Cocina 1

INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
Preparar los alimentos nutritivos y atractivos que disfrutarán los comensales es todo un reto. Los alimentos de
alta calidad no sólo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino que también representan un factor
importante en la salud, pues cuando están bien preparados, perfectamente condimentados y atractivamente
servidos son muy apreciados.
El conocimiento y la aplicación de las técnicas culinarias son herramientas necesarias para preparar mejores
platillos.
Las técnicas culinarias basadas en principios científicos son la forma correcta de proceder con cada alimento
para lograr resultados de alta calidad. Para asegurar la excelencia en el trabajo culinario deben considerarse los
siguientes elementos: la sabia selección de los alimentos en su punto de madurez, higiene en el proceso, corte
adecuado, cocción apropiada, conocimiento sobre el buen uso de los condimentos, uso del equipo adecuado,
elaboración de recetas estandarizadas y la práctica e imaginación. Sin olvidar servirlos atractivamente y a la
temperatura correcta.
La mayoría de los alimentos se consumen cocidos, pues con ello se consigue conservar al máximo su valor
nutritivo, desarrollar o alterar su sabor, aumentar su atractivo modificando o reteniendo su color y textura,
aumentar su grado de asimilación y destruir alimentos patógenos.
Es ampliamente reconocido que la preparación de alimentos es un arte y una ciencia, pero los principios
estéticos no están claramente definidos como los científicos, aunque sea así, los principios gastronómicos
marcan el grado de calidad de un platillo.
Los valores gastronómicos aplicados a la preparación del alimento se originan en la mente de la persona
que los elabora. Su principal propósito consiste en extraer lo mejor del sabor, apariencia y textura de dicho
alimento, y para lograrlo se necesitan conocer los principios científicos aplicados en su preparación.
Es difícil definir qué es lo que hace a un buen cocinero. Sin embargo destacan aquellas personas que perciben
la belleza del alimento, y que cuidan sus cualidades naturales, respetando al alimento mismo, forma, color y
textura, que sugiere cómo debe ser utilizado. Para lograrlo siempre se requiere estudiar cada ingrediente de
la receta antes de usarlo, ya que la ignorancia culinaria puede arruinar al mejor componente de un platillo.
Los avances científicos para mejorar nuestra alimentación no tienen un significado si no se reconoce que el
estudio de los alimentos es mucho más que una ciencia, y que es parte de un patrón cultural de la sociedad.
3
INTRODUCCIÓN
ORDEN Y TRABAJO
Los alimentos son las sustancias necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales y para la reparación
de las pérdidas que se producen constantemente en el organismo.
Para el hombre pueda mantener la vida son necesarias dos condiciones indispensables: el oxígeno, que le
llega fundamentalmente por la vía respiratoria y el alimento que llega, normalmente por vía digestiva.
Desde siempre se ha dado especial importancia a la alimentación dentro de los servicios de administración
de instituciones, ya que satisface una de las necesidades básicas del hombre e influye directamente en su
bienestar.
Los alimentos son lo más importante dentro de la institución de servicios, por la enorme repercusión física
y psicológica én la persona, ya que por medio de éstos se puede dar “ese calor de hogar” que todos esperan
recibir al llegar a su casa, teniendo detalles como una comida bien preparada, presentada, sazonada, a la
temperatura oportuna y con un servicio adecuado. Con ésto se logra que el comensal se sienta “esperado” por
alguien que lo quiere atender.
OBJETIVO
El servicio de alimentos tiene como objetivos: el servicio de una comida sana y mediante una dieta normal,
disponer de los alimentos de la región, calidad de acuerdo con las normas úniversales de la gastronomía,
que el costo sea apropiado al nivel socioeconómico de los comensales, y se respete la cultura y la religión,
ajustarse al presupuesto previsto, preparar y servir en el tiempo oportuno, contar con el personal capacitado
y el equipo adecuado.
En la industria se define al “servicio de los alimentos” como aquella empresa que ofrece alimentos y bebidas
procesados, cuyos ingresos y número de comensales sean mayores para alimentos que para bebidas.
En conclusión, el objetivo del servicio de alimentos y bebidas de una institución es brindar al cliente alimentos
bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad, mediante un servicio
adecuado a la dignidad de la persona.
TIPOS DE COCINA
COCINA CONVENCIONAL: Se denomina a la cocina típica de un restaurante que tiene venta directa al público.
Ésta puede ser altamente profesional en equipamiento y material humano o simplemente común donde su
personal generalmente no tiene entrenamiento y su equipo es standard.
COCINA DE PRODUCCIÓN: Cocina destinada a la preparación en serie de diferente alimentos. Su personal y
equipamiento tendrá que ser calificado.
La organización es muy importante para mantener el soporte de la producción (cocina de grandes empresas).
Industria de súper congelados.
COCINA DE DISTRIBUCIÓN: Su función es la de distribuir los alimentos ya preparados. Puede tener cierta
responsabilidad en la producción final, como algún grado de término en la cocción.
Presentación- montaje o despacho.
En lo general se puede encontrar las cocinas separadas como se indica o mezcladas según el tipo de negocio
(catering de aviones- cocinas de hospitales).
4
INTRODUCCIÓN
EL UNIFORME
GORRO: Protege del calor y la transpiración. Evita la caída del cabello en los alimentos. Pueden ser de tela o
papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía.
PAÑUELO: Absorbe la transpiración producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o nudo
inglés.
SACO: Generalmente de algodón y blanco, de pecho doble para proteger del calor y quemaduras. Mangas 3/4
del brazo.
PANTALÓN: Cuadrillé, también llamado ojo de perdiz, de color blanco y azul para cocina y blanco y negro para
pastelería.
ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fáciles de remover, aíslan de la humedad.
DELANTAL: Evitan que se ensucien demasiado los pantalones y el saco.
SEGURIDAD E HIGIENE
Es indispensable conocer y respetar ciertas normas básicas de seguridad e higiene antes de comenzar a
trabajar en una cocina.
COMO EVITAR ALGUNOS TIPOS DE ACCIDENTES
QUEMADURAS:
• Usar un repasador seco para transportar utensillos calientes.
• Si se dejan utensillos con asas o mangos calientes, identificarlos colocando un repasador encima o un
poco de harina.
• Para desplazarse en una cocina transportando elementos a elevada temperatura gritar “CALIENTE”.
• Nunca dejar un recipiente conteniendo un líquido caliente en altura.
• No dejar los mangos de los recipientes en sentido de circulación del área de trabajo.
• No arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, para evitar salpicaduras de líquidos
calientes.
• Usar calzado cerrado.
RESBALONES:
• No correr dentro de una cocina.
• Mantener los pisos limpios y secos.
• Usar calzado con suela antideslizante.
CORTADURAS:
• No desplazarse sosteniendo cuchillos con la punta hacia delante.
• No deshuesar ni realizar ningún corte con el filo o la punta del cuchillo hacia uno mismo.
• Desconectar la maquina de cortar fiambre (fiambrera) antes de realizar cualquier maniobra sobre la
misma.
• No colocar ni dejar elementos cortantes de ningún tipo dentro de la bacha.
• Guardar con cuidado los cuchillos.
• Mantener los cuchillos bien afilados.
5
INTRODUCCIÓN
SEGURIDAD E HIGIENE
EXPLOSIONES:
• Verificar que todos los pasos de gas estén cerrados antes de abandonar la cocina.
• Colocar una llama sobre el quemador de la cocina antes de abrir el gas.
• Dejar abierta unos minutos la puerta de un horno que se haya apagado antes de volver a encenderlo.
• Controlar que la llama continúe luego de haberse desbordado algún líquido en la cocina.
ELECTROCUCIONES:
• Avisar de cualquier anomalía en las instalaciones.
• No mojar nada que sea eléctrico.
• Desconectar los artefactos eléctricos antes de limpiarlos.
INCENDIOS:
• Estos son generados por el sobrecalentamiento de la materia grasa de las freidoras o de las sartenes.
• Se propagan por los conductos de ventilación sucios y llenos de grasa.
• No usar extintores de agua en las freidoras y las instalaciones eléctricas.
OTROS TIPOS DE ACCIDENTES:

Nunca guardar los productos de limpieza (lavandina- detergente) en recipientes similares a los usados para
guardar bebidas o alimentos.
La mayoría de los accidentes se deben al desorden, la fatiga o la falta de atención en el trabajo. Avisar
siempre al responsable de la cocina en caso de accidente, por más pequeño que éste sea.
CONSIGNAS DE HIGIENE
La higiene personal es una medida muy importante para evitar enfermedades de transmisión alimentaria,
los clientes no solo juzgan un emprendimiento gastronómico en base a la calidad de la comida, sino también
teniendo en cuenta la higiene, limpieza, apariencia del lugar y del personal que realiza tareas en el mismo.
Las personas aún cuando están sanas portan una gran cantidad de microorganismos. Según algunas
estimaciones hasta el 40% del personal saludable en emprendimientos gastronómicos son portadores de
microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
La temperatura corporal de una persona es ideal para el desarrollo bacteriano, además los granos, forúnculos,
cortes y quemaduras infectados, proveen los nutrientes que acrecientan el desarrollo.
Debido a esto acciones comunes como tocarse el rostro, rascarse la cabeza, tocarse la oreja o alguna herida o
quemadura reviste un factor de riesgo importante dado que los microorganismos van desde nuestro cuerpo
hacia los alimentos. Por ello las manos de las personas que manipulan alimentos son una de las principales
fuentes de contaminación.
CUANDO LAVARSE LAS MANOS:
• Antes de entrar a la cocina, o antes de tocar los alimentos.
• Después de ir al baño.
• Después de tocar basura.
• Después de toser o estornudar.
• Después de fumar.
• Después de trabajar con alimentos crudos.
• Después de tocarse cualquier parte del cuerpo o rascarse.
6
INTRODUCCIÓN
SEGURIDAD E HIGIENE
CUIDADO DE LAS MANOS:
• Las uñas deben de estar cortas y limpias.
• No usar uñas postizas.
• No usar las uñas pintadas.
• No usar joyas, con excepción de las alianzas de casamientos.
• No probar alimentos con los dedos.
• Los cortes y los raspones deben estar vendados e impermeabilizados.
EL UNIFORME DE TRABAJO
• Use su uniforme completo y limpio.
• Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario.
• No usar el uniforme como secador.
• Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al lugar de trabajo.
• No ingrese a la cocina con ropa de calle.
• Los zapatos deben ser cerrados y con suela antideslizantes.
ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES

• Evite escupir en el suelo o en las bachas.
• Evite fumar o mascar chicles.
• Evite toser sobre los alimentos, tosa o estornude sobre su hombro.
• No use el repasador para secarse.
• Para degustar un alimento utilice un tenedor o cuchara limpios.
HIGIENE PERSONAL
• Mantenga su puesto de trabajo limpio y ordenado. Guarde o retire lo inútil.
• Guarde en lugar refrigerado los alimentos perecederos.
• Rechace todo producto de aspecto dudoso.
• Evite el uso de las mismas tablas para alimentos crudos y cocidos.
• No descongele productos a temperatura ambiente.
• Verifique la calidad sanitaria de los productos (fechas de vencimiento).
• Limpie cuidadosamente su puesto de trabajo después de eviscerar aves o despinar pescados.
• Elimine los embalajes de los productos que recibe.
• Verifique el buen funcionamiento de heladeras y freezers.
• Limpie bien sus cuchillos y otros utensillos luego de haberlos usado
7
INTRODUCCIÓN
CARGOS JERÁRQUICOS EN COCINA

DE GRANDES HOTELES Y RESTAURANTES
1º) APRENTTI D’ CUSINE (Aprendiz de Cocina):
• Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 ó 3 cocineros con carrera concluida.
• Su aprendizaje dura regularmente 3 años y comprende una formación técnica.
• Durante su entrenamiento debe pasar por todos los puestos de las diversas partidas.
2º) COMMIS D’ CUISINE (Asistente de Cocina):

• Ayudante adelantado
• Jóvenes cocineros que dependen de un cocinero profesional autónomo e independiente.
• Usan la denominación de la brigada a la que hayan sido asignados.
3º) DEMI CHEF D’ PARTIE (Semi Jefe de Partida):

• Commis D`Cusine adelantado
• Cocinero que está por finalizar sus estudios.
• Puede tomar responsabilidad de alguna partida si se requiere.
4º) CHEF D` PARTIE (Jefe de Partida):

• Cocinero autónomo y calificado que dirige una brigada y es responsable de ella.
• Llevan la denominación de su partida.
• Se le asignan commis dependiendo del tamaño de la brigada.
5º) SENIOR CHEF D’ PARTIE (Jefe de Partida Senior):

• Chef d’ partie muy adelantado.
• Cocinero autónomo y calificado.
• Puede tomar responsabilidades en una ausencia del Junior Sous Chef.
• Participación en exposiciones y cursos de formación avanzada.
6º) JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo):

• Senior Chef D’Partie muy adelantado.
• Cocinero profesional que ha realizado cursos de capacitación en áreas específicas.
• Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas administrativas).
• Tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas.
7º) EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo):

• Segundo a bordo en el esquema orgánico de la cocina.
• Reemplaza al executive chef en su ausencia.
• Sólida formación en cocina y otras áreas.
• Comparte las responsabilidades ejecutivas que le son impartidas por el Chef Ejecutivo.
8
INTRODUCCIÓN
8º) EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo):

• Máxima autoridad dentro de la cocina.
• De él dependen sus colaboradores.
• Lleva la parte administrativa que se relaciona con la cocina (horarios- turnos- vacaciones etc.).
• Organiza y controla áreas de cocina (carnicería, pastelería, banquetes, restaurantes, etc.).
• Responsable de los costos de producción.
• Cara visible de cocina ante el director de A y B.
• El chef es básicamente un artista, pero a la vez debe ser un excelente ejecutivo con responsabilidad
administrativa.
• Dirige y organiza todo el personal.
• Planifica y ordena las materias primas.
• Controla y mantiene costos razonables.
• Colabora con la gerencia en optimizar el departamento.
• Tiene capacidad para establecer objetivos.
• Debe tener gran capacidad intelectual, creatividad, originalidad, sentido común, buen aspecto
integro, buen temperamento, decisión, técnica, etc.
9º) SENIOR EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo Senior):

• Chef Ejecutivo retirado.
• Forman grupo de apoyo y trabajo para asesorar cocinas.
• Organizan ferias y concursos.
PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

1º) SAUCIER (Salsero)
• Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto muy
refinado y desarrollado.
• Puesto ocupado por un Chef D’ Partie- Junior Sous Chef o Sous Chef.
• Preparación de salsas calientes, carnes en salsa y platillos delicados.
• En muchos casos canta las comandas a las diferentes partidas.
• Prepara carnes de todo tipo, pescados y mariscos que sean asados o fritos.
• Organiza los despachos de cada una de las partidas.
• Controla la producción y la mise en place.
• Tiene funciones ejecutivas dentro del esquema de un restaurante tradicional.
• Puede reemplazar al chef en su ausencia.
2º) ENTREMETIER (Entremecero)

• Puesto ocupado por un Demi Chef D`Partie- Chef D`Partie- Senior Chef D`Partie.
• Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de preparaciones.
• Responsable de la preparación de entremeses, pastas, arroces, legumbres, huevos, papas, hortalizas y
diversas guarniciones.
3º) POTAGER (Potajera – Sopero)

• Esta partida está encargada de la producción de los fondos de cocción, consomés, sopas, cremas,
potajes y normalmente forma parte de las responsabilidades del entremetier.
9
INTRODUCCIÓN
PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

4º) ROTISSEUR (Rotisero – Barrillero)
• Partida encargada de las preparaciones asadas- grilladas- horneadas.
• Produce las garnituras de su partida.
• Capacidad física para soportar altas temperaturas.
• En algunos casos dependiendo de la capacidad del restaurante, esta partida forma parte del saucier.
5º) GRANDE MANGER (Fiambrera)

• Preparación de salsas frías.
• Elabora entremeses, platos y ensaladas frías.
• Produce carnes frías, patés y diversos rellenos.
• Se encarga del montaje de buffet y su decoración.
• En muchos casos guarda y responde de mercaderías de alto valor.
• En algunos establecimientos gastronómicos cuentan con un cuarto frío para la limpieza y
porcionamiento de carnes, aves, pescados, mariscos, etc.
• Por razones de gestión se prefiere tener este departamento bajo otra órbita de control.
• En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes, esta sección se denomina carnicería.
6º) PECHEUR (Pescadero)

• Esta partida se encarga de la limpieza, preparación y porcionamiento de pescados y mariscos.
• Esta sección está incorporada al Garde Manager.
7º) PATISSERIE (Pastelería)

• Se preparan helados, tartas, masas, postre fríos y calientes, trabajos con azúcar y chocolate.
• Elaboración de masas especiales para cocina (hojaldre, brissé, masa para patés).
• En hoteles cinco estrellas es una sección aparte con su propia estructura de cargos y puestos
determinados, cuenta con su propio Chef Patissiér pero siempre bajo la órbita de supervisión del
Chef Ejecutivo.
10
INTRODUCCIÓN
LA MISE EN PLACE
Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho.
1º) MISE EN PLACE INVARIABLE:

También llamada permanente. La establece el cocinero de forma permanente, puesto que se trata de
elementos imprescindible para la preparación de cualquier plato.
Productos que no requieren preparación previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.
Productos que requieren poca preparación como: perejil, huevos puros, manteca, etc.
Utensilios y recipientes de continua utilización: Marmita de utensilios, batidores, espátulas, Cucharas, etc.
2º) MISE EN PLACE VARIABLE:

Se utiliza para la preparación de productos que después formarán parte de una preparación completa. Los
productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados.
El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía.
3º) MISE EN PLACE OCASIONAL:

Están en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la carta.
4º) MISE EN PLACE FIJA:

Se deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las mesadas de trabajo, maquinarias etc.
Es que la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Solo se puede variar con un
cambio de las instalaciones.
VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA

A)- Zona de material y materia prima definida
B)- Espacio bien aprovechado.
C)- Mayor limpieza.
D)-Distribución clara de tareas.
E)- Mayor control.
F)- Mayor rapidez.
G)- Menos olvidos.
H)- Ahorro de tiempo y movimientos.
I)- Reducción de la fatiga.
J)- Aumento del rendimiento.
DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA:

A)- Desorden en los puestos de trabajo.
B)- Desplazamientos inútiles.
C)- Duplicación de zonas y material.
D)- Más esfuerzo- cansancio.
E)- Aumento de tiempo perdido.
F)- Falta de estandarización en el montaje.
G)- Necesidad de mayor espacio.
H)- Falta de control.
I)- Mayor cantidad de olvidos.
11
INTRODUCCIÓN
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1º) ELEGIR ALIMENTOS DE FUENTES SEGURAS:
Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor,
sino también para que resulten más seguros sanitariamente.
2º) CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.), están a menudo contaminados por agentes
patógenos.
Estos pueden eliminarse si la cocción del alimento es correcta.
La temperatura aplicada en términos generales es de 70º C en el centro térmico, salvo alimentos cuyo su
punto pueda elegirse según criterio del autor.
Las temperaturas para aves no debe ser menor de 74º C y para carnes de cerdo 65,5º C.
3º) CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE:

Cuando los alimentos se enfrían a temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar.
Para no correr riesgos inútiles conviene consumirlos inmediatamente después de cocinarlos.
4º) GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE:

Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su temperatura tiene que ser cerca o por encima de
los 60º C en su centro térmico.
En el caso de los alimentos para niños lo recomendable es no guardarlos.
5º) RECALENTAMIENTO ADECUADO:

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que pueden haber proliferado durante el
almacenamiento.
Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana.
Los alimentos que se sometan a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71º C en su centro térmico.
6º) EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con un crudo (directa).
No utilizar los mismos utensillos en crudo, para alimentos cocinados (indirecta).
No moler carnes de diferentes tipos, sin lavar el equipo primero (directa).
El operador no puede tocar alimentos cocinados y luego crudos sin lavarse las manos.
7º) LAVARSE LAS MANOS A MENUDO:

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción.
8º) MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA:

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener limpias todas las superficies utilizadas
para prepararlos.
Cualquier desperdicio o mancha puede ser reservorio de gérmenes.
9º) MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE INSECTOS:

Los animales e insectos, suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades.
Guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
12
INTRODUCCIÓN
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

10º) NO GUARDAR LOS ALIMENTOS CALIENTES:
Un error común es almacenar alimentos calientes en la heladera.
Si el alimento en su centro térmico tiene 10º C o más, los microbios proliferan y alcanzan una concentración
suficiente para causar enfermedades.
11º) EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTO:

El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20º C en su centro térmico en no más de
dos horas.
Una vez enfriado debe alcanzar los 7º C en su centro térmico en no más de siete horas.
12º) DESCONGELADO ADECUADO:

Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados.
No volver a congelar alimentos en el mismo estado físico en el que fueron descongelados.
13º) RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO:

30º C Productos congelados más de 1 año.
18º C Productos congelados menos de 1 año.
0- 3º C Pescados, mariscos, productos de mar.
0- 5º C Carnes, lácteos, platos preparados.
4-10º C Frutos, vegetales.
10-15º C Despensa, materias primas.
14º) ADECUADO ALMACENAJE:

Si los alimentos cocinados se guardarán por más de cinco horas, conservarlos cerca o por debajo de los 0º C.
Los alimentos sólidos o semisólidos tienen que ser guardados en recipientes no más profundos de 10 cm.
15º) TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS:

Temperaturas de cocción inadecuadas.
Temperaturas de recalentamiento inadecuadas.
Falta de frío.
Inadecuadas temperaturas de refrigeración.
Producción de alimentos con excesiva antelación.
Mala higiene de los empleados.
Empleados enfermos.
Mal uso de sobrantes.
Limpieza escasa.
Mala manipulación de los alimentos.
Contaminación cruzada.
Materias primas contaminadas.
Compra de proveedores no registrados.
13
INTRODUCCIÓN
MÉTODOS DE COCCIÓN
CLASIFICACIÓN TIPOS DE COCCÍON
HÚMEDOS:
También llamados Expansión - Extracción.
En este tipo de cocción los elementos nutritivos, aromáticos, las sustancias
indispensables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporándose al
líquido de cocción.
Los cambios entre el alimento y el fluído de cocción se producen por ósmosis.
Ósmosis: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una
membrana porosa que los separa.
SECOS:
También denominado concentración o contracción.
Es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se produce una
coagulación superficial de proteínas y la caramelización de los azúcares.
Estos métodos producen que los elementos nutritivos y aromáticos permanezcan
en el interior del alimento.
MIXTOS:
Esta forma de cocción de los alimentos es la mezcla de los procesos húmedos y
secos, siempre que su nacimiento y proceso posterior de cocción sea mezclado.
MODOS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR

RADIACIÓN: Las llamas del fuego producen un calentamiento de la atmósfera
interna del elemento que irradia el calor. Ej: brasas o plaquetas de hierro fundido.
El calor afecta solo la superficie del alimento expuesto y hay que voltearla para
lograr una cocción pareja.
CONDUCCIÓN: Cuando el alimento está en contacto con el recipiente de cocción

y esté a la fuente de calor. Ej: sartenes. El calor afecta solo la superficie del alimento
expuesto y hay que voltearla para lograr una cocción pareja.
CONVECCIÓN: Se produce cuando el alimento se encuentra en rodeado por aire

o algún fluido caliente (agua, vapor, aceite). La cocción es pareja y no es necesario
la rotación del ingrediente.
14
INTRODUCCIÓN
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

BLANQUEAR
TIPO: Húmedo - Extracción.
TRANSFERENCIA: Convección.
CONCEPTO VEGETALES: Llevar a ebullición abundante agua en proporción 10 a 1. Añadir sal en un porcentaje
del 20% para fijar los pigmentos. Incorporar los vegetales por un tiempo relativamente corto, según el género
a tratar, con cambios de temperatura de caliente a frío para cortar la cocción.
El blanqueo es un proceso preliminar en muchos métodos de cocción.
CONCEPTO FONDOS: Comenzar la cocción a partir de agua fría para lograr una mayor extracción se obtiene
por osmosis. Esto permite que las proteínas de los ingredientes se transfieran al liquido, por lo tanto obtener
toda la sustancia. Cuando el liquido llega a ebullición éstas coagulan, algunas precipitan y otras forman una
espuma espesa en la superficie. Esta debe ser espumada para lograr un fondo translúcido. Colar por chino y
almacenar en tubo de acero inoxidable.
BLANQUEADO EN ACEITE: Seco-Concentración-convección.
Método de precocción que se realiza por inmersión en aceite a temperaturas moderadas de 140ºC a 160ºC
para lograr una cocción del producto sin que adquiera coloración permitiendo una segunda fritura.
HERVIR
TRANSFERENCIA: Convección
CONCEPTO: Llevar a ebullición un producto desde frío o caliente, de acuerdo al género, para que la albúmina
se coagule dentro de las células.
Cuando se hierve parte de la albúmina pasa al líquido de cocción, antes de poder coagularse, formando una
espuma gris en la superficie del caldo.
Sin embargo cuando la albúmina de las capas exteriores se coagula por efecto del calor, las capas interiores
quedan protegidas.
POCHAR
CONCEPTO: También llamado “ Escalfar”, proceso de cocción lento y moderado que evita el resecamiento de
los alimentos.
La cocción es realizada en un fluído o no, apenas abundante.
La temperatura no debe superar los 80º C por cuanto se produce una pérdida de albúmina en los alimentos.
GLASEAR
TIPO: Mixto- Extracción (poca).
CONCEPTO: Dar a los alimentos tratados por cocción, (carnes blancas y vegetales) un aspecto dorado y
brillante, sometiéndolos a fuego vivo primero y luego bajar la “ T” y cocinar rociando a menudo con su jugo
un poco graso, según receta. Las carnes blancas se glasean con poco fluido para evitar la pérdida de gelatina
y proteínas, que son las que aportan el brillo y dorado al final. El glaseado tiene características similares al
braseado al nivel del concepto.
15
INTRODUCCIÓN
VAPOR
TIPO: Húmedo - Extracción (poca).
CONCEPTO: El alimento queda en su punto a pesar de que nada se disuelve en su interior. Las paredes celulares
y las fibras se ponen tiernas, la albúmina se coagula, pero no se disuelve como por ebullición.
El almidón se hincha, queda pastoso, mientras que la glucosa y sales minerales no se alteran.
Los colores no son afectados por el vapor, su pérdida es mínima y las vitaminas se reducen tal como por
ebullición. La clorofila sufre de pardeamiento enzimático tornándose ligeramente oscura.
La cocción por vapor es magra y se recomienda para todos los alimentos, excepto legumbres secas y frutas, ya
que el vapor les origina gran pérdida de aromas y jugos.
El vapor origina un mejor aspecto visual.
ESTOFAR - GUISAR
TIPO: Mixto.
CONCEPTO: Este método de cocción utiliza como calor el vapor y un líquido (agua, fondo, vino, jugos, salsas),
también algunas sustancias grasas. Toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado a baja temperatura
y sobre hornalla. La cantidad de líquidos utilizados es muy reducida, tanto el fluído que crea el vapor, como
el que posee el alimento actúan simultáneamente sobre el producto. El estofado conserva muy bien el sabor
pues los tejidos más firmes se cuecen perfectamente, el vapor y los líquidos de cocción impiden que se forme
una costra exterior.
BRASEAR
TIPO: mixto - Extracción (poca).
CONCEPTO: Sellar el alimento (carne roja y vegetales) en materia grasa y dejar dorado por todos sus lados para
evitar la pérdida de albúmina y nutrientes.
Durante la cocción se producen aromas y sabores cuando se baña el alimento con su jugo. Se cocina en
braiseir a baja temperatura en horno, bañado frecuentemente con el líquido de cocción (Reabsorben).
GRATINAR
TIPO: Seco – Concentración.
TRANSFERENCIA: Radiación.
CONCEPTO: Se entiende al procedimiento de formar una costra tostada y brillante sobre una preparación por
medio del uso de salsas, azúcar, queso rallado, manteca, miga de pan, huevos, cremas etc., usados solos o
mezclados entre sí. La temperatura de cocción debe ser alta ya que los alimentos se encuentran precocidos
ROTI – ESPETO
CONCEPTO: Cocinar los alimentos (carnes, pescado, caza etc.) en horno o espeto (spiedo – espada) formando
una cubierta muy dorada, rociándolo con frecuencia con un líquido. La temperatura inicial será más alta para
evitar la deshidratación y luego seguir la cocción a temperatura baja. Adaptar temperatura al tipo de alimento.
16
INTRODUCCIÓN
POELER
TIPO: Seco- Extracción (poca) - (mixto).
TRANSFERENCIA: Conducción.
CONCEPTO: Método de cocción que utiliza el calor seco con características combinadas. El procedimiento
se realiza en sartén, horno. Este tipo de cocción es utilizado en piezas de aves de carne negra (faisán, pato,
codorniz), los cuales se cubrirán con fetas de tocino para humectar (Albardar).
ASAR - GRILLAR
TIPO: Seco - Concentración.
CONCEPTO: Cocinar los alimentos a la radiación del carbón, leña etc., dejándolos en su exterior con una costra
muy dorada y brillante. Los alimentos se condimentan suavemente con sal y pimienta, aceite, marinada (todo
opcional), pues de esta manera se favorece la reacción de Maillard.
El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad de la cocción, para lograr el efecto de enrejado.
Los alimentos deberán tener el mismo nivel de cocción por ambos lados, según su punto.
FREÍR
CONCEPTO: Método de cocción donde el alimento es sometido a un medio graso caliente formado una costra
exterior dorada brillante y crujiente debido a la coagulación de las proteínas.
El producto frito es cocinado en el exterior en forma seca y en su interior por el agua del alimento que se transforma
en vapor caliente por la temperatura del medio graso. Toda materia prima expuesta a la fritura tiene que ser crocante
por fuera y tierna en su interior y no debe permanecer más de 15’, una vez originado el proceso de cocción.
HORNEAR
TRANSFERENCIA: Radiación – Conducción – Convección.
CONCEPTO: Cocinar en el horno los alimentos a fuego fuerte primero para lograr cerrar los poros y evitar una
deshidratación muy profunda, luego proseguir la cocción a fuego bajo hasta encontrar el punto deseado.
La cocción en horno se mezclan las tres formas de transmitir el calor.
SALTEAR
TIPO: Seco - Concentración.
TRANSFERENCIA: Conducción.
CONCEPTO: Es la exposición de los alimentos en una reducida cantidad de materia grasa muy caliente. Sin
embargo el calor solo alcanza las partes inferiores y por ello hay que darles vuelta continuamente.
El alimento tiene que “ Saltar” en la materia grasa muy caliente y así coagular la albúmina e ir formando la
costra exterior dorada y crocante.
Este proceso es muy rápido y hay que evitar la deshidratación de los alimentos. Con frecuencia el término freír en
la sartén (superficial), donde se requiere más cantidad de materia grasa, se cambia por saltear. Saltear también es
el abrillantamiento de un alimento ya cocinado por medio de alguna materia grasa. Siempre sin tapa.
17
INTRODUCCIÓN
CORTES
BRUNOISE
Corte en pequeños cuadraditos:
1º) brunoise fino: 2mm.
2º) brunoise grueso: 3-4mm.
JARDINERA
Corte en cuadraditos utilizado para un tipo de vegetal o una variedad de vegetales ( tamaño de arveja).
También cortado en pequeños bastones de 4mm y 4 cm de largo.
PAYSANNE
Corte de vegetales en dados irregulares
Largo y Ancho: 1cm
Espesor: 1-2mm.
MATIGNON
Corte en paysanne del puerro, apio, cebolla y zanahoria utilizado para aromatizar preparaciones de corta
cocción.En ocasiones adicionar panceta o jamón cocido, según receta.
MACEDONIA
Corte en dados utilizado para un mix de vegetal o una variedad de vegetales: 1cm.
CONCASSÈ
Textual significa corte del tomate en cubos grandes.Pero la técnica dice, corte del tomate sin piel sin semilla
en cubos de 1cm.
1º) Concassè fino: menos de 1cm.
2º) Concassè grueso: más de 1cm.
3º) Pelado en frío: preparaciones sin cocción.
4º) Pelado en caliente: preparaciones con cocción.
MIREPOIX
Corte en dados irregulares, utilizado para aromatizar preparaciones de larga duración.
En ocasiones, adicionar panceta o jamòn cocido segùn receta.
Medida aproximada 2cm.El tamaño depende del tiempo de cocciòn
1º) Mirepoix comùn: zanahoria, apio, puerro y cebolla.
2º) Mirepoix blanca: apio, cebolla, puerro y hinojo ( parte blanca).
JULIANA
Corte en tiras finas a lo largo de las fibras.
1º) Largo: 6cm estándar.
2º) Juliana larga: más de 6cm.
3º) Juliana fina: 2mm.
4º) Juliana gruesa: 3- 4mm
BASTONES
Corte vegetal con medidas aproximadas.
1º) Largo: 6cm.
2º) Ancho: 0,5 cm
DEMIDOFF
Corte en ondas, realizado con el cuchillo demidoff.
El corte se puede realizar en rodajas, cubos, bastones etc.
Ej: zuchinis demidoff.
18
INTRODUCCIÓN
DIENTE DE AJO TORNEADO

Corte en forma de barril plano utilizado para vegetales que se retira la pulpa y solo se tornea la piel (zanahoria,
pepinos, zuchini,etc.)
1º) Largo: 6cm.
2º) Diámetro: 1,5 – 2 cm.
VICHY
Corte en rodajas finas de zanahoria.Término utilizado para una preparación de zanahorias cortadas en rodajas
y estofadas con fondo de ave, vino blanco, azúcar, etc.
Espesor: 2-3 mm.
CHIFONADE
Corte en juliana para vegetales de hoja.Término utilizado para una garnitura de sopa.
1º) Chifonade fino: 1-2 mm de ancho.
2º) Chifonade grueso: más de 3 mm de ancho.
CEJADO
Tambièn llamado Albiais.Corte en rodajas ovaladas con una inclinación aproximada de 40º para vegetales
como apio, pepinos, zanahoria, zuchini, etc.
CEBOLLA JULIANA
También llamada Pluma.Corte a lo largo de las fibras, manteniendo el ángulo.
1º) Juliana fina: 2 mm.
2º) Juliana gruesa: 3- 4 mm.
CEBOLLAS CICELADAS DOBLES
Tambièn llamada Brunoise. Corte en pequeños cuadraditos.
1º) Cicelado fino: 2 mm.
2º) Cicelado grueso: 3-4 mm.
19
Clase No. 1
TALLER PRACTICO
DE INTEGRACION
OBJETIVOS:
Enseñar las normas básicas de comportamiento en la cocina profesional y la integración en el equipo de

trabajo por medio de actividades prácticas y teóricas para promover adecuados comportamientos y destrezas
en las diferentes estaciones de la cocina.
TÉCNICAS APLICADAS:
• Aplicación de técnicas de mise en place
• Manejo del cuchillo. Reconocimiento de los ustensilos de la cocina. Familiarización con los grupos
de vegetales. Primer contacto con la carne.
RECETA Y METODOLOGÍA:
• CARNE BRASEADA CON VEGETALES: DEMOSTRATIVA GRUPAL
20
Clase No. 1
INTRODUCCIÓN
CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE COCCIÓN.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Carne Gr 400
Zanahoria Gr 30 Mirepoix
Cebolla Gr 30 Mirepoix
Puerro Gr 30 Mirepoix
Fondo Oscuro mm 50
Vino Tinto mm 25
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Hilo para bridar c/n c/n
Procedimiento.
1.Bridar un trozo de carne de 400 gr.
2. Sellarlo en la olla y no en sartén.
3.Agregar la guarnición aromática (Mirepoix de zanahoria, cebolla, puerro)
4.Sudar unos minutos, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera.
5.Desglasar con vino tinto, reducir a la mitad.
6.Agregar fondo de carne oscuro y cocinar al horno.
7.A la salida del horno se cuela, se reduce la salsa y se filetea la carne para servir con las vegetales.
21
Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y formas de manipular las hortalizas y frutas; con ejercicios de cortes y la ejecución
de recetas básicas: métodos de cocción: blanqueados, cocción a la inglesa, salteado.
• PLATO DE FRUTAS: DEMOSTRATIVO
• PEPERONATA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• COMPRESIÓN DE VEGETALES (LAMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA
SALTEADA) : TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANÍS Y VINO: DEMO PARTICIPATIVO
• Cortes de vegetales y frutas
• Manejo de los metodos de cocción
• Presentación de platos
• Cuidado de la materia prima.
22
Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
PEPERONATA
Cebolla Unid. 1 Juliana
Berenjena Unid. 1 Macedonia
Zucchini Unid. 2 Macedonia
Ajo Diente Unid. 2 Ecrassé
Morrón Rojo Unid. 1 Paisana
Morrón Verde Unid. 1 Paisana
Morrón Amarillo Unid. 1 Paisana
Tomate Perita Unid. 6 Sin Piel ni Semillas, Concassè
Aceite de Oliva L. 0,050
Bouquet Garni Unid. 1
Sal C/N
Pimienta C/N
Terminación y Presentación
Huevos Unid. 4 Al plato
Albahaca Gr. 30 Hojas
Perejil Gr. 30 Hojas
Procedimiento
1. Lavar los elementos de la receta
2. Realizar todos los cortes y las preparaciones previas como lo indica la tabla de proporciones.
3. Sudar la cebolla en aceite de oliva
4. Agregar el ajo y los morrones
5. Incorporar la berenjena y el zucchini
6. Agregar el tomate y el B:G:
7. Cocinar 10 minutos
8. Corregir condimentos
9. Cocinar los huevos al plato.
10. Freír las hojas.
11.Servir moldeado en aros de 8 cm.
12. Disponer por encima el huevo y las hojas fritas.
13. Agregar un cordón de aceite de oliva y servir caliente
23
Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
COMPRESIÓN DE VEGETALES
(LÁMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA SALTEADA)
Zanahoria U 1 Láminas Blanqueadas
Puero U 1 Láminas Blanqueadas
Cebolla U 1 Macedonia
Chaucha larga Gr. 40 Macedonia
Tomate U 1 Cubos
Nabo U 1 Macedonia
Hinojo U 1 Macedonia
Procedimiento.
1. Limpieza de los vegetales.
2. Trabajo con el cuchillo: Cortar los vegetales en láminas, cubos y macedonia como lo indica el cuadro.
3. Técnicas de Cocciones: Blanquear y Saltear.
4. Armado: Colocar las láminas blanqueadas desde el centro del aro, en la base y en contra de los borde
dejando sobre salir para cerrar.
5. Repetir la operación intercalando zanahoria y puerro hasta dar toda la vuelta.
6. Rellenar con los vegetales salteados y cerrar con la parte sobre saliente de las láminas.
7. Decorar con hierbas frescas.
PLATO DE FRUTAS (DEMOSTRATIVO)
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Papaya Und Media Entera y pelada
Melón Und Medio Entero y pelado
Sandía Und Media Entera y pelada
Piña Gr Media Entere y pelada
Fresas Gr 100 Enteras
Kiwi Un 3 Entero y pelado
Crema de leche Cc 100 Fría
Azúcar Gr 20
Procedimiento.
1. Abrir a la mitad la papaya, el melón, la sandía 5. Cortar el kiwi en rodajas y utilizarlo para
y la piña. acompañar las frutas del plato.
2. Retirar las semillas de las frutas que lo requieran. 6. Terminar decorando que crema chantilly la
3. Cortar estas frutas en bloques rectangulares cual se debe preparar batiendo a punto con
de aproximadamente 50 a 100 gr. batidor de alambre la crema de leche fría con
4. Seccionar cada bloque en cortes iguales de 4 azúcar.
mm de espesor para luego disponerlos en un 7. Decorar con fresas abiertas en abanico.
plato grande.
24
Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANÍS Y VINO TINTO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Manzana verde U 2 Peladas
Manzana roja U 2 Peladas
Peras U 2 Peladas
Melón Gr. 100 Entero y pelado
Vino tinto seco CC 300
Anís estrellado U 3 Estrellas
Azúcar Gr 50
Clavo de olor U 3
Esencia de vainilla Cucharadita 1
Agua CC 200
Limones U 2 Enteros
Hojas de hierbabuena Para decoración
Procedimiento.
1. Lavar y pelar las manzanas y las peras.
2. Sumergirlas en agua con limón para evitar su oxidación.
3. Con ayuda de una cuchara parisienne sacar las perlas de cada fruta.
4. Reservar las perlas en agua con limón.
5. Hacer lo mismo con el melón.
6. Una vez obtenidas las perlas, en un sauté hervir el agua con el vino, el anís, azúcar, esencia de vainilla
y el clavo de olor.
7. Dejar reducir un 50%.
8. Incorporar las perlas y dejar cocinar por espacio de 5 minutos.
9. Retirar y luego dejar enfriar.
10. Dejar reducir un poco más la mezcla con el vino.
11. Colar y servir caliente con las frutas.
12. Decorar con hierbabuena fresca o cualquier hoja aromática dulce.
25
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Es una de las maravillas de
la naturaleza: siemple y complejo a la vez.
Tiene muchas propiedades funcionales ya que existen diversas maneras de prepararlos, pasados por agua,
escalfados, duros, mollets, moldeados, revueltos, al plato, en cocotte, fritos, en tortilla. Todos los procedimientos
son buenos, pero para que un platillo a partir de huevos tenga calidad, deberán ser muy frescos.
Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor interés que cualquier otro
alimento. A continuación se mencionarán algunas características básicas que conviene conocer sobre el huevo.
COMPOSICIÓN
El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarón, la clara, la yema, la cámara de aire y diversas
membranas. A continuación se muestra un esquema del corte transversal del huevo y la diferenciación de sus
distintas partes.
CASCARÓN: Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café, lo cual depende
de la raza de la gallina (las gallinas con plumas y lóbulos de las orejas blancos ponen huevos blancos y las
gallinas con plumas y lóbulos rojos ponen huevos rojos). El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo,
ni el sabor, ni el grosor del cascarón. La pigmentación y la resistencia del cascarón desminuyen en la edad
de la gallina. En algunas zonas se prefiere el huevo rojo sobre el blanco, esto junto con el hecho de que las
gallinas ponedoras de huevo rojo son más grandes y requieren más alimento, lo que encarece el huevo rojo.
El cascarón se encuentra recubierto por una membrana llamada Cutícula que ayuda a conservar la frescura del
huevo y lo protege de contaminación microbiana.
ALBÚMINA (clara): En los huevos crudos es opalescente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto
nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascarón. Esto indica
que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de claras: la Fluida, cercana al cascarón, que envuelve a la
más gruesa, que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las Chalazas son prolongaciones estructurales de la
clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema del centro. Cuanto más prominentes, más fresco es el huevo.
YEMA: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo.

En ella se encuentra también el Disco Germinal (blastodisco o blastodermo) que se pueden reconocer como
una pequeña depresión en la superficie. El color de la yema depende de la alimentación de la gallina, pero
no influye en el valor nutritivo del huevo. En México se utiliza la flor de cempasúchil para intensificar el color
naranja de las yemas (contiene pigmentos carotenoides).
Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeños vasos
durante la formación del huevo, pero no presentan ningún problema
CÁMARA DE AIRE: Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, en el extremo más ancho del huevo. Se forma
de enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo,
por lo que se considera un índice de frescura.
MEMBRANAS: El cascarón tiene dos membranas interiores. Una en contacto con el cascarón, la otra recubre la
clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de microorganismos.
Otra membrana, la VITELINA recubre a la yema.
26
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
CALIDAD Y FRESCURA
La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura y
humedad a la que se mantiene son decisivos, un huevo de una semana, mantenido en condiciones adecuadas
de refrigeración (4º C y 70º a 80% de humedad relativa), puede ser más fresco que aquel se haya mantenido a
temperatura ambiente por un día.
Cuanto más viejo es un huevo, más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos cambios no tienen
efecto significativo en su valor nutritivo, ni en sus propiedades funcionales, sin embargo la apariencia si puede
alterarse, por eso para elaborar huevos pochés o fritos se requieren que sean muy frescos.
Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: si
se va al fondo y permanece sobre un costado es fresco, si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo
y se flota, quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo la cámara de aire
aumenta ocasionado que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. Esta prueba puede hacerse más obvia
utilizando una salmuera en lugar de agua sola.
Las características de un huevo fresco de buena calidad, una vez cascados son las siguientes:
CASCARÓN: Entero, limpio, oval, con pequeñas rugosidades.
CÁMARA DE AIRE: Espesor máximo de 0,9 cm.
CLARA: Nublada, limpia, compacta, espesa, se distinguen la gruesa y fluída. No se extiende sobre el plato.
YEMA: Redonda, abultada y compacta.
Sin embargo, si un huevo no es muy fresco no significa que esté echado a perder, pero serán más adecuadas
para preparaciones como huevos revueltos, pasteles, etc.
Fresco No Fresco
Flotabilidad del Huevo y su frescura Fotos

27
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
APORTE NUTRIOLÓGICO
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido en proteínas, minerales (nutrimentos
inorgánicos), vitaminas y lípidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. Es una
fuente de proteína de excelente calidad y de bajo costo, por esto se consideró como patrón de referencia para
determinar la calidad de proteína de otros alimentos. Debido a que el huevo sobrepasaba los requerimientos,
actualmente se utiliza como patrón ideal el establecido por Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO).El huevo contiene colesterol, pero vale la pena aclarar que los niveles
elevados de colesterol en una persona, no son consecuencia del consumo de un alimento en concreto.
PARA TENER EN CUENTA

El colesterol es indispensable para la vida. Es un líquido que se utiliza en la elaboración de hormonas,
vitamina D, bilis, células cerebrales y nerviosas. La mayor proporción de colesterol dentro de nuestro
organismo se encuentra en el cerebro. El hígado sintetiza todo el colesterol que necesitamos, 1000 mg.
diarios aproximadamente, y la dieta aporta alrededor de 500 mg. Sin embargo, al colesterol se le adjudica el
provocar trastornos cardiovasculares, ya que se puede depositar en el interior de las arterias bloqueándolas.
Actualmente se sabe que el problema no radica en sí en el colesterol, sino en la proporción de lipoproteínas
de alta y baja densidad (HDL y LDL, por sus siglas en inglés).Las lipoproteínas son el vehículo que transporta
el colesterol dentro del organismo. Las lipoproteínas de alta densidad remueven el colesterol de las células
y lo llevan al hígado donde es reprocesado o excretado, de esta forma se disminuye el nivel de colesterol en
sangre (sanguíneo). Las lipoproteínas de baja densidad lo llevan hacia las células a través de las arterias, y es
en este proceso donde puede llegar a depositarse en las arterias bloqueándolas. Los estudios más recientes
han demostrado que las grasas saturadas (grasas de origen animal y aceites de coco y palma) contribuyen en
mayor proporción a aumentar las lipoproteínas de baja densidad y por lo tanto, el colesterol sanguíneo que el
consumo de alimentos que contienen colesterol.
Por lo cual en una dieta equilibrada no constituye ningún problema el consumo de alimentos que contienen
colesterol. Se permite el consumo de cuatro a cinco huevos a la semana.
EL CALOR Y EL HUEVO
La clara se cuece antes que la yema debido a que sus proteínas son más sensibles a la coagulación por calor.
En la clara la coagulación puede empezar alrededor de los 60º C y deja de fluir a los 65º C. En la yema la
coagulación comienza a los 65º C y termina alrededor de los 70º C. Calentar un huevo no diluído más allá de
esta temperatura contrae la yema y endurece la clara coagulada.

Son varias las razones por las que conviene cocer el huevo. La primera es el hecho de que el organismo lo
digiere mejor cocido que crudo. También se sabe que el calor inactiva a la AVIDINA, una proteína que se
combina con la vitamina BIOTINA e impide que ésta sea absorbida por el organismo. Sin embargo es necesario
consumir alrededor de 8 huevos crudos por día para que se presente algún efecto en el ser humano. Por
último la cocción adecuada asegura la destrucción de la SALMONELA en caso de que esté presente.
28
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
MANEJO HIGÍENICO DEL HUEVO
El huevo es un alimento sano en su origen: solo hay que evitar que se contamine por una manipulación o
conservación inadecuadas. Algunos consejos útiles son los siguientes:
1. Se debe comenzar por seleccionar huevos con la cáscara intacta y limpia.
2. Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro
semanas después de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeración.
3. Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de
almacenarlo en su empaque original, con el extremo más ancho hacia arriba, ya que esta forma la
yema, que es más perecedera, se mantiene más alejada de la celda de aire que es la zona del huevo con
mayor riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos.
4. Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos
se retira la protección natural del cascarón (cutícula).
5. Nunca utilice el cascarón para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee
en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos y mezclarlos.
6. Lávese las manos correctamente y utilice solamente utensillos perfectamente limpios y satinados.
Evite la contaminación cruzada.
7. Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los más viejos (primeras entradas primeras salidas PEPS).
8. Cuézalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos (salmonela).
9. Los platos fríos preparados con huevo deben mantenerse en refrigeración por debajo de 4º C, los
platillos calientes que se sirven en buffet deben mantenerse por arriba de 60º C, pero no más de 30 minutos.

La salmonela, Salmonera enteritidis, es un microorganismos patógeno, específicamente una bacteria que puede
encontrarse dentro de algunos huevos (mucho menos del 1% la contienen).Se puede destruir por calor si se
somete el huevo a 60º C durante 35 minutos o a temperaturas mayores por menos tiempo. La refrigeración y
la congelación no la destruyen, pero disminuyen su producción. La mayoría de los brotes de salmonelosis, no
se deben al huevo, sino a otros alimentos: pollo, res y pescado. Los huevos que se utilizan crudos en algunas
preparaciones (mayonesas, aderezos) deben ser pasteurizados comercialmente o se pueden cocer sin llegar a
coagular. Las yemas pueden cocerse, utilizando al menos dos cucharadas de líquido por cada yema.
USO CULINARIO DE LOS HUEVOS

A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones,
sin embargo en otros capítulos se verán diversas aplicaciones del huevo, donde es básico como ingredientes
que cumple una amplia gama de funciones.
Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de
la cocina unido” .Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se
utilizan como agente leudante o espumante en los soufflés y merengues, aportan líquido en los batidos y
masas, son una fuente de vapor de agua para levar, popovers y pasteles de ángel. Proporcionan, por medio
de la yema, el emulsificante para mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo
principal ingrediente es la manteca, como los bollos de crema.
Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de ensaladas cocidas y en los flanes.
29
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones
que llevan capeados y empanizados, y también se utiliza para barnizar. Da estructura al migajón de los panes
rápidos. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalización de algunos dulces, entre otras cosas.
HUEVOS PASADOS POR AGUA (TIBIOS)

Esta manera de preparar los huevos es muy sencilla, simplemente se sumergen con cuidado en agua
hirviendo y se dejan durante tres minutos. Luego se secan y se refrescan, para llevarlos a la mesa se ponen
en recipientes especiales de porcelana y se acompañan con pan tostado y mantequilla. Los tres minutos de
cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción.
Para que no se rompa la cáscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia
durante un minuto, esto evita el choque térmico, otra manera de evitar que durante la cocción se rompa el
cascarón es hacerles un pequeño orificio en el extremo más ancho, de manera que el aire contenido en la
celda, pueda escapar con facilidad y no reviente el cascarón cuando se expanda por acción del calor.
HUEVOS ESCALFADOS (POCHÉS)

Se denominan así a los huevos cocidos fuera de su cascarón en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro
líquido. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Comúnmente se preparan poniendo agua con
vinagre o jugo de limón en una cacerola ancha, en proporción de 100 ml. De vinagre por un litro de agua.
Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascándolos antes en un platillo. Se debe bajar el fuego para
que no siga la ebullición sino que el agua solamente esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda
y pierda su forma compacta. Después de tres o cuatro minutos la clara coagulada envolverá la yema, pero
ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fría para que no
siga la cocción y para quitar el sabor vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación, y
para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y
adornado con perejil fresco.
30
Clase No. 3
HUEVOS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y formas de manipular algunos tipos de huevos; a través de las técnicas clásicas de
cocción de los huevos con y sin cascara, con la ejecución de recetas básicas y el montaje de platos.
• OMELETTE INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIÓN INDIVIDUAL)
• TORTILLA ESPAÑOLA (TORTILLA DE PATATAS) : TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
• HUEVO POCHADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• HUEVO ESCALFADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• HUEVO DURO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• HUEVO AL PLATO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• HUEVO FRITO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
HUEVO REVUELTO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• El huevo al plato: El huevo frito
• Reconocimiento de las características de la, frescacura del huevo.
• Practica de diferentes métodos de Coccion: poche, frito al plato, hervir, y sellar.
31
Clase No. 3
HUEVOS
OMELETTE
Huevos Und 2 Frescos
Crema de leche Cc 20
Aceite neutro Cc 10
Sal
Pimienta
Procedimiento.
1. Lavar los huevos antes de cascarlos (abrirlos), posteriormente cascarlos en un bol.
2. Agregar crema, de leche y batir por unos segundos hasta que la mezcla quede perfectamente
incorporada(Tener cuidado de no sobrebatir la mezcla porque esto deteriorará posteriormente la
estructura de la omelette).
3. Calentar una sartén y luego agregar el aceite.
4. Dejar calentar a fuego medio unos segundos para luego incorporar la mezcla de huevo.
5. Una vez incorporada la mezcla a la sartén, dejar coagular a fuego intermedio, cuidando de no dejar
dorar en ni ningún momento la mezcla.
6. Enrollar de acuerdo a las indicaciones del docente, quien demostrará el enrollado estilo servilleta y la media luna.
NOTA: La sal y la pimienta son opcionales ya que se pueden cocinar con o sin las mismas
TORTILLA ESPAÑOLA (TORTILLA DE PATATAS)

Huevos Und 5 Frescos
Cebolla cabezona Und 1 Ciselada
Papa Gr 100 Almidonada (tipo sabanera)pelada y
corte chips
Sal C/N C/N Sal fina
Aceite de oliva Cc 50 Extra virgen
Procedimiento.
1. Calentar una sartén para luego agregar el aceite de oliva.
2. Una vez que el aceite ha tomado temperatura incorporar la cebolla.
3. Agregar una pizca de sal y dejar cocinar por espacio de 2 minutos a fuego medio alto.
4. Incorporar la papa cortada en chips (rodajas de 1 mm de espesor) dejando cocinar hasta que la papa
comience a transparentarse.
5. Cascar los huevos (abrirlos) en un bol, agregarles sal y batirlos.
6. Incorporar los huevos batidos a la sartén cubriendo perfectamente la papa y la cebolla.
7. Dejar coagular sin revolver a fuego medio bajo.
8. Cuando la tortilla empiece a coagular darle vuelta con ayuda de un plato ligeramente engrasado con
aceite de oliva.
9. Dejar coagular por la otra cara. Apagar fuego, retirar de la sartén y llevar a una tabla.
10. Para terminar, porcionar la tortilla y servir en plato bañando ligeramente con aceite de oliva.
32
Clase No. 3
HUEVOS
HUEVO POCHADO (HUEVO ESCALFADO)

Huevos Und 1 Muy fresco
Vinagre blanco Cc 20
Agua Lt 1
Procedimiento.
1. Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación.
2. Lavarlo muy bien con agua fría y cascarlo (abrirlo) en un bol pequeño cuidando de no romper la yema
con los bordes de la cáscara.
3. Aparte en un sauté calentar hasta ebullición el litro de agua con los 20cc de vinagre blanco.
4. Una vez que la mezcla ha llegado a ebullición bajar el fuego y llevar a punto mijoter (hervor suave
entre 88°c y 92°c).
5. Una vez el agua se encuentra a punto mijoter con ayuda de una cuchara revolver la misma suavemente
para crear un remolino.
6. Incorporar el huevo y dejar cocinar por espacio de 4 minutos.
7. Pasados los 4 minutos retirar del sauteu y pasar por agua fría limpia.
8. Escurrir muy bien y servir en plato.
9. La clara debe estar coagulada y la yema semi coagulada.
HUEVO DURO
Huevos Und 1 Muy fresco
Vinagre blanco Cc 20
Agua Lt 1
Procedimiento.
1. Retirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación. Lavarlo muy bien con agua fría
y reservarlo.
2. Luego en un sauteu mezclar 1 litro de agua con los 20cc de viangre blanco.
3. Incorporar el huevo teniendo presente que debe quedar completamente sumergido.
4. Llevar al fuego hasta punto de ebullición.
5. Una vez que llega a ebullición la mezcla de agua y vinagre con el huevo dejar cocinar por espacio de 10
minutos a máximo 12 minutos.
6. Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fría para hacer choque término y suspender la cocción.
7. Tener en cuenta el tiempo de cocción pues si se sobre cocina se deteriora el sabor y calidad del huevo.
33
Clase No. 4
TUBÉRCULOS - PAPA
LAS PAPAS
ALGO DE HISTORIA
Durante el reinado de Luis XV aparece en el escenario gastronómico francés, traída de la mano de Antoine
August Parmentier. Así la papa entra en consumo después de 200 años de haber llegado de América. Hasta
entonces sólo la batata había tenida cierta aceptación.
No podemos dejar de citar un diálogo histórico que ha sido trasncripto literalmente. El 25 de Agosto de 1785 es
una recepción real, Parmentier le entrega a Luis XV un ramo de flores de papa diciéndole: “ Señor, quiero ofreceros
un ramo digno de su majestad: la flor de la papa que puede solucionar la alimentación de los franceses”, el rey ya
al tanto de lo que se trataba respondió: “ Monsieur Parmentier, hombres como vos no pueden recompensarse
con dinero. Dadme la mano y acompañadme a besar a la reina”.La reina tomo el ramo que le ofrecía el rey se lo
colocó en el escote y Parmienter dijo: “ Señor a partir de ahora el hambre es imposible”.
Luis XV ordenó el cultivo de la papa e incluso fue sembrada en los jardines reales.
El desprecio cedió su lugar a la admiración y las flores de papa se pusieron de moda adornándolo todo, desde
la ropa hasta las vajillas. A principios del siglo XIX, la papa era considerada el alimento básico de Francia.
Los irlandeses adoptaron las papas con tanto entusiasmo que su economía pronto dependió de ella. La
cosecha de 1845- 1847 fue destruída por el mildiu, lo que ocasionó hambrunas y emigraciones masivas a los
Estados Unidos y Australia. Los inmigrantes llevaron con ellos semillas de papa y su vez desarrollaron nuevas
variedades y productos químicos fungicidas que garantizaban un cultivo continua.
La papa es una solanácea como el pimiento morrón, el tomate, la batata y la berenjena, esta última proviene de Asia.
Las papas provienen de América del Sur, y también contienen solanina que concentra en su fruto, una baya
de color verde púrpura. No obstante no aparece en el tubérculo amiláceo que constituye parte importante
de nuestra dieta. Las muchas y bien conocidas variedades híbridas actualmente disponibles se parecen muy
poco a las patatas originales. Además de 18-30% de carbohidratos, las patatas contienen 2% de proteína, algo
de vitamina C y potasio, estos dos últimos se concentran cerca de la superficie.
En las patatas existe cierto equilibrio entre sustancias amiláceas y azucaradas, normalmente es independiente
de la temperatura. No obstante, si la temperatura cae por debajo de los 7º C la conversión en azúcar se realiza
muy lentamente. Por debajo de 0º C dicha conversión se acelera mucho. El agua de las patatas se convierte en
cristales de hielo y su mayor volumen presiona a sus paredes celulares rompiendo un número mayor o menor
de moléculas de almidón en unidades más pequeñas: en moléculas de azúcar.
De otra parte si estas papas congeladas de sabor dulce se almacenan a 23º C la reacción se invierte y de nuevo
adquieren su sabor característico. Las patatas deben almacenarse a 10º C en la oscuridad pues a la luz forman
solanina, sustancia venenosa de color verde y sabor amargo.
RECOMENDACIONES
Se conservan bien en ambientes secos, aireados y oscuros entre 8 y los 10º C, para evitar que germinen o se
congelen. El puré de papas no debe licuarse ni procesarse porque queda demasiado blando, lo ideal es pasarlo por
el tamiz o por la prensa puré. Antes de cocinar papas al horno es conveniente hacerles una rápida cocción en agua
salada, de este modo se cocinarán más rápido y tomarán mejor color. El mejor aceite para freír papas es el de girasol
porque soporta sin quemarse altas temperaturas. El volumen de papas a freír debe ser no menor a 1/3 el volumen
de aceite, la temperatura ideal es de 180º.Después de la fritura se deben escurrir bien y dejar destapadas para que
no se empapen en su grasa. Para hervir papas es conveniente agregarlas cuando el agua ya hierve. Escoja papas
que no se deshagan o se rompan en el hervor. La ensalada de papas debe condimentarse tibia porque toman
mejor el sabor del aderezo, mezcle con cuidado para evitar que no se deshagan. Las papas peladas guárdelas en la
heladera en un recipiente cubierto de agua, hasta el momento de utilizarlas en otra preparación.
34
Clase No. 4
TUBÉRCULOS - PAPA
LAS PAPAS
CONSERVACIÓN
Las papas peladas guárdelas en agua en la nevera. Las papas fritas precongeladas muchas veces se cristalizan y se
deshacen en la fritura si se descongelan antes de freir. No se deben congelar las papas preparadas ya sea en puré,
hervidas, fritas o asadas, porque pierden textura y sabor, resultando muy desagradable para comer.
CORTES PAPA
HILO: Corte en tiras muy finitas.
Largo: 6 cm.
Espesor: 1 mm.
PAILLE: También llamada paja, corte en tiras
finitas.
Largo: 6 cm.
Ancho: 2 mm.
ALLUMETTES: También llamado fósforos,
corte en tiras finas.
Largo: 4,5 cm.
Ancho: 3 mm.
BASTONES: También llamado francesa, corte
en bastones medianos.
Largo: 6 cm.
Ancho: 0,5 - 0,6 cm.
MIGNONNETTES: Corte en bastones gruesos
y cortos.
Largo: 4,5 cm.
Ancho: 1,5 cm.
PON-NEUF: También llamado puente nuevo.
Utilizado en la cocina tradicional, corte en
bastones muy gruesos.
Largo: 6cm.
Ancho: 1 cm.
PARMENTIER: Corte en dados pequeños.
1 cm.
RISSOLEES: Corte en dados medianos.
1,5 cm.
MAXIME: Corte en dados grandes.
2 cm.
NOISETTES: Corte en forma de avellanas,
realizada con la cuchara parisienne
(sacabocados chico).
Diámetro: 2 cm.
35
Clase No. 4
TUBÉRCULOS - PAPA
LAS PAPAS
CORTES PAPA
PARISIENNE: Corte en bolitas más grande que
la noisettes (sacabocados grande).
Diámetro: 2,5 cm.
OLIVAS: Corte en forma y dimensiones de una
aceituna, realizado con la cuchara para olivettes.
Largo: 2,5 cm.
INGLESA: Corte torneado en forma de barril
con una cara lisa y seis caras ovaladas.
Largo: 6 cm.
Diámetro: 1,5 cm.
CHATEAU: Corte torneado en forma de barril,
con una cara plana y seis caras ovaladas.
Largo: 7 cm.
Diámetro: 2,5 cm.
NATURALES: Corte torneado en forma de
barril, con una cara plana y seis caras ovaladas.
Largo: 6 cm.
Diámetro: 3,5 cm.
FONDANT: Corte en forma de barril grande,
con una cara plana y cuatro caras ovaladas.
Largo: 8 cm.
Diámetro: 4,5 cm.
HASELBACK: Papa fondant con cortes
transversales hasta 3/4 del diámetro.
Largo: 6 cm.
Diámetro: 4,5 cm.
SAVÓN: Corte en rodajas muy gruesas
semiovaladas con las puntas redondeadas.
Diámetro: 4,5 cm.
Espesor: 1 cm.
SAN FLORENTÍN: Papa de masa puré del
tamaño de una papa parisienne, empanadas
con cabello de ángel y fritas.
Diámetro: 2,5 cm.
BERNY: Papa de masa puré en forma de bola
empanada con almendras y fritas.
Diámetro: 2-3 cm.
WILLIANS: Papa de masa puré en forma de pera
(willians variedad de pera), empanadas y fritas.
Altura: 3-4 cm.
36
Clase No. 4
TUBÉRCULOS - PAPA
LAS PAPAS
CORTES PAPA
GAUFRETTES: También llamada rejilla, corte
realizado con la mandolina.
Diámetro: 5-6 cm.
Espesor: 1,5-2 mm.
CHIP: Corte en rodajas muy finas de diámetro
dispar.
Espesor: 1- 1,5 mm.
SOUFFLEES: Corte en rodajas medianas algo
más alargadas.
1º) Fritura: 180º C.
2º) Fritura: 190º C.
Largo: 4- 5 cm.
Espesor: 3 mm.
BOULANGERE: Corte en rodajas gruesas y
redondeadas.
Diámetro: 4- 5 cm.
Espesor: 5 mm.
DUQUESA: Papa de masa puré, hecha con la
manga boquilla ancha rizada, pintadas con
yemas y terminadas al horno.
Altura: 4 cm.
CROQUETAS: Papa en forma de cilindro, hecha
de masa de puré empanadas y fritas.
Largo: 5- 6 cm.
DAUPHINE: Papa de masa puré mezclada con
pasta choux en forma de delfín y fritas.
Largo: 7 cm.
LORETTE: Papa de masa puré mezclada con
pasta choux, realizada con manga boquilla
lisa, directamente sobre fritura.
CHAMPIGNON: Corte en forma de
champignon Paris, realizado con el
sacabocados de manzanas o boquilla de
mangas.
La medida es de una papa parisiene.
Diámetro: 2,5 cm.
CHATOULLARD: Corte en virutas, realizado
con el pelador de vegetales y puestos en agua
con hielo.
37
Clase No. 4
TUBÉRCULOS - PAPA
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, cortes y preparaciones básicas de papa y otros tubérculos; a través de la ejecución
de técnicas y métodos de cocción adecuados.
• PURÉ DE PAPA: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
• PURÉ RUSTICO: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
• PAPA DUQUESA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• CROQUETAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Cocción de papas en método clásico para puré. Técnicas de duquesa para cambio de texturas y
aplicación. Técnicas de apanado a la inglesa . Fritura profunda
38
Clase No. 4
TUBÉRCULOS - PAPA
PURÉ DE PAPA
Papa Kg. 0.200
Manteca Kg. 0.050
Leche L. 0.050
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento.
1. Cocinar la papa a partir de agua fría con sal
2. Pasar por el pisa puré
3. Incorporar la leche y luego la manteca
PURÉ RUSTICO
Papa Gr 300 Entera con piel
Aceite de oliva Gr 40
Sal entre fina Gr C/N
Pimienta de molino Gr C/N
Procedimiento.
1. Cocinar la papa entera a partir de agua fría, la cocción se controla pinchando la papa con la punta del cuchillo.
2. Cuando no ofrece resistencia es que esta cocida.
3. Pelar en caliente.
4. Pisar con tenedor
5. Montar con oliva.
6. Salar y pimentar.
PAPA DUQUESA
Papa pisada Kg. 0.250
Manteca Kg. 0.025
Yema 2
Sal C/N
Pimienta C/N
Nuez moscada C/N
Procedimiento.
1. Incorporar en caliente a la papa pisada la manteca y luego la yemas
39
Clase No. 3
TUBÉRCULOS - PAPA
PURÉ DE PAPA
Papa duquesa Kg. 0.300
Harina Kg. 0.100
Huevos U 2
Ajo Diente 1
Perejil Kg. 0.010
Pan rallado Kg. 0.200
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento.
1. Picar el ajo y el perejil
2. Mezclar con los huevos, condimentar con sal y pimienta
3. Dar forma de croqueta al puré
4. Pasarla por harina, luego por la mezcla de huevos y por último por el pan rallado
5. Freír
40
Clase No. 5
FONDOS
FONDOS DE COCINA
FONDOS BÁSICOS
Los fondos se obtienen al llevar a ebullición productos como carnes, huesos, y verduras.
Para obtener un buen fondo, la cocción debe comenzar desde frío, porque el agua disuelve en primer lugar una
parte del osmazomo. Luego la albúmina que coagula primero, forma la espuma que normalmente se retira.
A continuación el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras que se separan con la
continua ebullición.
Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albúmina no coagule antes de ser extraída y
la ebullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y sabores
puedan disolverse sucesivamente y sin probléma.
Otro componente muy importante en la elaboración de los fondos es el colágeno que imparte rigidez y dureza a la
carne. Para ablandarlo y disolverlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua.
En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que se descompone
parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que está presente en las grasas
y se utiliza para ligar salsas sin el uso de huevos, roux, puré de legumbres o sangre.
OSMAZOMO:
Compuesto químico (agua, lípidos, sales minerales, moléculas del aroma) que está presente en la carne y también
en el alcohol.
Se forma de dos partes:
1- Una parte sápida soluble en agua fría.
2- Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo.
El osmazomo tiene el mérito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las proteínas en los asados.
Es el responsable del aroma del ciervo, venado y jabalí.
Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene mucha presencia en corderos, cerdos,
pollos y pechugas de ave. Por esta razón la carne de las piernas es más sabrosa que la carne de la pechuga.
El osmazomo es un tipo de extracto aromático y la mezcla de los dos tipos de osmazomo: el sápido y el extractivo,
forma el jugo de la carne.
OZMAZOMO: del griego OSME (OLOR) ZOMOS (SOPA)
EQUIVALENCIAS
FONDO PRIMARIO: Fondo de primera cocción
Fondo simple.
Fondo no concentrado.
FONDO SECUNDARIO: Fondo de segunda cocción.

Fondo doble.
Remouillage. Nota: La equivalencia en
conceptos contempla los
fondos claros y oscuros.
Fondo concentrado es un
fondo doble reducido.
41
Clase No. 5
FONDOS
FONDOS DE COCINA
PROPORCIÓN Y TIEMPO
Su preparación y cocción prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporación muy rápida que
no permita que los aromas y sabores se concentren.
Algunos fondos se destinarán para concentraciones. Además, los fondos oscuros son considerados productos
de partida para la posterior elaboración de salsas, sopas, mojar alguna preparación , espesar o adelgazar una
salsa o sopa.
HUESOS (materia prima) 50%
MIREPOIX (cebolla con piel, puerro, apio, zanahoria) 10%
FONDO O AGUA 100%
TIEMPO 1 HORA POR LITRO
ESPUMAR: significa quitar la espuma. El espumado en un fondo permite eliminar todas las partículas sólidas que enturbian
el caldo, provocando su coagulación o agregación. Se realiza apoyando la olla en el fuego, sobre uno de sus bordes y el
lado opuesto se levanta con un objeto resistente al calor como una cuchara. Al calentar el líquido en un solo punto, se
forma una única corriente de convección: el caldo recibe el calor por contacto con el fondo, asciende verticalmente y
después desciende nuevamente por los lados. Durante el calentamiento las partículas sólidas son arrastradas al centro
de la corriente de convección y forman una espuma que se retira regularmente.
FONDOS DE BASE
FONDO BLANCO DE BASE
Es un caldo ligero que se usa para veloutés (preparación con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves
o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, añadiendo cebollas,
puerros, zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet garni), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos
se ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. Se añaden las verduras y se cuece lentamente para que
el caldo quede más claro. Se calcula 1 kilo de huesos para 2 litros de caldo. El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas.
FONDO OSCURO
Para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera, y chambarete de res o ternera. También puede hacerse
solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y se doran en el
horno junto con la cebolla, zanahorias y apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a la ebullición del
agua, y se favorecen las reacciones de caramelización y Maillard que son las responsables del dorado, así como de
ciertos aromas y sabores específicos, que no se logran a temperaturas menores. Luego se ponen al fuego en agua
fría y se dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuece a fuego lento durante
varias horas. Con este caldo se preparan salsas oscuras, algunas sopas y también se usa para consomés.
FONDO DE PESCADO Y FUMET
Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado, esqueletos de crustáceos, y además se le pone cebolla,
puerro, apio, perejil y laurel (mirepoix blanca). Se sudan en un poco de grasa caliente y se añade agua y vino blanco.
También suelen agregarse algunos champignones. El tiempo de cocción es de 30 a 40 minutos. Ya colado se emplea
para veloutés de pescado y salsas. Si el fondo se deja reducir se llama Fumet que es una base importante para
muchas preparaciones basadas en pescados o mariscos.
42
Clase No. 5
FONDOS
FONDOS DE COCINA
FONDO DE CAZA
Se hace con hueso y recortes de carne de caza, y caparazones o despojos de aves. Se doran en el horno con algunas
hortalizas, luego se ponen al fuego añadiendo agua y hierbas aromáticas. Sirve para algunas sopas y salsas de sabor
específico.
JUGOS O FONDOS CONCENTRADOS
Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias, cebollas y trozos de carne de res y ternera (cadera, falda o chambarete).
Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace falta, añade agua caliente
y un ramito de hierbas. Colar y guardar para utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas.
GELATINA DE CARNE
La gelatina se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos
de ave y ternera. Reducir consiste en calentar un caldo o fondo con el objeto de cocentrar sabores, ya que el agua
se va evaporando y por lo tanto la cantidad de líquido es cada vez menor. Al principio la reducción se hace a fuego
vivo, pero después debe cocerse suavemente, bajando el calor. Después que se haya reducido el líquido se mojan
de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas, en esta segunda ebullición
los huesos sueltan todo su colágeno que es una proteína soluble en agua caliente, una vez solubilizada se convierte
en gelatina. Cuando la gelatina está en su punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que el meter una
cuchara, ésta se envuelve en una película pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar gelatina sin sabor, hidratada
y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente.
La clarificación consiste en agregar clara de huevo (albúmina), que con el calor coagula y atrapa todos los sólidos
que sen encuentran en suspensión.
Posteríormente se retira la esponja de albúmina y se cuela el caldo por chino y lienzo.
43
Clase No. 5
FONDOS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y procesos de elaboración de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos y
consomés; a través de la ejecución de recetas básicas.
• FONDO CLARO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO
• FONDO BLANCO DE AVE : DEMO PARTICIPATIVO
• FONDO OSCURO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO
• CONSOMÉ CLARIFICADO: DEMO PARTICIPATIVO
• Técnicas de fondo, caldo y clarificación de los mismos
44
Clase No. 5
FONDOS
FONDO CLARO DE RES (5 L)

Huesos con Carne (Osobuco) Kg. 5
Zanahorias Kg. 0,500
Cebollas Kg. 0,500
Blanco de Puerro Kg. 1,000
Apio Kg. 0,400
Bouquet Garni U 3
Agua L 7,5
Optativo:
Sal Gruesa Kg. 0,050
Puerro Kg. 0,500
Procedimiento.
1. Trozar los huesos y la carne, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fría.
2. Colocar los huesos y la carne en una olla. Cubrir con el agua. Llevar a ebullición rápidamente.
3. Incorporar la guarnición aromática (Mirepoix) y el bouquet garni.
4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espumar constantemente.
5. Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta écrasé).
6. Enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 hs.
45
Clase No. 5
FONDOS
FONDO OSCURO DE RES (5 L)

Huesos con Carne (Osobuco) Kg. 5,000
Cebollas Kg. 0,500
Ajo Kg. 0,050
Tomate o Extracto de Tomate Kg. 0,100
Bouquet Garni U 3
Agua L 7,500
Optativo:
Sal Gruesa Kg. 0,050
Puerro Kg. 0,500
Procedimiento.
1. Trozar los huesos y la carne, colocarlos en una placa de tamaño adecuado.
2. Dorarlos bien en horno a 220º- 250º C aproximadamente 45’ min. No colocar materia grasa.
3. Cuando los huesos comenzaron a tomar color, agregar las zanahorias y cebollas en mirepoix, sobre los
huesos. Sudar 15’ min. Aprox
4. Colocar los huesos y la mirepoix en una olla.
5. Desgrasar la placa, desglasarla con agua fría, volcar el desglasado en la olla, completar el líquido.
6. Llevar a ebullición rápidamente. Espumar constantemente, (opcional sal).
7. Agregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate o extracto, B.G. (opcional puerro).
8. Cocinar a fuego bajo (mijoter) durante 6 a 8 hs.
9. Pasar por un chino y luego por chino y lienzo.
10. Enfriar rápidamente a menos de 10º C en menos de 2 hs. Conservar a 3º o 4º C.
FONDO BLANCO DE AVE (5 L)
Carcaza de pollo Kg. 5
Cebollas Kg. 0,500
Blanco de Puerro Kg. 1,000
Apio Kg. 0,400
Bouquet Garni U 3
Agua L 7,5
Procedimiento.
1. Trozar las carcazas, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fría.
2. Colocar las carcazas en una olla. Cubrir con el agua. Llevar a ebullición rápidamente.
3. Incorporar la guarnición aromática (Mirepoix) y el bouquet garni.
4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espumar constantemente.
5. Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta écrasé).
6. Enfriar a menos de 10 ºC en menos de 2 hs.
46
Clase No. 5
FONDOS
CONSOMÉ CLARIFICADO
Fondo Claro L 1
Carne Picada Magra Kg. 0,100
Zanahoria Kg. 0,020
Puerro Kg. 0,020
Apio Kg. 0,010
Tomate Kg. 0,050
Extracto de Tomate Kg. 0,005
Perejil Kg. C/N
Sal Kg. C/N
Pimienta Kg. C/N
Claras de Huevo Kg. 0,050
Guarnición:
Zanahoria Kg. 0,020
Arvejas o Chauchas rollizas Kg. 0,020
Nabos o Papas Kg. 0,020
Procedimiento.
1. En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio en brunoise, el tomate Concassè,
2. El extracto de tomate, el perejil picado la sal y la pimienta.
3. Incorporar las claras y mezclar bien.
4. Agregar el fondo frió o tibio. Mezclar bien y llevar al fuego, mezclando siempre.
5. Dejar de mezclar cuando cambian de color los ingredientes de la clarificación.
6. Cocinar a fuego suave 20’ min. Aprox.
7. Colar vertiendo de a poco y con cuidado con un cucharón a través de un chino con lienzo.
8. Tallar las zanahorias, pelar las arvejas y tallar los nabos.
9. Cocinar la guarnición a la inglesa.
47
Clase No. 6
SALSAS DE BASE O SALSAS MADRE
LAS SALSAS
En términos sencillos una salsa se define como un liquido espeso y condimentado que tiene por objeto
acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice
que “ una buena salsa, hace un buen plato”.La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen.
Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. Por
eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.
LOS ROUX
Los Roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por
calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases: Roux Blanco, Roux
Dorado y Roux Oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa Roux blanco. En la velote que tiene un
poco de color se usara el Roux dorado, si se va a ligar una salsa española se utilizara el Roux oscuro. Para que
la salsa quede tersa y no se haga grumos, deberá usarse el Roux caliente con un líquido frío y el Roux frío con
un líquido caliente.
ROUX BLANCO:
Para 100 gramos de roux 50 grs. de mantequilla.
60 grs. de harina.
Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeño y añadir la harina removiendo bien a fuego lento
sin dejar que tome color. Tiempo aproximado 2 a 3 minutos
100 gramos de roux son suficientes para ligar un litro y medio de líquido.
ROUX RUBIO O DORADO:
Son las mismas proporciones que para un roux blanco pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina
toman un color ligeramente dorado. Tiempo aproximado 3 a 5 minutos
ROUX OSCURO:
Para 100 gramos de roux 50 grs. de grasa de cerdo, aceite o mantequilla.
60 grs. de harina.
Fundir la grasa y añadir la harina. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado, pero sin que se queme
la grasa o harina. Tiempo aproximado 5 a 7 minutos.
Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir sabores de los alimentos
que había empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuanto al sabor y el aroma,
y un elemento de ligazón que le de suavidad, tersura y cuerpo, sin cambiar su sabor. Con frecuencia se utiliza el roux, pero
también son elementos de ligazón las yemas, fécula, tapioca o crema. Los franceses tienen el crédito de haber refinado
el arte de elaborar salsas. En el siglo XIX el Chef Careme clasificó las salsas dentro de cinco grupos: española (fondo
oscuro), velouté fondo claro), bechamel (salsa blanca), holandesa y mayonesa (salsas emulsionadas) y vinagreta (aceite
y vinagre). Italia tiene el mérito de haber favorecido la utilización de vegetales frescos como el tomate y la albahaca, con
mezclas de aceite de oliva y vino en la elaboración de salsas.
48
Clase No. 6
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y procesos de elaboración de los diferentes tipos de salsas fundamentales de la
cocina (salsas madres y salsas de base); a través de la ejecución de técnicas de ligazón (Roux, beurre manié,
aparato gratín), en recetas básicas como la bechamel, velouté, salsa española, demi glace y los gratenes
• SALSA BECHAMEL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SALSA MORNAY: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SALSA ESPAÑOLA: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
• CRUCIFERAS AL GRATIN CON SALSA BECHAMEL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• RIGATONIS AL GRATIN: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• ESCALOPES A LA CHARCUTIERE. DEMOSTRATIVO
• Técnicas de elaboración de roux como elemento de liga.
• Técnicas de gratÍn
49
Clase No. 6
SALSA BECHAMEL
Roux claro Kg 0,140
Leche L 1,000
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Nuez Moscada Kg C/N
Opcional:
Cebolla Cloute U 1
Laurel (Hoja) U 1
Tomillo (Brizna) U 1
Procedimiento.
1. Preparar un roux claro, dejarlo enfriar.
2. Agregarle, batiendo constantemente, la leche caliente. Fuera del fuego.
3. Llevar al fuego, mezclando siempre. Cocinar 5 a 6 minutos. Corregir condimentos.
4. Enfriar.
SALSA MORNAY
Salsa Bechamel L 1,000
Yemas U 2
Queso Gruyere (Rallado) Kg 0,160
Crema de Leche L 0.200
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Nuez Moscada Kg C/N
Procedimiento.
1. Incorporar a la salsa bechamel bien caliente, la mitad del queso. Mezclar hasta que el queso quede
bien incorporado.
2. Preparar una liason (Mezcla de crema y yemas).
3. Incorporarla, de a poco y fuera del fuego, a la salsa.
4. Calentar la salsa, revolviendo constantemente. Corregir condimentos.
5. La otra mitad del queso rallado espolvorearlo sobre la preparación a gratinar.
50
Clase No. 6
SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro de res L 1,500
Zanahoria Kg 0,050
Cebolla Kg 0,050
Tomate Kg 0,300
Extracto de Tomate Kg 0,040
Pies de Champignion Kg 0,050
Ajo (Diente) U 1
Bouquet Garni U 1
Manteca Kg 0,060
Harina Kg 0,060
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Procedimiento.
1. Dorar ligeramente la zanahoria y la cebolla brunoise, en manteca.
2. Incorporar el tomate, cocinar 2 min. Para que suelte su acidez.
3. Espolvorear con harina (roux directo) cocinar hasta que tome color oscuro.
4. Agregar el fondo, el B.G. el ajo y los pies de champignons.
5. Cocinar a fuego suave durante 25 min.
6. Pasar por colador chino.
7. Cubrir la superficie con film o con manteca, para prevenir la formación de película.

NOTA
La salsa demi-glace es la reducción al 50 % de un fondo oscuro de res terminado y vuelto a reducir al 50 %.
CRUCÍFERAS AL GRATÍN CON SALSA BECHAMEL

Coliflor o Brócoli Kg 2
Salsa Mornay L 1,000
Sal gruesa Kg C/N
Procedimiento.
1. Lavar y preparar los vegetales según la técnica que corresponda a cada uno.
2. Cocinarlos a la inglesa.
3. Escurrir bien, colocar un poco de salsa en la base de una legumbrera, acomodar los vegetales.
4. Cubrir con salsa
5. Gratinar
51
Clase No. 6
RIGATONIS AL GRATÍN
Agua L 5,000
Sal Kg 0,050
Rigatonis u otra pasta seca tubular Kg 0,500
Salsa Parmesana L 0,800
Procedimiento.
1. Hervir el agua. Por cada 100 Gr. de pasta, 1 litro de agua
2. Poner 10 Gr. de sal por litro de agua.
3. Cocinar la pasta, colar y escurrir bien.
4. Colocar un poco de salsa en la base de una legumbrera, mezclar bien con la pasta.
5. Cubrir con más salsa, espolvorear con queso rallado. Gratinar.
ESCALOPES A LA CHARCUTIERE.
Elementos Principales
Escalopes Unid 4 Cortada en la bola de lomo
Manteca Gr 20 En cubos y fría
Aceite Cc 20
Salsa
Cebolla Unid 1 Cincelada y sudada en manteca
Vino blanco Cc 20 Para reducción
Salsa española Cc 40 Colada y reducida
Mostaza Gr 10 Puede ser con o sin semilla
Pepinillos Gr 40 En juliana
Sal pimienta Cn
Procedimiento.
1. Preparar el puesto de trabajo con la mise en place correspondiente.
2. Preparar los escalopes, desgrasar, aplastar y ajustar las porciones, reservar.
3. Lavar, pelar, cincelar la cebolla.
4. Cortar en juliana los pepinillos(probar los pepinillos y en caso de estar ácidos, blanquearlos, enfriar, y reservar).
5. Marcar las escalopes en cocción en la sartén, retíralas y reservar.
6. Confeccionar la salsa: desgrasar la sartén, sudar la cebolla con manteca, suavemente y sin coloración.
7. Desglasar con el vino y reducir.
8. Agregar la salsa española y terminar la cocción.
9. Agregar la mostaza. Ya la salsa no puede hervir más.
10. Colar la salsa, incorporar los pepinillos, y reservar.
11. Servir los escalopes, con las salsas.
52
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPAS Y POTAJES
Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les añadía trozos de pan.
La sopa se tomaba no solamente a la hora de la comida, sino también en el desayuno, ya que era un alimento
muy reconfortante.
Las sopas se sirven calientes, en platos calentados de antemano y se hacen en base de un caldo con verduras,
legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula o pan. También
existen las sopas frías que corresponden a las cocinas regionales o de vanguardia.
Dependiendo de la técnica de preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera:
- Caldos y consomés.
- Cremas y veloutés.
- Sopas claras.
- Potajes de legumbres enteras o tamizadas.
CALDOS
El caldo se obtiene de la extracción de las substancias sólidas a un líquido por medio del calentamiento del
mismo. Este fenómeno se llama osmosis y se produce a través de las paredes celulares. Pueden utilizarse
vegetales y/o carnes o huesos. Durante la ebullición del caldo se debe espumar para retirar las impurezas y las
proteínas coaguladas que se juntan en la superficie. De esta manera se obtiene un caldo límpido y no turbio.
Este líquido también se puede obtener del resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan con
frecuencia una comida completa para muchas familias, ya que dependiendo de las posibilidades que se
tengan, contienen carnes, verduras, cebollas, zanahorias, pueros, apio y algunas veces legumbres secas como
garbanzos y lentejas. Estos cocidos sirven en todas partes, por lo que los ingredientes no son los mismos.
El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consomés, siempre que no
contenga verduras de sabor fuerte como la col.
Son varios los métodos de cocción en los que se utiliza agua como medio para transmitir el calor, ebullición, escalfado,
estofado, braseado. La Ebullición, el calor calor húmedo es el método utilizado en la elaboración de los caldos. Se
caracteriza porque la temperatura del agua permanece constante a 100º C (92 º C en el DF) y los alimentos que se cuecen
en agua reciben el calor por medio de corriente de convección y también por conducción. Se puede identificar fácilmente
el punto de ebullición de una sustancia cuando se observan muchas burbujas de vapor que alcanzan la superficie y se
rompen. El agua es mejor conductor del calor que el aire, a ésto se debe que no se pueda meter la mano en agua hirviendo
( 100º C) sin embargo si se puede meter brevemente en un horno a 200º C, también por eso llevará menos tiempo cocer
unas papas en agua hirviendo que en el horno.
CONSOMÉS
Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de
base que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivo y de mejor sabor.
Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse, y si es
necesario darle un poco más de color, se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.
53
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPAS Y POTAJES
TÉCNICA DE CLARIFICACIÓN DE FONDOS O CALDOS
El éxito de un consomé radica en que espume, se clarifique y se desgrase correctamente. La clarificación
consiste en eliminar los sólidos que se encuentran suspendidos en el caldo: se añaden 2 claras de huevos ya
batidas por 1 litro de caldo, las claras en contacto con el caldo caliente se coagulan y atrapan partículas. Se
pueden añadir dos cucharaditas de jugo de limón, ya que el ácido disminuye las fuerzas de repulsión entre las
moléculas de proteína y acelera la coagulación de la clara. Posteriormente se espuma y se cuela a través de un
paño húmedo. Junto con las claras se pueden incorporar elementos aromáticos como hortalizas, extracto de
tomates, hierbas aromáticas que se añaden para aportar más sabor y color al caldo. El desgrasado consiste en
eliminar la grasa cuando el consomé está frío, de manera que la grasa que se encuentra fundida se solidifique.
La grasa por ser menos densa (más ligera) flota y de esta forma se retira fácilmente con una espumadera.
El consomé debe tener un sabor y aroma concentrado y un color ámbar. Se sirve en consomera y guarniciones
como arroz blanco, vegetales al corte blanqueados, pasta corta y quenefas elaboradas con la misma proteína
del consomé, por ejemplo pollo, pescado o res.
Si a la clarificación se le añade carne molida para reforzar el elemento principal del caldo se lo llama DOBLE CONSOMÉ.
CREMAS Y VELOUTÉS
Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescado y crustáceos. A las
veloutés se les añade un roux blanco o ligeramente dorado para que tome cuerpo y se las termina con una liasson que
consiste en crema y yemas de huevo; esto logra una textura aterciopelada y brillante. La sopa no debe hervir después de
que se le añadió la crema o las yemas, porque el calor puede ocasionar que las proteínas de ambas se coagulen, lo que
dará una consistencia grumosa en lugar de tersa.
Las cremas son sopas ligadas en base al puré de vegetales y la adición de crema que pueden contener vegetales al corte o no.
Los elementos de ligazón sirven para dar suavidad, tersura y cuerpo, sin alterar el sabor, las más comunes son: yemas,
crema, fécula y tapioca (almidón de mandioca o yuca).
Antes de añadirse a la sopa se deben desleír con un poco de sopa caliente o fría dependiendo el producto. Otro factor que
debe considerarse es la acidez de algunas hortalizas como el tomate. Un puré de tomate puede tener un Ph hasta de 4,
lo que ocasiona que la caseína de la leche se cuaje y la sopa tenga la apariencia de haberse cortado. En este caso lo más
recomendable es añadir el tomate a la leche y no al revés (la leche diluye la acidez del tomate).
Además es recomendable utilizar leche fresca y cuidar la temperatura de la sopa para evitar que se precipiten las proteínas
del suero de la leche.
SOPAS CLARAS
Las sopas CLARAS son muy variadas, se preparan con fondos blancos de ave, ternera o pescado. Para que
estas sopas tengan mejor sabor, las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta que estén
suaves, antes de añadir el líquido de cocción. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras
se cuezan por igual. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no
predomine demasiado el sabor.
54
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPAS Y POTAJES
Las verduras contienen elementos aromáticos y sustancias solubles en agua: vitaminas y nutrientes inorgánicas
(minerales). Las verduras básicamente se utilizan en las sopas para aromatizarlas. Las sustancias aromáticas suelen ser
moléculas orgánicas volátiles, por lo tanto si la preparación se calienta demasiado se pierden en el aire. La mirepoix es
un aromatizante básico, se denomina así por su creador, el duque de Levis-Mirepoix que vivió en el siglo XVIII, consiste en
zanahoria, cebolla, apio y puerro cortados en pequeños dados.
POTAJES DE VERDURAS O LEGUMBRES ENTERAS O TAMIZADAS
Los potajes se diferencian de las sopas por tener un mayor contenido de proteínas (legumbres o carnes).
Podemos elaborarlos con legumbres enteras que se les llaman también cocidos y son platos completos
propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región,
se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purés o potajes de legumbres
tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chícharos, habas, lentejas o alubias. Se les añade un
fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una
verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.
Las legumbres secas son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en
grasa y tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes son: frijol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba
y alubias. Son una buena fuente de proteína, aunque pobres en los aminoácidos indispensables Metionina Y Triptófano,
lo que se puede compensar al consumirlas con cereales: complementación proteica (arroz con frijoles). El valor nutritivo
de las legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sustancias tóxicas y se hacen más digeribles. Al
someterse a ebullición las paredes celulares se ablandan, absorben agua y los gránulos de almidón gelatinizan. Los álcalis
favorecen el ablandamiento de la pared celular. De ahí la costumbre de añadir una pequeña cantidad de bicarbonato
de sodio aunque pierden gran parte de los nutrientes. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la cocción
por dos razones:
1) Absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción
2)Se disminuye el contenido de los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa responsables de la flatulencia. Estos
compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego.
55
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, procesos de elaboración y diferenciación de las sopas, las cremas y los potajes; a
través de la ejecución de técnicas de cortes de verduras, métodos de cocción y fabricación de diferentes tipos
de sopas en recetas básicas.
• SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SOPA DE CALABAZA Y PERA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• MINESTRONE DE AVE Y VEGETALES, VERMICELI: DEMOSTRATIVA
• POTAGE CONTI: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
• VICHYSSOISE (CREMA FRÍA DE PUERROS): TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Técnicas de elaboración de sopas.
• Emplatado sopas.
56
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA

Manteca Kg 0,060
Cebollas Kg 0,400
Harina Kg 0,010
Caldo L 1,000
Baguette Kg 0,100
Queso Rallado Kg 0,150
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Procedimiento.
1. Sudar las cebollas ciseladas en manteca, durante 25 a 30. min. aprox.
2. Espolvorear con harina, cocinar 5 minutos a fuego bajo.
3. Incorporar el caldo, cocinar 15 minutos más.
4. Corregir condimentos.
5. Colocar la sopa en soperitas con croutons o rodajas de baguette tostadas.
6. Cubrir con queso rallado, gratinar.
VICHYSSOISE (CREMA FRÍA DE PUERROS)
Cebolla puerro UND 2 Sólo el blanco en julianas
Papa UND 2 Papa pastusa corte parmentiere
Crema de leche CC 150
Leche CC 300 Entera
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Fondo de ave CC 500
Mantequilla GR 15
Perejil liso GR 10 Picado
Procedimiento.
1. En una sartén derretir la mantequilla
2. Agregar la cebolla el puerro y la papa.
3. Cocinar sin dejar dorar por espacio de 2 minutos.
4. Agregar el fondo y la leche dejando cocinar hasta que la papa ablande.
5. Con ayuda de un mixer procesar esta mezcla hasta dejarla homogénea.
6. Agregar la crema de leche, la sal y la pimienta.
7. Llevar a refrigeración por espacio de 2 horas.
8. Servir fría y decorar con el perejil liso.
57
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
MINESTRONE DE AVE Y VEGETALES, VERMICELLI

Cebolla Kg 0,100
Zanahoria Kg 0,100
Nabo Kg 0,050
Puerro Kg 0,050
Zucchinis Kg 0,050
Tomate Kg 0, 100
Vermiceli Kg 0,050
Chauchas Kg 0,050
Caldo de ave L 2 lit
Oliva L C/N
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Procedimiento.
1. Cortar los vegetales duros en Macedonia.
2. El puerro ciselado
3. Las chauchas en dados y cocidos a la inglesa.
4. El tomate en concassè si piel ni semillas, Colar las semillas y reservar el jugo.
5. Sudar los vegetales duros y agregar el caldo, cocinar unos 15 minutos.
6. Agregar el verniccheli y cocinar 10mn más.
7. Agregar el resto de los vegetales y Servir.
SOPA DE CALABAZA Y PERA
Calabaza Kg 0,300
Pera Kg 0,150
Manteca Kg 0,060
Caldo L 0,600
Crema de Leche L 0,200
Almendras tostadas Kg 0,050
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Procedimiento.
1. Pelar la calabaza y la pera, cortarlas en jardinera.
2. Sudarlas en manteca a fuego bajo, sin que tomen color.
3. Incorporar el caldo y cocinar hasta que estén tiernas.
4. Procesar o licuar. Volver al fuego e incorporar la crema de leche.
5. Corregir condimentos. Servir bien caliente con las almendras picadas como guarnición.
58
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
POTAJE CONTI
Lentejas Kg 0,500
Manteca Kg 0,040
Panceta Salada Kg 0,200
Verde de Puerro Kg 0,050
Zanahoria U 1
Cebolla U 1
BG U 1
Ajo (Diente) U 2
Agua L 1,500
Perejil Kg C/N
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Procedimiento.
1. Cortar las legumbres en mirepoix.
2. Blanquear la panceta durante 5 min. como mínimo.
3. Sudar las legumbres en manteca. Incorporar las lentejas.
4. Agregar el agua, el ajo ecrasee, el bouquet garni y la panceta salada en trozo.
5. Llevar a ebullición y cocinar a fuego bajo 45 min.
6. Salar a la mitad de la cocción
7. Retirar el bouquet garni.
8. Retirar y reservar la panceta.
9. Procesar el resto. Pasar por el chino.
10. Llevar a ebullición nuevamente. Espumar.
11. Servir bien caliente guarnecida con la panceta cortada en lardons y tostada en un poco de aceite neutro.
59
Clase No. 8
PARCIAL TEORICO PRÁCTICO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el período a través de una evaluación teórica
práctica de los temas vistos de la clase 1 a la 7.
• CORTES DE VERDURAS
• APLICACIÓN DE LAS METODOLOGÍAS DE COCCIÓN
• APLICACIÓN DE CORTES DE TUBÉRCULOS Y COCCIÓN DE LOS MISMOS
• APLICACIÓN DE LA PAPA DUQUESA
• APLICACIÓN DE LAS COCCIONES DE LOS HUEVOS CON Y SIN CÁSCARA
• EMPLATADO
• ORGANIZACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO
• DESARROLLO DEL PASO A PASO
• Todas la vistas de la clase 1 a la 7
60
Clase No. 9
CARNES DE RES
CARNES DE RES
GENERALIDADES:
El término “carne” se refiere a las partes de los animales que se usan como alimento, tanto el músculo como las
vísceras de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino.
Las carnes se dividen en carnes rojas y blancas: a las rojas pertenecen el buey (toro castrado), la vaca, el cerdo
y el carnero. Las carnes blancas provienen del cabrito, cordero lechal, ternera y lechón. A la de los animales de
caza que tienen la carne más oscura, se la suele llamar “carne negra”.
COMPOSICIÓN:
La carne está compuesta de agua, desde un 15 hasta un 70 %, dependiendo del corte, proteínas 19%, grasas
13% y en menor proporción de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas.
El contenido de proteína está íntimamente relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido de grasa y
hueso, menor contenido de proteína.
Hay cuatro tipos de proteínas: a) Musculares o Micro fibrillas como actina y miosina, b) Conectivas como
colágeno y elastina, c) Sarcoplásmicas como mioglobina y algunas enzimas y d) Proteínas particulares que se
derivan de los organelos celulares.
Las grasas se presentan principalmente en forma de Triglicéridos y Fosfolípidos. El tejido adiposo empieza a
almacenar la grasa en las células, solo después de que los nutrientes exceden los requerimientos nutritivos
del animal.
Dos son los principales carbohidratos presentes en la carne, el Glucógeno que es el azúcar de reserva animal,
se almacena principalmente en el hígado pero hay una pequeña proporción en el músculo, y la glucosa que
es el azúcar sanguíneo, utilizado para producir energía.
COLOR:
La Mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne. La cantidad de hemoglobina es baja si el
animal fue sacrificado y desangrado apropiadamente. La hemoglobina se encarga de transportar el oxígeno
en el torrente sanguíneo y la mioglobina lo proporciona en el músculo para la contracción. La intensidad del
color en la carne varia de acuerdo a la concentración de mioglobina en músculo, que depende de la especie,
la edad del animal, la cantidad de ejercicio y estrés, la exposición al calor y el oxígeno y por supuesto las
condiciones del proceso y almacenamiento.
Las vísceras presentan una coloración rojo oscuro, debido a que necesitan mayor cantidad de sangre para
abastecer sus requerimientos de oxígeno.
Cuando la carne se corta y se expone al aire, el oxígeno se combina con la mioglobina y se forma la oximioglobina del
color rojo intenso. Si la carne sigue expuesta. La oximioglobina se oxida en metamioglobina de color rojo parduzco. El
cambio en el color se debe a la oxidación del hierro presente en la molécula de mioglobina.
61
Clase No. 9
CARNES DE RES
CARNES DE RES
LA CARNE Y EL CALOR:
En la preparación de las carnes no debe usarse cualquier sistema, porque si una carne poco suave se saltea o se
asa a la parrilla quedará reseca y dura, es mejor seguir el método correcto para cada corte. El calor seco como
el grillado, salteado y asado al horno son los adecuados para los cortes más suaves, en cambio en las carnes de
segunda clase se usará un procedimiento húmedo y lento como el braseado, estofado y la ebullición.
Algunos de los efectos de la cocción de la carne son: la Mioglobina se desnaturaliza y adquiere un color café,
la carne se suaviza al solubilizarse el colágeno, las elevadas temperaturas funden la grasa que puede ser
absorbida por la carne o puede perderse por escurrimiento. Si la grasa cubre la superficie de la carne evita
parcialmente la deshidratación por evaporación. Uno de los cambios más significativos en la carne cocida es
sin duda en el sabor y el el olor. Estos son resultados de la formación e interacción de sustancias volátiles, de
la coagulación de proteínas, de la caramelización de los azúcares, de la fusión de las grasas y por supuesto de
la reacción de Maillard entre proteínas y azúcares.
PUNTOS DE COCCIÓN
Para saber si una carne está cocida se utiliza un termómetro de alimentos, el cual se inserta en la parte más
gruesa de la pieza. No debe tocarse el hueso, pues la lectura sería errónea. La temperatura de centro térmico
para carne va desde los 45° C en su punto blue hasta los 75º C para la carne bien hecha. Durante la cocción
se produce una concentración de jugos en su interior que también con la práctica puede verificarse el punto
de cocción al tacto. Según la elasticidad de la pieza.
Nombre Punto De Coccion Temperatura

Centro Termico
Bleu 45
Medio 55
A Punto 65
Bien Cocido 75
DIAGRAMA DE PRINCIPALES CORTES
62
Clase No. 9
CARNES DE RES
OBJETIVOS:
Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de primera categoría
(lomo de res y bife de chorizo) y la elaboración de diferentes tipos de guarniciones, con ejercicios de cortes y
la ejecución de recetas básicas.
• CHATEUBRIAND, PAPA PONT NEUF Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE VINO TINTO: TRABAJO
GRUPAL PARTICIPATIVO
• TOURNEDOS CON SALSA BERCY: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• BIFE DE CHORIZO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE, CONFITE DE TOMATE Y PIMIENTOS:
DEMOSTRATIVO
• Técnicas de limpieza de carnes rojas, técnicas de cortes y porcionamiento de carnes. Técnica
integral de composición de salsas oscuras. Manejo de guarniciones y emplatado. Control de
puntos de cocción
63
Clase No. 9
CARNES DE RES
CHATEUBRIAND, PAPA “PONT NEUF”

Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE VINO TINTO
Elemento Principal
Cabeza de Lomo Kg 0,600 Limpia, bridada lista para su cocción
Aceite Neutro L 0,040
Sal Kg C/N
Pimienta Kg C/N
Para la salsa
Fondo Oscuro L 0,200
Cebolla Kg 0,050 En Brunoise
Echalotte Kg 0,050 En Brunoise
Vino Tinto L 0,150 Ya reducido al 50 %
Manteca Kg 0,050 En cubos y fría
Sal y pimienta Cn
Pommes pont neuf
Papa Grande Unid 4 Cortadas en bastón de 8 cm x 2 mm
Aceite para freír L 1
Sal entre fina Cn
Perejil Plano Cn En hojas y para finalizar la cocción
Tomate Gratinado
Tomate Unid 2 Si perita cortar a lo largo, si redondo
a lo ancho
Manteca Gr 50 Pomada
Perejil Gr 100 Deshojado y limpio
Pan rallado Cn
Ajo diente 1 Pelado, y sin el germen.
Procedimiento Chateubriand y Salsa

1. Utilizar la cabeza de lomo y reservar el resto para otra preparación.
2. Limpiar, darle forma y bridar la cabeza de lomo.
3. Para la cocción, sellar todas las caras empezando por la mas presentable.
4. Retirar la pieza de la sartén, reservar en una fuente para horno.
5. Desgrasar la sartén, Agregar la cebolla y el echalotte. Sudar sin coloración y desglasar con el vino tinto,
levantar el fondo de la sartén reducir a la mitad y agregar el fondo.
6. Llevar a consistencia de salsa, montar con manteca, corregir la sazón y reservar.
64
Clase No. 9
CARNES DE RES
CHATEUBRIAND, PAPA PONT NEUF

Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE VINO TINTO
Procedimiento “pommes pont-neuf ”

1. Cortar las papas como lo indica la grilla, reservar en agua fría los bastones y por otro lado los recortes
sobrantes
2. Calentar el aceite a 100°C.
3. Blanquear las papas.
4. Para la finalización: calentar la sartén con manteca cuando este espumosa, incorporar los bastones
blanqueados en aceite y dorarlos.
5. Agregar a las papas que todavía están en la sartén la sal marina y el perejil en hojas.
6. Cocinar un minuto más y escurrir en una rejilla.
Procedimiento Tomates
1. Una vez cortado el tomate, salarlo y dejar reposar boca bajo por un rato.
2. Realizar la preparación para gratinar el tomate: procesar el perejil, manteca, ajo, y agregar el pan rallado
para darle consistencia, sal y pimienta.
3. Depositar una capa de la preparación del lado del corte de tomate, colocarlos en una bandeja para
horno y gratinar.
4. Luego de la cocción retirar la piel.
Procedimiento Presentación
1. Calentar todo los elementos.
2. En la parte superior del plato armar una torre con los bastones de papas, asegurarse que estén las hojas
de perejil y los granitos de sal.
3. A su lado depositar un ½ tomate gratinado sin piel.
4. En el centro inferior realizar un espejo con la salsa
5. Filetear el chataubrillant y poner dos fetas encima de la salsa.
6. Para la decoración se puede utilizar una mezcla de sal fina y pimienta miñonette para espolvorear la
carne.

Punto clave para la cocción de la carne: Reposar sobre una rejilla en un lugar caliente (45°c) la mitad del tiempo de su
cocción. Eso permite estabilizar los jugos y evitar el desangrado de las piezas en el plato.
65
Clase No. 9
CARNES DE RES
TOURNEDÓS CON SALSA BERCY

CEBOLLA Y ZANAHORIAS TORNEADAS Y GLACEADAS.
Elemento Principal
Tournedos Kg 0,720 Listo para su cocción.
Aceite L 0,030
Manteca Kg 0,100
Pimienta Kg C/N
Sal Kg C/N
Cebollas y zanahoria Glaseadas
Cebolla U 12 Tornear, 7 lados 5 cm de alto y 2,5 de diámetro.
Zanahoria U 3
Azúcar Gr 50
Manteca Gr 20
Agua Lit Cn
Sal/ Pimienta Gr Cn
Papel Manteca Uni Cn Para realizar la cheminea.
Papas Maximes
Papas medianas U 4 Torneada en forma de corcho.
Manteca Kg 0,040
Aceite L 0,040
Sal Kg C/N
Pimiento Kg C/N
SALSA BERCY
Echalotes Kg 0,040 En brunoise
Tomillo U 2 En flores
Laurel U 1 Hojas
Pimienta Negra en Granos Kg C/N Hecha miñonette
Vino Blanco Seco L 0,200
Salsa Española L 0,400
Perejil Kg 0,020 Picado
Manteca Kg 0,040 En cubos y fría
Opcionales:
Cáscara de Limón U C/N Ralladuras, o juliana
Clavo de Olor U 1,000
66
Clase No. 9
CARNES DE RES
TOURNEDÓS CON SALSA BERCY

CEBOLLA Y ZANAHORIAS TORNEADAS Y GLACEADAS.
Procedimiento Para el Tournedós

1. Los tournedós se cortan en la parte del corazón o cuerpo del lomo y deben pesar entre 180 y 200 gr.
2. Se brida para mantener la forma.
3. Sellar el tournedós (Respectamos las reglas básicas de sellado y presentación de piezas de carne)
4. La cocción del tournedós se termina al horno a 180°C.
5. Se respecta el tiempo de reposo a 45°C de la mitad del tiempo de la cocción.
Procedimiento Salsa
1. Sudar en manteca los echalotes picados, agregar el tomillo, laurel, la pimienta mignonnette, el vino y
los opcionales.
2. Reducir a la mitad.
3. Incorporar la salsa española, reducir a fuego suave 15 a 20 min.
4. Pasar por el chino.
5. Montar con manteca en cubos fríos.
6. Espolvorear con perejil picado.
Procedimiento Papa Maxime
1. Cortar con la mandolina en fetas muy delgadas la papa torneada en forma de corcho.
2. Una vez cortada esa papa no puede pasarse por agua. Se necesita todo el almidon para la cocción de la misma.
3. En una sarten con manteca clarificada a fuego medio, formar una flor, con las rodajas de papa: una
rodaja en el centro y las otras alrededor para formar el disco.
4. Para cerrar el disco Levantar la primera papa con la punta del cuchicho de oficio y pasarla por encima
de la última. Poner una feta más de papa en el centro de la parte superior.
5. Dorar en manteca clarificada.
6. Escurrir sobre rejilla. Calentar en el horno al momento del despacho.
Procedimiento Vegetales Glaseado
1. Juntar todo los ingredientes en una olla con mango y comenzar el glaseado.
2. Se hará a fuego bajo hasta lograr la cocción completa de los vegetales.

Existen tres tipos de glaseado: claro/rubio/oscuro.
67
Clase No. 9
CARNES DE RES
BIFE DE CHORIZO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE,

Y CONFITE DE TOMATE Y PIMIENTOS
Elemento Principal
Bife de chorizo Gr 300 Porcionado
Aceite neutro Cc 10 Para la cocción.
Salsa diabla
Salsa neutra de tomate( fresca) Cc 400 Lista para usar
Vinagre de vino Cc 100 Reducido al 50%
Vino blanco CC 100 Reducido
Echalotte Gr 100 ciselado
Pimienta mignonette Cn Pimienta partida
Fondo oscuro Cc 200
Tabasco cn
Papa paille
Papas medinas Unid 2 Cortada paille y revervada en agua fría
Aceite neutro Cc 1000 Para fritura profunda
Sal Cn
Confite de tomate y pimientos
Tomate Unid 4 Pelado sin semillas y en cuartos
Pimiento rojo Asado Unid 1 Asado, pelado y despepitado
Cebolla común Unid 1 Pluma y salteada
Ajo diente Unid 1 Picado muy fino
Oliva cn
Aceitunas Negras Gr 20 Fileteada
Albahaca en hojas Gr 10 Chifonade
Procedimiento Bife de chorizo

1. Una vez porcionado el bife de chorizo, rectificar la grasa.
2. La cocción será con el grill y respectaremos la técnica del rumbo, se marca primero del lado más
presentable y en diagonal en relación al grill. Y luego giramos la pieza para marcar el rumbo.
3. El punto de cocción recomendado para ese tipo de carne es jugoso.( también tiene que reposar )
4. Salar y pimientar, servir
68
Clase No. 9
CARNES DE RES
BIFE DE CHORIZO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE,

Y CONFITE DE TOMATE Y PIMIENTOS
Procedimiento Salsa Diabla

1. Sudar el echalotte y la mignonette,
2. Desglasear con el vino blanco y el vinagre, reducir una vez más a la mitad.
3. Agregar el tomate, luego el fondo oscuro y reducir otra vez y colar.
4. Condimentar con el tabasco en proporción razonable.
Procedimiento Confit De Tomate
1. Forrar el aro con los pétalos de tomates superponiéndolos y presionado hacia afuera.
2. Rellenar hasta la mitad con la cebolla, disco de pimientos asado, un poco de ajo y la chiffonade de albahaca. Cerrar
hacia el centro los pétalos.
3. Cocinar a horno 140°C 30 min o 1 hora a 100°c.
4. Desmoldar.
Procedimiento Papa Pailles
1. Cortar la papa en paille y reservar en agua
2. Freir en fritura profunda para obtener una textura crocante, salar a la salida de la cocción
69
Clase No. 10
ARROZ
ARROZ
El arroz es uno de los cultivos más antiguos que se remonta al año 6000 a.c. Los primeros indicios se encontraron en
algunas regiones del Asia Oriental. El arroz es originario de la India y China, fue producido por primera vez en Egipto,
luego en Grecia y más tarde en Portugal, donde paso en la región del Piamonte. Así se difundió a Europa y América.
El arroz se puede cosechar en regiones tropicales de dos a tres veces por año.
En algunas preparaciones se sugiere agregar jugo de limón con el fin de obtener un arroz más blanco en lugar de
amarillento.
Esto sucede porque el arroz tiene el pigmento Caroteno Antoxantina que se pone blanco en medios ácidos y amarillo en
medios alcalinos.
El Paddy es un arroz sin tratar que está rodeado de una dura vaina. Si se quita esta capa exterior, insípida y dura, obtenemos
el arroz integral marrón, con una piel plateada y el germen, que contiene las vitaminas B1, B2, B3 y otras, así como 8
aminoácidos esenciales.
El Arroz Integral es, en cierto modo, comparable a la verdura, las mejores condiciones de almacenamiento deben estar a
una temperatura de 5º C, que es como se conserva el grano en general.
LOS TRES PASOS DE TRANSFORMACIÓN DEL ARROZ:
1º) PADDY: Recolectado desde el tallo, el grano de arroz posee una vaina, formada por el ácido silícico y celulosa, que lo
encierra y lo protege. Hay que quitarle la vaina al arroz para que sea comestible.
2º) GRANO INTEGRAL O CARGO: Después de quitarle la vaina (la cáscara exterior del grano) que contiene el germen y
la mayor parte de la fibra y vitaminas, además de almidón y ácidos grasos permanece intacta.
3º) ARROZ PULIDO: Para proporcionar el arroz la apariencia blanca, se elimina la cáscara exterior y el germen, y con, ello el
60% de las vitaminas, entre ellas la mayor parte de la importantes vitaminas del complejo B, y dos terceras partes de fibra.
4º) ARROZ PRECOCIDO: Este tipo de arroz, ocupa un lugar intermedio: el arroz sin pelar es precocido (PARBOILED)
brevemente, exponiéndole a vapor bajo presión para que no se pegue.
En este proceso penetra buena parte de las vitaminas en el interior del grano, donde se conservan incluso después de pelado.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ - GRANOS MÁS USADOS
Tipo de arroz : GRANO CORTO
Medidas: 4 – 5 mm.
Zona de producción : China, Egipto, Corea, Italia Japón, España, Marruecos, Uruguay, Brasil, Argentina, USA, Australia
Características : También llamado arroz de gráno redondo. Absorbe gran cantidad de agua, aumenta 2 a 3 veces su
tamaño. Se denomina arroz para preparaciones húmedas. De consistencia pastosa y húmeda, más ancho que largo, ideal
para repostería.
Tipo de arroz : GRANO MEDIANO
Zona de producción : Italia, Argentina, USA
Características : Absorbe gran cantidad de agua. Aumenta 2 a 3 veces su tamaño. Para preparaciones húmedas, más
ancho que largo, especial para risotos. De consistencia pastosa, húmeda
Tipo de arroz : GRANO LARGO
Zona de producción : India, Tailandia, Indonesia, Caribe, USA, Madagascar.
Características : Absorbe el doble de su peso en agua, no pierde mucho la forma y peso. Se denomina arroz para
preparaciones secas. Más largo que ancho, ideal para arroz pilaf y creole. Se calibra en ceros, siendo el 0000 el más largo
70
Clase No. 10
ARROZ
ARROZ
Tipo de arroz : INTEGRAL
Zona de producción : Todos los países productores.
Características : Arroz desprovisto de la corteza no comestible, conserva la capa marrón interior.
Absorbe poca cantidad de agua. No pierde su forma. Su tiempo de cocción es algo prolongado y se rompe una vez
cocinado. Por lo general se usa para dietas por su bajo contenido calórico. Sólo para preparaciones con ebullición
preliminar. Más largo que ancho.
Tipo de arroz : PARBOLIZADO
Medidas: 8 mm.
Zona de producción : Todos los países productores.
Características : También llamado auto integrado. Color ligeramente amarillento, se lo somete a vapor bajo presión antes
de pelarlo. El parbolizado le proporciona una superficie dura, lo protege de los insectos y evita que se pase de punto. No
se pega y absorbe poco agua. Los granos quedan sueltos. Se lo denomina como arroz para preparaciones secas. Más
largo que ancho, ideal para ensaladas.
Tipo de arroz : SILVESTRE
Medidas: 8 mm.
Zona de producción : Sur de Canadá, USA
Características : También llamado arroz negro – salvaje canadiense. Lejano pariente del arroz. Semilla de la zizania o zizaña.
Crece en forma parecida al arroz. Su cultivo es escaso y su proceso de cosecha es una especialidad poco usada y de alto costo.
Absorbe poco agua y no pierde su forma. Solo para preparaciones con ebullición preliminar. Su tiempo de cocción es largo
y se rompe levemente una vez cocinado. Más largo que ancho. Para preparaciones especiales y mezcla de arroces.
MÉTODO DE COCCIÓN PREPARACIONES BÁSICAS
1º) RISOTTO: OTRAS PREPARACIONES
- Es una preparación cremosa. PILAW A LA INDIA:
- 50 grs. de arroz grano mediano o redondo por persona. - Se pone en remojo 1 hora.
- Se puede preparar con manteca - cebolla - vino - - Es una preparación seca.
mariscos - vegetales - carnes variadas - queso etc. - Sus ingredientes principales son cebolla- especias de la
- Plato típico de la cocina italiana. India (cardamomo, azafrán, comino)- variedad de carne
- Su grano absorbe de 3 a 4 veces su peso líquido. - vegetales - pasas de uva, etc.
2º) PILAW: - Cocción de 20 - 25´.
- Receta india adaptada a la cocina occidental. ARROZ PARA SUSHI:
- Es una preparación seca. - Remojar el arroz 1 hora.
- Se prepara con manteca- cebolla- caldo de ave. - Usar arroz grano grande y redondo.
- Absorbe el doble de su peso en líquido. - Cocinar en vaporera con agua igual a su peso más el
25%.
3º) CREOLE: - Cocción 20 - 30´.
- Es una preparación seca.
- Se prepara con frutos desecados FRITO:
- Se prepara hirviendo el arroz algunos minutos y luego - Remojar el arroz 1 hora.
- Cocinarlo en agua hasta su punto.
se lleva al horno.
- Calcular 70 grs. por persona.
- Es una preparación suave - seca y aromática.
71
Clase No. 10
ARROCES
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades y formas de manipulación y cocción de algunos tipos de arroz; realizando ejercicios
y la ejecución de recetas básicas
• RISOTTO A LA TINTA DE CALAMAR: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• RISOTTO DE VERDURAS ASADAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• RISOTTO MILANÉS: DEMOSTRATIVO / TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• ARROZ FRITO CANTONÉS (CHAW FAN): DEMOSTRATIVO
• ARROZ AL CURRY CON ALMENDRAS (ARROZ COMPUESTO) : TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Técnicas varias de cocción de arroz , técnicas de risotto.
72
Clase No. 10
ARROCES
RISOTTO NEGRO
Arroz 200 grs
Cebolla 100 grs
Ajo 1 diente
Caldo de Pescado (fumet) 600 cc
Tinta de Calamar 30 grs.
Aceite de Oliva 60 cc.
Sal y Pimienta
Procedimiento
1. Cortar cebolla y ajo en brunoise
2. realizar un sofrito con el aceite de oliva.
3. Cuando la cebolla transparente, nacrar en arroz.
4. Ir agregando el fondo de ave hasta que el arroz se cocine totalmente.
5. Agregar la tinta de calamar y por último realizar la mantecata (procedimiento que se hace para darle
cremosidad a la preparación –manteca y queso)
No pasarse de líquido y agregar de a pocas cantidades. Revolver con cuchara de madera.
RISOTTO DE VERDURAS ASADAS

Caldo de ave 600 grs
Arroz 200 grs
Cebolla 100 grs
Ajo 1 diente
Aceite de Oliva 60 cc
Berenjena 150 grs
Morrón Rojo 150 grs
Zuccini 150 grs
Sal y Pimienta
Procedimiento
1. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
2. Realizar un sofrito de aceite de oliva, agregar el arroz y nacrar.
3. Cocinar las verduras cortadas a 1 cm de espesor en lamina.
4. Luego cortarlas en cubos regulares y agregárselas al arroz.
5. Realizar la mantecata (procedimiento que se le hace al risotto para que quede cremoso donde se
utiliza manteca y queso)
73
Clase No. 10
ARROCES
RISOTTO MILANÉS
Arroz 200 grs
Chalotas 100 grs
Caldo de Verduras 600 cc
Azafrán 2 gr
Aceite de Oliva 60 cc.
Sal y Pimienta
Procedimiento
1. Cortar las chalotas en Brunoise.
2. Realizar un sofrito con el aceite de Oliva.
3. Incorporar arroz y nacrar.
4. Luego comenzar a agregarle el caldo con el azafrán hasta cocinar totalmente el arroz.
5. Realizar la mantecata (procedimiento que se le hace al risotto para darle cremosidad –queso y manteca)
6. Apoyar y dejar descansar tres minutos tapado.
No pasarse de líquido y agregar de a pocas cantidades. Revolver con cuchara de madera.
RISOTTO CON HONGOS SECOS

Arroz 200 grs
Cebolla 100 grs
Tomate perita 150 grs
Hongos de Pino 15 grs
Fondo de Ave 600 cc
Aceite de Oliva 60 cc
Vino Blanco 60 cc
Sal y Pimienta
Procedimiento
1. Hidratar los hongos con té caliente hasta que estén tiernos.
2. Cortárlos groseramente y reservar.
3. Realizar un sofrito con el tomate pelado, sin semilla, cortado concassè y la cebolla en brounoise.
4. Agregar el arroz, marcar, incorporar los hongos e ir agregando el fondo de cocción y el vino hasta que
el arroz esté cocido.
5. Finalmente realizar la mantecata (es un procedimiento para darle cremosidad al risotto, se realiza con
manteca y queso parmesano)
74
Clase No. 10
ARROCES
ARROZ FRITO CANTONÉS (CHAW FAN)

Arroz grano largo Gr 200 Lavado
Pimentón rojo Und 1 Julianas
Pimentón verde Und 1 Julianas
Cebolla larga Und 1 Siflet
Raíces chinas Gr 60 Enteras
Salsa soya Cc 30
Aceite
Huevos Und 3
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Jamón york Gr 100 Julianas
Procedimiento
1. Lavar muy bien el arroz hasta que el grano deje de soltar almidón.
2. Luego cocinarlo en agua sin sal con una medida de agua por una medida de arroz.
3. Una vez cocinado pasarlo a una bandeja y dejarlo enfriar.
4. Aparte preparar una tortilla de huevo básica y cortarla en julianas.
5. Una vez que el arroz haya enfriado calentar muy bien un wok.
6. Agregar aceite y una vez que esté bien caliente agregar los pimentones.
7. Agregar la cebolla y el jamón.
8. Seguido agregar un poco más de aceite cuidando de hacerlo por las paredes del wok.
9. Posteriormente agregar las raíces y la salsa de soya.
10. Agregar sal y pimienta y por último las julianas de huevo.
11. Mezclar todos los ingredientes perfectamente y retirar del fuego
12. Servir caliente en plato.
75
Clase No. 10
ARROCES
ARROZ AL CURRY CON ALMENDRAS (ARROZ COMPUESTO)

Arroz blanco Gr 200 Sin lavar
Cebolla cabezona Und 1 Doble ciselado
Almendra Gr 50 Picadas
Curry en polvo Gr 30
Miel de abejas Cc 10
Tocineta Gr 50 Lardons
Vino blanco Cc 50
Ajo Und 3 Ecrassé
Fondo de ave Cc 400
Cilantro Gr 20 Picado
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Aceite neutro Cc 100
Procedimiento
1. En un “Sautoir” (sartén de borde recto) calentar aceite y saltear la cebolla, con el ajo, las almendras y la tocineta.
2. Agregar el arroz y nacararlo.
3. Agregar vino blanco y la miel de abejas.
4. Agregar el curry y cilantro.
5. Agregar el fondo de ave, sal y pimienta.
6. Cocinar a fuego alto y luego terminar a fuego bajo tapado.
7. Se puede terminar la cocción al horno a 200°C.
76
Clase No. 11
AVES I. POLLO Y GALLINA
LAS AVES
En Grecia fue muy frecuente el uso de las aves. Las palomas eran muy buscadas, lo mismo que el pavo y el faisán.
La perdiz, perdiz roja, gallina y la avutarda eran objeto de consumo, aprovechándose la grasa de alguna de ellas con fines
culinarios.
El uso de engordar los patos con higos para obtener el “ foie gras”, se remonta a lo más antiguo de Grecia.
Un gran número de huevos entraba en la alimentación como el pavo, faisán, gallina, pato y avestruz.
En Roma la alimentación y el arte culinario siguieron en lo esencial la suerte de Grecia.
Los romanos se acreditan el invento del capón. Los alimentadores romanos de pollos, los castraron, con lo cual éstos
crecieron el doble de su tamaño habitual y aumentaron su peso. En forma similar una “ poulette” es una gallina castrada.
El invento de la incubadora también es atribuído a los romanos, quienes empollaban huevos en cuartos tibios con vapor
caliente. Los egipcios ya tenían hornos para empollar polluelos. Los chinos también tenían para la misma época esta
técnica.
Los romanos no criaban pollos únicamente para el consumo directo, sino que eran a menudo sacrificados en fiestas para
los dioses.
El pollo llega al mundo occidental entrando por Grecia alrededor del siglo 5 a.c. La llegada del pavo es un misterio. Una de
las teorías es que hizo su aparición en Francia en el año 1570.
Entre las aves, pocas fueron las que se libraron de la voracidad de los romanos, que llegaron incluso a sacrificar especies
cantoras. El Tordo hacía las delicias de los glotones, la Oropéndola era buscada por el comercio, así como las Palomas, el
Pavo figuraba en todo banquete suntuoso, la Pintada (de mala calidad), era deseada por lo rara.
El Faisán se utilizaba en la cocina por su grasa.
Las Gallinas eran de uso general, prefiriéndose las blancas.
La Perdiz roja se consideraba excelente para el estómago, mientras que el flamenco se puso de moda por el gusto de su
lengua.
El Pato fue domesticado por los chinos hace 4000 años a través de la domesticación de especies salvajes capturadas o
empollando huevos. Los platos de patos son aún el orgullo de la cocina china, después de siglos de prácticas rituales para
perfeccionarlos.
GENERALIDADES
La volatería designa a las aves de corral criadas para la mesa como: gallina, pollo, pavo y pato. Es el término que se utiliza
en cocina para denominar la carne de pollo o de gallina, cuando se emplea en preparaciones de base como son los
fondos, salpicones, croquetas, quenefas o ensaladas, mientras que las recetas específicas realizadas con un animal
determinado mencionan el nombre de éste. El ave de corral más popular es el pollo, así como el pavo que se consume
con más frecuencia desde que se vende en trozos o congelado.
COMPOSICIÓN:
La carne de aves es comparable a la res, cordero y puerco en su valor nutritivo y composición. Las proteínas representan
aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía de acuerdo con la edad del ave, desde
menos del 5% en aves jóvenes, hasta cerca del 25% en las gallinas maduras. El contenido de grasa también varía con el
tipo de ave, es mayor en el pato que en el pollo y todavía mayor en el ganso.
COLOR:
La carne oscura tiene más grasa y más tejido conectivo que la clara y contiene el pigmento Mioglobina, ausente en la
carne blanca. La Xantofila y el Caroteno en el alimento de engorda contribuyen al color amarillo de la grasa de las aves.
77
Clase No. 11
LAS AVES
CALIDAD Y FRESCURA:
Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca, la pechuga gruesa y firme, los ojos abultados, las patas suaves y flexibles.
El pato joven de corral debe tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina. Si estas aves están recién
matadas conviene quitarles las plumas y vísceras, y la carne se conserva en el refrigerador por espacio de tres días antes
de su preparación.
Las aves de caza solamente se consiguen en temporada, aunque a veces se venden congeladas. Al compararlas se
escogen las que conservan las plumas y patas, porque las aves jóvenes se reconocen por sus patas flexibles y suaves,
espolones pequeños, alas en forma puntiaguda y el esternón blando.
Nunca deben comerse recién cazadas, es preferible colgarlas en un lugar seco y ventilado durante unos días para que su
carne pierda la rigidez. Cuando la caza de pluma no se consume pronto, es mejor no desplumarla hasta el momento de
su preparación, pero debe hacerse con cuidado para no arrancarle la piel.
El esternón blando y flexible indica que se trata de un ave joven, ya que conforme el pollo u otras aves maduran, el tejido
cartilaginoso del esternón calcifica, transformándose en tejido óseo quebradizo. Otros signos que ayudan a determinar
la edad por medio de los huesos son: el color, cuanto más rosa más joven es el ave, y la densidad, cuanto más poroso es el
hueso más joven será el ejemplar.
La cantidad de tejido conectivo también es un índice de edad. Es mayor en las aves viejas, y por ello un buen método para
cocinarlas es el estofado, ya que el tejido conectivo se gelatiniza con el calor húmedo y la carne se suaviza.
APORTE NUTRIOLÓGICO
Además de proteína de excelente calidad, ya que contiene todos los aminoácidos indispensables, la carne de ave es una
excelente fuente de vitamina B (tianina, riboflavina y niacina), hierro y fósforo. En promedio, una porción de pollo o pavo
contiene menos calorías que el promedio de las otras carnes. El nivel de hierro es menor, debido al reducido contenido
de mioglobina del músculo. La carne oscura contiene más hierro, grasa y riboflavina que la clara.
LAS AVES Y EL CALOR
Los cambios que sufren las aves durante la cocción son muy similares a los que se presentan en el resto de las carnes. El
calor intenso endurece la proteína, ocasiona encogimiento y pérdida de jugo. El calor moderado es mejor para obtener
carnes jugosas y suaves. Las aves de carne blanca se cocinan hasta el término “ bien cocidas”
MANEJO HIGIÉNICO
Un gran número de ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) se debe a los productos de aves. El ave puede
actuar como portadora de: Estreptococos, Salmonellas y Estafilococos. Los primeros organismos son causa de infecciones,
mientras que en tercero el daño se debe a la toxina producida. Se ha recomendado 74º C temperatura mínima final para
las aves rellenas.
El pollo debe rellenarse justo antes de cocinarse, para minimizar el desarrollo de microorganismos.
78
Clase No. 11
LAS AVES
USO CULINARIO DE LAS AVES
Para desplumar las aves se meten en agua muy caliente después de muertas y desangradas, sujetándolas por las patas
para que se escalen bien, así se facilita más el quitarle las plumas. Para quitar las plumas pequeñas deben chamuscarse
directamente en el fuego o con un trozo de algodón mojado en alcohol. Para pelar las patas se meten en agua hirviendo
y así se desprende la piel fácilmente.
Cuando las aves son grandes deben cortarse, antes de su preparación con un cuchillo bien afilado o tijeras de cocina.
Se sujetan con la mano y se buscan las articulaciones para cortar primero las patas y luego las piernas separadas de los
muslos. Después se cortan las alas con un pedazo de pechuga cortando las costillas, el resto de pechuga se deja entero.
De esta manera un pollo grande se divide en siete porciones, si es más pequeño no se separan las piernas de los muslos
por los que salen solamente cinco raciones. El caparazón, pescuezo y patas y pueden utilizarse para hacer un fondo.
Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida, se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal
y se separa con el cuchillo para encontrar la articulación, así se corta sin dificultad. En este caso se sacan enteras las
pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte, dependiendo el tamaño del ave pueden dejarse las piernas con los
muslos o servirlos separados.
Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, braseadas, a la parrilla y salteadas. El estofado y el braseado
favorecen mucho a la preparación porque conservan mejor sus jugos y su sabor.
Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante
un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace según su preparación. Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y
las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro.
DENOMINACIÓN DE LAS PARTES DE LAS AVES
• MITAD: Cortado en forma vertical, siguiendo la columna vertebral.
• PECHUGA: Es la musculatura fuerte que se encuentra a ambos lados del esternón, con o sin hueso.
• PIERNA COMPLETA: Es la pieza entera ubicada entre la cadera y la terminación de la pata, con la carne y la piel.
• MUSLO: Es la pieza entera ubicada entre la articulación de la cadera y la corva, con la piel y la carne.
• PATA: Es la parte inferior de la pierna entre la corva y la pata propiamente dicha con la piel y la carne.
79
Clase No. 11
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular algunas de las aves de corral;
con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas
• POLLO ROTI CON PAPA DARPHIN Y TOMATES CHERRY CONFITADOS: DEMOSTRATIVO
• POLLO A LA VASCA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SUPREMA DE POLLO RELLENA CON CROCANTE DE CURRY Y GARGOUILLOU: TRABAJO GRUPAL
PARTICIPATIVO
• POLLO AL ESTILO ORIENTAL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Técnicas de trozado y deshuesado de aves. Técnicas de relleno en bolsillo. Métodos de cocción.
Cortes y tormeado de verduras
80
Clase No. 11
POLLO ROTI CON PAPA DARPHIN Y TOMATES CHERRY CONFITADOS

Pollo UND 1 Entero
Mantequilla GR 200 Punto pomada
Tomillo GR 5
Laurel GR 5
Perejil GR 5
Ajo DIENTE 1
Hilo C/N C/n
Sal C/N C/n
Pimienta C/N C/n
Aguja larga UND 1
Procedimiento Pollo
1. Limpiar y arreglar el pollo según instrucciones del docente.
2. Retirar hueso espoleta, punta de las alas, glándula sebácea y restos de vísceras.
3. Introducir las hierbas aromáticas en la zona del costillar.
4. Bridar con hilo y aguja.
5. Cubrir con abundante mantequilla y salpimentar.
6. Disponer el pollo sobre rejilla y llevar al horno precalentado a 180°C por espacio de 1 hora.
81
Clase No. 11
PAPA DARPHIN
Papa sabanera UND 2 Pelada
Aceite neutro C/N C/n
Sal
Procedimiento
1. Lavar y pelar la papa.
2. Reservarla dentro de agua fría para evitar su oxidación.
3. Luego con ayuda de un rallador por la parte gruesa rallar la papa.
4. Inmediatamente para evitar su oxidación llevar la ralladura a una sartén con aceite haciendo una torta
de papa muy delgada.
5. Dejar dorar por los dos lados agregando sal al gusto.
6. Servir como acompañante del pollo roti.
TOMATE CHERRY
TOMATES CHERRY UND 8 ENTEROS
ACEITE NEUTRO
TOMILLO
LAUREL
Procedimiento
1. Lavar y secar muy bien los tomates.
2. Aparte calentar aceite sin llevarlo a punto de fritura y aromatizarlo con las hierbas.
3. Sumergir luego los tomates en este aceite para que lentamente se cocinen y absorban los sabores y
aromas de las hierbas.
4. Servir con el pollo rotí.
82
Clase No. 11
POLLO A LA VASCA
Pollo Un 1 en octavos
Jamón york Gr 100 Julianas
Pimentón rojo Un 2 Julianas
Cebolla cabezona Un 1 Ciselado
Ajo Dientes 2 Picados
Tomate Un 4 Concassè
Vino blanco Taza Media
Fondo de ave Lt 2 Con las carcasas de la suprema
Extracto de tomate Gr 10
Bouquet garní Un 1
Aceite neutro
Procedimiento
1. Trozar el pollo en octavos de acuerdo a las indicaciones del docente.
2. Luego calentar una sartén, agregar aceite y sellar las piezas de pollo empezando por el lado de la piel.
3. Luego de sellar, retirar y reservar.
4. Agregar el pimentón, el jamón, la cebolla, y el ajo.
5. Agregar luego el extracto de tomate y desglasar con el vino blanco
83
Clase No. 11
SUPREMA DE POLLO RELLENA

CON CROCANTE DE CURRY Y GARGOUILLOU
Pechuga de pollo Unid 2 Deshuesadas
Queso ricota Caja 1
Espinaca Gr 10 Hojas sin tallo y vena
Sal
Pimienta
Aceite neutro
Papel aluminio
Procedimiento Pollo
1. Deshuesar la pechuga de pollo para obtener supremas.
2. Abrir las supremas en mariposa y rellenarlas con la espinaca y el ricota.
3. Agregar sal y pimienta al gusto y cerrar.
4. Cubrir con aluminio y llevar al horno a 200° C por espacio de 20 minutos.
GARGOUILLOU
Alcachofas Unid 2
Pencas de acelga Gr 100
Espárragos (puntas) Gr 100
Pimentón Rojo Unid 1
Echalottes Gr. 50
Blanco de Puerros Gr 100
Tomates Unid 2
Zucchini Unid 1
Fondo de verdura Lt 1
Manteca c/n
Aceite de Oliva c/n
Sal- Pimienta c/n
Bouquet Garní c/n
Procedimiento
1. Hacer cortes uniformes de las hortalizas según indicaciones del docente.
2. En una sartén comenzar la cocción de las hortalizas según su orden de dureza.
3. Agregar el fondo de verdura.
4. Agregar el bouquet garní y terminar la cocción cuando todas las hortalizas estén al punto.
5. Corregir sal y pimienta al final.
84
Clase No. 11
CROCANTE DE CURRY
Harina de trigo Gr 100
Mantequilla Gr 50 En cubos
Yema de huevo Unid 1
Agua C/n Opcional si no lleva huevo
Sal C/n C/n
Curry C/n C/n
Procedimiento
1. Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de curry.
2. Mezclar con la mantequilla fría amasando suavemente hasta obtener una masa arenosa.
3. Luego hacer un volcán o corono y agregar la yema o el agua.
4. Amasar hasta obtener una masa homogénea y con textura plastilina.
5. Luego estirarla con rodillo, dejarla muy delgada y llevar en placas al horno a 160°c hasta que cocine y
quede crocante.
6. Se pueden hacer varias formas, bastones, galletas, etc.
POLLO AL ESTILO ORIENTAL
Esta receta se elabora originalmente con pollo pero en esta ocasión para conocer un poco las características
de un ave adulta se elaboran con gallina
Gallina Gr 200
Zanahoria Unid 1
Pimentón Unid 2
Cebolla larga Unid 2
Leche de coco Cc 50
Guisantes Gr 100
Raíces chinas Gr 20
Salsa de soya C/n
Aceite neutro C/n
Ajinomoto C/n
Procedimiento Pollo
1. Deshuesar la gallina y cortar la carne en julianas.
2. Posteriormente calentar un wok y saltear la gallina.
3. Agregar el pimentón y esperar 3 minutos
4. Agregar la zanahoria y esperar 2 minutos, agrega la cebolla y esperar 2 minutos.
5. Luego agregar los guisantes y las raíces chinas.
6. Seguido agregar la leche de coco y dejar reducir.
7. Para terminar agregar salsa soya y ajinomoto.
85
Clase No. 11
Técnicas De Deshuesado
86
Clase No. 12
DESPOJOS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular las víseras y despojos, con
la ejecución de recetas básicas
• LENGUA BRASEADA CON BASTONES DE REMOLACHA: DEMOSTRATIVO
• BIFECITOS DE HIGADO DE RES AL VERDEO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• RIÑONES AL BRIET CON BOUQUET DE ESPÁRRAGOS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Conocer las diferentes cocciones aplicadas a los despojos, limpieza de los mismos, técnicas de
trabajo con los espárragos. Técnicas de limpieza y cocción de la lengua. Cómo servirla
87
Clase No. 12
DESPOJOS
BIFECITOS DE HÍGADO DE RES AL VERDEO

Hígado de res Unid 1
Cebolla larga Ramas 2 Siflet utilizar zona verde
Aceite de oliva C/n
Sal C/n
Pimienta C/n
Leche Lt 1
Brandy C/n
Procedimiento
1. Lavar y limpiar el hígado de res.
2. Remojarlo en leche fría por espacio de 10 minutos. Luego retirarlo y cortarlo en pequeños bifecitos.
3. Posteriormente saltearlos en sartén con aceite de oliva, flambearlos y agregarles la cebolla larga y
corregir condimentos.
4. Servir con el puré y el crocante de yuca
PURÉ DE PLÁTANO
Plátano maduro Unid 1 Entero
Mantequilla Gr 50
Queso campesino Gr 50 Brunoise
Procedimiento
1. Abrir el plátano por un lado y untarle mantequilla.
2. Llevarlo al horno a 180°c hasta que ablande completamente.
3. Posteriormente machar el plátano, incorporarle un poco mas de mantequilla, la crema de leche y el queso.
4. Agregar una pizca y sal servir
CROCANTE DE MANDIOCA
Mandioca Unid 1 Pelada
Aceite para fritura C/n
Sal C/n
Procedimiento
1. Una vez la mandioca esté pelada con ayuda de un pelador o máquina tajadora, cortar láminas largas muy delgadas.
2. Luego llevarlas a fritura no muy fuerte y dejar que doren.
3. Retirar del aceite e inmediatamente agregar sal.
4. Utilizar como guarnición del hígado
88
Clase No. 12
DESPOJOS
RIÑONES AL BRIET CON “BOUQUET” DE ESPÁRRAGOS

Riñones de res Unid 2 limpios
Alcaparras Gr 10
Mantequilla Gr 80
Limón Gotas
Aceite de oliva c/c 30
Sal fina c/n
Pimienta negra c/n Mignonette
Procedimiento
1. Limpiar los riñones, escaloparlos y marinarlos en sal gruesa durante 1 hora. Enjuagar y colar.
2. Saltearlos rápidamente dorándolos de ambos lados y desechar el líquido resultante del salteado.
3. Fundir la manteca con las gotas de limón y la pimienta mignonette
4. Terminar la cocción de los riñones agregándole las alcaparras.
5. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
6. Acompañar con los espárragos cocidos según técnica sobre colchón de arroz.
Bouquet de Espárragos:
1. Bridar 4 espárragos con tocineta y asarlos en sartén o grilla
ARROZ PILAF A LA NARANJA

Arroz Gr 200 Sin lavar
Aceite neutro C/n
Cebolla cabezona Unid 1 Doble ciselado
Ajo Unid 1 Diente
Zumo de naranja Taza 1
Julianas cáscara de naranja C/n Blanqueadas
Sal C/n
Pimienta C/n
Licor de naranja C/n
Fondo de verduras C/n
Procedimiento
• Elaborar el arroz según la técnica pilaf ya vista
89
Clase No. 12
DESPOJOS
LENGUA BRASEADA CON BASTONES DE REMOLACHA

LENGUA BRASEADA
Lengua de res Unid 1 Entera
Echalottes Unid 4 Doble ciselado
Bouquet garni Unid 1
Ajo Unid 2 Dientes
Apio Unid 1 Brunoise
Aceite neutro C/n
Vino blanco C/c 50
Fondo de res Lt 1
Procedimiento
1. Lavar muy bien la lengua en agua fría.
2. Sellar al sartén en un poco de aceite.
3. Llevar a un brasero con las hortalizas y el bouquet garni agregar fondo caliente a altura y cubrir.
4. Llevar al horno a 200°c por espacio de 3 horas.
5. Retirar la lengua y hace una reducción con los jugos y un poco de vino blanco.
OPCIONAL: hacer una pre cocción de la lengua en olla a presión y terminar al horno con la misma técnica
BASTONES DE REMOLACHA
Remolacha Unid 4 Enteras y peladas
Aceite de oliva C/n
Procedimiento
1. Pelar la remolacha y cortarla en bastones largos de 1 a 2 cm de grosor.
2. Blanquearlos y luego sellarlos en sartén.
3. Utilizarlos para acompañar la lengua braseada
90
Clase No. 13
TALLER DE MONTAJE DE PLATOS
OBJETIVOS:
Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones de platos
• Cortes de primera categoría
• Pollo
• Despojos
• Arroces
• Todas las vistas hasta el momento
91
Clase No. 13
Notas:
92
Clase No. 13
Notas:
93
Clase No. 14
PARCIAL TEORICO PRÁCTICO
TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teórica
practica de los temas vistos de la clase 9 a la 13.
• CARNES DE RES
• ARROCES
• POLLO Y GALLINA
• DESPOJOS
• MONTAJE DE PLATOS
• Las vistas de la clase 9 a la 14
94
Clase No. 15
PESCADOS
PESCADOS
GENERALIDADES:
Pescado es el pez comestible que ha sido sacado del agua. Los peces son animales acuáticos, vertebrados, con cuerpo
cubierto de escamas o cuero, de respiración branquial y generalmente se reproducen por huevas, su temperatura es
variable y están provistos de aletas para desplazarse. Se clasifican de acuerdo a su origen, en pescado de agua dulce y de
agua salada; según su contenido de grasa en blancos, poca grasa y azules, mucha grasa, y por su forma en fusiformes y
romboides. Corresponden al grupo de carnes blancas.
COMPOSICIÓN:
Los pescados tienen un gran contenido de agua, del 60 al 80%. Su contenido de grasa varía mucho, desde un 5% en los
blancos o hasta más del 15% en los azules. La proteína representa del 15% al 20%. La estructura del músculo, en muchos
sentidos, es muy similar a la de la carne. Consiste en fibras cortas (miotornas), separadas por hojas muy finas de tejido
conectivo (miocomata) cuyo colágeno se gelatiniza muy fácilmente con el calor.
COLOR:
El músculo del pescado, al igual que el de otras carnes contiene un pigmento, la Mioglobina. Este pigmento almacena
el oxígeno de la sangre en el músculo hasta que célula lo necesita. En general el uso de oxígeno se relaciona en forma
directa con la actividad, por lo que el músculo más oscuros son los que más se ejercitan y por lo tanto requieren mayor
cantidad de Mioglobina para almacenarlo, lo que les dará una coloración más oscura.
Los músculos tienen dos tipos de fibras: lentas y rápidas. Las fibras lentas, diseñadas para una actividad contínua pero
lenta, utilizan grasa como combustible, y requieren gran cantidad de oxígeno para quemar la grasa, y mioglobina para
almacenar el oxígeno por lo que son rojas. Las fibras rápidas, se utilizan solamente en movimientos bruscos que exigen
gran esfuerzo y potencia, pero con grandes períodos de descanso entre ellos, éstas fibras queman carbohidratos y
pueden realizar el proceso en ausencia de oxígeno, por lo que el músculo no requiere grandes cantidades de mioglobina
para almacenar el oxígeno, por lo que son blancas.
CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO
1º) Que provenga de fuentes seguras.
2º) Olor muy agradable, especialmente a mar.
3º) Carne firme y elástica al tacto.
4º) Ojos brillantes y prominentes.
5º) Escamas muy apretadas y brillantes.
6º) Espinas adheridas a la carne.
7º) Branquias rojas y rosadas.
8º) Piel húmeda y brillante.
9º) Aletas con sus membranas intactas.
10º) Vísceras bien definidas
Un pescado está fresco cuando tiene los ojos brillantes y prominentes, y sus escamas son lustrosas y apretadas. Si el
pescado despide un olor fuerte y sus escamas se desprenden, no es fresco. Debe buscarse que las branquias sean de
color rojizo y la carne elástica al tacto. No se debe comprar un pescado de dudosa frescura aunque esté a bajo precio,
por ejemplo un huachimango que tenga los ojos hundidos y su carne demasiado suave. El sabor de un pescado fresco
aunque no sea muy fino, es mejor que cualquier otro que se adquiera en la pescadería.
El pescado se mantiene fresco durante uno o dos días en el refrigerador y si es por más tiempo es mejor congelarlo. Si
se retira el medio frío puede descomponerse y empieza a tener olor a amoníaco. Otros modos de conservarlo son por
desecación, ahumado y enlatado.
95
Clase No. 15
PESCADOS
PESCADOS
APORTE NUTRIOLÓGICO:
La proteína del pescado es de excelente calidad. Además contiene ácidos grasos insaturados 3, asociados con la
disminución de problemas y ataques cardíacos, el salmón y el atún presentan un nivel considerable de estos ácidos. El
contenido de vitaminas varía de acuerdo al contenido de grasa.
Los de alto contenido en grasa son buenas fuente de vitamina A y D. Los pescados enlatados con espinas, como las
sardinas, son una excelente fuente de fósforo y calcio, y aunque parezca sorprendente, el pescado no tiene mayor
contenido de sal que la carne.
EL PESCADO Y EL CALOR:
El tejido conectivo del pescado, Miocomata, contiene un tipo de colágeno que gelatiniza a una temperatura menor que
el colágeno de la carne de res o cerdo, por eso el pescado se cocina a temperaturas moderadas y tiempos muy cortos. Al
desgrasarse el tejido conectivo, el músculo se separa en hojuelas. Cuando se cuece la proteína coagula y adquiere una
apariencia opaca y suave.
La cocción a altas temperaturas durante mucho tiempo produce un pescado seco, duro y sin sabor, ya que las proteínas
se sobre coagulan, y los elementos aromáticos se evaporan.
MANEJO HIGIÉNICO:
Son varias las razones que hacen que el pescado sea más perecedero que la carne: el mayor contenido de agua, mayor
porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan más fácilmente, y la penetración microbiana, cuyo sistemas
enzimáticos se ven acelerados por el aumento de la temperatura en cuanto se sacan del agua. El factor fisiológico más
importante es el bajo nivel de ácido láctico (conservador) que controla el crecimiento microbiano. Esto se debe a que
durante la captura los peces luchan y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen el los músculos, por lo que
es muy poco el que se puede transformar en ácido láctico cuando mueren. Por eso es tan importante que se mantengan
siempre en refrigeración y fuera de la zona de peligro de temperatura. Actualmente el pescado se almacena en el barco
de pesca a temperaturas menores a los 5º C, generalmente en contenedores con agua y sal.
Se sabe que un pescado está “ hecho” cuando el músculo se torna opaco y se separa en hojuelas. La cocción provoca la
coagulación de las fibras musculares dando firmeza y opacidad a la carne. Puede lograrse también por medios ácidos
como en el cebiche, pero el método no destruye los microorganismos patógenos. No es conveniente consumir pescado
crudo a menos que se tenga seguridad en cuanto a su calidad higiénica.
Es común que se coloque un pequeño cuenco con agua y un trozo de limón para limpiarse los dedos después de
comer pescados o mariscos. Esto se debe a que el olor desagradable producido por las aminas volátiles presentes en los
mariscos y pescados, se elimina cuando el ácido de limón reacciona con ellas y las hace solubles en el agua, por lo que ya
no volatilizan y no se perciben. Este mismo fenómeno sucede cuando al líquido de cocción de le añade vino o cerveza.
USO CULINARIO DE LOS PESCADOS
El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más importantes son: braseadas, escalfado en caldo corto, frito, asado,
al horno, a la molinera y grillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo de limón pueden
servirse calientes o fritos y con variados acompañantes de salsas, mantequillas compuestas y verduras.
Estos procedimientos se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del
tamaño, los pescados chicos pueden ir grillados o fritos, los más grandes se preparan enteros braseados o asados al horno
y en otras preparaciones cortados en rodajas o en filetes.
96
Clase No. 15
PESCADOS
PESCADOS
BRASEADO:
Este sistema es distinto en las carnes que en el pescado, ya que éste no va salteado previamente, sino que la brasera se
engrasa con mantequilla y se le pone en el fondo una mirepoix de verduras y elementos sazonadores: pimienta, tomillo
y laurel. Encima se pone el pescado y se moja con un caldo corto o fumet y vino blanco o tinto. Luego se mete al horno y
se cuece tapado a fuego lento. Después se saca con cuidado y el fondo de cocción colado se deja reducir en el fuego y se
liga con crema o mantequilla manié para hacer la salsa de acompañamiento.
ESCALFADO EN CALDO CORTO (POCHÉ):
El caldo corto se hace con verduras y hierbas aromáticas, debe estar preparado con anticipación ya que se usa cuando
está frío y bien sazonado, esto es para que el pescado se impregne durante el cocimiento con los aromas del caldo y
tenga mejor sabor. No debe hervir a borbotones porque su carne es muy tierna y puede romperse. Si se va a usar el caldo
en una salsa, queda mejor si se le añade un poco de vino blanco o tinto.
EN FRITURA:
Se escogen los pescados más pequeños o se cortan en trozos o filetes. La mejor grasa para freírlos es el aceite. El calor
debe dosificarse según el grosor del pescado, porque si el aceite no está muy caliente el pescado se pone blando y no se
dora, y si es al contrario, se dora muy pronto y no se cuece en el interior.
Hay tres procedimientos para freír los pescados:
- Ligeramente enharinados.
- Rebozados con huevo o una pasta de freír.
- “ a la inglesa” a base de harina, huevo y pan.
ASADO AL HORNO:
Para este sistema se utilizan pescados de dos o tres kilos. Se limpia muy bien y se enharina. Luego se coloca en una
placa de horno alargada (besuguera) previamente engrasada con mantequilla para que no se adhiera al fondo. Se sala
ligeramente y se rocía con mantequilla fundida, se mete al horno caliente y se sigue rociando frecuentemente con
mantequilla hasta que quede dorado. Se sirve con alguna mantequilla compuesta.
A LA MOLINERA O MEUNIÉRE:
Este sistema se utiliza para pescados que no pesan más de 500 grs. o para filetes.
El pescado se deja marinar en leche sazonada con sal y pimienta. Se seca y se enharina ligeramente. Se fríe en mantequilla
con un poco de aceite y se voltea para que se dore por los dos lados. Para servirse se rocía con limón y con mantequilla
tostada.
GRILLADO:
El pescado se limpia, se le hacen unos cortes diagonales y se enharina ligeramente. Después se unta con aceite y se
pone en la parrilla bien engrasada y caliente. Se le da una vuelta para que se cueza de ambos lados y se sirve con alguna
mantequilla compuesta, perejil y limón.
TÉCNICAS ESPECIALIZADAS
El pescado es muy tierno y fácil de digerir, pero complicado de guisar, si se pretende no alterar su estructura durante la
cocción. De aquí que el pescado fresco se “ pochee” generalmente en agua con un poco de vinagre o en caldo con zumo
de limón (algunas recetas recomiendan la cerveza y la leche como medio de cocción).
97
Clase No. 15
PESCADOS
PESCADOS
También ayuda una rejilla. La temperatura interna del pescado será de unos 60º C. Cuando el pescado está hecho presenta
un aspecto blanco, lechoso y opaco, resulta duro a la presión y no acuoso traslúcido. Debe originar fácilmente copos y
no migas y la piel sobretodo emitirá un olor aromático. El pescado grande y grueso se cocina inicialmente con el líquido
frío procurando que la temperatura aumente gradualmente para que el cocinado sea más regular. De no hacerlo así las
porciones superficiales se sobre cocinarán antes de que lo haga el interior.
Dos razones recomiendan el cocinado en un líquido ácido. Primero porque fija o coagula las proteínas del pescado y
también porque el ácido une químicamente y elimina así los desagradables olores azufrados y amoniacales. De esta
forma los aromas agradables se manifiestan mejor. Los olores desagradables se deben principalmente a unas moléculas
sencillas, las aminas, caracterizadas por la combinación química del nitrógeno (N) y el hidrógeno (H) para formar el grupo
amina (-NH2). Todos los ácidos se caracterizan por un aporte de iones hidrógeno libres (H+) que donan a una temperatura
próxima a la de ebullición del líquido. Tienen lugar las siguientes reacciones:
H+, -NH2, NH3 que se disuelve químicamente en agua.
NH3, +H2, NH4, OH hidróxido amónico, que, o se evapora o lo neutraliza el ácido cítrico restante del zumo de limón.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
1º) POR SU ORIGEN:
AGUA DULCE:
RÍO: Anguilas, Bagre, Boga, Carpa, Corvina, Dorados, Esturión, Lisa, Lucio, Mojarrita, Pejerrey, Perca (trucha criolla), Raya,
Sábalo, Salmón (desoba en los ríos emigra en el mar), Surubí, Tararira.
LAGUNA: Anguila, Bagre, Pejerrey, Trucha.
AGUA SALADA:
Abadejo, Albacora, Anchoas, Arenque, Atún, Bacalao, Besugo, Brótola, Caballa, Congrio, Corvina, Fletán negro, Jurel,
Lenguado, Merluza, Merluza negra (mero), Pescadilla, Pez Limón, Pez Espada, Rape, Raya, Rodaballo, Chanchito de Mar
(salmón blanco), Salmonete, Sardinas.
2º) POR SU CONTENIDO DE GRASA:
BLANCA, POCA GRASA: Congrio, Corvina de Mar, Lenguado, Merluza, Mero, Pejerrey, Rape, Rodaballo, Salmón blanco.
AZULES, MUCHA GRASA: Albacora, Anchoa, Atún, Caballa, Hering (arenques), Jurel, Pez Espada, Sardina.
SALMÓNIDOS, GRASA MEDIA, BETACAROTENOS: TRUCHAS Y SALMONES
3º) POR SU EXTRUCTURA ÓSEA:
REDONDOS: (en el fileteado se obtienen 2 filetes Anguila) Atún, Bacalao, Brótola, Congrio, Corvina, Merluza, Pejerrey,
Rape, Salmón.
PLANOS: (en el fileteado se obtienen 4 filetes) Fletan, Lenguado, Plajita, Rodaballo.
98
Clase No. 15
PESCADOS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular algunos pescados de mar;
con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.
• FUMET TRABAJO demostrativo
• LENGUADO CON SALSA DE HIERBAS (COCCIÓN UNILATERAL): TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• BASTONES DE MERLUZA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• VELOUTE DE PESCADO AL CURRY: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Filetiado de pescado. Técnicas de elaboración de fumet. Cocción de pescados,técnicas de ligazón,
técnicas de veloute
99
Clase No. 15
PESCADOS
FUMET
Espinas y aletas de pescado 500 gr Preferentemente de lenguado
Cebolla 25 gr
Apio 20 gr
Puerro 25 gr
Agua 2 litros
Hierbas frescas
Jugo de limón ½ unidad
Pimienta negra en grano
Sal fina
Procedimiento
1. Lavar y limpiar muy bien las espinas y aletas de pescado. Reserve.
2. Corte finamente los vegetales y llévelos a una olla con el agua junto con las espinas y aletas de pescado.
3. Incorpore la pimienta y lleve a fuego suave. Cuando la preparación rompa hervor cuente 20 minutos y
retire del fuego. Incorpore el jugo de limón, cuele y filtre.
4. Condimente a gusto y reserve para utilizar.
LENGUADO CON SALSA DE HIERBAS (COCCIÓN UNILATERAL)
Filete de lenguado UND 4 Limpio
Aceite de oliva CC 100
Fondo de pescado CC 500
Vino blanco CC 50
Eneldo fresco GR 10 Picado
Roux claro GR 60
Tomillo fresco GR 10 Picado
Estragón GR 10 Picado
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Procedimiento
1. En un sautoir preparar el roux, luego agregar el fondo de pescado (fumet), una vez obtenida la emulsión
agregar las hierbas y el vino blanco.
2. Por último agregar la crema de leche sal y pimienta.
3. Aparte calentar una sartén con aceite a fuego medio, poner el pescado por el lado de la piel y tapar
dejando cocinar a fuego medio por un solo lado.
4. Servir con la salsa.
100
Clase No. 15
PESCADOS
LENGUADO A LA PLANCHA CON SALSA DE HIERBAS

Y FLAN DE ZANAHORIAS
Filetes de lenguado 2 unidades
Manteca clarificada 50 gr
Manteca 70 gr
Perejil picado 1 cda.
Tomillo fresco ½ cda.
Sal fina
Pimienta
Zanahorias 400 gr
Huevos 2
Crema de leche 100 cc
Procedimiento
1. Limpiar y despinar en forma correcta y según la técnica aprendida los filetes de pescado. Reservar en frío.
2. Para la guarnición: cocine la zanahoria hasta que esté tierna. Luego redúzcala a puré.
3. Realice una mezcla con los huevos y la crema de leche. Añada luego el puré de zanahorias y mezcle hasta
obtener una preparación uniforme.
4. Llene unos moldes (5 cm de altura) de timbal (para flan) y llévelos a baño maría a horno suave hasta que
la preparación solidifique.
5. Cocción del pescado: coloque la manteca clarificada en una sartén o plancha y deje que se caliente a
fuego suave, luego coloque los filetes salpimentados y cocine de ambos lados con mucho cuidado.
6. Para la salsa: funda la manteca a fuego muy suave y trate de que no espume. Luego incorpore las hierbas
frescas picadas y remueva suavemente. Salpimiente y sirva con el pescado y el flan de zanahorias.
101
Clase No. 15
PESCADOS
BASTONES DE MERLUZA
Merluza UND 3 ENTERO
Huevos UND 5
Miga de pan GR 200
Harina de trigo GR 300
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Leche CC 50
Aceite para fritura CC 1000
Procedimiento
1. Limpiar y quitar las escamas del pescado.
2. Filetear el pescado según las indicaciones del docente.
3.
4. Aparte en un bol batir los huevos con el aceite de oliva, pimienta, leche y bastante sal.
5. Posteriormente pasar los bastones por harina, el huevo batido y la miga de pan.
6. Llevar a refrigeración por espacio de 15 minutos.
7. Seguido calentar el aceite para freír a fuego medio.
8. Pasados los 15 minutos sacar los bastones de refrigeración y freírlos en aceite hasta obtener color
dorado en los bastones.
102
Clase No. 15
PESCADOS
TARTALETAS DE LEGUMBRES FRESCAS VERDES

Habas UND 3 Entero
Arvejas UND 5
Chauchas GR 200
Masa quebrada CC 50 Masa para tartaletas
Huevos GR 300
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Queso parmesano GR 80 Rallado
Vino blanco CC 50
Moldes para tarta UND 4 Pequeños
Mantequilla GR 50
Procedimiento
1. Elaborar la masa quebrada para tartaletas según indicaciones del docente.
2. Aparte cocinar a la inglesa las habas y pelarlas.
3. Seguido cocinar a la inglesa las arvejas y los guisantes.
4. Posteriormente un una sartén saltear las habas, las arvejas y los guisantes.
5. Agregar sal, pimienta y vino blanco y reducir.
6. Llevar el contenido a las tartaletas y cubrirlas con huevo batido con queso parmesano.
7. Llevar al horno a 160°c hasta que los ingredientes coagulen y la tartaleta cocine.
8. Servir como guarnición
VELOUTE DE PESCADO AL CURRY
Fumet Lt 1
Roux claro Gr 80
Curry Gr 30
Sal C/N C/N
Procedimiento
1. Preparar el roux, luego incorporarlo poco a poco al fumet.
2. Una vez se obtenga la textura de salsa agregar el curry y sal.
3. Terminar con crema de leche. Servir con los bastones de pargo y las tartaletas.
103
Clase No. 16
PESCADOS DE RÍO Y MIGRATORIOS
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular algunos pescados de río con
ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.
• FILETE DE TILAPIA, PASTEL DE CALABAZA Y SALSA OSCURA DE PESCADO: TRABAJO GRUPAL
PARTICIPATIVO
• PAPILLOTE DE TRUCHA, TIAN DE VEGETALES Y ACEITE DE OLIVA: DEMOSTRATIVO
• BAGRE AL HORNO CON SALSA CRIOLLA: DEMOSTRATIVO PARTICIPATIVO
• REPOLLO RELLENO CON DUXELLE DE CHAMPIÑÓN Y RICOTA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Cocción de pescado. Trabajo de guarnición. Armado de platos .
104
Clase No. 16
FILETE DE PEJERREY , PASTEL DE CALABAZA

Y SALSA OSCURA DE PESCADO
Elemento principal
Pejerrey o Dorado Unid 4 Fileteado y despinado
Manteca clarificada Gr. 30
Sal C/N
Pimienta C/N
Salsa oscura
Cabeza y espina Kg 1
Oliva C/N
Harina Gr 50 Para roux directo
Cebolla Un 2 Mirepoix
Hinojo Un 2 Cubos
Tomate Un 2 Concassè con piel, semilla
B.G Un 1
Fondo oscuro Carne lit. 2 Sin ligar
Pastel de ahuyama
Calabaza Gr 400 Puré
Huevo Un 4 Entero
Queso parmesano Gr. 30 Rallado
Sal C/N
Pimienta C/N
Decoración
Ajos Dientes 4 Confitados
Perejil Gr 20 Hojas fritas
105
Clase No. 16
FILETE DE PEJERREY , PASTEL DE CALABAZA

Y SALSA OSCURA DE PESCADO
Procedimiento
1. Escamar, eviscerar, escamar y filetear el pescado, reservar los filetes en frío
2. Enjuagar las espinas y cabezas (sin ojos, ni branquias) para la salsa.
Para la Salsa:
1. Sellar con avanzada coloración las cabezas y espinas de los pescados, es un paso muy importante
porque gracias a la impecable aplicación de la técnica dependerá el color y sabor final de la salsa.
2. Con la harina ejecutar un roux directo. Cocinar 3 min.
3. Desglasar con los vegetales cortados, raspar el fondo de la olla en la cual se habra formado una capa
de proteínas caramelizada. La acción de desglasar es para disolver la misma con el jugo de los
vegetales y formar así la base de nuestra salsa.
4. Añadir el fondo de carne y el bouquet garní.
5. Cocinar y reducir al 50 %.
6. Colar varias veces, primero con chino y luego con el “colador etamine” para lograr una salsa de textura sedosa.
7. Reducir hasta el punto deseado, sazonar y montar con mantequilla.
Para el pastel de calabaza.

1. Asar la calabaza al horno con sal pimienta y oliva.
2. Reducir a puré
3. Integrar el resto de los ingredientes
4. Moldear y hornear.
5. Desmoldar y presentar con la parte superior gratinada a la vista del comensal.
Para la decoración:
6. Freír las hojas de perejil en fritura profunda a 140 ° C, salar a la salida de la fritura.
Para el armado del plato

En la parte centro inferior, realizar un espejo con la salsa, ubicar el filete de pescado encima. En la parte
superior el pastel de calabaza. Decorar con el ajo confitado y con el perejil frito.
106
Clase No. 16
PAPILLOTE DE TRUCHA, TIAN DE VEGETALES Y ACEITE DE OLIVA

Filete de trucha Un 4
oliva C/n
Sal C/n
Pimienta C/n
Tian de verduras
Zucchinis Kg 0,100 Rodajas
Tomate Kg 0,100 Rodajas
Berenjena Kg 0,100 Rodajas
Pimiento morón Kg 0,100 Rodajas
Cebolla Kg 0,100 Aro
Oliva C/n
Sal C/n
Pimienta C/n
Papel encerado.
Clip para papel
Procedimiento
1. Cortar un rectángulo de papel de 30 cm x50 cm, ubicarlo frente a uno. La parte más corta como base.
2. En la parte inferior y dejando unos 6 cm del borde ubicar el tian de vegetales
3. ( Recordamos que los discos de pimiento y las rodajas de berenjena tiene que estar blanqueadas) en
forma de colchón.
4. Ubicar encima el filete de trucha
5. Sazonar
6. Agregar una selección de hierbas frescas
7. Cerrar el papillote a la manera de unas empanadas: Marcar muy bien los pliegos para evitar que se abra
durante la cocción.
8. Para termina colocar un clip en el último dobles, por seguridad.
9. Para la cocción, calentar una placa enaceitada en la hornalla, cuando este humeando colocar el papillote.
10. El vapor interno empezara a inflar el papel, en este momento pasar la placa en un horno a 180 °C por 4 a 6 min.
11. Servir.
107
Clase No. 16
PACÚ AL HORNO CON SALSA CRIOLLA

Filete de pacú UND 4 POSTA (Pacú)
Cebolla cabezona UND 2 Ciselada
Fondo de pescado CC 500
Vino blanco CC 50
Ajo UND 3
Tomate UND Julianas
Bouquet garní UND 1
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Procedimiento
1. En un brasero disponer las postas de bagre previamente selladas en aceite con la cebolla, el tomate, los
ajos, el bouquet garní y el fondo de pescado.
2. Cocinar a 180°C por espacio de 10 minutos.
3. Retirar el brasero del horno, retirar el pescado del mismo y desglasar con vino blanco.
4. Llevar a una sartén dejando reducir la salsa por espacio de 5 minutos.
5.
REPOLLO RELLENO CON DUXELLE DE CHAMPIÑÓN Y RICOTA
Repollo UND 1 HOJAS
Champiñones GR 200 BRUNOISE
Tocineta GR 100 BRUNOISE
Cebolla cabezona UND 1 DOBLE CISELADO
Queso ricota GR 50
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Procedimiento
1. Lavar muy bien las hojas de repollo y cocinarlas a la inglesa. Mientras se cocina el repollo en una sartén
saltear con aceite de oliva la tocineta, la cebolla y los champiñones (duxelle) agregando sal y pimienta.
2. Retirar del fuego y reservar.
3. Una vez la duxelle ha enfriado agregarle queso ricota y reservar para rellenar las hojas de repollo ya cocidas.
4. Cuando las hojas de repollo se rellenen disponerlas en una placa y llevarlas al horno por espacio de 10
minutos a 180°C.
5. Servir como guarnición del pescado.
108
Clase No. 16
PESCADOS DE RIO Y MIGRATORIOS
GARBANZOS FRITOS
Garbanzos GR 200 COCIDOS
Cebolla larga o verdeo UND 1 DOBLE CISELADO
Perejil liso GR 20 PICADO
Aceite para fritura
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Procedimiento
1. Una vez cocinados los garbanzos cortarles cocción y escurrirlos perfectamente
2. Secarlos con papel absorbente y llevarlos a fritura profunda hasta que doren por fuera.
3. Retirarlos de fritura, agregarles sal y pimienta, terminar mezclando con cebolla larga y perejil liso.
4. Servir como garnitura del pescado.
109
Clase No. 17
LEGUMBRES
OBJETIVOS:
Enseñar las técnicas de manipulación, almacenamiento y elaboración de algunas legumbres secas y frescas
• LENTEJAS ESPAÑOLAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SALTEADO DE LEGUMBRES FRESCAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SOPA AL PESTO: DEMOSTRATIVA
• HUMMUS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• Técnicas de cocción de las legumbres
110
Clase No. 17
LEGUMBRES
LENTEJAS ESPAÑOLAS
Aceite de oliva 50 cc
Cebollas 60 gr
Morrón rojo 60 gr
Ajo 2 dientes
Vino tinto 60 cc
Chorizo colorado 1 unidad
Panceta ahumada 100 gr En trozo
Puré de tomates 400 cc
Tomate perita 4 unidades
Lentejones 200 gr
Caldo de verdura C/n
Pan frances 200 gr
Pimentón dulce 1 cucharada
Sal fina / Pimienta
Laurel 2 hojas
Procedimiento
1. Cortar la cebolla y el pimiento rojo en brunoise.
2. Rehogarlos junto con los ajos.
3. Incorporar el vino tinto y dejar que evapore el alcohol.
4. Añadir el chorizo colorado cortado en rodajas junto con la panceta ahumada cortada en lardones.
Cocinar unos minutos, agregar el jugo de tomate, el pimentón, las hojas de laurel y los tomates perita
cortados Concassè.
5. Cuando la preparación hierva incorpore los lentejones y cocine mijoter hasta que estén tiernos.
6. Condimentar y servir acompañado de tostadas frotadas con ajo.
111
Clase No. 17
LEGUMBRES
HUMMUS
Garbanzos 250 gr
Ajo 2 dientes
Cebolla 100 gr
Perejil picado 1 cucharada
Pasta de sésamo 1 cucharada
chica
Pimentón dulce 1 cucharadita
Sal fina
Pimienta
Pan lactál 4 rebanadas
Procedimiento
1. Cocinar los garbanzos (previamente remojados durante 6 horas) en agua con la cebolla y el laurel hasta
que estén tiernos los granos.
2. Pelarlos retirando la piel que los recubre.
3. Luego procesarlos junto con los dientes de ajo y el aceite de oliva.
4. Salpimentar y servir decorando con pimentón y perejil, dentro del cono de pan.
SALTEADO DE LEGUMBRES FRESCAS
Echalotte 1 unidad Grande
Arvejas frescas 100 gr O congeladas
Habas frescas 100 gr O congeladas
Alcauciles 1 unidad
Jamón crudo 40 gr
Sal fina
Pimienta
Procedimiento
1. Blanquear las arvejas y las habas. Reservar.
2. Limpiar el alcaucil según técnica, hervirlo con agua y harina (para ayudar en el blanqueado). Retirarlo y reservar.
3. Cortar el echalotte en brunoise y saltearlo en el medio graso.
4. Incorporar al salteado las arvejas, las habas, el alcaucil, retirar del fuego y agregar el jamón crudo
cortado en juliana fina.
5. Condimentar con cuidado y servir sobre un colchón de hojas verdes.
112
Clase No. 17
LEGUMBRES
SOPA AL PESTO
Porotos Veteados Kg 320
Cebolla Kg 0,030 Cubos de 1cm2
Morrones Rojos Kg 0,030 Cubos de 1cm2
Morrones Verdes Kg 0,030 Cubos de 1cm2
Berenjena Kg 0,030 Cubos de 1cm2
Zucchini Kg 0,030 Cubos de 1cm2
Tomate Kg 0,030 Cubos de 1cm2
Papas Kg 0,030 Cubos de 1cm2
Caldo de Vegetales Lt 1,600
Pesto
Hojas de Albahaca Kg 0,200 En hojas
Ajo Dientes 4 Quitar el germen.
Aceite de oliva Lit. 0,100
Sal Cn
Pimienta Cn
Queso Sardo Kg 0,100 Rallado para Servir
Sal Cn
Pimienta Cn
Procedimiento
1. Blanquear los Porotos desde agua fría, dejar cocinar unos minutos a partir del hervor.
2. Colar los porotos, y volverlos a la olla con agua fría y cocinar por 15 min apróximamente.
3. Cortar todo los vegetales.
4. Agregarlos a la preparación respectando el orden de dureza de los mismos. La papa, zucchini y tomate
son los últimos a incorporarse.
5. Rallar grueso el queso y reservar.
6. Elaborar el pesto: En el mortero poner los dientes de ajo para empezar a machacarlas, cuando estén
casi puré agregar las hoja de albahaca, sal, pimienta y seguir pisando hasta conseguir la textura
adecuada; montar con aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta.
7. Verificar la cocción de la sopa. Todo los vegetales tienen que estar tiernos y la textura de las sopa
levemente ligada por el almidón de las papas. Sal y pimienta
8. Cuando la sopa está a punto, integrar el pesto (no hervir más la sopa).
9. Servir con el queso en el fondo del plato y la sopa bien caliente.
113
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
OBJETIVOS:
Enseñar las técnicas de deshuesado y relleno de algunas aves de corral, algunas farsas, mousseline; la
elaboración y ejecución de recetas básicas.
• POLLO BABY RELLENO CON FARSA CLÁSICA Y MANDIOCA FRITA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• ROULADE DE AVE, PEQUEÑOS VEGETALES RELLENOS Y SALSA DE MOSTAZA: TRABAJO DEMO
PARTICIPATIVO
• Técnicas de deshuzados de aves, técnicas de arrollados, técnicas de armados de guarnicion. Farsa
y salsa.
114
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
POLLO BABY RELLENO CON FASRSA CLÁSICA Y MANDIOCA FRITA

Elemento Principales
Pollo Baby Unid 1 Deshuesado Bolsa
Hilo para bridar C/n
Sal
Pimienta
Zanahoria Unid 1 Mirepoix
Cebolla Unid 1 Mirepoix
puerro Unid 1 Mirepoix
B.G Unid 1
Fondo oscuro de pollo Lt 1
Manteca Gr 20
Para la farsa
Hígados de pollo Gr 100 limpios
Echalotte Gr 30 Doble ciselado
Pan de miga Gr 30 Remojado en leche
Leche Lt ‘0,050
Cogñac Lt 0,020 Flamear
Laurel Gr. 5
Flor de tomillo Gr 10
Sal C/n
Pimienta C/n
Mandioca para freír
yuca Unid 1
aceite Lt 1
sal C/n
115
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
Procedimiento
Para el pollo:
1. Deshuesar el pollo en bolsa.
2. Reservar el pollo deshuesado en frío
Para el jugo de cocción:
1. Romper la carcasa del pollo y sellarla en aceite y manteca. Lograr una coloración avanzada y uniforme.
2. Desgrasar la olla, pero no lavarla, luego “ Faire pincer” esta expresión significa: Volver a calentar la olla
y su contenido (carcasa de pollo caramelizada) antes de desglasar.
3. Agregar la mirepoix de vegetales y con una espátula (existen espátula para reducción que son anchas
y con la extremidad oblicua) remover los elementos caramelizados en el fondo, para así disolverlos
con el agua de constitución de los vegetales.
4. Añadir el fondo oscuro de pollo y el Bouquet Garní.
5. Cocinar y reducir al 50 % y colar, una vez por chino y la segunda por colador etamina.
Para la farsa clásica o “farce a gratin”
1. Revisar los hígados de pollo, si fuera necesario quitarles las partes verdosas que podrían aparecer(hiel). Escalopar los.
2. Calentar una sartén, agregar mantequilla, esperar que llegue al punto “espumoso” incorporarlos
hígados, y saltearlos 30 segundos.
3. Agregar el echalotte, la sal, la pimienta, el tomillo el romero, cocinar 30 segundos más.
4. Agregar el pan remojados en leche.
5. Procesar, enfriar.
6. Rellenar el pollo.
7. Bridarlo y cocinar al horno.
Para la terminación:
1. Freír la Mandioca en trozos. Salar
2. Opcional: unas tostadas para untar con el relleno del pollo.
3. Trozar el Pollo y presentar el plato, terminar con el jugo de pollo.
116
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
ROULADE DE AVE
PEQUEÑOS

Pata Muslo de Pollo U 1
Jamón Cocido (trozos) Gr. 100
Queso Mozarella Gr. 100
Albahaca (hojas) c/n
Tomates secos Gr. 50
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento
1. Deshuesar la presa de ave y condimentarla.
2. Cortar bastones de mozzarella y jamón, proporcional a la presa deshuesada.
3. Rehidratar los tomates secos.
4. Armar la roulade de ave aplicando la técnica presentada en la clase y cocinar
5. Guardar relleno para el jambonette
JAMBONETTE
Para el jambonette deshuesar la pata muslo de pollo según indicaciones del docente, rellenar con los
mismos ingredientes de la roulade. Una vez rellenado ubicar el hueso para dar de nuevo la forma del
pata-muslo, bridar y cocer según instrucciones.
GUARNICIÓN PAPAS PARMENTIERE AL ACEITE DE ROMERO

Papas (medianas) U 3
Aceite c/n
Romero c/n
Sal c/n
pimienta c/n
Manteca c/n
Procedimiento
1. Lavar, pelar y cortar las papas aplicando el corte parmantiere.
2. Poner en agua las papas cortadas para sacarle el almidón (técnica aplicada cuando salteamos papas en crudo)
3. Aromatizar con el aceite de romero.
4. Verificar la sazón y reservar
117
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
VEGETALES RELLENOS
Papas Rellenas
Papa U 4 Torneada y Hueca
Panceta Gr 120 Brunoise
Pulpa Papa Gr 100 Púre Rústico
Pereji Gr 20 Picado
Manteca Gr 10
Tomate Relleno
Tomate U 4 Hueco
Tomate (Para el Relleno) Gr 100 Concassè
Pereji Gr 20 Picado
Manteca Gr 10
Zucchini Relleno
Zucchini U 4 Torneado y Hueco
Pulpa Zuquini Gr 100 Púre Rústico
Perejil Gr 20 Picado
Manteca Gr 10
Procedimiento
1. Lavar, pelar y tornear los vegetales para ser rellenados
2. Blanquear la papa y el zucchini antes de rellenarlos, el tomate irá al horno crudo con piel y relleno
3. Mezclar la panceta, el perejil y la pulpa del vegetal correspondiente.
4. Rellenar y hornear.
SALSA DE MOSTAZA
Fondo de Ave L 0,250
Vino Blanco L 0,100 Seco
Mostaza Gr 80
Sal / Pimineta C/N C/N
Manteca Gr 30 Cubos y Frios
Crema de Leche L 0,050 Liquida
Procedimiento
1. Reducir fondo de ave, agregar el vino, reducir evaporando el alcohol y ligar con la mostaza.
2. Corregir condimentos.
3. Agregar la crema, llevar al herbor, montar con manteca
4. Reservar
118
Clase No. 19
CARNES 2 SEGUNDA CATEGORÍA
OBJETIVOS:
Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y tercera
categoría, y la elaboración de diferentes tipos de guarniciones con ejercicios de cortes y la ejecución de
recetas básicas.
• ESTOFADOS BOEUF BOURGUIGNON, CHAMPIÑONES ESTOFADOS, ZANAHORIAS Y CEBOLLA BABY
GLASEADAS. PAPAS AL NATURAL: DEMOSTRATIVA
• GOULASH CON SPATZLE: TRABAJO GRUPAL
• MILANESAS DE MUCHACHO Y CENTRO DE PIERNA, VEGETALES GRILLADOS PAPA FRITA: TRABAJO
GRUPAL PARTICIPATIVO
• MILANESAS DE PECETO: DEMO PARTICIPATIVA
• Estofar
• Guisar,
• Empanar
• Freír.
119
Clase No. 19
ESTOFADOS BOEUF BOURGUIONION, CHAMPIÑONES ESTOFADOS

ZANAHORIAS Y CEBOLLA BABY GLASEADAS. PAPAS AL NATURAL
Elementos principales
Raostbeef Kg 1 Cubos de 4 cm de lado
Vino tinto Lit 1,5 Marinada
Fondo oscuro sin ligar Lit 0,500
Zanahoria Uni 2 Mirepoix Grande
Cebolla Uni 2 Mirepoix Grande
Rama de apio Unid 1 Entera
Bouquet Garni Unid 1
Ajo Diente Unid 4 écrasse
Pimienta en grano Gr 20 Mignonette
Sal fina Gr 40
Harina Gr 100 Para roux directo
Mantequilla Gr 200 En cubos y frío para la cocción
Aceite neutro Lit. 0,100 Para la cocciones
Champiñones estofados
Champiñones Gr 300 Adecuar el corte al tipo de hongos
Mantequilla Gr 20 En cubos y frio para la cocción
Ajo Dientes Uni 1 Picado muy fino
Echalotte Unid 1 Doble ciselado
Jugo de Limón Lit. 0,010
Vino Blanco Lit. 0,030
Sal Fina Cn
Pimienta blanca molida Cn
Glaseados
Zanahorias Baby unid 12 Limpios para la cocción
Cebollas Baby unid 8 Limpios para la cocción
Vinagre de alcohol Lit 0,100
Mantequilla Gr 100
Azúcar Gr 30
Papel Manteca Cn Cortado con técnica de cheminea
Papas al natural
Papas Uni 2 Torneada Chateau
Sal Gruesa Gr 30
Perejil Gr 30 Picado fino
Mantequilla Gr 10 Pomada para terminación de papa
120
Clase No. 19
Procedimiento
Para el Boeuf bourguignon.
1. Con 24 horas de anticipación realizar la marinada de la carne desgrasada y cortada en cubos, el vino, la
mirepoix de vegetales, la pimienta mignonette y la sal. Cubrir con film y reservar en frío.
2. Al finalizar el tiempo de marinado para que la carne se encuentre tierna y perfumada la carne, se debe
decantar la preparación. La acción de decantar significa separar todo los elementos y no tirar nada.
3. Sellar la carne en sartén de chapa o hierro. Desgrasar (en un recipiente adecuado y no desechar las
grasar quemadas en cesto de basura o piletas).
4. Realizar un roux directo.
5. Cocinar unos minutos.
6. Agregar la mirepoix y sudar.
7. Desglasar con el vino de la marinada y el bouquet garni.
8. Revolver, llevar al hervor, reducir el fuego, agregar el fondo y cocinar a punto Mijoté (cocción larga a
fuego bajo en la cual el estofado esta siempre en un punto de ebullición muy bajo)
9. Verificar la sazón y punto de cocción
10. Una vez que la cocción termina, decantar.
11. Desechar la guarnición aromática.
12. Colar la salsa, reincorporar la carne en una olla limpia, integrar el estofado de hongos y reservar en
temperatura baja.
Para el estofado de hongos: realizar un salteado de hongos, colar, integrar en la sartén las echalottes y el
ajo devolver los hongos, desglasear con el jugo de limón y el vino blanco. Reducir hasta el punto deseado.
Para las guarniciones:

Glaseado de vegetales:
1. En una pequeña “russe”(olla de borde alto con mango) disponer todo los elementos, tapar con el papel
manteca (cheminea que controlará la evaporación de los líquidos), llevar a cocción lenta hasta punto
de cocción y de tono de glaceado deseado.
2. Papas al natural:
3. Practicar el torneado de vegetales a 7 caras.
4. Blanquear en agua salada desde frío.
5. Luego de asegurarse del punto de cocción con un elemento punzante, retirar las papas y depositarlas
en un bol, agregar un poco de manteca pomada, salar y echar el perejil picado fino.
6. Envolver las papas con esa mezcla haciendo las rodar en el fondo del bol.
Servir el plato:
1. En el centro de un plato hondo disponer el Boeuf y una cantidad interesante pero prudente de salsa.
2. Disponer las guarniciones alrededor
121
Clase No. 19
GOULASH CON SPATZLE

Elemento principal
Aceite neutro L 0,050
Roast beef o paleta Kg 1,000
Cebolla Kg 0,500
Morron colorado Kg 0,100
Caldo de carne (opcional) L 0,100
Sal - pimienta Kg C/N
Páprika Kg C/N
Crema agria L 0,250
Spätzle
Harina Kg 0,250
Huevo U 2
Leche L 0,050
Soda L 0,050
Sal - pimienta Kg C/N
Nuez moscada Kg C/N
Procedimiento
1. Limpiar la carne y cortarla en cubos, no muy chicos.
2. Dorarla en aceite.
3. Agregar la cebolla ciselada y el morrón en brunoise.
4. Salar.
5. Cocinar a fuego muy bajo, 3 hs. Aprox.
6. Si se seca demasiado agregar caldo.
7. Condimentar con páprika.
8. Crema Agria: agregar a 250 cc. de crema el jugo de 1/2 limón y dejar reposar a temperatura ambiente.
9. Spätzle: Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una pasta no muy firme.
122
Clase No. 19
MILANESAS DE PECETO
Peceto 400 gr 0,050
Harina C/n 1,000
Huevos C/n 0,500
Pan rallado C/n 0,100
Hierbas frescas picadas 0,100
Puerros 2 unidades C/N
Cebolla de verdeo 2 unidades C/N
Ajo 1 diente 0,250
Espinacas 1 atado
Tomates 1 unidad 0,250
Limón 1 unidad 2
grande
Manteca 60 gr 0,050
Sal fina 0,050
Pimienta C/N
Aceite para freír C/N
Procedimiento
1. Cortar y limpiar los milanesas, dejándolas sin bordes con grasa.
2. Luego panarlas de la siguiente manera: salpimentarlas ligeramente, pasarlas por harina, luego por
huevo batido y condimentado (si se desea, mezclado con hierbas aromáticas picadas) y finalmente
rebozar con el pan rallado.
3. Llevar a heladera durante una hora, de modo tal que se fije el panado y luego someter a fritura
controlada u horno.
4. Para la guarnición: corte en una fina juliana la cebolla de verdeo y el puerro y saltéelos ligeramente con
un diente de ajo machacado.
5. Luego incorpore las hojas de espinacas bien limpias y sin cabito.
6. Cuando éstas comiencen a perder volumen incorpore el tomate concassé.
7. Condimente a gusto.
8. Para acompañar las milanesas, ponga a reducir el jugo de un limón grande, salpimenté y luego monte
la preparación con manteca fría.
9. Sirva las milanesas con la salsa de limón y los vegetales salteados.
123
Clase No. 20
CERDO
CERDO
Generalidades
La carne de cerdo es muy versátil y todos sus cortes pueden ser asados al horno o a la parrilla, debido a la gran cantidad de
grasa que contiene, ya sea recubriendo la carne o dentro de la misma. La clasificamos como carne blanca en los animales
pequeños y roja en los adultos.
Se consumen los animales pequeños, ya sean lechones o cochinillos, y se hacen enteros.
En general, los puntos de cocción son más altos que los de carne vacuna, sin llegar a quedar una carne seca (la temperatura
interior ideal es de 75º a 80º C para asegurarse que no exista ninguna bacteria en los cortes de 2º categoría y de 65,5º C a
70 º C en los cortes de primera categoría)
A diferencia de la carne vacuna, que debe descansar unos día después de faenada, la carne de cerdo debe comerse bien
fresca.
Puede asarse sin piel, con ella, con hueso o deshuesada. Si se asa con cuero éste debe quedar bien crujiente, para lo cual
conviene hacerle cortes longitudinales.
Al hacerlo con cuero al horno, conviene ponerlo con el mismo hacia arriba acomodando al cerdo en un enrejado, para
que se desgrase y la grasa no se mezcle con la carne. Con el cuero hacia abajo no queda tan crocante.
Si se hace con el cuero hacia arriba conviene cubrirlo con papel aluminio en la primera parte de la cocción, para después
retirarlo. Recordar también que es bueno pincelar con manteca o aceite antes de llevar al horno.
Hay que calcular 30 minutos de cocción por kilogramo de carne a horno moderado (180º C). Debe tenerse en cuenta la
temperatura moderada, ya que no se come “crudo”, además debe desgrasarse bien.
Como aderezos se recomienda la sal si es una animal joven, y quizás un poco de tomillo, ajo, y pimienta si es más grande.
Para acompañar al cerdo, se sugieren suaves y dulces frutas, o verduras de un sabor pronunciado como el repollo blanco
y el colorado, el brócoli, o coliflor entre otros.
La carne de cerdo es de fácil descomposición, por lo que deben extremarse los cuidados aún con las piezas cocidas, las
cuales deben guardarse en heladera cubiertas con papel aluminio que permita respirar la carne y no conservarla mas allá
de 2 días.
La carne cruda no debería estar fuera de la heladera por espacio mayor a la media hora.
El cerdo asado puede comerse frío o caliente, pero si se recalienta, debe hacerse en pequeñas cantidades cuidando que
la carne alcance alta temperatura por dentro y por fuera para destruir cualquier bacteria que pueda haberse generado.
De los cortes del cerdo podemos encontrar los de 1º calidad que se encuentran a lo largo de la columna vertebral, EL
CARRÉ que corresponde al músculo del lomo que esta afectado por las costillas; EL LOMO corresponde al mismo músculo
pero este se encuentra sobre las vértebras lumbares y el solomillo (lomo). Este último es un corte interno al lomo y es de
color más rojizo y su comportamiento en la cocina es mas parecido al de la carne vacuna, comiéndose inclusive mas
jugoso.
La pata trasera es la que se utiliza para la elaboración de jamón cocido o curado. También se la utiliza para consumo fresco
como braseada, a la parrilla u horno, obteniendo excelentes resultados ya que la proporción grasa-carne es muy buena.
CATEGORÍAS DEL CERDO SEGÚN SU PESO
NOMBRE KILOS USOS

COCHINILLO HASTA 7 U 8 FRESCO
LECHÓN HASTA 20 A 24 FRESCO
CERDO HASTA 100 FRESCO Y CHACINADOS
CHANCHO MAS DE 100 CHACINADOS
124
Clase No. 20
CERDO
CERDO
Tanto los cerdos como los chanchos se destinan para la elaboración de fiambres o a productos de charcutería debido
a que el alto porcentaje de grasa en la carne logra formar emulsiones destinadas para la producción de mortadelas,
salames, salchichones, etc.
Estas preparaciones hechas con carne de cerdo reciben el nombre de CHACINADOS.
La carne de cerdo debe presentarse de un color rosa pálido y la grasa blanca.
De textura sedosa y nunca pegajosa.
Existe una bacteria que puede contraer el animal vivo que genera en los humanos una enfermedad llamada triquinosis.
Esta bacteria se adhiere al músculo y sobrevive áun después del sacrificio del animal. De ahí que la carne de cerdo se
come cocida para eliminarla.
125
Clase No. 20
CERDO
OBJETIVOS:
Enseñar las generalidades, características organolépticas, cortes comerciales y métodos de cocción de la
carne de cerdo; con ejercicios de cortes (carré) y la ejecución de recetas básicas
• MEDALLÓN Y CHULETAS DE CERDO TATIN ESPECIADA DE MANZANA, PURÉ DE BATATA CON
CARAMELO Y JUGO DE CERDO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
• SOLOMILLO DE CERDO SELLADO CON SALSA DE OPORTO Y CIRUELAS, RISOTO DE QUINOA:
DEMOSTRATIVA
• ESPIRAL DE LOMO DE CERDO RELLENO, RELLENO DE MERMELADA DE MANGO, CEBOLLA
COLORADA, SALSA GASRTIQUE DE POMELO Y CHIPS DE PLÁTANO VERDE: DEMOSTRATIVO
PARTICIPATIVO
• deshuesar
• enrollar
• puntos de cocción
• guarnicon
• armado de plato,
• salsa gastrique
126
Clase No. 20
CERDO
MEDALLÓN Y CHULETAS DE CERDO TATIN ESPECIADA DE MANZANA,

PURÉ DE BATATA CON CARAMELO Y JUGO DE CERDO
Costillas y medallón Uni Cn Limpio y preparados para la cocción
Sal/ pimienta Cn
Huesos de carne Cn Para hacer el jugo
Mirepoix Cn Para el jugo
Bouquet Garni 1 Para el jugo
Tarte tatin de Manzana*
Masa “Brise” Salada Gr 150 Preparada y cortada en discos.
Cebolla Uni 1 Plumas
Ajos dientes Uni 1 Ecrassé
Manzanas Unid 2 Peladas, pasadas por agua limonada y
en Cubos
Azúcar Gr 50
Manteca Gr 20 En cubos y frío
Canela Cn Polvo
Pimienta de Jamaica Cn Polvo
Sal Cn Fina
Puré de Batata
Batata Uni 1 Entera con piel
Caramelo liquido Gr 20 Caramelo claro y líquido
Sal/ Pimienta Cn
Procedimiento
1. Cortar chuletas, bridar un carré, para su cocción entera y fileteado.
2. Sellar las proteínas para reservar.
3. Marcar el jugo en cocción.
4. Reducir, colar y reservar.
127
Clase No. 20
CERDO
Procedimiento
Para la tarta “tatin”
1. Sudar la cebolla con el ajo, sal y pimienta, reservar.

2. Dorar las manzanas con azúcar y manteca: Poner las manzanas en un bol con azúcar y revolverlas, para
envolverlas del azúcar.
3. Calentar la sartén con la manteca, cuando esté espumosa, echar las manzanas y caramelizar. Reservar.
4. Armar la guarnición en un aro enmantecado. En el fondo la, manzanas, luego la canela y la pimienta,
agregar la cebolla y el disco de masa. Hornear por 15 mn. desmoldar y presentar con las manzanas
hacia arriba
Para el estofado de hongos: realizar un salteado de hongos, colar, integrar en la sartén las echalotte y el ajo,
devolver los hongos, desglasear con el jugo de limón y el vino blanco. Reducir hasta el punto deseado.
Para el puré.
Glaseado de vegetales:
1. Cocinar en agua la batata,
2. Pisar
3. Montar con manteca
4. Agregar la cantidad necesaria de caramelo
5. Corregir la sazón.
Montaje en plato:
Presentar la proteína en la parte centro inferior del plato, trabajar la Quenelle con el puré y decorarlo con
más carmelo y chips de batata, presentar la tatin y salsear.
El jugo de cerdo se montara con manteca fría y se corregirá la sazón.
NOTA: la TARTE TATIN: Especialidad francesa, es un postre, una tarta de manzana con una particularidad.
Se cocina con la masa encima en vez de abajo, las manzanas se caramelizan primero en el molde y a fuego
vivo, luego se coloca la masa y al horno. Para desmoldar se da vuelta y las manzanas quedan arriba. Hay
varias leyendas que cuentan como apareció esta preparación: una dice:” Durante LE TOUR DE FRANCE, las
hermanas “TATIN” se emocionaron al ver pasar los corredores y se le dio vuelta la tarta antes de ponerla al
horno, así que para no romperla la hornearon con la masa hacia ariba y salió espectacular.
128
Clase No. 20
CERDO
SOLOMILLO DE CERDO SELLADO CON SALSA DE OPORTO

Y CIRUELAS RISOTO DE QUINOA
El solomillo de cerdo es un corte interno ubicado por debajo de las vertebras lumbares. Es la parte más
tierna del animal. Es mucho más pequeño que el lomo de res.
Solomillo de cerdo Unid 1 Listo para su uso / puede ser bridado
Aceite C/n Para el sellado
Manteca Gr 20 Para el sellado
Sal/ Pimienta C/n Condimentar
Salsa
Oporto Cc 100 Reducir a la mitad
Ciruelas frescas* Gr 50 Cocinar en la misma reducción de
oporto
Fondo de cerdo. Cc 200 Para la salsa
Sal/ pimienta C/n
Risoto de quínoa
Quínoa Gr 120
Cebolla unid 1 Doble ciselado
Fondo claro de verduras Cc 300 Listo para el uso y caliente
Manteca Gr 30 Para sudar y para montar el risotto.
Fría y en cubos
Queso rallado Gr 20 Para terminar el risotto
Sal /Pimienta C/n
Decoración
Hojas de salvia Uni 6 Sin el tallo y fritas
Procedimiento
Preparar el puesto de trabajo y alistar todos los ingredientes como lo indica la tabla de productos.
Para el solomillo
1. En sartén de hierro, colocar un poco de aceite y manteca.
2. Salar y pimentar el solomillo y colocarlo en la sartén, sellar por todos sus lados y reservar.
129
Clase No. 20
CERDO
Procedimiento
Para la salsa:
1. En una pequeña “ russe” colocar la reducción de oporto con las ciruelas descarozadas y cortadas en cubos.
2. Calentar lo suficiente y colocar el fondo de cerdo.
3. Reducir hasta la mitad
4. Rectificar la sazón
5. Montar con manteca hasta lograr la consistencia deseada.
Para el risotto de quínoa

1. Sudar la cebolla en una olla con mango.
2. Agregar la quínoa, sudar unos minutos más.
3. Desglasear con el fondo de verduras poco a poco
4. Reducir la preparación sin dejar de revolver hasta lograr la cocción de la quinoa.
5. En este instante montar con manteca el risotto.
6. Agregar el queso rallado.
7. Rectificar la sazón.
8. Dejar reposar unos minutos.
Montaje en plato:
1. Terminar la cocción del solomillo al horno ( 63 °C = centro térmico)
2. Calentar la salsa a fuego muy bajo.
3. En el centro del plato, montar en un aro de 10cm de diámetro el risotto.
4. Filetear el solomillo y armar una corona por encima del risotto dejando el centro vacio.
5. Colocar en el centro las hojas de salvia frita y saladas.
6. Retirar el aro
7. Salsear alrededor dejando caer al azar unos cubos de ciruela
8. Servir
130
Clase No. 20
CERDO
ESPIRAL DE LOMO DE CERDO RELLENO,DE MERMELADA DE MANGO,

CEBOLLA COLORADA, SALSA GASTRIQUE DE POMELO
Y CHIPS DE PLÁTANO VERDE
El lomo de cerdo es la parte superior de las vertebras lumbares y la continuación de las costillas hacia la cadera.
Lomo de cerdo Gr 500 Limpio y listo para su utilización
Aceite neutro Cc 10 Para la cocción
Hilo de bridar C/n
Sal pimienta C/n
Para el relleno
Mango Gr 150 Cortado en cubos
Cebolla colorada Gr 60 Doble ciselado
Hojas de menta Gr 20 Chifonade
Sal/ pimienta C/n
Gastrique de pomelo
Azúcar Gr 50 Para el caramelo claro
Jugo de pomelo Cc 50 Para desglasar el caramelo
Fondo oscuro de cerdo Cc 300 Para mojar la base gástrica
Manteca Gr 40 Para la finalización de la salsa
Sal / pimienta C/n
Chips de plátano
Plátano verde Uni. 1 Cortado a lo largo en finas láminas
Aceite neutro Cc 500 Para fritura profunda
Procedimiento
Para el espiral de lomo de cerdo.
1. Abrir el lomo de cerdo a la manera de un matambre, emparejar. Reservar en frío
Para el relleno.
1. En una olla sudar la cebolla colorada con aceite. Salar y cocinar hasta que este tierna sin coloración.
2. Agregar el mango y cocinar a fuego bajo hasta lograr una mermelada.
3. Verificar la sazón y enfriar.
4. Agregar la chifonade de menta.
5. Reservar
131
Clase No. 20
CERDO
Procedimiento
Armado del Espiral.
1. Presentar el lomo de cerdo

2. Condimentar
3. Distribuir la mermelada de mango dejando libre unos centímetros en la periferia de la pieza.
4. Enrollar Utilizando la técnica del matambre.
5. Bridar para asegurar la forma. Envolver en papel de aluminio enmantecado, sellar y cocinar al horno
por 40mn. a 180°C.
Para la gástrique de pomelo:
1. en una pequeña “russe” realizar un caramelo claro con el azúcar y unas gotas de limón(evitar la
cristalización)
2. Desglasear con el jugo de pomelo y reducir para lograr una consistencia de sirop.
3. Agregar el fondo oscuro de cerdo y reducir hasta consistencia de salsa.
4. Montar con manteca fría.
5. Colar.
Para los chips de plátano verde.
1. Cortar los plátanos en láminas.

2. Freír en aceite
3. Secar en papel absorbente.
132
Clase No. 21
OBJETIVOS:
Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones de platos
• TALLER DE MONTAJE DE PLATOS
• Pescado
• Pollo
• Cerdo
• Osobuco al maracuyá
• todas las vistas anteriormente
133
Clase No. 21
Notas
134
Clase No. 21
135
Clase No. 22
PARCIAL TÉORICO PRÁCTICO
TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teórica
práctica de los temas vistos de la clase 15 a la 21.
• EVALUACIÓN TEÓRICO- PRÁCTICA
• PESCADOS DE MAR
• PESCADOS DE RIO Y MIGRATORIOS
• LEGUMBRES
• DESHUESADO
• SEGUNDA CATEGORÍA
• CERDO
• Todas la vistas de la clase 15 a la 21
136
137

Cocina 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cocina 1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cocina 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INTRODUCCIÓN

COMO EVITAR ALGUNOS TIPOS DE ACCIDENTES

OTROS TIPOS DE ACCIDENTES:

ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES

CARGOS JERÁRQUICOS EN COCINA

2º) COMMIS D’ CUISINE (Asistente de Cocina):

3º) DEMI CHEF D’ PARTIE (Semi Jefe de Partida):

4º) CHEF D` PARTIE (Jefe de Partida):

5º) SENIOR CHEF D’ PARTIE (Jefe de Partida Senior):

6º) JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo):

7º) EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo):

8º) EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo):

9º) SENIOR EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo Senior):

PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

2º) ENTREMETIER (Entremecero)

3º) POTAGER (Potajera – Sopero)

PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

5º) GRANDE MANGER (Fiambrera)

6º) PECHEUR (Pescadero)

7º) PATISSERIE (Pastelería)

1º) MISE EN PLACE INVARIABLE:

2º) MISE EN PLACE VARIABLE:

3º) MISE EN PLACE OCASIONAL:

4º) MISE EN PLACE FIJA:

VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA

DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA:

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

2º) CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

3º) CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE:

4º) GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE:

5º) RECALENTAMIENTO ADECUADO:

6º) EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:

7º) LAVARSE LAS MANOS A MENUDO:

8º) MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA:

9º) MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE INSECTOS:

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

11º) EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTO:

12º) DESCONGELADO ADECUADO:

13º) RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO:

14º) ADECUADO ALMACENAJE:

15º) TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS:

MODOS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR

CONDUCCIÓN: Cuando el alimento está en contacto con el recipiente de cocción

CONVECCIÓN: Se produce cuando el alimento se encuentra en rodeado por aire

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

DIENTE DE AJO TORNEADO

Enseñar las normas básicas de comportamiento en la cocina profesional y la integración en el equipo de

CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE COCCIÓN.

PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANÍS Y VINO TINTO

YEMA: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo.

CASCARÓN: Entero, limpio, oval, con pequeñas rugosidades.

CÁMARA DE AIRE: Espesor máximo de 0,9 cm.

YEMA: Redonda, abultada y compacta.

Flotabilidad del Huevo y su frescura Fotos

PARA TENER EN CUENTA

PARA TENER EN CUENTA

PARA TENER EN CUENTA

USO CULINARIO DE LOS HUEVOS

HUEVOS PASADOS POR AGUA (TIBIOS)