Sesión #16 - Bizcochos Azucarados

CETPRO “VÍCTOR RAÚL HAYA DE LA TORRE” PANADERÍA
DOCENTE DE PANADERÍA Y
PASTELERÍA
Reyes Saavedra Sonia Yaquelin
MÓDULO
PRODUCTOS BÁSICOS DE PANADERÍA
LA FERMENTACIÓN
FUNDAMENTOS
La fermentación del pan es un proceso anaeróbico las
células de la levadura convierten el azúcar de la harina o

azúcares añadidos en alcohol y dióxido de carbono.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica se produce en el interior de la masa, donde las

enzimas de la levadura actúan sobre los azúcares (maltosa, sacarosa y fructosa), convirtiéndose en gas
carbónico (CO ) y alcohol.
FACTORES PARA LA PRODUCCIÓN Y RETENCIÓN DE GAS CARBÓNICO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RETENCIÓN DE GAS.

Abastecimiento adecuado de azúcares.
Aumento en la cantidad de levadura.
Temperatura adecuada de 26 a 28 ºC.
FACTORES QUE REDUCEN EN LA PRODUCCIÓN DE GAS

Exceso de sal.
Temperatura o muy alta o muy baja.
Cantidades inadecuadas de levadura.
Corta fermentación.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Las bacterias acéticas trabajan mejor con exceso de aire.

El alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona
en presencia de la bacteria del ácido acético (mycoderma
acetí).
Recuerde
El ácido acético se reconoce por el olor que desprende la masa durante el
horneado.
La acidez normal de cualquier masa se debe en parte a este ácido. Cuando la
masa se introduce en el horno, una parte del alcohol se oxida y transforma el
ácido acético.
La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 ºC
FERMENTACIÓN LÁCTICA
En la fermentación láctica, la lactosa, en presencia de la bacteria del ácido
láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa
y ácido láctico, que es al que se debe que la leche se agrie. Es un proceso
químico
I Z C O C H
B AZUCARADOS O S
PASTA DE CHIRIMOYA
MASA MADRE Harina pastelera 55 gr
Harina panadera 25 gr Azúcar impalpable 35 gr
Agua 25 ml Margarina sin sal 35gr
Harina integral 13 gr Yema pequeña 1 unid
Cerveza rubia 7 ml Esencia de chirimoya 1ml
OJO: ESTA MASA SE PREPARA UN DÍA

ANTES PARA QUE REPOSE.
1. Cremar margarina con el azúcar en polvo
yema esencia de chirimoya y hasta lograr
➢ Mezclar todos los ingredientes hasta
punto pomada.
lograr una masa homogénea.
2. Agregar harina pastelera y luego formar
➢ Reposar por una hora al ambiente, luego
una masa homogénea solamente integrar.
llevar al frío(5°C-6°C) por 20 horas
3. Reposar y luego estirar y cortar forma
preparar de un día para otro circular delgada según tamaño de
bizcocho.
INGREDIENTES: MASA
Harina panadera 250 gr
Mejorador 2 gr
Leche en polvo 12 gr
Levadura fresca 25 gr
Agua helada 80 ml
Azúcar blanca 60 gr
Sal 2.5 gr
Masa madre 70 gr
Colorante amarillo huevo 0.5gr
Anís 2 gr
Manteca 10 gr
Esencia de vainilla 1ml
Yema fría 1 unid
Huevo (pintar) 1 unid
Margarina 24 gr
Esencia de chirimoya 1 ml
PROCEDIMIENTOS DE MASA DE BIZCOCHO
PREPARACION:
❖ Pesar bien todos los insumos.
❖ Mezclar productos secos(harina panadera, mejorador, leche en polvo, anís).
❖ En el agua helada mezclar la sal, el azúcar esencia de vainilla y chirimoya.
❖ Poner los productos secos en la mesa y hacer una fontana, en el centro agregar el
líquido y yema fría amasar.
❖ Luego agregar las grasa(margarina y manteca) seguir amasando y agregar casi al
final la levadura fresca.
❖ Sobar masa hasta punto ideal(punto elástico).Se recomienda no empuñar para no
precalentar la masa.
❖ Cortar y pesar la masa en porciones de 80gr luego bolear, estirar de forma
circular colocar sobre superficie de cada bizcocho la pasta de chirimoya bien
delgada de forma circular.
❖ Fermentar. Calentar el horno por un minuto y fermentar la masa de 30 a 60
minutos. Cada 15 minutos calentar el horno tiempo 10 segundos para mantener el
horno a una temperatura máxima de 25 °C hasta que el pan doble su volumen.
❖ Pintar cada porción con yema o leche evaporada.
❖ Hornear a 170 a 180 °C por 15 a 20 minutos aproximadamente.
IZCOCHOS
BA Z U C A R A D O S
SISTEMA DE MASA SIMPLE/ PAN DIRECTO-PROCESOS
MEZCLAR AMASAR SOBAR PESAR
COLOCAR
FERMENTAR Y
HORNEAR PINTAR
PASTA DE ESTIRAR BOLEAR
CHIRIMOYA
TIPS
➢ La temperatura para embolsar un producto embolsado de panadería debe de estar
entre 28ºC – 32ºC.
➢ Para una mejor calidad de los panes la temperatura de la masa final debe de ser de
24ºC.
➢ La manera de controlar mejor la temperatura de la masa es usando agua helada.
GRACIAS

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CETPRO “VÍCTOR RAÚL HAYA DE LA TORRE” PANADERÍA

Reyes Saavedra Sonia Yaquelin

La fermentación del pan es un proceso anaeróbico las

células de la levadura convierten el azúcar de la harina o

La fermentación alcohólica se produce en el interior de la masa, donde las

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RETENCIÓN DE GAS.

FACTORES QUE REDUCEN EN LA PRODUCCIÓN DE GAS

Las bacterias acéticas trabajan mejor con exceso de aire.

En la fermentación láctica, la lactosa, en presencia de la bacteria del ácido

láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa

y ácido láctico, que es al que se debe que la leche se agrie. Es un proceso

Harina panadera 25 gr Azúcar impalpable 35 gr

Agua 25 ml Margarina sin sal 35gr

Harina integral 13 gr Yema pequeña 1 unid

Cerveza rubia 7 ml Esencia de chirimoya 1ml

OJO: ESTA MASA SE PREPARA UN DÍA

MEZCLAR AMASAR SOBAR PESAR

➢ La manera de controlar mejor la temperatura de la masa es usando agua helada.

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