ARROZ

A.- Nombre Científico del Arroz.

familia Gramineae, Oryza sativa L.: arroz salvaje
Identificación: planta anual de 0,6-1,5 m. Hojas con lígula membranosa de hasta 2 cm. Inflorescencia en
panícula curvada hacia delante.
El arroz (del árabe, ‫ الروز‬ar-rūz; a su vez del griego, ὄρυζα oryza1) es la semilla de la planta Oryza sativa
(arroz asiático o simplemente arroz) o de Oryza glaberrima (arroz africano). Se trata de un cereal
considerado alimento básico en muchas gastronomías del mundo.
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas),
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se
extiende entre los paralelos 53° latitud norte, y 35° latitud sur.
El método tradicional de cultivo del arroz es la inundación de los campos, durante o después de la plantación
de la implantación de las plántulas. Este método sencillo requiere una planificación cuidadosa, pero reduce
el crecimiento de malas hierbas menos robustas que no crecen cuando están sumergidas y también impide
las infestaciones
Aunque sus especies ancestrales son nativas de Asia y ciertas partes de África, siglos de comercio y
exportación lo han hecho común en muchas culturas en todo el mundo. El origen del arroz es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
B.- Morfología
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae (gramíneas).
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales, que se originan de
la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias, que tienen una libre
ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces
seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud.
Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la
vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida, que presenta en el borde inferior una
serie de cirros largos y sedosos.
Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una
panoja grande y terminal.
C.- Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza
sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en
los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del
tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más
temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se
convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se
mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que
se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a
que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que
los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la
paella). Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en
su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba,
Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la
cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una
cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es
muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. También es de consumo
muy común en islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollo o como
acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de
recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Arroz integral: es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no
comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color
moreno claro.
Categorías por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso
después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse
si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de
adherencia que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a
la concentración de compuestos volátiles.10 Abarca la mayoría de los arroces de India y Pakistán, [cita
requerida] los arroces jazmín denominados basmati (fragante, en idioma urdú).
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores
tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color
desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz
tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es
nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado.
El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de
unos veinte minutos a unos cinco.
Características nutricionales
El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de almidón en forma
de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la
amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros
cereales y, por lo tanto, es más digestivo. Puede ser un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en
riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el
maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento
de la población y la expansión de su cultivo.
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías, así
como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con
otros cereales.
El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen trastornos
relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.
Un estudio asume que el arroz pierde una cantidad significativa de calorías cuando se congela después de ser
cocinado.
Propiedades saludables del arroz
El arroz es un cereal sano y nutritivo y, como tal, se recomienda su consumo varias veces a la semana en el
contexto de una dieta equilibrada. Además, posee varias propiedades saludables a nivel de varios órganos y
sistemas de nuestro organismo:
Regulación del tránsito intestinal. La bondad del arroz sobre la salud se manifiesta especialmente en la
regulación del tránsito intestinal. Ayuda a combatir tanto el estreñimiento como las diarreas que acompañan
a algunos cuadros intestinales. Su acción astringente lo convierte en un remedio natural y eficaz ante los
episodios diarreicos que acompañan a los procesos de gastroenteritis y en el caso de diarreas infantiles. En el
caso del arroz integral, la mayor presencia de fibra alimentaria resulta muy beneficiosa para conseguir una
correcta función intestinal en personas que padecen de problemas intestinales (colon irritable).
Recomendado en la enfermedad celíaca. Además, el arroz no contiene gluten, por lo que es un cereal que
puede ser consumido por personas con celiaquía (intolerancia al gluten), evitando los problemas que podría
ocasionar en estas personas la ingestión de otros cereales, como el salvado de trigo.
Un alimento para el corazón. El arroz, igualmente, es un alimento aconsejado en la dieta de personas
hipertensas, debido a su bajo contenido en sodio y la presencia de potasio, que favorece la eliminación de
líquidos y la producción de orina. En el caso del arroz integral, su contenido en fibra y fitosteroles, como el
gamma-oryzanol, puede resultar beneficioso para el sistema cardiovascular al contribuir a normalizar los
niveles elevados de colesterol en plasma. Hay estudios científicos que demuestran como el gamma-oryzanol
presente en el arroz disminuye los niveles elevados de LDL ("colesterol malo") e incrementa los niveles de
HDL ("colesterol bueno"). Sin embargo, los estudios existentes hasta la actualidad resultan insuficientes
para confirmar esta potencial acción saludable y la existencia o no de posibles efectos secundarios de la
administración de este principio activo en las dosis necesarias para tal efecto.
Posible acción anticancerígena. Igualmente, diversas investigaciones científicas se centran en demostrar una
posible acción preventiva en la aparición de ciertos tipos de cánceres gracias a la presencia en el arroz de
unas sustancias, conocidas como "inhibidores de la proteasa", que bloquean los procesos cancerígenos en
sus estadios iniciales e impiden la replicación de algunos virus. Estos estudios se apoyan también en la
presencia en el cereal de selenio, un mineral antioxidante cuyos posibles efectos beneficiosos frente al
cáncer siguen aún en proceso de estudio, y en su contenido en fibra insoluble, en el caso del arroz integral,
que mejora la evacuación intestinal, disminuyendo el contacto de posibles cancerígenos con la mucosa
intestinal. No obstante, a pesar de sus prometedoras acciones beneficiosas en la prevención del cáncer,
conviene ser cautelosos en la interpretación de los resultados y se hace necesario contar con una mayor
investigación al respecto, obviando lanzar afirmaciones gratuitas.
Preparación como alimento
A veces, el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside
o grano. No obstante, suele aconsejarme el uso de arroz integral frente al refinado o blanco. Uno de los
problemas a los que se enfrentan los países productores de este cereal es la acumulación de cascarilla de
arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos para transformar la
cascarilla de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.
Por regla general, el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la
India suele cocer el arroz en un exceso de agua, de tal forma que el agua residual se elimina cuando la
cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como
para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su
ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites,
mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las
paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua,
hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas
secas, nueces, entre otros, a menudo hasta que el agua se agota, quedando un arroz marrón denominado
tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe ligeramente
en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica
vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en
muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste
asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye
habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee.
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su
alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etcétera. La harina es empleada
debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca
cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempura. Su masa no puede emplearse en la elaboración
de panes debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, en la que se
suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran
los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se
emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el
Amazake (Japonés) y el lao chao (chino) elaborados con arroz fermentado (empleando el Aspergillus
oryzae). En algunos casos, el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas.
En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake, en la cocina china se
elaboran vinos de arroz y en la coreana el soju.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL ARROZ
Algunos derivados del arroz son, además de saludables, muy útiles en la cocina:
Harina de arroz: se obtiene de moler arroz integral o blanco y no contiene gluten. Se usa mucho en la cocina
oriental para elaborar fideos, pasteles o galletas, así como en la masa de los rollitos de primavera. Es muy
útil para espesar salsas o caldos.
Leche de arroz: se elabora con agua, harina de arroz, generalmente glutinoso, y algún aceite vegetal que
varía según las marcas. Es muy refrescante y de un sabor ligeramente dulzón, muy apropiado para los
postres, donde puede sustituir a la leche de vaca. Se puede utilizar también para enriquecer una sopa o
simplemente como bebida.
Galletas de arroz inflado: este ligero tentempié puede encontrarse en versión dulce o salada. En el desayuno,
untadas con mermelada o miel, pueden sustituir a las clásicas tostadas de pan.
Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el
nivel de colesterol en la sangre. Aunque el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca
durabilidad.
Historia del cultivo del arroz
La historia del cultivo del arroz es larga y compleja. El consenso científico, basado en evidencias
arqueológicas y lingüísticas es que el arroz Oryza sativa fue domesticado por primera vez en la cuenca del
río Yangtzé en China hace entre 13 500 y 8200 años.63646566 Desde aquella primera vez en que se cultivó,
la emigración y el comercio extendieron el arroz por todo el mundo, primero por la mayor parte de Asia, y
después más allá, finalmente hasta llegar a las Américas como parte del Intercambio colombino. El, en la
actualidad menos común, arroz Oryza glaberrima fue domesticado de manera independiente en África hace
entre 3000 y 3500 años. Otros arroces salvajes se han cultivado también en otras geografías, como en las
Américas.
Desde su expansión, el arroz se ha convertido en una cosecha esencial global importante para la seguridad
de abastecimiento alimentaria y también para la cultura alimentaria en todo el mundo. Variedades locales de
Oryza sativa han dado como resultado más de 40 000 cultivares de varios tipos. Cambios más recientes de
prácticas agrícolas y de métodos de mejora vegetal, parte de la revolución verde y la incorporación de
tecnologías agrícolas han llevado a una producción creciente en las décadas recientes, con la emergencia de
nuevos tipos de arroz, como el arroz dorado, modificado genéticamente para contener beta-caroteno.
El cultivo del arroz, de Asia a Europa
El arroz a medida que instala su cultivo en España, va sufriendo transformaciones para adaptarse al clima
mediterráneo.68
El Oriente Medio tuvo constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional
ya en el primer milenio a. C.69 En el año 330 a. C. la incursión de Alejandro Magno sobre el imperio
aqueménida hasta llegar a la India abren la posibilidad a Occidente de conocer el arroz.70 No obstante, los
historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en Europa en distintos momentos y por rutas
paralelas:
 Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo del siglo iv a. C. y siglo i a. C.
 Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo viii con los árabes.
 Desde Persia a España en el siglo octavo y luego a Italia entre los siglos xiii y xvi.
 Posteriormente, el imperio otomano llevó el arroz desde Persia a los Balcanes.
El arroz en España
El arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes a la Península.73
Durante el periodo del al-Ándalus en España se mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a
lo largo de la costa mediterránea, mediante su regulación en lo que se denominarían los tribunales de aguas
en las comunidades, que permitieron plantar el arroz en los meses de mayo, para recolectar en los meses de
septiembre/octubre. Esta nueva situación benefició el cultivo del arroz, aumentando su producción. Se
empleaban por aquella época sistemas basados en el qanat con el objeto de llevar el agua desde las colinas y
poder irrigar el llano colindante.
Cuando Jaime I de Aragón entra en Valencia en el año 1238 manda quitar los arrozales cercanos a la ciudad,
con objeto de no se propaguen enfermedades (que hoy sabemos eran transmitidas por los mosquitos que
crían en los arrozales), y limita su cultivo al área de La Albufera.75 Los reyes de aquella época prohibieron
repetidas veces el cultivo del arroz en áreas cercanas a las ciudades, lo que generó una cultura singularmente
rural.
El arroz en África.- Las crónicas portuguesas del siglo xv encontraron grandes cultivos de arroz bien
establecidos en África Occidental, pero los siglos de esclavismo que siguieron hicieron casi desaparecer esta
actividad. Los estudios genéticos y arqueológicos realizados en el siglo xx demostraron que se trataba de
una especie autóctona, Oryza glaberrima, de la que se han encontrado restos de cultivos datados hace más de
3.000 años.76 En tiempos más recientes se ha introducido el cultivo del arroz asiático, que es el más
frecuente en la actualidad.
El arroz en América.-El arroz asiático fue introducido en América por los españoles, constando que se
encontraba entre las especies que transportó Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493. Sin embargo, los
grandes cultivos de arroz en el continente se asocian al periodo del esclavismo, habiéndose demostrado que
el conocimiento de su cultivo que tenían los esclavos procedentes de África occidental fue la clave de su
expansión. Su participación fue especialmente importante en los cultivos de marea, una técnica originaria de
África y presente hoy en Brasil, Cuba y Estados Unidos.

1 PAELLA (ESPAÑA)
2 ARROZ A LA CUBANA (ESPAÑA)

3 ARROZ CONGRÍ
4 RISOTTO (ITALIA)

5 ARROZ CHAUFA (PERÚ)

6 JAMBALAYA (ESTADOS UNIDOS)
7 BIBIMBAP (COREA)
8 SUSHI (JAPÓN)
9 PILAF (INDIA)

10 NASI GORENG (INDONESIA)

11 ARROZ ROJO (MEXICO)

12 ARROZ CON MANGO (TAILANDIA)

13 ARROZ CON LECHE (ESPAÑA)

Grecia: Hojas de parra rellenas de arroz (Dolmádes)

India: Biryani de cordero

Japón: Bolas de arroz

China: Arroz frito envuelto en tortilla

SAKE
Makgeolli - una bebida tradicional alcohólica de Corea.