Practica 2 de Alimentos

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (AI –455)
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD : INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
E.A.P : INGENIERIA QUÍMICA
CURSO : Conservación de Alimentos
PROFESOR : Ing°Mg. Juan Carlos Ponce Ramírez. (*)
PRACTICA 01: “TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS”
I. OBJETIVO:
- Conocer las técnicas y fundamentos de la conservación de alimentos.
II. FUNDAMENTO
Alteración y deterioro de alimentos:

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de
tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones
enzimáticas del propio alimento.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y
motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el
mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Así técnicas de
conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el
hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más
sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacío, esterilizados,
etc.
Técnicas de conservación de alimentos:
La urgencia de preservar los alimentos es una necesidad que surge de manera
especial cuando hay excedentes o cuando se espera una prolongada duración de los
mismos. Llamamos técnicas de conservación al conjunto de procedimientos y
recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos
y consumirlos mucho tiempo después.
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas de
aumentar la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo, carnes,
pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidación
y la pérdida de micronutrientes.
Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación. Estas técnicas han permitido que alimentos
estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.
III. MATERIALES Y MÉTODOS:

a. Materiales
- 5 potes de cristal con cierre metálico y hermético.
- Una fuente de calor (cocina)
- Una olla grande.
- Un frigorífico o refrigerador.
- 5 manzanas Winter grandes.
- 250 g de Azúcar blanca
@Docente de la EFP de Ingeniería en Industrias Alimentarias - UNSCH 1

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- 250 g de sal.
- Un rotulador de tinta permanente, para escribir sobre cristal
- Batidoras y vasos
b. Procedimiento
a) Llena la olla de agua y ponla al fuego. Mete dentro los potes de cristal y sus
tapas, de forma que queden sumergidos. Espera hasta que el agua hierva y
déjalos diez minutos. Puede que necesites añadir algo de agua. Si deja de
hervir, espera unos minutos más. Con este paso hemos conseguido esterilizar
los tarros, es decir, que no tengan gérmenes, porque los hemos matado al
hervirlos.
b) Prepara una papilla con las manzanas. Para ello, córtalas en trozos no
demasiado grandes y tritúralos con una batidora, un mortero, etc. Lo ideal
sería conseguir que quedase como un puré, pero si no es así, no importa.
c) Divide la papilla en cinco porciones y pon una de ellas en cada tarro.
d) Tapa el primer tarro. Escribe en él, con el rotulador indeleble, el número “1” y
el letrero “frasco de control”.
e) En el segundo tarro, añade azúcar abundante (casi tanta como papilla de fruta)
y remuévelo. Tápalo e identifícalo con el número “2” y el letrero “tratamiento
con azúcar”.
f) Haz lo mismo con el contenido del tercer pote, pero en este caso con
abundante sal. No es necesario que pongas tanta como azúcar. Tápalo e
identifícalo con el número “3” y el letrero “tratamiento con sal”.
g) El cuarto tarro tendrá un proceso un poco más laborioso. Caliéntalo en la olla
al “baño maría” durante un cuarto de hora o 20 minutos (con la tapadera
puesta). Después, tápalo y rotúlalo con el número “4” y la indicación
“tratamiento con calor”.
h) Por último, cierra el frasco restante e identifícalo con el número “5” y el
letrero “conservación en frío”.
i) Para finalizar, pon los frascos 1 a 4 en cualquier lugar, a temperatura y el
frasco 5 en el frigorífico.
IV. RESULTADOS:
Se tendré en cuenta los resultados obtenidos en el desarrollo de la práctica
determinando los deterioros producidos en las muestras en estudio.
V. CONCLUSIONES:
Concluir estos resultados, teniendo en cuenta los objetivos.
VI. BIBLIOGRAFÍA:
1) Raventós Santamaría, Mercè, Industria alimentaria, tecnologías emergentes.
Ediciones UPC, Barcelona, 2005.
VII. Cuestionario:
1. Qué conclusiones sacas observando los 5 potes
2. ¿Cuál crees que se ha conservado mejor y cuál peor?
3. ¿Por qué en algunos potes la parte superior presenta un color diferente?. ¿Cuál crees
que es la causa?
4. ¿Cuántos presentan moho en su superficie?
5. ¿Qué método de conservación utilizarías en el caso de la manzana?
6. ¿Qué habrías hecho para que los alimentos se hubieran conservado más tiempo
después de aplicarles los diferentes métodos?
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