ES Tartas Creativas Con Fondant Recetario

Leonardo Espinoza
Tartas Creativas con Fondant
RECETARIO
Tartas Creativas
con Fondant
Leonardo Espinoza
Leonardo Espinoza
Contenido
Conoce a tu profesor Ganache de chocolate blanco (para sellado)
Devil’s food cake ● Preparación en cacerola

● Preparación en microondas
Budín hamburgués
Ganache de chocolate blanco (para sellado)
Bizcocho de coco y nuez
● Preparación en cacerola
Bizcocho tradicional de chocolate ● Preparación en microondas
Ganache de chocolate semiamargo Fondant casero
Ganache de chocolate blanco Pasta de goma casera
Ganache de chocolate con leche y toee Pasta americana express
Ganache de chocolate blanco y mantecol Pegamento comestible
● Crema de maní Almíbar de primer hervor

● Ganache blanco
Almíbar express
Ganache de chocolate semiamargo (para
sellado) Utensilios necesarios
● Preparación en cacerola Leyenda de alérgenos

Ganache de chocolate blanco (para sellado)
● Preparación en cacerola
Leonardo Espinoza
CONOCE A TU PROFESOR
Leonardo Espinoza
La pastelería creativa se ha convertido en su Gracias a los canales de televisión comenzó a ver
forma de vida. la nueva tendencia en decoración de tortas. Se
dio cuenta que esta disciplina unifica su pasión
Su afición al diseño viene desde chico. Desde por el diseño y la gastronomía.
sus estudios en el colegio todo empezó a
relacionarse con el diseño, cuando llegó el Comenzó con la investigación, la capacitación y
momento de dar el paso a la universidad, no el desarrollar nuevas técnicas de decoración de
dudó que la arquitectura era su carrera. En el tortas, algunas con resultados favorables y otros
medio apareció la gastronomía y logró atraerlo al no tanto. He compartido con amigos y familiares
punto que cambió por completo el rumbo de su innumerables recetas y utilizando sus paladares
profesión. de aprobación.
Por el 2008 empezó su formación en el IAG

(Instituto Argentino de Gastronomía) con la
carrera de Profesional Gastronómico. Si bien su
formación fue amplia, siempre se inclinó por lo
dulce y pastelería.
CONOCE A TU PROFESOR
Leonardo Espinoza
Es importante que
seamos cuidadosos con
los detalles para
conseguir mejores
resultados.
– Leonardo Espinoza
Leonardo Espinoza
Devil’s food cake

3 layers 14cm Ø
2 horas Preparación
1 molde 16cm Ø
● Tamizar en un bowl la harina junto con el azúcar glass,

Ingredientes el cacao, el bicarbonato y sal.
● 200 g harina todo uso
● Agregar la mantequilla fría cortada en cubos e integrar
● 300 g azúcar glass
con la mano hasta formar un arenado fino: no se tienen
● 60 g cacao amargo
que ver pedacitos de mantequilla. Reservar.
● 4 g bicarbonato de sodio
● 2 g sal ● Por otro lado, unir los líquidos en un bowl, el café, la
● 125 g mantequilla leche y los huevos. Añadir la mezcla de los líquidos a
● 125 g café fuerte los secos y batir ligeramente hasta integrar.
● 125 g leche
● 114 g huevos ● Dividir la preparación y colocar en 3 layers cake de 14
cm, o un molde de 16 cm de diámetro, con papel
manteca en la base.
● Hornear a 170 °C/ 338 °F por 30 minutos o hasta que al

pincharlos con un palillo, éste salga limpio. Desmoldar
y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Tips: Si deseas hacer un pastel solo y más alto, te recomiendo

hornear a 140 °C o 150 °C por un tiempo más prolongado o
hasta que al pincharlo con un palillo salga seco y así te
aseguras que la cocción sea bien pareja.
Alérgenos
5
Leonardo Espinoza
Budín hamburgués
3 layers 14cm Ø
2 moldes 14cm Ø
● Comenzar a batir la mantequilla a temperatura

Ingredientes ambiente con el azúcar y la miel hasta lograr una
● 200 g mantequilla crema.
● 200 g azúcar
● Incorporar la vainilla y los huevos de a uno.
● 70 g almidón de maíz
● 250 g oporto ● Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y el
● 300 g harina todo uso almidón de maíz .
● 228 g huevos
● 30 g polvo de hornear ● Añadir a la preparación a baja velocidad incorporando
● 15 g miel la mitad del oporto alternando con los secos. También
● 15 g esencia de vainilla puedes realizar este paso con una espátula, con
● 150 g chocolate semiamargo movimiento envolvente.
● 150 g nueces
● La masa debe resultar lisa y no debe trabajarse más de
unos segundos.
● Incorporar una parte de la preparación a los moldes.
● Luego, colocar las nueces picadas gruesamente y los

trozos de chocolate a la masa, previamente pasados
por harina.
La receta continúa en la siguiente página
Alérgenos
6
Leonardo Espinoza
Budín hamburgués
3 layers 14cm Ø
2 moldes 14cm Ø
● Terminar de volcar la preparación en 3 layers de 14 cm,

Ingredientes cubiertos con papel manteca en la base.
● 200 g mantequilla
● Hornear a 170 °C/ 338 °F por 35 a 40 minutos o hasta
● 200 g azúcar
que al pincharlo con un palillo el mismo salga limpio.
● 70 g almidón de maíz
● 250 g oporto ● Conservar el budín envuelto con film plástico o
● 300 g harina todo uso aluminio y reservar en sitio fresco o refrigerador.
● 228 g huevos
● 30 g polvo de hornear Tips: Este tipo de masas por su alto contenido de materia
● 15 g miel grasa es recomendable hornear en capas para una cocción
● 15 g esencia de vainilla más pareja, en caso de querer hacerlo en molde alto recuerda
● 150 g chocolate semiamargo aumentar el tiempo de horneado para llegar a cocinar bien el
● 150 g nueces centro y asegurar que al pinchar con un palillo la mezcla salga
limpia.
Si notas que en el horneado se dora mucho la superficie

cuando lo cocinas puedes cubrir con papel aluminio los
últimos 10 minutos.
Alérgenos
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Leonardo Espinoza
Bizcocho de coco y
nuez
4 layers 14cm Ø
2 moldes 14cm Ø
● Colocar la mantequilla a temperatura ambiente y el

Ingredientes azúcar en un bowl. Batir hasta obtener una crema.
● Agregar las yemas de a una y batir después de cada
● 150 g azúcar
adición.
● 66 g yemas de huevo
● 190 g harina todo uso ● Incorporar la harina previamente tamizada
● 190 g leche intercalando con la leche.
● 110 g coco rallado
● 90 g nueces ● Continuar incorporando el coco rallado y las nueces
● 90 g claras de huevo picadas.
● En otro recipiente, batir las claras a punto nieve.
● Cuando estén bien montadas, agregarlas en 3 veces

con movimientos envolventes con la espátula.
● Dividir la mezcla en 4 layers cake de 14 cm de diámetro,

o 2 moldes de 14 cm de diámetro, con papel manteca
en la base.
● Hornear a 170 °C/ 338 °F por 25 minutos o hasta que al

pinchar con un palillo, éste salga limpio.
Tips: Si deseas un bizcocho más alto utilizas 2 moldes de 14

cm, en este caso te recomiendo hornear a 140 °C o 150 °C por
un tiempo más prolongado o hasta que al pincharlos con un
Alérgenos palillo salga limpio.
8
Leonardo Espinoza
Bizcocho tradicional
de chocolate
4 layers 14cm Ø
2 moldes 14cm Ø
● Tamizar la harina con una parte del cacao, el polvo de

Ingredientes hornear y la sal.
● 150 g huevos (3 und)
● Verter los secos a un batidor e ir agregando los huevos
● 320 g harina 0000
uno a uno.
● 10 g polvo de hornear
● 10 g bicarbonato ● Proceder a añadir el aceite en hilo mientras se sigue
● 40 g cacao amargo (seco) batiendo. Continuar con la leche y la pasta de
● 40 g cacao amargo (para disolver) avellanas.
● 400 g azúcar moreno
● 200 ml aceite de girasol ● Disolver el cacao en agua caliente y verter al batidor.
● 100 g agua
● Inmediatamente volcar en el molde y llevar al horno
● 100 g leche
que debe estar a fuego moderado o bajo en hornos de
● 30 g pasta de avellanas
gas sin termostato y en eléctricos a 140° C/ 284° F.
● 4 g esencia de vainilla
● 1 g sal ● Hornear de 25 a 30 minutos, o hasta pinchar con un
palillo y salga limpio.
TIP: Si deseas hornear la mezcla en un molde alto, debes tener

en cuenta que el tiempo de cocción será mayor, de 50 a 60
minutos o hasta que al pincharlo con un palillo el mismo salga
limpio.
Alérgenos
9
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate
semiamargo
15 min
800 g Preparación
4 h reposo
● En una cacerola, llevar la nata a punto de hervor, retirar

Ingredientes del fuego y dejar reposar unos minutos para que la
● 500 g chocolate semiamargo temperatura baje.
● Incorporar la nata al chocolate troceado y dejar que el
● 250 g nata
calor de la crema comience a derretir de forma lenta.
● Pasado unos 2 minutos aproximadamente revolver

hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
● Al ser poca la cantidad de nata en relación al

chocolate, quedan algunos trozos de chocolate sin
disolver: si fuese necesario, llevar a baño maría por
unos minutos o calentar al microondas 30 segundos,
cuidando de no quemar el chocolate.
● Cuando la mezcla esté homogénea, agregar la

mantequilla.
● Revolver constantemente hasta obtener una ganache

lisa y homogénea.
● Tapar con papel film y dejar que repose.
● Se puede conservar en el refrigerador por un mes y en

congelador por 2 - 3 meses.
Tips: Cuando utilizamos el chocolate semiamargo, podemos

Alérgenos
notar que está más claro en su exterior, esto sucede porque a
veces el chocolate por la temperatura se derrite y cuando se
enfría su grasa se separa y se pone blanco, pero no se
preocupen porque no significa que el chocolate esté malo.
10
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate blanco
15 min
700 g Preparación
4 h reposo
● En una cacerola, llevar la nata a punto de hervor, retirar

Ingredientes del fuego y dejar reposar unos minutos para que la
● 500 g chocolate blanco temperatura baje.
● Incorporar la nata al chocolate troceado y dejar que el
● 150 g nata
calor de la crema comience a derretir de forma lenta.
● Pasado unos 2 minutos aproximadamente, revolver


disolver: si fuese necesario, llevar a baño maría por
unos minutos o calentar al microondas 30 segundos,
● Cuando la mezcla esté homogénea, agregar la

mantequilla.

lisa y homogénea.
Alérgenos
11
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate blanco
15 min
700 g Preparación
4 h reposo
● Tapar con papel film y dejar que repose.

Ingredientes
● 500 g chocolate blanco
congelador por 3 meses.
● 150 g nata Tips: Muchas veces no les sale la ganache de chocolate
blanco, eso es porque le ponen mucha cantidad de nata y esta
preparación con chocolate blanco no lleva la misma proporción
que las otras preparaciones de ganache. Al tener más grasa el
chocolate blanco, debe tener menos nata.
Utilizar siempre mantequilla de vaca, no se puede realizar con

margarina porque no va a tener el mismo sabor que la
mantequilla ya que no tiene procedencia animal.
Alérgenos
12
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate con leche
y toee
30 min
750 g Preparación
6 h reposo
● Colocar en una cacerola la nata junto con la glucosa y

Ingredientes llevar a fuego.
● 300 g nata
● Revolver hasta integrar y reservar.
● 25 g glucosa
● 175 g azúcar ● En otra cacerola, incorporar la mitad del azúcar y llevar
● 200 g chocolate con leche a fuego hasta disolver por completo y el azúcar cambie
● 65 g mantequilla sin sal de color (no mezclar, sólo mover la cacerola para
ayudar a derretir el azúcar). Cuando esto haya
sucedido, incorporar el azúcar restante y dejar que se
disuelva y se integre todo por completo.
● Bajar el fuego al mínimo y añadir de a poco la nata y

mezclar con un batidor de varillas.
● Dejar hervir la preparación por 1 minuto

aproximadamente.
● Luego, añadir la preparación anterior junto al

chocolate previamente derretido, en 2 o 3 veces, hasta
integrar completamente.
● Dejar enfriar hasta los 40 °C e incorporar la mantequilla

a temperatura ambiente y mixear la preparación hasta
que esté homogénea.
● Colocar la ganache en un recipiente con papel film al

Alérgenos contacto y refrigerar por un mínimo de 6 horas.
13
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate blanco y
mantecol
30 min
3 h reposo
500 g Crema de maní
Ingredientes Preparación
● 250 g maní pelado y tostado (sin ● Colocar en la procesadora el maní pelado y procesar
sal) hasta que esté totalmente triturado.
● 40 g aceite de girasol
● 30 g clara de huevo ● Agregar el aceite en forma de hilo y seguir procesando
● 150 g azúcar hasta lograr una pasta cremosa. Reservar 90 gramos
● 30 g agua de esta mantequilla de maní aparte para el relleno.
● 18 g miel
● 12 g cacao amargo (opcional) ● En una cacerola, colocar el azúcar, el agua y la miel y
llevar a hervir sin revolver.
● Colocar en un bowl la clara de huevo y batir a punto

nieve. Comenzar a batir la clara cuando el almíbar
comience a hervir.
● El almíbar estará listo cuando alcance los 118 °C, es

decir, cuando cambie a un color más oscuro y las
burbujas sean más grandes. (Sería el punto anterior a
ser caramelo)
● Volcar en forma de hilo sobre la clara batiendo

constantemente. Batir hasta que se pueda tocar el
bowl con las manos y no queme.

Alérgenos
14
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate blanco y
mantecol
30 min
3 h reposo
500 g Crema de maní
● 250 g maní pelado y tostado (sin ● Agregar a esta preparación la mantequilla de maní e
sal) incorporar con una espátula.
● 40 g aceite de girasol
● 30 g clara de huevo ● Luego agregar el cacao amargo y mezclar logrando un
● 150 g azúcar efecto marmolado.
● 30 g agua
● 18 g miel ● Cubrir un molde con papel film y distribuir en forma
● 12 g cacao amargo (opcional) pareja y hacer presión.
● Refrigerar por un mínimo de 3 horas.
Alérgenos
15
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate blanco y
mantecol
15 min 450 g Ganache blanco
● 200 g chocolate blanco ● Para realizar la base de ganache, fundir el chocolate
● 100 g nata troceado junto con la nata en el microondas en lapsos
● 90 g pasta de maní sin sal de a 30 segundos y luego revolver para homogeneizar.
● 50 g turrón de maní o Mantecol
● 50 g chocolate negro trozado ● Cuando la ganache haya tomado temperatura
ambiente, agregar la mantequilla de maní y mezclar.
● Opcional: batir para airear la preparación.
● Incorporar luego los trocitos del turrón de maní

(Mantecol) y el chocolate negro fundido para
marmolar.
● Este relleno es recomendable colocarlo con espátula

ya que los trozos de mantecol podrían obstruir la salida
de la manga.
Alérgenos
16
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate
semiamargo (para
sellado)
15 min
4 h reposo
700 g Preparación en cacerola
● 600 g chocolate semiamargo ● En una cacerola llevar la nata a punto de hervor, retirar
● 120 g nata del fuego y dejar reposar unos minutos para que la
temperatura baje.
● Incorporar nata al chocolate y dejar que el calor de la

nata comience a derretir el chocolate de forma lenta.


disolver: llevar a baño María por unos minutos

lisa y homogénea.
● Tapar con papel film y dejar que repose de un día para

el otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta que para
utilizar la ganache lo recomendable es tener como
mínimo 4 horas de reposo.

freezer por 2 - 3 meses.
Alérgenos
17
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate
semiamargo (para
sellado)
15 min
4 h reposo
700 g Preparación en microondas
● 600 g chocolate semiamargo ● Llevar a fuego la nata hasta que rompa el hervor y
● 120 g nata retirar para dejar bajar la temperatura.
● Colocar el chocolate troceado en un bowl apto

microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la nata (de entre 30% - 36% de tenor graso),
y llevar a calentar en lapsos de 30 segundos hasta
fundir por completo la preparación.
● Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar ningún

grumo de chocolate. La mezcla debe ser lisa, de un
color uniforme, sin vetas.
● Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje la

temperatura.
● Tapar con papel film y dejar reposar de un día para el

otro fuera del refrigerador. Tener en cuenta que para
utilizar la ganache en los pasteles debe tener como
mínimo 4 horas de reposo, es decir que no se puede
utilizar ni bien la prepares.

freezer por 2 - 3 meses.
Alérgenos
18
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate blanco
(para sellado)
15 min
4 h reposo
500 g Preparación en cacerola
● 500 g chocolate blanco ● En una cacerola llevar la nata punto hervor, retirar del
● 100 g nata fuego y dejar reposar unos minutos para que la
temperatura baje.
● Incorporar nata al chocolate y dejar que el calor de la

nata comience a derretir el chocolate de forma lenta.


disolver: llevar a baño maría por unos minutos
cuidando de no quemar el chocolate. Revolver
constantemente hasta obtener una ganache lisa y
homogénea.

mínimo 4 horas de reposo, es decir que se puede

freezer por 3 meses.
Alérgenos
19
Leonardo Espinoza
Ganache de
chocolate blanco
(para sellado)
15 min
4 h reposo
500 g Preparación en microondas
● 500 g chocolate blanco ● Llevar a fuego la nata hasta que rompa el hervor y
● 100 g nata retirar para dejar bajar la temperatura.
● Colocar el chocolate troceado en un bowl apto

microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la nata (de entre 30% - 36% de tenor graso),
y llevar a calentar en lapsos de 30 segundos hasta
fundir por completo la preparación.
● Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar ningún

grumo de chocolate. La mezcla debe ser lisa, de un
color uniforme, sin vetas.
● Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje la

temperatura.

mínimo 4 horas de reposo, es decir que no se puede
● La conservamos en el refrigerador por un mes y en

freezer por 3 meses.
Alérgenos
20
Leonardo Espinoza
Fondant casero
2 horas 600 g Preparación
● Colocar el agua en un recipiente, agregar la gelatina en

Ingredientes polvo y poner en el microondas a temperatura media
● 8 g gelatina en polvo incolora dándole pequeños golpes de calor y remover hasta
● 48 g agua que la gelatina esté bien disuelta.
● 15 g manteca vegetal
● Dar un golpe de calor en el microondas a la manteca
● 15 g glicerina
vegetal y agregar a la preparación anterior.
● 30 g glucosa
● 6 g CMC (Carboximetilcelulosa) ● Añadir la glucosa y la glicerina y remover bien hasta
● 500 g azúcar glass que todos los ingredientes estén integrados y no
● 3 g esencia incolora (banana, coco, queden grumos. En climas muy húmedos se puede
vainilla, etc) evitar o reducir la glicerina.
● Añadir la esencia que más nos guste.
● Tamizar el azúcar glass 2 o 3 veces. Separar unos 125 g

de azúcar, añadir el CMC y mezclar con la preparación
anterior.
● Colocar el resto del azúcar en una placa de silicona o

cualquier superficie antiadherente y colocar la
preparación anterior llamada “masa madre” en el
centro. Luego empezar a amasar hasta que quede
todo integrado... Esto llevará unos minutos.
Alérgenos
no contiene
21
Leonardo Espinoza
Fondant casero
● Si al observar que cuesta mucho que se integre el

Ingredientes resto del azúcar, añadir unas gotitas de agua o bien
● 8 g gelatina en polvo incolora puedes humedecer las manos; si se observa que la
● 48 g agua mezcla está demasiado húmeda, añadir más azúcar.
● 15 g manteca vegetal
● El fondant casero estará listo cuando esté elástico y
● 15 g glicerina
no se adhiera a las manos.
● 30 g glucosa
● 6 g CMC (Carboximetilcelulosa) ● Antes de utilizarlo, hacer un bollo, frotar con una capa
● 500 g azúcar glass fina de manteca vegetal o aceite vegetal en aerosol
● 3 g esencia incolora (banana, coco, para hidratar el fondant, envolver en papel film y dejar
vainilla, etc) reposar unas horas.
● Conservar fuera del refrigerador, envuelto en film y

dentro de un recipiente hermético unos 2 meses
aproximadamente.
Alérgenos
no contiene
22
Leonardo Espinoza
Pasta de goma
casera
● Tamizar el azúcar para que la pasta de goma quede

Ingredientes lo más fina y lisa posible y lo mezclamos con el CMC.
● Agregar las cucharadas de agua tibia en otro
● 20 g glucosa
recipiente aparte del anterior y añadir la glucosa.
● 40 g agua
● 3 g esencia artificial incolora a
● Mezclar bien ambos ingredientes y, cuando estén
gusto
listos, empezar a incorporar la mezcla de azúcar y
● 6 g CMC (Carboximetilcelulosa)
CMC poco a poco. Es recomendable empezar a
añadir la mitad y remover con la ayuda de una
espátula hasta que empiece a tomar consistencia.
● Incorporar el resto de azúcar y ver que si la masa

empieza a ser consistente, amasar con las manos.
● Deberás amasar hasta que la pasta de goma no se

quede pegada en tus dedos ni el bowl.
● El resultado será una masa similar al fondant pero

más elástica. Si quieres teñirla, deberás aplicar un
poco de colorante en gel o pasta a la masa final.
● Cuando la masa esté terminada, se aconseja hacer

un bollo, envolver en papel film y reservar en una
bolsa con cierre hermético. Eso sí, deberás volver a
Alérgenos amasarla antes de usarla.
no contiene
23
Leonardo Espinoza
Pasta americana
express
● Como bien indica nuestro título, con estos simples

Ingredientes ingredientes haremos una pasta americana express.
● 150 g fondant
● Amasar enérgicamente el fondant hasta obtener una
● 15 g pasta de goma
buena elasticidad.
Fórmula:
● Incorporar la pasta de goma y continuar amasando
● 100% fondant hasta que esté perfectamente integrado. Si es
● 10% pasta de goma necesario, colocar un poco de aceite vegetal y
continuar amasando por un minuto más.
● Utilizar de inmediato o conservar envuelto en papel

film.
Alérgenos
no contiene
24
Leonardo Espinoza
Pegamento
comestible
2 min 250 g Preparación
● Mezclar en un bowl el agua caliente junto con el polvo

Ingredientes de CMC.
● 12 g CMC (Carboximetilcelulosa)
● Se notará pequeños grumos, con el correr de las hora
● 260 g agua
se integrarán sin problemas.
● Dejar reposar.
● La preparación tendrá la consistencia de un gel

transparente.
● Conservar en el refrigerador en un frasco de vidrio con

tapa hermética.
● Se puede utilizar sin problemas hasta 2 meses como

máximo.
Tips: La cantidad de agua es orientativa, puedes agregar

más o menos según donde vivas y dependiendo de su
utilización.
Alérgenos
no contiene
25
Leonardo Espinoza
Almíbar de primer
hervor
● En una cacerola verter el azúcar, el agua, más el

Ingredientes saborizante y llevar a fuego moderado sin revolver
● 250 g azúcar hasta que rompa el hervor y forme burbujas
● 250 g agua encadenadas.
● 13 g esencia de vainilla
● Retirar y dejar enfriar. Para colocar en el pastel, debe
estar a temperatura ambiente: ni frío ni caliente. Y la
temperatura del pastel debe ser la misma de lo
contrario se ablandará toda la miga y probablemente
se romperá.
● Se puede conservar en el refrigerador por 7 días sin

problema y su sabor se irá acentuando más con el
correr de los días.
Alérgenos
no contiene
26
Leonardo Espinoza
Almíbar express
● Se puede simplificar un almíbar y realizar esta receta

Ingredientes express.
● Mezclar en un bowl agua potable fría, azúcar glass y
● 500 g agua
esencias, puede ser vainilla, naranja, café, oporto.
● 30 g esencia de vainilla (limón
-naranja - licores, etc.) ● El almíbar para humedecer los pasteles debe estar
dulce pero no demasiado, de lo contrario, en conjunto
con los rellenos el sabor dulce queda demasiado
invasivo y empalaga. Prueba las recetas, solo así
podrás asegurarte de ir en la dirección correcta.
● Conservar siempre en el refrigerador hasta por 7 días y

si deseas también puedes congelarlo.
Alérgenos
no contiene
27
Leonardo Espinoza
Utensilios necesarios
❏ Batidor de varillas ❏ Manga pastelera
❏ Batidora de inmersión ❏ Moldes para layer cakes 14 cm

Ø
❏ Batidora eléctrica
❏ Moldes para budín 14 cm Ø
❏ Batidora planetaria
❏ Papel de aluminio
❏ Bolsas con cierre hermético
❏ Papel para horno
❏ Bowl
❏ Placa de silicona
❏ Cacerola
❏ Procesador de alimentos
❏ Cuchara
❏ Recipiente apto para
❏ Espátula de silicona
microondas
❏ Film transparente
❏ Rejilla de enfriamiento
❏ Frasco de vidrio con tapa
❏ Silestone
hermética
❏ Tamiz
❏ Horno
❏ Termómetro de cocina
❏ Horno microondas
28
Leonardo Espinoza
Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN DE VOLUMEN
Tazas Cucharadas y onzas
1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml
½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas
⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml
1 onza 30 ml
1 onza 2 cucharadas
CONVERSIÓN DE TEMPERATURA
Temperaturas más empleadas en la pastelería
140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C
280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F
29
Leonardo Espinoza
Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS
Secos
Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado
1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g
½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g
¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g
Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema
Nota: llenamos las tazas al ras
Líquidos
Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado
Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

30
Leonardo Espinoza
Leyenda de alérgenos
Cereales Lácteos
Moluscos Huevos
Cacahuetes Sésamo
Apio Crustáceos
Pescado Frutos secos
Soja Mostaza
Sulfitos Altramuces
31
Leonardo Espinoza
Tartas Tartas Creativas con Fondant
Creativas con
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Conoce a tu profesor Ganache de chocolate blanco (para sellado)

Devil’s food cake ● Preparación en cacerola

Ganache de chocolate semiamargo Fondant casero

Ganache de chocolate blanco Pasta de goma casera

Ganache de chocolate con leche y toee Pasta americana express

Ganache de chocolate blanco y mantecol Pegamento comestible

● Crema de maní Almíbar de primer hervor

● Preparación en cacerola Leyenda de alérgenos

Ganache de chocolate blanco (para sellado)

Por el 2008 empezó su formación en el IAG

Devil’s food cake

● Tamizar en un bowl la harina junto con el azúcar glass,

● Hornear a 170 °C/ 338 °F por 30 minutos o hasta que al

Tips: Si deseas hacer un pastel solo y más alto, te recomiendo

● Comenzar a batir la mantequilla a temperatura

● Incorporar una parte de la preparación a los moldes.

● Luego, colocar las nueces picadas gruesamente y los

La receta continúa en la siguiente página

● Terminar de volcar la preparación en 3 layers de 14 cm,

Si notas que en el horneado se dora mucho la superﬁcie

● Colocar la mantequilla a temperatura ambiente y el

● En otro recipiente, batir las claras a punto nieve.

● Cuando estén bien montadas, agregarlas en 3 veces

● Dividir la mezcla en 4 layers cake de 14 cm de diámetro,

● Hornear a 170 °C/ 338 °F por 25 minutos o hasta que al

Tips: Si deseas un bizcocho más alto utilizas 2 moldes de 14

● Tamizar la harina con una parte del cacao, el polvo de

TIP: Si deseas hornear la mezcla en un molde alto, debes tener

● En una cacerola, llevar la nata a punto de hervor, retirar

● Pasado unos 2 minutos aproximadamente revolver

● Al ser poca la cantidad de nata en relación al

● Cuando la mezcla esté homogénea, agregar la

● Revolver constantemente hasta obtener una ganache

● Tapar con papel ﬁlm y dejar que repose.

● Se puede conservar en el refrigerador por un mes y en

Tips: Cuando utilizamos el chocolate semiamargo, podemos

● En una cacerola, llevar la nata a punto de hervor, retirar

● Pasado unos 2 minutos aproximadamente, revolver

● Al ser poca la cantidad de nata en relación al

● Cuando la mezcla esté homogénea, agregar la

● Revolver constantemente hasta obtener una ganache

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● Tapar con papel ﬁlm y dejar que repose.

Utilizar siempre mantequilla de vaca, no se puede realizar con

● Colocar en una cacerola la nata junto con la glucosa y

● Bajar el fuego al mínimo y añadir de a poco la nata y

● Dejar hervir la preparación por 1 minuto

● Luego, añadir la preparación anterior junto al

● Dejar enfriar hasta los 40 °C e incorporar la mantequilla

● Colocar la ganache en un recipiente con papel ﬁlm al

● Colocar en un bowl la clara de huevo y batir a punto

● El almíbar estará listo cuando alcance los 118 °C, es

● Volcar en forma de hilo sobre la clara batiendo

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● Refrigerar por un mínimo de 3 horas.

● Opcional: batir para airear la preparación.