Unidad 5: Elaboraciones básicas de múltiples

aplicaciones (II). Salsas.

Las salsas han constituido desde siempre uno de los pilares fundamentales
de la alta cocina. En tiempos de los grandes maestros de los fogones, como
fueron Auguste Escoffier (imagen) y Antoine Carême en Francia, o Teodoro
Bardají en nuestro país, cuando las tareas de la cocina estaban más
parceladas que en la actualidad y la brigada de cocina se dividía en las
tradicionales "partidas", la de salsero era probablemente la de mayor
reconocimiento, correspondiendo a quien estaba al frente de la misma, en la
mayoría de las ocasiones, la categoría de segundo jefe de cocina.

Queda claro, por lo tanto, la necesidad del perfecto conocimiento de las

salsas, tanto a nivel teórico como práctico, para poder alcanzar, de manera
satisfactoria, las competencias requeridas a toda persona que quiera
dedicarse de manera profesional al arte de la cocina.

1.- Las salsas.

¿A qué llamamos "salsa"?

Se denominan "salsas" a las preparaciones más o menos líquidas o untuosas que sirven para cocinar
una elaboración, al formar parte de ella, o para acompañarla como complemento de la misma. En
cualquier caso, la función de una salsa es complementar o realzar el sabor de un alimento.

¿Cómo se clasifican las salsas?

Las salsas pueden clasificarse en función de diferentes aspectos como pueden ser:

● Temperatura de elaboración o consumo. Por ejemplo: frías o calientes.

● Características de la mezcla de sus componentes. Por ejemplo: emulsionadas o no
emulsionadas.
● Estabilidad de la emulsión. Por ejemplo: emulsionadas estables y emulsionadas inestables.
● Composición o cantidad de ingredientes que forman parte de ella. Por ejemplo: salsas básicas
-también llamadas salsas madre- y salsas derivadas (de las anteriores).
● Grado de utilización. Por ejemplo: grandes salsas básicas -las más utilizadas- y pequeñas
salsas básicas - menos utilizadas-.
● Tonalidad o color. Por ejemplo: salsas blancas o claras, salsas rubias y salsas oscuras.
● Textura. Por ejemplo: ligadas y sin ligar.
Etc.

Hay que aclarar que las salsas que se van presentar a continuación son
las que pertenecen a la llamada "cocina clásica", "cocina moderna" o
"cocina burguesa" que era la que se realizaba desde principios del siglo
XX hasta que apareció la corriente culinaria que se dio en llamar
"nouvelle cuisine" o "nueva cocina", a mediados de los años 70. Fue a
partir de entonces cuando surgió el concepto de "cocina de autor" y
cuando algunos cocineros comenzaron a diseñar sus propias
elaboraciones, entre ellas las salsas, alejándose de los cánones clásicos
que hasta entonces determinaban y concretaban los componentes de las mismas.
En este punto debe aclararse que dado que la cocina no es una ciencia exacta, y que cada
profesional puede interpretar o considerar oportuno realizar las elaboraciones introduciendo algún
cambio con respecto a lo que dice la receta utilizada, tanto la composición como la elaboración de las
salsas que se presentan a continuación podrán ser modificadas a gusto de quien ejecute las
elaboraciones, siempre y cuando el resultado final no se aleje considerablemente de lo que realmente
se propone. Es decir, una salsa mayonesa se podrá elaborar con aceite de girasol, o de oliva
refinado, o de oliva virgen extra, o con una mezcla de los anteriores, y siempre será una salsa
mayonesa. Ahora bien, si además de sus ingredientes se le añade mermelada de grosellas -por
poner un ejemplo extremo-, dejará de ser una salsa mayonesa para convertirse en otra salsa, a la
que no podrá denominarse mayonesa.

Antes de empezar definiremos dos conceptos básicos para entender esta unidad.

Espesamiento
El espesamiento, como su nombre indica, consiste en volver más espeso un medio líquido, o dicho
de otra manera, en aumentar su concentración.

Básicamente se puede llevar a cabo mediante dos procesos:

● Por reducción, prolongando la cocción de un fondo para propiciar la evaporación del líquido y
una mayor concentración de proteínas y glúcidos de carnes, pescado y hortalizas.

● Por adición de algún producto alimentario con propiedades espesantes, por ejemplo, harina.
Estas sustancias al añadirse al medio aumentan su densidad y lo vuelven más viscoso o
estable.

Emulsión
La emulsión consiste en aunar dos sustancias y obtener un producto homogéneo, normalmente de un
volumen mayor y con una textura diferente de la que tenían las sustancias por separado.

En función de cómo se comportan las emulsiones una vez preparadas, podemos distinguir entre:

● Emulsiones estables. Son aquellas que, una vez en reposo, se mantienen homogéneas
porque interviene un agente emulsionante. Un ejemplo de emulsión estable es la mayonesa, en
la que el huevo actúa como elemento emulsionante.

● Emulsiones inestables. Una vez en reposo, sus componentes se vuelven a separar porque
carecen de un agente emulsionante que los mantenga. Sucede, por ejemplo, con la salsa
vinagreta: si se deja reposar, el aceite y el vinagre se separan.

Los agentes emulsionantes y estabilizantes cumplen, por tanto, la doble función de facilitar la
emulsión y mantenerla estable.
2.- Salsas frías.
¿Qué entendemos por salsas frías?

Como su propio nombre indica, denominamos salsas frías a aquellas salsas que se elaboran y se
consumen, salvo excepciones, sin someterlas a la acción del calor.
Las principales salsas frías son:

Salsa mayonesa.
Salsa vinagreta.

2.1.- Mayonesa.
Continuando con las salsas frías, vamos a estudiar a continuación la salsa mayonesa, o salsa
mahonesa para aquellos autores que defendiendo la procedencia balear de la misma no consideran
oportuno denominarla como se determina en el Código alimentario español.

Descripción.
La salsa mayonesa es una salsa emulsionada, estable, compuesta por huevos -o yemas de huevo- y
aceite, sazonada con sal y zumo de limón -o vinagre-.

Hay que mencionar que tal y como se determina en el Real Decreto 1254/1991, de 2 agosto, por el
que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y
otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, no está permitido
en empresas del ámbito de la restauración el uso del huevo crudo para la elaboración de alimentos
que no sigan un posterior tratamiento térmico superior a 75 ºC en el centro de los mismos. Por ello
será necesaria la utilización, en vez de huevos crudos, de ovoproductos como puede ser el huevo
pasteurizado.

Composición.

Yemas de huevo: 6-8 u.

Aceite: 1 l.

Zumo de limón: 0,050 l.

Sal y pimienta: c. s. (cantidad suficiente)

Elaboración.

1.Mezclar los huevos con un poco del zumo de limón y el sazonamiento.

2.Añadir el aceite, poco a poco, en chorro fino, mientras se bate enérgicamente.
3.Añadir el resto del zumo de limón y rectificar el sazonamiento si fuera necesario.
4.Consumir o conservar en frío, máximo 24 horas.
 Puntos clave en su elaboración.

Empleo de aceite de baja acidez.

Temperatura uniforme de todos los ingredientes y utensilios.
Suficiente velocidad de batido con respecto a la cantidad de aceite que se va añadiendo.

Recuperación de la salsa cortada.

Causa del corte Solución para la recuperación

Incorporación de demasiado aceite de golpe. Montar de nuevo sobre un poco de agua.

Ingredientes demasiado fríos. Montar de nuevo sobre un poco de agua templada.

Aplicaciones.

Sazonamiento de ensaladas.
Acompañamiento de elaboraciones frías a base de huevos,
hortalizas, pescados y mariscos.
Como base para la realización de diversas salsas derivadas.

2.2.- Vinagreta.
Descripción.

La salsa vinagreta es una salsa emulsionada, inestable, compuesta por una mezcla de vinagre y
aceite.

Composición.

Básicamente, se compone de 1 parte de vinagre -generalmente de

vino- por 3 partes de aceite, además del sazonamiento. Estas
proporciones pueden ser modificadas en función de la potencia del
vinagre utilizado ya que no será lo mismo utilizar un vinagre de Jerez
reserva que un vinagre corriente de vino, pues la potencia del primero
obligará a utilizarlo en menor cantidad que en el segundo caso. Lo
mismo ocurrirá con la elección del aceite. No será lo mismo utilizar un
aceite refinado de semillas que un aceite de oliva virgen extra, pues
las cualidades organolépticas de éste conferirá a la salsa unas
características que no podrá aportar el primero.

Elaboración.

1.Disolver la sal en el vinagre.

2.Añadir el aceite mientras se va batiendo hasta obtener una emulsión.
3.Consumir o conservar en frío.

Aplicaciones.

Salseado de ensaladas, de algunos fiambres a base de cerdo y de diversos

platos fríos. Como base para la realización de diversas salsas derivadas.
 3.- Salsas calientes.
¿Qué entendemos por salsas calientes?

Denominamos salsas calientes a aquellas salsas que se elaboran y/o se sirven calientes.

Las principales salsas calientes son:

Española o Demi glace.

Bechamel.
Velouté.
Tomate.
Holandesa.
Americana.

Antes de empezar definimos que es el roux, pasta básica para algunas salsas calientes.

El roux es un elemento de ligazón que se utiliza en la elaboración de algunas salsas y que consiste en
una mezcla de harina y grasa (normalmente mantequilla) en las mismas proporciones.

La preparación es muy sencilla: se funde la grasa en una sartén, se incorpora progresivamente la harina
y se mezcla el conjunto a fuego lento, removiendo, para conseguir una amalgama perfecta entre ambos
ingredientes. Según el color que adopte diferenciamos tres tipos de roux:

Roux blanco. Se usa harina sin tostar o la tostamos ligeramente unos dos minutos, sin que
cambie de color. Este roux se utiliza para bechameles.

Roux rubio. La harina se cocina un poco más, unos cinco minutos, hasta que adquiere un color
dorado. La usaremos para veloutés y salsas a las que queremos dar color.

Roux oscuro. Coceremos la harina hasta que adquiera un tono tostado color avellana. Lo
utilizaremos en la preparación de salsas elaboradas con fondos de cocción de carne, como la salsa
española.

Y la mantequilla manié.
Preparación en crudo de una parte de mantequilla y una de harina, aunque existen otras proporciones.
Se mezclan ambos ingredientes hasta que la mantequilla quede en pomada.

Este preparado frío se añade a la salsa en ebullición, en la fase final de su elaboración, removiendo el
conjunto para facilitar el espesado. La harina puede ser de trigo o de maíz, pero esta última proporciona
mejor resultado.
 3.1.- Española o Demi glace.
La cuestión de si la salsa Española y la salsa Demi glace -o media glasa o medio extracto- es o no es
la misma salsa es un tema difícil de abordar, puesto que nos podemos encontrar con autores -como
es el caso de Auguste Escoffier- que explícitamente afirman que las dos salsas son la misma, hasta
otros autores que no mencionan alguna de las dos, pasando por los que establecen algunas
pequeñas diferencias entre ambas.

Sea como sea, después de analizar los diferentes argumentos, tanto a favor como en contra, sobre la
similitud entre ambas salsas, consideramos por nuestra parte, respetando las opiniones en contra,
que efectivamente se trata de la misma salsa. Así pues, a partir de este momento para referirnos a la
salsa española lo haremos, indistintamente, con el nombre de salsa española o salsa demi glace.

Descripción.

La salsa española o demi glace es una salsa oscura que se prepara a partir de un fondo oscuro.

Composición.

Fondo oscuro: 2 l.

Cebolla: 0,100 kg.

Zanahoria: 0,100 kg.

Tomate: 0,500 kg.

Ajo: 0,010 kg.

Mantequilla: 0,100 kg.

Harina: 0,100 kg.

Bouquet garni: 1 u.

Sal y pimienta: c. s. (cantidad suficiente)

Elaboración.

1. Rehogar en la mantequilla la mirepoix de hortalizas.

2.Añadir la harina y realizar un roux oscuro.
3.Mojar con el fondo oscuro, sazonar y hervir durante 1 hora.
4.Rectificar y colar.
5.Consumir, mantener caliente o abatir y conservar en frío.

Se puede conseguir añadiendo almidón de maíz o de espesante instantáneo

Ingredientes

1 l de fondo oscuro de carne

40 g de almidón de maíz o de un espesante instantáneo (maicena express)

50 g de dados de mantequilla (opcional)

 Elaboración

1. Disuelve el almidón o espesante en una parte del fondo oscuro frío.

2. Añade el resto del fondo y ponlo a calentar.

3. Opcionalmente se pueden fundir los dados de mantequilla al final de la cocción.

Otra forma de obtener una demi-glase es por concentración o reducción.

Ingredientes

10 l de fondo oscuro de carne (para obtener 1 l de glasa)

Mantequilla o puré de tomate (opcional)

Elaboración

Se trata de conseguir la evaporación del agua del fondo oscuro hasta conseguir la textura deseada, por
la concentración de las proteínas contenidas en el fondo oscuro. En esencia, es una glasa.
Opcionalmente, se puede acabar el proceso fundiendo dados de mantequilla o incorporando una
pequeña cantidad de puré de tomate concentrado.

Aplicaciones.

Mojado de guisos, estofados, breseados y salteados.

Como base para la realización de diversas salsas derivadas.

3.1.1- Jugo Ligado.

Es la salsa que se consigue por la ligazón del líquido procedente de un asado o salteado
después de su desglasado con vino, blanco, brandy, oporto, etc. y ligado con fécula. La fécula se
añadirá disuelta en frío al jugo hirviendo.

Se puede elaborar también partiendo de un fondo oscuro reducido. Acompañamiento de carnes asadas
y salteadas.

3.2.- Bechamel.
Descripción.

La salsa bechamel es una salsa blanca, cremosa, que se prepara a partir de leche.

Composición.

Su composición variará dependiendo del grado de ligazón que se le quiera dar, en función de sus
posteriores aplicaciones. En líneas generales, para obtener una salsa bechamel con una ligazón
intermedia, que sirva para napar, la composición será la siguiente:
 Leche: 1 l.

Mantequilla: 0,070 kg.

Harina: 0,070 kg.

Nuez moscada: c.s.

Sal y pimienta: c.s.

Elaboración.

1.Derretir al fuego la mantequilla.

2.Disolver la harina completamente en la mantequilla, sin que quede ningún grumo.
3.Añadir la leche hirviendo, o muy caliente, sobre el roux blanco mientras se bate para ir
disolviéndolo.
4.Sazonar.
5.Hervir a fuego lento, cuidando de que no se agarre, durante 20 minutos.
6.Rectificar y pasarla si fuera necesario.
7.Consumir, mantener caliente o abatir y conservar en frío.

Aplicaciones.

Salseado de elaboraciones de pasta italiana, huevos, hortalizas y pescados.

Como aparejo (masa de croquetas) o elemento aglutinador de picadillos y farsas.
Como base para la realización de diversas salsas derivadas.

Diferentes proporciones de roux por litro de leche en función de la posterior aplicación

de la bechamel

Aplicación Mantequilla Harina Leche

Salsa para salsear. 0,060 kg. 0,060 kg. 1 litro.

Salsa para napar. 0,080 kg. 0,080 kg. 1 litro.

Aparejo de croquetas. 0,125 kg 0,125 kg 1 litro

Roux blanco

3.3.- Velouté.
Descripción.

La salsa velouté es una salsa blanca, cremosa, que se prepara a partir de un fondo líquido.
Puede decirse que una velouté es lo mismo que una bechamel con la diferencia de que en el caso de
la velouté el líquido con el que se moja el roux es un fondo líquido, mientras que la bechamel se moja
con leche.
 Composición.

Al igual que en el caso de la bechamel, su composición variará dependiendo del grado de ligazón que
se le quiera dar, en función de sus posteriores aplicaciones. En líneas generales, para obtener una
salsa velouté con una ligazón intermedia, que sirva para napar, la composición será la siguiente:

Fondo líquido: 1 l.
Mantequilla: 0,070 kg.
Harina: 0,070 kg.
Nuez moscada: c.s.
Sal y pimienta: c.s.

Elaboración.

1.Derretir al fuego la mantequilla.

2.Disolver la harina completamente en la mantequilla, sin que quede ningún grumo.
3.Añadir el fondo hirviendo, o muy caliente, sobre el roux blanco mientras se bate para ir
disolviéndolo.
4.Sazonar.
5.Hervir a fuego lento, cuidando de que no se agarre, durante 20 minutos.
6.Rectificar y pasarla si fuera necesario.
7.Consumir, mantener caliente o abatir y conservar en frío.

Aplicaciones.

Salseado de elaboraciones de pasta italiana, huevos, hortalizas y pescados.

Como aparejo (masa de croquetas) o elemento aglutinador de picadillos y farsas.
Como sopa ligada. (Por ej.: "Velouté de ave" -aunque en la oferta se nos presente como "Crema de
ave"-).
Como base para la realización de diversas salsas derivadas.

Diferentes proporciones de roux por litro de fondo en función de la posterior aplicación

de la velouté

Aplicación Mantequilla Harina Fondo

Sopa ligada. 0,030 kg. 0,030 kg. 1 litro.

Salsa para salsear. 0,060 kg. 0,060 kg. 1 litro.

Salsa para napar. 0,080 kg. 0,080 kg. 1 litro.

Aparejo de croquetas. 0,125 kg. 0,125 kg. 1 litro.

Roux blanco.

3.4.- Tomate.
Descripción.

La salsa de tomate es una salsa oscura que se prepara a partir de tomates maduros frescos o en
conserva.
 Composición.

Tomate maduro: 2 kg.

Aceite de oliva: 0,100 l.
Ajo: 0,020 kg.
Cebolla: 0,300 kg.
Bouquet garni: 1 u.
Sal y pimienta: c.s.

Existe la posibilidad de añadir, a la hora de elaborar la salsa de tomate, algunas zanahorias así como
algo de líquido para obtener más cantidad de salsa con la misma cantidad de tomates. En este caso
se deberá añadir también algo de harina para contrarrestar el líquido que se le añade y conseguir que
no quede muy líquida. Así se añadiría a los anteriores ingredientes:

Zanahoria: 0,200 kg.

Harina: 0,050 kg.
Fondo o agua: 1 l.

Elaboración.

1.Rehogar en el aceite las hortalizas cortadas en mirepoix pequeña.

2.Añadir la harina y rehogarla (en el caso de que se añada).
3.Añadir los tomates troceados y rehogar.
4.Añadir el fondo (en el caso de que se añada), el bouquet garni y el sazonamiento.
5.Hervir a fuego lento, cuidando de que no se agarre, durante 1 hora.
6.Rectificar y pasarla.
7.Consumir, mantener caliente o abatir y conservar en frío.

Aplicaciones.

Salseado de elaboraciones de pasta italiana.

Acompañamiento de elaboraciones fritas, huevos,etc.
Como fondo de cocina para elaboración de sopas, arroces, guisos, estofados, etc.
Como base para la realización de diversas salsas derivadas.

3.5.- Holandesa.
Descripción.

La salsa holandesa es una salsa blanca que consiste en una emulsión estable de mantequilla sobre
yemas de huevo. Se elabora y se sirve a temperatura templada -de 40 ºC a 60 ºC-.
Debe recordarse que al tratarse, nuevamente, de una salsa que requiere la utilización de huevos y
que no va a alcanzar una temperatura de 75 ºC -si se alcanza esa temperatura los huevos quedarán
cuajados siendo imposible su elaboración- se hace obligatorio el uso de ovoproductos para su
realización (Real Decreto 1254/1991).

Composición.

Yemas de huevo: 16 u.
Mantequilla: 1 kg.
Limón: 0,100 kg.
Sal y pimienta: c.s.
 Elaboración.

1. Clarificar la mantequilla.(Derretir la
mantequilla a fuego muy lento hasta que se separe
la grasa y el suero. Eliminando este último,
obteniendo la grasa limpia de impurezas.)
2.Poner las yemas en un recipiente de
material inalterable y hacer que las yemas
se calienten, mejor al baño maría, a unos 55
ºC.
3.Realizar el sabayón batiendo las yemas
enérgicamente hasta que aumenten su
volumen y adquieran una consistencia
espumosa.
4.Añadir la sal y el zumo del limón.
5.Añadir progresivamente la mantequilla, a
chorro fino, mientras se va batiendo, y
conforme la mantequilla se vaya integrando
en las yemas. Si en el transcurso de la elaboración la salsa se espesa mucho, se puede añadir
un chorrito de agua templada, continuándose con la elaboración.
6.Rectificar y pasarla por una estameña fina.
7.Consumir, mantener templada -de 40 ºC a 60 ºC-, o abatir y conservar en frío.

Puntos clave en su elaboración.

Temperatura uniforme de todos los ingredientes y utensilios.

La temperatura no debe superar los 60 ºC.
Suficiente velocidad de batido con respecto a la cantidad de mantequilla que se va añadiendo.

Solución a eventuales problemas.

Problema Solución para la recuperación

Espesamiento excesivo del sabayón. Aligerar el sabayón añadiendo un poco de agua fría.

Salsa cortada por:

Temperatura elevada de mantequilla o Montar la salsa sobre un poco de agua fría.

utensilios.
Temperatura fría de mantequilla o Montar la salsa sobre un poco de agua templada.
utensilios.
Añadir de golpe mucha mantequilla. Montar la salsa sobre un poco de agua templada, añadiéndola
poco a poco.
Salsa demasiado espesa. Aligerar la salsa añadiendo un poco de agua fría.

Aplicaciones.

Salseado y acompañamiento de huevos, pescados y hortalizas hervidas.

Incorporación a otras salsas para favorecer su posterior glaseado.
Como base para la realización de diversas salsas derivadas.
3.6.- Americana.
Descripción.

La salsa americana es una salsa oscura que se prepara a base de crustáceos (cangrejos de mar,
bogavantes, langostas, carabineros, langostinos, gambas, etc.).

Composición.

Crustáceos: 1 kg.

Aceite: 0,100 l.

Cebolla: 0,100 kg.

Mantequilla: 0, 050 kg.

Ajo: 0,020 kg.

Fumet de pescado: 2 l.

Chalota: 0,050 kg.

Mantequilla manié: 0,100 kg.

Zanahoria: 0,100 kg.

Bouquet garni: 1 u.

Salsa de tomate: 0,250 l.

Perejil: c.s

Brandy: 0,100 l.

Estragón: c.s

Vino blanco: 0,050 l.

Sazonamiento: c.s

Elaboración.

1.Saltear los crustáceos en el aceite y la mantequilla, a fuego vivo,

2.Añadir las hortalizas cortadas en brunoise y rehogarlas unos minutos.
3.Añadir el brandy y flambear.
4.Añadir el vino blanco y reducir.
5.Mojar con el fumet y añadir la salsa de tomate.
6.Añadir el bouquet garnie, el perejil, el estragón y el sazonamiento.
7.Hervir a fuego moderado durante 20 min., espumando frecuentemente.
8.Triturar y colar cuidando de no pasar las pequeñas partículas de las cáscaras.
9.Llevar de nuevo a ebullición y ligarla añadiendo poco a poco la mantequilla manié.
10. Rectificar.
11.Consumir, mantener caliente o abatir y conservar en frío.
 Aplicaciones.

Salseado de pescado pochados o en caldo corto.

Como base de cocina para reforzar elaboraciones de pescados y/o mariscos (sopas, cremas, arroces..).
Como base para la realización de diversas salsas derivadas.

4.- Salsas derivadas.

¿Qué se entiende por salsas derivadas?

Llamamos salsas derivadas a aquellas salsas cuyo elemento básico es otra salsa, generalmente de
las llamadas "salsas madre" o "salsas básicas", a las que se añaden otros elementos a los que
llamamos "guarnición".

Como se comprenderá, el número de salsas derivadas es amplísimo, por lo que nos centraremos en
el estudio de las más utilizadas, procedentes de las salsas que se han visto en los apartados
anteriores.

4.1.- Derivadas de la Salsa Mayonesa.

La salsa mayonesa es la salsa fría con la que se realiza mayor número de salsas derivadas.

Salsas derivadas de la salsa mayonesa

Salsa
+ Elaboración/Guarnición = Salsa derivada Aplicaciones
básica

Mayonesa Pescados.
Salsa de tomate y pimientos
Salsa Andaluza. Crustáceos asados.
morrones picados.

Platos fríos.
Ensaladas.
Nata montada en el momento de Huevos cocidos.
Salsa Chantilly.
servir. Hortalizas.
Pescados.
Mariscos.
Pescados fritos.
Salsa Gribiche. Fiambres de cerdo y
Claras de huevo duro, mostaza,
La mayonesa utilizada para ternera
alcaparras, pepinillos en vinagre,
elaborar esta salsa se monta
perejil, perifollo y estragón, todo (patas, cabeza, etc.).
sobre yemas de huevo cocido en
bien picado.
vez de huevo crudo.

Napado de
elaboraciones
frías que se
Gelatina líquida. Salsa Mayonesa encolada. presentan en
bufé y/o
decoradas.
 Platos fríos.
Alcaparras, pepinillos en vinagre, Ensaladas.
anchoas, perejil, perifollo y Salsa Remoulade. Huevos cocidos.
estragón, todo bien picado
Pescados.
Pescados fritos.
Cocktail de
mariscos.
Ketchup, brandy, zumo de Ensaladas de
naranja salsa inglesa y tabasco Salsa Rosa o Salsa Cocktail. mariscos.
(optativo). Ensaladas de
aguacates.

Cebolla, alcaparras, pepinillos en Salsa Tártara. Platos fríos.

vinagre, perejil, perifollo y estragón, Ensaladas.
todo bien picado Huevos
cocidos.
Hortalizas.
Pescados.
Mariscos.
Pescados
fritos

4.2.- Derivadas de la Salsa Vinagreta.

El caso de la salsa vinagreta merece una mención aparte puesto
que, a pesar de ser una de las salsas más utilizadas, no ha sido
generadora de otras salsas derivadas "con nombre propio", como
lo han podido ser el resto de las salsas que se han visto hasta
ahora. Quizás el motivo de esa particularidad estribe en que la
salsa vinagreta es capaz de admitir todo tipo de picadillos y
guarniciones por lo que prácticamente pueden realizarse tantas
vinagretas como se quiera.

Así, se le suelen añadir cebollas, cebollinos, chalotas, tomates,

pimientos verdes y rojos, pepinillos, alcaparras y otros encurtidos, huevos cocidos y anchoas en
salazón, frutos secos como piñones, nueces y pistachos, se perfuma con vinos dulces o se endulza
con mermeladas, azúcares y mieles, para terminar aromatizándola con perejil, perifollo, estragón y
otras hierbas.

En la cocina internacional la salsa derivada de la vinagreta más utilizada es la Salsa Ravigote y en

los países anglosajones la denominada "French dressing" (aliño francés).

Salsas derivadas de la salsa vinagreta

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

French
Miel y mostaza. Ensaladas.
dressing.
Platos fríos.
Vinagreta
Cebolla, alcaparras, perejil, perifollo y estragón, todo bien Salsa Ensaladas.
picado. Ravigote. Platos fríos.
4.3.- Derivadas de la Salsa Española (I).
La salsa española se puede considerar como la salsa básica más importante, dado
el número de salsas derivadas que de ella provienen. A la hora de reconocer las
salsas derivadas de la salsa española se deberá tener en cuenta de qué fondo
oscuro se parte, ya que éste podrá ser, principalmente, de vacuno, de ave y de
caza.
Las principales salsas derivadas de la salsa española o demi glace, procedente de
un fondo de vacuno son:

Salsas derivadas de la salsa española procedente de un fondo de

vacuno.

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Carnes
Chalotas picadas, reducción de vino blanco, pimienta.
Bercy. asadas.
Montar con mantequilla. Dados de tuétano y perejil picado.

Carnes a la
parrilla.
Chalotas picadas, tomillo, laurel y pimienta, todo reducido en Huevos
Bordelesa.
vino tinto. Colar. fritos.
Hortalizas.

Aves.
Aromatizada, al momento de usarse, con vino de Madeira. Madeira. Caza de
pluma.

Huevos en
cocotte.
Española
Puré de foie gras. Dados de trufas. Périgourdine. Carnes de
de
vacuno a la
vacuno
parrilla.

Huevos en
cocotte.
Esencia de trufas. Trufas picadas. Périgueux. Carnes de
vacuno a la
parrilla.

Carnes de
cerdo.
Cebolla pochada en mantequilla. Mojar con 2/3 vino blanco y Productos de
Robert.
1/3 vinagre. Reducir. Mostaza y pimienta. charcutería.
4.3.1.- Derivadas de la Salsa Española (II).
Las principales salsas derivadas de la salsa española o demi glace, procedente de un fondo de ave
son:

Salsas derivadas de la salsa española procedente de un fondo de ave

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Aves y caza
Zumo de naranja y de limón. Juliana blanqueada de piel de de pluma
Bigarrade. asada y
naranja y de limón. Montar con mantequilla.
salteada.
Española
de ave
Aves
Champiñones salteados en mantequilla, chalotas picadas. Vino salteadas.
Cazadora. Carnes
blanco, reducir. Montar con mantequilla. Perejil picado.
salteadas.

4.3.2.- Derivadas de la Salsa Española (III).

Las principales salsas derivadas de la salsa española o demi glace, procedente de un fondo de caza
son:

Salsas derivadas de la salsa española procedente de un fondo de ave

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Caza de pelo.
Cebollas y jamón en paisana doradas en mantequilla. Mojar con
Cordero.
vinagre y reducir. Bouquet garni. Vino de Oporto y gelatina de Chevreuil..
grosellas.

Caza de pelo.

Carnes de
Española Mirepoix de perejil, tomillo, laurel y pimienta rehogada en aceite. vacuno y de
de caza Mojar con 2/3 vinagre y 1/3 marinada. Reducir hasta secar. Pimienta. cerdo salteadas
Colar. y a la parrilla.

Mirepoix de hortalizas y carcasas de caza de pluma rehogadas Caza de pluma,

en mantequilla. Vino tinto o blanco. Reducir. Bouquet garni. Cocer Salmis.
al menos 1 h. Montar con mantequilla.
Otras salsas derivadas de la salsa española son:

Charcutera. (Derivada de la salsa Robert). Financiera. (Derivada de la salsa

Madeira).

Diabla. Moscovita. (Derivada de la salsa

Pimienta).

Diana. (Derivada de la salsa Pimienta). Romana.

Grand Veneur. (Derivada de la salsa Ruanesa. (Derivada de la salsa

Pimienta). Bordelesa).

4.4.- Derivadas de la Salsa Bechamel.

Las principales salsas derivadas de la salsa bechamel son:

Salsas derivadas de la salsa bechamel

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Platos fríos. Ensaladas.

Huevos cocidos.
Salsa
Yemas de huevo y vinagre de estragón. Montar con Hortalizas.
Bohemia
aceite como si fuera una mayonesa.
(Fría).
Pescados. Mariscos.

Pescados fritos.

Bechamel
Salsa
Nata. Montar con mantequilla. Pastas italianas.
Crema.

Hortalizas hervidas.

Yemas de huevo, y queso gruyère en el momento de Salsa Huevos pochados y

servir. Mornay. escalfados.

Cebolla picada blanqueada y pochada en mantequilla. Salsa

Pasar. Soubise.
4.5.- Derivadas de la Salsa Velouté (I).
A la hora de reconocer las salsas derivadas de la salsa velouté se deberá
tener en cuenta de qué fondo líquido se parte, ya que éste podrá ser,
principalmente, de vacuno, de ave y de pescado.

Salsas derivadas de la salsa velouté procedente de un fondo de vacuno

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Pastas italianas.

Ligarla con yemas de huevo. Zumo de limón y nata. Hierbas Salsa

aromáticas. Pasar por estameña. Alemana. Huevos pochados y
escalfados.

Velouté de
vacuno Salsa Alemana, reducción de vino blanco con chalotas y Hortalizas.
Salsa
caldo de champiñones.
Poulette.
Puede hacerse también con velouté de ave o de pescado.
Salsa Alemana reducida, trufas y jamón picados. Salsa
Puede hacerse también con velouté de ave. Villeroi.

4.5.1.- Derivadas de la Salsa Velouté (II).

Salsas derivadas de la salsa velouté procedente de un fondo de ave

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Pastas italianas.

Huevos pochados
y escalfados.
Salsa suprema más glace de carne y mantequilla de pimientos rojos. Salsa
Hortalizas.
Albufera.
Aves.

Pescados pochados.

Mariscos salteados.
Salsa
Chaud-
Velouté reducida, nata, tomate y gelatina de ave.
Froid
Aurora.
Velouté
de ave Infusión de vino blanco, perifollo, estragón, perejil y cebollino. Salsa
Montar con mantequilla. Chivry.
 Rehogar en mantequilla cebolla brunoise. Vino blanco y reducir.
Curry y manzanas troceadas. Mojar con agua de coco. Pasar. Nata Salsa
y montar con mantequilla. Curry.
Puede hacerse también con velouté de pescado.

Cebollas pochadas en mantequilla, vino blanco, reducir. Nata y Salsa

pimentón. Húngara.

Salsa
Nata y glace de carne.
Ivoire.

Salsa
Nata. Montar con mantequilla.
Suprema.

4.5.2.- Derivadas de la Salsa Velouté (III).

Las principales salsas derivadas de la salsa velouté, procedente de un fondo de pescado son:

Salsas derivadas de la salsa velouté procedente de un fondo de pescado

Salsa
+ Elaboración/Guarnición = Salsa derivada Aplicaciones
básica

Nata y tomate.
Puede hacerse también con velouté de vacuno o Salsa Aurora.
de ave.
Huevos pochados y
escalfados.

Patatas y algunas
Velouté hortalizas.
Salsa Bercy*
de
Chalotas rehogadas en mantequilla. Vino blanco y (No confundir con la
pescado Salsa Bercy derivada de Pescado pochados
reducir. Nata. Montar con mantequilla.
la Salsa Española.) y hervidos.

Nata. Montar con mantequilla de langostinos. Crustáceos y

Salsa de Gambas.
Colas de langostino y gambas, picadas. moluscos.

Caldo de champiñones, jugo de ostras y de

mejillones. Yemas de huevo, nata y zumo de Salsa Normanda.
limón. Montar con mantequilla.

Yemas. Reducción de fumet de pescado, nata y

Salsa al Vino blanco.
vino blanco. Montar con mantequilla.

Otras salsas derivadas de la salsa velouté son:

Salsa Champiñones. (Derivada de la Salsa Alemana).

Salsa Escocesa. (Derivada de la Salsa Normanda).
Salsa Joinville. (Derivada de la Salsa Normanda).
4.6.- Derivadas de la Salsa de Tomate.

Salsas derivadas de la salsa de tomate.

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Hortalizas.
Cebolla picada dorada en mantequilla. Vino blanco y reducir. Salsa
Pasar. Perejil picado. Bretona. Pastas italianas.

Huevos fritos,
cocotte, revueltos, al
plato, tortilla, etc.

Salsa Pescados
de pochados y al
Cebollas y chalotas rehogadas en mantequilla. Vino blanco y
Tomate Salsa vapor.
reducir. Añadir ½ salsa española y ½ salsa de tomate, y duxelle
Duxelle.
seca.
Carnes empanadas.
Salsa duxelle con reducción de vino de Madeira, juliana de jamón Salsa
y finas hierbas. Italiana. Braseados de
vacuno.
Añadir tomate concassé, glace de carne líquida y perejil Salsa
picado.. Portuguesa.

Salsa
Champiñones rehogados en aceite y tomate concassé.
Provenzal.

Misma cantidad de salsa española que de salsa de tomate.

Salsa
Juliana de champiñones, jamón y lengua cocida. Aromatizar
Zíngara.
con vino de Madeira.
4.7.- Derivadas de la Salsa Holandesa.:
Salsas derivadas de la salsa holandesa

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Carnes a la parrilla.
Reducción de vinagre de estragón. Estragón y Salsa Pescados a la parrilla.
perifollo picado. Bearnesa. * Otras salsas derivadas.

Pescados pochados y hervidos.

Zumo y juliana blanqueada de piel de naranjas Salsa
sanguinas. Maltesa. Hortalizas hervidas.

Salsa
Zumo y juliana blanqueada de piel de Salsa
Holandesa
mandarinas. Mikado.

Pescados a la parrilla.
Salsa
Mostaza.
Mostaza.
Despojos blancos hervidos.

Salsa Hortalizas hervidas.

Nata montada muy consistente.
Muselina.

* A menudo la Salsa Bearnesa se estudia y clasifica como

una salsa no derivada. Si tenemos en cuenta que la única
diferencia entre ella y la Salsa Holandesa es que la Salsa
Bearnesa se elabora de la misma manera y con los mismos
ingredientes que la Salsa Holandesa, además de la
reducción del vinagre de estragón y de las hierbas picadas
que se le añaden una vez pasada por la estameña, bien
podría considerarse a la Salsa Bearnesa como una derivada
de la Salsa Holandesa.

A pesar de ello, y dado que la Salsa Bearnesa es la salsa

básica con la que se realizan algunas de las salsas derivadas más utilizadas, se presenta en el cuadro
siguiente, de manera separada, dichas derivadas.
4.7.1.- Derivadas de la Salsa Bearnesa.
Las principales salsas derivadas de la salsa holandesa, a través de la salsa bearnesa, son:

Salsas derivadas de la salsa bearnesa

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Carnes a la parrilla.
Salsa
Puré de tomate concentrado.
Choron. Pescados a la
parrilla.

Crustáceos a la
Bearnesa montada sobre el coral de los crustáceos (langosta y Salsa
parrilla.
bogavante) en vez de sobre huevos. Coral.

Carnes a la parrilla.
Salsa Pescados a la
Salsa Glace de carne. parrilla.
Foyot.
Bearnesa

Crustáceos a la
Salsa
Bearnesa en la que el estragón se sustituye por menta.. parrilla.
Paloise.

Carnes a la parrilla.
Salsa
Bearnesa montada con aceite. Puré de tomate concentrado.
Tirolesa. Pescados a la
parrilla.

4.8.- Derivadas de la Salsa Americana.

Salsas derivadas de la salsa americana

Salsa = Salsa
+ Elaboración/Guarnición Aplicaciones
básica derivada

Huevos pochados y mollet.

Velouté de pescado, nata, esencia de trufa y

Cardinal.
mantequilla de langosta.
Pescados a parrilla pochados y
hervidos.

Salsa Mariscos a la parrilla y salteados.

Salsa Normanda, dados de trufa y de langosta. Diplomate.
Americana
Velouté de pescado, mantequilla de cangrejos y
Nantua.
carne de cangrejos.

Nata. Newburg.

Nata y curry. Oriental.

5.- Salsas nacionales e internacionales.

Se presenta a continuación una breve descripción de las salsas españolas más características de
nuestra cocina regional, en sus composiciones más básicas.

Bilbaína.

Salsa elaborada a partir de aceite de oliva, ajo laminado, guinda picante, perejil picado y chorrito de
vinagre. Ideal para pescados.

Vizcaína.

Salsa de color rojo intenso donde su principal protagonista es la pulpa de choricero. Se elabora
básicamente con cebolla, pulpa de choricero y ligada con pan frito. Existen recetas que incorporan
hueso de jamón e incluso galletas en lugar de pan frito. Muy común para bacalao, morro de ternera.

Verde.

En realidad, bien podría considerarse una derivada de la velouté. Se obtiene a partir de un rehogado
en aceite de ajos y cebolla al que incorporamos harina y mojamos con fumet. Se termina con gran
cantidad de perejil picado. Perfecta para preparaciones de pescado, mariscos, patatas a la
importancia…

Romesco. (Cataluña)

Salsa de color rojo caracterizada por el asado de sus componentes principales:

tomates, choriceros, cebolla, ajos y por el empleo de pan y frutos secos fritos (almendras y como
variantes avellanas o piñones). Se le puede añadir también pimentón. Se tritura todo, se añade vinagre
y se emulsiona con aceite de oliva. Es perfecta para hortalizas a la parrilla (típica calçots), pero
también para elaboraciones a partir de huevos, pescados y carnes.

Ajada. (Galicia)

Salsa de color rojillo obtenida tras confitar ajos, cebolla, laurel, añadir pimentón. Dejar tapado con film
de un día para otro. Se decanta, obteniendo un aceite aromatizado y saborizado de color rojo. Muy
empleada para el pulpo, también para patatas e incluso para arrancar cazuelas y guisos.

Mojos canarios.

Rojo, a partir de varios tipos de pimientos y cayenas, y verde, de cilantro. Son el acompañamiento más
típico de las papas canarias.

Pil pil.

El pilpil es una salsa ligada con la gelatina natural del bacalao y aceite de oliva, y aderezada con ajos y
guindilla.

Es una salsa blanquecina que se elabora con los lomos o el morro del bacalao y las cocochas.

Normalmente se elabora para acompañar el bacalao (la receta tradicional del bacalao al pilpil), aunque
también se puede utilizar como acompañamiento de otros pescados, entrantes y aperitivos.
 Ingredientes

Aceite

Ajo y guindilla seca

Lomos o morro de bacalao en su punto de sal

Cocochas y tripas de bacalao

Agua de cocción de las puntas y espinas del bacalao

Elaboración

1. En una cazuela a fuego suave pon a templar el aceite a unos 50 ºC y añade los ajos y las guindillas
cortadas en aros.

2. Una vez templado el aceite introduce los lomos de bacalao y controla la temperatura. El objetivo es
extraer la máxima cantidad de gelatina del bacalao que, gracias al movimiento circular de la cazuela,
permitirá ligar la salsa.

Otros sistemas utilizados para ligar la salsa son:

Se retira el bacalao una vez cocido (pochado o confitado). La salsa se liga mediante un colador fino de
malla con movimiento circular en la misma cazuela.

Una vez retirado el bacalao, se decanta el aceite para dejar toda la gelatina del bacalao en la cazuela
u otro recipiente (templado, no frío). Con el batidor o la oscilación del recipiente se va incorporando el
aceite del confitado como si se tratase de una mayonesa.

3. En el caso de que la salsa quede demasiado espesa, rebájala añadiendo agua o fumet de bacalao.

Alioli

Es una salsa formada por la emulsión de ajo y aceite de oliva.

Es una salsa típica de la gastronomía mediterránea que cada zona denomina con su nombre: allioli,
alioli, ajolio, ajoaceite. Se utiliza para acompañar carnes a la brasa, fideuás y arroces de pescado, pero
también mariscos, patatas asadas y ensaladas.

Ingredientes

5 o 6 dientes de ajo grandes

400-500 ml de aceite de oliva

Sal gruesa

Gotas de agua templada

 Elaboración

1. En el mortero, maja los ajos junto con la sal gruesa (para facilitar el majado) hasta conseguir una
pasta algo gelatinosa.

2. Incorpora gota a gota el aceite de oliva sin parar de remover hasta que la pasta se separe de la
base del mortero. Si a la mitad del proceso la pasta fuera muy espesa, incorpora unas gotas de agua
templada. Sigue el proceso hasta la total absorción del aceite.

3. Si es necesario rectifica la consistencia de la pasta añadiendo un poco más de agua. Con esto se
suaviza el gusto del ajo y se pierde un poco la intensidad del color.

4. Rectifica de sal.

Incorporando otros ingredientes se puede obtener alioli de membrillo, de pera, de miel, de piquillos, de
tomate, de tomate escalibado, de azafrán, de guindillas, etc. También se puede incorporar la
combinación de varios ingredientes, como es el caso del rouille de Provenza, que combina azafrán y
guindillas y suele acompañar la sopa Bullabesa junto con una rodaja de pan.

Pepitoria

Es una salsa en la que se cocinan aves, conejo o cordero, y

también puede elaborarse aparte con un poco del fondo
correspondiente. Lleva aceite, laurel, ajo, cebolla, vino
blanco, agua o el fondo, y un majado compuesto de ajo
frito, pan frito,almendras o avellanas fritas o tostadas,
yema de huevo cocida y azafrán. Puede añadirse algo de
harina para espesar la salsa.

Pisto

El pisto es una salsa elaborada con verduras rehogadas en aceite de oliva.

Es una salsa muy habitual en gran parte de la geografía mediterránea. Recibe denominaciones
específicas como samfaina, piperada, ratatouille, ratatolha, peperonata, etc., y presenta pequeñas
variaciones en su composición según la zona en que se elabora.

Se utiliza como salsa donde se acaban de cocer productos como el bacalao, el conejo o el pollo, y
también como guarnición.
Ingredientes

300 g de cebolla

250 g de pimiento rojo

150 g de tomates maduros

250 g de berenjena

150 g de calabacín (opcional)

2 dientes de ajo

Aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas aromáticas

Elaboración

1. Pela la cebolla, el tomate y los ajos. Lava todas las verduras y córtalas a dados regulares.

2. Rehoga las verduras en aceite de oliva (todo al mismo tiempo o siguiendo un orden): ajos, cebolla,
pimientos, calabacín. La berenjena es mejor saltearla o freírla aparte después de purgarla con sal.

3. Cuece a fuego lento durante un tiempo prolongado como si se tratara de un estofado de verduras.

All i pebre

Típica salsa levantina para cocinar pescados que incorpora como elementos de base ajo, patata,
pimentón y su variante más empleada es la de anguila.

Otras salsas internacionales y con nombre propio.

Cumberland. Jalea de grosella reducida con vino de Oport. Guarnecer con chalota picada y
blanqueada, juliana de piel de naranja y de limón blanqueadas. Terminar con zumo de naranja y limón,
una punta de cayena, un poco de mostaza y jengibre, Servir fría con fiambres, patés, caza y carnes
rojas.

Cesar: Es la salsa para aderezar la ensalada César original de Tijuana (México). LLeva mahonesa,
queso parmesano rallado, puré de anchoas, ajo, mostaza de Dijón, salsa Worcestershire (Perrin´s),
limón o vinagre, pimienta y aligerada con agua.

Tzatziki. Salsa de origen griego.

Se mezcla yogur con ajo molido y se le agrega agua y sal.

Los pepinos se pelan y se cortan en cubos. Estos cubos se
agregan a la mezcla y se sigue mezclando suavemente, a
mano, sin dañar los pepinos. Cuando adquiere la densidad
deseada se deja enfriar en el frigorífico. A la hora de servir,
se le agrega un chorro de aceite de oliva virgen, sin mezclar,
y se le decora con hierbas como orégano, tomillo y perejil o
cilantro.
Italianas (pestos, amatriciana, puttanesca, gremolata) Veremos en el tema de pastas.

Chimichurri: Es una salsa que se elabora en Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay y Perú, para
acompañar a los asados de carne y para marinar pescados y aves. Se elabora con vinagre, zumo de
limón, perejil, pimentón picante, ajo y aceite de oliva, todo triturado. Puede llevar también un poco de
cebolla morada, también picada.

Asiáticas (pescado, ostras, teriyaki, ponzu, agridulces, tonkatsu,sirachas, kimchee)

6.- Salsas Industriales.

Las salsas industriales, al igual que los fondos y caldos, son productos cada vez más extendidos en la
cocina, tanto de ámbito doméstico como industrial.

Las cocinas que utilizan más estos productos son las de empresas de colectividades y de
neo-restauración.

En cocinas de restauración tradicional apenas se utilizan, salvo las denominadas “salsas de mesa”que
no suelen elaborarse como el ketchup, mostazas, worcestershire…

Tanto las salsas como los fondos son presentados en el mercado de distintas formas, como:
deshidratados en polvo o granulados, liofilizados, líquidos, concentrados y totalmente terminadas para
su uso y consumo.

El formato oscila desde recipientes de uso individual hasta presentaciones de 25 kg, y entre las
ventajas que pueden aportar a las cocinas donde se emplean destacan que:

● Son productos bacteriológicamente seguros.

● Reducen costes.

● Se preparan las cantidades justas, con lo que se evitan sobras o derroches.

● Son productos de calidad que pueden ser mejorados o personalizados al elaborarlos.

7.- Aceites aromatizados.

Denominamos aceites aromáticos a la mezcla de uno o varios ingredientes

sumergidos en aceite con la finalidad de aromatizarlo.

El proceso de aromatización de un aceite se puede hacer de tres maneras:

en frío o a temperatura ambiente, a baja temperatura o confitado, y triturado.
En frío o a temperatura ambiente

Mediante esta técnica podemos elaborar, por ejemplo, aceites de hierbas aromáticas secas, de pieles
de cítricos, de setas en polvo, de especias en polvo o en grano, de guindilla o chiles secos, de otros
pimientos en seco, de vainilla en vaina, de brasas o humo, etc.

El procedimiento consiste en introducir el producto deseado en un recipiente hermético o en una

bolsa de vacío con el aceite adecuado y dejarlo infusionar en frío durante 2-3 días en la nevera. El
recipiente debe ser hermético y opaco para no permitir la acción directa de la luz.

Conservamos el aceite en un lugar seco, oscuro y fresco, o en la cámara frigorífica.

A baja temperatura o confitado

Mediante este procedimiento podemos obtener aceites de hierbas aromáticas frescas sin triturar, de
pieles de cítricos, de setas, de marisco, de brasas o humo, de cobertura, de chocolate, de vainilla en
vaina, de guindilla o chiles secos, de tomates secos, etc.

Esta aromatización la podemos hacer de dos maneras:

En un recipiente a fuego lento (por debajo del punto de

ebullición).

Envasado al vacío y templado en un baño María con o sin

termostato. Este sistema tiene la ventaja de que no se
produce oxidación (aromatizamos en ausencia de oxígeno)
y la conservación puede ser de más de dos semanas.

Triturado
Algunos aceites que podemos obtener con esta técnica
son aceites de perejil, albahaca, cilantro, estragón, pieles
de cítricos, setas, etc.

Para su elaboración, lavaremos las hojas y las

escaldaremos unos segundos en agua hirviendo con sal, escurriremos y detendremos la cocción en
un baño frío de agua, hielo y sal.

Secaremos las hojas y las trituraremos junto con el aceite el tiempo justo para no perder el color que
anteriormente hemos fijado con el escaldado. Colaremos y conservaremos en frío.