UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

Informe de práctica N° 03

Visita a la planta de fabricación de chocolate Orquídea (Industrias Mayo S. A-Tarapoto).

Estudiante:
Kevin Gabriel Perez Pizarro

Docente:
Dr. Aníbal Quinteros García

Fecha de ejecución:
07/06/23

Fecha de entrega:
14/06/23

Ciclo académico:
VI

TARAPOTO - PERÚ
2023
 ÍNDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 2
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 2
3.1. Historia ............................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.1.1. Misión ............................................................................................................................. 2
3.1.2. Visión .............................................................................................................................. 3
3.1.3. Certificados ..................................................................................................................... 3
3.2. Trabajos relacionados ...................................................... Error! Bookmark not defined.
3.3. Actividad realizada por la empresa .................................................................................. 4
3.4. Comercializacion. ............................................................................................................ 4
3.5. Información general de la empresa ................................................................................... 5
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................ 6
4.1. Materiales ............................................................................................................................ 6
4.1.1. Materiales .................................................................................................................... 6
4.2. Metodología ........................................................................................................................ 7
V. RESULTADOS ....................................................................................................................... 8
5.1. Resultados ....................................................................................................................... 9
5.1.1. Visita a la planta .......................................................................................................... 9
5.1.2. Proceso de producción del chocolate .......................................................................... 10
5.1.3. Productos ofrecidos.................................................................................................... 10
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................................. 14
6.1. Conclusiones ............................................................................................................. 14
6.2. Recomendaciones ...................................................................................................... 14
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 15
VIII. ANEXOS .......................................................................................................................... 16
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Maquinas utilizados en el proceso de elaboración del chocolate ..................................... 13

Tabla 2. Informe nutricional de una barra de chocolate ................................................................ 13
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Agricultores en capacitacion ............................................................................................ 4

Figura 2. Rutas del cacao y chocolate ............................................................................................. 8
Figura 3. Flujo grama del proceso de produccion ............................................................................ 9
Figura 4. Barras de chocolate con leche……………………………………………………………10

Figura 5. Barras de chocolate amargo……………………………………………………………...11

Figura 6. Cobertura de chocolate…………………………………………………………………...11

Figura 7. Grafico del aumento de compras de cacao………………………………………………12

Figura 8. Incremento de producción de chocolate…………………………………………………12

I. INTRODUCCIÓN
El presente informe tiene como objetivo presentar una descripción de la planta procesadora de
chocolates Orquídea (Industrias Mayo S. A-Tarapoto). Esta empresa que esta con mas de 20
años de experiencia en el mercado, es conocida por su alta calidad en la producción de
chocolates, siento una empresa que no solo tiene mercado nacional ya que cuenta con algunos
países a los que exporta el producto ya patentado, con valor agregado.

En la visita a la planta, se pudo apreciar en el uso de tecnología avanzada para elaboración del
producto, así como todo el proceso para el producto desde la selección de los granos hasta el
empaquetado listo para su comercialización y distribución.

Durante la visita se pudo observar cual es el recorrido que tiene el cacao (Theobroma cacao)
desde el inicio, con la selección de granos de caco, hasta el final, con el empaquetado del
producto final. Cada parte del proceso fue explicado a detalle, por un especialista en el área.
Lo que permitió comprender el esfuerzo y dedicación que se requiere para producir chocolates
de alta calidad.

Además, se pudo constatar el compromiso de la fábrica de chocolates La Orquídea con

respecto al medio ambiente ya que la empresa cuenta con prácticas sostenibles, recalcando
también que incentivan a la producción de este producto ya que tienen un estrecho vinculo
con los agricultores que se dedican a la producción de caco (Theobroma cacao),

En conclusión, para este informe, se utilizó un método deductivo e inductivo con observación
directa en el lugar de los hechos, haciendo uso de procesos cognitivos, con el fin de conocer la
elaboración del chocolate y establecer contacto con la empresa. Dicha planta de producción
de Chocolates Orquídea, esta ubicada en el Jr. Santa Mónica 200 Tarapoto, Perú. Esta visita a
la fabrica de chocolates La Orquídea fue, sin duda, una experiencia enriquecedora y
satisfactoria que permitió conocer de cerca la pasión y el arte que subyacen en la elaboración
de sus chocolates, destacando su alta calidad.

1
II. OBJETIVOS
General
- Uno de los objetivos de la visita a la Fábrica de Chocolates Orquídea (Industrias Mayo
S. A-Tarapoto) fue conocer el proceso de producción a detalle.
- Adquirir conocimiento y poder retroalimentar sobre la teoría estudiada.
- Conocer de cerca su funcionamiento y aprender sobre su modelo de negocio, procesos,
tecnología, productos y servicios.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.1 Historia:
La Industrias Mayo S. A, fue creada hace 24 años por la Cooperación Española quien
emprendió un proyecto de apoyo a Perú para Cultivo de Cacao como producto alternativo
para la sustitución de cultivos ilegales de coca, de entonces. Así nace la fábrica de chocolates
la Orquídea en Tarapoto, San Martín. En la actualidad está manejada por la empresa privada y
se ha convertido en el producto bandera que lleva Perú a eventos gastronómicos en el
extranjero. Además, Chocolates Orquídea ganó varios galardones y les han permitido ingresar
por primera vez al epicentro de la producción del delicioso producto (Orquídea Chocolate,
s/f).

3.1.2 Ubicación de la fábrica:

Nuestra planta de procesamiento de chocolates está situada en el la ciudad de Tarapoto,
corazón de la Amazonia Peruana. Esta estratégica posición nos permite retornar al lugar de
origen todos los éxitos logrados con nuestros Chocolates Orquídea, producto del esfuerzo de
todos los que colaboran con nosotros en esta dulce misión.

3.1.3 Misión
“Orquídea, es una marca de chocolate premium elaborada con los más finos y aromáticos
cacaos de la región de San Martín. Hace 24 años iniciamos esta dulce iniciativa con el
objetivo de cultivar cacao en lugar de hoja de coca y de esta manera lograr un desarrollo
sostenible dentro de nuestra selva peruana” (Orquídea Chocolate, s/f).

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1.1.1. Visión
Orquídea, viene trabajando en un enfoque para la agricultura que dará seguridad alimentaria,
sustentabilidad ambiental y oportunidad económica. (Orquídea Chocolate, s/f).
El logro de esta visión, requiere de un enfoque integral para transformar por completo las
cadenas de valor y lo sistemas que venimos implementando con los agricultores.

1.1.2. Certificados
Según la Orquídea Chocolate. (s/f) menciona que la industria Mayo S. A, cuenta con
certificación orgánica para los mercados de Estados Unidos, Europa y Japón (USDA, NOP,
JAS). Además, tienen certificación BPMG (Buenas Prácticas de Manufactura y Gestión),
también cuentan con certificación FAIR CHOICE, que significa que trabajan en programas
de comercio justo para mejorar la calidad de vida de los agricultores. (ver figura 1).

Figura 1. Certificados de la planta de producción de Chocolates Orquídea

Nota: Tomada de (S/f), Org. Pe, suministrado en http://www.ipe.org.pe/portal/wp-content/up

3.1. Trabajo se relaciona con:

La empresa trabaja con asociaciones de agricultores (116 agricultores) distribuidos en 5
comunidades aplicando nuevas tecnologías en campo, para obtener resultados favorables en
cuanto al grano de cacao. (Orquídea Chocolate, s/f).

La industria Mayo S. A, inicia con las asociaciones de agricultores de la región San Martín de
diferentes comunidades donde se cultiva el cacao orgánico. Para ello, cuentan con técnicos
especialistas para asesorar a los agricultores para la obtención de un producto 100 % orgánico.
A través de la aplicación de nuevas tecnologías en el campo de cultivo a permitido la
obtención de resultados favorables en cuanto al grano de cacao (Liñan, 2105).

De acuerdo con Liñan. (2105) corrobora que los agricultores que conforman esta asociación
tienen asistencia técnica para el control de plagas, técnicas de sembrado, riego de ser

3
 necesario, etc., este control puede llevarse desde el momento que se planta el cacao en el
campo hasta la adquisición del producto final.
Un aporte importante para los agricultores son las capacitaciones técnicas en buenas prácticas
agrícolas, que les han permitido incrementar sus rendimientos de producción en campo y
mejorar la calidad de su grano. De esta manera ellos pueden tener mejores y más sostenibles
ganancias por su trabajo.
Figura 1:

Agricultores en capacitaciones.

Nota: agricultores de las distintas comunidades recibiendo capacitaciones. (Orquídea

Chocolate, s/f).
Los agricultores anteriormente no estaban capacitados en la producción del cacao, por lo
tanto, su rendición era un 30%; después que obtuvieron la capacitación de parte del USAID y
PDA, su incremento de producción del cacao fue de 65%. En Julio del 2011, ingresamos al
mercado de la ciudad de Lima, con dos tipos de productos Tableta de Chocolate y Cobertura
de chocolate, así se incrementan las ventas un 30% hasta el 2014. (Export, 2015).

3.2. Actividad realizada por la empresa

La planta de fabricación de Chocolates Orquídea elabora distintos tipos de chocolates, con un
cuidadoso proceso productivo, a base de cacao orgánico de la región San Martín procedente
de las comunidades, en diferentes tamaños, variedades, sabores y distintos aditivos como,
nueces, coco, kiwicha, pecanas, quinua y maní (Export, 2015).

3.3. Comercialización:
3.3.1. Venta local:

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 Cuentan con una tienda de ventas en la fábrica esto impulsa también al desarrollo turístico en
la región ya que continuamente y de forma diaria cuentan con la visita aprox. De 100 turistas
entre locales y extranjeros, quienes aparte de disfrutar de un rico chocolate pueden acceder a
un recorrido guiado, donde pueden observar todo el desarrollo productivo y de la
transformación de la cadena del cacao al chocolate y luego deleitarse de la excelente vista del
paisaje que rodea la fábrica. (Orquídea Chocolate, s/f).

3.3.2. Venta nacional:

Estamos en: Plaza Vea, Wong, Metro y Vivanda, en aeropuertos, hoteles a nivel nacional.

3.3.3. Exportación:
Chocolates Orquídea exporta productos a Estados Unidos, Canadá, Francia, Suecia y Chile.

3.4. Información general de la empresa

Según el Industrias Mayo S. A. (2015) brinda la siguiente información de la planta Chocolates
Orquídea:

- RUC: 2045301214.
- Razón social: INDUSTRIAS MAYO S.A.
- Nombre Comercial: Industrias Mayo
- Tipo Empresa: Sociedad Anonimia
- Condición: Activo
- Fecha Inicio Actividades: 01 / Abril / 2008
Actividades Comerciales:
- Elaboración de Cacao, Chocolate y Confit.
- CIIU: 15499
- Dirección Legal: Jr. Santa Mónica Nro. 200
- Distrito / Ciudad: Tarapoto
- Departamento: San Martin, Perú
- Perfil de Industrias Mayo S.A. | Industrias Mayo:
Empadronada en el Registro Nacional de Proveedores para hacer contrataciones con
el Estado Peruano
- Teléfono:
945313345

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
4.1.1. Materiales
- El ingreso a planta se hizo con supervisión y utilizando todos los accesorios de
protección para evitar algún tipo de contaminación para ello para poder ingresar a la
planta de producción se utilizaron los siguientes implementos (mascarilla, gorro
quirúrgico y para los zapatos, guardapolvo, etc.)

4.2. Metodología
Características generales del área: la visita que se realizó fue llevada a cabo el día 7 de
junio del 2023, con hora local 11:30 am en la planta de producción de Chocolates Orquídea
que está ubicada en el Jr. Santa Mónica N° 200, en la ciudad de Tarapoto, corazón de la
Amazonia Peruana.

No obstante, la práctica llevada a cabo se utilizó un método deductivo e inductivo con

observación directa en el lugar de los hechos, haciendo uso de procesos cognitivos, con el fin
de conocer la elaboración del chocolate y establecer contacto con la empresa. La importancia
de esta visita con fines didácticos es de mucho interés ya que nos permite familiarizarnos,
contribuir y conocer el campo de producción de chocolates.

V. RESULTADOS
5.1. Resultados
El principal motivo de la visita a la planta de producción de Chocolates Orquídea fue conocer
el proceso de elaboración del chocolate orgánico de la región San Martin, reconocer todo lo
aprendido y leído en teoría, observar los avances tecnológicos que utiliza la fábrica para la
elaboración de un producto de calidad.

5.1.1. Recorrido de la planta:

El recorrido empezó cuando el encargado de nuestra visita nos comentó sobre el origen de la
fábrica, comentándonos un poco sobre los convenios que tienen con las comunidades de los
diferentes distritos, dándonos a conocer los diferentes productos que se elaboran, pasando
luego a administrarnos la indumentaria necesario para el ingreso y explicando los protocolos

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 de seguridad que debemos seguir para que el desarrollo de la visita para evitar algún tipo de
riesgo.

5.1.2. Proceso de producción del chocolate

Una vez dentro de las instalaciones de producción, el guía empezó por mostrarnos la sala de
almacenaje donde se encuentran los sacos de poliestireno donde se encuentras las pepas de
cacao ya secos con 0.7% de agua, posteriormente nos mostró y explico el proceso que se
realiza en la tostadora, que tiene una capacidad de 1 tonelada por proceso de producción esta
maquinaria es manipulada y controlada por 2 personas (Varones). Una vez tostado el grano de
cacao pasa a ser enfriado para luego pasar al descascarillado, realizado por un operario.
En este proceso de descascarillado la pepa del cacao (theobroma cacao) se separa la cascarilla
de la pulpa concentrada que más tarde será utilizada para la producción y elaboración de todas
las variedades de chocolates. En este proceso de descascarillado se reduce la cantidad de
materia prima que se tiene al inicio de la producción, reduciéndose un 40%, de 1Tn a 600kg
de pasta pura, esta pasta pura pasa a una máquina de molino, donde se triturara al grano
concentrado, separando esta del aceite de cacao, esta máquina es controlada por un solo
operario (masculino).

Luego, una vez molido pasa a la mezcladora, es aquí donde se realiza una parte importante del
proceso ya que es donde se utiliza de manera cuidadosa y estrica la formula correcta de los
insumos y productos que serán adquiridos a la masa del fruto de cacao, para posteriormente
pasarlos a la refinadora. Cabe recalcar que todos los procesos de manipulación de maquinas y
en el área de producción son manejadas y supervisadas por personas del sexo masculino, esto
por una determinación de la empresa.
Estando en el proceso de refinación la pasta resultante se procede al conchado, actividad
realizada por mujeres, proceso que permite obtener una emulsiona perfecta y uniforme del
chocolate, cada personal que está dentro, está protegida de manera completa dejando visible
solamente los ojos, ya que en este proceso se tiene contacto directo con el producto en bruto,
evitando de esta manera la contaminación por residuos etc. Después se enfría y se moldea el
chocolate, según la forma deseada. Es importante informar que en esta área de trabajo es
supervisado por una mujer así mismo los miembros encargados de esta área de refinado y
enfriado son mujeres, también por normativa de la empresa. El producto queda casi listo para
su empaquetado. A continuación, podemos ver las rutas de cacao y chocolate.

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Figura 2:

Rutas del cacao y chocolate

Cosecha
Post cosecha Almacenamiento del
grano

Atemperado y
moldeado Conchado Selección y tostado

Tabletas de chocolate
Enfriado y empacado

Nota: en la figura 2 se puede visualizar las rutas que toma el cacao y chocolate de forma
genérica. Fuente: elaboración propia a partir de la adaptación de ejemplo suministrado por
Industrias Mayo S.A. (2015).

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Figura 3:

Flujograma del proceso de produccion de chocolate

Nota: Elaboración propia.

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5.1.3. Productos ofrecidos
Según el encargado de la planta, nos dijo que se elaboran dos tipos de chocolates, el chocolate
negro (Bitter) y el chocolate con agregación de otros aditivos (leche azúcar, etc.,) algunos de
ellos son:
1. Cobertura de chocolate con leche (35%, 40% y 45% cacao)
2. Chocolates con leche y nueces (34% de cacao)
3. Chocolate con leche y penacas (35% cacao)
4. Chocolate con leche (35% cacao)
5. Chocolate con leche y café (42% caco)
6. Chocolate con leche y mani (45% cacao)
7. Chocolate Bitter (60% cacao)
8. Cobertura de chocolate Bitter (60%, 65%, 70% y 72% cacao)

Este producto pertenece a los de cadena en frio, es por ello que se debe conservar en
temperaturas bajas o que el producto se mantenga en un lugar fresco, entre 18°C y 20°C y su
presentación es mayormente en forma de barras con pesos variables. Cabe mencionar que las
coberturas de chocolates solo son para postres, bombones, chocotejas, etc.
Los chocolates de Orquídea son hechos con materia prima de excelente calidad, lo que
permite aprovechar todos los beneficios del cacao para la salud de las personas. No contienen
insumos químicos. No contienen GRASAS TRANS. No contienen polvo de cacao.
(Orquídea Chocolate, s/f).

Figura 4: Barras de chocolate con leche.

Nn

Nota: presentación de las barras de chocolate con leche. (Orquídea Chocolate, s/f).

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 Figura 5: Barras de chocolate para exportación.

Nota: chocolate de porcentajes altos para exportación. (Orquídea Chocolate, s/f).

Figura 6: Cobertura de chocolate

Nota: Las coberturas son para preparar postres, bombones, chocotejas, etc. Solo venta directa con
nuestros números de contacto. (Orquídea Chocolate, s/f).

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Figura 7: grafico del Incremento de la compra de cacao.

Nota: grafico representa el crecimiento de la empresa desde el 2005 hasta el 2013. (Orquídea
Chocolate, s/f).

Figura 8: tabla del Incremento de la producción de chocolates.

Nota: se puede mostrar el aumento de producción entre el año 2005 hasta el año 2013. . (Orquídea
Chocolate, s/f).

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Tabla 1. Maquinas utilizados en el proceso de elaboración del chocolate
Actividad Encargado Equipo y Maquinas

Almacenado Personal de la planta En la planta

Selección 1 persona Máquina de selección
Tostado 2 personas Maquina tostadora
Enfriado 1 persona En recipientes grandes
Descascarillado 1 persona Maquina descascarilladora
Paso a la granela 1 persona Para su apelación
Molienda 2 personas Molino
Almacenamiento 1 persona En cajas, licor de cacao y manteca de
cacao
Mezclado 2 personas Insumos (leche azúcar, etc.)
Elaboración del chocolate puro Mayormente mujeres Base es el licor de cacao
Elaboración de chocolate Mayormente mujeres Base en la manteca de cacao
blanco
Empaquetado 1 persona Maquina empaquetadora
Control de calidad Mujeres y clientes Los distintos procesos
Trasporte Personal de planta Cajas
Venta del producto 3 personas Tientas de chocolates orquídea
Nota: Industrias Mayo S.A, (2015).

Tabla 2. Información nutricional de una barra de chocolate

Ración de: 11.25 gr
Ración por envase: 4

Cantidad por ración:

Kcal 59
Calorías de la grasa 35

Grasas 4 gr
Grasas saturadas 2 gr
Grasas trans 0 gr
Carbohidratos totales 5 gr
Azucares totales 3 gr
Cenizas 0 gr
Humedad 0 gr
Proteína 1 gr
Sodio 8 gr

Nota: Industrias Mayo S.A, (2015).

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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
Después de visitar la planta de producción de chocolates la Orquídea, se puede concluir que la
empresa se dedica con pasión y compromiso a elaborar productos de alta calidad utilizando
materias primas seleccionados y procesados cuidadosamente controlados. La atención al
detalle y compromiso con la excelencia se refleja en cada paso del proceso de producción,
desde el seleccionado de granos hasta el empaquetado final del producto. La visita a la planta
es una experiencia fascinante y educativa para cualquier amante del chocolate, y deja una
impresión duradera de la dedicación y el esfuerzo que se requiere para producir chocolates de
mucha calidad.

Esta visita nos ayudo a identificar y conocer los procesos de producción que se llevan a cabo,
las materias empleadas, el almacenamiento adecuado, distribución del producto, políticas de
la empresa, conceptos claves en el desarrollo de nuestro programa de formación, de ahí
podemos decir, que cuán importante es realizar estas visitas técnicas ya que nos permite
establecer contacto con la empresa y retroalimentar los conocimientos teóricos.

El cacao siendo un producto bandero de la región San Martín ha brindado un importante

aporte para los agricultores como producto alternativo para la sustitución de cultivos ilegales
de coca. Y a través de capacitaciones técnicas en buenas prácticas agrícolas, les han permitido
incrementar sus rendimientos de producción en campo y mejorar la calidad de su grano. De
esta manera ellos pueden tener un mejor producto y más sostenibles ganancias por su trabajo.

6.2. Recomendaciones
- Planear las visitas a la planta, Esto ayuda a fomentar la agricultura incentivando a la
producción de este producto tan único que nos permite crear muchos otros productos.

- Pruebe diferentes tipos de chocolates, durante su visita asegúrese de probar diferentes

tipos de chocolates ofrecidos por la Orquídea, desde chocolate con leche hasta chocolates
amargos, hay una gran variedad de chocolates de deliciosos sabores.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(S/f). Org. pe. Recuperado el 8 de junio de 2023, de http://www.ipe.org.pe/portal/wp-
content/uploads/2018/02/2013-10-11-Chocolates-La-Orqu%C3%ADdea-Twyggie-
Dami%C3%A1n.pdf

Export, E. (2015). Industrias Mayo. Blogspot.com. Recuperado el 8 de junio de 2023, de

http://chocolatexport.blogspot.com/2015/12/chocolate-para-el-mundo.html

Industrias Mayo S.A. (2015). UniversidadPeru. Recuperado el 7 de junio de 2023, de

https://www.universidadperu.com/empresas/industrias-mayo.php

Nuestra Historia. (s/f). Orquideaperu.com. Recuperado el 14 de junio de 2023, de

https://orquideaperu.com/nuestra-historia/

(S/f). Studocu.com. Recuperado el 14 de junio de 2023, de

https://www.studocu.com/pe/document/instituto-tecnologico-superior-
amazonico/estadistica/orquidea-analisis-de-una-empresa-de-chocolateria/31854728

Empresa Chocolatera Orquidea. (s/f). Scribd. Recuperado el 14 de junio de 2023, de

https://es.scribd.com/document/534346553/EMPRESA-CHOCOLATERA-ORQUIDEA

Export, P. P. X. (s/f). Industrias Mayo. Blogspot.com. Recuperado el 14 de junio de 2023, de

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(S/f). Cadenacacaoca.info. Recuperado el 14 de junio de 2023, de

http://cadenacacaoca.info/CDOC-Deployment/documentos/Tecnologias_limpias.pdf

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VIII. ANEXOS

Figura 2. Fotografías de la visita

Rutas del cacao y chocolate

Participantes de la visita

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