Hoja de Información y Operación #1 2023

HOJA DE INFORMACIÓN Nº 01
I. DATOS GENERALES:
II. DATOS INFORMATIVOS :
1.- UGEL : 09
2.-CETPROP : SAN JERONIMO DE SAYAN
3.-PROGRAMA DE ESTUDIO : Pastelería y Panadería
4.- CICLO : Auxiliar Técnico
5.-MÓDULO : Elaboración de Productos de Pastelería
6.- DOCENTE : Lic. Renee Cecilia Quineche Trujillo
III. TEMA: Organización y Reconocimiento del Taller de Pastelería

IV. COMPETENCIA
 Acondicionar la materia prima e insumos, de acuerdo con el plan de producción, especificaciones
técnicas, procedimientos de la empresa y normativa correspondiente.
V. INFORMACIÓN TECNOLÓGICA
 ORGANIZACIÓN: Es un sistema de actividades conscientemente coordinadas, formado por dos o más
personas, cuya cooperación recíproca es esencial. Una organización existe cuando en sus integrantes
hay capacidad de comunicación, tienen disposición para actuar en conjunto y desean lograr un
objetivo común.
 AULA TALLER: Es el lugar donde se realizan las actividades de la especialidad. Debe estar organizado
con lugares estratégicos donde se ubiquen los mobiliarios, materiales, equipos, insumos, zonas
seguras ante algún imprevisto, etc. En el aula taller de panadería debe existir un clima que favorezca
el desarrollo de las actividades programadas de manera óptima, donde los estudiantes se sientan en
confianza y seguros de adquirir conocimientos y desarrollar sus capacidades.
 El taller comprende:
- Área de trabajo
- Área de Cocción
- Área de Conservación
- Área de Almacenamiento
- Área de aseo.
- Periódico Mural
- Periódico Técnico Pedagógico
 SEGURIDAD EN EL AULA: debe tener las siguientes características:
- Instalaciones eléctricas en buen estado. - Buena Ventilación.
- Correcta infraestructura. - Conservar el orden y la limpieza.
- Tener un botiquín. - Salida de emergencia.
- Zonas marcadas como seguras en caso de sismos.
II. EVALUACIÓN
1.- ¿Qué importancia tiene organizar el aula taller y saber la ubicación de las áreas?
2.- ¿Qué propones para mejorar la organización del taller?
III. BIBLIOGRAFÍA
 www.google.com.pe
TEMA : UTENSILIOS DE PASTELERÍA
I.- COMPETENCIA : Realiza la limpieza y desinfección de los materiales y equipos
según el plan de producción y las buenas prácticas de manufactura (BPM).
II. INFORMACION :
A.-Selecciona los materiales a emplear B.-Reconoce los utensilios de
Pastelería
1.- Bolws.- Es importante que sean de acero inoxidable, ya que su resistencia
y durabilidad es superior en comparación de otros hechos de materiales
distintos.
2.- Jarra medidoras.- Uno de los mejores materiales en los que

puede encontrar para pastelería es de vidrio borosilicato, ya que su
durabilidad es alta, al igual, que su capacidad para resistir altas y
bajas temperaturas.
3.- Balanza de Precisión.- Existen varios

tipos y dependerá de las necesidades de tú negocio que puede ser de
kilos o grameras y son las básculas mecánicas son las más comunes y
económicas, tiene capacidad de peso entre tres y seis kilos, en cambio
las grameras van a pesar gramos que se necesitan para la pastelería.
4.- Batidora.- Las batidoras de
tipo industrial usualmente se fabrican con acero o lámina
esmaltada, mientras que los bolws pueden ser de estaño o acero
inoxidable. Analiza la potencia, capacidad y velocidades que
uno necesita para nuestras necesidades.
5.- Raspador de masas.- Deben cortar la masa, no requieren de un

filo tan agudo y se recomienda que estén hechas de acero inoxidable
o de silicón por su resistencia ante el uso continuo.
6.- Brocha.- Es importante que las cerdas
sean finas y estén bien unidas al mango. Es importante lavar los pinceles
con agua caliente y jabón para evitar la trasmisión de olores y sabores.
Sugerencia.- no guardar las brochas cuando se utilizan en repostería con
las que se utilizan en cocina.
7.-Manga Pastelera.- Su principal finalidad

es para decorar productos de pastelería como tortas, bizcochuelos
con crema chantilly, galletas, merengues etc. Hay de papel,
plásticos, tela y silicón
8.- Cuchillo tipo sierra.- utilizamos para cortar las tortas, pie, pan
etc. La gran ventaja es que se realiza los cortes con precisión
9.-Espátulas.- se utiliza para las

mezclas de las masas, son siliconadas y duraderas.
10.- Rodillo.- se utiliza para estirar la masa y dar el grosor

deseado para pasteles
11.-Moldes.- hay variedad de tamaños y formas, para

tortas, pie, cupcake, pueden ser redondas, cuadradas,
largas, pequeñas etc.
12.- Batidor de Alambre.- Se utiliza para dar volumen a los

huevos o envolver las masas
13.- Tazas medidoras.- Son útiles ya que se pueden

medir las harinas, azúcar en tazas
14.- Cuchillos.- utilizamos para pelar, picar las frutas, cortar las
masas, según la necesidad
15.- Boquillas.- hay diferentes numerales para la decoración

de las tortas, pies etc.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL
PERSONAL
1.- Usar mandil, gorro y mascarilla
2.- Lavarse las manos con agua, jabón y secarse bien.
3.- No utilizar anillos, pulseras, relojes, etc.
4.- No se debe probar los preparados con los dedos, hay que utilizar una chuchara y lavarla
después de usarla.
5.- No estornudar sobre los alimentos.
6.- Después de estornudar lavarse las manos.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TALLER DE
PASTELERIA
1.-Antes de comenzar a elaborar un producto limpiar la mesa con un

paño humedecido.
2.-Después de terminar de elaborar un producto limpiar bien con agua y

jabón todos los utensilios y las mesas que se han utilizado.
3.-Guardar en su lugar todos los utensilios y los alimentos que se han

utilizado.
4.-Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la

mesa ni de los fuegos.
5.-No tocar las placas cuando estén encendidas porque podrías

quemarte.
6.-Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno.
7.-Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos.
8.-Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén

apagados.
9.-Fugas de gas.-El gas es una sustancia tóxica, además de inflamable.

Siempre que percibas olor a gas, debes inmediatamente fijarte si hay
alguna llave abierta, y ventilar rápidamente el ambiente, eso incluye abrir
puertas y ventanas, así como el horno, para que se airee su interior. Si el
olor continúa, verifica que no se trate de una fuga en el balón. De ser así, desconéctalo de la
manguera que lo conecta a la cocina, y llévalo a un lugar abierto con un trapo húmedo
tapando la válvula, para contener la fuga de gas. Evita encender fuego e incluso interruptores
que puedan generar alguna chispa. Y asegúrate de comprar el gas en lugares autorizados y
confiables.
10.- ¿Qué hacer en caso de accidentes?
Ten siempre un botiquín de primeros auxilios en casa, con desinfectante,

gasas, tijeras y esparadrapo. En caso de quemaduras, solo es necesario
dejar correr agua fría sobre la herida. Nada más. No hay ningún remedio,
casero o medicinal, que actúa mejor que el agua fría como primera
medida para aliviar una quemadura. Si hay un corte debes contener la
pérdida de sangre haciendo presión con un artículo limpio. En caso de
intoxicación por gas: la asistencia de un especialista en salud en crucial. Recuerda que el
botiquín es solo para la atención inmediata. Si la lesión es grave, debes acudir a un centro
médico.
HOJA DE PRESUPUESTOS Nº01
L.- DATOS REFERENCIALES:

1.- DENOMINACION DEL PRODUCTO: PIE DE MANZANA
2. CANTIDAD:……………………………………………………………………
3,. TIEMPO DE EJECUCION: ………………………………………………
4.- MERCADO:………………………………………………………………
5,.RESPONSABLE : LIC. RENEE CECILIA QUINECHE TRUJILLO
II.- COSTO DE LA MATERIA PRIMA.
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL

DE UNITARIO
MEDIDA
Harina Pastelera 500 gr gr
Mantequilla 125 gr gr
Manteca 125 gr gr
Azúcar 300 gr gr
Huevo 2 gr 9.00
Maicena 1 cda 1/2 gr
Manzana Israel 1 ½ Kg kg 1.50
Canela molida 1 Cda gr
Vainilla ½ cdta ml
TOTAL S/
III.- COSTO DE PRODUCCION:
ELEMENTOS DE COSTO COSTO S/
A.- MATERIALES
B,. MANO DE OBRA ( 20 % )
C.- GASTO DE FABRICACION ( 30 O 40 % )
D.- GASTO ADMINISTRATIVOS 20%
SUB TOTAL
MARGEN DE UTILIDAD ( 20% ) DEL SUB TOTAL
LIC. RENEE CECILIA QUINECHE TRUJILLO

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III. TEMA: Organización y Reconocimiento del Taller de Pastelería

2.- ¿Qué propones para mejorar la organización del taller?

2.- Jarra medidoras.- Uno de los mejores materiales en los que

3.- Balanza de Precisión.- Existen varios

5.- Raspador de masas.- Deben cortar la masa, no requieren de un

7.-Manga Pastelera.- Su principal finalidad

9.-Espátulas.- se utiliza para las

10.- Rodillo.- se utiliza para estirar la masa y dar el grosor

11.-Moldes.- hay variedad de tamaños y formas, para

12.- Batidor de Alambre.- Se utiliza para dar volumen a los

13.- Tazas medidoras.- Son útiles ya que se pueden

15.- Boquillas.- hay diferentes numerales para la decoración

1.- Usar mandil, gorro y mascarilla

2.- Lavarse las manos con agua, jabón y secarse bien.

3.- No utilizar anillos, pulseras, relojes, etc.

5.- No estornudar sobre los alimentos.

6.- Después de estornudar lavarse las manos.

1.-Antes de comenzar a elaborar un producto limpiar la mesa con un

2.-Después de terminar de elaborar un producto limpiar bien con agua y

3.-Guardar en su lugar todos los utensilios y los alimentos que se han

4.-Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la

5.-No tocar las placas cuando estén encendidas porque podrías

6.-Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno.

7.-Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos.

8.-Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén

9.-Fugas de gas.-El gas es una sustancia tóxica, además de inflamable.

10.- ¿Qué hacer en caso de accidentes?

Ten siempre un botiquín de primeros auxilios en casa, con desinfectante,

L.- DATOS REFERENCIALES:

II.- COSTO DE LA MATERIA PRIMA.

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL

Harina Pastelera 500 gr gr

Maicena 1 cda 1/2 gr

Manzana Israel 1 ½ Kg kg 1.50

Canela molida 1 Cda gr

III.- COSTO DE PRODUCCION:

ELEMENTOS DE COSTO COSTO S/

B,. MANO DE OBRA ( 20 % )

C.- GASTO DE FABRICACION ( 30 O 40 % )

D.- GASTO ADMINISTRATIVOS 20%

MARGEN DE UTILIDAD ( 20% ) DEL SUB TOTAL

LIC. RENEE CECILIA QUINECHE TRUJILLO

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