GASTRONOMÍA

ANCESTRAL
por
Carlos Andrés Upiachihua Fasabi
Jefferson Cordova Ordoñez

I.E.OO50°ABRAHAMCÁRDENAS
RÚÍZ
Docente:
Área:EducaciónParaelTrabajo
La gastronomía ancestral es la comida
de nuestros antepasados, son platos
hechos con ingredientes
 de sus propias cosechas, platillos fuertes
LA COMIDA en vitaminas, minerales y proteínas,
apto para nuestro desarrollo humano.
ANCESTRAL También no sólo encontraremos las
comidas, sino que también hay las
PERUANA bebidas y los ricos postres.
PRESENTAREMOS ALGUNOS DE ESOS
PLATOS, BEBIDAS Y POSTRES JUNTO C
MODO DE PREPARACIÓN Y LA HISTOR
LLEVA.
COMIDAS
 1. “POROTO SHIRUMBI”
Historia: Preparación:
Cocinar el frejol huasca con las
Es una sopa de la selva peruana patitas. Al empezar a hervir se
a base de frejoles, yuca y agrega una cucharadita de ajo
costilla de cerdo
ahumada,
molido (crudo).
ingredientes que convierten a
Cuando el frejol esté casi tierno,
esta preparación en un potaje añada la yuca en trozos pequeños y
delicioso, pero también muy la sal. Hierva hasta que la yuca se
energético y nutritivo por su deshaga.
aporte de proteínas, minerales
Cuando el frejol ya esté cocido,
y vitaminas. Es muy consumido incorpore la cebolla y el ajo fritos, la
por personas que realizan
sal y el sachaculantro.
trabajos físicos e intelectuales
Se sirve con arroz, plátano verde
intensos. sancochado y salsa de cebolla.
 2. ENSALADA DE
Preparación:
Historia: CHONTA
La ensalada de chonta, también conocida 1.Enjuaga la chonta selvática bajo agua fría para quitar como ensalada de
palmito selvático, se cualquier suciedad o impurezas.
remonta a las culturas indígenas de América 2.Corta la chonta en rodajas finas y colócala en un del Sur, especialmente
recipiente grande para ensalada.
en las regiones de la
Amazonía y el Caribe. La chonta o palmito 3.Corta los tomates en cubitos y la cebolla roja en rodajas delgadas.
Agrégalos al recipiente con la selvático es el brote tierno del interior del chonta.
corazón de diversas especies de palmas,
4.Exprime el jugo de limón sobre la ensalada y añade el
como la pijuayo, la jicama o el acai, queaceite de oliva.
crecen de manera silvestre en las áreas5.Espolvorea sal, pimienta y cilantro al gusto.
tropicales y subtropicales de América Latina.
6.Mezcla bien todos los ingredientes hasta que estén Este alimento ha
sido utilizado por lasbien combinados.
comunidades indígenas desde tiempos7.Prueba y ajusta los condimentos según tu ancestrales como una fuente
importante de preferencia.
nutrientes en su dieta. 8.Deja reposar la ensalada en el refrigerador durante al
menos 30 minutos para que los sabores se mezclen.
 Historia: 3. PATARASHCAPreparación:
Realmente este plato se puede preparar con
La palabra «patarashca» proviene cualquier pescado del lugar. Este es envuelto
del idioma quechua, una de las en una hoja de plátano y puede ser cocinado
muchas utilizadas en la Amazonía, en una parrilla o al horno.
que quiere decir «doblar» o
El pescado debe tener tres cortes «pegar».
transversales, ponerle sal y dejar marinar por
diez minutos. Mientras, en un recipiente aliñar
Los pueblos nativos selváticos los ajos, ají, comino, cebolla, pimienta y sal al
preparan este plato utilizando
gusto.
varios tipos de carne que en
Agregar esta mezcla al pescado por dentro y
algunos casos pueden resultar por fuera, se le cubre con 3 hojas de plátano o
exóticos. bijao como si fuera un tamal. Colocar en la parrilla o al horno por
aproximadamente 40 minutos.
4. JUANE DE YUCA
se dice que
HIS
proviene del
TO nombre en
español «Juan»,
RIA: en simbolismo a
Juane de Yuca San Juan
tiene sus Bautista, ya que
raíces en la el plato se
región prepara
amazónica de tradicionalment
Perú. Se cree e y se disfruta
que se originó durante la
entre las celebración del
comunidades Día de San Juan.
indígenas de
la zona. El
nombre del
plato «Juane»
 c
Pre h
e
para d
e
ción u
n
: dí
1. R a
e p
m ar
o a
j el
a ot
r ro
Es
e
c
l
ur
p ri
a r
i y
c u
o a,
c u
i n
n a
a v
r ez
lis
e
to
l
c
p or
a ta
i r
c e
h n
e p
or
e
ci
n
o
a n
g
 e
la
s
y
.
u
3. P
ca
e
c
l
o
a
n
,
la
r ay
a u
y d
a a
d
y
e
e u
s n
c p
u a
r ñ
r o.
e
4. F
c
r
o
í
n
e
la
l m
a a
nt
c
ec
e
a,
b
a
o
d
l
e
l
m
a
ás
y sa
zo
e
n
l
a
a c
j o
o n
s U
a n
l a
, v
ez
c
d
o
or
m
a
i
d
n
o
o
a
y gr
e
p
g
i
a
m
el
i
c
e
ul
n
a
t
nt
a
ro
.
, a
re
y
m
l o
u vi
e e
g n
o d
o
l
h
a
as
y ta
u q
c u
a e
. es
p
C
es
o
e.
c
P
i
or
n
c oj
a as
d d
a e
bi
J
ja
u
o
a
pr
n
e
e
vi
c a
o m
l e
o nt
c e
a so
as
d
a
o
d
s
as
h ,
e e
n l
l
f
a
o
s
r
m u
a n
d a
e p
c o
r r
u c
z i
, ó
n
s
o d
b e
r
m
e
a
s o
a
d
d e
e
e
y s
u t
c a
a
u
y n

e p
n e
d
e
a
l
z
c o
e
d
n
e
t
r p
e t
s a
c l
a o
d .
o P
, o
n
e
to
n
d
v
os
u
lo
é
ju
l
a
v n
e es
l e
o n
y u
n
á a
o y
l c
l o
a cí
n
c
el
o
os
n
d
a ur
g a
u nt
a e
3
h
0
i
m
r
in
v
ut
i
os
e
,
n
U
d
o
n n
a
u
v
n
e
a
z
s
l
a
i
l
s
s
t
a
o
, d
e
s
í c
r e
v b
e o
l l
o l
a
c
o
 o e

s
u
c
o
5. SOPA DE CARAC
c
a
o
j
n
í
a
d .
jengibre; cocínalos durante 1 minuto o hasta
La sopa de caracol es un plato que ha
sido una Coloca el caldo de pollo, la
yuca y las que se ponga translúcido el ajo.
Agrega la parte esencial de la dieta de
las comunidades zanahorias en una
Historia: Preparación:
cacerola grande a fuego carne de caracol;
cocínala, revolviendo de

costeras de Honduras durante

siglos. Se cree que alto; déjalos hervir.
Reduce el fuego hasta vez en cuando,
durante 2 minutos. Agrega lamezcla de caracol a
la cacerola. Incorpora la obtener un hervor
suave. Agrega la cebolla y uno de sus
orígenes se remonta a las
poblaciones leche evaporada, la leche de
coco, la sal, la
los tomates; pon la tapa. Mantén un
hervor pimienta negra y el comino. Cocina la
sopa,
indígenas que habitaban la región
antes de la suave, revolviendo de vez
en cuando, revolviendo de vez en cuando, hasta
que llegada de los colonizadores
españoles. durante 10 minutos
aproximadamente.hierva. Retírala del fuego.
Incorpora el
 1. EL MASATO
Historia y preparación:
El masato es una bebida fermentada de origen prehispánico, d
consumo local y de cierta importancia en el Perú, Ecuador y Bolivia, (en
Venezuela y Brasil le llaman CACHIRI) que antiguamente se hacía bajo el
mismo principio que la chicha, es decir, su fermentación iniciaba al
masticarla y escupirla dentro de una olla o de un tronco cortado y labrado
en forma de una pequeña canoa, donde se dejaba reposar toda la noche, o
inclusive varios días para lograr su fermentación. A veces se mezcla con
boniato y también se puede hacer con ñame en lugar de yuca. Como se
muestra en la foto de portada, la yuca machacada se vierte en una gran oll
y se deja varios días hasta que fermente.
 2. CHICHA DE MAÍ
Historia: Prepara
En una olla pondrem
La chicha es una bebida que canela, 5 clavo
previamente lavada

se remonta al tiempo de los chancaca, dejaremos cocinar a fuego medio hast

hervir.
Mientras tanto en u
puede
apreciarse en la celebración gramos de harina de maíz y verteremos suficie

junio) agua para disolverlo (reservamos)

Cuando el agua en l

donde esta es presentada a verter nuestro maíz disuelto de poco e

en un constantemente, dejaremos c
ceremoniosamente iremos moviendo
kero, como ofrenda al dios Pasado los 30 mi
Inti o Sol. dejaremos enfriar a temperatura ambiente.
Una vez que esté co
lo reservamos en
temperatura ambi
consumirlo.
 Historia:
3. FARIÑA
Preparación:
El shibé es una bebida típica de la
selva peruana preparado a base Poner la fariña a la jarra con agua,
de fariña, que es un producto de dejar unos 5 minutos para que se
consistencia granulada y de hinche la farina, luego retirar el
textura semidura obtenida de la afrecho que se levanta con la
yuca amarilla rallada y espumadera. Poner el azúcar al
fermentada en agua (entre 5 y 8 gusto y limón opcional y remover
días) y luego tostada en grandes bien.
pailas.
 4. U P E
Historia:
Purus in mollis nunc sed id semper risus in hendrerit gravida rutrum
quisque non tellus orci ac auctor augue mauris augue neque gravida
in fermentum et sollicitudin ac orci phasellus.

Preparación:
Poner en una olla a hervir 4 litros de agua.
Disuelva el maní y maíz tostados en una taza con agua
y agregue de a pocos a la olla con agua hirviendo.
Bata con cuchara de palo y observe el nivel de espeso
que desee.
Deje hervir hasta que los ingredientes estén cocinados
y la mazamorra presente las características que le
gusten.
Añada azúcar al gusto.
 5. AGUAJINA
Historia: P
La aguajina es uno de las Pelar
bebidas más populares de la agua
selva peruana, de gran sabor cubre
y fuente de vitaminas A y C, un re
antioxidantes y estimulantes
agua
del sistema inmunológico.
Esta bebida se prepara con la con
pulpa del aguaje. olor.
luego
Añad
servi
POSTRES
 Historia: 1. CHAPO DE MA
El chapo como bebida estuvo
presente desde la llegada de la
Prep
musa x paradisiaca a la Amazonía; Higienizar muy bien los plátanos y
las tribus amazónicas fueron Picar con ayuda de un cuchillo lo
elaborando y descubriendo el pequeños (circulares o cuadrados
proceso del preparado del chapo Colocaremos los pedazos pequeñ
desde cocinarse en ollas a leña
20 minutos en una olla.
hasta apretar al plátano con las
Transcurrido los minutos antes me
están bien cocidos para licuarlos
hasta obtener una mezcla bien un
Servirlo en un vaso o copa (co
degustar al momento. Si desea l
manos o piedras. hielo o refrigerar un par de minut
Decorar con el polvo de canela al
 Prepa
2. ÑUTO El postre resulta en b
Historia: blanco humo, su cue
Se registra que los ñutos tuvieron su origen en mezclado con huevo
las cocinas rurales de las ciudades amazónicas, azúcar, la masa es co
que se regalaba a los niños luego de su hora de luego metidos al hor
juego por la tarde. Los ñutos acompañaban al
arroz con leche y mazamorras; por la
emigración el postre término
expandiéndose a todo el territorio peruano.1
2
 3. MAZAMORRA
DE
Historia:
CHICHA
Preparación:
la M
cre a
aci z
ón a
de m
la o
riq r
uís r
im a
a
M l
ora a
da
q
se
u
re
e
mo
nta l
a a
la s
ép c
oc i
a v
pre i
his l
pá i
nic z
a a
en c
ion o
es
a
coc
ina l
ba a
n q
un u
a e
rec
eta c
qu o
e n
se o
par c
ec e
e m
mu o
ch s
h
oy. m
Sin a
em í
bar z
go, a
est m
a a
era r
dif i
ere l
nte l
po o
rq
y
ue
era s
a e
ba l
se e
co e
no p
cía a
r
co
a
mo
m
ish o
ku s
pc
l
ha.
a
P
r c
i h
m i
e c
r h
o a
, m
p o
r r
a s
d
e
a
n
.
u
P
n
a
a
r
a o
l
e
l
l
a
l
o l
, o
s
p
o 6
n
l
e
i
m
t
o
r i
o e
s r
v
d
a
e
,
a
a
g
g
u
r
a
e
y g
, a
m
c
o
u
s
a
n e
d l
o
m
h a
í c
z l
a
m
v
o
o
r
a d
d e
o
o
,
l
l o
a r

c a
a l
n
g
e
u
l
s
a
t
,
o
. a

C t
u o
a r
n n
d a
o d
o
e
l d
e
a
g c
u o
a l
o
s
r
e
m
h
o
a
r
y
a s
d
3
o
l
i
i
n
t
t
r
e
o
n
s
s
o p
, a
r
r
a
e
t h
i a
r c
a e
m r
o
l
a a
d
m
i
a
m
z
o
a
s
m
o e
r l
r
a
a
z
m ú
o c
r a
a r
d
a
a
. l
a
A
ñ o
l o
l s
a
l
.
a
A
h
p
a
a
r
r
i
t
n
e
a
,
d
d
e
i
s c
o h
l u
v ñ
e o
m
e
n g
u
u
i
n
m
p o
o s
c
c
o
o
d c
e i
n
c
a
h
n
i
d
c
o
h
a h
. a
s
S
t
e
a a
d
q
a
u
e a
d
l
q
a
u
m i
a e
z r
a a
m
l
o
a
r
r c
a o
n
m
s
o
i
r
s
t m
e o
n s
c
l
i
a
a
m
d
a
e
z
s
a
e
m
a
o
d
r
a
r
.
a
S
m
e
o
r
r
v
a
i
d
a a

e e
s n
p
p
o
o
l
l
v
v
o
o
r
e p
a o
n r
d
e
o
n
c c
a i
n m
e a
l .
 El a
orig u
en n
del q
Sus u
piro e
a la l
lim a
eña m
se a
rem y
ont o
aa rí
inici a
os d
del e
sigl s
o u
XIX, s
ingr
edi
ent
es
fue
ron
traí
dos
des
 en 2
la h
ban o
dej r
a a
de a
hor 1
no 0
1 0
subi g
r la r
vel a
oci d
dad o
e ir s.
pon
el azúcar en forma de lluvia
ien
do D
e u
p e
e
n
n
o
d
e e
d s
el t
h é
o m
r u
n y
o
p a
e l
r t
o o
q .
¡GRACIAS!