Microbiota de Deterioro

Introducción
Los cambios sensoriales (caracteres organolépticos) y/o nutricionales de los alimentos los
hacen inaceptables para los consumidores, aparece olor desagradable, alteraciones en el
sabor o color, viscosidad o manchas.
La actividad enzimática del alimento contribuye a estos cambios, pero el desarrollo microbiano
y sus metabolitos es la principal causa de deterioro.

CARNES
Origen de la microbiota en Mamíferos: La constituyen la microbiota en piel, materia fecal,
suelo, ambiente de faena y procesamiento, superficies en contacto, cuchillos y demás
herramientas, aguas de lavado, manipuladores. Están presentes Staphylococcus- Micrococcus-
P. aeruginosa- Mohos- Levaduras. En cerdo no se separa la piel y esto constituye un factor de
protección.

Origen de la microbiota en Aves: además del ambiente, plumas, piel, patas, materia fecal.
Están presentes Acinetobacter- Morganella. El lavado y refrigeración se utilizan como medidas
de control.

Origen de la microbiota en Pescados y mariscos: escamas, contenido intestinal, manipulación,

influye la temperatura agua. En aguas templadas: (Gram negativos) Acinetobacter-
Aeromonas - Moraxella- P. aeruginosa – Vibrio sp. En aguas tropicales: (Gram positivos)
Bacillus- Corinebacterium- Micrococos.
Influyen: la refrigeración- el uso de redes (ruptura y contaminación con contenido intestinal) y
la presencia de aminas bioactivas (histidina) en escombridos (atún, caballa, bonito) pueden
generar niveles tóxicos de histamina por contaminación con Proteus o Morganella.
Los crustáceos: langostas, cangrejos, suelen mantenerse con vida hasta el procesado
Los moluscos: mejillones, ostras, almejas, filtran agua depende del grado de contaminación del
agua.

Adherencia de microorganismo en canales

La masa muscular habitualmente es estéril, los microorganismos se adhieren a las superficies.
Podemos diferencias dos fases de adherencia:
Fases débil/reversible: vinculada a la película de agua de cubierta
Fase irreversible: vinculada a polisacáridos del glicocalix producidos por la microbiota,
depende de la superficie, la temperatura y el tipo de bacterias.
Cuando el desarrollo microbiano es >10 7 ufc/cm2 aparecen signos de deterioro evidentes y
olor, cuando es mayor de108 ufc/cm2 aparece pegajosa y viscosa.

Almacenamiento de canales y deterioro:

En general realizado en refrigeración, lo que hace que se produzca la proliferación una especie
desplazante: P. aeruginosa- Lactobacillus –Moraxella -Acinetobacter. P. aeruginosa tiene
mayor capacidad de desarrollo por rango temperatura y pH. P. aeruginosa crece más
rápidamente que Acinetobacter y Moraxella en refrigeración.
En el almacenamiento al vacío crecen mejor las BAL. En caso de carnes desecadas pueden
crecer hongos ( Mucor –Rizopus). Cuando la aw < de 0.6 no crecen los microorganismos.

Carne roja
El deterioro superficial a temperatura ambiente es producido por mesófilos Clostridium-
Enterobacterias. El Acido Láctico puede actuar como conservante.
El deterioro profundo (agriado) del musculo por falta de refrigerado es producido por
anaerobios.
Pueden aparecer manchas producidas por el desarrollo de hongos: negras Cladosporium
blanca Sporotrichum
verdes Penicilium
Los animales con actividad muscular previo a la faena, tiene poco glucógeno, la carne aparece
oscura seca y firme y se deteriora más rápido falta acido láctico y glucosa.
La carne desmenuzada: picados trozados: superficialmente atacan P. aeruginosa-
Acinetobacter - Moraxella- Enterobacterias. En el interior BAL (menos oxigeno).
En cocidos: BAL (Micrococos- Streptoccocos –Lactobacilos)
En procesados puede aparecer: viscosidad por levaduras y BAL
acidez por BAL
verdor : BAL y Lactobacillus viridescens
En desecadas poco desarrollo de microorganismos.
Para prolongar la vida útil de cortes vacunos se recurre al envasado al vacío (EV) o de la
aplicación de atmósferas modificadas (AM), buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos
microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias
psicrótrofas aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más
lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores
como los Lactobacillus . Además, antes del embasado, pueden ser aplicados sprays ácidos,
vapor o irradiación en bajas dosis para disminución de la carga microbiana inicial.
Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases de las atmósferas modificadas
producirán una variación en la composición de microbiota al afectar selectivamente a los
distintos grupos de microorganismos. En general al incrementarse la concentración de CO 2,
será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultánea
inhibición de los microorganismos gram negativos. La identidad de los microorganismos
alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición gaseosa y de la
temperatura de conservación. Mayoritariamente los mismos pertenecen a la familia
Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O 2 y a Brochothrix
thermosphacta junto a Enterobacterias para AM sin o con bajos porcentajes de O2.

Carne de AVE
La piel protege las canales. Desarrollan P. aeruginosa -Aeromonas- Sewanella putrefaciens
Al vacío desarrollan Shewanella y Lactobacillus.

Pescado
El deterioro va ocurriendo en fases: fases 1: 0-6 días proliferan los microorganismos, fase 2: 7-
10 días aparece olor, fase 3: 11-14 olor fuerte y viscosidad fase 4: > 14 proteólisis y aumento
de la viscosidad y el mal olor. Los responsables: P. aeruginosa- Acinetobacter- Moraxella.

Mariscos
En crustáceos la eliminación de la cabeza retrasa la proteólisis enzimática.
En moluscos: por la presencia de carbohidratos aparecen fermentaciones por BAL, la lipólisis
comienza cuando se acaba glucosa.
En pescado desmenuzado: P aeruginosa- Acinetobacter- Moraxella (Psicrotróficas aeróbicas).
En cocidos: BAL

Causas de deterioro por psicrófilas

La actividad proteolítica ocurre a concentraciones de 108 UFC/cm2 lo que ocurre al final del
proceso de al final del proceso de deterioro.
La acción lipolítica en musculo a temperatura ambiente es a mayor velocidad si hay ácidos
grasos insaturados. Se producen lipasas cuando se agotan los carbohidratos del musculo, luego
se degrada aminoácidos lo que enmascara la rancidez.
El deterioro del tejido adiposo por la baja cantidad de carbohidratos produce olor con baja
cantidad de bacterias del orden de 10 6 ufc/cm2, pero en general ocurre después del deterioro
del músculo.
En anaerobiosis el deterioro se produce por las BAL, si resta oxigeno pueden actuar otros MO,
Brochothrix termosphacta crece más rápido que las BAL en estas condiciones.

Medidas de control de la microbiota de deterioro

BPM
Enjuagues (inmersión o pulverización) con o sin agregado de Cloro, ácidos orgánicos como
acético, láctico y cítrico. Láctico es el más usado.
Refrigeración.
Embase en anaerobiosis o atmósfera controlada (CO2 menor velocidad de crecimiento y
aumenta el tiempo de latencia-N2 retrasa la rancidez oxidativa e inhibe anaerobios) y O2
para color de la oxihemoglobina.
Irradiación: 0.2 – 0.8 kgray para deteriorantes, 3.5 kgray para Clostridium.La aplicación de
irradiación de menos de 5Kgy aumentar la vida útil (semejante a pasteurización)
Para prolongar la vida útil de cortes vacunos se recurre al envasado al vacío (EV) o de la
aplicación de atmósferas modificadas (AM), buscan dificultar el desarrollo de aquellos
grupos microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las
bacterias psicrótrofas aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más
lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los
consumidores como los Lactobacillus . Además, antes del embasado, pueden ser aplicados
sprays ácidos, vapor o irradiación en bajas dosis para disminución de la carga microbiana
inicial.
Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases de las atmósferas modificadas
producirán una variación en la composición de microbiota al afectar selectivamente a los
distintos grupos de microorganismos. En general al incrementarse la concentración de CO 2,
será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una
simultánea inhibición de los microorganismos gram negativos. La identidad de los
microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición
gaseosa y de la temperatura de conservación. Mayoritariamente los mismos pertenecen a
la familia Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O 2 y a
Brochothrix thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp. para AM sin o con bajos
porcentajes de O2.
LECHE

Introducción
El deterioro de los lácteos por desarrollo microbiano, se manifiesta por cambios en color,
sabor, aspecto y textura. Por ello para prolongar su vida útil, se los someten a procesos de
conservación como pasteurización, fermentación, deshidratación, refrigeración.
Dependiendo del pH, aw por el buen contenido de nutrientes (lactosa, grasa, caseína y
compuestos nitrogenados como aminoácidos, urea, citrato y péptidos), los lácteos pueden
convertirse en medios adecuados para el desarrollo de microorganismos.
Los microorganismos LAC- que no pueden fermentar la lactosa, realizan proteólisis o lipólisis
para obtener energía y como fuente de carbono.
La Lactoferrina, Lactoperoxidada y las Inmunoglobulinas específicas, controlan el desarrollo
de microorganismos en la leche. La lactoferrina, compite con el citrato por la unión al hierro
y en su presencia disminuye su efectividad.
La Lactoperoxidasa es el principal inhibidor (cataliza reacciones con SCN -+ H2O2) e inhibe las
BAL y coliformes. La pasteurización disminuye la actividad de lactoperoxidasa.

El desarrollo de microorganismo en los lácteos depende si son productos líquidos o sólidos, del
pH, del aw y el contenido de sal o azúcares y de las condiciones de procesamiento. Los más
comercializados son leche líquida, condensada, en polvo (baja aw), yogur ( con nutrientes y de
bajo pH), manteca ( emulsión de agua en grasa), quesos.

Leche líquida, manteca y queso

Luego del ordeño la leche debe ser inmediatamente refrigerada a < 7 oC y pasteurizada en su
llegada a planta. Su vida útil está entre 14 -20 días. En estas condiciones de procesamiento
pueden crecer microorganismos psicótropos, entre ellos Pseudomonas-Flavobacterium-
Alcaligenes, que por otra parte son destruidos por pasteurización. Pseudomonas es el
microorganismo de crecimiento más rápido de este grupo, causa deterioro en 5 días. Estos
microorganismos llegan a la leche del suelo, animales, vegetales, agua de lavado de equipos y
utensilio. Si en la leche hay 106-107 ufc/ml de psicótropas producen enzimas suficientes, que al
no ser destruidas por el calor ocasionado sabor amargo, olor a podrido o coagulación por
proteólisis. La lipólisis produce rancidez.

Pseudomonas sp produce proteasas hasta 50C (no a 20C) y son termoresistentes. La lisis de la
caseína produce péptidos amargos. La leche UHT con 10 5-107 ufc/ml en leche cruda puede
contener enzimas resistentes al calor que coagule o dé sedimentos en la leche.
Las lipasas de psicrótrofos, se producen en fase tardía del desarrollo. El agregado de hierro
retrasa su producción. Son activas a temperatura de refrigeración y resistentes al calor. Los
triglicéridos de la leche están dentro de glóbulos, si se rompen por tratamientos de la leche, se
activa la lipólisis y produce rancidez. En leches con mayor de 106 bacterias se producen
cantidades apreciable de lipasas.
En la manteca el crecimiento de Microorganismos ocurrirá en zonas con elevas aw y poca sal.
El deterioro es más probable en mantecas elaboradas con leche con elevado contenido de
bacterias.
Los quesos son más sensibles a lipasas que a proteasas. En quesos con bajos pH y sal el
desarrollo de gérmenes es menor, se da con mayor frecuencia en quesos frescos.
Como medidas de control del deterioro en estos productos se consigna: la refrigeración
inmediata (< 70C) luego del ordeño no calentar a > de 10ºC por agregado de leche de ordeño
posterior, limpieza de equipos y ambiente.
Otro grupo de microorganismos que pueden causar alteración en lácteos, son los
fermentativos no esporulados, dentro de ellos las BAL y Coliformes, que colonizan las
vacas( piel ubre) y los lugares de ordeño.
En leche líquida pueden ocasionar agriado (fermentación con producción de ácido láctico que
no causa gran deterioro pero si pequeñas cantidades de acético y propiónico. Además textura
viscosa (por producción de polímeros extracelulares, de naturaleza polisacarídica (glicanos)
En queso la presencia de lactobacilos heterofementativos produce fisuras. La hinchazón
temprana es producida por coliformes. Los quesos que aumentan el pH por fermentación con
mohos como el Camembert pueden dar el deterioro por hinchazón, para ello se necesitan 10 7
coliformes/g para producir el fenómeno.
Para el control defectos atribuibles a BAL y Coliformes, debe tenerse en cuenta que las BAL no
crecen a temperatura de refrigeración. Para control de coliformes se aconseja la elaboración
de productos lácteos con leche pasteurizada observado BPM incluyendo el control de BAL en
ambiente.

Otro grupo de microorganismos que pueden ocasionar deterioro son las bacterias
esporuladas. Bacillus cereus y otros Bacillus psicrófilos afectan a los lácteos sobre todo en
invierno en ausencia de coliformes de crecimiento más rápido. En leche líquida B cereus crece
por germinación de esporas luego de la pasteurización produciendo cuajada dulce
( coagulación con poca acidez y poco mal olor) por acción de una proteasa, este
microorganismo produce también una Fosfolipasa que degrada la membrana de los glóbulos
de grasa, produciendo la agregación de los triglicéridos en la nata, defecto denominado nata
amarga.
En leche condensada se produce un fenómeno semejante de coagulación dulce por Bacillus
además de hinchazón de latas. La acidez plana (sin gas) es otro fenómeno salvo en caso de aw
baja y azucarado.

En quesos, Clostridium sp produce hinchazón tardía (luego de la maduración por varias

semanas) por fermentación a butírico y acético. A mayor pH y humedad es más probable este
tipo de deterioro.

Levaduras y mohos producen deterioro común en lácteos fermentados porque crecen bien a
bajo pH. Las levaduras que producen enzimas proteolíticas y lipolíticas crecen a pH bajo
fermentado y produciendo olor a levadura o frutado. Las esporas de mohos no sobreviven a la
pasteurización. El agregado de sorbato, propionato y natamicina actúan como control de
desarrollo de estos hongos.

FRUTAS VERDURAS Y GRANOS

Frutas : órganos de la plantas que contiene las semillas.

Hortalizas: planta herbácea comestible (hojas-raíces-semillas)

Deterioro activo: daño producido por patógenos de las plantas.

Deterioro pasivo: daño causado por microorganismos oportunistas que entran en lesiones
producidas en la cosecha, procesado o por insectos.

Las capas epidérmicas están compuestas por celulosa, pectinas que junto a los mecanismos de
defensa protegen estos alimentos además del deterioro.
Las pectinasas, celulasas, proteasas, etc. microbianas, contribuyen a facilitar el ingreso de los
gérmenes. El deterioro es menor si la planta está en buen estado fisiológico. Las plantas no
climatéricas (lechuga, frutillas) cesan de madurar post cosecho, pero las climatéricas (tomates,
banana) continúan el proceso y llegan a la senescencia donde se facilita el deterioro
microbiano. También influye el pH y aw. Cultivos repetidos en el mismo sitio puede acumular
patógenos y el riego con agua contaminada.
La Microbiota está compuesta por coliformes, psicrótrofas, mesófilas, BAL, mohos y levaduras.
Las bacterias son más frecuentes que los hongos en el deterioro de hortalizas, en cambio los
hongos son los principales deteriorantes de frutas. El procesado frecuentemente incluye agua
+cloro. Si el procesamiento incluye picado, trozado o licuado, se aumenta la posibilidad de
contaminación sobre todo en RTE.
Estos alimentos pueden envasarse en atmósfera controlada, con reducción del O 2 y agregado
de CO2. La congelación y el tratamiento térmico también se utiliza.

Consevas: acidez plana (sin gas) causada por Bacillus cuando reciben calentamiento
inadecuado, Hinchazón de latas la producen anaeobios esporulados: Clostridium. El olor
pútrido sin hinchamiento es por producción de SH2.

FRUTAS
Posen en general un pH bajo menor de 4,4 salvo melones, azúcares, ácidos orgánico y gruesa
epidermis. Los gérmenes deteriorantes son mohos y levaduras en mayor grado que bacterias.

En frutas secas por su baja aw son poco deterioradas.

Las mermeladas, concertados y jarabes tiene también aw bajo que resulta protector
En jugos pasteurizado: Alicyclobacillus esporulada termorrsistente sobrevive a pasteurización y
tolerante al ácido deteriora jugos de naranja y manzana.

Granos
Los agentes de deterioro pueden ser bacterias mohos y levaduras. En el almacenaje a granel la
entrada de humedad estimular el desarrollo de mohos y la producción de micotoxinas y
alteración de color y aroma. En la cocción se alimonan puede ocurrir en el pan fribrosidad por
Bacillus y pan sangrante por Serratia.

GLOSARIO
Bacterias lácticas (BAL) constituyen un grupo heterogéneo de microorganismos que se
caracterizan por la producción de ácido láctico a partir de la fermentación de carbohidratos.
Son cocos o bacilos Gram positivos, que no forman esporas, inmóviles, anaerobios
aerotolerantes o microaerófilos y son oxidasa y catalasa negativos. Pertenecen al as familias
Streptococcaceae (géneros Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerobacter
y Gemella) y Lactobacillaceae (género Lactobacillus).

Bacterias psicrótrofas: Aeromonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,

Campylobacter, Klebsiella, Streptococcus, Padiococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Moraxella, Listeria, Psudomonas, Vibrio, Shewanella, Clostridium