ELABORACION DE COMPOTAS

Pastrana May Giovanna2, Montoya Yamid1, Morales Eva1, Román Joel1, Barrios Jose1,

Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
Junio de 2015

1. Estudiantes Ingeniería de Alimentos. 2. Docente Universidad de Cartagena

Resumen

Una compota, es el producto elaborado con ingredientes de una fruta (fruta entera, trozos de frutas,
pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante,
carbohidratos, elaborado para adquirir una consistencia adecuada. El objetivo principal de esta
práctica es formular y desarrollar compotas de fruta, además evaluar las características
fisicoquímicas y organolépticas de los productos elaborados. El producto obtenido presento un buen
rendimiento y sus características fisicoquímicas y organolépticas se ajustaban a la normatividad
colombiana.

Palabras claves: compotas, frutas, características fisicoquímicas, rendimientos.

Summary
A compote , is the product made of ingredients of a fruit ( whole fruit , pieces of fruit, fruit pulp or
fruit puree , fruit juice or fruit juice concentrate ) mixed with a sweetener , carbohydrates , prepared
to acquire a suitable consistency. The main objective of this practice is to formulate and develop
fruit compotes , further evaluate the physicochemical and organoleptic characteristics of the
products. The product obtained showed a good performance and their physicochemical and
organoleptic characteristics were consistent with Colombian law.

Keywords: compote, fruit, physicochemical characteristics, yields.

__________________________________________________________
 1. INTRODUCCIÓN incide a la masticación por los niños
recién nacidos.
Los productos principalmente
preservados por su alto contenido de
sólidos solubles son: las mermeladas, las 2. MATERIALES Y EQUIPOS
jaleas, las pastas de frutas, que son
obtenidos por concentración de pulpa u
mezcla de pulpas de frutas,  1000 a 2000 gr de cualquier fruta
adecuadamente preparadas con  Azúcar
edulcorantes.  Envases de Vidrio estériles
Una compota es un alimento asociado  Cuchillos
para bebes, es formado por una pared de  Tablas
diversas frutas (general mente frutas  Balanza de Triple Brazo.
saludables y vegetales no muy pesados).  Refractómetro
 PH metro
Es un alimento muy sano que sirve para
 Despulpadora
el desarrollo, también son utilizadas como
 Marmita
postres son ricas en vitaminas A están
indispensable para la salud de la piel y los
ojos. Es el segundo alimento que un bebe 3. REACTIVOS
puede recibir en el día, las compotas son
estupendas Para tratar problemas  Hipoclorito de Sodio
digestivos, de deglución o de masticación,  Bisulfito de Sodio en polvo
así Como para prevenir o solventar  Pectina
estreñimiento, diarrea o acidez. En ella  Ácido Cítrico
encontramos diversas sustancias que  Citrato de Sodio o Potasio.
ayudan al organismo del ser humano  Alcohol Etílico 96%
como los oligoelementos, vitaminas que
el organismo requiere para realizar el
metabolismo, proteger la salud y asegurar
el crecimiento de los niños, también 4. MÉTODOS
encontramos los minerales. Las compotas
4.1 Adecuación de la materia prima.
también ayudan al buen funcionamiento
de la vesícula biliar.
 Lavado y Enjuague: La gran
variedad de contaminantes que se
Características y usos: las características
encuentran en los productos agrícolas
de una compota dependen mucho del tipo
hacen necesario el uso de métodos de
de fruta que se va a usar como materia
limpieza y desinfección prácticos y
prima.
económicos (Galvis y Herrera, 1999).
En general las compotas son e
El lavado tiene por objeto eliminar de
consistencia viscosa o semisólida,on olor
la fruta toda la tierra u otras sustancias
y sabor típicos e la fruta que lo
que tenga adheridas, lo que se realiza
componen. Deben estar razonablemente
por medio de fuertes chorros de agua
exentas de materiales defectuosos que
fría y, en algunos casos por un
normalmente acompañan la fruta.
cepillado complementario. Para la
De manera especifica, las compotas de
desinfección, operación que permite
lulo son de color zanahoria, con olor a
higienizar la cáscara, se utilizan
lulo, viscosidad aceptable la cual no
 sustancias como: El hipoclorito de  Escaldado
sodio, con una concentración de 20 a
50 ppm
Consiste en sumergir los trozos de fruta a
tratamiento térmico para obtener un
 Selección ablandamiento celular, resaltar el sabor,
mejorar el color. Se evitara el pardea
Se procede a descalificar aquellas frutas miento en la fruta pues se inactivaran la
que posean en su estructura enzimas (coloración oscura).También se
imperfecciones que puedan afectar la inhibirá la flora bacteria presente dentro
producción proveniente de golpes, de la fruta. El tiempo de escaldado dura
magulladuras o con cierto grado de entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un
fermentación cuidado la fruta perderá todas sus
características organolépticas y no servirá
 Lavado
para producir.

Se elimina la suciedad que está en la

 Pelado
corteza de la fruta, pues son una fuente
descontaminación como lo es el barro, Esta operación se podrá realizar por
materia fecal, etc. medio de un cuchillo en acero inoxidable
en tremas cocción la pulpa se retirara más
 Desinfección
fácilmente de la concha.

Se hace mediante la mezcla de hipoclorito

 Despulpado
de sodio y agua esto garantiza que se
pueda eliminar la flora bacteriana Consiste en obtener la pulpa de la fruta
patógena que pueda alterar la calidad del por medio de una despulpadora o una
producto final, esto proporcionaría licuadora, si se utiliza esta última se
pérdidas económicas y problemas deberá de hacer en mínimas cantidades
jurídicos para no forzarla licuadora, al total de la
pulpa obtenida se le agrega el 10% de
 Picado
agua para facilitar su licuado.

Consiste en trocear la fruta en pedazos

 Cocción
pequeños pidiendo extraer de ella las
semillas y perdida de pedúnculo, entre Esta consiste en la mezcla del azúcar,
más pequeños sean los trozos menor fécula de arroz y la pulpa (la mitad del
tiempo de cocción se requerirá. total de azúcar más el ácido cítrico), es la
operación más importante pues esta  Choque térmico
garantizara las características normales de
la compota, por lo tanto, se recomienda Consiste en sumergir totalmente y de
mucho cuidado. El tiempo de cocción forma rápida los frascos en agua fría (con
depende del tipo y variedad de fruta. Una hielo) o en el chorro del grifo
cocción excesiva produce coloraciones produciendo un cambio brusco de
oscuras pues los azucares se caramelizan. temperatura para ampliar la vida útil del
producto. Durante 5 a 10 minutos.
 Adición de aditivos

Una vez empezado el proceso de cocción

y se haya reducido un porcentaje de agua
considerable se procede a la adición de la
otra mitad de azúcar y el CMC (carboxi
metil celulosa) la cantidad de azúcar se
calcula de acuerdo al total de la fruta.

Esta debe ser agitada permanentemente

para evitar que se queme y se pegue a las
paredes de la marmita lo que ocasiona
olor y sabor a ahumado, la cocción debe
realizarse a llama lenta.

 Envasado

Se debe hacer a una temperatura de 85 °C

, se debe dejar un vacío para que el
sellado sea el adecuado. Se utilizara una
embudo para facilitar la entrada de la Fig 1. Diagrama de bloque para la
elaboración de compotas.
mezcla caliente a el frasco, los frascos
deben estar previamente lavados,
esterilizados. Para garantizar el vacío en
el sellado se vierte en una olla con agua
caliente, el vapor producido hará que se
extraiga todo el oxígeno presente entre el
espacio de la boca del frasco hasta donde
se encuentra el producto.
 5. RESULTADOS  Formulación

5.1 Resultados - Peso pulpa = 826g

- Brix pulpa = 10%

 Rendimientos:
- Kg de compota = ((826g)/ (30%)) * 100

Rendimiento en pulpa para una fruta Kg de compota = 2753.3g

inicial de 1060g

Peso fruta: 826g  BALANCE

Desechos: 224g
- Balance por componentes
Peso fruta
R= x 100
Peso inicial fruta Pulpa + Azúcar + Almidón + Agua + Acido
cítrico + Estabilizante + Sorbato =
Compota

826 g P + A + Al + Ag + Ac + E + S = C
R= x 100=77.9 %
1060 g
- Balance parcial para Estabilizante

E = %E * C
Perdidas
E = 0.1% (2753.3g)

E= 2.75g
M . Inicial−( P . fruta−Desechos )∗100
%P=
M . Inicial - Balance parcial para Sorbato

1060 g−(1050 g) S = %S * C
% P= ∗100=0.9 %
1060 g
S = 0.05% (2753.3g)

S = 1.37g
Desechos:

- Balance parcial para Almidón

Desechos obtenidos Al = % Al * C
% D= x 100
Masainicial
Al = 6% (2753.3g)

Al = 165.1g
224 g
%D= x 100=21.1 %
1060 g - Balance parcial para Ácido cítrico

Ac = %Ac * C
 En cuanto al aspecto de la compota, esta
E = 0.4% (2753.3g) fue de buena calidad con una consistencia
viscosa o semisólida, en cuanto color y
E= 11g sabor fue típico de la fruta utilizada, no
presento presencia de materiales
- Balance parcial para el agua
defectuosos que normalmente acompañan
a las frutas, no presento muchos cambios
P (%H2O) + W (%H2O) = C (%H2O) debido a que no se sometió a ningún
tratamiento que dañara su característica
(826g) (90) + W (100) = 2753.3g (76) sensorial.

W = 1349g
7. CONCLUSIONES
- Balance por componentes para Azúcar Como resultado final, se obtuvo un
producto satisfactorio con sus
A = C - P - Al - Ag - Ac - E - S
características fisicoquímicas y
A = 2753.3g – 826g – 165.1g – 1349g – 11g organolépticas apropiadas que se
– 2.75g – 1.37g ajustaban a la normatividad colombiana,
obtuvimos un buen rendimiento y un
A = 398g productos con las características
sensoriales del lulo, fruta utilizada para la
realización de la práctica, además se
concluye una vez de la importancia de las
 Análisis Organoléptico buenas practicas e manufactura en cada
operación, garantizando de esta forma un
 Color: uniforme, característico de la fruta producto de buena calidad y
procesada (lulo), no presento color
confiabilidad.
extraño.
 Olor: Característico al de la fruta.
 Sabor: Libre de sabores extraños.
8. BIBLIOGRAFÍA

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS http://alimentoswfcr.blogspot.es/

1287321120/elaboraci-n-de-compota/
La pulpa utilizada para la preparación de
la compota fue lulo, esta tuvo un Alicia Maria Paz Echeverri Y Andrea
rendimiento aceptable (60.3%) y sus Jaqueline Ibañez Sempé Zamorano,
características fisicoquímicas eran las Desarrollo y evaluación de dos
adecuadas para la realización de la prototipos de compotas de manzana
compota. y mango con azúcar y alto contenido
En los resultados se muestran los valores de fibra Honduras Noviembre, 2011
de acidez, ° Brix y pH del producto
terminado, al compararlos con la Ana maria acosta y col, diseño de
normatividad colombiana notamos que producción de compota de banano,
estos valores están dentro del rango
ecuador 2012.
establecido cumpliendo los estándares de
calidad.
 ELABORACION DE MERMELADAS

Pastrana May Giovanna2, Montoya Yamid1, Morales Eva1, Román Joel1, Barrios Jose1.

Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
Mayo de 2015

1. Estudiantes Ingeniería de Alimentos. 2. Docente Universidad de Cartagena

Resumen

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración

de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica. La preparación de
mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante
actividad de la industria de procesamiento de frutas. El objetivo principal de esta práctica es
formular y desarrollar mermeladas de fruta, además evaluar las características
fisicoquímicas y organolépticas de los productos elaborados. El producto obtenido presento
un buen rendimiento y sus características fisicoquímicas y organolépticas se ajustaban a la
normatividad colombiana.

Palabras claves: mermeladas, frutas, características fisicoquímicas, rendimientos.

Summary

The fruit spread a pasty product is obtained by cooking and concentration of one or more
fruits properly prepared with sweeteners, acidifiers and natural gelling substances, until a
characteristic consistency. The preparation of jams has grown from a home process to
become a major activity of the fruit processing industry. The main objective of this practice
is to formulate and develop fruit jams, further evaluate the physicochemical and
organoleptic characteristics of the products. The product obtained showed a good
performance and their physicochemical and organoleptic characteristics were consistent
with Colombian law.

Keywords: spread, fruit, physicochemical characteristics, yields.

 1. INTRODUCCIÓN con el azúcar haciendo que al enfriarse
quede sólida la mezcla. Para que se forme
Los productos principalmente la mermelada es importante que la fruta
preservados por su alto contenido de contenga pectina. Algunas frutas que
sólidos solubles son: las mermeladas, las tienen pectina son: las manzanas, los
jaleas, las pastas de frutas, que son cítricos, y numerosas frutas del bosque,
obtenidos por concentración de pulpa u exceptuando las fresas y las zarzamoras,
mezcla de pulpas de frutas, por ejemplo. Para elaborar mermelada de
adecuadamente preparadas con estas frutas la industria añade pectina
edulcorantes. Las mermeladas son geles pura, pero el método casero consistía en
de pectina que aporta la fruta o que en añadir otra fruta con abundante pectina al
algunos casos es necesario adicionar, dos por ciento (manzanas o jugo de
estos geles se forman por la interacción limón, por ejemplo). Para las mermeladas
del azúcar, la pectina y el ácido que vendidas envasadas, la legislación de la
permite obtener un producto de óptima Unión Europea establece que deberán
calidad (Camacho, 1994). contener un mínimo de 35% de fruta
La conservación de las mermeladas se (25% para algunas frutas rojas y el
debe al efecto osmótico que reduce la membrillo). Para la calidad "extra", estos
actividad acuosa necesaria para el porcentajes se elevan respectivamente a
crecimiento microbiano, su disminución 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos
depende del contenido de sólidos solubles tienen que contener un mínimo de 20% de
que oscila entre 60° a 65° °Brix. Este fruta del que un 75% deberá proceder de
sistema es un método tradicional para la la piel (Pinzón y Torres, 1990).
preservación de frutas muy empleado a
nivel casero. La alta presión osmótica que Generalidades sobre la elaboración
presenta un producto con 65 a 68% de industrial de mermeladas:
sólidos solubles o grados Brix, impide el Al procedimiento seguido en la
desarrollo de MO. Aquellos preparación de mermeladas y al tipo de
microorganismos que se pongan en materias primas empleadas, se unen
contacto con esta masa tan concentrada además ciertas condiciones
sufrirán una deshidratación por ósmosis. fundamentales y de carácter general
Esto se debe a la menor concentración de relacionado con la formulación, necesario
sólidos presente en el interior de las para que se logre obtener un producto que
células microbianas, las cuales no podrán cumpla con las exigencias de calidad
impedir la salida espontánea de su agua propias de las mermeladas. Las fórmulas
que tratará de diluir la solución exterior de fabricación están constituidas por
más concentrada que es la mermelada varios factores que contribuyen, estos
(Meyer, 1993). juntos, a lograr las cualidades peculiares
del producto terminado. Estos factores
Aunque la proporción de fruta y azúcar son:
varía en función del tipo de mermelada,
del punto de maduración de la fruta y  Sólidos solubles del producto
otros factores, el punto de partida habitual terminado (expresados como
es que sea en proporción 1 a 1 en peso. ºBrix)
Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el  El óptimo de azúcar invertido y,
ácido y la pectina de la fruta reaccionan
  Acidez total y el pH del producto. 65oBx el óptimo de inversión está
comprendido entre el 20 y el 25% del
Los otros factores como las características peso total del producto terminado (30-
fisicoquímicas de la fruta, las 40% de los azúcares totales). Usando
características de la pectina y el agua, pulpas ácidas la inversión debe ser
constituyen variables que provocan un frenada agregando una sal tampón o
continuo adaptamiento y ajuste de las buffer, mientras que con pulpas no ácidas
fórmulas de elaboración, tarea a cargo del debe ser activada con un ácido orgánico.
experto experimentado en la preparación La inversión de la sacarosa, además de la
de este tipo de conservas. acidez natural de la fruta depende de la
duración de la cocción y de la
Los sólidos solubles: temperatura.
Las legislaciones de casi todos los países
establecen para las mermeladas un Acidez total y pH de la mermelada:
contenido mínimo de sólidos solubles que La normal gelificación se obtiene
varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo)
teórico de una formulación está calculado entre los límites ya indicados en las
sobre el total de la materia sólida de los gráficas. La acidez total de la mermelada
componentes, cuyos valores no sufren debe ser mantenida lo más constante
variaciones con la cocción. Los valores posible; esta puede variar entre un
aproximados de los sólidos solubles de máximo de 8% y un mínimo de 3% con
las principales materias primas son: un óptimo de 5%.
Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina
seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros La cocción:
tres valores son constantes, mientras el La cocción es la fase más importante y
cuarto depende de la variedad y del grado delicada del proceso de fabricación de la
de maduración y de conservación de la mermelada. Durante esta los ingredientes
fruta. En lo relacionado con la agregados en una secuencia adecuada son
concentración de azúcar es bueno transformados en el producto final. La
recordar que esta aumenta con la cocción cocción produce los siguientes efectos:
no solo por la eliminación del agua, sino
también por la inversión de la sacarosa.  Ablandamiento de los tejidos de la
En un producto con un valor teórico del fruta a fin de hacerla capaz de
65 % de sólidos solubles y con el 30% de absorber el azúcar.
sacarosa invertido, el incremento de las  Eliminación por evaporación de
sustancias sólidas es de cerca del 1% del las eventuales trazas de productos
peso del producto terminado, resultando químicos usados para la
así un valor real de sólidos solubles del conservación de la pulpa como el
66%, Este aumento es considerado como dióxido de azufre.
un margen de seguridad (Camacho,  Asociación íntima de los
1994). componentes.
 Transformación de parte de la
sacarosa en azúcar invertido.
Porcentaje óptimo de azúcar invertido:  Eliminación por evaporación del
La cantidad de azúcar invertido en el agua necesaria, hasta alcanzar un
producto final debe ser siempre menor a
la de sacarosa presente. Para el valor de
 contenido de sólidos solubles
preestablecidos.

4. MÉTODOS
La cocción puede ser efectuada en
marmita abierta, en recipiente a vacío y a. Adecuación de la materia
en circuito cerrado. El primer prima.
procedimiento ofrece la ventaja del fácil
control de la rapidez; el segundo permite  Lavado y Enjuague: La gran
trabajar a bajas temperaturas y grandes variedad de contaminantes que se
cantidades de producto; el tercero que es encuentran en los productos agrícolas
el más reciente, permite conservar casi hacen necesario el uso de métodos de
intactas las características organolépticas limpieza y desinfección prácticos y
y los aromas de la fruta fresca. económicos (Galvis y Herrera, 1999).
En cada caso la cocción debe ser El lavado tiene por objeto eliminar de
efectuada en el más breve tiempo posible, la fruta toda la tierra u otras sustancias
para no comprometer el éxito de la que tenga adheridas, lo que se realiza
elaboración. por medio de fuertes chorros de agua
fría y, en algunos casos por un
cepillado complementario. Para la
desinfección, operación que permite
2. MATERIALES Y EQUIPOS higienizar la cáscara, se utilizan
sustancias como: El hipoclorito de
sodio, con una concentración de 20 a
 2700 gr de piña 50 ppm.
 Azúcar 2700 gr
 Envases de Vidrio estériles  Selección: Con esta operación se
 Cuchillos busca separar los frutos que no son
 Tablas aptos para la elaboración de la
 Balanza de Triple Brazo. mermelada, como productos con daños
 Refractómetro mecánicos, arrugamientos,
 PH metro deshidratación, manchas, ataque
biológico y defectos fisiológicos
 Despulpadora
(Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad
 Marmita
es la selección del producto en grupos
con propiedades físicas diferentes.
3. REACTIVOS
 Clasificación: Esta operación
tiene como finalidad la unificación de
 Hipoclorito de Sodio
la calidad de las frutas, según
 Bisulfito de Sodio en polvo propiedades escogidas por el industrial
 Pectina como dureza, color, tamaño, forma,
 Ácido Cítrico peso, apariencia, sanidad y aroma de la
 Citrato de Sodio o Potasio. materia prima para la transformación
 Alcohol Etílico 96% (Galvis y Herrera, 1999). La
clasificación se puede hacer manual o
mecánicamente, o se combinan ambas
formas. Para que cumpla sus objetivos,
lo mejor es realizarla de conformidad
con una norma técnica, la cual debe ser
producto de la concentración entre
productores, comercializadores y
consumidores.

 Posteriormente al despulpado se
caracteriza la pulpa con relación a
porcentaje de sólidos solubles,
porcentaje de pectina y pH.
Se inicia el calentamiento de la pulpa
con el 50% del azúcar formulado por
un lapso de 3 a 5 minutos y se añade el
azúcar restante y se continua la
cocción hasta cerca de 55° - 60° °Brix.

 Se adiciona la pectina en una

mezcla con azúcar de 5:10, el ácido y
los colorantes si es el caso. La cocción
no debe sobrepasar 15 minutos. Si se
desea cuando llegue a los °Brix
finales (60° a 65°) se adiciona la frutas
y/o cortezas.

 Se envasa en caliente con una

temperatura mínima de 85° C y se
Grafica 1. Diagrama de bloque para la
realiza un choque térmico. Los envases
elaboración de mermelada.
enfriados deben mantenerse en reposo
por un periodo de 24 horas con el fin
de favorecer la formación del gel.
b. Análisis fisicoquímicos
 Una vez elaborado el producto se - ºBrix: Se determinó mediante un
realizan los controles de calidad: refractómetro calibrado a 28 ºC.

1. Color - pH: Se midió potenciometricamente con

2. Olor un pH-metro electrónico referencia Schott
3. Sabor 6870 B.
4. Apariencia General.
- Acidez: Se realizó por titilación con
NaOH 0.1 N y fenolftaleína como
indicador, se expresa como porcentaje de
ácido málico.
 V ×N×E×100
W 2,625 kg
Acidez = R= x 100=60.3 %
4.350 kg

Dónde: Perdidas

V = ml de NaOH
N = normalidad de NaOH M . Inicial−( P . fruta−Desechos )∗100
%P=
E = peso equivalente del M . Inicial
ácido
W = peso de la muestra en 4,350−(4.341)
% P= ∗100=0.2%
mg o ml 4.341

El peso equivalente del ácido, expresado

en gramos del ácido predominante en el Desechos:
fruto, se obtiene con base en los
siguientes coeficientes:

Desechos obtenidos
% D= x 100
Ácido cítrico: 0,64 Masa inicial
Ácido málico: 0,67
Ácido tartárico: 0,75

1,716 g
%D= x 100=39.5 %
5. RESULTADOS 4.341 kg

a. Resultados
 Formulación

 Rendimientos:
- Peso pulpa = 2.070 Kg

Rendimiento en pulpa para una fruta - Brix pulpa = 9%

inicial de 4,350 Kg.
- Kg de mermelada = ((2.070 Kg)/
Peso fruta: 2,625 Kg (60%)) * 100
Desechos: 1,716 Kg
Kg de mermelada = 3.450 Kg

Peso fruta
R= x 100
Peso inicial fruta
- Balance
  Análisis Organoléptico
Pulpa + azúcar = Bocadillo
 Color: uniforme, característico de la
P+A=B fruta procesada (lulo), no presento
color extraño.
2,070 Kg (9) + A (100) = 3,450 Kg (65)  Olor: Característico al de la fruta.
 Sabor: Libre de sabores extraños.
A = 2.056 Kg  Consistencia: producto pastoso, no tan
esparcible.
- Tabla de balance

% Participación pulpa 6. DISCUSIÓN DE

RESULTADOS
100 partes ---------------- 9 gs /s
60 partes ----------------- X La pulpa utilizada para la preparación de
la mermelada fue lulo, esta tuvo un
X= 5.4 gs/s rendimiento aceptable (60.3%) y sus
características fisicoquímicas eran las
65 Brix – 5.4 = 59.6 Brix adecuadas para la realización de la
mermelada.
% Participación azúcar En los datos de la tabla 2 se muestran los
valores de acidez, ° Brix y pH del
100 partes ---------------- 100 gs /s producto terminado, al compararlos con
59.6 partes ----------------- X la normatividad colombiana notamos que
estos valores están dentro del rango
X= 59.6 gs/s establecido cumpliendo los estándares de
calidad a excepción de la acidez ya que
esta no puedo ser mayor al 0.5%, una
Ingredientes % ° gr/s
Tota posible solución en este caso es ajustar el
parti Brix (gr) pH con citrato de calcio para que así la
Pulpa 60 9 5.4 2070 acidez disminuya y este en los rangos
Azúcar 59.6 100 59.6 2056 establecidos para este tipo de productos.
Tabla 1. Formulación de la mermelada
de lulo. En cuanto a la apariencia presentada por
la mermelada, esta fue de buena calidad
 Análisis fisicoquímicos con una consistencia pastosa, firme,
aunque no tan esparcible. El color es
Análisis fisicoquímicos bastante parecido al de la fruta procesada
Pruebas pH Acidez ° Brix sin presentar colores extraños, no
1 3.3 1.0 64 presento muchos cambios debido a que
2 3.31 1.1 66 no se sometió a ningún tratamiento que
3 3.32 0.8 67 dañara su característica sensorial; el sabor
Promedio 3.31 0.9 66 fue propio del fruto fresco y la apariencia
Tabla 2. Análisis fisicoquímico mermelada se mantuvo de acorde a lo esperado.
de lulo.
7. CONCLUSIONES

La elaboración de la mermelada es un  ¿Cómo fabricaría una mermelada

proceso que requiere una adecuada dietética?
preparación teórica así como el dominio
de herramientas como el potenciómetro, R// Edulcorantes naturales para hacer
refractómetro y otros; lo mencionado mermeladas sin azúcar: Cada vez hay
anteriormente asegura la obtención de un más fabricantes que utilizan edulcorantes
producto de calidad y ajustado a los naturales para elaborar sus mermeladas
estándares exigidos por la normatividad sin azúcar. Los más utilizados son.
colombiana. Además debemos tener en
cuenta las buenas prácticas de  El Ágave: se obtiene de un cactus
manufactura en cada operación, ya que y es de sabor muy suave.
esto beneficiará a que la mermelada tenga  Melazas o siropes: de cebada, uva,
más tiempo de vida útil y calidad. En manzana, maíz, etc.
conclusión se obtuvo un producto con  Azúcar de caña: es menos
características fisicoquímicas y utilizado ya que tiende a cambiar
sensoriales ajustados a la normatividad el color y sabor de la fruta (da un
por lo tanto es adecuado para el consumo suave toque a regaliz).
humano y siendo el caso una posible  Miel: tradicionalmente ha sido
comercialización. una de las mejores alternativas al
azúcar.
 Otros endulzantes naturales con
8. CUESTIONARIO los que podríamos probar a la hora
de elaborar mermeladas sin azúcar
 ¿Cuál es la diferencia entre una pectina son el sirope de Arce y la Stevia.
de bajo y una de alto metoxilo?
 ¿Qué puede causar la sinéresis en la
R// Pectinas de alto metoxilo son ricas en elaboración de una mermelada?
grupos metoxi, con un DE superior al
50%, que gelifica en un medio con un R// Se presenta cuando la masa
contenido de sólidos solubles superior al solidificada suelta líquido. Generalmente
55%, a un pH de 2.0-3.5. En cambio las es causada por la acidez excesiva,
pectinas de bajo metoxilo son pobres en concentración deficiente, pectina en baja
cantidad o por una inversión excesiva.
grupos metoxi. Con un DE inferior al
50%. Su gelificación se controla  ¿Cuál son los principales defectos
introduciendo iones calcio en el sistema y que se pueden presentar en el
tiene lugar a pH 2.5-6.5, en un medio con producto final? ¿Cómo se
10-20% de sólidos solubles. Estas controlarían?
pectinas permiten obtener geles
adecuados a concentraciones entre 0.5 % R//
y 1.5 %. Estas pectinas sobresalen por
Gelificación defectuosa; La
formar geles con la sola presencia de solubilización incompleta de la pectina es
iones calcio. la causa más frecuente. Las partículas de
pectina en polvo son solubles en agua
caliente, fría o en jugo de fruta, pero terminado durante la fase de enfriamiento
cuando estas pectinas forman grumos, no (que lleva también a la rotura del gel).
pueden disolverse. Esta tendencia se
supera fácilmente mezclando pectina con El color final resulta alterado: La
sacarosa cristalina que actúa como agente exposición prolongada al calor durante la
dispersante. concentración lleva a la caramelización,
El control inexacto de los sólidos solubles es decir al oscurecimiento del producto.
y del pH del producto terminado es una Igual inconveniente se presenta cuando
causa también de gelificación defectuosa. hay enfriamiento lento de los envases,
Frecuentemente se olvida cuál es el efecto sobre todo si estos envases son de alta
determinante que tiene el valor del pH capacidad.
sobre la formación del gel. Aunque el En las pulpas conservadas con dióxido de
azúcar y la pectina sean bien dosificados, azufre, aunque cada día son menos, el
no se tendrá gelificación si el valor de pH color resulta algunas veces cambiado,
no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 lográndose su recuperación después de la
para pectina de rápida gelificación), ebullición.
mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una El empleo de frutas pintonas aun con
pequeña diferencia de 0,2 puede ser pigmentos clorofilados (verdes) produce
motivo de fracaso. un color pardo durante la cocción. De ahí
la importancia de clasificar
La mermelada es muy ácida: En el caso adecuadamente la fruta destinada a la
de tener que bajar el pH y usar ácido elaboración de mermeladas.
cítrico puede comunicar un sabor
demasiado ácido no característico de la Se produce fermentación y crecimiento
fruta. Aquí se puede emplear en cambio de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El
ácido tartárico que baja más rápido el pH producto no alcanza a los 65 - 68% de
sin comunicar un sabor muy ácido. sólidos solubles. Muy alta humedad
relativa en el sitio de almacenamiento,
Se produce cristalización: Los grados de con lo que el producto absorbe humedad
acidez extrema producen cristalización. Si y su disponibilidad de agua sube,
es alta la inversión de la sacarosa tiende a permitiendo que microorganismos se
ser completa. Si la acidez es baja se desarrollen. Alta contaminación de los
pueden formar cristales de sacarosa. El envases o tapas; pueden llegar a
correctivo es permitir que se logre una desarrollarse microorganismos osmófilos
parcial inversión o agregar además de que resisten alta presión osmótica del
sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto medio.
último se hace cuando se elabora la La determinación de las causas de la
mermelada al vacío en cuyo caso la fermentación requieren del control de la
inversión durante el proceso es mínima. humedad y temperatura de
almacenamiento, recomendándose
Se produce sinéresis; Por un pH humedades inferiores al 80% y la
demasiado bajo (debido a una alta temperatura, sin necesidad de ser de
acidez); deficiencia de sólidos solubles; refrigeración, si se busca que sea la más
deficiencia de pectina; envasado a baja posible.
temperatura inferior al punto de Finalmente se recomienda mantener los
gelificación (y rompimiento del gel); y envases cerrados para evitar la absorción
agitación de los envases con el producto
de agua y la contaminación ambiental del MEYER, M. R. y PALTRINIER, G.
producto. elaboración de frutas y hortalizas.
México:
Editorial Trillas. Tercera impresión. 1993,
 Haga una relación de la maquinaria p. 65-70.
que se necesita en la producción
industrial de la mermelada. CAMACHO, O. G. Conferencia sobre
"Obtención y conservación de Néctares
R// De Frutas". Santafé de Bogotá:
Universidad Nacional de Colombia. 1994,
Módulo de proceso: P.1-19.

Compuesto por intercambiadores de calor PINZON, M y TORRES, J. F. Tecnología

de superficie raspada, adaptados para vegetal 2 Universidad del Quindío
cumplir con las etapas de calentamiento, Programa Educación a distancia. Segundo
retención y enfriamiento. tomo. 1990, p 574 –575.
Bombas de circulación del producto y
limpieza CIP. AHMED, G.E. 1.981. "High methoxyl
Todos los componentes responden a las Pectins an their uses un jam manufacture"
exigencias sanitarias en el orden A literature survey. Scientific and
internacional para el procesamiento de Technical Survey. Nº 127.
alimentos.
CAMACHO G. 1983., "Cómo preparar
Módulo de mezcla: mermeladas" ICTA, Universidad
Nacional de Colombia, Bogotá
Compuestos por tanques diseñados para
permitir la formulación de la mezcla y
trabajo en forma continua.

Automatismo:
Se suministra con distintos grados de
automatismos según se solicite.
Permite la registración de los parámetros
involucrados y asegura la repetitividad
del proceso y trazabilidad de la partida.

9. BIBLIOGRAFÍA

CAMACHO. G. y ROMERO G.
Obtención y conservación de pulpas: De
mora, guanábana, lulo y mango. Bogotá:
Icta.1996. 130 p.