UNIVERSIDAD DE ORIENTE.

NÚCLEO NUEVA ESPARTA.

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS AL MAR.
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

CREACIÓN DE BROWNIES SIN GLUTEN CON HARINA DE ARROZ, DE

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS AGRADABLES PARA LAS
PERSONAS CELIACAS DE LA COMUNIDAD DE TACARIGUA, MUNICIPIO
GOMEZ, ESTADO NUEVA ESPARTA. (2023-2024)

INTEGRANTES:
Dorihannys Caraballo.
Profesora: C. I 30.283.974
Rosalina Aguilera Evangid Vicent.
Asignatura: C. I: 30.277.129
Mercadotecnia. Gabriela García.
C. I: 29.655.591

Boca del rio, Enero 2024.

 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 4
CAPITULO I: EL PROBLEMA .................................................................................................... 6
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ..................................................................... 6
1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN. .................................................................... 7
1.2.1 OBJETIVO GENERAL. ........................................................................................... 7
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. ............................................................................. 7
1.3 JUSTIFICACIÓN............................................................................................................... 7
CAPITULO II: MARCO TEORICO ............................................................................................ 9
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. ................................................................ 9
2.2 BASES TEORICAS ........................................................................................................ 10
2.2.1 Enfermedad celíaca. ................................................................................................ 10
2.2.2 Tipos de enfermedad celiaca...................................................................................... 10
2.2.3 Efectos de una dieta sin gluten en la calidad de vida de los pacientes celiacos. .. 11
2.2.4 El gluten ........................................................................................................................ 11
2.2.5 Alimentos libres de gluten. .......................................................................................... 12
2.2.6 Alimentos que contienen gluten. .................................................................................... 12
2.2.7 Composición del Brownie............................................................................................ 12
2.2.8 Harina ........................................................................................................................... 13
2.2.9 Arroz.............................................................................................................................. 13
2.2.10 Harina de arroz .......................................................................................................... 13
2.2.11 Producto ..................................................................................................................... 14
2.2.12 Empaque de alimentos. ............................................................................................ 14
2.2.13 Etiquetado de productos sin gluten. ......................................................................... 14
2.2.14 Precio .......................................................................................................................... 15
2.3 DEFINICIÓN DE TERMINOS BASICOS ................................................................. 17
CAPITULO III: MARCO METODOLOGÍCO ........................................................................... 18
3.1 Nivel de la investigación: ............................................................................................ 18
3.2 Diseño de la investigación: ......................................................................................... 18
3.3 Población y muestra .................................................................................................... 18

2
 3.4 Técnicas o instrumentos de recolección de datos. ............................................... 19
CAPITULO IV: ANALISIS DE LA INVESTIGACION ............................................................ 21
4.1 Identificación de la cantidad de personas celiacas en la comunidad de
Tacarigua, Municipio Gómez, Estado Nueva Esparta. ................................................. 21
Tabla N°1 ........................................................................................................................... 21
Tabla N°2 ........................................................................................................................... 22
Tabla N°3 ........................................................................................................................... 22
4.2 Evaluación de disponibilidad de postres sin gluten en Tacarigua, Municipio
Gómez, Estado Nueva Esparta. ........................................................................................ 22
Tabla N°4 ........................................................................................................................... 23
Tabla N°5 ........................................................................................................................... 23
Tabla N°6 ........................................................................................................................... 23
Tabla N°7 ........................................................................................................................... 24
4.3 Evaluación de las características organolépticas del brownie libre de gluten a
base de harina de arroz. .................................................................................................... 24
Tabla N°8 ........................................................................................................................... 24
Tabla N°9 ........................................................................................................................... 25
Tabla N°10 ......................................................................................................................... 25
Tabla N°11 ......................................................................................................................... 26
Tabla N°12 ......................................................................................................................... 26
Tabla N°13 ......................................................................................................................... 27
Tabla N°14 ......................................................................................................................... 27
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 28
REFERENCIAS ELECTRONICAS ......................................................................................... 29
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 31
ANEXOS. ................................................................................................................................... 32

3
 INTRODUCCIÓN
El gluten, es una proteína presente en granos como el trigo, la cebada y el
centeno. Generalmente, el consumo de esta proteína resulta inofensivo y no causa
problemas en la salud de las personas que lo consumen. Sin embargo, se estima
que alrededor del 1% de la población mundial padece de enfermedad celiaca, una
condición en la cual la ingesta de alimentos o productos procesados con gluten
desencadena una respuesta inmunitaria en el cuerpo y puede ocasionar daños en
el revestimiento del intestino delgado, lo que puede traer varias complicaciones
como la mala absorción de nutrientes.
Las personas con enfermedad celiaca deben de seguir una estricta dieta libre de
gluten de por vida, para evitar síntomas como diarrea, dolor abdominal, perdida de
peso, anemia y debilidad ósea. A largo plazo, el consumo de gluten en personas
con esta condición puede generar complicaciones mucho más graves como el
desarrollo de enfermedades autoinmunes, osteoporosis y hasta ciertos tipos de
cáncer. Por lo tanto, es de crucial importancia que cuenten con opciones de
productos sin gluten para que puedan cumplir a cabalidad con la dieta
predispuesta.
En Venezuela, la celiaquía presenta un desafío significativo debido a las limitadas
opciones y altos costos de los alimentos sin gluten. Esto se debe principalmente a
que la mayoría de estos productos son importados al país. En la comunidad de
Tacarigua del municipio Gómez, la situación se agrava, ya que los comercios
locales no ofrecen alternativas de productos sin gluten, lo que impide que los
pacientes celiacos de la comunidad puedan disfrutar de meriendas que estén
alineadas a los requerimientos que su dieta exige.
Con el objetivo de abordar esta problemática, el presente proyecto busca
desarrollar una variante de brownie sin gluten con características organolépticas
agradables. De esta manera poder brindarles a estas personas una opción que se
ajuste a sus necesidades dietéticas y que se permitan una merienda sin
preocupaciones.
El siguiente proyecto de investigación se encuentra dividido en cuatro capítulos de
la siguiente manera:
El Capitulo I, presenta el planteamiento del problema a investigar que corresponde
al ¿Qué? de la investigación, la Justificación, donde se expresa la importancia del
tema y el ¿Por qué? de la investigación, además de plantear el Objetivo general y
específicos que se desean alcanzar.
El Capitulo II, donde se especifican como antecedente de la investigación todos
aquellos estudios previos realizados por diversos autores en la línea de
investigación correspondiente a esta investigación. A su vez, en dicho capitulo, se

4
encuentra la fundamentación teórica de manera precisa referente a la celiaquía,
las variantes de productos sin gluten y la definición de términos básicos que
ayudaran a comprender el tema.
El Capítulo III, muestra el Marco metodológico, se describe el nivel y diseño de
investigación utilizada, la población, la muestra de la investigación. Además de
presentar las técnicas e instrumentos utilizados para la elaboración de la misma.
Por Último el Capítulo IV, en él se presenta los resultados obtenidos y la discusión
de los mismos luego de la aplicación de los instrumentos. Para finalmente, emitir
las conclusiones a las que se llegó durante la realización del proyecto.

5
 CAPITULO I: EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La enfermedad celiaca es una afección autoinmune y sistemática causada

por la ingesta de gluten. Se caracteriza por una intolerancia permanente a esta
proteína y su principal impacto se produce en el sistema digestivo. El gluten se
encuentra en la mayoría de los alimentos, especialmente en el trigo en forma de
cereal y harinas. Cuando una persona con esta condición consume gluten genera
péptidos que no pueden ser debidamente descompuestos en el estómago,
intestino y páncreas desencadenando una repuesta inmune innata o adaptativa lo
que resulta en daño en el intestino.
En Latinoamérica también es un problema de salud relevante, se estima
que la prevalencia de la enfermedad en la región es similar a la de otras partes del
mundo, oscilando entre el 0.5% y el 2% de la población latinoamericana. En el
caso específico de Venezuela, no se conocen cifras oficiales de la incidencia de la
celiaquía. Sin embargo; Gutiérrez, N (2010) registró un aumento anual del 4% en
personas celiacas en el país. Recientemente en el seminario “Celiaquía: puesto al
día para Venezuela” en el 2023; se reportó que esta condición impacta al 17% de
la población venezolana.
Un pediatra holandés, en su tesis doctoral demostró que la enfermedad
mejora significativamente si se excluía el trigo y el centeno de la dieta. Además, al
sustituir estos cereales por arroz y maíz, se observó que el apetito volvía, la
absorción de grasas mejoraba y la diarrea desaparecía. Estos hallazgos
demuestran la importancia de una dieta adecuada en el manejo de la enfermedad
celiaca.
En la comunidad de Tacarigua del Municipio Gómez, es evidente el
desconocimiento sobre la celiaquía. Esto se traduce en una falta de familiaridad
por parte de los establecimientos comerciales con las necesidades dietéticas
específicas en las personas que padecen esta condición. Como resultado, estos
comercios no ofrecen variedades sin gluten en sus productos, lo que representa
un obstáculo significativo para las personas celiacas de la comunidad que se ven
limitadas a encontrar meriendas y alimentos que cumplan con sus necesidades,
afectando negativamente su calidad de vida y dificultándoles llevar una dieta
adecuada en su entorno inmediato.

6
 Como repuesta a esta situación, se requiere incorporar a los
establecimientos locales una merienda, como el Brownie, que permita a los
pacientes celiacos de Tacarigua disfrutar de un postre agradable al paladar sin
representar un riesgo para su salud. Debido a que, esta merienda será libre de
ingredientes que contengan la proteína del trigo, eliminando cualquier posible
desencadenante de sistemas celiacos. Al hacerlo, se podrá mejorar
significativamente la calidad de vida de las personas celiacas, brindándoles la
oportunidad de disfrutar de un momento dulce sin preocupaciones ni limitaciones.

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

1.2.1 OBJETIVO GENERAL.

Crear un Brownie sin gluten con harina de arroz y características
organolépticas agradables para las personas celiacas de la comunidad de
Tacarigua, Municipio Gómez, Estado Nueva Esparta.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Identificar la cantidad de personas celiacas en la comunidad de Tacarigua,

Municipio Gómez, Estado Nueva Esparta.
 Desarrollar una receta de Brownies sin gluten con características
organolépticas agradables.
 Elaborar la receta desarrollada de Brownies sin gluten con características
organolépticas agradables.
 Determinar el precio para la venta de los brownies libre de gluten, que sean
accesibles para el comprador sin dejar a un lado la rentabilidad.

 Evaluar la aceptación de los Brownies sin gluten en las personas celiacas

de la comunidad de Tacarigua, Municipio Gómez, Estado Nueva Esparta.

1.3 JUSTIFICACIÓN
El gluten es el desencadenante directo de daños en el intestino de las
personas con una condición celiaca. Por esta razón, la adherencia estricta a una
dieta sin gluten es fundamental para evitar daños y reducir el riesgo de desarrollo
de otras enfermedades asociadas. Además, para las personas celíacas una dieta
sin la presencia de esta proteína es la única forma de controlar y aliviar los
síntomas de la enfermedad. Es de importancia destacar que esta no solo afecta
físicamente, sino que también puede generar un impacto en la calidad de vida de
las personas.

7
 La limitación en la variedad de alimentos disponibles y la dificultad para
encontrar opciones seguras para el consumo pueden generar estrés, ansiedad y
frustración en quienes padecen esta enfermedad. En los comercios de la
comunidad de Tacarigua, Municipio Gómez las fuentes mas evidentes de gluten
los contiene el pan, muchos cereales, postres y galletas, reduciendo las opciones
que puedan satisfacer antojos y necesidades culinarias de los pacientes celiacos.
Por lo que, proporcionar alternativas sin gluten es esencial para evitar la exclusión
y limitación de variedad en su dieta, para que esta no se torne restrictiva y
monótona.
Tomando en cuenta estos antecedentes se pretende en este estudio,
elaborar un brownie sin gluten empleando ingredientes sustitutos de harina de
trigo que sean seguros para el consumo de pacientes celiacos. Pero que, a su vez
cuenten con características organolépticas agradables para su consumo. De esta
forma poder brindarles a las personas con esta condición de la comunidad de
Tacarigua del Municipio Gómez variedad y alternativas sin gluten que les permita
disfrutar una gama más amplia de alimentos y sabores, mientras puedan llevar
una vida social activa sin preocuparse constantemente por su dieta.

8
 CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.

Marino, M (2020) en su trabajo de grado titulado “Necesidades de los celíacos y
carencias en la oferta sin gluten”. En este trabajo se analizó la oferta de
productos sin gluten en el mercado y expusieron las deficiencias que presenta en
términos de precios, disponibilidad y accesibilidad para las personas que sufren
enfermedad celiaca. De igual forma, plantean propuestas para mejorar esta oferta
y garantizar que los celiacos tengan acceso a productos sin gluten de manera
similar a la oferta de productos con gluten, eliminando la insatisfacción
generalizada que existe entre este grupo de personas. El trabajo antes
mencionado se toma como referencia, ya que se emplea un estudio para mejorar
la oferta y garantizar el acceso a productos sin gluten. Vinculándose con nuestro
proyecto actual de investigación, ya que propone una alternativa de postre como lo
es el Brownie sin gluten para el consumo seguro de personas con esta condición.
Contreras, A y Martelo, M (2019) en su tesis de grado denominada “Alternativas
gastronómicas para la población que padece enfermedad celiaca”. Este
trabajo tuvo como objetivo ofrecer alternativas gastronómicas a las personas con
esta condición, considerando las restricciones dietéticas y la importancia de una
dieta sin gluten. Investigaron las condiciones alimentarias de los afectados,
además de analizar la trazabilidad de los productos y propusieron platos sin
gluten. Como resultado, se creo una guía con opciones alimenticias y alternativas
para mejorar la calidad de vida de las personas con esta enfermedad, debido a
que la oferta de alimentos sin gluten es limitada.
El trabajo mencionado, se toma como referencia ya que proponen alternativas
gastronómicas para personas que padecen esta condición. Vinculándose con el
proyecto de investigación presente, debido a que también busca el desarrollo e
incorporación en el mercado de una alternativa de postre libre de gluten para
ofrecer mayor oferta de productos para personas celiacas, y de esta forma
cuenten con un mayor rango de elección a la hora de hacerse de su despensa en
los comercios de la localidad.
Lanchimba, N (2021) en su trabajo de grado titulado “Elaboración de productos
de repostería bajos en gluten para la implementación en centros
educativos”. En su proyecto propusieron la implementación de productos de
repostería bajos en gluten a centros educativos rurales y su venta en los mismos.
Para lograrlo, realizaron pruebas de análisis sensorial con 13 productos
elaborados con tres harinas diferentes de avena, maíz y almidón de yuca.
Evaluando la aceptabilidad en términos de apariencia, sabor, textura y olor de los

9
productos. Concluyendo que existe la necesidad de implementar estos productos
de repostería bajos en gluten en los centros educativos rurales.
El trabajo que se menciona, se toma como referencia para la realización del
presente, ya que propone en su proyecto la elaboración de postres bajos en gluten
y brinda alternativas para la sustitución de la harina común por variantes como la
harina de arroz, para el desarrollo y elaboración de una receta de Brownies que
sean seguros para las personas celiacas en la comunidad de Tacarigua,
ofreciéndoles una opción de merienda que cumpla con sus necesidades dietéticas.

2.2 BASES TEORICAS

2.2.1 Enfermedad celíaca.

La enfermedad celíaca es un trastorno crónico del sistema inmunológico
que se desencadena por el consumo de gluten, una proteína presente en el trigo,
cebada y centeno. Según el autor Fasano, la enfermedad celíaca es una
respuesta inmunología anormal del intestino delgado a la ingestión de gluten, que
provoca daño en las vellosidades intestinales, reduciendo la capacidad de
absorber nutrientes (Fasano, A. 2012). Por otro lado, Green y Cellier definen a la
celiaquía como una enfermedad autoinmune mediada por la respuesta al gluten en
personas genéticamente susceptibles. La ingesta de gluten desencadena una
respuesta inflamatoria en el intestino delgado, causando síntomas y daño en la
mucosa intestinal. (Green, P.H & Cellier, C. 2007).
Estas definiciones enfatizan el papel del gluten en la enfermedad celíaca y
destacan el componente autoinmune de la enfermedad, donde el sistema inmune
del individuo reacciona de manera anormal a la presencia de esta proteína,
causando daño en el intestino delgado.

2.2.2 Tipos de enfermedad celiaca.

La enfermedad celíaca no se clasifica en diferentes tipos, sino que se considera
una condición médica con una presentación clínica variable. Sin embargo, se
pueden mencionar algunas variaciones o aspectos relacionados con la
enfermedad celíaca:
 Enfermedad celíaca clásica: es la forma más común y se caracteriza por la
presencia de síntomas típicos como diarrea crónica, pérdida de peso y mala
absorción de nutrientes.
 Enfermedad celíaca no clásica o atípica: En esta forma, los síntomas
pueden no ser tan evidentes o presentarse de manera atípica. Incluyendo
anemia, irritabilidad, problemas de la piel y alteraciones menstruales.

10
  Enfermedad celíaca asintomática: las personas pueden tener la
enfermedad, pero no experimentan síntomas o presentar síntomas muy
leves. Aunque no se manifiesten, estas personas aún pueden tener daño
intestinal y complicaciones a largo plazo.
 Dermatitis herpetiforme: es una forma de enfermedad celíaca que se
caracteriza por la presencia de erupciones cutáneas ampollares y
pruriginosas.
Independientemente de la forma en que se presente la enfermedad celíaca, el
tratamiento principal es llevar una dieta libre de gluten de por vida.

2.2.3 Efectos de una dieta sin gluten en la calidad de vida de los pacientes
celiacos.
Varios autores han investigado los efectos de una dieta sin gluten en la calidad de
vida de los pacientes celíacos. (Hojuel, 2018) en su estudio encontró que una
dieta libre de gluten mejoro significativamente la calidad de vida de los pacientes
celíacos en términos síntomas gastrointestinales, bienestar emocional y función
social. Por otro lado, en un estudio realizado en Cádiz se concluyo que, tras la
dieta sin gluten en pacientes celiacos la mejoría comenzaba como mínimo en dos
semanas, y la mejoría total como máximo a las 22 semanas de tratamiento.
Es importante destacar que, aunque una dieta sin gluten puede mejorar la calidad
de vida de los pacientes celíacos, también pueden generar desafíos emocionales
y sociales debido a las restricciones dietéticas. Para solventar esto, la inclusión de
productos libres de gluten al mercado es de vital importancia.

2.2.4 El gluten
Según la Real Academia Española (RAE), el gluten es una mezcla de proteínas
insolubles presente en el trigo y otros cereales, que otorga elasticidad a la masa
de harina y define la textura de los productos horneados. Coincidiendo con esta
definición, Canlet, F y colegas explican que es una proteína completa que se
encuentra específicamente en el endospermo de cereales como el trigo,
desempeñando un papel clave en la elasticidad de la masa de pan y
contribuyendo significativamente en la estructura y textura de los productos
horneados.
De acuerdo con el CODEX STAN 118-1979 se entiende por gluten a una fracción
proteica de trigo, centeno, cebada, avenas o sus variantes, que algunas personas
no toleran y que es insoluble en agua y el 0,5M de NaCl. La Organización Mundial
de la Salud (OMS), lo describe como una mezcla de proteínas que se encuentra
en el trigo, cereales y sus derivados. Puede causar reacciones adversas en
personas con enfermedades relacionadas con el gluten, como la enfermedad
celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca.

11
2.2.5 Alimentos libres de gluten.
 Leche y derivados.
 Carnes frescas y congeladas sin rebozar.
 Huevos frescos y pasteurizados.
 Frutas frescas, deshidratadas, o en almíbar.
 Frutos secos como almendras y nueces.
 Semillas de chía y girasol.
 Azucares, edulcorantes y miel.
 Aceites vegetales, mantecas y margarina vegetal.
 Levadura: fresca y seca.
 Arroz, maíz, amaranto, quínoa, yuca, otros y sus derivados (almidón,
harina, sémola)
 Legumbres como frijoles, lentejas y garbanzos.
 Algunas hierbas y especies.
 Cacao 100% natural, sin ser sometido a adición de aditivos.

2.2.6 Alimentos que contienen gluten.

 Trigo en todas sus variedades.
 Cebada, centeno y sus derivados.
 Avena contaminada con gluten.
 Bebidas malteadas (cerveza), fermentadas (Whisky), algunos licores.
 Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
 Embutidos y fiambres que pueden contener trazas de gluten.
 Yogures saborizados.
 Productos de panadería y repostería que usen harinas que contienen
gluten.

2.2.7 Composición del Brownie

Según investigaciones y recetas tradicionales, la composición típica de un brownie
incluye los siguientes ingredientes:
 Harina de trigo
 Azúcar
 Margarina
 Chocolate amargo
 Huevos
 Esencia de vainilla
 Nueces
 Sal

12
Es importante tener en cuenta que la composición puede variar dependiendo de la
receta o preferencias individuales. Con la finalidad de proporcionarles a los
pacientes celiacos de la comunidad de Tacarigua una alternativa de este postre
que se ajuste con sus necesidades, se sustituirán aquellos ingredientes por otros
que estén libres de gluten. La harina de trigo será remplazada por harina de arroz,
la cual no representa tras su ingesta ningún tipo de riesgo en las personas con
esta condición y se asegurará que el chocolate empleado sea totalmente libre de
trazas de esta proteína presente en algunos cereales.

2.2.8 Harina
Se define como harina, al producto finamente triturado, obtenido de la molturación
de grano de trigo, o la mezcla de trigo blando y trigo duro, en un 80% mínimo,
maduro, seco, sano e industrialmente limpio. McGee, H en su libro, la establece
como un polvo fino y seco que se obtiene moliendo granos, semillas o raíces ricos
en almidón, como el trigo, el maíz, el arroz o la yuca. Y menciona que es utilizada
en la cocina para hacer pan, pasteles y otros productos de repostería, así como la
preparación de salsas y espesantes.
Probablemente la harina sea el polvo más valioso que existe en cualquier cocina.
Esta desempeña un papel importantísimo en la gastronomía desde tiempos
inmemorables, tanto así que es considerado un ingrediente esencial en el
desarrollo alimenticio de la humanidad (Mascarine Y., s.f).

2.2.9 Arroz
Robert L. Brow, define al arroz como una planta monocotiledónea perteneciente a
la familia de las Poácas. Su grano es una importante fuente de carbohidratos y
tiene múltiples usos culinarios en diferentes culturas alrededor del mundo.
Además, es una de las principales fuentes de calorías para gran parte de la
población mundial. Por otra parte, el arroz se considera un alimento seguro y apto
para celíacos, ya que no contiene gluten de forma natural; por lo que es una
excelente opción para incluir en la dieta de estas personas.

2.2.10 Harina de arroz

Según Harold McGee, la harina de arroz es un polvo fino hecho de la molienda de
los granos de arroz, se utiliza como alternativa a la harina de trigo en la cocina,
especialmente en recetas sin gluten. Esta es una harina suave y blanca,
ampliamente empleada como ingrediente en la cocina celíaca, sobre todo para
crear panes, pasteles y otros productos horneados. Se considera unos de los
subproductos con mayor oportunidad en mercados internacionales, y es por su
facilidad de obtención, por los usos que tiene la misma y por lo saludable que se
muestra para las personas. Además, es una oportunidad de innovación en el
mercado por lo bien que encajaría en la tendencia de cuidado, salud y buenas

13
costumbres alimenticias que están optando las personas por llevar una
alimentación funcional y una vida sana.
La harina de arroz es ampliamente aceptada y recomendada en la dieta de las
personas celíacas, siendo un ingrediente versátil se puede emplear como sustituto
de la harina de trigo convencional en la preparación de galletas, bizcocho y
multitudes de recetas. Por su variedad de forma de usos, en este proyecto se
empleara como sustituto de harina para la elaboración de brownie sin gluten para
las personas celiacas de la comunidad de Tacarigua.

2.2.11 Producto
Es uno de los elementos fundamentales dentro de la mercadotécnica, ya que es
aquel que se ofrece al mercado con el objetivo de satisfacer una necesidad o
deseo específico de los consumidores. Según la definición de Philip Kotler, un
producto es un conjunto de atributos tangibles e intangibles ofrecidos a un
mercado para su adquisición, uso o consumo y que puede satisfacer una
necesidad o un deseo. Por otro lado, Peter Drucker describe al producto como
algo que resuelve un problema humano o satisface una necesidad humana.
Haciendo énfasis en el enfoque centrado en el cliente y en la idea de que un
producto tiene un propósito claro de satisfacer una necesidad específica.

2.2.12 Empaque de alimentos.

Según la norma CODEX STAM 1-1985, el término empaque se refiere a cualquier
envoltura, recipiente u otro material utilizado para contener, proteger, manipular,
entregar y presentar alimentos. En otras palabras, el empaque incluye todo tipo de
materiales utilizados para envolver, como botellas, latas, cajas, bolsas, envoltorios,
entre otros. El concepto de empaque según esta norma, va más allá de
simplemente contemplar la envoltura o contenedor externo de un alimento.
También abarca aspectos relacionados con la manipulación y presentación del
alimento, asegurando que se realice de manera segura y adecuada.
La norma establece que el empaque de alimentos pre-envasados debe cumplir
con ciertos requisitos de seguridad y calidad. Este debe ser adecuado para el
producto en cuestión, proteger el alimento de daños físicos, químicos y
microbiológicos, y no ser perjudicial para la salud del consumidor. Además de
proporcionar información clara y precisa sobre el contenido del producto, como el
nombre, instrucciones de uso, almacenamiento, fecha de vencimiento, entre otros.

2.2.13 Etiquetado de productos sin gluten.

En Venezuela, existen normas y regulaciones específicas sobre el etiquetado de
productos sin gluten.
La norma venezolana COVENIN 2956-2002, esta establece los requisitos
generales para el etiquetado de alimentos en Venezuela. Si un producto es

14
etiquetado como “sin gluten”, debe cumplir con los límites establecidos en la
norma CODEX STAN 118-1979 en cuanto a la presencia de gluten, que no deben
superar los 20mg/kg en el producto final. A nivel mundial, se utilizan símbolos que
identifican a los productos libres de gluten (figura 1), los cuales representan
básicamente la prohibición del trigo, sin embargo no existe ningún símbolo de
carácter universal para tal fin.
La espiga Barrada, es un símbolo internacional, que representa que el producto
que la lleva es sin gluten. Este símbolo no significa “Producto sin gluten” tan solo
indica que el producto que se vaya a escoger, es apto para celiacos o con bajo
contenido de gluten. (figura 2)

2.2.14 Precio
Se entiende por precio, al valor monetario asignado a un bien o servicio en el
mercado, y es determinado por diversos factores, como la oferta y demanda, los
costos de producción, la competencia, la percepción de valor por parte del cliente,
entre otros. Este desempeña un papel fundamental en el comportamiento del
consumidor y el éxito de una empresa. Philip Kotler, lo define como la cantidad de
dinero que los clientes deben pagar por obtener un producto o servicio.
El artículo 32 de la Ley Orgánica de Precios Justos en Gaceta N° 40.340 de fecha
del 23 de Enero del 2014, establece que el margen máximo de ganancia
corresponde al 30% sobre el costo de producción. Sin embargo, actualmente en el
mercado hay una inflación muy marcada, afectando directamente la estabilidad del
costo de materia prima. Es por ello, que para la elaboración y venta de los
brownies libre de gluten a base de harina de arroz establecemos un margen de
ganancia del 65% para asegurar la rentabilidad del producto.
La fórmula para elaborar 6 brownies de 75gr c/u sin gluten a base de harina de
arroz es:
 110gr Margarina
 huevos
 200gr Azúcar
 125gr Harina de arroz
 150gr Chocolate amargo
 100gr de Nueces
 5gr de sal
 10 ml de vainilla
 6 Bolsas de celofán
 6 Etiquetas

15
 Producto y Costo Costo de 1gr Costo de
cantidad alícuota para
elaboración del
producto
Margarina 500gr 2,85$ 0,0057$ 0,627$
Huevos 30 5$ 0,166$ 0,333$
unidades
Azúcar 1000gr 1,5$ 0,0015$ 0,3$
Harina de Arroz 2$ 0,005$ 0,625$
400gr
Chocolate amargo 15$ 0,015$ 2,25$
1000gr
Nueces 1000gr 22$ 0,022$ 2,2$
Sal 1000gr 1$ 0,001$ 0,005$
Vainilla 1000ml 5$ 0,005$ 0,05$
Bolsas de celofán 2,5$ 0,05$ 0,3$
50 unidades
Etiquetas 30 1,8$ 0,06$ 0,36$
unidades

Costo total para elaborar 6 unidades 7,05$

Costo por unidad 1,175$
Precio de venta 1,94$

16
 2.3 DEFINICIÓN DE TERMINOS BASICOS
Procesados: Sustancias sometidas a un proceso de transformación o
elaboración.
Revestimiento: Capa que recubre.

Dolor Abdominal: Dolor desde el interior del abdomen o de la pared muscular

externa, que va desde leve y temporal a intenso, en cuyo caso requiere atención
médica.

Ósea: Del hueso

Enfermedad autoinmune: Enfermedad en la que el sistema inmunológico del

cuerpo ataca a las células sanas.

Péptidos: Proteína formada por la unión de dos o más aminoácidos.

Respuesta Innata: Respuesta inmunológica que ha nacido con el individuo.

Respuesta Adaptativa: Respuesta inmunológica surge como respuesta a la

infección y se adapta a ella, no nace con el individuo.

Adherencia: Unión física que resulta de haberse pegado una cosa con otra.

Trazabilidad: Capacidad de rastrear todos los procesos, desde la adquisición de

materias primas hasta la producción, consumo y eliminación.

Mucosa intestinal: Revestimiento de los intestinos.

Irritabilidad: Propiedad de la sustancia viva de reaccionar a los estímulos o

excitaciones.

Endospermo: Tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas

con semilla.

Trazas: Restos de algo.

Manipular: Manejar cosas, especialmente objetos delicados o de precisión.

17
 CAPITULO III: MARCO METODOLOGÍCO
3.1 Nivel de la investigación:
La investigación exploratoria es aquella que se efectúa sobre un tema u
objeto desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen
una visión aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de
conocimientos. (Arias 2012, p.23)
El nivel de la investigación se cataloga exploratoria, ya que la población
celiaca es poco conocida, con opciones en postres limitadas y de alto costo.
Con ello, se busca recaudar información precisa y obtener nuevos datos
para crear un producto que satisfaga sus necesidades sin generar
alteraciones sobre su condición.
3.2 Diseño de la investigación:
Según Arias (2012, p.31), la investigación de campo es aquella que consiste
en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la
realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o
controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la información
pero no altera las condiciones existentes. De allí su carácter de
investigación no experimental.
El diseño de la investigación se cataloga de campo, porque nos permite
recopilar datos con mayor exactitud, pudiendo verificar datos secundarios ya
existentes. Además, podemos contextualizar y conocer distintas
perspectivas de forma directa para ampliar la información con el fin de
diseñar un producto factible, sustentable y adecuado a las necesidades en
común.
3.3 Población y muestra
La población, o en términos más precisos población objetivo, es un conjunto
finito o infinito de elementos con características comunes para los cuales
serán extensivas las conclusiones de la investigación. Ésta queda
delimitada por el problema y por los objetivos del estudio. (Arias 2012, p.81).
En los estudios que realizaremos, nuestra población estará integrada por la

18
comunidad celiaca del sector Tacarigua, Municipio Gómez, Estado Nueva
Esparta.
La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de la
población accesible. (Arias 2012, p.83).
Para llevar a cabo los estudios, realizaremos muestreo no probabilístico, el
cual según Arias (2012, p.85) es un procedimiento de selección en el que se
desconoce la probabilidad que tienen los elementos de la población para
integrar la muestra. En este caso, tomaremos específicamente el muestreo
intencional u opinático, donde los elementos son escogidos con base en
criterios o juicios preestablecidos por el investigador.
En este estudio, la muestra estará constituida por 14 pacientes celiacos,
habitantes de la comunidad Tacarigua, Municipio Gómez, Estado Nueva
Esparta. La selección se realizó mediante una encuesta a 103 habitantes
del sector, donde posterior a su ejecución 14 de ellos manifestaron
presentar condición celiaca.
3.4 Técnicas o instrumentos de recolección de datos.
Se entenderá por técnica de investigación, el procedimiento o forma
particular de obtener datos o información. (Arias 2012, p.67). Las técnicas
son particulares y específicas de una disciplina, por lo que sirven de
complemento al método científico, el cual posee una aplicabilidad general.
Entre estas técnicas tenemos la observación, la entrevista y la encuesta.
 Observación Estructurada: Es aquella que además de realizarse en
correspondencia con unos objetivos, utiliza una guía diseñada
previamente, en la que se especifican los elementos que serán
observados.
 Entrevista Estructurada: Es la que se realiza a partir de una guía
prediseñada que contiene las preguntas que serán formuladas al
entrevistado. En este caso, la misma guía de entrevista puede servir
como instrumento para registrar las respuestas, aunque también
puede emplearse el grabador o la cámara de video.

19
  Encuesta: Se define la encuesta como una técnica que pretende
obtener información que suministra un grupo o muestra de sujetos
acerca de sí mismos, o en relación con un tema en particular.
Un instrumento de recolección de datos es cualquier recurso, dispositivo o
formato (en papel o digital), que se utiliza para obtener, registrar o
almacenar información. (Arias 2012, p.68).
El instrumento utilizado para la recolección de datos de nuestro trabajo será
una encuesta escrita mediante cuestionario, la cual según Arias (2012 p.74),
es la modalidad de encuesta que se realiza de forma escrita mediante un
instrumento o formato en papel contentivo de una serie de preguntas. Se le
denomina cuestionario auto administrado porque debe ser llenado por el
encuestado, sin intervención del encuestador.
Trabajaremos con la modalidad de preguntas cerradas, que establecen
previamente las opciones de respuesta que puede elegir el encuestado.
Éstas se clasifican en: dicotómicas: cuando se ofrecen sólo dos opciones de
respuesta; y de selección simple, cuando se ofrecen varias opciones, pero
se escoge sólo una.

20
 CAPITULO IV: ANALISIS DE LA INVESTIGACION

De acuerdo con la metodología definida, el siguiente capítulo presentará los

resultados obtenidos, así como el análisis de los mismos, tomando en
cuenta el marco teórico y referencial.

4.1 Identificación de la cantidad de personas celiacas en la

comunidad de Tacarigua, Municipio Gómez, Estado Nueva Esparta.
Tras la visita a la comunidad se pudo contactar a 103 personas, y
mediante una encuesta escrita que consignó 4 preguntas cerradas se pudo
conocer que 14 de ellos están diagnosticados con enfermedad celiaca,
representando a un 13,59% del total encuestado.

1. Al consumir un alimento que contenga gluten (pan, pasta, galletas, tortas,

entre otros), ¿Presenta usted con frecuencia algún malestar asociado a la
celiaquía (diarrea, dolor abdominal, hinchazón, erupción cutánea)?. De ser
positiva su respuesta, ¿ha acudido al médico para evaluar la causa de las
reacciones desfavorables?

Tabla N°1
Presencia de malestar ocasionado por la ingesta de gluten
Categorías Fa %
SI 37 35,9%
NO 66 64,1%
Total 103 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
De 103 personas encuestadas, solo 37 manifestaron presentar con
frecuencia malestar tras la ingesta de gluten. De esta manera se inicia el descarte
para el estudio final

21
 Tabla N°2
Evaluación médica sobre las reacciones desfavorables hacia productos que
contengan gluten
Categorías Fa %
SI 27 77,1%
NO 10 22,9%
Total 37 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
De 37 personas encuestadas, solo 27 afirmaron haber acudido al médico,
después de presentar síntomas desfavorables a la hora de consumir alimentos
que contienen gluten.

2. ¿Ha sido usted diagnosticado/a con enfermedad celiaca?

Tabla N°3
Identificación de pacientes celiacos en la comunidad de Tacarigua, Municipio
Gómez, Estado Nueva Esparta.
Categorías Fa %
SI 14 51.85%
NO 13 48.15%
Total 27 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
Posterior a la realización de la encuesta, pudimos conocer que hay 14
personas con diagnostico medico de celiaquía en Tacarigua, Municipio
Gómez, Estado Nueva Esparta.

4.2 Evaluación de disponibilidad de postres sin gluten en Tacarigua,

Municipio Gómez, Estado Nueva Esparta.

1. ¿Conoce algún establecimiento en Tacarigua que ofrezca meriendas

sin gluten para personas celiacas?

22
 Tabla N°4
Reconocimiento de comercios en Tacarigua, Municipio Gómez, Estado Nueva
Esparta que ofrezcan meriendas sin gluten para pacientes celiacos.
Categorías Fa %
SI 0 0%
NO 14 100%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
El 100% de los pacientes encuestados manifiestan no conocer en su
comunidad un negocio que ofrezca opciones de meriendas libres de gluten, aptas
para su consumo.

2. ¿Ha probado postres libres de gluten para celiacos?

Tabla N°5
Cuantificación de personas que han probado un postre libre de gluten
para celiacos
Categorías Fa %
SI 11 78,57%
NO 3 21,43%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
De 14 personas encuestadas, 11 manifestaron haber probado un postre sin gluten
apto para su condición. Por el contrario, 3 de ellos nunca lo han consumido.

3. ¿Consume frecuentemente postres libres de gluten?

Tabla N°6
Cuantificación de personas que han probado un postre libre de gluten
para celiacos
Categorías Fa %
SI 5 35,71%
NO 9 64,29%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores

23
 Con esta encuesta se pudo constatar que la población encuestada en
mayor porcentaje no consume con frecuencia un postre libre de gluten.

4. ¿Cuál es la razón por la que no consume frecuentemente postres libre

de gluten aptos para celiacos?

Tabla N°7
Razón por la cual las personas no consumen con frecuencia un postre
libre de gluten apto para celiacos

Categorías Fa %
Costo Elevado 8 57,14%
Poca Variedad 5 35,72%
Otro 1 7,14%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
Tras la realización de esta encuesta se pudo conocer el principal motivo
por el que las personas consumen con poca frecuencia un postre libre
de gluten, siendo su costo elevado la principal causa, seguido de la baja
oferta actual en el mercad

4.3 Evaluación de las características organolépticas del brownie libre de

gluten a base de harina de arroz.

1. De forma general, ¿Qué te ha parecido el brownie libre de gluten a base de

harina de arroz?

Tabla N°8
Apreciación general del brownie libre de gluten a base de harina de arroz.
Puntaje Fa %
Regular 1 7,14%
Bueno 5 35,72%
Muy Bueno 8 57,14%
Malo 0 0%
Desagradable 0 0%
Total 14 100%

24
 Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores

La aceptación general del brownie libre de gluten a base de harina de

arroz fue muy buena, ningún encuestado manifestó desagrado parcial tras
la prueba del producto.

2. Indícanos a detalle tu apreciación para el brownie libre de gluten a base de

harina de arroz, en cuanto a sabor, textura, olor y humedad.

Tabla N°9
Apreciación del sabor en el brownie libre de gluten a base de harina de arroz.
Puntaje Fa %
1 0 0%
2 0 0%
3 3 21,43%
4 5 35,71%
5 6 42,86%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
Los encuestados en su mayoría manifestaron que el producto cuenta con
buen sabor, solamente 3 de ellos realizaron acotación de posibles mejoras mas no
de desagrado.

Tabla N°10
Apreciación de la textura en el brownie libre de gluten a base de harina de arroz.
Puntaje Fa %
1 0 0%
2 0 0%
3 0 0%
4 4 28,57%
5 10 71,43%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
En cuanto a la textura del producto, mostraron gran satisfacción, ya que
normalmente los postres libre de gluten tienen textura poco agradable y el brownie
cubrió sus expectativas.

25
 Tabla N°11
Apreciación del olor en el brownie libre de gluten a base de harina de arroz.
Puntaje Fa %
1 0 0%
2 0 0%
3 0 0%
4 0 0%
5 14 100%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
El olor del chocolate oscuro y las nueces en el interior del brownie, maravilló
al 100% de los encuestados.
Tabla N°12
Apreciación de la humedad en el brownie libre de gluten a base de harina de
arroz.
Puntaje Fa %
1 0 0%
2 2 14,29%
3 4 28,57%
4 5 35,71%
5 3 21,43%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
La humedad fue el aspecto que generó opiniones diversas entre los encuestados,
algunos atribuyeron que necesita más humedad y otros indican que la ya existente
en el producto es la ideal. Sería este parámetro el que entraría en revisión para el
siguiente lote de producción de brownies libre de gluten a base de harina de arroz.

26
 3. Si el brownie libre de gluten es lanzado al mercado, ¿Lo comprarías?

Tabla N°13
Aceptación del brownie libre de gluten a base de harina de arroz si es lanzado al
mercado.
Puntaje Fa %
SI 14 100%
NO 0 0%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores
Todos los encuestados manifestaron que si el producto es lanzado al
mercado serian compradores y consumidores potenciales.

4. Si el costo del brownie libre de gluten a base de harina de arroz oscila entre
2$ y 3$ en el mercado, ¿lo comprarías?

Tabla N°14
Aceptación del precio para el brownie libre de gluten a base de harina de arroz si
es lanzado al mercado.
Puntaje Fa %
SI 11 78,57%
NO 3 21,43%
Total 14 100%
Fuente: Datos recogidos y analizados por los autores

El posible precio de venta fue aceptado por la mayoría de los

encuestados, lo que asegura la rentabilidad del producto en el mercado.

27
 CONCLUSIONES
En síntesis, este trabajo de investigación destaca las dificultades que enfrentan las
personas celíacas en la comunidad de Tacarigua, Municipio Gómez, debido a la
falta de opciones de productos sin gluten y los altos costos. Con el desarrollo de
un brownie sin gluten, se proporciona una opción segura y atractiva de merienda
para los pacientes de esta condición, mejorando así su calidad de vida y
permitiéndoles cumplir con su dieta. Garantizando, el acceso a alimentos seguros
en comunidades con disponibilidad limitada de productos sin gluten.
De acuerdo a los resultados proporcionados por medio de las encuestas
realizadas, se puede concluir que la alternativa de brownie sin gluten con harina
de arroz fue ampliamente aceptada por los pacientes celiacos de la comunidad de
Tacarigua, Municipio Gómez. Por otro lado, los encuestados reportaron que el
precio estipulado para su venta se encuentra entre los límites de accesibilidad, y
que de ser lanzado al mercado fueran comprados. Además, este costo genera un
buen margen de ganancia y cubre con los costos de inversión.
Al evaluar las características organolépticas del Brownie, la mayoría fueron
puntuadas de forma satisfactoria, entendiéndose que cumplen con las
expectativas del comprador. Sin embargo, uno de los puntos que se deben de
ajustar en la receta para lograr un equilibrio e incrementar su aceptabilidad es la
humedad. Considerando las opiniones de los encuestados, será importante
desarrollar un proceso de elaboración que garantice que el brownie tenga el nivel
de humedad que es considerado satisfactorio para los consumidores.
En líneas generales, los resultados son prometedores y respaldan la viabilidad de
la variante de Brownie sin gluten con harina de arroz. Aunque es necesario
mejorar la humedad del producto esto no invalida el éxito que se obtuvo.

28
 REFERENCIAS ELECTRONICAS
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Vtv.gob. Recuperado: diciembre 2023. De: https://www.vtv.gob.ve/condicion-
celiaca-impacta-poblacion-venezolan/.

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enfermedad celíaca? Recuperado: diciembre 2023.
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2024.De:https://www.foodretail.es/food/celiacos-dieta-gluten-alimentos-precios-
caros_0_15385461.hml

Heredia, C. (2021). El costo de ser celíaco en Venezuela. Eldiario. Recuperado:

diciembre 2023. De: https://eldiario.com/2021/11/02/costo-de-ser-celiaco-en-
Venezuela/.

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MayoClinic.com (2021). Dieta sin gluten. Recuperado: enero 2024. De: Dieta sin
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 BIBLIOGRAFÍA

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31
 ANEXOS.

Figura N° 7.Algunos símbolos utilizados a nivel mundial en el

etiquetado de productos libres de gluten. Tomado de
Matos, M. (2013).

Figura N° 8: La Espiga Barrada. Tomado de Matos, M. (2013).

32