MASTER PASTELERO REPOSTERO.

DIA #1.

Torta de mantequilla - Torta de vainilla con aceite - Torta húmeda de chocolate -

Frosting de chocolate - Buttercream - Falsos macarons.

TORTA DE MANTEQUILLA.

Ingredientes:
● 500 gr de harina de trigo.
● 280 gr de azúcar.
● 280 gr de mantequilla.
● 5 huevos.
● 2 cucharadas de polvo de hornear.
● 1 taza de leche líquida.
● Ralladura de limón (Opcional).
● 1 cucharada de vainilla.

Preparación:
➔ Cremar la mantequilla, cuando esté cremosa agregar el azúcar en forma de
lluvia, hasta integrarlas, colocar los huevos uno a uno, agregar la vainilla.
➔ En un bol aparte tamizar la harina de trigo con el polvo de hornear y la
ralladura de limón, incorporar a la batidora en tres partes la harina y la leche,
hasta integrar a la mezcla todos los ingredientes, se lleva a moldes
engrasados y enharinado, llevar a horno a 180 grados por 40 minutos.

TORTA DE VAINILLA CON ACEITE.

Ingredientes:
● 300 gr de harina de trigo.
● 4 huevos.
● 350 gr de azúcar.
● 120 gr de aceite.
● 200 ml de leche líquida.
● 2 cucharadas de polvo de hornear.
● 1 cucharada de vainilla.

Preparación:
 ➔ Colocar los huevos en la batidora hasta cremar y duplicar su tamaño (Punto
letra), agregar el azúcar en forma de lluvia, poco a poco, incorporar en aceite
en forma de hilo mientras continuamos batiendo, colocar la vainilla.
➔ En un bowl tamizar el harina de trigo con el polvo de hornear e ir
incorporando a la mezcla de la batidora alternando con la leche, hasta
integrar, se lleva a un molde engrasado y enharinado, llevamos a horno por
40 minutos a 160 grados.

TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE.

Ingredientes:
● 800 gr de azúcar.
● 240 ml de aceite.
● 480 ml de leche líquida.
● 2 cucharadas de vainilla.
● 500 gr de harina de trigo.
● 150 gr de cacao.
● 2 gramos de sal.
● 2 cucharaditas de polvo de hornear.
● 2 cucharaditas de bicarbonato.
● 2 tazas de guayoyo caliente.
● 4 huevos.

Preparación:
➔ En un bowl vamos a incorporar todos los ingredientes secos y tamizados.
➔ En otro bol vamos a incorporar la leche, los huevos, el aceite, la vainilla y por
último el guayoyo caliente, removiendo constantemente con globo.
➔ Incorporar ambas mezclas moviendo constantemente sin dejar grumos en la
misma, se engrasa y enharina los moldes, llevamos a horno a 180 grados por
45 minutos colocando debajo de cada tortera una bandeja haciendo doble
fondo.

FROSTING DE CHOCOLATE.

Ingredientes:
● 280 gr de mantequilla.
● 1 cucharada de vainilla.
● 3 cucharadas de leche líquida.
● 280 gr de azúcar glass.
● 140 gr de cacao.
Preparación:
➔ Llevamos a la batidora la mantequilla hasta cremar, agregamos el azúcar, el
cacao e incorporamos, se agrega la vainilla, y una vez todo integrado,
agregamos la leche líquida hasta obtener el espesor deseado.

BUTTERCREAM.

Ingredientes:
● 150 gr de mantequilla sin sal.
● 150 gr de manteca.
● 500 gr de azúcar glass.
● ½ cucharada de esencia transparente.

Preparación:
➔ Colocamos en la batidora, con el instrumento escudo, la mantequilla y la
manteca, hasta cremar, una vez listo comenzamos agregar el azúcar glas y al
estar totalmente integrada agregamos la esencia.

FALSOS MACARONS.

Ingredientes:
● 60 gr de clara.
● 55 gr de azúcar granulada.
● 70 gr de harina de trigo.
● 100 gr de azúcar glass.
● Colorantes.

Preparación:
➔ Batir las claras hasta espumar e ir agregando poco a poco el azúcar
granulada, (Merengue francés) hasta triplicar su volumen.
➔ Cernir el azúcar glass junto con la harina e incorporar la harina al merengue
de forma envolvente hasta obtener el macaronage.
➔ Manguear y hornear a 150 grados durante 15 minutos.
 DIA #2.

Fondant - Pasta de goma - Red velvet - Frosting de queso crema.

FONDANT.

Ingredientes:
● 1 taza de glucosa.
● ½ taza de glicerina.
● 3 cucharadas de gelatina sin sabor.
● ¼ taza de glicerina.
● 1 ½ de azúcar glass.
● 2 cucharadas de esencia.

Preparación:
➔ En una olla colocamos a hidratar la gelatina, una vez hidratada llevamos a
fuego bajo, cuando se disuelva en su totalidad agregamos la glucosa, la
glicerina y esperamos que esté todo bien incorporado y agregamos la
esencia.
➔ Llevamos la mezcla a un envase y comenzamos agregar el azúcar glass ya
tamizada y comenzamos a amasar, llevamos al mesón e incorporamos toda
la azúcar restante, dejamos reposar en un papel envolvente, cubriendo bien
sin dejar orificios.

PASTA DE GOMA.

Ingredientes:
● 400 gr de azúcar glass.
● 1 cucharada de CMC.
● 1 cucharada de glucosa.
● 1 cucharada de manteca.
● 2 cucharadas de agua.

Preparación:
➔ Llevar al baño de María la glucosa, la manteca y el agua, al disolverse se
agrega a un bol que contiene el azúcar y el CMC cernido y mezclando.
➔ Se remueve con paleta y se deja reposar.
 RED VELVET.

Ingredientes:
● 310 gr de harina de trigo.
● 2 huevos.
● 300 gr de azúcar.
● 100 ml de aceite.
● 2 cucharaditas de esencia de vainilla.
● 2 cucharadas de cacao en polvo.
● 240 ml de leche líquida.
● 1 cucharadita de bicarbonato.
● 1 cucharadita de vinagre.
● 1 cucharadita de zumo de limón.
● 115 gr de mantequilla.
● una pizca de sal.
● Colorantes rojo en polvo.

Preparación:
➔ Unir en un cuenco la harina, el cacao la sal y reservar.
➔ En otro envase colocar la leche y el vinagre, realizamos el buttermilk.
➔ En un bol cremar la mantequilla y añadir el azúcar en forma de lluvia, al estar
bien integrados, agregamos los huevos uno a uno.
➔ A la leche le colocamos el colorante y disolvemos.
➔ Agregamos al bol de la mantequilla los secos y líquidos alternando hasta
integrar completamente.
➔ Al bicarbonato le agregamos el zumo de limón e integramos de forma
envolvente a la preparación.
➔ Llevamos al molde engrasado y enharinado a 180 grados por 45 minutos.

FROSTING DE QUESO CREMA.

Ingredientes:
● 100 gr de queso crema.
● 240 gr de mantequilla sin sal.
● 400 gr de azúcar glass.
● 1 cucharadita de leche en polvo.

Preparación:
➔ Suavizar en la batidora la mantequilla hasta blanquear, agregamos el azúcar
glass con la leche en polvo previamente tamizada e ir incorporando poco a
poco el queso crema.
 DIA #3.

Torta opera - Selva negra - Tejas de coral - Cheesecake de oreo - Masa sable.

TORTA OPERA.

Ingredientes y preparación:
❖ Ingredientes para el Bizcocho:
● 5 huevos.
● 150 gr de harina de trigo.
● 150 gr de azúcar.
● 8 gr de almidón de maíz.
❖ Preparación para el bizcocho:
➔ Batir los huevos hasta doblar su tamaño y llegar a punto letra.
➔ Colocar el azúcar en forma de lluvia.
➔ Agregar la harina ya tamizada junto con el almidón de maíz de forma
envolvente.
➔ Engrasar y enharinar una bandeja, colocar la mezcla y extender
suavemente hasta quedar liso.
❖ Ingredientes para el sirop de cafe:
● 120 gr de azúcar.
● 6 gr de café instantáneo.
● ¼ taza de agua.
❖ Preparación para el sirop de café:
➔ En una olla colocar los ingredientes, llevar a fuego bajo y remover
hasta que se disuelva por completo.
➔ Reservar y enfriar a temperatura ambiente.
❖ Ingredientes para el ganache opera:
● 150 gr de chocolate oscuro.
● 120 ml de nata.
● 30 gr de mantequilla.
❖ Preparación del ganache opera:
➔ Calentar la nata hasta que esté a punto de hervir, al estar lista, retirar
del fuego y verter el chocolate y mezclar hasta fundir en su totalidad,
agregar la mantequilla y remover, tapar con papel film a flor de piel.
❖ Ingredientes para la crema de mantequilla de café, su base es un paté
bombé:
● 250 gr de mantequilla.
● 4 yemas de huevo.
● 120 gr de azúcar.
 ● 6 gr de café instantáneo.
● 40 ml de agua.
● 1 cucharadita de vainilla.
❖ Preparación para la crema de café:
➔ Batir las yemas a velocidad media alta durante unos 5 minutos o hasta
que estén blancas y cremosas, una vez listas las reservamos.
➔ En una olla colocar el agua, el azúcar y el café, calentar hasta obtener
un almíbar (110 oC). Verter con un hilo fino sobre las yemas y batimos
por aproximadamente 8 minutos, a velocidad media alta o hasta que
se enfríe y tengamos una textura cremosa.
➔ Luego de enfriar completamente agregamos la mantequilla sin sal
poco a poco mientras batimos a velocidad media (No usar la
mantequilla fría, ni a temperatura ambiente, sacarla unos 20 o 30
minutos antes de la nevera).
➔ Al integrarse batimos a velocidad alta unos 20 minutos hasta obtener
una crema suave y esponjosa, agregar la vainilla y reservar en la
nevera.
❖ Ingredientes para el glaseado espejo de chocolate:
● 40 gr de cacao en polvo.
● 80 ml de crema de leche.
● 5 g de gelatina sin sabor.
● 120 gr de azúcar.
● 100 ml de agua.
❖ Preparación del glaseado espejo de chocolate:
➔ Colocamos 2 cucharadas de agua sobre la gelatina sin sabor para
hidratarla, se deja reposar 10 minutos.
➔ En una olla colocar el agua restante, la crema de leche, el azúcar,
removemos constantemente, calentar a fuego medio hasta que hierva,
en ese punto agregamos el cacao en polvo pasándolo por un tamiz
sobre la olla.
➔ Dejar hervir por 3 minutos o hasta alcanzar 100 oC. Remover
constantemente y retirar del fuego agregando la gelatina hidratada.
➔ Enfriar el glaseado y colocar papel film a flor de piel.
➔ Colocamos la tarta sobre una rejilla y glasear la superficie, repasar con
una espátula para retirar el exceso del glaseado.

MASA SABLÉE.

Ingredientes:
● 300 gr de harina de trigo.
● 200 gr de mantequilla fría (Cortada en cubos).
● 100 gr de azúcar impalpable.
● 1 yema de huevo.
 ● Ralladura de 1 limón (Opcional).

Preparación:
➔ Mezclar la harina y el azúcar, agregar los cubos de mantequilla y realizar un
arenado con un taroco (Sin tocarla con los dedos).
➔ Agregar el huevo y la vainilla y seguir integrando con el taroco, sin amasar.
➔ Reposar en la nevera.
➔ Estirar con un poco de harina de trigo.
➔ Colocar en el molde deseado y pinchar.
➔ Hornear a 180 oC hasta que los bordes estén dorados, aproximadamente 15
minutos.

TEJAS DE CORAL.

Ingredientes:
● 10 gr. Harina de trigo.
● 55 gr. Agua.
● 60 ml. Aceite.
● Pizca de sal.
● Colorantes alimentario (Si lo desea).

Preparación:
1. En un recipiente, colocamos todos los ingredientes, mezclamos hasta tener
una textura homogénea.
2. Precalentar una sartén antiadherente. Es importante que se utilice un sartén
en buenas condiciones, para obtener un buen resultado.
3. Colocar una cucharada de mezcla en la sartén caliente. Con el calor, se
expande ligeramente, y comienza a hervir.
4. Después, bajar el fuego, dejar que se seque ligeramente, las tejas de coral
están listas cuando dejan de hervir y ya no hay burbujas.
5. Retirar delicadamente las tejas de coral, con una paleta y coloquelas sobre
un papel absorbente.

SELVA NEGRA.

Ingredientes:
❖ Para el bizcocho de chocolate:
● 800 gr de azúcar.
 ● 240 ml de aceite.
● 480 ml de leche líquida.
● 2 cucharadas de vainilla.
● 500 gr de harina de trigo.
● 150 gr de cacao.
● 2 gramos de sal.
● 2 cucharaditas de polvo de hornear.
● 2 cucharaditas de bicarbonato.
● 2 tazas de guayoyo caliente.
● 4 huevos
❖ Para el almíbar:
● 100 ml de agua.
● 75 gr azúcar.
❖ Para la chantilly:
● 1 lt de chantilly, nata para montar.
❖ Para el relleno:
● 2 cdas de azúcar.
● 50 gr de chocolate.
● Azúcar glass.
● Trozos de chocolate.

Preparación:
❖ Para el bizcocho genovés de chocolate:
1. En un bowl vamos a incorporar todos los ingredientes secos y
tamizados.
2. En otro bol vamos a incorporar la leche, los huevos, el aceite, la
vainilla y por último el guayoyo caliente, removiendo constantemente
con globo.
3. Incorporar ambas mezclas moviendo constantemente sin dejar grumos
en la misma, se engrasa y enharina los moldes, llevamos a horno a
180 grados por 45 minutos colocando debajo de cada tortera una
bandeja haciendo doble fondo.
❖ Preparación para el almíbar:
1. En una olla colocamos el agua y el azúcar.
2. Dejamos que hierva y el azúcar se diluya en su totalidad. Durante 5
minutos.
3. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe totalmente.
❖ Para la crema chantilly y relleno de cerezas:
1. Con la ayuda de una batidora montamos la chantilly con el azúcar. Es
necesario que la crema chantilly esté fría.
2. Lavamos las cerezas y reservamos algunas para decoración.
3. En un bol pequeño colocamos el resto de las fresas cortadas a la
 mitad, le colocamos azúcar y agua (Para dejarlas macerando).
❖ Para el montaje de la selva negra:
1. Cortamos el bizcocho en dos o tres partes.
2. Colocamos la primera capa de bizcocho sobre un plato (O donde se
vaya a servir), y embebemos el bizcocho en toda su superficie.
3. Extendemos la primera capa de chantilly, colocamos la mitad de las
cerezas en almíbar y cubrimos con otra capa de crema.
4. Repetimos este paso con la siguiente capa de bizcocho acabando con
una última capa de bizcocho y embebemos.
5. Ya terminado el relleno de la selva negra, untamos con crema chantilly
toda la superficie exterior de la tarta y llevamos a la nevera.
6. Retiramos de la nevera y espolvoreamos con virutas de chocolate la
tarta por la parte superior y decoramos con cerezas.

CHEESECAKE.
Ingredientes:
● 500 gr de queso crema a temperatura ambiente.
● 1 lata de leche condensada.
● 2 und de huevo.
● 100 gr de azúcar.

Preparación:
1. Precalentar el horno a 200 oC.
2. En un bol batir el queso crema y la leche condensada, hasta que esté sin
grumos, agregar los huevos y batir hasta obtener una mezcla uniforme.
3. Agrega la mezcla en el molde con la masa sablée hornear en baño de maria
a 175 oC por 45 minutos.
4. Realizar el topping de su preferencia.
 DIA #4.

Frasier - Glaseado espejo - Mousse de chocolate - Núcleo de café - Temperado de

chocolate - Bavaroise.

TEMPERADO DE CHOCOLATE.
Ingredientes:
● 1 Kg Chocolate de cobertura.

Preparación:
1. Trocear el chocolate y colocar en un bowl.
2. Llevar a baño de maria hasta que se funda el chocolate.
3. Realizar la forma que desee.

BAVAROISE.

Ingredientes:
● 250 ml de leche líquida.
● 125 gr de crema para montar.
● 50 gr de azúcar granulada.
● 3 yemas de huevo.
● 18 gr de gelatina sin sabor.
● 90 gr de agua para hidratar.
● 1 cucharada de esencia de vainilla transparente.

Preparación:
➔ En un bol agregamos el agua y le agregamos la gelatina sin sabor en forma
de lluvia, dejamos hidratar por 10 minutos.
➔ Batimos las yemas, con el azúcar y la vainilla para blanquear.
➔ Calienta la leche e incorpora las yemas.
➔ Lleva a fuego nuevamente sin dejar hervir, agregando la gelatina y dejar
reposar.
➔ Montar la crema, y cuando esté firme incorporar ambas cremas generando
aire de forma envolvente.
➔ Colocar en moldes y llevar a la nevera hasta enfriar y colocarse firme.
 MOUSSE DE CHOCOLATE CON NÚCLEO DE CAFÉ

Ingredientes:
❖ Para la Mousse:
● 170 gr. Huevo.
● 68 gr. Azúcar.
● 215 gr. Chocolate.
● 300 gr. Crema para batir.
● 32 gr. Gelatina sin sabor.
● 160 Agua. (Para hidratar la gelatina).
❖ Para el núcleo:
● 21 gr. Gelatina sin sabor.
● 375 café.
● 50 gr. azúcar.
● 200 gr. Leche condensada.

Preparación:
❖ Para la mousse:
1. Hidratar la gelatina con agua, reservar.
2. Mezclar los huevos con el azúcar y llevarlo al baño de maría
hasta calentar un poco ( 60 oC ).
3. Vaciar la mezcla en la batidora y batir hasta triplicar su tamaño.
4. Derretir el chocolate y cuando esté tibio añadir la mezcla de
forma envolvente (ambas preparaciones deben estar tibias).
5. Diluir la gelatina ya hidratada y agregar en forma de hilo.
6. Batir la crema hasta obtener picos suaves y unir las mezclas
nuevamente en forma envolvente.
❖ Para el núcleo:
● Hidratar la gelatina en 250 g de café, reservar.
● Mezclar el café restante con la leche condensada y el azúcar.
● Diluir la gelatina y mezclar todo.

GLASEADO ESPEJO.
Ingredientes:
 ● 60 gr. Agua.
● 120 gr. Azúcar granulada.
● 75 gr. crema de leche o leche condensada.
● 120 gr. chocolate blanco.
● 10 gr. Gelatina sin sabor.
● 50 gr. agua (Para hidratar la gelatina).
● 120 gr. Glucosa.
● Colorantes de su preferencia (Para efecto marmoleado, así como
unicolor).

Preparación:
1. Hidratar la gelatina, agregando en un bowl el agua y luego la gelatina
en forma de lluvia.
2. En una olla colocamos el agua, la glucosa, el azúcar y la crema de
leche, hasta que hierva.
3. Apagar y agregar el chocolate troceado, mezclar hasta disolver.
4. Agregamos la gelatina y dejamos enfriar.

FRESIER.
Ingredientes:
❖ Para la crema de mousseline:
● 500 ml de leche líquida.
● 4 yemas de huevo.
● 120 gr de azúcar granulada.
● 1 cdita de esencia de vainilla.
● 80 gr de almidón de maíz.
● 275 gr de mantequilla (150 gr fría + 125 gr en pomada para el final).
● 8 gr de gelatina sin sabor
● 40 ml de agua.
❖ Para el almíbar:
● 50 ml de agua.
● 50 gr de azúcar.
❖ Para el bizcocho genovés:
● 5 huevos.
● 150 gr de harina de trigo.
● 150 gr de azúcar.
● 8 gr de almidón de maíz.
● 1 kg de fresas (Del mismo tamaño para decoración).
Preparación:
❖ Para la crema de mousseline:
1. Para su buena elaboración debemos considerar dos etapas bien
definidas: la elaboración de la crema pastelera y la incorporación
(Después del enfriado) del excedente de mantequilla pomada hasta
conseguir la crema.
2. Realizarlo de esta forma, nos garantiza que, al realizar la tarta, no se
nos desborde la crema al partirla. Como es una crema que necesita
enfriado hay que realizarla unas horas antes o la noche anterior.
3. En un recipiente colocamos la leche y calentamos con la mitad del
azúcar (60 gr) y calentamos sin llegar a hervir.
4. En un bol incorporamos las yemas de huevo con la otra mitad del
azúcar y batimos hasta cremar. Incorporamos el almidón de maíz y
mezclamos con suavidad.
5. Cuando la leche esté caliente incorporamos la mitad de la leche a la
crema y mezclamos. Y una vez mezclado volvemos a incorporar a la
leche restante que estará hirviendo.
6. Mezclamos con la varilla a fuego medio hasta que espese. Una vez
que comience a espesar hay que seguir cocinando la crema unos
minutos más para terminar de cocer la harina.
7. Pasado este tiempo incorporamos 150 gr de mantequilla y ligamos. En
un recipiente cubierto de film colocamos la crema pastelera dentro y
tapamos hasta enfriar. Suele tardar unas 4 horas en realizar este
proceso.
❖ Para el almíbar:
1. En un recipiente colocamos el agua con el azúcar y llevamos a
ebullición.
2. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
❖ Para el bizcocho genovés:
1. Batir los huevos hasta doblar su tamaño y llegar a punto letra.
2. Colocar el azúcar en forma de lluvia.
3. Agregar la harina ya tamizada junto con el almidón de maíz de forma
envolvente.
4. Engrasar y enharinar una bandeja, colocar la mezcla y extender
suavemente hasta quedar liso.
❖ Terminación de la crema mousseline:
1. Antes de comenzar con el montaje, vamos a terminar la crema
mousseline. Para ello tan solo vamos a incorporar el resto de la
mantequilla que tenemos de nuestra receta (125 gr de mantequilla en
pomada).
2. En un bol colocamos la crema. Es importante que la crema no esté
 demasiado fría pues al incorporar la mantequilla se podría enfriar
quedando un aspecto como granulosa y cortada y no se obtendrá un
buen resultado.
3. Si la realizaste la noche anterior y conservamos en la nevera, sacarla
un poco antes para atemperarla, no fría si no a temperatura ambiente,
como a 20 grados. Otra opción sería colocarla en un recipiente con
agua templada y remover con la espátula, pero solo unos minutos para
no darle un golpe de calor. Lo importante es que ambas estén a la
misma temperatura. En un bol colocamos la crema e incorporamos la
mantequilla.
4. Batimos a velocidad media durante 8 o 10 minutos hasta cremar.
❖ Para el montaje de la fresier:
1. Utilizamos un aro sin fin del tamales de su preferencia. Cortamos dos
círculos del bizcocho.
2. Engrasamos ligeramente el aro y colocamos papel de horno alrededor.
3. Colocamos una plancha de bizcocho y embebemos con el almíbar.
4. Colocamos una capa de crema sobre el bizcocho con cuidado de no
llenar las paredes de crema.
5. Cortamos las fresas a la mitad para cubrir las paredes. Y terminamos
de rellenar.
6. Colocamos más crema mousseline y con la ayuda de una espátula
ejercemos algo de presión hacia abajo para rellenar todos los huecos
que hay entre las fresas.
7. Colocamos la otra capa de bizcocho apretando ligeramente y
volvemos a embeber. Enfriar por 1 hora.
8. Una vez frío, desmoldamos con un cuchillo y retiramos el papel de
horno con cuidado.