FRUTAS:

Son productos maduros procedentes de la fructificación de una planta sana (CAA).

(Es la cosecha de una planta sana de productos maduros).

La estructura y composición de las frutas es muy semejante a las de las verduras y hortalizas.

Las frutas tienen muy alto contenido de agua y tienen variedad de vitaminas y
minerales que son encontrados generalmente en las cáscaras. Por eso se recomienda
consumir aquellas con cáscaras previamente bien lavadas.
Son muy pobres en proteínas y lípidos, salvo la palta que es rica en grasas.
En cuanto a vitaminas, se destacan la vitamina “C” que tiene el inconveniente de
oxidarse con rapidez.
El sabor de las frutas esta dado principalmente por la cantidad de carbohidratos que
contienen (en especial mono y disacáridos); también, influyen los ácidos orgánicos:
- Málico (manzana)
- Tartárico (uva)
- Cítrico (frutas cítricas)
- Oxálico (frutillas, tomate, naranja)
El ácido orgánico puede formar sales insolubles con el CALCIO Y MAGNESIO,
disminuyendo así su aprovechamiento en el organismo.

La sustancia cementante es la pectina que en la fruta verde se encuentra como

propectina y en las muy maduras como ácido péctico (agente que causa la
desintegración de las frutas).
La pectina tiene el poder de gelificar, permitiendo formación de jaleas. Predomina en
la cáscara y alrededor de las semillas. Es soluble en agua caliente y en presencia de
alcohol, ácidos y azúcares. En condiciones adecuadas precipita.
El coloide que forma la pectina es reversible, se lo puede deshidratar usando un polvo
blanquecino que se puede recomponer con el agregado de agua.
Las gelatinas comerciales para elaborar postres, están adicionadas con azúcares,
colorantes y saborizantes.
La cáscara de las frutas está compuesta por celulosa y compuestos celulósicos
variables según la especie.
Las frutas secas contienen: LIGNOCELULOSA.
La manzana contiene: CUTICELULOSA.

Los pigmentos de las frutas son como lo de los vegetales: clorofila, carotenos,
flavonoides.
Clasificación:
 Fruta fresca: Es la que se consume en su estado natural, con madurez
adecuada y que conserva sus propiedades organolépticas, pudiendo haber sido
preservada en cámaras frigoríficas. (al no ser tan madura o se puede consumir
ni bien se cosecha la planta).

 Fruta seca: Es la que una vez madura, se presenta con el endocarpio más o
menos lignificado (que a medida que madura la cascara comienza a endurecer
propio al tipo de fibra que tiene esa cáscara, ej: la nuez), siendo las semillas las
partes comestibles: nueces, almendras, avellanas, etc),

 Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, entera o subdividida y madura a

la que se aplican métodos de extracción de humedad con la finalidad de
conservarla, como por medios naturales (desecación al sol) o por medios
artificiales (deshidratación por túneles de aire caliente).
El sacado de agua a las frutas hace que el producto se pueda conservar más,
concentrándose más el azúcar de la fruta obteniendo un tiempo óptimo.

MADURACIÓN:
Después de la recolección de frutas ocurren modificaciones físicas y químicas. Actúan
las enzimas degradando las moléculas complejas, a otras más sencillas.
AUMENTA: la permeabilidad de las paredes y las membranas celulares, la respiración
con más consumo de energía que la obtiene de la oxidación, estas consumen más
oxígeno y eliminan dióxido de carbono.
El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la fruta madura y
aumentan los componentes azucarados.
Algunas frutas que no contienen almidón como el melón, ananá y los cítricos, reciben
la energía necesaria para su maduración de las hojas de la planta, aunque no es
suficiente.
Si la recolección se realiza demasiado pronto, no se endulzan más.
No ocurre lo mismo en la manzana, bananas o peras recolectadas verdes, porque van
cambiando su textura dura a blanda al igual que su coloración de verde a amarillo, rojo
o púrpura.
La maduración artificial de las frutas, se realiza en cámaras destinadas a tal fin, donde
se almacenan con atmósfera controlada, ya sea para acelerar la maduración o
retardarla, disminuyendo el proceso de respiración celular.
COMPOSICION QUIMICA:

- AGUA 70% - 90%.

 HIDRATOS DE CARBONO:
- mono y disacáridos (según la etapa de maduración), el que está más presente en las
frutas es la fructosa y glucosa.
- Almidones también, generalmente los tienen (banana, manzanas, peras).Disminuye al
aumentar la madurez y aumenta el de mono y disacáridos, es el sabor dulce de la
fruta.
- Celulosa y hemicelulosa
- Sustancias pecticas. (son fibras insolubles)
 PROTEINAS: 0,5-2%. Valor bajo en proteínas y se encuentran en formas de enzimas.
 GRASAS: Baja cantidad. Excepción: aceitunas, palta y frutas secas.

 MINERALES: K, Na, Mg, Ca y Fe.

 VITAMINAS:
Vitamina C, en cítricos más que nada, pero en general se encuentran en todas las
frutas.
Vitamina B1, carotenos (colores más amarillentos)
Tiamina (color más rojizos).

 ACIDOS ORGÁNICOS:

- Según las especies.

- A mayor maduración, menor contenido de ácido.

- Contribuyen al sabor de las frutas.

- Acético, butírico, caproico y fórmico, cítrico, málico, oxálico, tartárico, benzoico.

 PIGMENTOS:

- Sustancias que dan color a frutas y verduras.

- Tienen diferentes estructuras y composición.

 Clorofila: da el color verde.

 Carotenos: dan colores amarillos, anaranjados y rojo-anaranjados.

 Flavonoides: dan colores rojos, púrpuras, azules, blancos, pardos por oxidación.
(antocianinas, betalaínas, antoxantinas y compuestos fenólicos).
COMPOSICION:

Sus células se van diferenciando para formar distintos tejidos:

- Dérmico (protector)

- Vascular (de conducción de agua y nutrientes)

- De soporte y parénquima o tejido fundamental.

COMPONENTES DE PARED Y TEJIDOS (iguales que en vegetales):

CELULOSA: Es fibra insoluble, no puede fijar agua, no la podemos digerir, al cortar la pera, la
celulosa se encuentra en la cáscara, semilla. Esa fruta tiene lignina (fibra insoluble) que
predomina en la semilla y tallos (ej: apio, pencas de acelga, espinaca)

LIGNINA: Tallos (acelga, apio), frutas secas, semillas de algunas frutas (frambuesa, kiwi) y
puerro.

 CUTINA: En la cascara de la manzana, pera

 SUBERINA: En cáscaras de mandioca, batata, papa, etc. No es propia de las frutas.
 HEMICELULOSAS:
2 tipos:

BETA: es la que predomina, es fibra soluble

ALFA: fibra insoluble

 CUERPOS PECTICOS o pecticas: Son fibras solubles, puede formar complejo gelatinizo
con el agua, ya que puede absorber el agua. Grupo de sustancias que por hidrólisis dan
ácidos urónicos.
Pectina (están los dos tipos de fibra, la linina y la pectina): generalmente esta disuelta
en el jugo celular, por acción del calor gelifica. Se utilizan para la elaboración de jaleas
de frutas.
Para gáleas necesito alto contenido de pectinas que está asociado a cascaras y
semillas.
 TANINOS: Dan sensación astringente. Se encuentra en frutas que les falta madurar, ej
membrilla o bananas, si madura un poco más la fruta, esos taninos comienzan a
disminuir y se ven inhibidos por el azúcar aumentado.
 ESENCIAS Y ACEITES ESENCIALES: Aspecto aceitoso, perfume intenso y muy volátiles.
Ejemplo los cítricos: mandarina, naranja
 FITOQUIMICOS: Dan propiedades fisiológicas. Son productos orgánicos proporcionan
al alimento propiedades fisiológicas más allá de lo nutritivo. Ej.: antioxidantes como
carotenoides y la vitamina C.
COCCIÓN DE FRUTAS:

En el calor húmedo también hay pérdida de peso y volumen pero muy mínima, es más
marcado por el calor seco.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO:
 Se produce modificación del color de la fruta.

 No es un proceso positivo, pero sucede, si por ejemplo pelamos una banana y la

dejamos en el aire, se oscurece, no es positiva ya que genera rechazo por sus
características organolépticas. Aunque nutricionalmente no cambia, solo en lo visual.

 Se necesita:

sustrato (compuestos fenólicos) + oxigeno + enzimas (generalmente fenolasas o polifenolasas

presentes en las frutas)

Si no sucede una de estas, el pardeamiento no se genera

Para evitar la reacción:

 Escaldado (someter al alimento 10, 15 segundos en agua en embullicion y lo retiro,

esto hace que a temperatura alta, INHIBO LA ENZIMA, inactivo uno de esos tres y la
reacción no ocurre).

 Inmersión en agua (sumergir completamente el alimento en agua, impido el contacto

con el oxigeno y lo inhibo, la reacción no ocurre)
  Disminución del PH (al oxidarse la fruta rápidamente, le aplico jugo de limón, le
disminuyo el ph y por lo tanto inhibo la enzima. LA REACCION NO OCURRE).

 Temperaturas bajas (43C); someter a temperaturas bajas disminuiría la

No todas las frutas se pardean, si corto la naranja y la dejo expuesta al oxígeno, esta no
cambia de color, porque puede ser fruta acida (que tiene un PH bajo) o no contienen las
enzimas.

PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS:

1. FRUTAS CRUDAS:
Se utilizan las frutas crudas, enteras o subdivididas.
Si son consumidas con cáscaras deben ser bien lavadas con agua y detergente para
eliminar tierra, microorganismos y restos de insecticidas que se pegan a la piel.
Se pueden preparar: ensaladas de frutas, jugos, licuados, helados, purés, etc.

2. FRUTAS COCIDAS:

 Puré de frutas: Para su preparación necesita un puré de fruta que puede ser con o sin
agregado de azúcar

 Compotas de frutas: Puede ser de frutas secas, con un porcentaje del 20-30 % de
azúcar; y de frutas desecadas con 40-50% de azúcar sobre el peso de la fruta.
Además, pueden ser de fruta entera o en trozos.

 Mermeladas: Son preparaciones de frutas cocidas y subdivididas, que llevar gran

cantidad de azúcar según la fruta que se utiliza, en promedio va entre 80-100% de
azúcar.
Por ejemplo, si uso 1 kilo de fruta, lleva apróx, 1 kilo de azúcar.

 Jaleas: Son preparaciones a base de caldos de fruta y azúcar.

Debido a la concentración de pectina en la fruta, más una pequeña cantidad de ácido
que se agrega y el azúcar, se obtiene una vez frio, un sólido blando y elástico que
conserva su forma. (60-70% de azúcar, 3-6% de jugo de limón + pectinas)

Para la preparación de jalea, se emplean dos tiempos de cocción:

1º: Se obtiene el caldo de frutas
2º: Se concentra y se obtiene la gelificación del mismo

Para obtener el caldo, es necesario utilizar las cáscaras y semillas, ya que son las partes más
ricas en pectinas.
Para obtener 1 litro de caldo se emplea 1 kilo de cáscaras y semillas, que se hierven con 1 litro
de agua.
Una vez obtenido el caldo, se lo pasa por un tamiz y se le incorpora entre 60-70% de azúcar
sobre el peso de la preparación y 3 a 6% de jugo de limón y se hace hervir hasta la consistencia
de hilo. La cocción no debe exceder los 30min.
Se hierve la cascara y las semillas de las frutas, a fuego lento en agua, se lleva a ebullición, se
hace un caldo, se saca las semillas y cascaras quedándome ese agua con las pectinas.
Una vez extraída la pectina, se le agrega azúcar (el peso de ese caldo) y un 3 a 6% de jugo de
limón.
Se usa mucha cant. de agua, ya que el azúcar va a actuar como un conservante disminuyendo
la actividad del agua, para que de esa forma fija el agua para que no quede libre y pueda
formar moho.
Por ejemplo una mermelada de estas cantidad de azúcar pueden durar hasta un año, las de
dietética que tienen menor cantidades de azúcar tienen menos tiempo de conservación.

FORMACIÓN DE GEL DE PECTINA:

Para la formación de jaleas son indispensables 4 componentes:
1) Agua
2) Pectina
3) Ácidos
4) Azúcares
La función de agua es indispensable para disolver el ácido y el azúcar y dispersar la pectina,
para formar soles coloidales estabilizados por las cargas negativas que resultan de la ionización
de los grupos carboxilo.
Las moléculas de pectina del sol viscoso adquieren elasticidad y se unen formando una red
tridimensional en los espacios capilares, donde el líquido ha sido inmovilizado. Acá interviene
el ácido que neutralizan las cargas de forma suficiente que las moléculas de pectina dispersa ya
no se repelan entre sí.
Es necesario el azúcar que produce la gelificación al disminuir la actividad de agua.

La cantidad excesiva de azúcar genera jaleas blandas.

Cuando se obtiene sin el agregado de azúcar es oscura, dura, pegajosa y se seca
después de algunos días.
Con poca cantidad de azúcar se obtienen jaleas duras.

Por más que el jugo de limón como ácido es el más utilizado, el ácido tartárico es más
efectivo en la formación de gel, ya que se encuentra altamente ionizado.

Pectinas:
La capacidad de formar jaleas está dada por la calidad y cantidad de pectinas y no sólo por la
cantidad.
En jaleas comunes, el caldo de fruta contiene de 0,75% a 1,25% de pectinas.
Hay dos formas para saber si la cantidad de pectina en un caldo es suficiente:
1) Cocinar el caldo con el azúcar, dejar enfriar y ver si se forma el gel. (forma más común)
2) Prueba del alcohol: El alcohol precipita la pectina en coágulos más o menos grandes.
Por el aspecto y consistencia del coágulo se aprecia la cantidad de pectina de un caldo,
dejando caer a este en 3 a 5 cucharadas de alcohol, moviendo suavemente e
invirtiendo el tubo de ensayo.
El resultado se observa de inmediato porque la consistencia del coágulo aumenta
progresivamente.
Si se forma un coágulo compacto, la cantidad de pectina es suficiente.
Si se forman capas o escamas, es insuficiente, por lo que debe hervirse más el caldo
pero controlando el tiempo máximo ya que si no se podría convertir la pectina en
 ácido péctico por excederse de tiempo. Esto se soluciona agregando más cantidad de
azúcar durante la ebullición.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS SEGÚN SU CAPACIDAD DE FORMAR JALEAS:

1. FRUTAS CON ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS Y PECTINAS:

 Membrillos verdes
 Manzanas ácidas
 Grosellas
 Limón
 Naranjas ácidas
 Pomelo
 Ciruelas ácidas
Estas frutas dan caldos apropiados para la formación de jaleas

2. FRUTAS CON BAJO CONTENIDO DE ÁCIDOS Y ALTO CONTENIDO DE PECTINAS:

 Higos verdes
 Manzanas dulces
 Membrillos maduros
 Ciruelas dulces
Si se utilizan estas frutas, se puede corregir su bajo contenido ácido agregando ácido tartárico,
cítrico o jugo de limón

3. FRUTAS CON ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS Y BAJO CONTENIDO DE PECTINAS:

 Frutilla
 Damasco
 Cereza
 Ananá
 Frambuesas
Estos caldos pobres en pectinas se corrigen agregando pectina industrial o soluciones de
pectinas al 5%. Otra forma es agregar solución concentrada de pectina obtenida por el hervido
de las partes blancas de la cáscara de naranja y/o limón.

4. FRUTAS CON ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS Y DE PECTINAS:

 Durazno
 Higo
 (Resto de las frutas)
Estas frutas no son las más indicadas para realizar jaleas, pero se utilizan bien para otros tipos
de dulces o mermeladas.