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Cuantificación vitamina C Año 2011

CUANTIFICACIÓN DE LA VITAMINA C

1. INTRODUCCIÓN
1.1. La vitamina C
La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de
actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El
ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina,
encargadas
de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para
que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En
este
sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido
óseo
contiene una matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el
ácido ascórbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no
enzimáticas. Por
ejemplo, ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el
estómago;
protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación;
también
favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados poliglutamato del
tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al
organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una disminución en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y
puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma
reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico
es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente,
siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en
disolución neutra o alcalina.
O OH
C
OH OH
HO O 1 HO 4 O 1 O C
5
4 O 5 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Ácido dehidroascórbico
HO C H
CH2 OH

Ácido dicetogulónico
La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial para muchos primates,
un pequeño número de otros mamíferos (cobayas y murciélagos por ejemplo),
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unas pocas especies de pájaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la
enzima que cataliza la etapa terminal de la síntesis de ácido ascórbico, la gulonolactona
oxidasa,
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por lo que debe adquirirlo a través de la alimentación, siendo esta la razón por la que
en el hombre y en otras especies el ácido ascórbico adquiere el carácter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se
oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de
un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los
cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina
C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre o tros, son
fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en
las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del
estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando está oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un
compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de
óxido-reducción son métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de
un alimento. La cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más
utilizado por ofrecer una gran precisión de los resultados. Sin embargo la técnica de
HPLC resulta cara, por ello en esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C
presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos vitamínicos mediante una
titulación volumétrica de óxido reducción.
Nota: las dosis recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para
la
vitamina C se sitúan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para
mujeres.

1.2. Volumetrías redox

La titulación volumétrica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide
el volumen de una disolución de concentración conocida (disolución patrón o
titulante patrón) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en
disolución de concentración desconocida. Para determinar cuándo se ha llegado
al final de la titulación, en la disolución problema se agrega un indicador que sufre
un cambio físico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la
reacción
En esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una
volumetría de óxido-reducción, la vitamina C tiene carácter reductor y utilizaremos
una disolución de yodo como agente oxidante que constituye el titulante patrón.
Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revés
(Reacción de oxidación-reducción; REDOX). Por lo tanto cuando al ácido
ascórbico
reducido le añadimos yodo, este se reducirá a yoduro a consta de que el ácido
ascórbico se oxide.
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Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante

se denominan yodimetrías. Dado que la reacción entre el yodo y el ácido
ascórbico presenta una estequiometría 1:1, en el punto final de la titulación el número
de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de ácido ascórbico oxidado. Es
importante señalar que con este método se determina la capacidad reductora total de la
disolución, por ello, si la disolución a t itular contiene otras sustancias reductoras
además del ácido ascórbico el volumen de la disolución oxidante (yodo) consumida
puede estar aumentada, y por tanto, el contenido de ácido ascórbico sobrestimado.
Además hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada fácilmente por el aire,
por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas
inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.
El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un
complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando añadimos yodo sobre vitamina
C reducida desaparecerá pues pasará a yoduro (la vitamina C se oxidará en el
proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al
almidón y aparecerá el color azul indicando el fin de la titulación. El almidón se
hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrólisis es la glucosa, la cual
tiene carácter reductor, por tanto, una disolución de almidón parcialmente hidrolizada
puede ser una fuente de error en una titulación redox.
NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte
el color azul por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color.

2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
2.1 Preparación del zumo de fruta
- Exprimir una naranja o limón.
- Filtrarlo a través de una gasa.
- Puede utilizarse también zumos de fruta de venta en establecimientos
comerciales.
- Para determinar el ácido ascórbico de los comprimidos de vitamina C,
disolver una tableta que contenga 500 mg de ácido ascórbico en un litro
de agua destilada.
2.2 Titulación del ácido ascórbico
 Si se hace con zumos naturales
- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
 10 ml de zumo
 15 ml de agua destilada
 0,25 ml de HCl (15% v/v)
 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador.
- Llenar la bureta con 15 ml de la disolución de yodo.
- Titular lentamente y agitando la disolución de zumo contenida en el
Erlenmeyer, hasta que vire al azul.
 Para titular el ácido ascórbico de los zumos comerciales y en preparados
de vitamina C
- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
 25 ml de la disolución de ácido ascórbico o de zumo
 0,25 ml de HCl (15% v/v)
 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador
Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.
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3.- TRATAMIENTO Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1. Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo por ejemplo) en g/L
utilizando la siguiente fórmula:

Donde:
El volumen de yodo consumido es es el volumen añadido al erlenmeyer desde
la bureta al titular el preparado de vitamina C.
El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en
el erlenmeyer con una concentración de vitamina C desconocida.

4.- MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL
- Bureta de 50 ml
- Erlenmeyer de 100 ml
- Embudo
- Pipeta automática P-1000 y puntas azules
- Probeta de 50 ml
- Baño María
REACTIVOS
1. Disolución de yodo 24,1 mM
2. Disolución de almidón 1% (w/v) (recién preparada)
Disolver 1 g de almidón soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la
suspensión. Una vez fría, filtrarla utilizando algodón.
3. HCl 15%
4. Naranja o limón y zumos comerciales
5. Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C; 500mg/L agua
destilada)