Las Frutas Características Generales: El Aroma y El Sabor Dependen de

LAS FRUTAS
CARACTERÍSTICAS GENERALES
El aroma y el sabor dependen de:
• De la relación de azúcares y ácidos
• Del contenido en taninos
• De la presencia de sustancias
aromáticas.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE FRUTAS
LA COLORACIÓN
Depende de 3 tipos de pigmentos:
• Clorofilas verdes (liposolubles)
• Carotenoides (Amarillos o anaranjados)
• Antocianinas (rojas o azules son
hidrosolubles)
LA TEXTURA
Es la resultante de los componentes
estructurales.
La rigidez se da por la celulosa y
hemicelulosa, xilanos y ligninas.
LA TURGENCIA
Depende del agua retenida en las
células y que puede constituir hasta 90%
del peso.
Esta se modifica por la maduración, el
almacenamiento o el procesado
Contenido de almidón: Durante el

proceso de maduración el almidón se
transforma en azúcar. Se mide usando
yodo que reacciona con el almidón
formando un color negro.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y
DERIVADOS
Depende de la familia a la que pertenecen,
especie y variedades.
Son alimentos con alto contenido de agua,
densidad calórica baja, exentos de grasa,
alto contenido de azúcares, ácidos
orgánicos, minerales y vitaminas
hidrosolubles.
También poseen fitonutrientes, que son
responsables del color.
Contienen una mínima cantidad de proteínas,
grasa, exceptuando al aguacate, que
contiene 14% de grasa y el coco (36%).
ENZIMAS
Muchas reacciones metabólicas de las

frutas son catalizadas por compuestos
de naturaleza proteica llamados
enzimas
Estas enzimas tienen gran importancia en
los procesos de maduración
ENZIMAS
La pectinesterasa (P.E) y la
poligalacturonasa (P.G) que producen
hidrólisis de los grupos éster de las
pectinas y rompimiento de la cadena de
ácido galactur6nico de las pectinas; se
producen cambios sustanciales en la
textura de las frutas.
ENZIMAS
LAS AMILASAS
Se encuentran presentes en los tejidos
ricos en almidón, las amilasas hidrolizan
estos almidones a azúcares y modifican
la textura y el sabor de estos alimentos
ENZIMAS: OXIDOREDUCTASAS.
Son responsables de las reacciones de pardeamiento
enzimático y de sabores desagradables en las frutas
Es necesario inactivarlas durante el procesamiento
Las más importantes son

- la peroxidasa
- la catalasa
- citocromoxidasa
- las polifenoloxidasas
- la ascórbico-oxidasa
ENZIMAS: CLOROFILASAS
Catalizan el cambio de la clorofila a
clorofilina produciendo modificaciones en
la intensidad del color verde.
ENZIMAS LIPOLÍTICAS
Están asociadas con los compuestos
lipídicos, pueden causar olores y
sabores indeseables
ÁCIDOS
Las frutas contienen ácidos y otras sustancias
aromáticas. El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y
otras sustancias aromáticas
Los ácidos están presentes en las frutas hasta en

un 6%. En vegetales es mínimo.
Sirven de defensa contra la presencia de

microorganismos que puedan atacar su estructura.
ÁCIDOS
Los ácidos naturales presentes en las
frutas son el cítrico, el tartárico, el
málico y el tánico: contribuyen al sabor
característico y retardan la
descomposición bacteriana.
LAS FRUTAS CONTIENEN UNA ALTA PROPORCIÓN DE ÁCIDOS QUE LE
CONFIEREN EL SABOR CARACTERÍSTICO.
FITONUTRIENTES
Grupo de sustancias químicas, presentes
en las plantas, responsables del color,
sabor y protección propia ante rayos
ultravioleta, infecciones bacterianas,
virales y micóticas.
Encontramos a:
1. compuestos fenólicos
2. pigmentos
3. fitoesteroles
1. COMPUESTOS FENÓLICOS
Las frutas son alimentos muy ricos en
compuestos fenólicos. En este grupo se
incluyen los:
- polifenoles
- ácidos fenólicos
- taninos
POLIFENOLES:
Son compuestos biosintetizados por las
plantas (por sus frutos, hojas, tallos,
raíces, semillas)
Se encuentran en: semillas de uva,
manzana, cacao, frutas (albaricoques,
cerezas, arándanos, granadas, etc.) y en
el vino tinto.
Presentes en los frutos secos, la canela,
el té verde, el chocolate y en algunas
semillas de leguminosas.
POLIFENOLES:
Son compuestos relacionados
nutricionalmente a su capacidad
antioxidante
Evitan la toxicidad de metales pesados
en el organismo.
ÁCIDOS FENÓLICOS
Tenemos como ejemplo el ácido
cumárico, cafeico y ferúlico
Son responsables de la astringencia de
muchos alimentos.
TANINOS
- Son compuestos fenólicos, incoloros o amarillos-café.
- En las plantas cumplen funciones de defensa frente a
animales que se alimentas de plantas
- Son los responsables de la astringencia de frutas inmaduras
como el plátano, pera, uva, manzana.
- Actúan como antioxidantes protegiendo a los vinos tintos.
2. PIGMENTOS
El color constituye uno de los factores
organolépticos mas atrayentes de las
frutas, esto se debe a la presencia de
los pigmentos.
CLOROFILA
Este pigmento se encuentra en los
cloroplastos (orgánulo celular dedicado
a la fotosíntesis)
Es insoluble en agua y soluble en
disolventes orgánicos, tales como
benceno, éter, acetona.
CLOROFILA
Se encuentra en las frutas verdes y en
los vegetales de hojas verdes
De gran importancia en la fotosíntesis.
Su degradación se puede efectuar por
acción enzimática, oxidación, efecto de
los ácidos y aplicación de calor.
Durante la maduración de las frutas, la

clorofila desaparece total o
gradualmente por degradación.
CAROTENOIDES
Son pigmentos naturales
El beta caroteno es el ejemplo más
importante, los encontramos en mayor
cantidad en naranjas, mandarinas y
melocotones, zanahorias, mangos
CAROTENOIDES
- Se han identificado en la naturaleza mas de
420.
- Su color varia de amarillo – naranja-rojo
- Los carotenoides poseen carácter lipofílico
- Son afectadas por la oxidación
CAROTENOIDES: SE DIVIDEN EN DOS GRANDES
GRUPOS:
FLAVONOIDES
Son pigmentos vegetales que cumplen funciones importantes como
protección ante los rayos solares, atraer a polinizadores
En el humano cumplen funciones como: antioxidantes, cardiotónicos,

mejoran la circulación, disminuyen el colesterol, protegen al hígado y
estómago, antibacterianos
FLAVONOIDES
Las antocianinas pertenecen a los flavonoides, están formados por una
estructura compleja responsable del color.
Se encuentran en uvas, fresas, frambuesas, grosellas, arándanos, cerezas,

granadas, etc.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS
El aroma es una de las características
organolépticas más atractivas de las
frutas y este se debe a la presencia de
compuestos volátiles
Existen más de 500 componentes
volátiles de pequeño peso molecular,
como ésteres, alcoholes, aldehídos,
ácidos, cetonas y derivados terpénicos.

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LAS FRUTAS

Contenido de almidón: Durante el

Muchas reacciones metabólicas de las

Las más importantes son

Los ácidos están presentes en las frutas hasta en

Sirven de defensa contra la presencia de

Durante la maduración de las frutas, la

En el humano cumplen funciones como: antioxidantes, cardiotónicos,

Se encuentran en uvas, fresas, frambuesas, grosellas, arándanos, cerezas,

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