UNIDAD TECNICO PEDAGÓGICA

DEPARTAMENTO TECNICOC PROFESIONAL

2024

PLANIFICACIÓN MENSUAL AÑO LECTIVO 2024 (MARZO-ABRIL)

Docente Leticia Faúndez Garrido

Profesional PIE Natalia Mallea
Asignatura Presentación de alimentos para menú carta buffet
Mes Marzo-abril
Numero de clases 8
Horas semanales 3
Objetivo priorizado/Aprendizaje -Acata las normas y condiciones sanitarias de producción y
Esperado servicios de alimentos.
-Presenta platos aplicando técnicas de terminación,
montaje y presentación.
-Confecciona cartas y menús para distintos
establecimientos y servicio.
Objetivo Transversal -Comunicarse oralmente y por escrito con claridad,
utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a
la situación laboral y a la relación con los interlocutores.
-Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos
establecidos y estándares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas
pertinentes a las funciones desempeñadas.
-Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones
con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas
habituales o emergentes.
-Utilizar eficientemente los insumos para los procesos
productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en
una perspectiva de eficiencia energética y cuidado
ambiental.

DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 04 al 08 de Marzo 2024

N°clase: 1
Objetivo de la clase: Diseñar y elaborar una planificación de minuta de almuerzo de dos
tiempos (plato principal y postre) para una semana. considerando la presentación de los platos,
calidad de los productos utilizados, optimizando los recursos disponibles y el tiempo para la
producción de las preparaciones.

Inicio: Saludo cordial a los estudiantes. Presentación del módulo, indicando los aprendizajes
esperados a alcanzar durante el desarrollo del proceso enseñanza aprendizaje.
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Aplicación de evaluación diagnóstica. Revisión de cada una de las preguntas, los estudiantes
participan opinando y dando sus respuestas, registran resultados en sus cuadernos
Observan video sobre la higiene personal y ambiental del lugar de trabajo,
https://www.youtube.com/watch?v=SSfBO1j1vR8 así como de la prevención de riesgos en el
trabajo en una cocina. Comentan lo observado, asociándolo a su vida cotidiana. Responden las
siguientes preguntas:
¿por qué es importante el cuidado de la higiene en la cocina?
¿qué le llamo más la atención de lo observado en el video?
¿Realice un mapa conceptual relacionado con las normas de higiene y seguridad alimentaria?

Desarrollo: Los estudiantes forma parejas de trabajo y responden las preguntas planteadas por
el docente, reflexionan al respecto y elaboran un decálogo de las normas de higiene y prevención
de riesgos que debe cumplir un manipulador de alimentos al trabajar en una cocina, utilizando un
papelógrafo para luego compartir con sus compañeros.

Cierre: Se presentan las propuestas por cada pareja de trabajo, comparten lo aprendido, hacen
sus observaciones y reciben la retroalimentación pertinente por parte del docente.

Tipo de Evaluación: Diagnóstica

Técnica: Decálogo
Instrumento Evaluativo: Observación directa

RECURSO: Evaluación diagnóstica, video, papelógrafos, plumones, cuaderno.

Criterios/Indicadores de evaluación:

• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.
• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
interés, para obtener el nivel de calidad exigido.
• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.
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Estrategia diversificada/Adecuación Curricular:

DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 11 al 15 de Marzo 2024

N°Clase: 2
Objetivo de la clase: Diseñar y elaborar una planificación de minuta de almuerzo de dos
tiempos (plato principal y postre) para una semana. considerando la presentación de los platos,
calidad de los productos utilizados, optimizando los recursos disponibles y el tiempo para la
producción de las preparaciones.

Inicio: Saludo cordial a los estudiantes. Presentación del objetivo de la clase, activación de
conocimientos previos comentando a través de una lluvia de ideas lo trabajado la clase anterior en
la construcción del decálogo de higiene y seguridad alimentaria.
Se pide a los estudiantes observar la PPT “presentación de los nutrientes”, Invitándolos a
conformar duplas o grupos de trabajo para que en conjunto den respuesta a las siguientes
interrogantes:
a. ¿Qué son los nutrientes?
b. ¿Todas las personas requieren los mismos nutrientes?
c. ¿Qué es una alimentación saludable?
d. ¿Por qué es esencial tener una alimentación equilibrada?
e. Nombra algunos alimentos que contienen proteínas.

Desarrollo: Los estudiantes forman sus equipos de trabajo y desarrollan las respuestas a cada
pregunta planteada, Luego del tiempo necesario para comentar y dar respuesta a estas
interrogantes, invítelos a compartir sus respuestas en voz alta, promoviendo un diálogo entre
los/las estudiantes de la clase.
Se sugiere solicitar las respuestas escritas a cada pareja para revisar y poder contrastar
conocimientos previos con los nuevos.

Cierre: Se realiza con los estudiantes un ticket de salida utilizando la aplicación kahoot, para la
verificación de lo aprendido.

Tipo de Evaluación: Formativa

Técnica: Cuestionario
Instrumento Evaluativo: Preguntas abiertas
RECURSO: Internet, PPT “presentación de los nutrientes”, Guía de apoyo, ticket de salida en
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Kahoot.
Criterios/Indicadores de evaluación:
• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.
• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
interés, para obtener el nivel de calidad exigido.
• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.
Estrategia diversificada/Adecuación Curricular:

DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 18 al 22 de Marzo 2024

N°Clase: 3
Objetivo de la clase: Diseñar y elaborar una planificación de minuta de almuerzo de dos
tiempos (plato principal y postre) para una semana. considerando la presentación de los platos,
calidad de los productos utilizados, optimizando los recursos disponibles y el tiempo para la
producción de las preparaciones.

Inicio: Saludo cordial a los estudiantes. Presentación del objetivo de la clase, los estudiantes
observan la imagen de un plato de alimentos con una composición saludable, comentan a través de
una lluvia de ideas los observado.
Para sensibilizar a los/as estudiantes con la importancia de una alimentación equilibrada, se
plantea el siguiente artículo al grupo curso:
Atlas de la obesidad proyecta que el 43% de los adultos chilenos tendrá esa condición hacia
2035.
“Un informe realizado por la Federación Mundial de la Obesidad presentado ante las Naciones
Unidas, proyecta que más de la mitad de la población mundial padecerá de sobrepeso u obesidad
hacia 2035 si no se toman medidas significativas. En Chile, las cifras están lejos de ser
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prometedoras. De hecho, el estudio proyecta que aquel año, el 43% de los adultos del país será
obeso.
Según los últimos datos de la OCDE, en Chile la prevalencia de obesidad en adultos era de 34% en
2018. Alex Escalona, jefe del Programa de Obesidad y Diabetes de la Clínica U. de los Andes,
señala que "es probable que esa proyección tenga que ver con las estadísticas actuales de
obesidad infantil y en adolescentes. La prevalencia de obesidad en esos rangos etarios es muy
alta hoy día, una de las más altas de Latinoamérica, y esta proyección es una muestra de esa
generación que seguramente a 2035 van a ser adultos jóvenes".
Fuente: (Noticia publicada en Emol el 13 de marzo del año 2023). Emol.com
- https://www.emol.com/noticias/Nacional/2023/03/13/1089109/obesidad-en-chile-proyeccion-
alta.html
Plantee a los/as estudiantes. Como futuros profesionales de la Gastronomía ¿De qué manera
podemos contribuir para revertir el problema de salud mencionado en la noticia?
Se debe generar una instancia de reflexión y motivar a exponer sus ideas en voz alta, se
recomienda ir anotando las respuestas en la pizarra de manera visibles para todos/as.

Desarrollo: Los estudiantes forman sus equipos de trabajo y plantee las siguientes preguntas
para su desarrollo:
a. ¿Qué elementos conforman una alimentación saludable y equilibrada?
b. ¿Todas las personas requieren de los mismos nutrientes?
c. ¿Qué factores se deben considerar para la creación de una minuta?
Utilice lluvia de ideas con el grupo del curso, buscando relacionar los aprendizajes y experiencias
previas con el tema.

Cierre: Los estudiantes comparten sus resultados, responden preguntas de metacognición, se

hace la observación en relación a sus logros y aspectos por mejorar.

Tipo de Evaluación: Formativa

Técnica: trabajo grupal
Instrumento Evaluativo: Preguntas abiertas

RECURSO: Apuntes de clases anteriores, cuaderno, texto “atlas de la obesidad”, imagen

de un plato compuesto en forma equilibrada.
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Criterios/Indicadores de evaluación:
• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.
• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
interés, para obtener el nivel de calidad exigido.
• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.

Estrategia diversificada/Adecuación Curricular:

DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 25 al 29 Marzo 2024

N°Clase: 4

Objetivo de la clase: Diseñar y elaborar una planificación de minuta de almuerzo de dos

tiempos (plato principal y postre) para una semana. considerando la presentación de los platos,
calidad de los productos utilizados, optimizando los recursos disponibles y el tiempo para la
producción de las preparaciones.

Inicio: Saludo Cordial a los estudiantes, Presentación de objetivo de la clase, activación de

conocimientos previos. Presentación de rúbrica de evaluación sumativa, explicando los logros de
aprendizaje a alcanzar.
Se les plantea a los estudiantes el siguiente reto:
Deben crear una minuta de almuerzo que contenga plato principal y postre para los 7 días de
una semana, considerando las características del cliente que su profesor/a le indicará. Esta
minuta debe considerar la estacionalidad de los productos y tener las características de una
alimentación equilibrada según el tipo de cliente. Posteriormente deberán escoger el menú de
un día de la semana, completar la ficha técnica entregada para luego elaborar y montar en el
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taller práctico.
Desarrollo: Para que los estudiantes puedan realizar este reto, se les deberá entregar los
detalles de los tipos de clientes que deben pensar los/as estudiantes al momento de proponer la
minuta semanal. Algunas ideas de tipos de clientes son:

● Ciclista profesional de 24 años.

● Adolescente de 16 años.
● Hombre de 30 años con dieta Vegetariana.
● Mujer de 55 años recientemente diagnosticada con resistencia a la insulina.
● Preescolar de 5 años.
Se revisa con los/as estudiantes la presentación de “elementos del plato principal” como material
de apoyo para el desarrollo de su trabajo
Los equipos de trabajo deberán buscar información para complementar sus conocimientos y poder desarrollar el reto.
Para esto, deberán considerar las siguientes acciones:

● Lluvia de ideas sobre los pasos necesarios para abordar el reto.

● Planificación de las acciones que se deberán realizar, como: definición de roles,

identificación de información necesaria a utilizar o bien investigar.
● Revisan el material de apoyo entregado por el docente Reglas básicas para la confección
de un menú. Se invita a los/as estudiantes a dar respuesta a las interrogantes planteadas
e ir intercambiando sus ideas.
● Se invita a que revisen la lista de productos por estacionalidad según ubicación
geográfica, para que tengan, en consideración a la hora de diseñar su minuta, utilizando la
presentación Estacionalidad de los alimentos según zonas de Chile (material de apoyo
entregado por el docente). Se le solicita a los/as estudiantes que de manera individual
diseñen un esquema estacional ordenado por zona geográfica de Chile, indicando las frutas
y verduras disponibles según temporada.

Cierre: Se monitorea el avance del trabajo de los estudiantes realizando las observaciones en
relación a sus logros y aspectos por mejorar.

Tipo de Evaluación: Sumativa

Técnica: Reto
Instrumento Evaluativo: Rúbrica

RECURSO: Material de apoyo: reglas básicas para la confección de un menú, listado de

productos por estacionalidad, cuaderno, internet, teléfono, carpeta grupal.
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Criterios/Indicadores de evaluación:
• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.
• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
interés, para obtener el nivel de calidad exigido.
• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.

Estrategia diversificada/Adecuación Curricular:

DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 01 al 05 de Abril 20204

N°Clase: 5
Objetivo de la clase: Diseñar y elaborar una planificación de minuta de almuerzo de dos
tiempos (plato principal y postre) para una semana. considerando la presentación de los platos,
calidad de los productos utilizados, optimizando los recursos disponibles y el tiempo para la
producción de las preparaciones.

Inicio: Saludo Cordial a los estudiantes, Presentación de objetivo de la clase, activación de

conocimientos previos. Los estudiantes comentan por equipo de trabajo los avances alcanzados en
la planeación del menú de dos tiempos para una semana, de acuerdo al tipo de comensal asignado,
hacen preguntas, aclaran dudas.

Desarrollo: Los estudiantes, forman nuevamente sus equipos de trabajo, continúan con la
planificación del menú para 7 días, acuerdan los elementos decorativos que utilizaran en cada
plato y el tipo de montaje que utilizaran.
Una vez terminada la propuesta de menú semanal, cada equipo debe escoger el menú de un día y
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completar las fichas técnicas entregadas siguiendo el formato de Ficha Técnica.

Cierre: Se observan los logros de los equipos de trabajo, realizando las observaciones
pertinentes, responden preguntan en forma individual y por equipo

Tipo de Evaluación: Sumativa

Técnica: Reto
Instrumento Evaluativo: Rúbrica

RECURSO: Fichas técnicas, cuaderno, hojas, lápices, internet, teléfonos, carpeta grupal, libros
o revistas de recetas con imágenes de montajes.

Criterios/Indicadores de evaluación
• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.
• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
interés, para obtener el nivel de calidad exigido.
• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.

Estrategia diversificada/Adecuación Curricular:

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DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 08 al 12 de Abril 20204

N°Clase: 6
Objetivo de la clase: Diseñar y elaborar una planificación de minuta de almuerzo de dos
tiempos (plato principal y postre) para una semana. considerando la presentación de los platos,
calidad de los productos utilizados, optimizando los recursos disponibles y el tiempo para la
producción de las preparaciones.

Inicio: Saludo Cordial a los estudiantes, Presentación de objetivo de la clase. Se explica la

rúbrica de evaluación de la clase práctica. Se entrega a cada grupo de trabajo las fichas técnicas
del menú seleccionado para su preparación. Los estudiantes presentan sus uniformes de trabajo y
ejecutan las normativas de higiene inicial

Desarrollo: Los estudiantes forman sus equipos de trabajo, eligen al jefe de grupo, revisan la
ficha técnica, distribuyen las funciones de cada integrante del equipo para la elaboración del
menú correspondiente. Preparan la mise en place, aplican las técnicas de corte y preelaborado,
aplican los métodos de cocción, controlan las variables asociadas a la preparación (T° y Tiempo).
Ejecutan el montaje seleccionado para cada uno de los platos (plato principal y postre) de acuerdo
a la planificación desarrollada las clases anteriores.
Al finalizar registran los solicitado en la ficha de procedimiento, incluyendo el programa de
limpieza pertinente al trabajo realizado.

Cierre: Los estudiantes presentan el resultado de su trabajo, invitando a dos profesores de la

comunidad para degustar, realizado las observaciones pertinentes desde el punto de vista de un
comensal.
El Docente realiza preguntas dirigidas por equipo de trabajo, para la verificación de los logros de
los aprendizajes.

Tipo de Evaluación: Sumativa

Técnica: Trabajo en equipo
Instrumento Evaluativo: Rúbrica

RECURSO: Fichas técnicas, materias primas, taller de alimentación, uniforme de cocina, ficha
de procedimiento.

Criterios/Indicadores de evaluación
• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
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locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.

• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
interés, para obtener el nivel de calidad exigido.
• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.

Estrategia diversificada/Adecuación Curricular:

DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 15 al 19 de Abril 2024

N°Clase: 7
Objetivo de la clase: Elaborar cartas y menús para servicios y establecimientos de consumo
frecuente o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos
nutricionales, incluyendo la disponibilidad de los insumos.

Inicio: Saludo Cordial a los estudiantes, Presentación de objetivo de la clase.

Para introducir el desafío que se propondrá, los/as estudiantes observan el siguiente video:
Ruta Gastronómica de Punta Arenas: https://www.youtube.com/watch?v=V8TH7Mvc0Rk.
Luego contestan las siguientes preguntas en sus cuadernos:
● ¿Qué es una ruta gastronómica?
● ¿Conocen alguna otra ruta gastronómica?
● Si tuvieran el encargo de mostrar esta ruta de manera más tecnológica ¿Cómo lo harían?
¿Qué herramienta digital utilizarían?
Se sugiere dar unos minutos para que los/as estudiantes piensen alternativas para la última
pregunta, ya sea de manera individual o en parejas, para luego poner en común sus respuestas.
Comparten sus respuestas con sus compañeros, reflexionando en torno a la temática planteada.

Desarrollo: Los estudiantes después de compartir sus respuestas y opiniones reciben el

siguiente desafío para trabajar en parejas:

DESAFÍO:
Se propone el desafío de elaborar una ruta gastronómica digital que incorpore entre 4 locales
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gastronómicos de su región, a partir de un tipo específico de menú que se le asignará a cada

grupo. Esta ruta será presentada a la comunidad educativa y debe incorporar una herramienta de
accesibilidad en la comunicación.

REQUISITOS:
1. La ruta gastronómica debe ser sobre el tipo de menú asignado a cada grupo.
2. La ruta debe contener 4 locales gastronómicos.
3. De cada local, debe mostrarse al menos 2 imágenes de preparaciones. En caso de no
encontrarse imágenes del local, el grupo deberá buscar imágenes de referencia de las
preparaciones ofrecidas por el local o institución.
4. Se debe incorporar datos del local: nombre, ubicación.
5. Se requiere utilizar vocabulario técnico formal.
6. Cada grupo podrá optar por desarrollar su ruta a través de un video o escoger, de manera
creativa, la herramienta digital que le parezca más pertinente para elaborar y dar a
conocer su ruta gastronómica.
7. La ruta debe incorporar una herramienta de accesibilidad universal para que pueda ser útil
también para personas con discapacidad (subtítulos, imágenes, lengua de señas, audio
descripción u otra).
Los estudiantes forman parejas de trabajo y organizan la forma de ejecutar el desafío. Se
entrega el tipo de menú seleccionado, para dar inicio a la investigación.
1.-Menú gastronómico 4.-Menú concertado

2.-Menú fijo 5.-Menú corto y ancho

3.-Menú ejecutivo 6.-Menú de degustación

Cierre: Los estudiantes presentan el resultado de sus avances, se realizan las observaciones en
relación a sus logros y aspectos por mejorar,

Tipo de Evaluación: Formativa

Técnica: ABP
Instrumento Evaluativo: Escala de valoración

RECURSO: Guía de apoyo tipos de menú, cuadro de síntesis de investigación, tabla de

planificación de actividades.

Criterios/Indicadores de evaluación
• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.
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2024

• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
interés, para obtener el nivel de calidad exigido.
• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.

Estrategia diversificada/Adecuación Curricular:

DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 22 al 26 de Abril 2024

N°Clase: 8
Objetivo de la clase: Elaborar cartas y menús para servicios y establecimientos de consumo
frecuente o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos
nutricionales, incluyendo la disponibilidad de los insumos.

Inicio: Saludo Cordial a los estudiantes, Presentación de objetivo de la clase. Se realiza una
síntesis de lo tratado la clase anterior, por medio de un mapa conceptual en la pizarra.
Se lee nuevamente el desafío a desarrollar, deteniéndose en el último de los requisitos, la
incorporación de una herramienta de accesibilidad universal y mostrar al curso el siguiente video,
para luego reflexionar sobre las preguntas que se presentan a continuación:
https://www.youtube.com/watch?v=L2zilQjbTa0&t=81s.
De acuerdo al video ¿cómo se puede lograr la accesibilidad universal? ¿a qué personas
beneficiarían si agregan subtítulos al video? ¿a qué personas beneficiarían si incorporan un relato
oral o letras grandes? ¿Qué otra alternativa de accesibilidad universal podría incluirse en una
ruta gastronómica? ¿por qué conocer estas herramientas les hará más competitivos/as en el
mundo laboral?

Desarrollo: Los estudiantes forman equipos de trabajo y completan la tabla de planificación de

actividades y revisan nuevamente el cuadro síntesis de su investigación, seleccionan la
herramienta digital a utilizar. Así como también la herramienta de accesibilidad universal.
Realizan la creación del contenido.
Elaboran de manera creativa, una ruta gastronómica, a través de la elaboración de un video o
utilizando la herramienta digital escogida por cada equipo de trabajo, considerando lo siguiente:
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● Seleccionan herramienta digital.

● Crear nombre para la ruta gastronómica.
● Nombrar el tipo de menú asignado.
● Mostrar diferentes locales de la industria gastronómica asociados al tipo de menú.
● Elaborar el guión de la información a entregar.
● Incorporar apoyo visual de la información.
● Utilizar vocabulario técnico formal.
● Incorporación de accesibilidad a la información (lengua de señas, subtítulos e imágenes).

Cierre: Los estudiantes presentan el resultado de sus avances, se realizan las observaciones en
relación a sus logros y aspectos por mejorar,

Tipo de Evaluación: Sumativa

Técnica: ABP
Instrumento Evaluativo: Rúbrica

RECURSO: Guía de apoyo tipos de menú, cuadro de síntesis de investigación, tabla de

planificación de actividades, bibliografía de apoyo digital AGREGA SUBTÍTULOS A TUS VIDEOS RÁPIDO
Y FÁCIL | TUTORIAL: CAPCUT 📲, https://www.sernatur.cl/accesibilidad-turistica/

Criterios/Indicadores de evaluación
• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.
• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
interés, para obtener el nivel de calidad exigido.
• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.

Estrategia diversificada/Adecuación Curricular:

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DESARROLLO DE LA CLASE Fecha: 29 de Abril al 03 de Mayo

2024
N°Clase: 9
Objetivo de la clase: Elaborar cartas y menús para servicios y establecimientos de consumo
frecuente o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos
nutricionales, incluyendo la disponibilidad de los insumos.

Inicio: Saludo Cordial a los estudiantes, Presentación de objetivo de la clase. Se solicita a los
estudiantes relatar brevemente el avance de sus trabajos, realizado preguntas, aclarando dudas
y compartiendo las experiencias entre equipos de trabajo.

Desarrollo: Los estudiantes forman equipos de trabajo, utilizando un computador realizan la

edición del video, incorporando la herramienta de accesibilidad, para dar finalización a la ruta del
menú

Cierre: Los estudiantes presentan el resultado de sus trabajos, entregan para la evaluación
correspondiente, comentan en forma general sus experiencias de trabajo.

Tipo de Evaluación: Sumativa

Técnica: ABP
Instrumento Evaluativo: Rúbrica

RECURSO: Guía de apoyo tipos de menú, cuadro de síntesis de investigación, tabla de

planificación de actividades, bibliografía de apoyo digital AGREGA SUBTÍTULOS A TUS VIDEOS RÁPIDO
Y FÁCIL | TUTORIAL: CAPCUT 📲, https://www.sernatur.cl/accesibilidad-turistica/

Criterios/Indicadores de evaluación
• Confecciona menú equilibrado de substancias nutritivas, tomando en cuenta los distintos tipos
de alimentos y el servicio a entregar.
• Confecciona menú para dietas con requerimientos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
• Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones,
locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.
• Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los
fabricantes y el establecimiento
• Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los
montajes tradicionales y no tradicionales, según las normas del establecimiento.
• Selecciona, prepara y utiliza elementos decorativos que aportan al plato sabor, color, textura e
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interés, para obtener el nivel de calidad exigido.

• Monta los componentes del plato principal en forma decorativa, de tal manera que sean
atractivos para el comensal y rentable para el establecimiento.
• Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y resguardando su inocuidad.

Estrategia diversificada/Adecuación Curricular: