Métodos de Conservación

Que son los métodos de conservación de los alimentos
Es el conjunto de procedimientos realizados en las distintas fases del producto a la mesa,

destinados a garantizar la vida en higiene de los alimentos. Siendo que los alimentos son por
naturaleza perecederos deben ser sometidos a una serie de tratamientos que bloquean las
acciones de los agentes (enzimas o microorganismos) que pueden alterar sus características
originarias como lo son el sabor, aspecto y olor; garantizando así una adecuada conservación y
manipulación para poder ser consumidos en las condiciones más óptimas.
Metodos físicos de conservación
Son aquellos los cuales tienen como objetivo principal generar cambios en los alimentos para
evitar la proliferación de microorganismos. Esto puede hacerse mediante la eliminación del agua
presente en la comida o por medio de tratamientos térmicos, sea por frío o calor.
Métodos de conservación mediante.
1.Frío: entre los métodos de conservación de los alimentos en cadena de frío se puede mencionar
1.1 refrigeración: Es el método de conservación en neveras, que consiste en mantener los

alimentos entre 0 ºC y 5 ºC para que las bacterias presentes en ellos no proliferen y las enzimas de
los propios alimentos trabajen a menor velocidad.
1.2 Congelación: Es un método de conservación similar a la refrigeración, solo que en la

congelación la temperatura se baja hasta los – 18 ºC. De esta forma, las bacterias no disponen de
agua líquida para proliferar, ya que esta se convierte en hielo.
1.3 Ultracongelación: Es un proceso que da lugar a un enfriamiento muy brusco para lograr la temperatura
de máxima cristalización en un tiempo inferior a las 2 horas. Primero se desciende la temperatura a -40º y
después se conserva a una temperatura estabilizada entre -18 y -22º para conservar propiedades físicas,
texturas, olores y propiedades bioquímicas.
2. Calor: La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la
muerte de bacterias y otros microorganismos. Entre estos métodos se encuentra:
2.1 Esterilización: está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (>
100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico. Éste se suele realizar con un
autoclave, parecido a la olla a presión.
2.2 pasteurización rápida y lenta: la primera también conocida como HTST es el empleado en los líquidos
a granes, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza etc. Por regla general, es el más
conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve. Así mismo
encontramos la UPERIZACIÓN(U.H.T), es una técnica más moderna de esterilización en la que se
aplican altas temperaturas (140ºC) durante 2 segundos. El alimento se esteriliza y la pérdida
untritiva suele ser inferior que en la esterilización tradicional. No se producen cambios. Por su
parte la pasteurización lenta (VAT): Fue el primer método de pasteurización. El proceso consiste en
calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63°C durante 3º min, para luego dejar
enfriar lentamente.
2.3 Cocción: método empleado de forma doméstica, generalmente puede destruir los
microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras
formas termo resistente. Los métodos de cocción más frecuentemente usados son: Horneo y
asado, Fritura en aceite y Hornos microondas.
2.4 Frituras: Tratamiento por calor en aceite entre 180 y 250°C. Es una operación destinada a
modificar las características organolépticas del alimento.
3 DESHIDRATACIÓN: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos, bien de una

forma natural o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación
por desecación simpe al sol o por medio de la corriente a gran velocidad de aire caliente.
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos. No solo es
útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y
manipulación de los mismos.
4. ALTAS PRESIONES Es la tecnología con mayor éxito a nivel industrial. Consigue inactivar
microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos mediante el uso de presión en lugar de
calor, consiguiendo una reducción en el recuento de microorganismos similar a la pausterización
térmica tradicional.
La tecnología HPP ofrece al consumidor nuevos productos, que han sido tratados bajo las altas
presiones de forma que se respeten las propiedades nutricionales de los alimentos, eliminándose
las bacterias que dañan los alimentos y que, sin necesidad de conservantes, se pueda prolongar la
vida útil del producto sin que éste se vea afectado.
5. LA IRRADIACIÓN: es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos
en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos.
Al igual que la leche pasteurizada y que las frutas y verduras enlatadas, la irradiación
puede hacer que los alimentos sean más seguros para el consumidor. La Administración de
Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) es responsable de regular las
fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los alimentos. La FDA aprueba una fuente
de radiación para utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya determinado que es
seguro irradiar ese alimento.
La irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos, no compromete la calidad
nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la apariencia de los alimentos.
De hecho, cualquier cambio que provoque la irradiación es tan mínimo, que no es fácil
distinguir si un alimento ha sido irradiado.
https://www.accuahpp.com/que-es-hpp/
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/la-irradiacion-de-alimentos-lo-que-usted-
debe-saber

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