Elaboracion de Compota
Elaboracion de Compota
Elaboracion de Compota
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Lavado y desinfección: Lavar la fruta con agua limpia y clorada (con una
concentración de 3 ppm de cloro). Se elimina la suciedad que está en la corteza
de la fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es el barro, etc.
Cocción: Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde ingresa la
pulpa de manera a mezclarse con los demás componentes. Es la operación más
importante pues esta garantizara las características normales de la compota, por
lo tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y
variedad de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los
azucares se caramelizan.
Eliminación del aire: una vez llenos se deben colocar la tapa sin cerrar sobre los
frascos para realizar el vacío, ya que el producto se encuentra caliente y eliminará
el oxígeno.
Sellado: Inmediatamente, los envases con puré pasan a través de una banda
transportadora a la maquina selladora, lo que brinda un sellado seguro y evita las
filtraciones de agua en la siguiente etapa.
Recepcion de Lavado y
Selección
materia prima Desinfeccion
Sellado y
Pasterización Envasado Eliminacion del
aire
C 1 V 1=C 2 V 2
C2V 2 1 %∗10 L
C 1= C 1=
V1 100 %
C 1=0.1 Kg=100 gr
Parámetros
% de la fruta=70−100 →75
° Brix manzana =8
pH compota=3.4−3.5
peso inicialmanzana=6.71 Kg
Restantes de la Manzana
kg cascara =0.79 kg
Kilogramos de pulpa
kg manzana= peso inicialmanzana−(cascara+corazon + pedunculo+ semilla)
kg manzana=6. 71 Kg−(0.79+0.375)
kg manzana =5.545 Kg
Rendimiento y pérdida
100 100
=kg perdidas ( )=1.165 (
6.71 )
% perdidas manzana =17.362%
kg fruta
Azúcar
19
kg azucar =7.39 ( 100 )−5.54 ( 1008 )=0.9609 Kg
Perdida
10
7.39 ( 100 )=0.739 Kg de Merma
( 7.39−0.739 ) Kg=6.651 Kg de producto real
6.65/0.130=51 frascos
Ajuste de pH
3.8−3.45=0.35
1 ° pH → 20 ml [ Sol al20 % de acido citrico]
0.35 ° pH → X=7 ml
X =7 ml x 6.65 x 0.2
X =9.3 g Ac Citrico
0.9 g /Kg
=7.39 (
1000 )
kg pectina =0.006651 Kg
300 ppm
=7.39 (
1000000 )
kg A . ascorbico =0.0021 Kg
H 2 O=Kg producto −¿
H 2 O=7.39−(5.54+0.2956+ 0.2956+0.00665+0.0022+0.9609)
H 2 O=7.39−7.1=0.29 Kg ⩯ 0.29 L=290 ml
BALANCE DE MASA DE LAS MANZANAS
M1= 6.71 Kg
M = 3 (Cascara)
M2 = 0.375 Kg
M3=0.79 Kg
M4= ? Kg
M4 = M1 – (M2 + M3)
M4 = 6.71 Kg – (0.375 + 0.79)
M4= 5.545 Kg
M1 M2
M3 M8
Marmita
M7
M4
M5 M6
M1=pulpa de manzana = 5.545Kg
M2= azúcar = 0.9609 Kg
M3= pectina = 0.006651Kg
M4= agua = 0.29 L
M5= ácido cítrico = 0.0093 Kg
M6= ácido ascórbico =0.0021 Kg
M7= Almidón modificado=0.295 Kg
M8= maltodextrina=0.2956 Kg
Kg de compota = (5.545+0.9609+0.006651+0.29+0.0093+0.0021+0.295+0.2956)
Kg de compota = 7.39 Kg ⩯ 7.4 Kg
Requisitos generales
El producto final deberá ser viscoso o semisólido, tener color y sabor normales
para el tipo o clase de fruta que entra en la composición, teniendo en cuenta todo
sabor comunicado por ingredientes facultativos. Sin embargo, el color
característico no deberá ser un requisito cuando el color del producto haya sido
ajustado mediante colorantes permitidos. Deberá estar razonablemente exento de
materiales defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.
Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe
tener más defectos de los siguientes:
Clasificación de "defectuosos"
Aceptación de lotes
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad cuando el
número de envases “defectuosos” no sea mayor que el número de aceptación.
BALANCE DE COSTOS
Total 49924.295
ANALISIS DE RESULTADOS
Según los criterios de calidad, se obtuvo un producto con los requisitos ahí
presentados, con buena textura, sabor y color característico de la fruta, además
siendo un producto libre de conservantes siendo destinado especialmente para
niños entre 0-5 años de edad.
El rendimiento de la fruta fue de 82.63%, el cual es bueno si se tiene en cuenta
los defectos que en ella se presentaron, como el tamaño y las magulladuras que
estas traían.
CONCLUSION
Disponible en:
https://books.google.com.co/books?
id=8HGwgpTRiP4C&pg=PA50&lpg=PA50&dq=eliminacion+del+aire+en+la+el
aboracion+de+compota&source=bl&ots=0MOuodoMT2&sig=m2a3emoGtiOll-
MTzLJHbd_F2KE&hl=es&sa=X&ei=va09VYu8H4_HsQTVp4HwCA&ved=0CCE
Q6AEwAQ#v=onepage&q=eliminacion%20del%20aire%20en%20la
%20elaboracion%20de%20compota&f=false