Fran Segura

Recetario

Eclairs
 Fran Segura

Receta

Pasta choux clásica

Ingredientes:
● 300 gr Agua
● 200 gr Leche entera
● 250 gr Mantequilla 82%, a temperatura ambiente
● 8 gr Azúcar
● 5 gr Sal
● 250 gr Harina media fuerza
● 520 gr Huevos

Preparación

● Hervir la leche, agua, sal, azúcar y mantequilla. Hacerlo hasta que la

mantequilla se haya integrado en los líquidos.
● Retirar del fuego y añadir la harina. Mezclar con una espátula hasta
integrar completamente. Si la masa no está suficientemente seca,
regresar al fuego durante unos segundos. La masa estará lista
cuando se vea como una bola brillante que a su vez se despega con
facilidad de la base de la olla.
● Enfriar a 50°C. Luego, incorporar a intervalos los huevos con ayuda
de una batidora con accesorio de pala.
● Llevar a una manga pastelera con boquilla estrellada. Escudillar de
unos 12-13 cm de largo.
● Cocer a 160-170°C durante 40-45 min sin aire.

Alérgenos

2
 Fran Segura

Receta

Pasta choux de
chocolate
Ingredientes:
● 200 gr Leche
● 300 gr Agua
● 8 gr Azúcar
● 5 gr Sal
● 200 gr Harina media fuerza
● 50 gr Cacao en polvo
● 250 gr Mantequilla
● 520 gr Huevos

Preparación
● Hervir la leche, agua, sal, azúcar y mantequilla.
● Agregar la harina con el cacao en polvo y cocer.
● Enfriar a 50°C. Luego, incorporar a intervalos los huevos con ayuda
de una batidora con accesorio de pala.
● Llevar a una manga pastelera con boquilla estrellada. Escudillar de
unos 12-13 cm de largo.
● Cocer a 160-170°C durante 40-45 min sin aire.

Alérgenos

3
 Fran Segura

Receta

Eclair de chocolate
Crema chocolate
Ingredientes (12 pax):
● 100 gr Nata
● 5 gr Glucosa
● 3 gr hojas de Gelatina
● 125 gr Chocolate 70%
● 200 gr Nata fría

Preparación
● Fundir el chocolate. Hidratar la gelatina en agua helada.
● Hervir la leche hervida con la glucosa.
● Agregar la gelatina hidratada y el chocolate fundido. Mezclar hasta
emulsionar.
● Añadir la nata y mezclar hasta que quede homogénea.
● Reservar 24 horas.

4
 Fran Segura

Receta

Eclair de chocolate

Glaseado chocolate
Ingredientes (12 pax):
● 240 gr Nata
● 200 gr Leche
● 288 gr Azúcar
● 96 gr Cacao en polvo
● 8 gr Hojas de Gelatina
● 80 gr Chocolate 70%
● Otros: Nibs cacao, Chocolate 70%

Preparación
● Hervir nata, leche, azúcar y cacao en polvo hasta los 100°C.
● Añadir la gelatina hidratada. Veter sobre el chocolate.
● Emulsionar con un turmix evitando crear burbujas de aire.
● Reposar 24 horas con film a contacto.
● Utilizar a 22°C.

5
 Fran Segura

Receta

Eclair de chocolate
Ingredientes:
● Pasta choux (pág 2)
● Crema de chocolate (pág 4)
● Glaseado de chocolate (pág 5)
● Decoración: Nibs de cacao

Preparación
● Rellenar los orificios de la pasta choux con la crema de chocolate.
● Bañar el eclair con el glaseado de chocolate.
● Antes de que el glaseado cristalice, retirar imperfecciones y decorar.

Alérgenos

6
 Fran Segura

Receta

Eclair cheesecake
Crema de queso
Ingredientes (12 pax):
● 250 gr Nata
● 200 gr Queso cremoso (puede usarse parte de mascarpone)
● 30 gr Azúcar en polvo

Preparación
● Mezclar el queso, la nata y el azúcar.
● Reposar en nevera con film.

Glaseado blanco
Ingredientes (12 pax):
● 8 gr Hojas de Gelatina
● 180 gr Nata
● 265 gr Brillo neutro
● 124 gr Glucosa
● 400 gr Chocolate blanco
● 70 gr Agua 35%
● 1 u Colorante blanco natural en polvo
(opcional)

Preparación
● Hervir la nata con la glucosa, los 70 gr de agua y la vainilla.
● Mezclar agua y gelatina en polvo y dejar reposar 10 minutos.
● Añadir la gelatina y el colorante al conjunto hervido y verter
sobre el chocolate.
● Una vez el chocolate esté bien integrado, refrigerar, incorporar el
brillo neutro y pasar por el turmix.

7 ● Dejar reposar 12 horas mínimo antes de utilizar a 22°C para

bañar los eclair.
 Fran Segura

Receta

Eclair cheesecake
Ingredientes:
● Pasta choux (pág 2)
● Crema de queso (pág 7)
● Glaseado blanco (pág 7)
● Decoración: Frambuesas, Fresas, Arándanos

Preparación
● Rellenar los orificios de la choux con la crema de queso.
● Bañar con el glaseado blanco.
● Decorar con frutos rojos sobre el glaseado.

Alérgenos

8
 Fran Segura

Receta

Eclair de avellanas

Crema chantilly de praliné

Ingredientes (12 pax):
● 1 hoja de Gelatina
● 35 gr Nata
● 60 gr Praliné de avellana
● 330 gr Nata montada

Preparación

● Hervir la nata y añadir la gelatina hidratada.

● Verter sobre el praliné y emulsionar.
● Agregar la nata montada, mezclar y reposar en nevera al menos 15
minutos.

Avellanas caramelizadas
Ingredientes (12 pax):
● 200 gr Avellanas enteras
● 250 gr Azúcar
● 150 gr Agua
● 1000 gr Aceite de girasol

Preparación
● Hervir el agua y el azúcar.
● Agregar las avellanas enteras y hervir 6 minutos aproximadamente.
● Colar y escurrir bien. Calentar el aceite y freír las avellanas hasta que
9 estén doradas.
 Fran Segura

Receta

Eclair de avellanas
Ingredientes:
● Pasta choux (pág 2)
● Crema chantilly de praliné en dos mangas pasteleras (pág 9)
● Decoración: Avellanas caramelizadas (pág 9) o garrapiñada y
ralladura de avellana

Preparación
● Rellenar los orificios de la pasta choux con la crema chantilly de
praliné en una manga con boquilla pequeña.
● Con ayuda de una manga pastelera y boquilla estrella, colocar más
chantilly de praliné en la superficie del eclair.
● Decorar con avellanas y finalizar rallando avellana fresca.

Alérgenos

10
 Fran Segura

Receta

Eclair doble chocolate

Ganache montada de
chocolate
Ingredientes (12 pax):
● 120 gr Nata
● 100 gr Chocolate 70%
● 280 gr Nata fría

Preparación
● Hervir los 120 gr de nata y verter sobre el chocolate.
● Añadir los 280 gr de nata fría y pasar por el turmix.
● Reservar 12-24 horas en nevera con film a contacto y montar.

Baño de chocolate
Ingredientes (12 pax):

● 300 gr Chocolate 70%

● 30 gr Aceite de girasol

Preparación

● Fundir el chocolate y añadir el aceite.

● Mezclar bien y reservar.

11
 Fran Segura

Receta

Eclair doble chocolate

Ingredientes:
● Pasta choux de chocolate (pág 3)
● Crema chocolate (pág 4)
● Ganache montada chocolate (pág 11)
● Decoración: Baño de chocolate (pág 11)

Preparación
● Rellenar los orificios de la pasta choux de chocolate con la crema de
chocolate.
● Con ayuda de una manga pastelera y boquilla plana, trazar líneas de
la ganache montada de chocolate sobre la superficie del eclair.
● Decorar con el baño de chocolate entre las líneas.

Alérgenos

12
 Fran Segura

Receta

Eclair té matcha
Crema de té matcha
Ingredientes (12 pax):
● 500 gr Leche entera
● 80 gr Yemas
● 3 gr Té matcha
● 40 gr Almidón
● 80 gr Azúcar

Preparación
● Hervir 450 gr leche con el té matcha en polvo y el azúcar.
● Mezclar las yemas, el almidón y los 50 gr de leche restantes.
● Añadir parte de la mezcla de leche a las yemas y disolver. Una vez
disuelto, verter sobre la leche caliente y mezclar con un batidor de
mano hasta que espese. Regresar la olla al fuego si es necesario.
● Enfriar rápidamente con film a contacto y reservar.

13
 Fran Segura

Receta

Eclair té matcha
Ganache montada de matcha
Ingredientes (12 pax):
● 120 gr Nata
● 170 gr Chocolate blanco 35%
● 2 gr Té matcha en polvo
● 280 gr Nata
● Otros: Té matcha en polvo

Preparación
● Hervir los 120 gr de nata con el té matcha en polvo.
● Verter sobre el chocolate y mezclar.
● Añadir los 280 gr de nata fría y pasar el turmix. Reposar 16 horas
mínimo.
● Montar en la batidora,

14
 Fran Segura

Receta

Eclair té matcha
Ingredientes:
● Pasta choux (pág 2)
● Crema de matcha (pág 13)
● Ganache montada té matcha (pág 14)
● Decoración: Té matcha en polvo

Preparación
● Rellenar los orificios de la pasta choux con la crema de matcha.
● Con ayuda de una manga pastelera y boquilla redonda, esparcir la
ganache montada en la superficie del eclair.
● Espolvorear matcha en polvo.

Alérgenos

15
 Fran Segura

Receta

Eclair Vainilla Pure

Crema pura de vainilla
Ingredientes (12 pax):
● 400 gr Leche entera
● 120 gr Nata
● 2 u Yemas
● 2 u Vainilla de Papantla
● 40 gr Almidón
● 90 gr Azúcar en polvo

Preparación
● Hervir la leche con 70 gr de nata, la vainilla y el azúcar.
● Mezclar las yemas, el almidón y los 50 gr de nata restantes.
● Añadir parte de la mezcla de leche a las yemas y disolver. Una vez
disuelto, verter sobre la leche caliente y mezclar con un batidor de
mano hasta que espese.
● Enfriar rápidamente con film a contacto y reservar.

16
 Fran Segura

Receta

Eclair Vainilla Pure

Glaseado de vainilla
Ingredientes (12 pax):
● 110 gr Nata
● 40 gr Glucosa
● 1 u vaina de Vainilla
● 7 gr Gelatina en polvo
● 42 gr Agua
● 270 gr Chocolate blanco 35%

Preparación
● Hervir la nata con la glucosa y la vainilla.
● Mezclar el agua y la gelatina en polvo y dejar reposar 10 minutos.
● Añadir la gelatina al conjunto hervido y verter sobre el chocolate.
● Pasar por el turmix y dejar reposar 12 horas mínimo antes de utilizar
a 22-23°C para bañar los eclair.

17
 Fran Segura

Receta

Eclair Vainilla Pure

Ingredientes:
● Pasta choux (pág 2)
● Crema pura de vainilla (pág 16)
● Glaseado de vainilla (pág 17)
● Decoración: Pan de oro

Preparación
● Rellenar los orificios de la choux con la crema pura de vainilla.
● Bañar con el glaseado. Este proceso puede repetirse 2 veces
dependiendo de la opacidad deseada.
● Decorar con pan de oro.

Alérgenos

18
 Fran Segura

Receta

Eclair limón verde y

coco
Crema de limón verde

Ingredientes (12 pax):

● 200 gr zumo de Limón verde

● 200 gr Azúcar
● 220 gr Yemas
● 420 gr Huevos
● 3 gr hojas de Gelatina
● 400 gr Mantequilla

Preparación

● Hidratar las hojas de gelatina en agua helada.

● Mezclar el zumo de limón verde, el azúcar, las yemas y los huevos.
Cocer moviendo constantemente con un batidor de mano.
● Cuando llegue a ebullición, pasar a un bol y agregar la gelatina
hidratada. Mezclar y dejar enfriar a 40°C.
● Añadir mantequilla y turbinar.
● Enfriar.

19
 Fran Segura

Receta

Eclair limón verde y

coco
Glaseado blanco y limón verde

Ingredientes (12 pax):

● 180 gr Nata
● 124 gr Glucosa
● 1 vaina Vainilla
● 70 gr Agua
● 8 gr Hojas de Gelatina
● 400 gr Chocolate blanco 35%
● 3 u Ralladura de Limón verde

Preparación

● Hervir la nata con la glucosa y la vainilla.

● Mezclar agua y gelatina. Dejar reposar 10 minutos.
● Añadir la gelatina al conjunto hervido y verter sobre el chocolate.
● Añadir la ralladura de limón verde.
● Pasar por el turmix y dejar reposar 12 horas mínimo antes de utilizar
a 22°C para bañar los eclair.

20
 Fran Segura

Receta

Eclair limón verde y

coco
Ingredientes:
● Pasta choux (pág 2)
● Crema de limón verde (pág 19)
● Glaseado verde y limón verde (pág 20)
● Otros: Coco rallado, Brillo neutro

Preparación
● Rellenar los orificios de la choux con la crema de limón.
● Bañar con el glaseado de limón.
● Cubrir la superficie con coco rallado.
● Decorar con gotas de brillo neutro.

Alérgenos

21
 Fran Segura

Receta

Eclair café y almendras

Crema de café
Ingredientes (12 pax):
● 350 gr Leche ● 50 gr Café espresso
● 100 gr Nata ● 70 gr Azúcar
● 3 gr Café soluble ● 40 gr Almidón

Preparación
● Hervir la nata, el café espresso, el café soluble, el azúcar y 300 gr de
leche.
● Mezclar el resto de la leche y el almidón.
● Verter la primera mezcla sobre la segunda y cocer hasta que espese.
● Enfriar rápidamente con film a contacto y reservar.

Almendras caramelizadas
Ingredientes (12 pax):
● 100 gr Almendras enteras
● 50 gr Azúcar
● 25 gr Agua

Preparación
● Cocer el agua y el azúcar a 121°C.
● Agregar las almendras y caramelizar.
● Verter en un silpat y enfriar.

22
 Fran Segura

Receta

Eclair café y almendras

Glaseado de vainilla y
chocolate con leche

Ingredientes (12 pax):

● 100 gr Nata
● 40 gr Glucosa
● 1 vaina Vainilla
● 7 gr Gelatina en polvo
● 42 gr Agua
● 250 gr Chocolate con leche 40%

Preparación
● Hervir la nata con la glucosa y la vainilla.
● Mezclar agua y gelatina en polvo y dejar reposar 10 minutos.
● Añadir la gelatina al conjunto hervido y verter sobre el chocolate.
● Pasar por el turmix y dejar reposar 12 horas mínimo antes de utilizar
a 22°C para bañar los eclair.

23
 Fran Segura

Receta

Eclair café y almendras

Ingredientes:
● Pasta Choux (pág 2)
● Crema de café (pág 22)
● Almendras caramelizadas (pág 22)
● Glaseado de vainilla y chocolate con leche (pág 23)

Preparación
● Rellenar los orificios de la choux con la crema de café.
● Bañar con el glaseado.
● Decorar la superficie con almendras caramelizadas.

Alérgenos

24