UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: LICENCIATURA EN NUTRICION

ASIGNATURA
ECONOMIA ALIMENTARIA
AÑO 2023

Comisiones 1 y 2
 CANTIDAD DE ALIMENTOS PARA DISTINTAS PREPARACIONES POR PERSONA

Caldo de carne pollo o verduras ..................... 200 – 250 cc.

• Pastinas (fideos municiones, etc) ............. 20 gs.
Cereales:
• Avena arrollada ........................................ 10 gs
• Arroz ....................................................... 15 – 20 gs
sopas • Sémola ..................................................... 15 – 20 gs
• Harina de legumbres ................................ 15 gs
• Fécula (para espesar) ............................... 5 – 10 gs
• Vegetales (zapallo, zanahoria, cebolla,
arvejas o remolacha) ................................
100 – 120 gs
• Harina para pizza 60 – 80 gs
• Harina para pascualina 50 – 60 gs
50 – 70 gs
Cereales y • Arroz
60 – 100 gs
pastas • Harina de maiz 50 – 70 gs
• Trigo 70 gs

• milanesa 100 – 150 gs

• costeleta 120 gs
• albóndigas 50 – 70 gs
carnes • picada – para rellenar vegetales 50 gs
- mas cereal 20 – 30 gs
- mas pulpa de vegetal 40 gs

Vegetales A (acelga, espinaca, zapallito, 200 – 250 gs

berenjena)
Salsa blanca:
Leche 50 – 70 cc
Fécula 5 gs
Budines, Manteca 3 gs
soufflés, Condimentos cant.suf.
croquetas de Huevo ¼ de unidad
vegetales
Vegetales B (zapallo, zanahoria, chauchas, 200 gs
alcauciles)
Huevo 1/3 unidad
Condimentos cant.sufic.

De tomates:
Tomate 50 – 60 gs
Cebolla 20 gs
Zanahoria 20 gs
Salsas Ají morrón 5 gs
Aceite 5 cc
Condimentos cant.suf.
 Blanca o Veloute:
Leche o caldo 100 cc
Fécula 7- 10 gs
Aceite 5 cc
Queso rallado 5 gs
Condimentos cant.suf.

Papa 250 gs
Manteca o aceite 10 gs
Puré de Leche o caldo cant.suf.
papas Condimentos cant.suf.

• vegetales cocidos 150 – 200 gs

• lechuga 40 – 80 gs
• tomate 100 – 150 gs
Ensaladas • mixta cruda 150 gs
• solo de vegetales A 150 gs
• solo de vegetales B 200 gs
200 – 250 gs
• solo de vegetales C

Papa 120 gs
Hrina 30 gs
Ñoquis de Huevo ¼ unidad
papa Condimentos cant.suf.
manteca 5 gs
Carne 130 gs
Harina 10 –15 gs
Marinera Huevo ¼ unid
Aceite 40 cc

Carne 100 –150 gs

Huevo ¼ unid
Pan rallado 30 gs
Milanesa Condimentos cant.suf.
Aceite 20 cc

Naranja 50 gs
Banan 80 gs
Ensalada de
Manzana 50 gs
frutas Azúcar 10 – 15 gs

Leche 150 cc
Arroz 15 – 20 gs
Arroz con
Azúcar 10 –15 gs
leche Vainilla o canela cant.suf.

Leche 150 cc
Flan Huevo ½ unid
Azúcar 10 gs

Tengan en cuenta para los cálculos que valores calóricos más altos llevarán porciones más grandes.
 GUIA ALIMENTARIA DIARIA (*)

El siguiente cuadro es una guía de alimentos que nos permite ver estimativamente, las distintas
necesidades alimentarias de cada miembro de la familia. Esta guía es muy importante, ya que no es lo
mismo la alimentación de un niño que la de un adulto. Las medidas se dan en gramos y en porciones
para su mejor comprensión.

Hijo Niño en edad Niño en edad

Alimentos padre madre
adolescente escolar preescolar
400 cc 400 cc 600 cc 600 cc 400 cc
LECHE
2 tazas 2 tazas 3 tazas 3 tazas 2 tazas

10 gs 1 feta 5 gs
QUESO 10 gs 15 gs 10 gs
fina o 2 cditas 1 cdita
CARNES
120/150 gs 150 gs 120 gs 100 gs 50 gs
10 gs ó 1 10 gs ó 1
HUEVOS 1 unidad ½ unidad ½ unidad
unidad c/3 días unidad c/3 días
200 gs 1 taza 200 gs 1 taza 200 gs 1 taza 150/200 gs 1 150 gs ½ taza
HORTALIZAS
VERDES
cocidas + 1 cocidas + 1 cocidas + 1 taza cocidas + cocidas + ½
taza crudas taza crudas taza crudas 1 taza crudas taza crudas

HORTAÑIZAS 200 gs 1 taza 200 gs 1 taza 200 gs 1 taza 200 gs 1 taza 200 gs 1 taza
AMARILLAS cocidas cocidas cocidas cocidas cocidas

200/300 gs 200 gs 200/300 gs 200 gs

HORTALIZAS 150 gs
1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad
BLANCAS 1 unidad chica
grande mediana grande mediana

300 gs 300 gs 300 gs 300 gs 200/300 gs

FRUTAS
2 unidades 2 unidades 2 unidades 2 unidades 2 unidades

80 gs 60 gs 1 y ½ 80 gs 2 50 gs 40 gs
CEREALES
2 cucharones cucharones cucharones 1 cucharón 1 cucharón
Y DERIV
medianos medianos medianos mediano mediano
(cocidos) (cocidos) (cocidos) (cocidos) (cocidos)

250 gs 150 gs 200/250 gs 150 gs 50 gs

PAN
5 pancitos 3 pancitos 4/5 pancitos 3 pancitos 1 pancito

50 gs 40 gs 60 gs 50 gs 40 gs
AZUCAR
10 cditas 8 cditas 12 cditas 10 cditas 8 cditas

60 gs 40 gs 60 gs 50 gs 40 gs
ACEITE
6 cdas 4 cdas 6 cdas 5 cdas 4 cdas

30 gs 20 gs 30 gs 30 gs 20 gs
DULCES
3 cdas 2 cdas 3 cdas 3 cdas 2 cdas

(*) Tomado y adaptado de: Manual metodológico de capacitación del equipo de salud en crecimiento y
nutrición de madres y niños. Dirección de Salud Materno Infantil. Ministerio de Salud y Acción Social
 REQUERIMIENTO ENERGETICO PROMEDIO PARA HOMBRES MAYORES DE 18 AÑOS
(según metabolismo basal, peso y talla para un IMC=21kg/m2 y según niveles de actividad física)

Fuente: FAO 2001

PESO MB/kg FACTORES S/NIVELES DE ACTIVIDAD FISICA x MB TALLA

(kg) (Kcal) 1,45xMB 1,60xMB 1,75xMB 1,90xMB 2,05xMB 2,20xMB (m)
(Kcal) (Kcal) (Kcal) (Kcal) (Kcal) (Kcal) para
IMC=21

HOMBRES DE 18 A 29,9 AÑOS

50 29 2100 2300 2550 2750 2950 3200 1,54

55 28 2200 2450 2650 2900 3100 3350 1,62
60 27 2300 2550 2800 3050 3250 3500 1,69
65 26 2400 2650 2900 3150 3450 3700 1,76
70 25 2550 2800 3050 3300 3600 3850 1,83
75 24 2650 2900 3200 3450 3750 4000 1,89
80 24 2750 3050 3300 3600 3900 4150 1,95
85 23 2850 3150 3450 3750 4050 4350 2,01
90 23 2950 3300 3600 3900 4200 4500 2,07

HOMBRES DE 30 A 59,9 AÑOS

50 29 2100 2300 2550 2750 2950 3200 1,54

55 27 2200 2400 2650 2900 3100 3350 1,62
60 26 2250 2500 2750 3050 3250 3500 1,69
65 25 2350 2600 2850 3150 3450 3700 1,76
70 24 2450 2700 2950 3300 3600 3850 1,83
75 23 2500 2750 3050 3450 3750 4000 1,89
80 22 2600 2850 3150 3600 3900 4150 1,95
85 22 2700 2950 3250 3750 4050 4350 2,01
90 21 2750 3050 3350 3900 4200 4500 2,07

HOMBRES DE MAS DE 60 AÑOS

50 23 1700 1900 2050 2250 2400 2600 1,54

55 22 1800 1950 2150 2350 2550 2700 1,62
60 22 1850 2050 2250 2450 2650 2850 1,69
65 21 1950 2150 2350 2550 2750 2950 1,76
70 20 2050 2250 2450 2650 2900 3100 1,83
75 20 2150 2350 2550 2800 3000 3250 1,89
80 19 2200 2450 2650 2900 3150 3350 1,95
85 19 2300 2550 2750 3000 3250 3500 2,01
90 18 2400 2650 2850 3100 3350 3600 2,07

La columna sombreada es la que vamos a utilizar en nuestros TPs ya que el ajuste calórico por
actividad lo realizaremos aparte
 REQUERIMIENTO ENERGETICO PROMEDIO PARA MUJERES MAYORES DE 18 AÑOS
(según metabolismo basal, peso y talla para un IMC=21kg/m2 y según niveles de actividad física)

Fuente: FAO 2001

PESO MB/kg FACTORES S/NIVELES DE ACTIVIDAD FISICA x MB TALLA

(kg) (Kcal) 1,45xMB 1,60xMB 1,75xMB 1,90xMB 2,05xMB 2,20xMB (m)
(Kcal) (Kcal) (Kcal) (Kcal) (Kcal) (Kcal) para
IMC=21

MUJERES DE 18 A 29,9 AÑOS

45 26 1650 1850 2000 2200 2350 2550 1,46

50 25 1800 1950 2150 2350 2500 2700 1,54
55 24 1900 2100 2300 2450 2650 2850 1,62
60 23 2000 2200 2400 2600 2800 3050 1,69
65 22 2100 2300 2550 2750 2950 3200 1,76
70 22 2200 2450 2650 2900 3100 3350 1,83
75 21 2300 2550 2800 3050 3300 3500 1,89
80 21 2400 2700 2950 3200 3450 3700 1,95
85 21 2550 2800 3050 3300 3600 3850 2,01

MUJERES DE 30 A 59,9 AÑOS

45 27 1750 1950 2100 2300 2500 2650 1,46

50 25 1800 2000 2200 2400 2550 2750 1,54
55 24 1850 2050 2250 2450 2650 2850 1,62
60 22 1950 2150 2350 2550 2750 2950 1,69
65 21 2000 2200 2400 2600 2800 3000 1,76
70 20 2050 2250 2500 2700 2900 3100 1,83
75 19 2100 2350 2550 2750 3000 3200 1,89
80 19 2150 2400 2600 2850 3050 3300 1,95
85 18 2250 2450 2700 2900 3150 3400 2,01

MUJERES DE MAS DE 60 AÑOS

45 24 1550 1700 1850 2050 2200 2350 1,46

50 22 1600 1800 1950 2100 2300 2450 1,54
55 21 1700 1850 2050 2200 2350 2550 1,62
60 20 1750 1950 2100 2300 2450 2650 1,69
65 19 1800 2000 2200 2350 2550 2750 1,76
70 18 1900 2050 2250 2450 2650 2850 1,83
75 18 1950 2150 2350 2550 2750 2950 1,89
80 17 2000 2200 2400 2650 2850 3050 1,95
85 17 2050 2300 2500 2700 2950 3150 2,01

La columna sombreada es la que vamos a utilizar en nuestros TPs ya que el ajuste calórico por
actividad lo realizaremos aparte
Para establecer las necesidades proteicas de cada integrante de la familia usaremos
esta tabla
 Para realizar el ajuste calórico por la actividad realizada, utilizaremos esta
clasificación
Gastos energéticos según actividades

Actividad muscular:
Después del metabolismo basal, esta actividad es la que requiere el mayor gasto de energía, de hecho, algunas
personas que son muy activas exceden el gasto metabólico.
Se ha medido el gasto de energía para muchas actividades y los datos sirven como guía para fijar promedios para
diversos grupos de personas. Por supuesto debe tomarse en cuenta que esto variará de un individuo a otro, no
solamente por la estructura corporal, sino por variaciones en la intensidad del esfuerzo realizado, y aún en el
mismo individuo, ya que varía el tono muscular y la eficiencia del trabajo. También, las necesidades energéticas
serán mayores en la persona que emplee muchos movimientos para la realización de la actividad, como así también
aquellas que se encuentren bajo gran tensión o que encuentren muy difícil relajarse completamente, aún
encontrándose en reposo.

Esfuerzo mental:
El sistema nervioso está continuamente activo y sus requerimientos de energía son una parte total del basal. El
gasto energético que se requiere para esfuerzos mentales intensos como la resolución de problemas o exámenes,
no influye en forma apreciable en los requerimientos calóricos. Algunos estudiante están tensos o inquietos durante
la resolución de problemas, pero el aumento de energía de esta situación no se debe al trabajo mental.

Clasificación de la actividad muscular:

Categoría de Actividad Ejemplos Kcal/hora de actividad

Muy Liviana o Ligera: se realiza por - manejar - oficinista - coser
lo general de sentado o de pie y en - secretaria - pintar - planchar
ambientes climatizados. Requiere - trabajo de laboratorio - cocinar 20 a 70 Kcal/hora
poco o ningún movimiento de brazos

Mediana o Moderadamente activa: - caminata moderada - carpintería

se realiza de pie, en ambiente - mozo - niñera - docentes
templado bajo techo, o a la intemperie - profesionales - trabajos en 80 a 150 Kcal/hora
sin mayor desgaste cochera - electricista – jardinero

Intensa o Muy Activa: es aquel que - transportar una carga - cavar

se realiza al aire libre y que exige - baile - bicicleta - jugar tenis
mayor vigor en el movimiento - caminata intensa 160 a 300 Kcal/hora

Muy Intensa: se cumple a la - caminar con carga a cuesta

intemperie, con temperaturas muy - caminar pendiente hacia arriba
cálidas o muy frías, con mucho - cortar árboles - excavación > 300 Kcal/hora
desgaste físico manual intensa - portuarios
- básquet - futbol - rugby

Por ejemplo: si es un oficinista durante 6 horas, elijo dentro del rango un valor para asignarle al gasto
energético por trabajo
Actividad ligera 20-70 kcal/ hora
Elijo 50 kcal/hora
Trabaja 6 horas = 6 x 50 =300 kcal
300 kcal son las gastadas por ese oficinista y se deberá sumar a su requerimiento calórico diario.
 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS – PORCIONES POR GRUPOS DE ALIMENTOS

LECHE Y DERIVADOS:
Leche fluida:
250 cc: 1 taza tipo café con leche
150 cc: 1 vaso chico
80 cc: 1 pocillo de café

leche en polvo:
15 g: 1 cda sopera
5 g: 1 cda tipo postre
2 g: 1 cda tipo té

yogur:
200 cc: 1 pote comercial

quesos:
tipo untable
13 a 15 g: 1 cda sopera al ras
8 a 10 g: 1 cda tipo postre al ras
3-5 g: 1 cda tipo té al ras

cuartirolo/port salut
60 gs: tamaño 1 casette de música

queso barra:
15 a 20 g: 1 feta

CARNES Y HUEVOS
Huevos:
Entero: 50 gs
Clara: 35 g
Yema: 15 gs

Carnes:
Hamburguesa: 80 a 100 gs: 1 unidad
Albóndiga: 70 gs: 1 unidad mediana
Bife para milanesa: 120 gs: 1 unidad chica
Bife para milanesa: 170 gs: 1 unidad mediana
Bife de cuadril: 200 gs: 1 bife mediano (14 x 10 x 1,5 cm)
Bife de hígado: 150 gs: 1 bife mediano
Bife de hígado: 230 gs: 1 bife grande
Filete de pescado: 100 a 150 g: 1 unidad mediana
Filete de pescado: 170 a 200 gs: 1 unidad grande
Pollo: ¼ : 300 a 350 gs –pata y muslo- (PN 150 a 200 gs)

Fiambre y embutidos:
Salchichas tipo vienea: 40 gs: 1 unidad
Chorizo: 80 a 100 gs: 1 unidad
Morcilla: 80 a 100 gs: 1 unidad
Salchichón: 15 g: 1 feta
Mortadela: 25 gs: 1 feta
Salame milán: 10 g: 1 feta
Jamón crudo: 15 g: 1 feta
Jamón cocido: 20 g: 1 feta

HORTALIZAS Y FRUTAS (todas en gramos)

HORTALIZAS grande mediano chico 1 porción

Ají morrón 140 90 70 80-100
Tomate 230 150 80-100 150-200
Berenjena 300 250 200 150-200
Zapallito 200 150-180 100 150-200
Cebolla 150 100 70 20-50
Remolacha 150 100 80 100-200
Zanahoria 170 100 70 100-200
Papa 250 180 120 150-200
Batata 250 180 120 150-200
Mandioca 250 180 120 150-200

FRUTAS grande mediano chico 1 porción

Manzana 250 200 150 150-200
Mandarina 150 100 80 100-150
Naranja 250 200 150 150-200
Pomelo 350 250 200 180-220
Banana 250 150-200 100-120 100-150
Mango
Pera 200 180 150 150-180
Durazno 200 150 120 120-150

HORTALIZAS PORCIONES Y PREPARACIONES:

Rabanito: 20 g: 1 unidad
Zapallo en puré: 250 gs: 1 taza de desayuno
Papa hervida en cubos: 210 g: 1 taza de desayuno
Papa frita: 60 gs: ½ plato 1 porción mediana (de una papa de 150 g)
Tortilla: sartén de 23 cm de diámetro porción: 1/8 (8 x 10 x 3,5): 160 gs
Puré de papa: 200 gs: 1 taza
Puré de papa: 50 g: 1 cda sopera
Acelga: 1 taza grande de acelga cocida: 200-220 g
Acelga: 1 taza tipo de té de acelga cocida: 150-170 g
Acelga: 1 pocillo de acelga cocida: 70 gs

FRUTAS PORCIONES Y PREPARACIONES:

Frutas desecadas:
Orejón de pera: 15 g c/uno
Orejón de durazno: 20 g c/uno

Frutas secas:
Nuez: 10 g. 1 unidad
Almendra: 1 g 1 unidad

Manzana al horno: 110 gs (de una manzana chica de 160 gs)

CEREALES:
Arroz: 70 g peso crudo: 1 pocillo de café
Arroz: 20 g peso crudo: 1 cda sopera colmada
sémola de trigo: 20 g: 1 cda sopera
harina de maíz: 70 g peso crudo: 1 pocillo de café
harina de maíz (para sopa paraguaya):
fécula de maíz: 15g. 1 cda sopera
fécula de mandioca:

fideos cintas:
1 nido mediano de cintas secas
1 taza de desayuno de cintas secas

tapa de empanada: 30 g c/una

tapa de tarta grande: 210 g (1 porción 1/6 unidad: 35 g)
tapa de tarta chica: 125 g (1 porción ¼ unidad)
pizza a la piedra: 1 porción 1/6: 50 g.
Empanada de carne: 50 g
Empanada de atún y de pollo: 50-60 g
Pizza media masa: porción ¼: 130 g
Pizza media masa: porción 1/8: 70 g

PAN Y GALLETITAS:

Pan tipo molde: 25-30 g (1 rodaja)

Para hamburguesa: 70 g (1 unidad)
Pebete: 60 g
Mignón: 40 g (1 unidad)
Galleta grande
Galleta mediana:
Galleta chica:
Chipa chica
Chipa mediana
Galletitas de agua:
1 unidad chica: 4 – 5 g
1 unidad mediana: 5 – 6 g
1 unidad grande: 6 – 7 g
grisín chico: 5 g
grisín grande: 15 g
medialuna: 1 unidad: 40 g
galletitas dulces simples: 6 – 8 g
galletitas dulces rellenas: 12 – 16 g
AZÚCAR:
10 g: 1 cda sopera
8 g: 1 cda de postre
5 g: 1 cda tipo té
3 g: 1cda tipo café
6,25 g: 1 sobrecito

DULCES Y MERMELADAS:
20 g: 1 cda sopera
12 g: 1 cda de postre
8 g: 1 cda tipo de té
1 trozo de dulce compacto (membrillo/batata) –5 x 5 x 1 cm- 50 g
dulce de leche: 20 g: 1 cda sopera

GRASAS Y ACEITE:
Manteca: 30 g: 1 cda sopera
5 g: 1 rulo
10 g: 1 paquete individual
mayonesa: 30 g: 1 cda sopera
aceite: 15 g: 1 cda sopera

LIQUIDOS:

250 cc.......................1 taza tamaño café con leche/1 plato sopero

200 cc.......................1 vaso común
150 cc.......................1 vaso chico
100 cc.......................1 cucharón mediano/1 copa de vino
80 cc.......................1 pocillo de café
15 cc.......................1 cucharada sopera
30 cc.......................1 copa de licor
 Glosario Dietético

Albóndiga: preparación de carne picada y otros ingredientes tales como huevo, harina o pan rallado,
condimentos.
A la milanesa: fritura de ave, carne vacuna, pescado u otro alimento, rebozado con huevo y pan rallado.
Amasado: operación compleja que consta de estiramiento, compresión y fricción. Se obtiene un todo
homogéneo, muy distinto a los materiales empleados.
Blanquear: poner en agua hirviendo durante unos minutos, carnes, pescados u hortalizas para que
tiernicen o blanqueen.
Bastón: corte de las verduras en forma de prisma rectangular de 1 a 1,5 cm de ancho y de 4 a 5 cm de
largo.
Batir: mezclar distintos ingredientes mediante movimientos energéticos, envolventes, utilizando
utensilio como batidor, tenedor, etc.
Budín: preparación de alimentos subdivididos, que llevan siempre huevo como elemento de unión. Una
vez cocido debe mantener su forma.
Carbonada: plato folklórico del centro y pampa argentinos. Guisado cuyos ingredientes son: carne,
choclo, batata, zapallo, arroz y frutas.
Cernir: tamizar harina.
Croqueta: fritura hecha de carne picada u otro ingrediente (papa, acelga, choclo, etc), de forma ovalada,
rebozada con huevo y pan rallado.
Desleir: disolver harina o yemas agregándoles cualquier líquido y removiendo continuamente con una
cuchara de madera para que no se agrume.
Empanar: envolver en pan rallado.
Estofado: guisado de carne cocida a fuego lento en un recipiente tapado.
Flan: preparación clásica de huevo, leche y azúcar, que reúne las condiciones de un sólido blando.
Freír: cocinar alimentos en manteca, grasa o aceite hirviendo.
Gratin o gratinar: cubrir una preparación con salsa bechamel, manteca, queso rallado, pan rallado,
azúcar, merengue y llevar a horno caliente para que se dore su superficie.
Humita: pasta a base de maíz tierno rallado, pimientos, tomates, grasa y azúcar, que se cuece en agua
hirviendo envuelto en chala.
Juliana: corte de las verduras en forma de tiras finas.
Locro: plato folklórico argentino. Guisado cuyos ingredientes principales son el maíz, carne, zapallo y
otros vegetales. El condimento principal es el ají.
Mezclar: distribuir uniformemente sustancias de distintas características, revolviendo suavemente.
Mousse: preparación espumosa a base de yemas y claras batidas a nieve.
Omelette: preparación de huevos batidos, doblados en forma de empanada, donde se envuelve el relleno
(queso, vegetales, etc)
Porción: cantidad preparada de otra mayor. Cantidad que corresponde a cada persona en un reparto.
Rehogar: cocinar uno o varios alimentos, a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que tome buen
color.
Salsa: reunión de dos o más sustancias para acompañar otros alimentos (pastas, carnes, etc) con el objeto
de realzar el sabor, olor, color y aspecto de los mismos.
Salsear: cubrir una preparación con salsa.
Saltear: mover rápidamente un alimento en aceite o manteca, cuidando que no se pegue al recipiente y
no tome demasiado color.
Soufflé: preparación de consistencia esponjosa, cocida al horno. Puede elaborarse con muy diversos
ingredientes (carnes, verduras, queso, etc). La esponjosidad se logra con la incorporación de claras
batidas a nieve.
Tortilla: preparación de huevos batidos y cualquier otro ingrediente mezclado, cocida a la sartén, con
forma definida.