Control de Procesos en la Industria Alimentaria

LCAD-509
CONTROL DE PROCESOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONTROL DE CALIDAD Y
PROCESOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
SEMESTRE V

EJERCICIO N°5
CONTROL DE PROCESOS DE CONSERVACIÓN

A continuación, se presenta un grupo de ejercicios propuestos de autoestudio

referidos al tema de la unidad y que complementa el aprendizaje.

PREGUNTAS DE REFORZAMIENTO:

1. ¿Cuáles son las principales causas de alteración en la calidad de los

alimentos?

Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes
físicos, químicos y biológicos.

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2. Describa los métodos físicos de conservación.

Los métodos físicos de conservación son aquellos en los que se interviene sobre
el estado físico del alimento o producto.

Estos métodos se llevan a cabo aplicando frío o calor, o sometiéndolo a

deshidratación irradiación o altas presiones.

Métodos de conservación mediante frío La aplicación de frío o bajas

temperaturas sobre el alimento permite prolongar su vida útil debido a que:

• Reduce la proliferación o desarrollo de los microorganismos, aunque no los

elimina.
• Disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas.
• Los métodos de conservación por frío mantienen las cualidades nutritivas y
organolépticas de los alimentos sin alterarlos.
• La aplicación de frío, según su intensidad, podemos llevarla a cabo mediante
la refrigeración, la congelación o la ultracongelación.

Refrigeración. En los diversos sistemas de refrigeración se someten los

alimentos a temperaturas de 0- 5 ºC, según se trate de pescados, carnes o
verduras. En estas condiciones, los alimentos se conservan durante un tiempo
limitado entre días y semanas puesto que se acaban deteriorando.

Congelación. Hablamos de congelación cuando los alimentos son sometidos a

temperaturas iguales o inferiores a –18 ºC. Se trata de un método de
conservación muy seguro pues a esta temperatura el desarrollo de los
microorganismos y bacterias se inhibe totalmente y la actividad enzimática
queda muy reducida. Esto permite conservar durante un tiempo largo el alimento.

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Para un correcto proceso de congelación, el descenso de temperatura ha de ser

rápido para evitar que los cristales de agua que se forman sean de gran tamaño
y rompan estructuras del alimento. Por eso, para congelar una elaboración o
producto y obtener un producto congelado de calidad, es necesario utilizar la
ultracongelación.

Ultracongelación. Consiste en bajar la temperatura del alimento rápidamente

hasta que el interior del alimento llega a unos –40 ºC. El producto se conserva
durante más tiempo y se mantiene mejor, ya que el cristal formado por el agua
es más pequeño y no rompe tanto las fibras del alimento.

3. Describa los métodos de conservación mediante calor:

La aplicación de calor al alimento permite:

• Eliminar totalmente los microorganismos o reducir su presencia.
• Destruir en parte los enzimas responsables de su alteración.
• Para que la acción del calor sea efectiva se debe producir en el interior del
alimento a unas ciertas temperaturas y durante un tiempo determinado.
• Existen diversos métodos de conservación por calor en función del producto
final que queramos obtener, ya que su aspecto, su color, su textura e incluso
su valor nutritivo se pueden llegar a modificar sustancialmente.

Entre estos métodos destacan:

Escaldado. Es un tratamiento de calor suave, se puede utilizar vapor de agua o

agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por 3 o 5 minutos. Se aplica a
frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo facilitar procesos
posteriores como los originados por la eliminación de gases presentes en la
estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vacío en
una conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la pigmentación natural del
alimento o eliminar las enzimas.

El escaldado en sí no es un método de conservación, pues se utiliza como parte

de la preelaboración de las verduras y hortalizas previa a su congelación debido
a que permite destruir los enzimas y reducir el número de microorganismos
contaminantes de su superficie, conservando su color, forma o estructura y
disminuyendo la pérdida de líquidos.

Pasteurización. Se trata de un tratamiento por calor relativamente suave. Se

aplican temperaturas inferiores a 100 ºC, durante un tiempo determinado con el
objetivo de eliminar o reducir sensiblemente la cantidad de microorganismos
patógenos que puedan existir, sin alterar prácticamente las características
organolépticas del producto. La pasteurización se puede aplicar en frascos de

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conserva, en bolsas al vacío, en baño María o en hornos de vapor. Se puede

aplicar a distinta temperatura:

• A alta temperatura: a unos 72-80 ºC en cortos periodos, unos 15 segundos.

Es el caso de la pasteurización de alimentos líquidos.
• A baja temperatura: a unos 62 ºC durante periodos más largos, de más de 30
minutos. Es el caso de la pasteurización de alimentos envasados. Los
alimentos pasteurizados tienen una conservación de corta duración pues no
se eliminan por completo los microorganismos presentes en el alimento sino
únicamente los patógenos.

Esterilización. La esterilización permite eliminar completamente la presencia de

microorganismos en el alimento. Este proceso repercute en el valor nutricional
del producto y puede afectar a su sabor, color o textura.
Este método es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas,
superiores a los 100°C (en un rango de 115 y 120°C) por tiempos cortos. Para
efectuar un proceso de esterilización, se debe considerar la cantidad y la
resistencia del pH de los alimentos, además de la termorresistencia de los
microorganismos. En este sentido, los microorganismos patógenos conocidos
como esporulados pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que
contienen una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales están el clostridium
botulinum que es muy riesgoso.
Los alimentos esterilizados prolongan bastante su vida útil hasta tres meses, sin
que para ello necesiten refrigeración. Este tiempo puede ser mayor, de hasta 2-
5 años, según el tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

Ultrapasteurización o uperización (UHT) es un proceso térmico que se utiliza

para esterilizar alimentos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la
leche y sus derivados o alimentos preparados, como sopas, salsas, postres,
preparaciones a base de tomate y fruta y alimentos para bebé. A diferencia de la
pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica más calor, aunque
durante un tiempo menor al alimento, 135-150 ºC durante 1-3 segundos. Para el
proceso se requiere de un esterilizador y de una unidad aséptica para el
envasado del producto. La ventaja del sistema del UHT comparado con el
sistema de esterilización clásico es la mejor retención de las propiedades
originales del producto y un mayor tiempo de conservación.

Cocción. La cocción consiste en someter el alimento a un tratamiento térmico

que provoca diversas transformaciones que lo hacen más apto para el consumo
–mejora la textura, la digestibilidad, etc.–, y también destruye los
microorganismos presentes. Es uno de los métodos más antiguos que existen y
constituye la preparación culinaria de muchos alimentos, ya sea en forma de

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braseado o asado, de confitado, de frito, de pochado, de hervido, de guisado o

de estofado.

4. Describa los métodos de conservación mediante deshidratación.

La deshidratación consiste en la extracción total o parcial del contenido en agua

de un alimento.

Con la deshidratación se evita el desarrollo de los microorganismos y también

se inhibe la actividad de los enzimas. La pérdida de agua del alimento provoca
cambios en sus cualidades organolépticas. Entre los diversos sistemas de
deshidratación tenemos:

El desecado. Es el método tradicional de someter el alimento a exposición

directa al sol hasta que pierde la mayor parte de su agua por evaporación.
Actualmente se hace en estufas o secaderos acondicionados y bien aireados.
Entre los productos que se obtienen por este método tenemos la mojama, el
bacalao seco o las pasas, entre otros.

Concentración. Consiste en eliminar parte de la cantidad de agua que contiene

un alimento. Los sabores son más pronunciados al concentrarse las cantidades
de azúcares o sal. Se aplica a zumos, salsas, etc.

Liofilización. Consiste en la eliminación del agua del alimento por sublimación.

Es un método de conservación industrial que se aplica a infinidad de alimentos,
como los huevos, la leche, las hierbas aromáticas, etc.

5. ¿En qué consiste el método de conservación mediante irradiación?

La irradiación de alimentos consiste en exponer el producto a la acción de

radiaciones ionizantes durante un periodo. Se debe tener en cuenta lo siguiente:

• El tiempo de exposición es proporcional a la cantidad de energía que se desea

que absorba el alimento.
• En dosis bajas se retarda la maduración del alimento y se consigue la
eliminación de parásitos.
• En dosis medias se eliminan los microorganismos patógenos y se reduce el
tiempo de elaboración del alimento.
• En dosis altas se usa para esterilizar alimentos, inactivar enzimas y
desinfectar.

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6. Describa los métodos de conservación mediante alta presión.

La alta presión hidrostática (APH) consiste en someter el producto a una elevada

presión que afecta a las membranas celulares y a la estructura de algunas
proteínas, consiguiendo inactivar los microorganismos sin alterar la calidad
organoléptica ni los nutrientes de los alimentos. Este método, también
denominado pascalización o presurización, se emplea en el ámbito industrial
para prolongar la vida comercial de los productos después de su elaboración.

7. Describa los métodos de conservación por métodos químicos.

Los métodos químicos consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan
modificando químicamente el producto.

En los métodos químicos se consigue la conservación del alimento por la

intervención de sustancias externas que favorecen la eliminación de gran parte
del agua que contiene e influyen negativamente en el medio para el desarrollo
de microorganismos.

Se pueden aplicar en medio seco, en medio líquido o mediante la aplicación de

aditivos.

En medio seco:
Los métodos químicos aplicados en medios secos son el ahumado y la salazón:

Ahumado. Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos, cosa que
impide la proliferación de microorganismos por:

Las sustancias que contiene el humo y que poseen propiedades antisépticas.

La desecación que se produce por efecto del calor. Actualmente se utilizan

hornos de ahumar que disponen de un cajetín con unas resistencias en las que
se colocan virutas de madera que producirán el humo y que alcanzan una
temperatura interior que oscila entre 60 ºC y 75 ºC.

El ahumado se utiliza principalmente para embutidos, quesos, carnes, pescados,

etc.

El aroma característico que adquieren los productos ahumados viene

determinado por el tipo de madera utilizado.

En el proceso de ahumado se utilizarán únicamente maderas nobles autorizadas

sanitariamente. Nunca se utilizarán maderas resinosas.

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Salazón. Consiste en aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea

conservar. La sal provoca la deshidratación del producto, por lo que se evita la
proliferación de microorganismos y la actividad de los enzimas. Normalmente, el
alimento es cubierto completamente por una salmuera seca, que a veces es
mezclada con una parte de azúcar para proteger la parte exterior. También se
acompaña con hierbas aromáticas secas o especias, que darán matices de sabor
al producto final. Se utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o huevas de
pescado secas, entre otros.

En medio líquido:
En los métodos de conservación con líquidos, el alimento es cubierto con
diversos líquidos conservadores que consiguen aletargar o impedir la aparición
o multiplicación de los microorganismos.

Entre estos métodos están los adobos, los escabeches, los marinados y los
encurtidos.

Adobos. El adobo es un preparado líquido compuesto por diversos ingredientes

como aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas, que se aplican en frío
sobre el alimento en crudo. Los ingredientes líquidos recubren al alimento,
protegiéndolo de la acción del oxígeno –aceite– y consiguiendo un medio ácido
–el vinagre– que dificulta la proliferación de microorganismos.

Escabeches. El escabeche es una mezcla líquida en la que se sumerge el

alimento y se le aplica calor hasta cocerlo. Los ingredientes que se utilizan son
aceite y vinagre, También se pueden añadir hierbas aromáticas, especias y
hortalizas, que aportarán olor y sabor al preparado.

Marinados. La finalidad del marinado es romper las fibras de la carne y a la vez

impregnarla de sabores y olores agradables. Sobre todo, se utiliza con piezas de
caza. El marinado consiste normalmente en cubrir toda la carne con vino y
hortalizas y hierbas aromáticas durante unas horas dependiendo de la cantidad
y tamaño de la pieza.

Encurtidos. Se obtienen sumergiendo el alimento en sal y vinagre. En un medio

tan ácido se suprime el desarrollo de los microorganismos patógenos. Este tipo
de conservación permite prolongar la vida útil de los alimentos por periodos
largos.

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8. Cómo se pueden clasificar los aditivos para la conservación de

alimentos.

Los aditivos son sustancias, debidamente autorizadas, que se añaden en

pequeñas cantidades a los alimentos con diferentes finalidades. Según la
finalidad perseguida disponemos de una gran cantidad de aditivos: emulgentes,
estabilizantes, emulsionantes, gelificantes, colorantes, aromatizantes,
potenciadores del sabor, etc. Los que ayudan en la conservación de los
alimentos son:

Antioxidantes. Evitan la degradación química del alimento, que tiene lugar por
efecto del calor, la luz y los metales. Se utilizan en productos grasos como
margarinas, mahonesas, etc. Un antioxidante natural utilizado habitualmente en
las elaboraciones de cocina es el ácido cítrico (zumo de limón).

Conservantes. Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las

bacterias, levaduras u hongos, o bien evitando o reduciendo su actividad. Se
aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos de panadería, en
enlatados, etc. Algunos de ellos son: Sorbato de potasio, benzoato de potasio,
etc.

9. ¿En qué consiste el control de atmósfera?

Los métodos de control de la atmósfera del producto consisten en reducir en un

envase la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos o
bien incorporar aquellas que lo detengan.

Entre los métodos de conservación que controlan o protegen la atmósfera se

encuentran el envasado al vacío, la atmósfera controlada y la atmósfera
modificada.

Envasado al vacío: Consiste en la eliminación de todo el aire existente dentro

del envase en que guardamos el alimento. Con este procedimiento se detienen
los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida
del producto. Se utilizan diferentes tipos de envasado como las bolsas de vacío
o barquetas. Este tipo de envasado resulta muy útil para el racionado del
producto, optimizando los tiempos de preparado y la posterior regeneración.

Envasado en atmósfera modificada: Consiste en practicar el vacío al alimento

envasado y, posteriormente, introducirle una mezcla de gases nobles que resulta
totalmente inerte. Este sistema permite la conservación del producto en estado
fresco, sin tratamientos químicos o térmicos y manteniendo inalteradas todas sus

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propiedades organolépticas. No obstante, con el paso del tiempo y en función de

la evolución del alimento, la atmósfera irá variando.

Envasado en atmósfera controlada: Consiste igualmente en realizar el vacío,

pero sustituyendo el aire por otros gases cuya composición mantendremos
constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de la atmósfera.
Este sistema garantiza una larga conservación del producto.

10. ¿En qué consiste el método de conservación por fermentación?

En la conservación de alimentos por fermentación se hace uso de

microorganismos seleccionados a través de procesos controlados que
conducirán a la obtención de substratos que generalmente serán: alcohol,
ácidos, y desarrollar en ellos delicados aromas o bouquets que aumenten su
calidad, valor nutritivo y modificar su textura. Para conservar a estos alimentos,
será necesario tener en cuenta la cantidad de substrato presente y de este modo
se recurrirá a métodos combinados de conservación o tecnologías de barreras o
tecnología de obstáculos.

11. Elabore un esquema de los métodos de conservación estudiados.

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12. ¿Qué finalidad tiene aplicar el tratamiento térmico en la industria

alimentaria?

La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como

finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud
del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en
función de dicha potencial carga y a las características del alimento se aplica un
determinado tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para
así evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas
o biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna
forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un
sub tratamiento de calor.

Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del

conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:

• La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento.

• La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento.
• El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisión de calor, etc. El tratamiento
térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o la
desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes
nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:

a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura

aplicada al producto.
b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el
alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la
disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica

en: escaldado, pasteurización y esterilización.

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13. De un ejemplo de diagrama de control de tratamiento térmico.

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