.
3. Agregar la cobertura de chocolate finamente picada y la gelatina previamente hidratada
4. Pasar por turbina para retirar el aire y unificar la mezcla y enfriar a 35°C
5. Glasear al buche de Noel
6. DECORAR
7. Con macarrones y hongos de mazapan
58 STOLLEN

MASA ESPOJA
Harina g 125
Lavadura g 25 4
Agua g 85 14
MASA
Harina g 500 100
Yemas g 40 6
Huevo g 25 4
Azúcar g 85 14
Sal g 5 0,8
Leche tibia g 150 24
Esencia de almendras g 3 0,5
Pasas rubias g 100 16
Pasas negras g 100 16
Fruta confitada g 100 16
Nuez picada g 100 16
Almendras enteras g 100 16
Especies dulces en polvo g 10 1,6
Ron o Coñac g 125 20
RELLENO
Mazapán g 300 100
DECORACION
PROCEDIMIENTO:
1. Se puede macerar con días de anticipación las pasas y las frutas.

2. Hacer primero la esponja.
3. Batir los otros Ingredientes para hacer la masa, incorporar la masa esponja y la
mantequilla derretida, seguir amasando hasta obtener gluten, incorporar las frutas, pasas y
ralladura.
4. Dejar reposar por 20 – 30 minutos, hacer bolas y luego bajar el leudo con un rodillo y
dar la forma del stollen. Rellenar con un cilindro de mazapán con un mazapán en el lugar
donde se hace el doblado.
5. Colocar sobre latas engrasadas y dejar leudar 10 minutos a temperatura ambiente pintar
con mantequilla derretida. Hornear a 170 °C por 45 minutos aproximadamente.
6. Cuando ya sale del horno pintar con mantequilla liquida
7. Rebozar con azúcar avainillada y cuando este frio espolvorear con azúcar en polvo
NOTA:
9. Debemos cumplir con todos estos procesos para un buen stollen italiano
59 MACARRONES

Azúcar g 100 100
Agua g 30 10
Claras g 37 12
Claras g 37 12
Colorante rojo, verde, amarillo c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un merengue Italiano, con un almíbar realizado con el agua y el azúcar a 120°C
casi al tener la consistencia de merengue
2. Mezclar y tamizar el polvo de almendra en conjunto con el azúcar impalpable añadir, las
claras y el colorante dejar reposar por 30 minutos
3. A la mescla de la almendra Añadir al merengue en manera envolvente.
4. Manguear con boquilla liza, sobre un silpat dentro de la bandeja para horno.
5. Dejar reposar por 20 minutos hasta que se forme una costra en la superficie
6. Hornear a 140 °C por 12-14 minutos
7. Cuando estén fríos rellenar
60 ROSCA DE REYES

Azúcar g 200 27
Sal g 1 0
Levadura g 360 48
Vainilla c/n
Leche g 210 28
Huevos g 150 20
Ron g 15 2
RELLENO
Cerezas rojas g 100 100
Nueces g 100
Almendras g 100
DECORACION
Cerezas enteras g 80 16
Naranja confitada g 100 20
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una masa normal de pan

2. Dejar leudar en un bowl la masa por 20 minutos,
tapada con papel film
3. En una bandeja de horno formar corona con 8 bolas
de 50 gr c/u en una porción rellena de almendra que
corresponde a la persona que salió premiada para que
realice el año próximo los festejos leudar por 20 minutos
4. Pintar con huevo, decorar con la crema pastelera y las

cerezas y llevar al horno a 180 °C durante 20 minutos.
5. Al sacar del horno pintar leddy fruit natural o con una
mermelada de duraznos espolvorear con las nueces
picadas.
6. También se puede realizar la corona extendiendo la
masa, rellenando los filos con crema pastelera y frutas,
cortar el centro en forma de cruz y enrollar sobre la
corona que se forma a lo que se enrolla con el relleno.
7. Otra variante en molde corona
Notas: Se puede reemplazar hasta 100 gr. de harina por

almendras molidas.
PANES
INTERNACIONALES
61 PAN DE ACEITUNAS

Agua g 300 60
Sal g 10 2
Azúcar g 15 3
Margarina g 20 4
Mejorador g 5 1
Levadura g 25 5
Aceitunas verdes g 200 40
BARNIZAR
Aceite de oliva c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una masa normal de pan hasta desarrollar el gluten.

2. Agregar la aceitunas en la masa o también rellenamos en cada pan.
3. Realizar porciones de bollería colocar en un bandeja de horno engrasada
4. Leudar 15 minutos
5. Pintar con aceite de oliva
6. Hornear durante 190 °C durante 15 a 20 min.
62 PAN CIAPATTA

MASA ACIDA 4-5 DIAS
Harina g 25
Agua de botella g 25 3
ESPONJA 2-3 HORAS
Harina panadera g 125
Agua g 100 11
Levadura g 2 0,2
MASA
Harina g 750 100
Sal g 17 2
Levadura g 15 2
Agua helada g 525 58
DECORACION
Orégano, albaca, sal parrilla c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una masa acida 4-5 días.

2. Hacer una esponja con harina agua y levadura de 2- 3 horas.
3. Hacer una masa con todos los ingredientes hasta desarrollar el gluten.
4. Reposar la masa por 20 minutos en un bowl con aceite cubierto toda la masa.
5. Laminar la masa con aceite cortar del tamaño deseado y colocar en bandeja de horno.
6. Leudar 20 minutos pintar con aceite y decorar al gusto.
7. Hornear a 220 °C con vapor por 10 minutos.
8. Bajar a 190 °C por 20 minutos.
63 BAGEL RELLENO

Levadura g 20 4
Agua g 288 58
Sal g 7 1,4
Malta o miel g 20 4
POCHADO
Agua g 2000 100
Bicarbonato g 6 0,6
COBERTURA
Huevo g 50 100
Ajonjolí blanco g 50
Semillas de amapola g 50
Romero c/n
RELLENO
Queso crema de tocino g 500 100
Finas hierbas c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Con los primeros ingredientes, hacer una masa manejable agregando el agua hasta
formar una masa elástica.
3. Dividir la masa en porciones de 70 gr, bolear y dejar reposar por 10 minutos
4. Hacer un orificio en el centro de cada bola extendiendo bien hacia los costados
formando una rosquilla.
5. Disponer en latas enaceitadas, cubrir y dejar leudar.
6. Poner al fuego una olla con el agua cuando comience a hervir poner la sal, introducir las
rosquillas de una en una y dejar cocinar por 2 minutos de un lado y 2 minutos de otro lado.
7. Retira del agua y poner en una lata apenas en mantecada, barnizar con huevo, decorar
con semillas o ajonjolí.
8. Llevar a horno de 180 °C durante 20 minutos o hasta que se doren.
9. Dejar enfriar, cortar y rellenar
64 BAGUETTE INTEGRAL

Levadura g 25 7
Agua g 325 87
Sal g 10 3
Toupan g 5 1
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en la olla todos los ingredientes, excepto sal y grasa.

2. Agregar sal y grasa y proceder amasar hasta formar gluten.
3. Dejar reposar en la cámara de leudo por 20 minutos.
4. Pesar bolas de 300 g y dejar reposar 10 minutos más.
5. Estirar con el rodillo hacer baguettes delgados, y dejar leudar hasta doblar su volumen.
6. Antes de completar su leudo realizar los cortes respectivos y espolvorearlos con harina.
7. Hornear a 190°C por 20 – 25 minutos, dándoles vapor
65 PAN VENEZOLANO

FERMENTO
Leche tibia g 50 10
Levadura g 20 4
Azúcar g 40 8
MASA
Harina g 500 100
Leche g 100 20
Huevos g 150 30
Sal g 10 2
RELLENO
Jamón Virginia g 300 100
Tocineta g 200 67
Pasas g 100 33
Aceitunas g 200 67
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer el fermento y dejar 15 minutos de reposo

2. En la amasadora poner los ingredientes de la masa y mezclar, agregar el fermento y
dejar que desarrolle gluten.
3. Laminar toda la masa o también se puede Dividir en dos porciones.
4. Cada porción extender en rectángulo de 30 x 40 y de ½ cm de grueso, poner una capa de
mantequilla derretida acomodar el jamón, tocino pasas y aceitunas y enrollar sin olvidar de
mojar los extremos para que se pegue y si quiere decorar con tiras como x sobrepuestas
5. Estivar en latas engrasadas, dejar leudar hasta duplicar el volumen, barnizar con huevo y
hornear a 180 °C por 25-30minutos, sacar volver a barnizar pero con mantequilla derretida
y volver al horno hasta que termine la cocción.
66 BRETZEL ALEMAN

Harina g 500 100
Levadura g 20 4
Agua g 285 310
Azúcar g 25 5
Mantequilla g 45 9
Sal g 11 2,2
SOLUCIÒN LEJÍA
Agua g 1000 100
Soda caustica g 10 0,1
DECORACION
Sal parrillera c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar en un bowl la levadura, azúcar con 60 g de agua tibia dejar reposar 5 minutos
2. Hacer una masa de pan normal
3. Leudar por 20 minutos
4. Pesar porciones de 100 gr
5. Formar los bretzel la forma típica
6. Dejar leudar por segunda vez
7. Poner a hervir una solución de agua con sosa caustica y allí dejar que se pasen los
bretzel por cada lado retirar y poner en latas
8. Rociar sal parrillero
9. Horno 190 °C por 15 o 20 minutos
67 FOCACCIA

Agua g 300 46
Puré de papa g 125 19
Azúcar g 35 5
Levadura g 25 4
Sal g 12 2
DECORACIÓN
Romero g 75 47
Sal parrilla g 25 16
Orégano g 15 9
Tomate cherry g 100 67
PROCEDIMIENTO:
1. En el bowl de la batidora colocar todos los ingredientes.

2. Añadir el puré de papa y seguir amasando hasta desarrollar el gluten en la masa.
3. Dejar reposar por 20 min.
4. Laminar hasta conseguir el espesor deseado.
5. Colocar en una bandeja de horno previamente aceitada. Realizar cortes con la rasqueta
enaceitada del porte que se desee. Decorar al gusto.
6. Hornear a 180 °C durante 20 – 25 min.
7. NOTA:
8. Se puede hacer variantes en redondo o individuales
68 PITA

Azúcar g 10 2
Sal g 10 2
Levadura g 40 8
Agua g 320 64
RELLENO AL GUSTO c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una masa de pan normal hasta desarrollar el gluten.

2. Leudar por 25 minutos.
3. Hacer Porciones de 70 g. cada uno y volver a dejar que leude por unos 5 minutos.
4. Laminar hasta formar unos círculos de 15 cm de diámetro.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente de 10-15 minutos.
6. Hornear a 220 °C por 6-8minutos.
HELADOS
69 HELADO DE VAINILLA

Yemas g 260 52
Azúcar g 260 52
Leche g 500 100
Crema de leche 35% m.g. g 500
Vaina de vainilla g 1 1
Estabilizante de helados (goma xantan) g 2 1
TURBINADO
Cubos de hielo kg 2 1
Sal marina g 200 100
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar las yemas con el azúcar.

2. Poner a hervir la leche, crema y la vaina de vainilla
3. Cuando hierva se tempera las yemas y se vuelve a la olla para que se cocinen las yemas
sin dejar hervir solo hasta los 80 °C. Agregar el resto de ingredientes.
4. Retirar del fuego y agregar el estabilizante mezclado con la leche en polvo.
5. Dejar hasta el otro día en el refrigerador para madurar.
Nota: Esta salsa sirve para base de cualquier helado por ejemplo para el de macacino, se
aumenta 150 gr de chocolate amargo y 5 gr de café
70 HELADO DE CHOCOLATE

Leche g 500 100
Crema de leche 35% m.g. g 75 15
Glucosa g 30 6
Chocolate Caoni 77% g 150 30
Yemas g 80 16
Azúcar g 100 20
Estabilizante de helado g 3 0,6
TURBINADO
Sal marina g 200 100
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola a fuego fuerte coloque leche crema de leche, y la leche en polvo mezcle,
agregue el chocolate troceado.
2. Incorpore parte de azúcar previamente mezclado con estabilizante, mezcle nuevamente y
agregue el resto de azúcar mezclada con las yemas.
3. Cocine hasta que la preparación napeo sea a 80ºc luego incorpore el chocolate picado,
mezcle hasta que el chocolate se funda.
4. Retire del fuego y cuele, reserve en la nevera durante 5 horas.
5. Pasado este período vuelque la preparación en el recipiente de la máquina de hacer
helados y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada. Terminado este proceso
reserve el helado en el freezer a -18 °C durante 12 horas.
*Napar.- formar una película en el dorso de la paleta y al trazar una línea no se junta
71 HELADO DE PAILA (Mora)

Mora en fruta g 1000 100
Azúcar g 400 40
Clara g 60 60
BASE
Sal refinada g 250 8
Sal en grano g 500 17
Cubos de hielo g 3000 100
DECORACION
Cono de helado c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar y licuar la mora, cernir y mezclar con el azúcar y las claras.

2. Colocar en una paila de bronce que a su vez está asentada sobre una cama de hielo sal
refinada y sal en grano, con la ayuda de una espátula de madera remover constantemente
hasta obtener la textura deseada
3. Decorar colocando en conos de helado
72 HELADO DE GUANÁBANA

Pulpa de guanábana g 500 100
Yogurt natural g 350 70
Glucosa g 100 20
TURBINADO
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes, teniendo la precaución de aparte mezclar la azúcar en

polvo con el cmc, y la glucosa disolverla bien
2. Colocar en la máquina turbinar y dejar que cuaje
3. Terminado este proceso reserve en el freezer a -18 °C durante 12 horas.
73 SORBET DE MANDARINA

Jugo de mandarina fresco g 600 100
Azúcar g 25 4
Ralladura de mandarina g 10 2
Clara g 40 7
Almíbar TPT g 350 58
TUBINADO
Hielo en cubos kg 2 1
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar congelar, sacar y pasar por la turbina.
74 ARMADO DE TORTAS HELADAS

BAKED ALASKA
Bizcochuelo vainilla plancha de 5 huevos Unid 1
Helados de varios sabores c/n
Lata de cóctel de frutas Unid 1
Merengue italiano g 300
TORTA HELADA
Bizcochuelo vainilla torta de 5 huevos Unid 1
Helados: vainilla y chocolate c/n
Crema chantilly g 550
Fresas frescas g 250
Duraznos en almíbar g 200
Lady fruit g 60
PROCEDIMIENTO:
BAKED ALASKA
TORTA HELADA
75 VARIEDAD DE SALSAS

SALSA DE DURAZNO
Azúcar g 50 40
Glucosa g 10 8
Agua g 50 40
Durazno en conserva g 125 100
SALSA DE KIWI
Azúcar g 50 20
Glucosa g 40 16
Agua g 50 20
Kiwi en fruta g 250 100
SALSA DE CHOCOLATE
Leche g 125 100
Azúcar g 38 30
Chocolate cobertura negra g 55 44
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la pulpa y derretir la glucosa.

2. Agregar el resto de ingredientes dejar reposar por 24 horas
76 ARMADO DE COPAS HELADOS

BANANA SPLIT Unid 2
Helados(vainilla, chocolate, fresa) c/n
Salsa melva c/n
Salsa chocolate c/n
COPA PEACHE MELBA
Helado de vainilla c/n
Duraznos en almíbar c/n
Crema chantilly c/n
Salsa melva c/n
Almendras fileteadas tostadas c/n
COPA SELVA NEGRA
Fresas frescas g 150 55
Frambuesas g 150 55
Moras g 150 55
Azúcar g 160 58
Helado de vainilla g 60 22
Viruta de chocolate g 50 18
PROCEDIMIENTO:
Peach Melva:
1. Combina dos frutas de verano más popular: los duraznos y salsa de frambuesa o salsa
melva que acompaña al helado de vainilla.
Banana Split:
2. En su forma clásica se sirve en un plato si es posible como un barco.
3. Un plátano se corta por la mitad longitudinalmente. Hay muchas variaciones, pero la
banana split clásico se hace con bolas de helado de vainilla, de chocolate y de fresa
4. Decorar con salsa de chocolate, almendras fileteadas, grajeas de colores y suspiros
troceados
BANANA SPLIT
COPA PEACHE MELBA
COPA SELVA NEGRA

DULCES
ÁRABES
77 MASA PHILO

Harina pastelera G 600 100
Sal G 6 1
Agua G 400 67
Aceite G 80 13
PARA ESPOLVOREAR
Maicena G 500
PROCEDIMIENTO:
1. Formar una masa manejable y dejar reposar unas dos horas.

2. Pesar bolas de 100 gr y laminar lo más fino posible poniendo en medio bastante maicena
para que no se pegue.
Utilizar el mismo día que extiende o dejar separando cada hoja con film y maicena
78 BACKLAWA DE DULCE

Masa philo g 500 100
Mantequilla clarificada g 150 30
RELLENO
Nueces g 300 100
Azúcar g 75 25
Agua de azahar g 15 5
ALMIBAR
Agua g 125 100
Azúcar g 125
Canela en rama c/n
Claro de olor en grano c/n
Anís estrellado c/n
Rodajas de limón g 3 1
Cáscara de limón c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Laminar la masa filo del tamaño del molde de 20x30 cm. y pintar con mantequilla
liquida en cada capa colocar tres capas
Relleno
2. Mezclar las nueces con el azúcar y el agua de azares
Armado
3. Colocar la mitad del relleno y vuelva hacer el mismo proceso con otra mitad del relleno.
4. Al final cubrimos con las tres láminas de masa phillo.
5. Cortar en forma de rombos y llevar a horno a 180° C durante 15-20 minutos.
6. Una vez cuando sale del horno damos un baño de almíbar.
7. Almíbar En una cacerola colocar el agua, el azúcar, las rodajas de limón clavo de olor,
anís estrellado y canela.
8. Llevar al fuego y cocinar hasta los 102° C. Verter todo el almíbar sobre el backlawa.
9. Si el backlawa está frío el almíbar debe estar caliente o viceversa.
79 BACKLAWA DE SAL

Masa philo g 500 100
RELLENO
Tocino g 75 25
Jamón g 150 100
Mantequilla g 10 3
Piña Hawaiana g 150
Ciruelas g 125 42
Sal c/n
Pimienta c/n
Pan rallado g 10 3
PROCEDIMIENTO:
1. Laminar la masa filo del tamaño del molde de 20x30 cm. y pintar con mantequilla
liquida en cada capa colocar tres capas.
2. El mismo proceso de la backlawa de dulce colocando el relleno de sal.
3. Hacer un sofrito con los ingredientes del relleno: mantequilla, cebolla, tocino, jamón
4. Agregar el resto de ingredientes y colocar sobre las hojas.
5. Cortar primero en cuadros y luego en rombos, barnizar.
6. Hornear, la temperatura de horno debe ser de 190 °C por 10 minutos y luego a 170 °C
por 20 minutos.
80 DEDOS DE NOVIA

Masa philo COMPRAR g 500 100
RELLENO
Queso ricota g 100 80
Nueces g 125 100
Pistacho pelado g 75 60
Azúcar g 50 40
Especies dulces molidas g 3 2
Huevos g 50 40
ALMIBAR
Azúcar g 60 60
Agua de azahar g 3 3
PROCEDIMIENTO:
1. Con la masa philo cortar rectángulos de 20 x 20 cm.

2. Clarificar la mantequilla y barnizar los rectángulos.
3. Realizar la mezcla con todos los ingredientes del relleno y Porcionar en cada rectángulo.
4. Envolver como cigarros y hornear en latas engrasadas a 170 °C por 20 o 25 minutos.
5. Cuando se saca del horno vaciar el almíbar para que se queden húmedos.
81 VOLTEADO DE PIÑA

Manquilla g 200 57
Azúcar g 250 71
Sal g 3 0,9
Huevos g 250 71
Harina g 350 100
Leche g 150 43
CARAMELO
Azúcar g 150 100
Agua g 75 50
DECORACION EL FONDO
Piña en conserva en aros Unid 1
Cerezas Unid 10
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un caramelo rubio obscuro colocar en la base del molde dejar enfriar un poco y
engrasar con mantequilla colocar las piñas en rodajas en el centro poner las cerezas dejar
enfriar.
Masa
1. Batir el azúcar con la mantequilla y la sal hasta obtener una mezcla cremosa y agregar
los huevos de uno en uno hasta disolver el azúcar en su totalidad.
2. Adicionar un poco de harina que previamente debe estar cernida y mezclada con el
polvo de hornear, homogenizar muy bien, agregar la leche alternando con el resto de
harina.
3. Vaciar en el molde previamente preparado con las piñas.
4. Hornear a 170ºC por 50-60 minutos
5. Dejar enfriar por 5 minutos y voltear la torta
82 TORTA RED VELVET

Azúcar g 250 71
Sal g 1 0,3
Huevos g 150 43
Cacao en polvo amargo g 20 6
Leche g 300 86
Jugo de limón sutil g 20 2
Colorante rojo (payasito) g 10 3
Bicarbonato g 5 1
Vinagre blanco g 10 3
FROSTIN
Queso crema sin sal tony g 500 100
Mantequilla o marva g 200 40
PROCEDIMIENTO:
1. La leche cortar con el jugo de limón y dejar reposar por 10 minutos.

2. Bicarbonato y el vinagre mezclar y dejar reposar por 10 minutos.
3. Cremar mantequilla y azúcar, agregar los huevos de uno a uno.
4. Añadir Los secos alternando con la leche cortada.
5. Agregar el colorante rojo y la mescla del bicarbonato.
6. Colocar en el de moldes 22 cm. Engrasados y con un disco de papel enserado
7. Hornear a 180ºc por 30-40minutos.
8. Dejar enfriar y decorar con frosting al gusto.
83 STRUDEL DE MANZANA

Sal g 7 4
Aceite g 50 25
Huevos g 50 25
Agua g 50 25
RELLENO
Manzana verde g 1000 100
Pasas g 85 9
Azúcar g 100 10
Nueces g 125 13
Mantequilla g 40 4
PARA PINTAR
DECORACION
Canela en polvo y helado c/n
PROCEDIMIENTO:
Masa Strudel:
1. Hacer una masa normal y elástica, dejar reposar por 20 minutos en el frio
2. Extender igual que la masa filo para dejarla muy fina y luego de barnizar con
mantequilla armar el strudel
Relleno:
Pelar y cortar en medias lunas la manzana.
1. Mezclar todo los Ingredientes y poner al frio por 20 minutos.
2. Laminar la masa 60 x 40 aproximadamente y pintar todo con mantequilla liquida, poner
el relleno hasta la mitad de la masa laminada y enrollar como si fuera un brazo gitano bien
apretado.
3. Poner en una bandeja de horno, pintar con mantequilla liquida hornear a 180 °C x 25
minutos. Volver a pintar con mantequilla en media cocción y al final son 3 veces
4. Decorar con azúcar en polvo y canela en polvo servir caliente con helado de vainilla
GALLETERÍA
CLÁSICA
84 CHOCO NUEZ

Chocolate cobertura negra de manteca de cacao g 350 100
Mantequilla g 60 17
Azúcar g 150 43
Huevos g 150 43
Sal g 3 1
Nueces picadas g 150 43
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl poner chocolate y mantequilla a baño maría hasta que se funda mezclar
2. Batir los huevos, azúcar y vainilla punto de letra.
3. Mezclar los polvos y tamizar
4. Mezclar las preparaciones en forma envolvente y finalmente agregar las nueces picadas.
5. Poner en un bowl y enfriar
6. Hacer porciones de 20 gramos c/u
7. Hornear a 180 °C durante 8 – 10 min
85 GALLETA AUSTRIACA

Yemas g 40 14
Almendras molidas g 50 18
Avellanas molidas g 50 18
COBERTURA
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una masa quebrada con la técnica el cremado.

2. Refrigerar 30 min, hacer porciones de 10 gramos y formar los cuernos.
3. Hornear a 170 °C x 15 min aproximadamente.
4. Cundo sale del horno Espolvorear con azúcar impalpable.
86 ALFAJORES CLÁSICO

Yemas g 150 48
Maicena g 250 79
RELLENO
Manjar de leche duro g 500 100
Coco rallado g 200 40
DECORACION
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en el bowl todos los ingredientes .mezclar hasta formar una masa quebrada.
2. Refrigerar durante una a dos horas.
3. Laminar y cortar de acuerdo a los tamaños deseados.
4. Hornear de acuerdo al tamaño (se indicara en clase).
5. Dejar enfriar rellenar con manjar, rebosar en coco y espolvorear azúcar impalpable.
Nota
6. Para tener un buen resultado de la galleta se sirve al otro día no está crocante
87 GALLETA AVENA Y COCO

Azúcar morena g 300
Sal g 3 0,3
Huevos g 100 11
Bicarbonato de sodio g 6 1
Canela en polvo g 3 0,3
Leche g 25 3
Avena quaker g 200 33

Coco rallado o pasas g 100 11
PROCEDIMIENTO:
1. Cremar suave mantequilla con azúcar agregar esencia, huevo.

2. Incorporar harina, canela en polvo, bicarbonato y leche.
3. Al final añadir la avena y el coco o pasas.
4. Colocar a la nevera unas 2 horas o mejor de un día al otro día.
5. Pesar de 20 g. cada uno colocar en latas engrasada y enharinada.
6. Hornear a 175 °C por 10-12 minutos si desea chicloso y si quiere crocante bajar la
temperatura a 160 ºc por 20 minutos.
88 CHOCO CHIPS

Azúcar g 70 23
Huevos g 50 17
Bicarbonato g 2 1
Sal g 2 1
Vainilla g 2 1
Chispas de chocolate g 200 67
PROCEDIMIENTO:
1. Cremar suave mantequilla con azúcar agregar esencia, huevo.

2. Incorporar harina, sal y bicarbonato cernidos.
3. Mezclar el choco chips en forma envolvente.
4. Colocar a la nevera unas 2 horas o mejor de un día al otro día.
5. Pesar de 20 g. Cada uno colocar en latas engrasada y enharinada.
6. Hornear a 175 °C por 10-12 minutos si desea chicloso y si quiere seco bajar la
temperatura a 160 ºc por 20 minutos.
89 SABLE DE NUECES

Almendras g 80 20
Nueces g 80 20
Avellanas g 80 20
COBERTURA
Chocolate negro g 150 100
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una masa quebrada con la técnica sablaje.

2. Formar unos cilindros.
3. Refrigerar durante 30 min.
4. Cortar poner en una bandeja de horno engrasado.
5. Hornear durante 10 -15 min. Dejar enfriar.
6. Cubrir con chocolate derretido hasta la mitad.
90 POLVORONES

Margarina g 250 50
Bicarbonato g 5 1
Huevos g 100 20
DECORACION
Azúcar c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar la masa con la técnica de sablage y refrigerar por 30 minutos.

2. Hacer porciones de 20 g. cada uno bolear y colocar en una bandeja de horno engrasado.
3. Hornear a 170°C por 15 minutos una vez que sale del horno espolvorear con azúcar en
polvo.
91 TEJAS

Mantequilla g 50 63
Glucosa g 63 79
Avena quaker g 80 100
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla poner mantequilla, azúcar morena, glucosa al fuego hasta que se derrita.
2. Poner la avena y almendra, mezclar y poner a la refrigeradora por 15 minutos.
3. Hacer bolitas de 10 gr.
4. Hornear con silpat por 5 a 8 minutos a 170 °C formar tejas y las latas acanalada de
baguete, dejar enfriar
CONSERVAS Y
POSTRES DE
CHOCOLATE
92 PERAS AL VINO TINTO

Peras g 1000 100
LIQUIDO PARA HERVIR
Vino tinto g 1000 100
Canela en rama Unid 1
Pimienta dulce Unid 2
Clavo de olor Unid 2
Azúcar g 150 15
Jugo de naranja g 75 8
DECORACION
Hojas de menta g 2 1
PROCEDIMIENTO:
1. Coloque en una olla el vino tinto junto con el clavo de olor, azúcar, pimienta de Jamaica,
el jugo de limón y naranja, y la rama de canela, lleve a fuego
2. Pele las peras delicadamente de arriba hacia abajo sin quitarle el tronco y una vez
agréguelas dentro del vino, cocínelas hasta que estén tiernas.
3. Retire del fuego y deje macerar las peras durante 6 horas.
4. Transcurrido ese tiempo retire las peras y lleve nuevamente el líquido a fuego mínimo
hasta reducir.
Armado
1. Retire el corazón de las peras con un sacabocados, luego córtelas en mitades.
Presentación
2. Pinte un plato con la reducción de vino, encima coloque las mitades de pera y acompañe
con crema chantilly.
3. Decore con las hojas de menta fresca
93 CASCARAS CONFITADAS

Cascaras de naranja g 500 100
ALMIBAR 1ER DIA
Agua g 200 67
Azúcar g 300 100
Glucosa g 80 27
ALMIBAR 2DO DIA
Agua c/n
Azúcar g 100 100
Glucosa g 30 30
ALMIBAR 3ER DIA
Azúcar g 100 100
Glucosa g 30 30
COBERTURA
Azúcar g 200 80
Chocolate semiamargo g 250 100
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar las naranjas en cuatro partes iguales para sacar de manera fácil la cascara
2. Blanquearlas por tres veces en agua hirviendo colocar las cáscaras adentro durante unos
minutos, sacarlas y ponerlas en agua fría con hielo
PIMER DIA
1. Preparar el almíbar colocando en una cacerola agua y azúcar y comenzar la limpieza con
una brocha humedecida con agua las paredes de la olla para evitar que no se cristalice.
Agregar la glucosa y hervir de nuevo
2. Por ultimo Agregar las cáscaras de naranja blanqueadas adentro y hervir de nuevo.
Reservar 24 horas
SEGUNDO DIA
1. Sacar las cascaras del almíbar
2. Agregar el segundo peso de azúcar. Al almíbar y repetir el proceso de limpieza antes
mencionado
3. Una vez limpio el almíbar agregar la glucosa y hervir de nuevo
4. Agregar las cascaras de naranja y hervir una última vez antes de apagar la hornilla
.reservar 24 horas.
TERCER DIA
1. Repetir una última vez pero con el tercer peso de azúcar y glucosa
2. Una vez acabado colocar en refrigerador durante tres a cuatro días mínimo para que se
enconfite correctamente las naranjas hasta el centro
3. Una vez confitada las cascaras se pueden conservar de 6-8 semanas en el refrigerador
94 MERMELADA DE MORA

Mora frutas g 500 100
Azúcar g 500
Pectina g 10 1
PROCEDIMIENTO:
1. Esterilizar los frascos en agua hirviendo y secar en el horno a 100°C por 20 minutos
2. Limpiar las moras poner en una olla de asiento grueso o de cobre con el azúcar un
hervor licuar y volver a l olla
3. hasta que alcance a una temperatura de 40ºc
4. Mezclar la azúcar impalpable con la pectina e incorporar a la fruta con una varilla para
evitar que se forme grumos
5. Seguir cocinando hasta que llegue a una temperatura de 102ºc
6. Poner en frascos esterilizados y volver hervir
7. Etiquetar con fecha y nombre del producto y guardar.
95 MERMELADA EXÓTICA

Jugo de naranja g 300 83
Pulpa de durazno g 300 83
Azúcar g 360 100
Pectina g 9 3
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a calentar todos los jugos en una olla. Cuando estén alrededor de 40-45ºC de
temperatura añadir la azúcar y la pectina previamente mesclados juntos
2. Hervir la preparación, bajar el fuego y dejar reducir la mermelada hasta la consistencia
correcta sin dejar de mezclar
3. Seguir cocinando hasta que llegue a una temperatura de 102ºc
4. Poner en frascos esterilizados y volver a hervir para que quede hecho conserva.
5. Etiquetar con fecha y nombre del producto y guardar.
96 CHIPS DE FRUTAS

Manzanas Unid 1
Peras Unid 1
ALMIBAR
Azúcar g 100 100
Agua g 100
Limón g 5 3
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un almíbar
2. Corte las manzanas y la pera con piel en finas láminas con la ayuda de una mandolina.
3. bañar en el almíbar los chips luego dispóngalas sobre una placa con sipat
4. hornear a 130°C x 30-40 minutos hasta que estén crocantes dejar enfriar
5. para mantener crocantes guardar en fundas de poli fan bien sellados
97 BROWNIES

Huevos g 400 59
Azúcar g 680 100
Sal g 2 0,3
Nueces g 150 22
Mantequilla liquida g 130 19
COBERTURA
Ganaché negro g 300 100
DECORACION
Fresas g 80 29
Frambuesas g 50 18
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar suave en la batidora los huevos, azúcar, sal y el aceite no incorporar aire.
2. Integrar la mezcla de la harina y el cacao, agregar alternando con la mantequilla liquida
y al final las nueces picadas
3. Vaciar la masa en molde de 30 x 40 forrado con papel manteca.
4. Hornear a 180 °C x 30 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y cortar del tamaño deseado.
5. Decorar con ganache, crema chantilly y frutillas Si se van a guardar se envuelven en
papel celofán.
98 VOLCÁN DE CHOCOLATE

Cobertura semi amargo 50% g 250 100
Mantequilla g 250
Yemas g 80 11
Huevos g 200 27
Azúcar g 150 20
Harina g 250
RELLENO
Trufas congeladas de 15gr. c/n Unid 12
PROCEDIMIENTO:
Corazón de chocolate:
1. Realizar una ganache.
2. Dejar enfriar y hacer bolas de 12 g. cada uno.
3. Dejar en congelación para poner en medio del volcán mejor de un día de anticipación
Masa:
1. Fundir chocolate con mantequilla a baño maría.
2. Batir los huevos, yemas con el azúcar al punto de letra.
3. Añadir a la mescla del chocolate en forma envolvente.
4. Unir la harina con el polvo de almendras y agregar en el batido.
5. Porcionar en moldes pequeños engrasados y enharinados. En el centro poner una trufa
congelada.
7. Servir caliente. Acompañado de un helado de vainilla con una compota de frutos rojos.
99 TARTALETAS DE CHOCOLATE

MASA AZUCARADA
Harina g 332 100
Sal g 1 0,3
Huevos g 50 15
Yemas g 20 6
VARIOS
Granos secos g 1000 100
GANACHÉ DE CHOCOLATE
Cobertura de chocolate 55% cacao g 110 29
Cobertura de chocolate 70% cacao g 110 29
Yemas g 20 5
Huevos g 25 7
Mantequilla g 55 14
DECORACION
Frambuesas g 50
Hojas de menta c/n
PROCEDIMIENTO
Masa:
1. Mezclar a velocidad baja la harina, sal, y la mantequilla templada en el tazón de la
batidora con el escudo
2. Añadir la azúcar en polvo, el polvo de almendra, el huevo y la yema y la esencia de
vainilla continuar batiendo a velocidad baja hasta obtener una masa homogénea sin
trabajarla demasiado poner en una funda plástica y refrigerar por 10 horas
3. Laminar la masa azucarada de un grosor de 2-3 milímetros forrar los moldes y colocar
una pirutines sobre la pirutines colocar abundante granos secos
4. Hornear a 170°C durante 10-15 minutos
5. Al salir del horno retirar los granos y el pirutines y enfriar
GANACHE DE CHOCOLATE
6. Picar todos los chocolates y reservarlos en un recipiente estrecho y alto

7. En una olla poner a hervir la crema de leche
8. Una vez está hirviendo agregar en un solo tiempo sobre los chocolates picados y mezclar
con un batidor de mano evitando incorporar el aire dentro de la preparación
9. Enseguida agregar el huevo y la yema y al final la mantequilla picada
10. Una vez lista el ganache, agregar sobre las tartaletas previamente horneadas reservar
en el frio unos 20 minutos
11. DECORACION
12. Con frambuesa y hojas de menta
MASA
DANESA
100 MASA DANESA

Azúcar g 120 12
Mantequilla g 50 5
Levadura g 20 2
Leche g 600 60
Huevos g 100 10
Sal g 20 2
EMPASTE
Harina g 50 10
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar el empaste mezclar la mantequilla con la harina y formar un rectangular enfriar

por 20 minutos
2. Hacer una masa con los siete primeros ingredientes, y dejar en refrigeración por 20
minutos.
3. Empastar con la mantequilla, extender y dar un doblez doble.
4. Dejar reposar en refrigeración 20 minutos.
5. Volver a hacer el doblez doble.
6. Dejar en refrigeración hasta el otro día.
7. Realizar varios productos.
101 TORTA ENGADINE

MASA MILANO
Azúcar g 250 50
Huevos g 100 20
Vainilla g 2 0,4
Harina g 500 100
RELLENO
Azúcar g 300 100
Agua g 100 33
Miel g 25 8
Nueces g 250 83
BARNIZAR
Yemas de huevo g 20
PROCEDIMIENTO
1. Realizar una masa milano con la técnica del cremado y enfriar.

2. Hacer un caramelo rubio obscuro añadir la crema de leche caliente que quede una salsa
de caramelo añadir las nueces troceadas.
3. Laminar la masa milano y forrar un molde de pie.
4. Colocar el relleno de las nueces tibio en el molde de pie y cubrir con una capa de masa
milano pintando con huevo los bordes y picar con un palillo para que se evapore pintar con
huevo toda la superficie.
5. Hornear a 170°C por 25-30 minutos.
102 CROISSANT

CROISSANT
Masa danesa g 1200 100
ENROLLADO
RELLENO
Jamón en bloque g 500 100
Queso holandés en bloque g 500
DECORACION
Huevo g 50 100
Queso parmesano g 50
PROCEDIMIENTO:
1. Extender la masa danesa, cortar en triángulos de 15 x 20 y rellenar. Formar los

croissants
2. Para los enrollados laminar la masa de 3 mm. Pintar con huevo y poner una tira de
jamón y queso y enrollar cortar y leudar pintar con huevo y decorar con queso parmesano
3. Leudar hasta alcanzar su volumen será 15-20 minutos
4. Pintar y hornear a 170 °C por 10 o 15 minutos
103 PAN DE CHOCOLATE

RELLENO
Cobertura negra g 250 100
DECORACION
Huevo g 50 100
Azúcar c/n
PROCEDIMIENTOS
1. Laminar la masa de 3 mm. Para el pan de chocolate cortar en rectangular de 8 x 10 en la

primer rectángulo pintar con huevo y en el centro poner un tira de chocolate y el segundo
rectángulo cortar en el centro sin llegar a los bordes sellar como un volován leudar
2. Pintar y poner azúcar hornear 170 °c x12-15 minutos.
104 PAN DANÉS Y DE CANELA

RELLENO (1)
Frutas confitadas g 100 29
Pasas maceradas en ron g 100 29
RELLENO (2)
BARNIZAR
Huevo g 50
PROCEDIMIENTO:
1. Extender la masa hasta que tenga 5 mm de grueso.

2. En el pan danés se coloca la crema pastelera y las frutas junto con las pasas a lo ancho
de la masa extendida. Enrollar en forma de brazo y cortar
3. En el caso de pan de canela se coloca el relleno N° 2 y se hace de la misma manera
4. Llevar al horno 170 °C por 10 o 15 minutos
105 TRENZA RUSA

RELLENO
Azúcar g 100
Miga de cake g 100
Leche g 80 27
PROCEDIMIENTO:
1. Laminar la masa de 3 milímetros.

2. Realizar la pasta de almendras, pelando, secando, moliendo y mezclando.
3. Colocar el, relleno toda la masa dejando un borde para pitar y se pueda pegar, cortar por
la mitad y formar la trenza rusa.
106 TRENZA FALSA

RELLENO
Duraznos en almíbar g 300
PROCEDIMIENTO:
1. Extender la masa, colocar la crema pastelera en el tercio central.

2. Disponer los duraznos sobre la crema pastelera.
3. Corta los extremos en forma vertical de 1.5 de ancho y formar la trenza alternando los
cortes uno derecha otro izquierdo.
4. Leudar 20 minutos y barnizar.
POSTRES
CLÁSICOS
107 MOFFINS DE JAMÓN Y QUESO

Huevos g 200 40
Sal g 10 2
Mostaza g 4 0,8
Leche g 300 60
Jamón picado g 200 40
Queso cheddar g 150 30
Queso parmesano g 100 20
Cebolla blanca puerro g 200 40
Aceite g 60 12
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un refrito de cebolla y dejar enfriar

2. Cremar mantequilla con mostaza, agregar huevos uno a uno
3. Incorporar líquidos y secos alternando
4. En batidora seguir y agregar el resto de ingredientes
5. Poner en moldes de muffins con pirutinas
6. Hornear a 180 °C por 20minutos
108 CUP CAKE DE MORA

Leche g 185 46
Sal g 2 0,5
Huevos g 200 50
Aceite g 220 55
RELLENO
Moras enteras congeladas g 150 75
Chispas de chocolate g 200 100
STREUSEL
Mantequilla g 90 72
Azúcar g 40 32
PROCEDIMIENTO:
Streusel:
1. En un bowl colocar la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, azúcar
morena y harina, formando un arenado. Dejar en la nevera por unos minutos.
2. Batir huevos y el azúcar apunto de letra y luego incorporar los secos, al final l las
chispas de chocolate.
3. Vaciar en moldes de cup cake con pirutinas y poner en cada uno 2 moras y en la parte
superior un poco de Streusel, llevar al horno de 180 °C durante 20 min aproximadamente.
109 PANACOTTA DE VAINILLA

PANACOTTA
Azúcar g 100 20
Colapez g 10 2
Ron g 30 6
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS
REDUCCION
Vino tinto g 220 100
Azúcar g 100 46

Moras dulces g 100 46
Frambuesas g 100 46
DECORACION
Hojas de menta c/n
PROCEDIMIENTO:
PANACOTTA
1. Calentar de 50-60 °C la crema de leche el azúcar y la vainilla.
2. Añadir la colapez previamente hidratada.
3. Finalmente añadir el ron.
4. Colocar en recipientes pequeños y dejar que tome la consistencia deseada.
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS

1. Hacer una reducción de vino tinto con la azúcar.
2. Mezclar todo los ingredientes hasta conseguir una textura de culis.
3. Decorar al gusto.
110 CLÁSICO PIE DE LIMÓN

BASE
Galleta maría g 200 100
Mantequilla g 50 34
Leche g 75 5
RELLENO
Yemas g 100 26
MEREGUE ITALIANO
Claras g 100 50
Azúcar g 200 100
Ralladura de limón g 3 2
DECORACION
Limón Unid 1
PROCEDIMIENTO:
BASE
1. Forrar un molde de pie de 24 cm con la base de galleta.
RELLENO
2. En un bowl añadir la leche condesada, yemas y crema de leche y mezclar, añadir el jugo
de limón suavemente y seguir mezclando
3. Colocar en el molde cubierto con la galleta maría
4. Hornear a 180 °C durante 10 min.
5. Dejar enfriar y decorar con merengue italiano.
6. Decorar al gusto
111 POSTRE RED VELVET 12 UNIDADES

Azúcar g 100 67
Huevos g 50 33
Colorante rojo navidad g 5 3
Bicarbonato g 2 1
Vinagre blanco g 5 3
Vainilla c/n
MOUSSE DE QUESO
Vainilla en rama Unid 1
Crema de leche 35% m.g. g 300 60
Agua g 75 15
DECORACION
Chantilly g 150 100
Frambuesas g 100 67
Mortiño g 50 33
Frutillas o moras negras dulces g 100 67
Hojas de menta c/n
PROCEDIMIENTO
1. En un bowl poner la crema de leche y el jugo de limón dejar reposar por 10 minutos
2. Colocar en un bowl aceite, huevos, azúcar, y colorante rojo mezclar suave.
3. Mezclar los secos y tamizar añadir mesclando los secos con los líquidos en forma
envolvente a la mezcla anterior al final incorporar el vinagre y la vainilla
4. Colocar en moldes pequeños a la mitad
5. Hornear a 180°C por 10 minutos
MOUSSE DE QUESO
6. Queso crema, azúcar en polvo y la semilla de vainilla mesclar hasta que se mezcle bien
7. Hidratar la gelatina y calentar añadir a la mezcla del queso
8. Al final añadir la crema semi batida en forma envolvente
9. Poner en los moldes redondos que esta los pastelitos hasta el borde y congelar
10. Desmoldar y decorar al gusto
112 MINI TARTALETAS DE FRUTAS

Masa quebrada de dulce Receta 1 100
RELLENO
RELLENOS
Frambuesas g 150 30
Kiwis duros Unid 3
Duraznos en almíbar g 200 40
Moras silvestres g 150 30
BRILLO
Lady fruit g 200 100
PESO PARA LAS TARTALETAS
Frejol seco g 500 100
PROCEDIMIENTO:
1. Laminar la más quebrada de 2 a 3 mm, y colocar en molde de tartaleta deseados.

2. Hornear con pirutines y frejol seco
3. Rellenar con crema pastelera, colocar frutar deseadas.
4. Abrillantar con lady fruit.
TORTAS
GLASEADAS
113 ANANÁ ROYAL

Plancha bizcochuelo de 10 huevos de vainilla Unid 1
Mermelada de mora g 500 100
RELLENO
CREMA DIPLOMAT
Piñas en almíbar g 500 91
DECORACION
Piña en almíbar g 100
Lady fruit natural g 50 25
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar el bizcochuelo.
2. Con las plancha del bizcochuelo cortar en la mitad a lo largo formar 2 brazo gitanos con
la mermelada.
3. Cortar de 1 cm de ancho y arreglar todo el contorno del molde tanto en el fondo como
los laterales.
4. Cortar las piñas en cubos y caramelizar.
5. Hidratar la gelatina derretir y agregar en la crema pastelera lo mismo las piñas y la
crema chantilly semi montada en forma envolvente
6. Llenar con esta preparación el molde forrado de ruedas de bizcochuelo y colocar la tapa
con el brazo gitano que sobran
7. Dejar enfriar por 12 horas y desmoldar
8. Decorar chantilly y trozos de piña
Nota: la crema bavaroise es una pastelera con gelatina y crema de leche batida
(Diplomática)
114 TORTA DAMERO

Genoise vainilla, 3 huevos Unid 1
Genoise chocolate, 3 huevos Unid 1
Genoise color rosa 3 huevos Unid 1
CREMA MANTEQUILLA
GANACHÉ
Glucosa g 20 25
MARINADA
Jarabe TPT aromatizado con licor g 200 100
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer 3 bizcochuelos de 3 colores vainilla, chocolate, y uno del color deseado

2. Hacer o buscar cortadores de 15- 8 cm de diámetro que sirvan de modelo para cortar los
contornos de cada círculo y en cada bizcochuelo.
3. Colocar el disco grande de vainilla sobre una base. Juntar los bordes internos con la
crema de mantequilla y acomodar el disco de chocolate, volver a untar los bordes internos
con la crema y colocar el disco pequeño rosa.
4. Cubrir toda la superficie con almíbar TpT y una capa fina de crema de mantequilla
acomodar el resto de los 3 discos, intercalado los colores de la misma manera, uniendo los
bordes internos y entre capas con la crema de mantequilla. Tener cuidado de invertir los
colores para que tenga la forma de una tabla de ajedrez.
5. Al terminar se vuelve a cubrir con almíbar y crema de mantequilla y congelar unos
minutos
6. Glasear Con ganaché. Y con una espátula marcar rombos y rosetas de crema de
mantequilla
115 TORTA SACHER

Azúcar g 75 36
Yemas g 150 71
Chocolate semi amargo g 130 62
Claras g 210 100
Azúcar g 75 36
Harina g 180 86
MARINADA
Jarabe TPT y licor de cerezas g 200 100
RELLENO
Mermelada de duraznos/ albaricoque g 200 100
Ganaché g 100 50
GANACHÉ PARA IMPERMEABILIZAR Y BAÑO g 600 100
PROCEDIMIENTO:
1. Fundir el chocolate y dejar enfriar hasta 32 °C.

2. Batir La mantequilla con el azúcar impalpable y agregar las yemas hasta lograr un
cremado añadir el chocolate derretido,
3. Añadir la mescla de la harina con el cacao en 2-3 partes
4. Aparte batir las claras con el azúcar a punto de nieve de consistencia colocar a la mescla
anterior en forma envolvente
5. Distribuir la masa en el molde, de 22 cm de diámetro y Hornear a 180 °C 30-40 min.
6. Enfriar sobre rejilla
Relleno:
1. Corta en 3 partes (en círculos) Poner la mermelada de relleno y cubrir con ganache dejar
enfriar por 20 minutos
Baño Sacher:
1. Calentar el ganache a 35°C bañar la torta sobre una rejilla y una bandeja. Dejar que se
coagule el baño y con cartucho escribir “SACHER”
116 CHIMBORAZO

Pionono plancha de chocolate de 8 huevos Unid 1
RELLENO
Café instantáneo g 10 2
Agua g 10 2
MARINADA
BAÑO GANACHÉ
DECORACION
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una plancha de bizcochuelo con la técnica fría hornear y enfriar

2. Dividir la plancha de bizcochuelo proporcionalmente en 5 tiras o rectángulos.
3. Encime cuatro capas de bizcochuelo unidos por las crema de mantequilla de moca.
4. Presionar las capas una con otra. Refrigerar para que endurezca la crema.
5. Poner la barra formada en el filo de la mesa y corte diagonalmente en triángulos.
6. Voltear los triángulos de manera que las capas queden verticales, unir estas dos partes
con la misma crema de mantequilla a fin de formar un triángulo más grande y completo.
7. Recubrir con una capa fina de crema de mantequilla y dejar en la nevera para que se
compacte y cubrir con la ganaché hasta que esté totalmente liso
8. Cortar en rebanadas de 3 cm de ancho y espolvorear azúcar impalpable.
PETIT FOUR
117 MACARRONES DE CHOCOLATE o PISTACHO

Azúcar g 60 30
Claras g 100 50
RELLENO GANACHÉ
PROCEDIMIENTO:
1. Batir las claras y azúcar a punto de nieve suave

2. Tamizar conjuntamente el polvo de almendra con el azúcar impalpable y el cacao en
polvo por 3 veces
3. En bowl poner la mezcla de almendra añadir las claras montadas Mezclar las dos
preparaciones en forma envolvente
4. Manguear en forma de pastilla sobre una bandeja de horno con silpat
5. Dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 130 °C durante 12 – 15 min.
7. Cuando estén frio rellenar con ganache blanco.
VARIACION

Polvo de almendras G 100 50
Colorante verde G 25 13
Azúcar G 60 30
Azúcar en polvo G 200 100
Claras G 100
RELLENO
Crema de leche G 100 40
Chocolate blanco G 250 100
Pistacho c/n
118 PIROGEN

Harina g 250 100
Sal g 3 1
Crema agria g 125 50
Mantequilla g 75 30
Huevos g 50 20
RELLENO
Champiñones picados g 250 100
Diente de ajo Unid 2
Mantequilla g 20 8
Maicena g 10 4
Agua fría g 10 4
Sal, pimienta, nuez moscada c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Incorporar harina y mantequilla (sablage), hacer un hoyo en el centro y colocar el resto

de ingredientes, mezclar bien hasta obtener una masa manejable.
2. Cubrir con plástico y refrigerar por 1 hora o preferible para el día siguiente para mejor
manipulación.
RELLENO:
1. Picar los champiñones finamente pequeños
3. Saltear los champiñones con aceite, mantequilla, ajo cebolla, ligar con maicena y agua
salpimentar y dejar enfriar
4. Estirar la masa y cortar con moldes redondos uno grande y otro más pequeño,
5. En la base grande pintar con huevo los bordes y poner el relleno tapar con la base
pequeño doblar como la quesadillas de 5 o 6 puntas y pintar con huevo batido.
119 BOLITAS DE PECANAS

Nuez pecanas/ almendras g 200 100
Claras g 30 15
DECORACION
PROCEDIMIENTO:
1. Cremar mantequilla con azúcar y esencia, agregar la clara.

2. Añadir harina y pecanas finamente picadas (o molidas) y mezclar.
3. Formar bolitas de 6 g y colocarlas en una lata engrasada.
4. Hornear a 175 °C por 20 minutos aproximadamente.
5. En calientes hacerles rodar sobre azúcar impalpable.
6. Poner en los pirutines.
120 PAVÉS DE MENTA EN FONDANT

BIZCOCHUELO
Huevos g 200 100
Azúcar g 100 50
Maicena g 20 10
Esencia de menta c/n
RELLENO
Licor de menta c/n
JARABE
COBERTURA
Glucosa g 30 12
Agua g 85 34
Azúcar g 250 100
Esencia de menta c/n

Colorante verde c/n
DECORACION
Frambuesas g 50 100
Hojas de menta c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar un bizcochuelo de plancha, cortar en tres partes iguales, marinar con el jarabe y
rellenar con crema de mantequilla a la menta.
2. Colocar en el frio durante 1 a 2 horas.
COBERTURA FONDANT
1. Realizar un fondant líquido (agua, azúcar, glucosa)
2. Hacer un almíbar que llegue a 105-107 °C
3. Colocar en una plancha de mármol para enfriar, temperar hasta formar una masa blanca
con consistencia suave
4. Colocar en un bowl el fondant con una pequeña cantidad de almíbar con esencia de
menta y colorante verde, mantener a una temperatura de 35 °C
5. Colocar sobre el biscocho armado
6. Dejar enfriar para que tome consistencia y
cortar en porciones
a. Decorar con frambuesas y hojas de menta
121 FRUTAS DE MAZAPÁN

Esencia de almendras c/n
Mantequilla g 10 7
DECORACION
Azúcar manuelita c/n
Clavo de olor c/n
Colorante varios c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes secos, se agrega la leche condensada poco a poco, y la
mantequilla hasta formar una masa que no se pegue en las manos y se pueda trabajar. Se
coloca en fundas plásticas y se deja el refrigerador un momento.
2. Luego se saca la masa y se divide en cinco porciones y se colorea de la siguiente
manera:
3. Una parte de masa se deja color normal y se pone cualquier esencia.
4. En la siguiente se pone 3 gotas de colorante amarillo.
5. Dos gotas de colorante rojo en una porción de masa.
6. En otra se pone 2 gotas decolorante verde.
7. Para el color tomate mezclamos 2 gotas de rojo y 2 gotas de amarillo.
122 PETIT PAIN, MEDIAS NOCHES Y BOTÓN

Harina g 500 100
Agua g 180 36
Sal g 10 2
Levadura g 20 4
Azúcar g 50 10
Manteca de cerdo g 100 20
Huevos g 100 20
RELLENO
Mayonesa y salsa de tomate c/n
Salchichas, jamón c/n
Carme molida g 200 100
Mostaza c/n
Lechuga c/n
Tomate cherry c/n
Salsa golf c/n
Salsa tártara c/n
DECORACION
Ajonjolí c/n
Palillo de dientes c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Proceder de la misma manera para un pan normal.

2. Dejar reposar.
3. Formar bolitas de 20 g, y dejar leudar 5 minutos más.
4. Dar la forma de los petite pan, hot dog, gusanos y botón, colocar en latas y dejar doblar
su volumen.
5. Pintar con huevo batido y hornear a 180 °C por 15 minutos aproximadamente.
6. Una vez fríos rellenar al gusto.
123 CANASTAS DE MASA PHILO

Masa philo G 100 100
Mantequilla clarificada G 100
RELLENO
Mantequilla clarificada G 30 30
Azúcar morena G 50 50
Miel de maple G 60 60
Ron G 7 7
Esencia de vainilla G 1 1
Sal fina G 1 1
Huevos G 100 100
Nueces G 75 75
Chocolate semiamargo G 75 75
Harina G 30 30
STROISSEL
Azúcar morena G 50 100
Mantequilla G 50
Harina G 50
Polvo de almendras G 50
Canela en polvo G 1 0,5
PROCEDIMIENTO:
RELLENO
1. Colocar en bowl la mantequilla fundida junto con el azúcar morena, mezcle y agrega el
jarabe de maple en forma de hilo
2. Perfumar con ron, esencia de vainilla y sal fina, por ultimo incorporar los huevos, la
harina y mezcle bien.
3. Partir nueces groseramente-cortar el chocolate en pequeños daditos. Añadir a la mezcla
STROISSEL COBERTURA
1. Realizar: el stroissel mezcla todos los ingredientes hasta formar grumos gruesos y
refrigerar
2. Pintar las hojas de masa philo con la mantequilla fundida y espolvorear el azúcar y
canela en polvo
3. A medida que las pinta, colocarlas una sobre otra, corte la masa en cuadrados
4. En moldes individuales de muffin engrasado acomodar los cuadrados de la masa
5. Llene las canastas de masa philo solo hasta la mitad con el relleno al final en stroissel
6. Hornear a 180ºc durante aproximadamente 15 a 20 mins
7. Una vez frías desmoldar y espolvorear con azúcar en polvo.

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PANADERÍA

INGREDIENTES U/M CANTIDAD %

1. Amasar hasta lograr elasticidad.

INGREDIENTES U/M CANTIDAD %

1. Amasar los ingredientes, a excepción de la grasa, hasta lograr elasticidad.

INGREDIENTES U/M CANTIDADES %

Trigo cocido g 130 21

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Preparar el saute en un sartén, agregar tocino y posteriormente cebolla para caramelizar,

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

Debe quedar alto para poder rellenar

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Realizar mise en place de masa lintzer con técnica de cremado.

Nota: Es una torta de Austria que tiene relleno de mermelada de frambuesa.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Realizar una masa quebrada dulce y refrigerar por 30 minutos

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Acaramelar un molde corona.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Realizar la masa de cake con la técnica del método de cremado.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Hacer un caramelo rubio obscuro y colocar en el molde corona.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Macerar las frutas confitadas y las pasas con ron de 5 días.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Pelar y cortar las manzanas en cubitos, saltear,

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

8. Batir huevos, azúcar y esencia hasta punto de letra.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Elaborar genoise de chocolate y enfriar.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

5. Hidratar y diluir a baño maría la gelatina sin sabor.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Realizar un bizcochuelo de torta de 3 huevos

Palette de frutas rojas (es aconsejable dejar realizando el día anterior)

1. Mezclar las frutas rojas con azúcar y dar un hervor.

Mousse de chocolate blanco

1. Formar un almíbar con el azúcar y el agua, a 110 ºc

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

Armado del gateoux.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. En una placa de horno ponemos almendras, pistachos, azúcar en polvo y vainilla

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Templar la cobertura y poner en una manga

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %

1. Realizar una ganache.

INGREDIENTE U/M CANTIDADES %