Salmonelosis

RESUMEN

La salmonelosis es una enfermedad zoonósica con gran implicación en salud pública causada por
el género Salmonella, familia Enterobacteriaceae con numerosas serovariedades y que puede
afectar a todas las especies las especies de mamíferos, aves, reptiles y anfibios. Es una enfermedad
animal de Declaración Obligatoria. La salmonelosis también afecta a las personas.

Los signos clínicos pueden variar según la dosis infectiva, la cepa, el serotipo y la especie
animal afectada. La manifestación más común de la enfermedad es la entérica, pero se puede
observar un espectro muy amplio de síntomas clínicos que incluye septicemia aguda, aborto,
artritis y enfermedad respiratoria. Requiere un diagnóstico en laboratorio para su
confirmación.

La propagación se da, generalmente por la compra e introducción de nuevos animales en la

explotación a través de las heces. La transmisión se da por contacto directo entre animales
por vía feco-oral, vía aerógena y mediante fómites contaminados (calzado, vestimentas,
vehículos, equipos, etc).

El control de la salmonelosis se basa en un enfoque completo desde la granja hasta la mesa, es

decir a lo largo de toda la cadena alimentaria, siendo cada eslabón (explotación, industria,
inspección de alimentos, comercialización de alimentos y los consumidores) importante en su
prevención y control. La erradicación está basada en el sacrificio de los animales afectados y
en contacto; y la profilaxis debe estar basada en la aplicación de medidas encaminadas a impedir
la introducción de la enfermedad. Existen vacunas que se aplican a determinados grupos de
animales para vida (gallinas ponedoras y aves reproductoras).

1. ¿Qué es?
La salmonelosis es una enfermedad zoonósica con gran implicación en salud pública causada por el
género Salmonella, familia Enterobacteriaceae; compuesta por dos cepas agrupadas en 2 únicas
especies S. enterica y S. bongori. Cada especie está formada por diversos serotipos (hay más de
2500 serotipos) divididos en serogrupos y éstos en serovariedades, usándose el término Salmonella
seguido del serotipo.

Los serotipos más frecuentemente implicados en brotes en las granjas son:

 en cerdos: Salmonella typhimurium (en Europa) y Salmonella choleraesuis (en América).
en aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum (declaración obligatoria)
en bovino: Salmonella dublin
en ovino: Salmonella abortusovis
Otros serotipos no adaptados a hospedadores específicos (infectan a muchos animales, entre
ellos al conejo, y también a personas): Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis

No todos los serotipos causan enfermedad en animales, sin embargo, si son importantes en Salud
Pública porque son la causa de una de las principales toxiinfecciones alimentarias.

Es una bacteria ubicua que se encuentra comúnmente en aparato digestivo de aves y mamíferos
sanos, pero puede afectar a todas las especies de animales domésticos, siendo los más susceptibles
los animales jóvenes, en estado de gestación, o lactantes; provocándoles un cuadro entérico
generalmente y otros síntomas graves como septicemia aguda, aborto, artritis y enfermedad
respiratoria.

2. ¿A qué especies afecta?

La enfermedad puede afectar a todas las especies las especies de mamíferos, aves, reptiles y
anfibios.

Los principales reservorios son las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino.

Otras especies como roedores, moscas y pájaros actúan también como huéspedes
reservorios.

Hay algunos serotipos que presentan un rango estrecho de hospedadores, pero en general, la
mayoría puede infectar a hospedadores diferentes.

3. ¿Es una enfermedad de declaración obligatoria?

Sí, la salmonelosis es una Enfermedad de Declaración Obligatoria, contemplada en el Código
Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE y es de declaración obligatoria.

4. ¿Qué riesgos implica para la salud pública?

La salmonelosis es una ZOONOSIS, con lo que afecta al ser humano y representa un gran riesgo
para la salud pública.

Es una de las enfermedades zoonósicas con mayor implicación en la salud pública, siendo una
enfermedad muy frecuente y que conlleva un gran impacto económico. (ver informes RASFF
cuatrimestrales)

Las fuentes de infección importantes son las carnes de aves de corral, el ganado vacuno y el porcino
y los huevos contaminados durante la fase de producción o por falta de higiene en inadecuada
manipulación culinaria.

Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han
causado el mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente
aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las
masas de pastelería, etc. Otros alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, así
como los brotes de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo,
de ave y carnes fermentadas.

Elika: Infografía de la Salmonella spp.

5. ¿Cuál es su distribución geográfica?

La salmonelosis está presente a nivel mundial, aunque es más frecuente en aquellas zonas
donde se practica la ganadería intensiva, aunque gracias a los programas nacionales de vigilancia
y control, en algunos países la infección en los animales domésticos y el hombre ha disminuido de
manera muy significativa, pero sigue estando presente en la fauna silvestre.

Para obtener información más reciente y detallada sobre la aparición de esta enfermedad en todo el
mundo, se puede consultar la interfaz de la base de datos de la OIE sobre la información
zoosanitaria mundial (WAHID)

6. ¿Cómo se transmite y propaga (epidemiología)?

La introducción de la enfermedad en granja suele ser a través de la compra de nuevos animales,
pudiendo permanecer dichas explotaciones infectadas durante años.

Las rutas de transmisión en un rebaño son las siguientes:

Directa: por contacto entre animales vía feco-oral y/o conjuntival.

Indirecta, a través de:
Fómites: materiales contaminados: la propia explotación y su equipamiento, paja,
piensos, agua, ropa y calzado…
Vía aerógena.
En determinadas especies y tipos de animales se producen también transmisiones
intrauterinas y transplacentarias.

Las fuentes de infección suelen ser otros animales portadores infectados, pero también otros
mamíferos, aves, roedores, insectos, el hombre, el agua o el alimento contaminado y el ambiente de
la granja (heces, polvo, equipos, suelos mal desinfectados, etc.).

La fuente de infección son las heces de animales portadores infectados.

7. ¿Cuáles son sus signos clínicos?

La sintomatología también varía bastante dependiendo de la dosis infectiva, la cepa y el serotipo.
El periodo de incubación es muy variable y depende de la condición física del animal.

La manifestación más común de la enfermedad es la entérica, pero se puede observar un

espectro muy amplio de síntomas clínicos que incluye septicemia aguda, aborto, artritis y
enfermedad respiratoria.

Por otro lado, cerdos y aves pueden estar infectados por determinados serotipos sin manifestar la
enfermedad clínica, estos animales son los importantes en la difusión de la enfermedad entre
explotaciones y como fuentes de contaminación alimentaria y de infección humana.

La infección generalmente es asintomática y suele originar un cuadro clínico en situaciones de

estrés como:
 Transporte
Hacinamiento
Falta de alimentos
Parto y destete
Exposición al frío
Enfermedad viral o parasitaria concurrente
Cambios repentinos de alimentación o sobrealimentación después de un ayuno.

Cualquier especie animal puede presentar sintomatología y la mayoría de las serovariedades

pueden causar enfermedades en un amplio rango de hospedadores. Las infecciones principalmente
prevalecen en las aves de corral; sin embargo, la enfermedad clínica es más frecuente en el
ganado vacuno, los cerdos y los caballos. Los síndromes más importantes en el ganado son
enteritis y septicemia.

Aunque, en general se presentan las siguientes formas:

Curso agudo que evoluciona a forma crónica: según los órganos afectados, el tipo de Salmonella y
la especie animal, se pueden dar:

Rumiantes: la forma más común en los animales adultos, y en terneros de más de una semana
de edad es una enteritis aguda, que dura de 2 a 7 días, caracterizada por diarrea profusa,
deshidratación, depresión, dolor abdominal, anorexia y fiebre. En las vacas lecheras,
cursa con abortos y la producción de leche disminuye agudamente. Los terneros pueden
desarrollar artritis. Todo ello, puede ocasionar la muerte como consecuencia de
deshidratación y toxemia.
Salmonella dublin provoca una enfermedad que dura varios días o semanas, y muestra
varias fases (septicémica, orgánica, entérica o intestinal y articular). Los terneros
pueden morir debido a un curso sobreagudo.
En cerdos: Pueden infectarse desde los cerdos recién destetados hasta los mayores de 5
meses. En general presentan fiebre continua o intermitente, diarrea líquida amarillenta,
síntomas respiratorios y nerviosos y cianosis.
En cerdos jóvenes (menos de 6 meses de vida) es muy común la septicemia y en fases de
crecimiento la enteritis crónica.
Salmonella cholerasuis tiende a producir casos septicémicos y Salmonella typhimurium,
casos entéricos.
En caballos: frecuentemente aparece una enteritis grave con posibilidad de muerte en
24-48h. En caballos adultos, puede aparecer una forma subaguda que cursa con heces
persistentemente blandas o diarrea, y la pérdida de peso. También se puede presentar fiebre
leve, inapetencia y un poco de deshidratación.
En aves muy jóvenes, se registran casos más sintomáticos con retraso del crecimiento y caída
de la producción. Las lesiones son alteraciones, congestión y degeneración de los tejidos
petequias en el epicardio, pleura, hígado, corteza renal, vejiga urinaria y mucosa
gastrointestinal) e hipertrofia del bazo.
Salmonella pullorum causa pulorosis (enfermedad sistémica que afecta a animales
jóvenes menores de 3 semanas) y Salmonella typhimurium produce tifosis (enfermedad
septicémica que afecta a animales de mayor edad).

Curso crónico caracterizado por un grado severo de emaciación. Se observan focos necróticos e
inflamación crónica en el hígado, riñón, bazo y pulmones.
8. ¿Cómo se diagnostica?
Existen los siguientes tipos de diagnósticos:

Clínico: Los signos clínicos de la salmonelosis no son específicamente distintivos. y sólo

permiten sospechar la enfermedad. En los casos de evolución lenta de la enfermedad, la
probabilidad de diagnóstico es mayor si hay alteraciones características en los órganos.
Diferencial: no es posible establecer un diagnóstico diferencial definitivo únicamente, requiere
confirmación laboratorial aislando los organismos presentes en las heces, sangre, tejidos tras
un aborto (en la placenta, el exudado vaginal y el estómago del feto).
Laboratorial: mediante las siguientes técnicas laboratoriales:
1. Cultivo, aislamiento e identificación del agente causal mediante PCR: La
Salmonella crece en diferentes medios selectivos y no selectivos (sangre, MacConkey,
eosina azul de metileno, sulfito de bismuto…). Los métodos intensivos para detectar
Salmonella se diseñan principalmente para el análisis alimentario, pero a veces
se utilizan clínicamente, para revivir organismos estresados e incrementar la
probabilidad de detección de pequeñas cantidades de organismos.
2. Serología: se utiliza para identificar portadores en los programas de erradicación
en aves de corral. Las pruebas serológicas incluyen pruebas de aglutinación y ensayos
inmunoabsorbentes ligados a enzimas (ELISA). La serología es de uso limitado en
animales individuales, dado que los anticuerpos no aparecen hasta dos semanas
después de la infección y pueden también estar presentes en animales no infectados.

9. ¿Cómo se previene y controla?

En general, la profilaxis debe estar basada en la aplicación de medidas encaminadas a impedir la
introducción de la enfermedad.

Ante la aparición de un brote, y considerando su gran poder de difusión, la erradicación de la

enfermedad se basa en el sacrificio sanitario de los animales afectados y en contacto; y en
medidas estrictas medidas higiénicas en las explotaciones afectadas.

Para controlar la salmonelosis y evitar su incidencia sobre la salud pública, es necesario un enfoque
completo desde la granja hasta la mesa, es decir a lo largo de toda la cadena alimentaria,
siendo cada eslabón (explotación, industria, inspección de alimentos, comercialización de alimentos
y los consumidores) importante en su prevención y control.

Actualmente, la lucha se centra en los siguientes grupos animales:

Gallinas reproductoras
Gallinas ponedoras
Pollos de engorde
Pavos y cerdos de abasto
Cerdos reproductores

PROFILAXIS HIGIÉNICO-SANITARIA

Para controlar la presencia y minimizar el riesgo de entrada de salmonela en la granja y su posible

diseminación de la infección a otras explotaciones, hay que actuar sobre los puntos críticos de
entrada y también de propagación.
 Medidas de bioseguridad:
Animales de reposición libres de Salmonella.
Análisis de autocontrol: Pruebas sistemáticas de detección por parte del productor
Alimentación y agua de bebida: Certificación de la ausencia de Salmonella y control
microbiológico periódico del agua.
Protocolos de limpieza y desinfección:
Tras un vacío sanitario por declaración de la enfermedado.
Entre cada ciclo productivo
En todas las instalaciones y materiales, especialmente sistemas de alimentación y
canalizaciones de agua de bebida.
Control del personal y de las visitas en la explotación:
Desinfección de vehículos (vados) y calzado (pediluvios) a la entrada de la explotación,
botas y manos a la entrada y salida de cada nave.
Vestimenta y equipos exclusivos para cada nave
Control de vectores:
Plan de desratización (propio o mediante empresas especializadas).
Plan de desinsectación (control de escarabajos de la cama y moscas).
Control de acceso de aves silvestres (telas pajareras).
Evitar el acceso a las naves de otros animales domésticos (perros y gatos).
Gestión de las heces
Almacenamiento y destrucción de la cama y fuera del acceso de pájaros, roedores, gatos,
o cualquier otro vector de la enfermedad
Trazabilidad eficaz: control de movimientos eficaces de desplazamientos e identificación
animal.

PROFILAXIS MÉDICA

La vacunación no confiere ninguna protección absolutamente segura, pero refuerza las

demás medidas adoptadas.

En aves, los programas de bioseguridad deben ir acompañados de programas de vacunación en:

Aves reproductoras: Vacunación preventiva de las futuras reproductoras mediante vacunas

vivas y/o atenuadas durante la fase de cría (al menos S. Enteritidis). Esta vacunación será
obligatoria tras una confirmación de positividad a alguno de los cinco serotipos objeto del
programa.
Gallinas ponedoras: Vacunación obligatoria preventiva de las futuras ponedoras mediante
vacunas vivas y/o atenuadas durante la fase de cría (al menos S. Enteritidis)

10. Referencias y legislación

1. REFERENCIAS Y LEGISLACIÓN

Directiva 2003/99/CEsobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos y por la que se
modifica la Decisión 90/424/CEE del Consejo y se deroga la Directiva 92/117/CEE del Consejo:
La cual, establece una clasificación de las zoonosis en relación con las medidas de vigilancia
que se le deben de aplicar. La salmolella debe de ser objeto de vigilancia epidemiológica
siempre.
Reglamento (CE) Nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre el control de la
salmonela y otros agentes zoonósicos específicos transmitidos por los alimentos.
Reglamento (CE) No 1177/2006 por el que se aplica el Reglamento (CE) no 2160/2003 del
Parlamento Europeo y del Consejo con respecto a los requisitos de uso de métodos específicos
de control en el marco de los programas nacionales de control de la salmonela en las aves de
corral.
Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.
Reglamento (UE) Nº 1086/2011 por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) n o
2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo I del Reglamento (CE) n o
2073/2005 de la Comisión en lo que concierne a la salmonela en la carne fresca de aves de
corral.

RD 2210/ 1995 por el que se crea la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

RD 1940/2004 sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos. (Transposición de la
directiva 2003/99).
Real Decreto 328/2003, por el que se establece y regula el plan sanitario avícola.

Información sobre la salmonelosis- OIE

Información sobre la salmonelosis-MAPA
Ficha de la salmonelosis- CFSPH (Iowa State University)
Ficha de la salmonelosis-CRESA