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    Prof Gastr 1 - Pastas - Clase 5

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    juliasaezlongo
    El documento presenta dos recetas de pasta: tortelletis de pollo y verdura con salsa pomodoro y papardelles de morrón y espinacas con salsa scarparo. Las recetas incluyen ingredientes, procedimientos y detalles sobre la preparación de la masa y las salsas.

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    El documento presenta dos recetas de pasta: tortelletis de pollo y verdura con salsa pomodoro y papardelles de morrón y espinacas con salsa scarparo. Las recetas incluyen ingredientes, procedimientos y detalles sobre la preparación de la masa y las salsas.

    Descripción original:

    Recetas pastas italianas IGI primer año

    Título original

    Prof Gastr 1 - Pastas - clase 5 (1) (1) (1)

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    PROFESORADO GASTRONOMICO 1

    PASTAS

    CLASE N° 5 TORTELLETIS DE POLLO Y VERDURA CON SALSA POMODORO

    Ingredientes Unidad Cantidad

    Harina Grs. 200


    MASA

    Huevos Uni. 2
    Aceite Cda. 1/2
    Sal/pimienta c/n

    Ingredientes Unidad Cantidad

    Supremas Uni 1/2


    Verdeo Tallo 1
    Ajo Die. 1
    Morron Uni. 1/4
    RELLENO

    Cebolla Uni. 1/2

    Espinaca Atado 1/2

    Ingredientes Unidad Cantidad

    Tomates perita Grs. 500


    Ajo Die. 1
    Cebolla Grs. 100
    SALSA

    Zanahoria Grs. 100


    Laurel c/n
    Aceite c/n

    Sal/pimienta c/n

    www.igi-la.com Pág.1
    PROFESORADO GASTRONOMICO 1
    PASTAS

    PROCEDIMIENTO

    1. Amasar todos los ingredientes para la masa hasta obtener un bollo liso y poco elástico, dejar
    descansar al menos media hora.
    2. Cortar la suprema en cubos, cortar las verduras en brunoise y cocinar a la italiana las
    espinacas. Sellar los cubos de pollo previamente salpimentados y agregar por orden de cocción
    las verduras. Picar las espinacas y mezclar con el pollo y los vegetales, condimentar.
    3. Estirar la masa bien fina y cortar discos de aproximadamente 5 cm de diámetro, rellenar y
    cerrar con forma de “empanadillas”, cerrar las puntas, marcar todo el borde con un tenedor.
    4. Cocinar los tortelletis en agua hirviendo con sal hasta que estén tirnos.
    5. Para la salsa cortar los tomates en concasse, picar la cebolla en brunoise, rallar la zanahoria
    y aplastar el diente de ajo quitándole luego su piel, en una olla dorar primero el ajo, agregar la
    cebolla y sudar junto a la zanahoria hasta transparentar, agregar los tomates, la hoja de laurel y
    cocinar por 20 a 25 minutos.

    www.igi-la.com Pág.2
    PROFESORADO GASTRONOMICO 1
    PASTAS

    CLASE N° 5 PAPARDELLES DE MORRÓN Y ESPINACAS CON SALSA SCARPARO

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Pasta de morrón
    Morrón Grs. 100
    MASA

    Harina Grs. 200


    Huevo Uni. 1/2
    Sal/pimienta c/n

    Pasta de espinaca
    Espinaca Atado 1/2
    Huevo Unid 1/2
    Harina 000 Grs 200
    Sal/pimienta c/n

    Ingredientes Unidad Cantidad

    Panceta Grs. 40
    Tomates Uni. 2
    Jamón cocido Grs. 40
    SALSA

    Verdeo Tallo 1
    Albahaca Hojas 8
    Crema Cc. 90
    Sal/pimienta c/n
    Aceite c/n

    www.igi-la.com Pág.3
    PROFESORADO GASTRONOMICO 1
    PASTAS

    PROCEDIMIENTO

    Masa de Morrón:
    1. Pelar el morrón, limpiarlo y procesarlo junto al huevo, 1cda de aceite, sal cimentar.
    2. Pesar y agregar el doble de su peso en harina para asegurar la hidratación correcta.
    Masa de espinacas:
    3. Procesar la espinaca cruda junto al huevo, 1cda de aceite.Sal pimentar y seguir como el
    procedimiento anterior.
    4. Una vez descansada, estirar la masa de unos 2 a 3 mm y cortar en tiras de 1,5 cm de ancho,
    antes de cocinar dejar “orear” la pasta para que se seque un poco.
    5. Para la salsa cortar los tomates en concasse, la panceta en lardons finos y el jamón en
    juliana, picar el verdeo en sifflet y cortar la albahaca en chiffonade. En una sartén comenzar
    dorando la panceta, agregar el tomate en concasse y el verdeo, sudar hasta tiernizar el verdeo,
    agregar la crema, albahaca, jamón y cocinar hasta espesar la crema.
    6. Hervir la pasta y sacar al “dente”, servir salseado con la scarparo.

    www.igi-la.com Pág.4

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