Arroz

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Para otros usos de este término, véase Arroz (desambiguación).

Planta de arroz.

Arroz frito, una especialidad común en la cocina asiática.

Arrozal en Angkor, Camboya.

El arroz (del griego: ὄρυζα, oryza1 y en árabe:āl-’áruz (‫ )األرز‬es la semilla de la
planta Oryza sativa (simplemente arroz o arroz asiático) o de Oryza glaberrima
(arroz africano). Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas
culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de
América Latina.2

El arroz es el tercer cereal más producido en el mundo (741,5 millones de

toneladas), detrás de la caña de azúcar (1,900 millones de toneladas) y del maíz
(1,000 millones de toneladas).34 Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más
importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al
aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las
calorías consumidas en el mundo.5 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en
algunos países debido a la carestía de arroz.6 En países como Bangladés y Camboya
puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la
población.7Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Así como
también en la República Dominicana el arroz forma parte del plato tradicional de
esa isla y se cultiva a gran escala en la zona norte de la isla. Se sabe que el 95
% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º,
latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se
discute si fue en China o en India.

Índice
1 Morfología
2 Tipologías
2.1 Categorías por forma
2.2 Categorías por color/aroma/tacto
2.3 Categorías según el tratamiento industrial
3 Características nutricionales
4 Preparación como alimento
5 Sabor del arroz
6 Almacenamiento
7 Beneficios de su consumo
8 Véase también
9 Referencias
10 Enlaces externos
Morfología
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae
(gramíneas).

Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las
seminales que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces
adventicias secundarias que tienen una libre ramificación y se forman a partir de
los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces
seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de
60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal,
agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra
una ligula membranosa, bífida y erguida, que presenta en el borde inferior una
serie de cirros largos y sedosos.

Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande y terminal.

Tipologías

Arroz de grano medio: Arroz bomba.

Arroz marrón.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos
subespecies de Oryza sativa,7 la variedad índica, que suele cultivarse en los
trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del
tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un
grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los

protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del
arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a
que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la
cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella). Es ampliamente
utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su
orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en
la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana
(risotto).
Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e
india y es el más vendido en Estados Unidos. También es de consumo muy común en
Islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollo o
como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y
procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Arroz Integral: es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara
exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado
que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.

Arroz integral
Categorías por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita
poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en
la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de adherencia que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.8 Abarcan la mayoría
de los arroces de India y Pakistán los arroces jazmín denominados basmati
(fragante, en idioma urdú),.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el
salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:9

Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera

cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo.
El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón
del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y
Pakistán.
Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción
definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Características nutricionales
El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.2 Contiene grandes
cantidades de almidón10 en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro
contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz
limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros
cereales y por lo tanto es más digestivo.11 Puede ser un alimento de sustento, a
pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido
calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por
la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de
la población y la expansión de su cultivo.12

El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte
energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66
%, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.

El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de
personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la
enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.13

Un estudio14 asume que el arroz pierde una cantidad significativa de calorías

cuando se congela después de ser cocinado.

Preparación como alimento

Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.

En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa
de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Uno de los problemas a
los que se enfrentan los países productores de este cereal es la acumulación de
cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero
existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgánico
de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.15

Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los
granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal
forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina
de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para
humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de
cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele
enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros
ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un
exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces
su longitud natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, entre otros, a menudo
hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar
al socarrat de la paella).

Paella
Preparación de una paella.
Postre a base de arroz cocido con leche azucarada.
Arroz con leche
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas
ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una
serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante
vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en
muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las
cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar
presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos
como un plato denominado congee.

Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de
arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de
salsas, rellenos, etcétera. La harina es empleada debido a la característica
especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca
cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede
emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en
polvo se emplea en la cocina vietnamita, en la que se suele moler un arroz tostado
que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran
los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de
carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.

Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los

arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el
Aspergillus oryzae). En algunos casos, el sushi se elaboró antiguamente siguiendo
estas recetas. En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas
como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz. El arroz con leche, un
tradicional postre de varias gastronomías, se elabora cociendo el arroz en leche
con azúcar, y una vez preparado, se le suele espolvorear canela por encima.

Este cereal también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles,

como la morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento
de media conservación, y en la morcilla de Aranda, en la que se realizan dos
cocciones.

Sabor del arroz

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de
procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los
aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen
de este los insectos (potenciales plagas).16 Las partes exteriores del arroz poseen
una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente
menos almidón. Es por esta razón por la que mientras más almidón tenga el arroz más
sabor contendrá.7 El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos
proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Casi siempre
son responsables los aldehídos de seis a diez carbonos en la molécula.1716 Los
arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.

Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte
de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.8 En algunos casos el
principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en
especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz),
este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.16 No
obstante, este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva,
hasta ser mínimo al llegar al plato.

Almacenamiento

Secciones de onigiri japoneses.

El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en
una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.7
El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven en altas temperaturas) en
estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al
sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su
cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento
bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano
mediante la aplicación de bactericidas naturales, como en el caso del sushi al
aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela.
Las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre
para evitar el crecimiento bacteriano.

Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace
que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.18 Aunque el consumo de arroz con
salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

Véase también
Harina de arroz
Fideo de arroz
Leche de arroz
Vinagre de arroz
Arroz negro (botánica)
Arroz negro (cocina mexicana)
Referencias
https://www.etymonline.com/word/rice
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ISSN 0024-6735.
Enlaces externos
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Wikilibros alberga un libro o manual sobre Recetas con Arroz.
El arroz: Alimento de millones. María Pinciroli (2015). Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata. ISBN 978-950-658-374-3.
Disponible en http://libros.unlp.edu.ar/index.php/unlp/catalog/book/410 y
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/46744
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