Guia: Pan de Jamón Comercial

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EL PAN DE JAMON

El pan de jamón, básicamente es un pan con un sabor

ligeramente dulce, realizado en forma de rollo y relleno de jamón,
aceitunas y pasas que es preparado usualmente para acompañar el
plato navideño en la época decembrina.

Protagonista principal en las vitrinas de las panaderías en los meses de

octubre a enero, ideal para un desayuno, merienda o acompañante del plato
principal.

Origen

Se cree que el pan de jamón es una creación de comienzos del Siglo XX que
poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña. Según Rafael
Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana, es el pan típico de la navidad
venezolana, aunque de implantación relativamente reciente. Establece que fue
elaborado por primera vez hacia 1905 en una panadería caraqueña dirigida por
extranjeros.

Su nombre original era “Pan con Jamón”, y la panadería en realizarlo se ubicaba

en la esquina de Gradillas, su nombre era “Ramella”. Originalmente llevaba sólo
jamón y se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del
jamón de coleto.

Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que
fue allí donde se elaboró por primera vez. Dicen que fue Francisco Banchs, de
origen catalán, llegado a Venezuela en 1890.

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Características

• Se prepara con harina de trigo, huevo, mantequilla, sal,

leche y levadura,
• La masa es semi dulce y en consistencia parecida a la masa del
pan sobado
• Se rellena con jamón pasas y aceitunas. En algunas preparaciones
añaden tocineta ahumada.
• Se consume particularmente en la época de Navidad, como contorno en
la cena de Nochebuena o año nuevo.
• Su cobertura se barniza con huevo y leche, y en algunos casos se
combina con papelón.
• La masa clásica se puede sustituir por otras masas como pasta hojaldrada
esponjosa o masa de brioches.

Variaciones y Tradiciones

• El pan de jamón es exclusivo de Venezuela, razón por la cual, es

considerado como un sello de nuestra identidad.
• El pan de jamón ha sufrido algunas alteraciones de la receta original.
Inicialmente se usaba el jamón de coleto que se planchaba luego de
dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos, clavos,
piñas, canela, papelón, etc.
• Ciertas panaderías utilizan pavo, otros utilizan masa de hojaldre, rica
en mantequilla y más quebradiza. Algunas variantes más
comercializadas son con queso crema, vegetariano, entre otros.
• Inicialmente se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de
un centímetro. Se realizaba de esta forma, para aprovechar los restos

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de jamón que quedaban adheridos al hueso
cuando se procedía al planchado.
• Después de los años 40 el Pan de Jamón comenzó a
hacerse con jamón en lonja.
• Fue a partir de los años ochenta, que se publicaron las
primeras recetas en revistas y periódicos. A partir de aquí el pan
de jamón comienza a elaborarse en casa.

RECOMENDACIONES PARA SU PREPARACIÓN

Masa:
• Harina adecuada. Usar harina de fuerza, también conocida como harina
panadera o panificable, este tipo de harina contiene un % de proteína
mayor al 10%, de acuerdo a la información establecida en la tabla
nutricional.
• Textura de la masa. La textura de la masa es suave, no debemos añadir
más harina de la indicada en la receta. Si la masa está un tanto pegajosa
seguiremos amasando un poco más hasta que sea manejable.
• El punto ideal de la masa. Los tiempos de amasado en mesa pueden variar
entre 15 y 20 minutos. Sabremos que la masa está lista, cuando logremos
estirarla, en uno de sus bordes, sin que ésta se rompa. En este momento
apreciaremos una red de gluten perfecta.
• Tipos de Amasado: Amasar una masa básica de forma manual toma
alrededor de 10 minutos para lograr la formación adecuada de la red de
gluten. Por el tipo de masa y combinación de ingredientes, para esta
preparación se realizarán dos tipos de amasado:
✓ Tradicional: es el más común y se realiza llevando la masa a la
mesa ligeramente enharinada. Con una mano estiraremos de

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ella para doblarla sobre sí misma y que
atrape el aire. Giraremos dando vuelta a la
masa y repetiremos la operación, de estirado y
doblado, y así sucesivamente. Se usa para masas que
llevan poca hidratación, es decir, que no son pegajosas.
Se le da forma de bollo y luego se deja reposar con un
paño húmedo. Después se realiza nuevamente el proceso,
para liberar el gas de la fermentación y llevar al horno.
✓ Amasado mariposa o corazón: similar al amasado tradicional,
pero con movimientos largos y transversales, combinando una
mano con la otra.
✓ Boleado: Es el preformado que se realiza a la masa entre la
fermentación inicial y la fermentación final.

Relleno:
• Jamón. Usar jamón de buena calidad. Debe estar rebanado en lonjas
delgadas. Generalmente se hace con jamón planchado o ahumado pero
también se pueden emplear otros tipos de jamón como jamón de pollo y
pavo.
• Pasas. Las pasas deben estar frescas y su sabor debe ser dulce. Estas se
incorporan en la elaboración del relleno, previamente hidratadas en vino
tinto o algún licor de tu preferencia
• Tocineta Ahumada. Se recomienda saltearla previamente, sin que quede
crocante, y escurrir el exceso de grasa antes de incorporarla al relleno.
• Aceitunas. Las aceitunas deben ser lavadas a fin de quitar el exceso de
sal. Las aceitunas rellenas son ideales para este tipo de preparación.

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• Barnizado interno. Muchas personas preparan un
poco de melado de papelón con especias para este pan
navideño, e incorporan un poco en el relleno, además de
pintar la pieza con este melado. Esto le aporta a tu pan de jamón
un sabor delicioso y muy criollo.
• Barnizado externo. Se suele realizar con una mezcla de leche, huevo
y un poco de mezcla de papelón derretido o hasta azúcar.

Horneado:

• Llevar al horno en bandeja, y colocar en la rejilla del medio.

• Hornear a una temperatura de 180°C aproximadamente entre 35 y 40
minutos.
• Colocar en la bandeja papel para horno o silpat.
• Dejar reposar sobre una rejilla antes de cortar.

1. Uso de levaduras

Proceso de Fermentación

Las levaduras son un tipo de hongos, por lo general microscópicos

capaces de iniciar los procesos de fermentación. Es un ingrediente
fundamental en el proceso de elaboración del pan. Para el proceso de
panificación se manejan, por lo general, 3 tipos de levaduras:

• Levadura prensada. Conocida como levadura fresca, viene

prensada en bloques de pasta y se debe diluir en agua antes de
usar. Una vez usada, debe conservarse al frío.
• Levadura activa o levadura seca. Semejante a la prensada, pero en
presentaciones selladas al vacío, granuladas o en polvo, pueden

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añadirse directamente a la masa del pan.
Actualmente existen otros tipos de levaduras activas
secas como la levadura rápida y la levadura instantánea.
• Levadura natural. Llamada “masa madre”, se debe dejar en
reposo en un pedazo de masa de pan, antes de emplearla en el
conjunto de la preparación.

Equivalencias
La relación entre la levadura prensada y la levadura activa seca es de 1 a
3, es decir, por cada 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de
levadura prensada.

Activación de la Levadura:
Aunque la levadura seca o instantánea, se puede agregar directamente a
la masa, la recomendación es hacer la prueba de activación, para ello
agregamos un poco del líquido de la receta (agua o leche), una
cucharadita de azúcar y la porción de levadura, tapamos y esperamos
unos 8 – 10 minutos. Si la levadura se activó entonces esta lista para ser
usada.

La Fermentación Inicial:
Consiste en el reposo que se le da a la masa para iniciar el proceso de
crecimiento o levado, luego del amasado inicial. La idea es acentuar sus
características organolépticas olor, textura y color. Los tiempos pueden
variar entre 60 y 90 minutos, lo importante es que la masa doble su tamaño

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La Fermentación Final:

Puede variar según el clima y la temperatura, los tiempos

pueden rondar entre 45 y 60 minutos. Para validar que la
fermentación es óptima, lo hacemos a través del método del tacto,
si colocas el dedo haciendo una suave presión en la masa y ésta se
devuelve, entonces esto indicará que está lista para ir al horno.

Utensilios
• Bol grande
• Paño Limpio
• Cortador de masas
• Brocha
• Tarocos
• Tenedor
• Rodillo
• Bandeja para horno.
• Silpat, manta de teflón o papel para horno

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RECETA: PAN DE JAMON

(2 panes medianos)
Ingredientes:
Masa
• 480 gramos de harina de trigo (000)
• 12 gramos de levadura instantánea
• 50 gramos de azúcar
• 5 gramos de sal
• 225 mililitros de leche tibia
• 1 huevo
• 60 gramos de mantequilla sin sal
Relleno
• 120 gramos de tocineta ahumada
• 400 gramos de jamón planchado
• 100 gramos de pasitas (sin semillas)
• 100 gramos de aceitunas rellenas rebanadas
Glaseado y barnizado
• ½ taza de jarabe de papelón
• 30 gramos de mantequilla derretida
• 1 huevo batido
• 2 cucharadas de leche

Preparación

1. Tomar media taza de leche y disolver la levadura junto a una cucharadita

de azúcar, tapamos y dejamos reposar por 10 minutos.
2. Derretir la mantequilla y mezclar con la leche. En un tazón añadir la
harina, en forma de volcán y agregamos en los bordes el azúcar y en el
centro la levadura, el huevo y la leche, y lo integramos con ayuda de una
paleta, caso de hacerlo en u bol, o con dos tarocos, en caso de hacerlo
directo al mesón.

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3. Colocamos la mezcla en el mesón ligeramente
enharinado y amasamos hasta que no deje restos de
masa en las manos, la idea es que la masa sea suave y
manejable, aproximadamente por 20 minutos. Finalmente,
añadimos la sal y continuamos amasando un par de minutos más.
4. Formamos una bola con la masa, la llevamos a un bol, cubierto por
un paño, y la dejamos leudar por 45 minutos aproximadamente,
hasta que duplique su tamaño.
5. Cuando ya haya crecido, llevamos la masa al mesón y la
desgasificamos suavemente, extendemos con ayuda de un rodillo hasta
formar un rectángulo de ½ centímetro de espesor.
6. Barnizar con mantequilla derretida y luego añadir una capa de jarabe de
papelón.
7. Cubrir la superficie con jamón ahumado, las tiras de tocineta, las pasitas
y las aceitunas, de manera uniforme. Pintar la orilla sin cubrir con clara de
huevo.
8. Enrollar la masa a lo largo y apretar los bordes con los dedos, para sellar,
realizar formas y decoraciones en la superficie del pan de acuerdo a su
gusto.
9. Colocar sobre una bandeja, con papel para horno o silpat , tapa con un
paño y llevar a un lugar cerrado para dejar leudar por 45 minutos más.
10. Pasado el tiempo, pinchar los panes con un tenedor, para permitir que
salga el vapor al cocinar, y pincelar con una mezcla de huevo batido, una
cucharada de jarabe de papelón y la leche. Llevar a horno precalentado
a 180 °C.
11. Hornear el pan en la parrilla del medio, durante unos 40 – 45 minutos
aproximadamente. A sacar del horno, retirar el pan del platón y colocarlo
sobre una rejilla para dejar reposar.

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NOTAS DEL CHEF

✓ La cantidad de ingredientes para el relleno, (jamón, tocineta,

aceitunas y pasas) podrá variar de acuerdo al gusto de los
comensales.
✓ En caso de no disponer de leche líquida, se recomienda usar leche
en polvo. De una forma u otra siempre usar leche completa. En este
caso, por cada 250 mililitros de agua usar entre 2 y 3 cucharadas de leche
en polvo.
✓ Si no posees papelón para pincelar el pan, también puedes realizarlo con
huevo y azúcar, aunque no quedará tan bronceadito.
✓ Para que las aceitunas te queden en el centro, colócalas en fila, si las
quieres repartidas, las cortas y las agregas regadas como las pasas.
✓ Para que las porciones de las puntas también tengan jamón, déjalo que
sobresalga en dichas puntas.
✓ Se puede sustituir esta masa por una masa de hojaldre, y añadir como
parte del relleno queso cremoso.
✓ Pinchar los panes con un tenedor permite que salga el vapor al cocinar.
✓ Una recomendación establece, hornear el pan 20 minutos, luego pincelar
con la mezcla de huevo y papelón y seguir horneando por otros 20
minutos más.
✓ Se recomienda sacar del horno y colocarlo sobre una rejilla para que se
enfríe.

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ESTRUCTURA DE COSTOS EL PAN DE JAMÓN
COSTOS INTEGRADOS
RECETA DESEADA PAN DE JAMÓN TRADICIONAL
Bs. USD
PORCIONES / UNIDADES 2 COSTO UNITARIO 2.897.219 4,29

PESO POR UNIDAD 900 GR PRECIO UNITARIO 4.925.272 7,30

CANT. % COSTO
MATERIA PRIMA UNID MEDIDA COSTO Bs. USD
DESEADA TOTAL
HARINA DE TRIGO KG 0,500 Bs 362.500 $ 0,54 11,8%
LEVADURA INSTANTANEA KG 0,014 Bs 81.760 $ 0,12 2,7%
AZUCAR KG 0,050 Bs 30.000 $ 0,04 1,0%
SAL KG 0,005 Bs 1.000 $ 0,00 0,0%
LECHE LIQUIDA LIT 0,225 Bs 135.000 $ 0,20 4,4%
HUEVOS UND 1,000 Bs 75.000 $ 0,11 2,4%
MANTEQUILLA SIN SAL KG 0,060 Bs 192.000 $ 0,28 6,2%
- - - - 0,0%
- - - - 0,0%
PAPELON RALLADO KG 0,120 Bs 102.000 $ 0,15 3,3%
MANTEQUILLA SIN SAL KG 0,030 Bs 96.000 $ 0,14 3,1%
HUEVOS UND 1,000 Bs 75.000 $ 0,11 2,4%
LECHE LIQUIDA KG 0,015 Bs 9.000 $ 0,01 0,3%
TOCINETA AHUMADA KG 0,120 Bs 300.000 $ 0,44 9,7%
JAMON PLANCHADO KG 0,400 Bs 1.400.000 $ 2,07 45,4%
PASAS KG 0,100 Bs 225.000 $ 0,33 7,3%
ACEITUNAS RELLENAS KG 0,100 Bs 380.000 $ 0,56 12,3%
TOTAL COSTO DE MATERIAS PRIMAS Bs 3.084.260 $ 4,57 100,0%

MATERIALES UND MED CANTIDAD BS. USD %

CARTONES DE BASE UND 2 Bs 200.000 $ 0,30 62,5%
BOLSAS DE PAPEL UND 2 Bs 120.000 $ 0,18 37,5%
TOTAL MATERIALES DIRECTOS / INDIRECTOS Bs 320.000 $ 0,47 100,0%
TOTAL MONTO A INVERTIR MATERIALES Bs 3.784.260 $ 5,61 $ 2,80

TRANSPORTE UND MED CANTIDAD BS. USD %

TRANSPORTE 1 (BS) UND 1 Bs 673.000 $ 1,00 100,0%
SIN TRANSPORTE UND - - 0,0%
TOTAL TRANSPORTE Bs 673.000 $ 1,00 100,0%
TOTAL COSTO S/MANO DE OBRA Bs 4.457.260 $ 6,60 100,0%
OTROS COSTOS / GASTOS UND MED CANTIDAD BS. USD %
SERVICIOS BASICOS / OTROS % S/COSTO 5% Bs 222.863 $ 0,33 16,7%
MANO DE OBRA HOR 0 - - 0,0%
MANO DE OBRA % S/COSTO 25% Bs 1.114.315 $ 1,65 83,3%
TOTAL OTROS GASTOS Y COSTOS Bs 1.337.178 $ 1,98 100,0%
TOTAL COSTOS Y GASTOS Bs 5.794.438 $ 8,58 58,8%
UTILIDAD ESTIMADA 70% Bs 4.056.107 $ 6,01 41,2%

TOTAL PRECIO DE VENTA Bs 9.850.545 $ 14,59 100,0%

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DATOS CURIOSOS

El Jamón de Coleto

Aunque su nombre parezca un poco extraño, se trata simplemente de un

Jamón Cocido, en contraposición al jamón crudo y curado. Es un pernil
trasero con su piel, pasado por salmuera y cocinado en caldo, el antepasado
noble de los conglomerados de carnes de cerdo compactadas al vapor y
cargadas de polifosfatos, que a falta de definición legal se venden en Venezuela
y en muchísimos otros países bajo el engañoso nombre de "jamón" (de vago
parecido al llamado jamón de Paris). Varios historiadores, cocineros y
gastrónomos consideran que el jamón de coleto representa una de las formas
más excelsas de comer pernil de cerdo

El Pan de Jamón más grande

En noviembre de 2014 se elaboró en Venezuela un Pan de Jamón de 20 metros

de largo y 25 centímetros de ancho, reconocido porque solo se come en
Venezuela y lleva nuestra insignia ya que se inventó aquí. En este evento,
también se elaboró la hallaca de 120 metros de largo y 25 centímetros de
ancho, y 12.000 litros de guarapo de papelón con limón, tales preparaciones
quedaron registradas en el libro Guinness World Records de récord Guinness.
Estas preparaciones fueron realizadas por Chefs venezolanos y más de 500
ayudantes de sexo femenino. La actividad se realizó en el Paseo Los Próceres,
en Caracas.

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