INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

CAPITULO 4

EXTRACCION DE ACEITES Y GRASAS CRUDOS

Los alimentos están compuestos por grasas, proteínas, fibras, carbohidratos, etc. El
contenido de grasas totales juega un papel importante dentro del etiquetado,
esta medición está sujeta a regulaciones y en muchas ocasiones determinan el precio del
producto. La determinación se hace a través de una extracción (comúnmente Soxhlet,
Extracción en caliente o Randall) seguido de un método gravimétrico con la relación:

% Grasa Total = (Pv2 – Pv1) *Pm*100 PV2: Peso del vaso con la grasa extraída
PV1: Peso del vaso vacío (antes de la Pm: Peso de la muestra
extracción)

1. Materia prima en la industria de aceites y grasas

Para lograr la fabricación o elaboración de aceite vegetal se requiere de materias

primas de gran calidad. Estas, generalmente, son semillas maduras, ya que las
semillas verdes generan menos cantidad de aceite. Las principales semillas
oleaginosas utilizadas para elaborar aceites vegetales son:

 Soja

 Girasol

 Colza

 Palma

 Sésamo

Las semillas más utilizadas son la soja y el girasol. Además de las semillas
oleaginosas, en el proceso también se utilizan algunos aditivos y reactivos, como
el ácido fosfórico, tierra de blanqueo, catalizadores, nitrógeno, sal, agua, entre
otros, dependiendo de la receta del tipo de aceite que se desee extraer.
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2. Descripción del proceso de elaboración de aceite vegetal

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de aceite vegetal. Imagen de seita

En el proceso de fabricación o de elaboración de aceite vegetal (proveniente de

semillas oleaginosas) es importante realizar una metodología y, sobre todo,
garantizar la calidad de las materias primas, ya que de estas dependerá la calidad
del producto. Podemos dividir al proceso de fabricación de aceite vegetal en las
siguientes etapas:

 Recepción de materias primas

 Almacenamiento y limpieza de materias primas

 Molienda

 Extracción de aceite

 Refinación o purificado
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 Envasado

 Almacenamiento de producto

 Despacho

A continuación, realizaremos una descripción de cada una de estas etapas:

3. Recepción de las materias primas para la elaboración de aceite vegetal

En esta primera etapa se reciben por parte de los proveedores, las materias
primas que llegan a la planta. Antes de pasarlas a la etapa de almacenamiento y
limpieza se debe realizar análisis físico-químico y sanitario a una muestra de
semillas o granos, para garantizar de esta manera que cumplan con las
normativas sanitarias y con nuestros requerimientos de calidad.

Asimismo, una adecuada inspección visual permitirá verificar que los granos se
encuentren en buen estado, libres de hongos y otras impurezas. Una vez que todo
se encuentre verificado, es momento de pasar el grano a la siguiente etapa.

4. Almacenamiento y limpieza de materias primas para la elaboración de

aceite vegetal
El almacenamiento del grano o las semillas, según sea el caso, debe realizarse en
un recinto que tenga una humedad no mayor a 14%. De esta manera, se suprimen
las reacciones de alteración del grano o de las semillas. Una vez que se tenga
todo el grano o las semillas almacenadas, es momento de realizar la limpieza que
nos permitirá retirar cuerpos extraños y otras impurezas adheridas a los granos,
que no deben llegar a la molienda, lo que permite garantizar la calidad del
producto, en nuestro caso, el aceite vegetal.

Existen varios métodos para realizar el procedimiento de limpieza. Los más

utilizados a nivel industrial son los siguientes:

 Tamizado: Se utilizan tamices con diámetros específicos para garantizar

una separación de grano o semilla con el diámetro adecuado para nuestro
proceso de elaboración, los que no pasen por el tamizado son retirados,
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eliminando semillas o granos con diámetros muy grandes o muy pequeños

al diámetro requerido.

 Separación por densidad: Se hacen pasar los granos o semillas por una
corriente de aire a altas velocidades. Esta corriente arrastra las partículas
de menor densidad, separándolas de las semillas que salen completamente
limpias del procedimiento.

 Separación magnética: Este procedimiento se basa en hacer pasar las

semillas por una serie de imanes, de modo, que se pueda retirar cualquier
tipo de impureza de origen metálico que pueda estar presente y que pueda
causar daño a los equipos del proceso de extracción de aceite vegetal.

Se puede utilizar uno de estos métodos, o una combinación de estos, para

garantizar la limpieza de la materia prima principal de nuestro proceso. Una vez
limpios los granos o las semillas, son transportadas a la siguiente etapa del
proceso de elaboración de aceite vegetal.

5. Molienda para la elaboración de aceite vegetal

La molienda es una etapa fundamental en el proceso de elaboración de aceite
vegetal, ya que convierte la semilla limpia en unas láminas que aumentan el área
de exposición del grano o semilla en aproximadamente cinco veces el original, lo
que permite lograr la ruptura de células necesarias para la extracción del aceite
vegetal. Para ello, se hacen pasar las semillas por molinos quebrantadores, que
partirán las semillas o los granos en 6 u 8 trozos. Luego, las semillas partidas son
calentadas entre 66 y 68 grados Celsius y son ingresadas a molinos de cilindros,
para obtener las láminas de grano con el espesor indicado según nuestra receta
de extracción (en el caso de la soja es de 0,4 mm).

El espesor de la lámina es importante, ya que a espesores superiores al requerido

la extracción por solventes podrá dificultarse. Si las láminas cuentan con un
espesor inferior, podrían quebrarse en varios trozos, lo que también dificulta el
proceso de extracción. Los rodillos deben operar a velocidades bajas para un
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mejor rendimiento y la alimentación del grano debe ser uniforme, lo que garantiza
el tamaño constante de las láminas y evita el desgaste mecánico de los equipos.

Una vez que las láminas de granos o semillas salen de los molinos de cilindro,
deben ser sometidas a una expansión que consta de una compresión mecánica y
luego de una exposición al vapor, logrando un material con una porosidad ideal
que permitirá una extracción más eficiente. Finalmente, las láminas expandidas se
hacen pasar por un procedimiento de secado y de enfriado para posteriormente
ser enviadas a la etapa de extracción de aceite.

Si las semillas tuviesen cascara, es necesario hacerlas pasar por un equipo de

descascarado previo a la primera molienda. Las cáscaras son re-utilizadas en los
equipos generadores de vapor como materia combustible para generar
el calor necesario en la producción de vapor.

6. Extracción de aceites

radicionalmente, la extracción se realizaba por medios mecánicos, es decir, se

utilizaban prensas (de tornillo, de espolón) o morteros para obtener el aceite
mediante la aplicación de presión y movimientos a la semilla. Actualmente, casi no
se utilizan, aunque el auge de la comida saludable mantiene vivo aún este tipo de
extracción, y algunas plantas usan una combinación de extracción mecánica (o
mediante prensa) y la extracción por solvente que es la más utilizada.

La extracción por solvente utiliza hexano, su rendimiento es mucho mayor y el

procedimiento es más veloz y económico. Otra alternativa que gana fuerza como
disolvente es el CO2 supercrítico, mucho más limpio, pero más costoso que el uso
del hexano. Durante el proceso de extracción por disolvente, la fase grasa se
separa de la materia prima por arrastre con el solvente. Luego, se separa el aceite
del solvente. El aceite pasa a la siguiente etapa de refinación y el solvente es
recuperado para re-utilización.
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El parámetro fundamental durante la extracción es el grosor de la lámina de

semilla o grano. También, es importante operar a temperaturas que van entre los
60 y los 65 grados Celsius. Temperaturas mayores pueden provocar una
presurización del equipo extractor y posibles escapes de solventes. Las
temperaturas menores pueden disminuir la velocidad de extracción del aceite
vegetal.

Se debe mantener una humedad entre 9,5 y el 10,5% para evitar el quiebre de las
láminas. Cabe destacar, que la relación solvente/materia prima debe ser de 1:1.
Las láminas entran en contacto con el solvente creando una miscela.
Posteriormente, esta miscela es separada mediante un procedimiento
de destilación para separar el aceite del solvente.

El rendimiento de la extracción varía dependiendo de la materia prima utilizada y

la tecnología empleada en la extracción, entre otras variables.

Refinación o purificación del aceite vegetal

Diagrama de flujo de la refinación de aceite vegetal. Imagen de engineering-

airliquide
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La etapa de refinación se basa en limpiar o purificar el aceite extraído en la etapa

anterior o aceite crudo, para darle las características deseadas y poder ofertar el
producto como aceite vegetal para uso alimenticio o comercial. La refinación en el
proceso de elaboración de aceite vegetal se realiza en varios pasos que
describiremos a continuación:
Desgomado

Se trata de un tratamiento que se le realiza al aceite crudo y que consiste en la

adición de ácido fosfórico o ácido cítrico y agua caliente o vapor. Esta mezcla
insolubiliza a los fosfolípidos y a diferentes materias coloidales presentes en el
aceite crudo. Este procedimiento se realiza en tanques agitados. Una vez que
pasa el tiempo predeterminado para el contacto, se hace pasar a la mezcla por un
equipo de centrifugado para realizar una separación de fases efectiva.

Neutralización

El aceite desgomado es pre-calentado y tratado con una solución alcalina, de este

modo, los ácidos grasos libres en el aceite son eliminados en una fase acuosa
mediante centrifugación. Estas impurezas en forma de jabones son conocidas
como borras de neutralización. Luego de salir del centrifugado, el aceite es lavado
para eliminar residuos de borra de neutralización.

Descerado

Este procedimiento permite retirar las ceras del aceite. Para ello, hay que enfriarlo
y mantenerlo a bajas temperaturas para fomentar la formación de los cristales de
cera, que deben ser separados del aceite mediante filtración u otro método, de
esta manera, se clarifica el aceite.

Decoloración

El aceite vegetal es tratado con arcillas decolorantes, lo que permite retirar

clorofila y otros pigmentos presentes, y ajustar el color a las especificaciones de
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calidad del producto final. También, suele utilizarse carbón activado como medio
filtrante para eliminar los pigmentos del aceite vegetal.

Desodorización

Este procedimiento es utilizado para retirar olores indeseables en el aceite vegetal.

Una vez que el aceite es blanqueado (decolorado). Para ello, se hace pasar el
aceite por una columna al vacío con arrastre de vapor a una temperatura en el
rango de los 240 o los 250 grados Celsius. De esta manera, se retiran compuestos
como aldehídos y cetonas que son responsables de malos olores. Hay que evitar
que las temperaturas sean muy elevadas para evitar la polimerización del aceite.

El aceite vegetal ya refinado, es transportado a tanques de almacenamiento que

surten a las máquinas de envasado, las cuales, colocan la cantidad requerida de
aceite vegetal refinado en botellas de PET, latas u otros recipientes destinados
para la comercialización del producto.

Cabe destacar, que el deterioro del aceite almacenado se produce mediante

oxidación. Para disminuir y retardar la oxidación en los recipientes, se inyecta un
gas inerte para reemplazar el oxígeno contenido en el envase que contiene al
aceite. Este gas, por lo general, es nitrógeno. Luego, los envases son tapados
para evitar el ingreso de aire.

Almacenamiento del producto en el proceso de elaboración de aceite vegetal

Los recipientes contenedores de aceite son embalados en paletas y almacenados

a temperatura ambiente en galpones dispuestos para almacenaje, libres de peligro
de incendio y bien ventilados.

7. Despacho del producto del proceso de elaboración de aceite vegetal

Las paletas son transportadas mediante montacargas o carretillas a los camiones
de distribución, que llevaran el aceite a su destino final.

Harina de extracción del proceso de elaboración de aceite vegetal

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La harina de extracción es el sub-producto más importante de todo el proceso de

elaboración de aceite vegetal. Esta harina es utilizada en la industria alimenticia,
por lo tanto, tiene un gran valor comercial. La harina resultante del proceso de
extracción de aceite vegetal tiene un promedio de 30% de solvente y una
humedad cercana al 12%.

La harina proveniente de la extracción es colocada en un equipo desolventizador-

tostador, de modo, que pueda retirarse el solvente y reducir lo más posible la
humedad. Este equipo es un cilindro encamisado. En el interior del cilindro hay
bandejas perforadas, y sobre estas, hay unas paletas que vuelcan las escamas de
harina de las bandejas superiores a las inferiores. Se inyecta vapor en la primera
bandeja, elevando parcialmente la humedad y favoreciendo la inactivación de
elementos nocivos.

Las bandejas reciben calefacción indirecta por parte del vapor, elevando la
temperatura a un promedio de 107 grados Celsius, lo que ayuda al secado y al
tostado de la harina en las bandejas inferiores. Este procedimiento debe durar
unos 20 minutos. Un tiempo mayor podría disminuir la solubilidad de las proteínas
y disminuir el valor nutricional de la harina de extracción.

Al salir del desolventizador-tostador, la harina es tamizada y transportada a tolvas

que permitirán un empaquetado para su posterior almacenamiento y distribución,
previamente, se deben realizar pruebas de control de calidad a la harina de
extracción.

8. Factores que afectan la calidad de los aceites y grasas durante la extracción

Paso 1.- Secado y molienda

¿Por qué la muestra debe estar seca?

La muestra debe estar deshidrata para evitar que las trazas de humedad presente
se interpongan en la disolución de la grasa en el solvente, aún en muestras secas
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la humedad presente es un factor importante que aumenta el tiempo de

extracción.

¿De qué tamaño deben ser las partículas después de la molienda?

El tamaño de partícula de la muestra determina el área de contacto entre la

muestra y el solvente, a mayor área de contacto menor tiempo de extracción,
mayor repetibilidad y reproducibilidad por lo que después del secado es
indispensable moler la muestra hasta obtener un tamaño de partícula mayor a 15µ
(no se recomiendan tamaños menores pues la muestra puede filtrarse por el
dedal).

Paso 2.- Peso de la muestra (Pm)

¿Qué tipo de balanza se recomienda? Debido a que el análisis implica un método

gravimétrico es muy importante utilizar una balanza analítica con capacidad en
miligramos la cual debe estar certificada y en perfecto estado de funcionamiento y
verificar periódicamente sus calibraciones.

Paso 3.- Peso del vaso colector (Pv1)

¿Cuáles serían las condiciones ideales del vaso colector?

Antes de comenzar el proceso de extracción, el vaso colector debe de ser lavado

posteriormente secado a 102°C durante 30 minutos, después colocarlo en un
desecador por dos horas para finalmente pesarlo.

Paso 4.- Métodos de Extracción

Seleccione método de extracción correcto.

Existen varios tipos de métodos de extracción y el usuario selecciona el método de

acuerdo a la normatividad que regula cada tipo de muestra, los métodos
gravimétricos más comunes son:

Características del método Soxhlet:

 Método normativo oficial

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 Trabaja por ciclos

Cuenta con una cámara de extracción en la que se coloca el analito, esta cámara
se inunda con el solvente condensado una vez inundada la cámara el solvente se
libera para caer en el vaso receptor y repetir el proceso (a ese procedimiento se le
llama ciclo)

Es el método oficial más recurrente a nivel mundial

El equipo FatExtactor E-500Sox de Büchi es el único Soxhlet real automatizado en

el mercado, el tiempo de extracción es de 120 minutos y cuenta con capacidad
para analizar hasta 48 muestras al día.

Extracción en Caliente (también llamado Randall ó Hot Extraction):

El analito está parcialmente inmerso en el solvente

Los pasos del método son extracción, enjuague y secado

Cada paso se establece en minutos

Es el método más rápido al estar la muestra todo el tiempo en contacto con el

solvente en ebullición

El equipo FatExtactor E-500 HE ofrece el tiempo de extracción más rápido en el

mercado con un tiempo promedio de 40 min (en muestras que no requieren
hidrólisis, o bien, que fueron hidrolizadas)

Continuo ó Twisselman:

Tiene una cámara de extracción en donde se coloca la muestra

Tal como su nombre lo indica el solvente tiene un flujo continuo desde el vaso
colector a través del analito hasta el vaso de nuevo

Solo tiene dos pasos extracción y secado

El equipo FatExtactor E-500 ECE ofrece un tiempo de extracción de 60 min (en

muestras que no requieren hidrólisis, o bien, que fueron hidrolizadas)
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Paso 5.- Seleccione la temperatura de acuerdo con el solvente

¿Qué tipo de solvente se utiliza?

Los solventes más comunes son: éter de petróleo, éter dietílico, cloroformo y
hexano y el usuario determina cual usar con base en la regulación local.

Paso 6.- Recupere más del 90% de solvente

¿Cuál es la influencia de la temperatura en el solvente?

La extracción se lleva a cabo con el solvente a temperatura de punto de ebullición,

por eso es importante:

Calentamiento

No sobrecalentar el solvente, esto provoca que la taza de evaporación sea tan alta
que el solvente se evapora más rápido de lo que condensa, esto resulta en una
evaporación del solvente fuera del equipo poniendo en riesgo la salud del personal

Los equipos Büchi cuentan con una librería de solventes, el usuario solo
selecciona el solvente y el equipo de manera automática calienta el equipo a la
temperatura correcta

Chiller

La taza de condensación depende también de la temperatura del condensador,

cuando el gradiente de temperatura entre el condensador y el vapor no es el
suficiente para que todo el vapor condense, el vapor sale del equipo poniendo en
riesgo la salud del personal, esto es muy común cuando se usa agua del grifo

Para favorecer el gradiente de temperatura entre el condensador y el vapor se

recomienda ampliamente el uso de un Chiller

Büchi ofrece Chiller con comunicación a los equipos de extracción esto permite un
proceso totalmente automatizado con una taza de recuperación de solvente
superior al 90%
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Paso 7.- Volumen adecuado de solvente

Para lograr una extracción eficiente es importante adecuar el volumen de

extracción de acuerdo al método y al tamaño de la muestra.

Soxhlet

El solvente debe de ser suficiente para inundar la cámara de extracción y cubrir

por completo al analito

El equipo FatExtactor E-500Sox de Büchi ofrece un sensor de solvente ajustable al

volumen de la muestra, de modo que puede optimizar el tiempo de llenado de la cámara
de extracción, en resumen, más ciclos en menos tiempo

Hot Extraction

Dado que la muestra está parcialmente inmersa en el solvente se recomienda no cubrir

por completo el dedal con la muestra, esto lejos de disminuir el tiempo de extracción
afecta negativamente la taza de extracción