BASES CULINARIAS I

Introduccin a la profesin Organizacin de la cocina profesional Estructura organizacional del rea de cocina

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un comn denominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetera, una fonda o un bistr. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran una buena operacin gracias a una estructura organizada de trabajo.

La buena o mala organizacin y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del xito o fracaso de un establecimiento. Aunado a stas actividades, aunque no tan determinantes, existen tambin otras reas de atencin que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitacin del personal que ah labora.

En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentacin es un Supervisor del rea de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente operacin de toda el rea, la cual adems deber contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar los mens, adems de contar con otros ayudantes subordinados a l para apoyarlo en las distintas reas de trabajo.

En los hoteles y restaurantes pequeos, la responsabilidad de supervisin y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el mismo propietario.

Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerrquicamente la posicin que ocupa cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de

comunicacin, es decir a quin debe dirigirse en caso de determinada situacin y quin est capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.

Organigramas de trabajo en la cocina

Posiciones culinarias generales

CHEF EJECUTIVO

CHEF DE
BANQUETES

SOUS CHEF

CHEF SALSERO

CHEF GARDE MANGER

CHEF PASTELERO

CHEF ROSTICERO

CHEF LEGUMBRERO

CHEF CARNICERO

PANADERO PRINCIPAL

CHEF PARRILLERO

CHEF COCINA DE EMPLEADOS

Organigrama para Hotel

Director de Alimentos y Bebidas

Chef Ejecutivo

Sous Chef Ejecutivo

Chef de Restaurante y Eventos VIP

Chef de Banquetes

Chef Panadero

Chef Pastelero

Chef Room Service

Chef Cafetera

Chef de Partie

Chef de Partie

Chef Salsero

Chef de Fra

Chef de Carnes y Pescados

Chef de Partie

Chef de Partie

Chef de Partie

Chef de Partie

Cocinero A

Cocinero A

Ayudante

Cocinero A

Ayudante

Cocinero A

Cocinero A

Cocinero A

Cocinero A

Cocinero B

Cocinero B

Cocinero B

Cocinero B

Cocinero B

Cocinero B

Cocinero B

Cocinero C

Cocinero C

Cocinero C

Cocinero C

Organigrama para Restaurante

Chef

Propietario

Encargado Cocina fra

Encargado Cocina Caliente

Cocineros

Cocineros

Personal de limpieza

Descripcin de puestos Descripcin de puestos del rea de alimentos y bebidas en un hotel promedio:

Puesto

Descripcin

Gerente de Alimentos Responsabilidades: y Bebidas Control total del rea de alimentos y bebidas, desde las adquisiciones de producto, preparacin y almacenamiento de los mismos. Manejo de las relaciones pblicas. Dicta las polticas y las estrategias para lograr mayores ganancias y con base a ellas emite indicadores de operacin. Requisitos: Debe poseer conocimientos de: Planeacin estratgica en sistemas y procesos, conocimientos de calidad de servicios al cliente. Su formacin debe ser de nivel gerencial.

Chef Ejecutivo

Responsabilidades: Dirige y controla la operacin directa del rea, desarrolla los mens que sern ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ellos. Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a la oferta de productos en los mercados.

Requisitos: Adems de tener conocimientos de Alta cocina, debe poseer conocimientos de: Administracin de recursos humanos, tcnicos, financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo. Normas y reglamentos de alimentos y nutricin. Idiomas.

Sous Chef Ejecutivo

Responsabilidades:
Se encarga de supervisar la operacin diaria ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo el propsito de una operacin eficiente.

Requisitos:
Adems de poseer conocimientos bsicos de Alta cocina, debe contar con capacitacin ejecutiva que le permita llevar a cabo las labores de supervisin del establecimiento: desde conocimiento del manejo de personal, hasta la capacidad de tomar decisiones importantes cuando le son delegadas.

Chef de rea

Responsabilidades:
Es responsable de la operacin de un rea o departamento.

Requisitos:
Debe contar con 7 o 10 aos de experiencia en el ramo. Debe poseer conocimientos de: Normas de higiene y de alimentos Sus habilidades y capacidades deben ser suficientes para: promover el desarrollo integral del personal y en caso necesario manejar conflictos laborales.

Chef de Partie

Responsabilidades:
Sus actividades son de supervisin bsica.

Requisitos:
Debe poseer una experiencia de por lo menos 3 y 5 aos en un puesto similar

Cocinero A

Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de la cocina.

Requisitos:
Experiencia mnima de 3 aos en cocina.

Cocinero B

Responsabilidades:

Tiene encomendada una especialidad dentro de la cocina.

Requisitos: Debe poseer una experiencia de por lo menos 2 y 3 aos en un puesto similar.

Cocinero C

Responsabilidades: Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo que se le solicite: pelar o picar ciertos alimentos, limpiar algunos productos, porcionar, etc.

Requisitos: Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 aos de trabajo en cocina.

Cochambrero

Responsabilidades: Es la persona encargada de trabajar en la limpieza en general y particularmente lavando el equipo que se utiliza para cocinar.

Requisitos: Puede ser una persona sin experiencia pero mostrar deseos de colaboracin.

Las brigadas de cocina

Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido el men o la carta del

restaurante, cafetera, hotel, banquete o clase, se encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente, tomando en cuenta la presentacin, temperatura, higiene y sabor.

La brigada puede estar formada de un nmero ms o menos grande de cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organizacin se refiere, situar a cada miembro de la brigada en la partida que ms se adecue a su estilo de trabajo, para obtener as, un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un equipo homogneo que desarrolle su trabajo con ilusin y afn de superacin. Jerarqua en la cocina

Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la ms alta calificacin en su oficio y al que se le otorga el ttulo de maestro de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a travs de su vida profesional.

Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus rdenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad y acierto.

Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando ste se ausenta, se ocupa de dirigir la operacin a la hora del servicio y es parcialmente responsable de la formacin de los aprendices.

Chef steward. Al nivel jerrquico del sous chef se encarga de la limpieza, mantenimiento y distribucin del equipo de cocina y de la cocina en general.

Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en cocina que cuenta con el apoyo de uno o ms ayudantes. Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de jefe de partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el establecimiento.

 Cocineros, se clasifican segn sus habilidades y experiencia en grado de mayor a menor:

Cocinero A Cocinero B Cocinero C

Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado del jefe de partida al que asiste.

Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fraccin de la actividad de la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el xito del rea que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de estas reas, se garantiza el xito operacional y por tanto administrativo del servicio de alimentos.

Funciones de los brigadistas

Chef ejecutivo. Es responsable de la composicin de las recetas de las diferentes cartas o mens con los que cuenta el establecimiento. Se encarga de supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en cuanto a calidad y cantidad y en general supervisa la operacin para mantener un nivel de costos aceptable.

Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la operacin en los servicios y de la formacin de los aprendices.

Chef saucire. Se ocupa de la preparacin de las diferentes salsa calientes.

Chef rtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno, parrilla y fritura.

Chef entremetier. Es el responsable de la preparacin de sopas, cremas, pastas y platos de verduras.

Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fra. Prepara platos de carnes fras y quesos, salchichonera, pescados en fro, elabora salsa fras, rellenos (farsas) galantinas, terrinas, pats, entremeses, etc. Adems supervisa las cmaras de conservacin, refrigeracin y congelacin.

Chef ptissier. Se hace cargo de la confeccin de todos de los postres calientes, fros y helados. Adems de suministrar de pastas frescas, como hojaldre, quebrada, sucre, etc. al rea de cocina.

Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y que lo reemplaza parcialmente cuando ste est ausente.

Apprenti. Se llama as al aprendiz de cocinero que se forma bajo la supervisin del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentacin establecida.

El uniforme, smbolo de profesionalismo El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el contaminar los alimentos con l. Adems de contener, absorber y permitir la evaporacin del sudor. En la mayora de las cocinas tambin se utiliza para sealar el rango, de esta manera el toque o gorro ms alto, generalmente corresponde al del chef de mayor nivel o rango. La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres bsicamente para detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los alimentos.

El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y contener el sudor, asimismo acta como protector para el usuario en cambios bruscos de temperatura. Hoy en da forma parte de un uniforme completo, adems de conferirle mayor presencia al mismo.

La filipina: Es unisex. Su doble solapa permite una mayor proteccin al Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de algn lquido o alimento caliente, adems ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben usarse de esta manera por precaucin. Se recomienda utilizar una camiseta de algodn debajo de la filipina.

El pantaln: Est confeccionado en una tela llamada mascota, que ayuda a ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina, adems, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente algodn 100 %, tratadas en su confeccin que ayudan a proteger el cuerpo en caso de algn derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias qumicas que retardan la accin del fuego para mayor proteccin en caso de accidentes. A los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantaln de color negro.

Mandiles: Los mandiles tienen una funcin primordial que es el proteger el cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, tambin son ideales para proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud.

Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo transmite rpidamente. Cabe sealar que las toallas laterales solo se emplean para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames.

Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy cmodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estacin o en la lnea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los materiales ms resistentes para su confeccin, tambin representan una proteccin en caso de que algn cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se debern

utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de algodn 100%.

Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas, mandiles y toallas laterales, debern ser sustituidos por piezas limpias, cada vez que sea necesario.

Oportunidades como profesionales de la gastronoma

Lo profesionales en la gastronoma tienen una gran variedad de opciones de trabajo tanto en instituciones pblicas y privadas como en el sector turstico. Es necesario como profesional poner especial nfasis en la nutricin, la originalidad del platillo, el costo y de qu forma se va a ofertar al pblico.

Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios servicio a la habitacin, cafetera y banquetes.

como restaurantes,

Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un men completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto. La gran mayora de los alimentos son preparados al momento por lo que debe contar con una brigada de cocina perfectamente bien capacitada.

Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es ms elevado que en los restaurantes pblicos.

Banquetes institucionales.- (escuelas, hospitales , lneas areas etc.) Los mens son seleccionados en base a las necesidades de operacin y de administracin de cada institucin. La organizacin de los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se manejan volmenes considerables de produccin.

Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como bodas, cockteles, aniversarios etc. Generalmente esta empresa cuenta con un saln especial para eventos pero tambin puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite.

Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en personas muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean utilizar su tiempo en la preparacin de alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de platillos y lo empacan para poder ser transportado a todas partes.

El cuchillo

Introduccin

Dentro de las habilidades y destrezas ms importantes de un cocinero profesional est la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparacin. La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando ste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rpida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su mximo empleo llevara muchos meses o hasta aos, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas reas gastronmicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a dominar las tcnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rpida, es un arte que se llega a dominar con una prctica constante a travs del paso de los aos. Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos ms frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados ms destacados de la gastronoma internacional.

Definicin: Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. sta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo. La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unin entre la hoja y el mango que es el cilindro ms o menos amoldado para la manipulacin del objeto. En la actualidad uno de los aspectos ms importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que est fabricada la hoja, ya que esta es la parte ms importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones ms comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja high carbon stainless steel , pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima. Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos especficamente diseados para

cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas ms usuales son: Esquema general de un cuchillo Partes del cuchillo

Punta

Casquillo

Filo

Canto o espiga

Hoja Taln o taco Nudo

Mango Puo Ribete o remaches.

Clasificacin

Existen una gran cantidad de cuchillos y es bsicamente su morfologa la que determina su empleo adecuado. Cuchillo chef o francs. Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamao puede variar pero los ms comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rgida. Mondador. Mltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algn producto, de 7 a 11 cm de largo. Deshuesador. Para separar carne del hueso y porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja rgida y puntiaguda de 8 cm de largo.

Rebanador. Hoja delgada y larga. Se utiliza para obtener rebanadas muy finas bsicamente de pescados como el salmn. Torneador. Similar al mondador para moldear vegetales. Bsicamente para tornear. Fourchette o viande. Equipo de cuchillo y trinche para carne. Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo

Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos.

1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lvelos y desinfctelos inmediatamente despus de cada uso o para cortar diferentes productos. 2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.

3. No lave los cuchillos en mquina: la temperatura y los qumicos podran daar el mango y la hoja. La hoja tambin se puede daar si choca con utensilios y equipo de cocina. Adems de que podra lastimar a alguien.

4.

Siempre seque los cuchillos despus de lavarlos con un pao suave.

5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo para evitar cualquier accidente. 6. Gurdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su protector. 7. Al guardarlos, asegrese que estn protegidos contra la humedad.

8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lvelo antes de pasar a otro, mxime si el siguiente est cocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminacin cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra. 9. La desinfeccin se puede llevar a cabo a travs de dos formas: 1) con yodo o cloro en una solucin desinfectante, en la concentracin que marque el producto y por el tiempo adecuado; 2) con agua caliente arriba de los 82C durante un minuto. 10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras. 11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Mantngalo afilado, as obtendr buenos resultados, ahorrar tiempo y producto.

Tcnica para afilar un cuchillo

Es ms seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo est, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al que no corta. Asimismo los cortes se realizarn de manera profesional, precisos, ntidos y parejos. Es por esta razn que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos:

Piedras: Existe una variedad para afilar como:

Afilador elctrico

Piedras carbonatadas Piedras Arkansas que varan en grados de fineza

De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les proporciona mejor calidad. Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador

Piedra

Chaira

Algunas consideraciones para afilar son: 1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un pao hmedo por debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a 45 de la piedra y deslice toda la hoja desde el taln hasta la punta, repitiendo la misma operacin del otro lado de la hoja. 2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deber comenzar con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura) 3. Lave el cuchillo siempre despus de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no rallarlo. 4. Cualquier piedra deber estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.

5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar aun ms el filo. 6. Para utilizar una chaira deber tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ngulo de 45 desde la punta hasta el taln, repitiendo la operacin de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en direccin contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegrese de apoyar a la punta de la chaira sobre un pao ligeramente humedecido para evitar que se deslice. 7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operacin sucesivamente para que obtenga un filo uniforme. 8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el mismo ngulo y podra deteriorarlo.

Mtodo para afilar con chaira

Mtodo para afilar con piedra

Consideraciones de seguridad

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es pensar en lo que se est haciendo. Se requiere de concentracin en la actividad que se est desempeando.

1. 2.

Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempear. Corte alejado del cuerpo.

3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrlico, polietileno o plstico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mrmol o metal. 4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.

5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es ms peligroso que uno que est propiamente afilado. 6. Cuando se camina cargando un cuchillo, ste se toma del mango con la punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza. 7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire, muvase hacia atrs y djalo caer. 8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.

9. Nunca coloque un cuchillo en la mquina lavaloza o lo deje en una tarja con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios. 10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no por el de la punta de la hoja. 11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra persona lo afile.

12.

Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.

Tcnica bsica para controlar un cuchillo

1. Coloque un pao ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que est realizando los cortes. 2. Una vez que est bien afilado el cuchillo, es preciso empuarlo de manera correcta, misma que vara segn la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuar firmemente del mango, con los dedos pulgar e ndice y apoyndolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro.. 3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano, sujetndolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura ) 4. 5. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a travs del producto que ser cortado.

6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presin y la fuerza que se aplica resulta excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse. 7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede tambin ser peligroso.

Forma correcta para empuar un cuchillo

Tcnica correcta para sujetar un alimento.

Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar

Cdigo de color para tablas de cortar En el apndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente: Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. Existen tablas de polietileno de alta densidad con un cdigo de color, respete el uso de cada una de ellas.

Color

Alimentos

Rojo Amarillo Verde Azul Beige Blanco

Carnes crudas Aves crudas Frutas y verduras crudas Pescados y mariscos crudos Alimentos cocidos Lcteos, pastelera o varios

LA MISE EN PLACE No solo es un trmino de cocina, es parte medular del trabajo profesional en todo servicio de alimentos. Este trmino proviene del francs y significa poner a punto, poner en marcha que se traduce como estar listo. Tambin se le ha interpretado como un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Bsicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar un servicio. Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas preparaciones ejecutadas con cario y dedicacin, permitan que el servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad. Preparar la mise en place, es el paso ms importante que todo buen chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar. La preparacin de una buena mise en place se traduce en la optimizacin de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operacin eficiente de cualquier establecimiento. Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son metdicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son ms desorganizados y menos escrupulosos. No obstante, como costumbre general para una buena organizacin diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (segn los platos del da y la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar. La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea mas rpido y llevadero. Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la nica manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada gnero debe ir en consonancia con el nmero de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos en el nmero de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, tambin es necesario prever una reserva de materia prima para cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las reservas en nuestra cmara, as como la materia prima que recogemos despus de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se necesitar para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo.

La mise en place tambin hace referencia a un estado mental, es decir que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por dnde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cules son los pasos a seguir consecutivamente. Prcticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerir de concentracin, organizacin, inspiracin y conocimiento para alcanzar los objetivos.

CORTES DE VERDURAS.

BRUNOISE: Son verduras y frutas cortadas en cuadros finos, aprox. De .5 mm por lado. Guarniciones para sopas, salsas, arroz con verduras. MIREPOIX: El mirepoix se hace con una parte de cebolla y 2 partes de verduras de raz como apio o bulbo y races de perejil, tambin se utiliza poro, dependiendo de su uso es el corte. Por lo general se cortan cubos disparejos de 5mm a 2 cm. Si no se utilizan posteriormente no se pelan. Mirepoix rojo: 40% cebolla 20% apio 20% poro 20% zanahoria

Mirepoix blanco: 1/3 cebolla 1/3 apio 1/3 poro

PAYSANNE: Tambin conocido como a la campesina. Son hortalizas de raz cortadas muy finas. Para ello se cortan hortalizas de raz tales como zanahoria o apio en palitos de hasta 1,5 cm de grosor y se parten en rodajas atravesadas de un 1 mm. A la verdura de hojas como la col o el puerro retirar el nervio foliar si es necesario y despus partirla en cuadrados o dados de 1 a 1,5 cm. A menudo se corta en dados y se fre en mantequilla y se sazona con sal y azcar. Este corte tambin puede tener forma de un pequeo tringulo, cortando la verdura a lo largo por mitad y despus a la mitad o en 3 dependiendo del tamao deseado y haciendo el corte a lo ancho. MEDIA LUNA: La verdura se parte a lo largo por mitad y despus se hace un corte en medias lunas, aprox., 5 ml de ancho. GAJOS: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamao de sta, el nmero de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el nmero aumenta y viceversa.

CHIFFONADE: Es un corte muy fino que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho tambin en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca. Se ponen las hojas una sobre otra formando varias capas y luego se enrollan cortar en tiritas bien finas de ms o menos 3 mm de grosor. EMINC: El corte eminc da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos. JULIANAS: Existen varios tipos de julianas: Para realizar este corte se tiene que emparejar la verdura en un rectngulo y se hacen tiras finas de 3-4 mm. Para guarniciones de sopas, ensaladas, etc. FINE JULIENNE: Que se realiza cortando las tiras finas en rebanadas delgadas a lo largo de la verdura de 1-2 mm. por 5 cm de largo, y se hacen las julianas finas. JULIENNE ALLUMETTE: Es un poco ms gruesa que la anterior. El ancho del corte es de .3 cm. por 5cm de largo. TORNEADO DE PAPAS: Las papas se pelan y se cortan en 4, de cada corte se tornea la papa, puede ser de 7,5 o 3 lados, quedando una forma parecida a un baln de football americano. PAPA PAJA: Son rebanadas de papa con un grosor de 1 a 2 mm que se cortan con una longitud aprox. de 5 cm. quedando muy finita. PAPA CHIP: El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famossimas papas chips), camotes, pltanos, etc. PAPA DADO: La papa se empareja en rectngulo se cortan tiras, el tamao depende de su utilizacin, y se cortan cuadros del mismo grosor, por ej, 2cm por 2cm quedando cuadros perfectos. PAPA BATONETTE: Tambin conocida como bastn, es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas. Este corte tambin se aplica a otros vegetales. CONCASS: El corte concass es exclusivo para el jitomate pelado y sin semillas. Se hace un corte de cruz en la parte superior del jitomate quitndole con un cuchillo mondador el pednculo. CORTE DE CEBOLLA EN CUADROS FINOS: Se parte la cebolla por mitad, se hacen cortes verticales y despus horizontales sin llegar hasta abajo, despus se hacen cortes verticales para obtener los cuadros. CORTE DE CEBOLLA EN TIRAS: Se corta por mitad y se rebana.

CORTE DE CEBOLLA EN RODAJAS: La cebolla entera se corta en rodajas de 1mm de grueso. Si so para fres se rebanan ms gruesas. BOUQUET GARNI: Manojo de hierbas finas, que se incorporan en salsas o caldos para dar sabor y aroma. (Ramas de perejil, lo verde del poro, lo verde del apio, hojas de laurel, tomillo y ajo). SACHET DEPICES: Saco de hierbas utilizado para platillos que no se cuelan. Se ponen especias para mejorar el sabor y olor, machacadas o enteras en un sedazo y se atan bien. OGNION PIQU: Se corta una cebolla por mitad, se entierran clavos, se hace una hendidura en la cebolla y se pone una hoja de laurel. OGNION BRULLE: Cebolla quemada.

El torneado de la papa y otros vegetales Papa cocotte

4 cm de largo (20 gr)

7Papa inglesa

5 cm de largo (40 gr)

Papa chateau, castillo

6 cm de largo y del tamao de un pequeo huevo (80 gr)

Papa fondante

Las puntas casi redondas. Atrs un lado plano

Jitomate

Son bastamente empleados en mltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas. En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas. Para este propsito se emplea una tcnica especial para retirarlas. Tambin es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta preparacin se le llama concass.

Tcnica de blanqueado para retirar la piel

1. 2.

Ponga suficiente agua a hervir. Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raz del jitomate.

3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar muchos a la vez para evitar que descienda la temperatura. 4. Djelos hervir de 30 segundos a un minuto y retrelos con una cuchara o araa. 5. Inmediatamente, transfiralos a un bowl con agua con hielos para parar la coccin. 6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaucin para que el jitomate no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirar fcilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa. 7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la raz para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua para facilitar la operacin. 8. 9. Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado interno). Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los cubos.

Suprema de ctricos

1. Proceda a realizar un corte en la base del ctrico para apoyar de manera segura la pieza. 2. Comience a retirar la piel o cscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del ctrico. 3. Una vez que ya tenga el ctrico sin cscara y sin la piel blanca, tmelo con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que estn entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo pulpa y enteros.

FONDOS Definicin El Fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de elementos nutritivos y aromticos, en un lquido fro, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparacin elemental, bsica y esencial que encontrar en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.

Cuando los elementos de composicin (huesos, vegetales, aromticos) estn calculados en el radio adecuado y cocinado a travs de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollar las caractersticas de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos. Se utilizan como medio de coccin, son base de innumerables salsas y sopas, estn involucrados en varias tcnicas de coccin, entre otros. Un fondo requiere de una tcnica bsica de preparacin y de una correcta aplicacin para que el resultado sea de calidad. Es ms importante el aprendizaje de una buena tcnica, de una metodologa bsica, ms que el aprender un sin nmero de recetas. De esta manera, segn la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la tcnica no.

Elementos que componen un fondo

Todos los elementos de composicin que conforman un fondo tienen una funcin especfica.

 Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor caracterstico al fondo. As mismo otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de protenas (colgeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustceos. Tambin aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Elementos aromticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromticas. Entre estas preparaciones se encuentran mirepoix, bouquet garnie, ognon piquet y el sachet dpice, entre los ms importantes. Elementos de coccin: Medio que permite la extraccin del sabor. Siempre se debe comenzar con un lquido fro, ya que las protenas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo. Los ms importantes son el agua fra y el fondo. Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los ms comunes son la sal y la pimienta. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extraccin de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.

FONDO BLANCO: Dependiendo de los elementos utilizados en el fondo es el nombre que se le dar, por ej. Si se utilizan huesos de pollo, ser un fondo de pollo, etc. Estos fondos son realizados con los huesos de animales de carne blanca. Adems de la elaboracin de salsas bases, los fondos tambin sirven para la elaboracin de sopas, brasear verduras, pochar carnes, coccin de arroz, etc. FONDO OSCURO: Estos fondos son realizados con los huesos de animales de carne roja, al igual que n los blancos en nombre se determina segn el producto utilizado.

FONDO DE TERNERA: Se realiza a base de huesos de ternera, agua, sal, mirepoix rojo, sachet depices, aceite, pasta de tomate, vino tinto. Es un fondo oscuro. FONDO DE AVES: Se realizan con huesos de aves, gua, sal, mirepoix rojo, sachet depices. Es un fondo blanco.

 FONDO DE PESCADO: A base de huesos de pescado, agua, mirepoix blanco, championes, vino blanco, sal, sachet dpices. Es un fondo blanco. FUMET DE PESCADO: A base de hueso de pescado, fondo de pescado, vino blanco, champin, mantequilla, shallots, mirepoix blanco, sal.

Mtodo bsico de preparacin

Los fondos guardan una uniformad que permite tener un mtodo general para su elaboracin, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren tcnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El mtodo bsico de preparacin consiste en:

1.

Preparacin de mise en place conforme al fondo a preparar.

2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fra, mximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave). 3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda enturbiar la preparacin. 4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromticos en el punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de coccin corto. 5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, mximo 1 hr.; para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo. 6. Colocar el fondo a travs de un chino y manta de cielo hmeda y colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendr mejor claridad, ser ms traslcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla. 7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en bao con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21C en menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4C. Los fondos duran mximo 3 das en refrigeracin, al tercer da se recalienta mnimo a 75C por 15 segundos y se procede a enfriar con el mtodo anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.

ETIQUETA DE ALMACN

Fecha

Nombre del Producto

a FUMET
20/2/2002
Generacin y turno o semestre

Clase

Bases I

6to. A

Chef Juan Lpez

Responsable

El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelacin en tanto que los dems duran 6 meses como mximo. La temperatura de congelacin es de 18C o menos.

Mtodo para blanquear huesos

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboracin de fondos claros, consiste en: 1. 2. 3. 4. 5. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla. Cubrirlos con agua fra. Hervirlos lentamente y espumar. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos. Proceder a elaborar el fondo.

Mtodo para sudar ingredientes

Este proceso se emplea para acelerar la extraccin de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.

A travs de este mtodo se puede sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustceos y conchas. Se utiliza para la preparacin de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las protenas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe sealar que los productos se deben sudar, no frer, por lo que se deber controlar tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudar el producto. 1. 2. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartn. Agregar los huesos o mirepoix.

3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.

Mtodo para dorar huesos y mirepoix

Este mtodo se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros. 1. 2. Precalentar el horno a 210C. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.

3. Colocar una pequea capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno. 4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado. 5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa. 6. En la grasa que se qued en la charola se agrega el mirepiox y se dora un poco. 7. 8. 9. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pinc). Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo. Para desglasar la charola se agregar agua.

Soluciones para reparar fondos

Problema

Causa

Solucin

Demasiado fino Fondo muy ligero Consistencia acuosa reduccin insuficiente

o Verificar mtodo, dar el tiempo de coccin adecuado

Demasiado grueso Demasiada reduccin o Agregar agua y controlar Consistencia pegajosa exceso en su tiempo de la intensidad del fuego coccin

Color plido

No hubo caramelizacin Agregar carne y vegetales suficiente de elementos caramelizados

Sabor neutro

Periodo de coccin largo o Agregar vinagre, gastrique, falta de cido hierbas o vino

Apariencia aceitosa

grasosa

o El fondo hirvi sin espumar

Calentar a que rompa el hervor y espumar

Demasiado dulce

Demasiados vegetales, vino Agregar agua o un cido o mucha reduccin (vino o vinagre)

Demasiado salado

Demasiada reduccin

Aadir un fondo claro o agua

Muy cido

Mala seleccin del mucho vino o vinagre

vino, Agregar azcar, agua o

ms fondo

SALSAS

Definicin Una salsa es un sazonador lquido o semilquido que se puede servir caliente o fro, la principal funcin de una salsa es dar carcter y fuerza al producto al que acompaa, de esta manera armoniza o complementa los sabores.

Por lo general, las salsas, poseen una metodologa y una tcnica de elaboracin, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confeccin.

Las salsas son un elemento que acompaa a un producto principal contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de coccin, as como precursoras para mltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.

Propsitos y usos

Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.

Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, mxime cuando se utilizan mtodos de coccin que tienden naturalmente a resecar un producto. Enaltecen el sabor natural de los productos.

Agregan inters visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo. Ayudan a ajustar sabores, complementndolos de manera sinergicamente contribuyan a la extraccin del sabor del producto principal. Adicionan textura a un platillo. que

Puntos a considerar en la seleccin de una salsa La salsa debe corresponder con el tipo de servicio. La salsa debe de corresponder con el tipo de coccin del producto principal. El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal. La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.

Clasificacin general de las salsas SALSAS MADRES Definicin Con base en la clasificacin francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras,

fundamentales para su elaboracin en tanto que son la base de cada una de sus derivadas.

SALSAS CLARAS: SALSA BECHAMEL: Hecha a base de leche + onion piqu + roux + cayena o nuez moscada. SALSA MORNAY: Bechamel + queso gruyere o parmesano + crema +yemas. Las yemas se mezclan con la crema y al final va el queso. SALSA SOUBISE: Bechamel + cebolla salteada picada.

SALSA VELOUT: Fondo blanco + especias + roux. SUPREMA: Velout de pollo + crema. SALSA DE VINO BLANCO: Velotu de pescado + reduccin de cebolla y shallots salteados con vino blanco + crema.

SALSAS OSCURAS: SALSA DE TOMATE: Mirepiox + pasta de tomate + ajo + tomate concass + pur + fondo + sachet depices. SALSA PROVENCALE: Salsa de tomate + tomillo, organo, perejil, romero, albahaca. SALSA PORTUGUESA: Salsa de tomate + demi glace + cebollas salteadas en julianas. SALSA ESPAOLA: SALSA CRIOLLA:

SALSA DEMI GLACE: Fondo oscuro + caldo de res + vino tinto + roux. SALSA ROBERT: Demi glace + cebolla + vino blanco + mostaza + mantequilla.

SALSAS FRIAS Y TIBIAS: MAYONESA: Yemas + mostaza + aceite + cidos. SALSA TARTARA: Mayonesa + huevo picado + pepinillo + alcaparra + perejil + cebolln + sal + cayena. SALSA ANDALUZA: Mayonesa + pasta de tomate + poca azcar + chile morrn rojo en cuadritos. REMULADE: Mayonesa + pepinillos + alcaparras + anchoas + perejil. ALIOLI: Mayonesa + ajo picado. ALGERIENNE: Mayonesa + apio + cola de cangrejo + cayena.

SALSA HOLANDESA: (SALSA TIBIA). Mantequilla clarificada + reduccin de vino con shallots, vinagre, tomillo, laurel, sal, agua + yemas a bao mara + limn y cayena. SALSA BEARNESA: Holandesa + vinagre de estragn + estragn y perifollo. SALSA MOUSSELINE: Holandesa + crema batida. SALSA CHORON: Bearnesa + pasta de tomate. SALSA DE LIMON: Holandesa sin reduccin + 5 cdas. De jugo de limn + cscaras de limn. SALSA MALTESA: Salsa de limn + jugo de naranja + ralladura de naranja.

ROUX Qu es un roux? Es una mezcla de harina y mantequilla que sirve para espesar salsas, sopas, etc. Para un litro de lquido se necesita aproximadamente 100 gr. de roux Existen 3 tipos de roux blanco, rubio y oscuro. Blanco: Se cuece de 2-3 mins.

Rubio: se cueces 5 mins. Oscuro: Se cuece 10 mins.

Cuando el roux se est cocinando adquirir un olor a galleta. Esta formado de 50% de harina y 50% de mantequilla.

BEURRE MANIER Es harina y mantequilla en partes iguales, no lleva coccin, sirve para espesar.

METODOS DE COCCIN

FREIR: Coccin de los alimentos en una grasa en un sartn grande, los alimentos que vayan a frer pueden estar al natural, rebosados, empanizados, etc.es importante poner los alimentos cuando el aceite este bien caliente. FRITURA PROFUNDA: Este mtodo consiste en sumergir un alimento en aceite caliente, para que se cocine rpidamente. Lo ideal es que la fritura quede seca, crujiente y dorada. Es por eso que el aceite debe tener una temperatura adecuada. ASAR: Consiste en meter alimentos a un calor ms o menos intenso ya sea en un asador o al horno. La corteza que se forma en los alimentos permite que los jugos y el sabor se concentren en el interior. ESCALFAR: Significa sumergir un alimento en un lquido hirviendo y mantener una ebullicin casi imperceptible durante toda la coccin. BRASEAR: Consiste en cocer en un recipiente cerrado con poco lquido durante mucho tiempo ya fuego lento, la carne braseada es ms sabrosa si se dora antes de aadir el liquido de coccin. No se debe aadir mucho lquido para que la preparacin no empiece a hervir. AL PAPILLOTE: Consiste en cocinar alimentos envueltos en una hoja de aluminio o papel, puede ser al horno o en las brasas. ESTOFAR: Consiste en una coccin lenta y con tapa. HERVIR: Procedimiento de coccin de un alimento en un lquido, en general agua, a una temperatura de 100c, el alimento que se va a hervir debe estar cubierto por el lquido. MECHAR: Consiste en introducir tiras de tocino, jamn, ajo, etc en un trozo de carne con ayuda de una aguja especial o un cuchillo de hoja larga.

ESCALDAR: Cuando se sumerge un alimento en agua hirviendo, se logra endurecer su textura, se eliminan algunas impurezas y se facilita la tarea de pelarlo. Se ponen los alimentos en agua hirviendo unos segundos y despus se pasan a agua con hielo para detener la coccin, esto provoca un color ms vivo en los alimentos. BLANQUEAR: Consiste en mantener sumergido en agua hirviendo un alimento crudo durante un breve periodo de tiempo con la finalidad de ablandar, desalar, hacer que disminuya el volumen del alimento, facilitar el pelar, el agua debe llevar sal o un chorrito de vinagre. SALTEAR: Consiste en cocer alimentos sin tapar, en un cuerpo graso y a fuego alto. Se utiliza un sartn grande y de mango largo, dndole movimientos de vaivn de adelante hacia atrs. COCER A LA BLANC: Poco lquido para preservar el sabor y con tapa. COCER A BURN: Poco lquido con fondo caf y con tapa. CALDO CORTO O COURT BOULLION: Es un caldo sazonado con verduras y hierbas para cocer pescados o crustceos. Para el pescado: vinagre, vino blanco, verduras, hierbas (laurel, tomillo, perejil) s/p. Para crustceos: sal gorda 15 gr. 1 lt. Se hierve aprox. Una hora y se deja enfriar totalmente antes de cocer algn pescado. COCER A LA INGLESA: Coccin de vegetales en agua hirviendo con sal, cuando estn cocidos se ponen en agua con hielo para detener la coccin. A LA PARRILLA: A LA PLANCHA:

RELLENOS Y GUARNICIONES DUXELLE: A base de shallots, perejil, championes picados finamente. En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida, se agregan los championes y se sudan, dejar a fuego lento hasta que seque todo el lquido Retirar del fuego.

 Aadir unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta. Rectificar sazn y agregar el perejil.

ZANAHORIAS CARAMELIZADAS: Zanahorias torneadas blanqueadas, se ponen en un sartn con la mantequilla y el azcar y se suda un poco, despus se pone agua hasta cubrirlas, se sazona y se tapan, posteriormente se quita la tapa y se reduce el fondo a fuego medio hasta obtener consistencia de jarabe.

VERDURAS MIXTAS A LA MANTEQUILLA: Se cortan verduras de tamao pequeo, se saltean en mantequilla y sazonar.

SOPAS Introduccin Antiguamente las sopas jugaban un papel importante en la alimentacin debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenan la funcin de comidas completas, es decir, reunan casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y despus los diferentes alimentos slidos, mas estas preparaciones evolucionaron y su grado de complejidad se increment. Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es bsico en la formacin de un cocinero profesional, como se denota, el mundo de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos ms socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del cocinero profesional.

Importancia Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentacin general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Adems de que casi no existe establecimiento que no cuente entre sus platillos con algn tipo de sopa o crema.

Definicin Se designa bajo este nombre toda preparacin liquida o semilquida, servida al principio de una comida como primer platillo o despus del entrems, son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos ms o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

Historia de las Sopas Se sabe que en algn punto del periodo paleoltico el hombre descubri el fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sera el primer paso para poder realizar guisos ms complejos en donde el calor sera sustancial. En algn otro momento, la cestera y la alfarera, permitiran los primeros cuencos mediante los cuales se podran hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre domin el fuego y se percat de que las carnes se reblandecan y obtenan un sabor ms agradable cocindolas con agua y acompandolas con vegetales y diversas hierbas, se daran paso a los primeros caldos que existieron.

Las tcnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que aunque podemos imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podra afirmarse nada en concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva Guinea, donde todava acostumbran calentar piedras al fuego directo para depositarlas despus al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos con agua, carnes y verduras. Tcnica que todava en el pas vasco se empleaba para calentar la leche solo que en recipientes ms modernos.

Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existi el caldo. Estos caldos, segn asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentacin, pudieron ser dulces o cidos, elaborados con vegetales frescos o con productos de plantas cidas, respectivamente. Otros como Michel Carn y Ned Rival en el Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las fermentaciones alcohlicas o lcticas, tales como el bortsch ruso y eslavo, elaborada con berzas aciduladas por medio de uas de oso y que , segn afirman, fue una de las elaboraciones ms populares en la prehistoria europea.

Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron a componerse sociedades ms complejas que intercambiaron sus experiencias de conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las culturas ms ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judos en Egipto ya consuman suculentos caldos, narrndose que Geden mat un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo por lo que si esta comunidad esclavizada, consuma este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos egipcios, as como los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones similares o ms elaboradas, aunque no es sino hasta los griegos donde encontramos registros ms claros sobre el particular, as por ejemplo sabemos que Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se gustaba del consom de ave. Tambin se sabe que con el afn de ganarse el apreci popular el rey Harthy distribuy personalmente, en la plaza principal, sopa a sus sbditos, extrayndola de un enorme caldero.

Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos conocemos varios cuyas caractersticas en comn eran que usualmente eran claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos rags de carne. Tambin sabemos que en Esparta existi uno muy famoso, el llamado caldo negro, que segn se a estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales, vinagre y hierbas aromticas. Dicha preparacin se duda de si era comestible, pues ms bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto Si nadie igualaba a los espartanos

en su desprecio a la vida en el campo de batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo.

En la Antigua Roma se realizaba una preparacin buclica con cebada remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. Tambin exista otra ms que consista en farro y cereales, a la cual se le consideraba ms sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el emperador Nern, era uno que tena como base puerros, al cual le atribua la cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz.

La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen del libro clsico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre los romanos existan una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas realizadas con lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y sazonadas con el tpico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina, pesadas en tanto especiadas. pocas despus, con el advenimiento del declive de su civilizacin, las sopas se transformaron, convirtindose en un alimento suntuario tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya se habla de preparaciones elaboradas con ptalos de rosas.

Despus de haber machacado bien unas rosas, de las ms perfumadas, en un mortero he aadido numerosos sesos de pjaros y de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el ms pequeo trozo de tejido fibroso. He aadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado muchos de estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la accin de un fuego fuerte.

Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas se debe la conservacin de enormes grupos sociales que azotados por las hambrunas de diversas pocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento necesario para evitar la inanicin. Por ello en esta etapa nacieron algunas sopas ms bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algn cereal, y otras tantas bastante ms refinadas, como las que le dieron un esplendor a este tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarn las posibilidades de este tipo de recetas por lo que no solo abundarn las sopas sino que adems se crearn caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas.

Entre algunos de los ingredientes ms comunes estarn las habas, los huevos, los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz, utilizando como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrn, los ajos y el agraz. Como muestra de la gastronoma medieval exponemos la sopa dorada, elaborada de la siguiente forma: Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de azcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien empapadas, frerlas y agregarles nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azcar y azafrn. Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la Edad Media fueron los monasterios, en donde los priores y abades encontraron en las sopas una fuente de piadosas delicias. De hecho una crnica del siglo XII comenta que por da eran servidas de 5 a 6 sopas diversas en los refectorios de las abadas, a tal punto que incluso se debati esta costumbre en un concilio. Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna particularidad, como aquella creacin que se le adjudica a Enrique IV, la llamada gallina cocida, preparacin adicionada con abundante ajo, motivo de queja de su esposa Mara de Mdecis quien no soportaba sus flatulencias. Monarca fuera el de que cada uno de sus sbditos pudiera echar cada domingo una gallina a la olla. Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes mtodos y tcnicas de coccin, las preparaciones ms o menos liquidas han sido preparadas de los alimentos slidos. Estos ltimos ya se preparan casi exclusivamente aparte. Estas preparaciones lquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el trmino general de sopas. Pueden tener aspecto claro o ligado y servirse fros o calientes, segn sea el caso. Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas preparaciones que no tienen una composicin y una frmula de elaboracin especifica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino. Algunas se consideran famosas. Las sopas ms conocidas son aquellas que se preparan a base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustceos y ciertas verduras como cebolla, col, chcharo entre otros y que no tienen una preparacin especial. Aqu tambin se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se preparan a base de crustceos.. PLANIFICACIN DE SOPAS EN UN MEN Y PRINCIPIOS BSICOS DE OPERACIN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS La sopa es uno de los platillos de ms fcil operacin dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboracin generalmente se puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute. Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos elementos o implica una variedad de tcnicas de coccin, a lo sumo presenta una guarnicin o algn proceso como por ejemplo gratinar.

La mayora de las sopas como se mencion, se pueden preparar con anticipacin y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baos calientes durante el tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos puntos durante este tiempo, ya que como las sopas se mantendrn en estos baos durante algunas horas, las caractersticas organolpticas se pueden modificar, igualmente, en el aspecto higinico, el alimento se puede alterar o contaminar. Para estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya que la sopa sufre un proceso de evaporacin y por lo tanto de concentracin durante este tiempo. Se deber estar verificando constantemente la consistencia de las sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas pur, bisques, chowders, etctera, ya que se pueden espesar excesivamente o cortar. Debemos recordar que la temperatura que deben alcanzar los alimentos durante el recalentamiento es de 74C durante 15 segundos (si el recalentamiento se realiza en horno de microondas la temperatura deber ser de 84C dejando reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la temperatura). Si los baos calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas se debern desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos, previamente lavados y sanitizados con una nueva porcin de sopa que haya sido previamente recalentada a las temperaturas indicadas. Por esta razn se recomienda que se rellenen los insertos por tandas durante todo el tiempo que dure el servicio y nunca mezclar alimentos que ya hayan estado en exhibicin o en baos por ms de dos horas, con alimentos recin recalentados o recin elaborados. Conforme dicten las necesidades del establecimiento y tomando en cuenta las horas pico y das de ms afluencia se determinar cuntas veces al da se tendrn que resurtir los baos calientes. No debemos olvidar que este mismo principio aplica para salsas, guarniciones, guisados y otros productos que se encuentran en exhibicin en buffets, montados en chaffers o que se mantienen en baos calientes. Continuamente se estarn verificando las temperaturas.

Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy bajo ya que en ocasiones se disean a partir de las mermas de otras preparaciones. Se dice que con solo aadir agua o fondo a cualquier salsa, estofado o guiso, y en s prcticamente a cualquier platillo, se puede generar una sopa. Esta es otra de las ventajas de las sopas. Cuando se disea un men, generalmente se comienza por pensar en los platos fuertes, y partiendo de ah, lo dems, es decir, las entradas, las sopas y los postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos principales se van a adquirir, los vegetales, legumbres, fculas, cereales, abarrotes, etc., se van necesitan para producirlos. Teniendo esta informacin, entonces ya podemos proceder a disear las sopas para nuestro men, ya que de esta manera conocemos qu excedentes o mermas se generarn, qu parte de los productos principales no sern utilizables y qu productos estn disponibles para la elaboracin de sopas, resultando as preparaciones de costo muy bajo. Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus mens o tienen muy pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente quedar

satisfecho muy rpidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una sopa y los platillos entrantes debe tener como caracterstica principal la de abrir el apetito, estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente preparacin. Es por esto que la porcin de las sopas no deber exceder los 200 mililitros, mxime si la preparacin es de consistencia espesa, si est muy condimentada o contiene muchos elementos en su composicin. Tambin se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras bebidas ya que de algn modo es redundante servir un lquido acompaado de otro, pero segn marcan las nuevas tendencias, est gastronmicamente permitido realizar estas combinaciones, de hecho no se podra encontrar mejor acompaamiento para una birria o un pozole, que una cerveza bien fra, o para una bisque una copa de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con bebidas debemos de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte excesivamente agresiva al paladar, as mismo tomar en cuenta que si la preparacin contiene algn vino o licor, este sea compatible con la bebida que se proponga.

CLASIFICACIN GENERAL DE LAS SOPAS 1.- Caldos 2.- Potajes 3.- Consoms 4.- Sopas claras 5.- Cremas 6.- Sopa pur 7.- Bisques 8.- Chowders 9.- Sopas mexicanas 10.- Sopas internacionales Sopas clsicas de Espaa Sopas clsicas de Francia Sopas clsicas de Oriente Sopas clsicas de Amrica del Sur Sopas clsicas del Oriente Medio

La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparacin de bases con excelentes cualidades en sabor y aroma, as como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentacin del producto terminado.

Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboracin de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la tcnica o preparacin de una sopa que no nos es familiar.

DEFINICIN DE CALDO

Un caldo es una preparacin lquida hecha a travs del hervido lento de elementos nutritivos y aromticos, partiendo de un lquido fro o caliente, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su preparacin es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco ms pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su preparacin y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen de la consistencia de los fondos ya que no estn elaborados con los huesos, mismos que proporcionan el colgeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan los fondos. Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos, vegetales y aromticos. Para obtener los mejores caldos se debern utilizar carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colgeno y elastina, como son los msculos ms desarrollados y con ms trabajo, tales como piernas y cuello. Se debern utilizar pescados de carne blanca y magros, evitando los pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor. Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua, fondo o remuillage.

POTAJES Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el pas donde el potaje ha constituido siempre el preludio de las mejores comidas. Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su preparacin requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general estn hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente caldosa y de aromas y sabores muy marcados.

Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo, pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas en el plato como segundo tiempo.

Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una proporcin alta de almidn y protena. Las ms comunes son: frjol, garbanzo, lenteja, chcharo, haba y alubias. Son una buena fuente de protena, aunque pobres en metionina y triptfano que son dos de los 7 aminocidos esenciales. Estos aminocidos son considerados esenciales porque no pueden ser elaborados por el cuerpo humano, por lo que deben ser suministrados por los alimentos.

El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la coccin, ya que se destruyen sustancias txicas y se hacen mas digestibles. Al someterse a ebullicin, las paredes celulares se ablandan, ablandan, absorben agua y los grnulos de almidn gelatinizan . Los lcalis favorecen al ablandamiento de la pared celular, de ah la costumbre de aadir una pequea cantidad de bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la coccin por dos razones: 1) absorben agua, lo que disminuye el tiempo de coccin y 2) se disminuye el contenido de los oligosacaridos rafinosa y estaquiosa responsable de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego ( parte del intestino grueso donde se produce la absorcin de nutrientes).

DEFINICIN DE CONSOM

Preparacin que se obtiene a partir de la clarificacin de un fondo o caldo. Dicha clarificacin se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con la combinacin de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinacin de ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como tambin se le conoce, se compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromticos y jitomate u otro cido tal como vinagre, vino, jugo de ctricos o pur de tomate. Un buen consom es de color ambarino, cristalino, translcido, libre de partculas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y con un rico e intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves, pescado o productos de caza). Se puede servir fro o caliente, y generalmente al principio de un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales como legumbres, pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etctera.

DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOM

Un fondo es una preparacin lquida hecha a travs de un hervido lento de elementos tales como huesos, recortes de carne, carcasas, espinas y caparazones de crustceos y aromticos, partiendo de un lquido fro para extraer su sabor aroma, color, cuerpo y valor nutritivo. Un caldo es el lquido de coccin de carnes, legumbres u hortalizas partiendo de agua o un fondo fro o caliente. Se emplea esta palabra para designar la parte lquida de los cocidos y potajes. Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas preparaciones y para confeccionar salsas y sopas. PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOM Se emplea para preparar sopas muy claras o consoms derivados, tanto fros o calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gels.

DEFINICIN DE CLARIFICACIN La clarificacin es un proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en consom.

En este proceso el lquido hierve suavemente a travs de una mezcla de elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean durante la clarificacin son carne molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias mezcladas con el fondo o caldo fro dentro de una marmita. Esta preparacin se somete a un hervido lento hasta la formacin de un tipo albondign en la superficie, mismo que servir a manera de filtro para que el fondo circule a travs de l y se vayan acumulando las partculas suspendidas en el fondo. De esta manera continua la clarificacin por alrededor de 2 horas, hasta que se comienza a obtener un lquido cristalino y translcido que se filtra a travs de manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le incorpora una guarnicin que generalmente es de verduras.

FUNCIN ESPECFICA DE LOS INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA CLARIFICACIN

Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificacin son:

Fondo o caldo. Este es el lquido que se desea clarificar para obtener un consom. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos de caza. Se deber utilizar lo ms magro posible, de preferencia refrigerarlo previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar fcilmente antes de emplearlo.

Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que el fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consom de ternera, el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se adiciona para su clarificacin. Una vez que la preparacin ha hervido, la carne molida se cocer y formar un albondign de carne cocida, y a travs del mismo se filtrar el fondo, quedando atrapadas las partculas suspendidas. Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada. Este es el corte ms apropiado ya que favorece la formacin de la red durante la constitucin del albondign y los vegetales despresnden sus sabores ms rpidamente.

Claras de huevo. Al coagularse la albmina del huevo, se favorece la formacin del albondign, asimismo, las protenas coadyuvan a la clarificacin cuando las partculas se filtran a travs de esta, quedando atrapadas las impurezas de naturaleza afn. Jitomate o cido. Se incorpora un cido como puede ser jugo de limn o cubos de jitomate con la finalidad de hacer ms firme y compacto el albondign y que no se deshaga dentro del lquido.

Elementos aromticos. Se incorporan a travs de un sachet dpices o un bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparacin. Oignon brul. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de proporcionar un color dorado ambarino al lquido.

MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIN DE UN FONDO

INGREDIENTES:

5 litros de fondo

1.5 kilos de carne molida 500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana 200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos 10 claras de huevo, ligeramente batidas 1 pieza de oignon brul una pieza de sachet dpices o bouquet garni c/s sal

EQUIPO: Un bowl grande Dos olla de cuello alto o marmitas con fondo grueso Una espumadera Un cucharn Un batidor de globo Manta de cielo Un chino

METODOLOGA PARA LA CLARIFICACIN DE FONDOS Y CALDOS

1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estn fros al mezclarlos. 2.- Ponga el fondo fro dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla clarificadora fra. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dpices o el bouquet garni y la oignon brul. 3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondign no se formar correctamente y se podr pegar en el fondo del recipiente, proporcionando un sabor a quemado al consom. 4.- Baje la llama hasta que el lquido se vea a penas temblando por alrededor de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencion, el

albondign no se formar bien, se puede pegar en el fondo, adems de que el resultado no ser un consom bien clarificado ya que quedar con pequeas partculas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el lquido se podra evaporar muy rpido y producir una gran merma. 5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeo agujero en la superficie del albondign a manera de ventana, para que el lquido circule. 6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el lquido ya se ve translcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del recipiente o a travs de la ventana. Si ya tiene las caractersticas adecuadas se procede a colar. 7.- El lquido se pasar a travs de un chino cubierto con manta de cielo humedecida y doblada varias veces para que retenga ms partculas y se recibir en una olla limpia. En el momento de verter el lquido sobre la manta, se deber tener la precaucin de no mover demasiado la olla de la clarificacin ya que si vertemos los trozos del albondign, el lquido se enturbiar. Se deber pasar el lquido con la ayuda de un cucharn poco a poco, o ladear con mucho cuidado la olla para que solo pase el lquido. Este ltimo mtodo no es muy recomendable, ya que se remueve demasiado el lquido y se mezclan en l muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodn limpio para colar el consom. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estn bien lavados y no guarden aromas de detergente o jabn, adems de que no debern soltar pelusas. 8.- Una vez que se ha recuperado el lquido ya colado, se procede a calentar y a sazonar con sal. 9.- Desgrase la superficie del consom con papel estraza o con papel absorbente de ser necesario. 10.- Si el consom se sirve caliente, este se deber montar sobre un plato caliente, en caso de ser una preparacin fra, esta deber montarse sobre un plato fro. Se puede incorporar una guarnicin teniendo cuidado de no modificar la temperatura de la preparacin. Dependiendo del tipo de guarnicin, el consom puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concass de tomate y cubos de pimiento, la preparacin se llamar consom madrileo. Se deber tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya que dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el consom se puede enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos en almidn. 11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de sanidad para su almacenamiento, refrigeracin y posterior recalentamiento. Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consom estn perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con facilidad.

DOBLE CLARIFICACIN

Cuando los consoms no han quedado completamente translcidos y libres de impurezas, estos se someten a una segunda clarificacin, que consiste en volver a someter el lquido al proceso de clarificacin. Existe lo que se denomina clarificacin rpida o segunda clarificacin, que consiste en mezclar el consom fro (4 litros) con claras ligeramente batidas (4 piezas), mirepoix (100 gramos) y pur de tomate o jugo de limn (1 cucharada o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, tambin se pierde un poco de sabor. Es por esta razn que no se debern utilizar ms de 4 claras para la proporcin de consom mencionada.

Las etapas del consom durante la clarificacin 1ra etapa Consom justo antes de ponerse al fuego (Los ingredientes se mueven libremente) 2da etapa Protenas antes de coagularse cuando empiezan a flotar hacia la superficie 3ra etapa El albondign se empieza a formar y se cuece dando un efecto de encogimiento

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS CONSOMS

Un consom de excelente calidad, posee un sabor balanceado y armnico entre los ingredientes que lo componen, aunque el sabor que predomina es el del ingrediente principal o elemento nutritivo (carnes, huesos, etc.). Debe tener buen cuerpo, ser translcido, claro, sin trazas de grasa y muy aromtico. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde el dorado claro hasta el dorado oscuro.

SOPAS CLARAS

Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras o incluso consoms, en las que cocemos o guarnecemos diferentes ingredientes como pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a una sopa de un color claro, no grasienta y rica en aroma y sabor.

Las sopas claras se dividen en caldos y consoms.

Definicin de crema: Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como primer plato. Las caractersticas que las definen son: a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux (tipo velout), con una ligazn a base de yemas temperadas, etc. b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche en polvo.

Tcnicas de preparacin: 1.-Simplemente una sopa pur terminada con crema. 2.-Cremas tipo velout que puede empezar con una roux, mojar con leche y terminar con crema y yemas.

Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de preparacin anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan cremas mas sencillas y menos pesadas como la primera opcin, una sopa ligera, triturada y colada, terminada con leche o crema.

Trminos clsicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente principal:

-Andaluz: tomate -Argenteuil: Esparragos -Carmen: Pimiento y jitomate. -Crecy: Zanahoria

-Conti: Lentejas -Choisy: Lechuga -Du Barry: Coliflor -Diana: Productos de Caza -Florestiere: Championes -Florentina: Espinaca -Parmentier: Papa -Sanint Germain: Chcharos -Washington: Elote

Bisques Es el producto final de la extraccin de jugo de crustceos condimentado, realzado con bino blanco y coac y completado con crema fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarn, cigala o bogavante) se pica para gurnecer la sopa, y el caparazn forma parte de la confeccin del pur inicial.

La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia espaola de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza, hervida y muy especiada. Despus se realizaron bisques de pichones o de codornices, acompaados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se preparo tambin con otros crustceos. Hoy en da se utiliza algn tipo de almidn como el arroz para dar ms cuerpo a esta preparacin.

Mtodo para preparar una bisque

1. 2. 3.

Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustceos Dore la mide poix Agregue los caparazones

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Agregue el agente espesante Flamee Reduzca Moje con fondo Agregue la crema Triture Cuele agregue la pulpa como guarnicin

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE UNA BISQUE Debe de tener una consistencia espesa Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se elabora. No debe de amargar. Debe de tener un color del rojizo plido al naranja intenso.

New England Clam Chowder

Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el rea limtrofe y comercial ms importante de la regin. De hecho todava hasta el siglo XIX la actividad ms importante fue la pesca, tradicin que se ha mantenido en la regin por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboracin.

Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas ms profundas, costa afuera. De las tres la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es la quahog.

El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego lento, recibe su nombre del trmino francs chaudire, que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego.

En las travesas marinas de mediados del siglo decimonnico se popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confeccin bacalao seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban tambin almejas frescas y leche. e incluye tocino, cebolla, papas, almejas, infusin de almejas, leche o crema.

Como otras preparaciones esta receta se origin con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo emplea tcnicas tpicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta regin que fueron enseados por los indios de esta zona.

Sopas Especiales Esta categora incluye un gran nmero de preparaciones regionales as como especialidades tnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de caldos, a veces considerados platos nicos, hasta sopas secas, tambin algunos considerados platos nicos.

Sopas fras Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la vichyssoise, son cremas servidas en fro. Otras, como el gazpacho, son purs con lquido y tambin servidas en fro. Existen algunas otras a base de jugo de frutas o vegetales.