Malta Mosto Fermentación Cerveza

FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
por fermentación alcohólica
 La cerveza

Su origen data de 4 mil

a.C, en la zona de la
Mesopotamia del Oriente
Medio, hace más de siete
mil años. La evidencia más
antigua es una tablilla en la
que se observan varias
personas tomando cerveza
de un mismo recipiente.
 La CERVEZA según NB 382
Es la bebida resultante de fermentar mediante levadura
cervecera un mosto e cebada malteada o extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de cocción y adicionado de
lúpulo.
Una parte de cebada malteada o extracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros.
• Cerveza genuina: 100% de malta , sin adición de ningún otro
cereal o adjunto cervecero.
• Cerveza simplemente: elaborada con un mosto de cebada
malteada y hasta un 40% de adjunto cervecero.
• Cerveza de otros cereales malteados: producida a partir de un
mosto cuyo extracto original proviene mayoritariamente (más del
40% en peso) de otros cereales malteados diferentes a la cebada,
con adición o no de lúpulo.
Fermentación alcohólica – Ingredientes
• Almidón de cebada o adjunto
• Lúpulo
• Agua
Materia prima

Producto
fermentado

Microorganismos Levaduras
Dos procesos catabólicos que usan las levaduras del
género Saccharomyces para catabolizar la glucosa:

LEVADURA
La Respiración y la Fermentación

Etanol Acido láctico

 Materia Prima: Cebada
Composición del grano de cebada
%
Almidón 60
Proteína 11
Fibra 24
Lípidos 2

Cebada: Hordeum vulgare Minerales 3

• Fuente más común de azúcares fermentables en la cerveza

• Alto contenido de ALMIDÓN y baja proteína
• Enzimas activadas después del malteado
• Existen de 2 tipos de cebada: 2 hileras y 6 hileras
 Materia Prima: Levadura

Las levaduras son

hongos, organismos
anaerobios facultativos
PDA
15 y 25°C 8 y 12°C
Saccharomyces cerevisiae Fermentación alta: ALE

Saccharomyces uvarum
Fermentación baja:
Saccharomyces carlsbergensis LAGER

Preparación del inóculo Como base: necesitamos 1 millón de células por cada mililitro de mosto
y por cada grado Plato de densidad del mosto
Tasa de Inoculación base = (1 millón de células) x (ml de mosto) x (°Plato de mosto)

http://descubriendocervezas.blogspot.com/2014/03/cuanta‐levadura‐necesito‐para‐mi‐cerveza.html
http://descubriendocervezas.blogspot.com/2014/03/calculadora-de-inoculo-y-propagacion-de.html
 Materia Prima: Lúpulo
Flores femeninas de Humulus Propiedades que le confiere
a la cerveza
lupulus

Se usa: flor, pellets,

extracto y esencias

Composición química del Lúpulo

 Materia Prima: Agua
Puesto que el agua representa del 85 al 90 % en Relación Malta – Agua
la cerveza, es importante contar con agua de
altísima calidad físico-química y microbiológica. En general, entre 1:2 – 1:5

El agua es sometido a
constantes y rigurosos
análisis, para su
El agua es importante además para: control de calidad.
• Limpieza
• Generación de vapor https://www.youtube.com/watch?
• Agua de calentamiento y enfriamiento v=Ye7hGOUCcWs&t=696s
https://cervezomicon.com/tag/cerveza/
Materia Prima: Adjuntos
 La cerveza
Es la bebida resultante de Clasificación de las cervezas, según los cereales
fermentar mediante levadura empleados en su fabricación
cervecera un mosto de cebada
Cerveza genuina
malteada o extracto de malta,
sometido previamente a un •100% malta o de malta pura y lúpulo, sin
adición de ningún otro cereal o adjunto
proceso de cocción y cervecero.
adicionando lúpulo.

Una parte de cebada malteada Cerveza simplemente

o extracto de malta podrá ser •Con mosto de cebada malteada y hasta 40%
de adjunto cervecero
reemplazada por adjuntos
cerveceros.

Cerveza de otros cereales malteados

•Con mosto cuyo extracto original proviene
mayoritariamente (mas de 40% en peso) de
otros cereales malteados diferentes a la
cebada con adición o no de lúpulo.
FASES DE LA
PREPARACION DE
CERVEZA 1. MALTEADO

2. Obtención del
MOSTO

3.
FERMENTACION

4. MADURACIÓN,
CARBONATACIÓN
Etanol y ENVASADO
 1. Malteado
2. Obtención del mosto

3.
Fermentación

4. Maduración – clarificación – carbonatación ‐ envasado

 PROCESO
2

3
Hordeum vulgare
1. Malteado Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego
interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal
Durante la germinación se activan enzimas hidrolíticas, capaces de convertir el almidón
(polisacárido) en mono-di o trisacáridos y las proteínas en aminoácidos (proteólisis)

La cebada se envía a cajones de germinación, a una T° de 12-17°C y a 44 - 47%

de humedad en presencia de oxígeno. Tarda aprox. 4 a 5 días. Cuando la plúmula
alcanza un tamaño entre ¾ y 1 de longitud del grano se considera malta verde.

Limpieza y Pesada: Secado: 4,5% humedad Desgerminado

Recepción de la Remojo: 42%
granos con 12,5% Almacenamiento Geminación (germen y raicillas)
cebada humedad final Tostado: 50 – 80°C
humedad pesada

Quitar impurezas, granos partidos o

dañados; se acepta 1% granos quemados Agua Aire Agua Aire Aire caliente

15°C

Horas
Remojo Germinación x 2/3 - 1x
CEBADA MALTA
• Grano duro • Grano harinoso
• No posee α amilasa • Posee suficiente α y β amilasa
• Posee poca β amilasa • Posee bajos β glucanos
• Posee Altos β glucanos • Posee cadenas de proteínas cortadas
• Posee proteínas sin desdoblar • Humedad: 4,5%
• Humedad: 12,5%
Los colores de la Cerveza con el
Tostado de la CEBADA
 Malta Tiempo [min] Temperatura [°C]
Dorado pálido 10 150
Dorado 20 150
Ambar 40 150
Ambar oscuro 60 150
Cobre 20 230
Cobre oscuro 30 230
Marrón 40 230
Chocolate 60 230
TOSTADO DE MALTA - COLOR DE LA CERVEZA
SRM: Color según el Método Estándar de Referencia
https://www.youtube.com/watch?v=EtYOsc6Vkqs
 MOLIENDA Luego:

Tiene por objeto, exponer el

almidón que está en la semilla a
la acción de las enzimas para
que estas lo transformen en
azúcar fermentable.

Buena molienda:
• 30% ........Cáscara
• 10-20% ...Grano grueso
• 20-30% ...Grano fino
• 20-30% ...Harina.

Influye en la filtración
 GRADO DE MOLIENDA DE LA CEBADA

MUY GRUESO
MUY FINO

IDEAL
 COLOCANDO LA MALTA PARA INICIAR LA
MACERACIÓN

AÑADIR: MALTA + ADJUNTOS en AGUA NO CLORADA, CON pH: 5,1 – 5,5

 2. Preparación del MOSTO: MACERACION
Consiste en mezclar la malta molida (+ adjuntos) con
• Acidificación del mosto (pH: 5,5) agua caliente y mantener condiciones de temperatura
• Degradación de beta glucanos. adecuadas de forma que el almidón contenido en la
malta, por un proceso enzimático se transforme en
• Degradación de proteínas. azucares fermentables (glucosa, maltosa y
maltotriosa).
• Conversión del almidón en glucosa.
400 g MALTA
ADJUNTOS 2 litros de AGUA

Mínimo 1 hora – máximo 3 horas

Hidrólisis del ALMIDON
Temperaturas óptimas de acción de las enzimas:
Una vez ajustado el pH, comienza el
proceso de maceración en el que se
debe incrementar la Temperatura
de la mezcla hasta alcanzar las
temperaturas óptimas de las
enzimas que se desea dejar actuar.

Calentar en etapas sucesivas con estos

tiempos y temperaturas aproximadas:
Degradación
enzimática del Almidón
Enzima Producto Temperatura Temperatura de pH óptimo
óptima inactivación
α – amilasa Dextrinas y 67 – 72°C 80°C 5,2 – 5,4
(cortes al azar)
maltotriosa

β – amilasa Maltosa 60 – 65°C 70°C 5 – 5,3

(ataques desde el extremo
reductor)

α – glucosidasa Glucosa 40 – 45°C 4,6

(ataques desde el extremo
no reductor)

α (1–6) glucosidasa Oligosacáridos 60 – 63°C 5,4 – 5,5

(ataque a los sitios de
lineales
ramificación)
 Etapas de hidrólisis del ALMIDON controlado con el Test de Lugol

Almidón teñido
Test del Yodo o de LUGOL
Se coloca sobre una por LUGOL
muestra de mosto 1
gota de Lugol.
Si no se presenta
coloración amarilla
Almidón Lugol continuar con el
tratamiento térmico
hasta que no haya
color azul

Almidón Amilodextrina Eritrodextrina

(Azul) (Azul) (Roja)

Mínimo 1 hora – máximo 3 horas

Glucosa Maltosa Acrodextrina

(Amarillo) (Amarillo) (Amarillo)
FILTRACION DEL MOSTO
LAVADO DEL BAGAZO (Agua a 78°C)
 El mosto obtenido se cuece entre 60 y 90 minutos.
Durante este tiempo se realizan diferentes adiciones de lúpulo.
La adición de lúpulo aporta
amargor y aroma de la cerveza.

Durante la cocción del mosto

ocurren los siguientes procesos:
• Isomerización de alfa - ácidos del lúpulo (amargor)
• Concentración y esterilización del mosto
• Remoción de compuestos volátiles indeseados
• Desnaturalización, floculación y precipitación de proteínas
• Reducción del pH del mosto

COCCION del MOSTO o LUPULADO

 Cálculo para añadido de LÚPULO
IBU = Unidades Internacionales de Amargor o International Biterness Units

IBU (International Biterness Units): 1 mg de iso alfa ácidos / l

ú ∗ á %∗ ó %
IBU =
∗

IBU ∗ ∗
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜 =
á %∗ ó %

DATOS: Tiempo de hervor % de Utilización (%U)

IBU: 20‐40 PALE ALE en minutos FLOR PELLETS

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜 =??? 0–9 5 6
4 litros de mosto frio
10 – 19 12 15
% 𝑎𝑙𝑓𝑎 á𝑐𝑖𝑑𝑜 = 13%
% de Utilización = 6 20 – 29 15 19

30 – 44 19 24

45 – 59 22 27
∗ ∗
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜 =
% á ∗ % ó 60 ‐ 74 24 30

𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙ú𝑝𝑢𝑙𝑜 = 10,26 𝑔 Mas de 75 27 34

https://www.youtube.com/watch?v=5mHjFT5e_l4

https://www.youtube.com/watch?v=Os‐hSOJdi1M
LUPULAJE
LUPULAJE
LUPULAJE
 El gruit (grut o gruyt): antecesor del Lúpulo
Mezcla de hierbas que aromatizaba la cerveza antes del empleo del lúpulo.

•Piezas utilizadas: Las •Piezas utilizadas: Las

flores y tallo. flores y tallo.
•Aroma y sabor: Un •Aroma y sabor: Un
sabor amargo y con sabor amargo y con
un fuerte aroma un fuerte aroma.

Calluna vulgaris Erica tetralix

(Brezo vulgaris) (Brezo tetralix)

Glycyrrhiza glabra Salvia officinalis

(Regaliz) (Salvia)

•Piezas utilizadas: • * Se usa toda la planta.

Raíces. •Aroma y sabor: agradable, de
sabor ligeramente amargo.
•Aroma y sabor: un
dulce y delicioso •Tiene propiedades anti‐
sabor bacteriales y antisépticas: ayuda
a mantener la estabilidad de la
cerveza.
WHIRPOOL o CENTRIFUGADO
ENFRIAMIENTO
3. Fermentación Alcohólica
 3. Fermentación Alcohólica
Levaduras

Mosto

Objetivos:
• Transformar azúcares
fermentables en CO2 y etanol
• Formación de componentes
aromáticos

Puntos de control:
• Composición
del mosto
• pH Catabolismo
• Temperatura C2H5OH
• Tiempo
• Diseño de
fermentado
• Enfriamiento Glucosa
Maltosa
CO2 Maltotriosa
LEVADURA DE CERVEZA
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces uvarum o
Saccharomyces carlsbergensis
Las moléculas de glucosa ingresan a la levadura

CO2

Glucólisis

FERMENTACIÓN

ETANOL
La levadura y la cerveza
 INOCULACION
 Inocular la levadura, previamente activada (colocar una porción,
aproximadamente 50 ml de mosto con 1 g de sacarosa y colocar en la mezcla
la levadura) en una relación de 3 g por litro de mosto.

 Colocar el mosto en matraces erlenmeyer con trampa de agua, como muestran

las imágenes:

1g Levadura
sacarosa 3g x litro mosto

50 ml
Mosto

Activación de la levadura
FERMENTACIÓN
 FERMENTACIÓN
• Saccharomyces cerevisiae
• Temperatura: 18 - 25ºC
• Tiempo: 4 – 6 días
• Fermentación rápida

• Saccharomyces uvarum o la
Saccharomyces carlsbergensis
Dejar fermentar durante tiempo • Temperatura: 8 – 15ºC
y temperatura constante.
• Tiempo: 8 - 20 días
• Fermentación lenta
GLUCOLISIS

CO2
 GLUCOLISIS y FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Glucosa Glucosa-6-fosfato Fructuosa-6-fosfato Fructuosa-1,6-fosfato

Hexocinasa Fosfofructocinasa
Fosfohexosa
isomerasa
ATP ADP ATP ADP

Aldolasa
2-fosfoglicerato 3-fosfoglicerato 1,3-Bisfosfoglicerato
Dihidroxicetona
fosfato
Fosfoglicerato
cinasa
ATP ADP
NADH+H+ NAD+
Gliceraldehido
3-fosfato
Fosfotriosa
Lactato isomerasa
Fosfoenolpiruvato
NAD+

ADP NADH+H+

ATP
Etanol
NADH+H+
Acetaldehido NAD+

Alcohol
Piruvato
(Enol) piruvato (Cetol) piruvato deshidrogenasa
descarboxilasa
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
 4. Maduración
Proceso en frio
Debe cumplir tres objetivos principales: desarrollo del sabor,
clarificación y carbonatación:

Desarrollo del
Clarificación Carbonatación
sabor
Proceso en el que
evolucionan los sabores
deseados y se reducen
Proceso de Proceso de disolución
aquellos indeseables que
eliminación de la del dióxido de
son compuestos levadura y las carbono en la cerveza
secundarios obtenidos por moléculas que causan para que se forme la
la fermentación de la turbidez espuma
cerveza verde, como
diacetilo, acetaldehído y
sulfuro de hidrógeno
 Clarificación

Antes de clarificar Después de clarificar Antes de clarificar Después de clarificar

 Filtrar.
 Clarificar añadiendo 10 [g/HL] de gelatina sin sabor previamente
hidratada.
 Dejar reposar por 24 [h].
 Filtrar
 Carbonatación
La carbonatación es una reacción química de disolución de CO2 en la cerveza.

La carbonatación es un rasgo importante de la cerveza, ya que le añade sabor, cuerpo

e influye en el modo en que los aromas del lúpulo y la malta serán percibidos por
quien la bebe. Es igualmente importante para la apariencia de la cerveza y para la
consistencia de su espuma o cabeza.
Medida de la cantidad de
CO2 que hay en una
cerveza:
“volúmenes de CO2“
1 volumen de CO2 = 1
volumen de gas disuelto en
la misma cantidad de
líquido.
En la cerveza: 1 litro de
CO2 disuelto en 1 litro de
cerveza.
La mayoría de las cervezas
se carbonatan con 2 y 3
volúmenes de CO2.
 Tipos de carbonatación
Luego de la 1ra
fermentación existe
suficiente levadura Se da por un
en suspensión que sistema de
realiza una re- carbonatación:
fermentación, a no
ser que antes haya
sido refiltrada y
pasteurizada.
Resultado es el mismo en ambos casos
También se añade sacarosa, que es fermentada de la propia
levadura, en una segunda fermentación.

• Temperatura de carbonatación: 18‐20 °C.

• Tiempo: 2 semanas para una carbonatación
natural moderada, hasta 3 ó 4 semanas para
completar el proceso.

Se produce más alcohol y CO2 de acuerdo a la

siguiente estequiometría:
 CARBONATACIÓN
NATURAL en las
condiciones de laboratorio

Poner: 5 g de azúcar por litro de cerveza

 Grado alcohólico y aporte a la nutrición
La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por
volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

Calorías que aporta:

Un vaso (220 ml): 100 – 120 kcal. Una lata (333 ml): 160 – 170 kcal.
Un litro de cerveza: 450 – 500 kcal.
 Se recomienda
beber con moderación
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN