Interpretacion de Estilos Guia BJCP

Basado en la Guía de Estilos
Del BJCP
Porqué apuntar a un estilo?
 Tenemos una guía completa (BJCP) para obtener una

cerveza comparable
 Podemos utilizar toda esa información para
seleccionar técnicas e ingredientes
 Podemos evaluar los resultados esperados contra los
obtenidos
 Finalmente, utilizamos la evaluación para hacer ajustes
en una nueva receta
¿Por Donde Empiezo?
 Seleccionamos el Estilo
 Seleccionamos el Sub-Estilo en base a la “Impresión
General”
 Tomamos nota de los “Parámetros Vitales”
 Repasamos la “Historia” para sacar algunos datos
complementarios
 Miramos los “Ingredientes” tradicionales
Atributos del Estilo
 Apariencia
 Aroma
 Sabor
 Sensación en Boca
De estos parámetros debemos obtener información que

nos ayudará a definir las sutilezas de las técnicas y de
los ingredientes que vamos a emplear
INTENSIDADES
 PERFIL DE MALTA
 PERFIL DE LUPULO
 CARACTERISTICAS DE LA
FERMENTACION
 OTRAS CARACTERISTICAS
Parámetros Elegidos
 Df Levadura Do
 Df Do % Alcohol
 Tº Macerado Maltas Color (SRM)
 Do Lúpulo Balance (Ibus)

Ingredientes Elegidos
 Selección de Levadura
 Selección de Maltas/Fermentables/Flavor
 Selección de Lúpulos/Flavor
 Ajuste de Agua (si es necesario)

Primera Selección: Levadura
 El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza
 Las características de Flavor de la cepa, son o no apropiadas

para el estilo?
 Tomar nota del rango de Atenuación de la levadura elegida
 Parámetros Vitales: definir la Densidad Inicial en base a la

Densidad Final y la Atenuación
https://byo.com/resources/yeast
FACTORES QUE AFECTAN LA
ATENUACION
• Temperatura de macerado.
• Relación agua / grano
• pH del macerado.
• Receta de grano.
• Levadura.
• Salud de la levadura
• Temperatura de fermentación
• Tasa de inoculación
 Df Levadura Do
 Df Do % Alcohol

Técnica de Macerado y Maltas
 Conociendo la DO y la DF esperada y, teniendo en cuenta
los atributos de flavor de la levadura, seleccionamos la
temperatura de macerado apropiada para obtener el perfil
de fermentables
 “MALT” (More Alcohol Less Temperature)
 Una vez elegida la agenda de maceración, podemos iniciar

la selección de maltas
 Vamos a tener en cuenta los no-fermentables requeridos, la

temperatura de macerado, la atenuación y el color para
seleccionar las maltas especiales
Enzima Rango Optimo de Rango Optimo de Función
Temperatura PH
Fitasa 30 – 52°C 4.4 – 5.5 Baja el PH del Mosto.

Actualmente no es utilizado.
Beta Glucanasa 36 – 45°C 4.5 – 5.0 Reduce la viscocidad del mosto, y

mejora la clarificación.
Peptidasa 46 – 57°C 4.6 – 5.2 Produce Amino Nitrógeno Libre

(FAN), que es esencial para la
levadura y la fermentación.
Proteasa 46 – 57°C 4.6 – 5.2 Rompe proteínas grandes y

reduce la turbiedad.
Beta Amilasa 54 – 65°C 5.0 – 5.6 Produce azucares cortas,

altamente fermentables.
Alpha Amilasa 68 – 75°C 5.3 – 5.8 Produce azucares de larga

cadena, poco fermentables, que
agregan cuerpo a la cerveza.
Técnica de Macerado y Maltas
MACERACION DE MALTAS
ESPECIALES
REMOJADO DE MALTAS ESPECIALES

 Las maltas caramelo 120 en adelante, chocolate, Black patent, tostadas,
debido a la temperatura y exposición en el horneado del proceso de
malteo pierden todas las enzimas. Por lo cual agregarlas al macerado no
va a aportar almidones a convertir en azúcares fermentables. Es por eso
que se pueden agregar en el recirculado, o hacer un extracto en frío o
caliente para agregar al final del hervor o en el madurador. Si lo agregas
desde el principio del macerado corres el riesgo de que tanto tiempo a
temperaturas de macerado los granos oscuros aporten astringencia,
aspereza.
METODOS DE LAVADO
Lavado contínuo Lavado por etapas (Batch
(Contínuos Sparge o Fly Sparge):
Sparge): Se hace rociándola de forma
Vaciar el macerador por de fina lluvia sobre el liquido,
completo del primer mosto ya sea mediante un brazo
denso , añadir agua y mezclar aspersor rotatorio, una bola
todo el grano con agua, de CIP, una alcachofa de ducha o
modo que cada vez que haces cualquier otro ingenio casero.
esto obtienes una dilución
cada vez mayor del mosto que
extraes.
PARTI-GYLE
 Es una técnica de elaboración que consiste en instrumentar un único
macerado de malta con una única carga de grano en el macerador, de
tal manera que gracias a una oportuna gestión del mismo y manejando
por separado los diferentes mostos extraídos, podamos elaborar
diferentes cervezas de una vez.
 Esto implica poner agua caliente en la malta, vaciar el macerador, darle

un uso a ese mosto hirviéndolo por separado, y volver a poner agua
caliente en el macerador para seguir aprovechando los azúcares que
han quedado en la malta, dándole otro uso diferente a este segundo
mosto, y repitiendo la operación tantas veces como sea conveniente.
 Usualmente, esto se hace aprovechando el primer mosto (más denso)

para hacer una cerveza potente y el resto de mostos (o la suma de ellos),
para otra (u otras) cervezas.
 Df Levadura Do
 Df Do % Alcohol

Técnica de Lupulado
 En base a la Do y de acuerdo al BALANCE requerido por el
estilo, elegimos la relación IBU:DO (Amargor/Densidad
Inicial)
 Maltosa, relación Menor a 0.4

 Balanceada, entre 0.4 y 0.5
 Amarga, Mayor a 0.5
 Repartimos los Ibus de acuerdo a las características de

Flavor requeridas para el estilo (Aroma, Sabor y
Amargor)
Ajuste de Agua
Claves en el ajuste de Agua
1- El objetivo es una cerveza con buen gusto
2- menos es más, no sobre mineralizar la cerveza.
3- no esperar de crear a la primera la perfecta pareja entre la receta y el
agua. Típicamente, va a tomar 3-5 lotes para cualquier receta.
4- El rango de pH objetivo de macerado es 5,2-5,6, medido a temperatura
ambiente. Cuando ajustes tu agua, debes verificar que el
macerado/mosto todavía está en el rango objetivo usando un pH metro
calibrado en un muestras a temperatura ambiente.
5-Los últimos pasos típicamente necesitan estar por debajo de pH 5,8 y
sobre una densidad de 1,008 para evitar la extracción de malos sabores.
Debes verificar el pH del último paso al final del lavado sobre una
muestra a temperatura ambiente.
Interpretación de estilos según
guía BJCP
• MALTA:
• Grano: Malta Pilsen, trigo
• Galletas: Pale, Maris Otter
• Malta Dulce: Munich, Viena, Maris otter
• Caramelo, melaza: Maltas caramelizadas
• Frutos secos, Chocolate, cacao: Malta Chocolate
• Tostado, Torrefacto: Black Patent, Cebada Tostada
• Maíz: Adjuntos como maiz, maltas poco modificadas
• Frutos Secos: Centeno.
guía BJCP
• LUPULO
• Amargor: Inicio del hervor
• Sabor: Ultimos minutos de hervido, Late hop, hop
back
• Aroma: Late hop, hop back, dry hop
• BALANCE: Relacion IBU:DO
• Amargor Limpio (siempre):
• pH de lupulado <5.3
• Tipo de lupulo: Alto alfa acido, amargor
guía BJCP
• CARACTERISTICAS DE LA LEVADURA
• Fermentación Limpia:
• Levadura Lager
• Levadura Ale a baja temperatura (no todas)
• Esteres: Cada levadura tiene un carácter especifico a
diferente temperatura
• Americana: Limpia, cereza, manzana roja, pera
• Belga: Altos esteres y fenoles
• Inglesa: Altos Esteres afrutados (mermelada)
• Alemana (Trigo): Banana y clavo de olor.
guía BJCP
FINAL:
• Equilibrado: Atenuación media, amargor medio.
• Dulce: Atenuación baja, amargor bajo.
• Seco: Atenuación alta, amargor dependiendo de estilo,
adiciones de sales como sulfato favorece sequedad.
CUERPO:
• Tipo de maltas, temperatura de mash, atenuación
guía BJCP
ALCOHOL:
• Nunca solvente, perceptible en cerveza >6%
INGREDIENTES ESPECIALES:
• Si se percibe en la botella, esta desbalanceado.
• Nunca deben opacar el estilo base
• Evitar acidez (aumentar alcalinidad)
guía BJCP
ALCOHOL:
• Nunca solvente, perceptible en cerveza >6%
INGREDIENTES ESPECIALES:
• Si se percibe en la botella, esta desbalanceado.
• Nunca deben opacar el estilo base
• Evitar acidez (aumentar alcalinidad)
EQUILIBRIO E IMAGINACION
¡Muchas gracias!

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 Tenemos una guía completa (BJCP) para obtener una

De estos parámetros debemos obtener información que

 Tº Macerado Maltas Color (SRM)

 Do Lúpulo Balance (Ibus)

 Ajuste de Agua (si es necesario)

 Las características de Flavor de la cepa, son o no apropiadas

 Tomar nota del rango de Atenuación de la levadura elegida

 Parámetros Vitales: definir la Densidad Inicial en base a la

 Tº Macerado Maltas Color (SRM)

 Do Lúpulo Balance (Ibus)

 “MALT” (More Alcohol Less Temperature)

 Una vez elegida la agenda de maceración, podemos iniciar

 Vamos a tener en cuenta los no-fermentables requeridos, la

Fitasa 30 – 52°C 4.4 – 5.5 Baja el PH del Mosto.

Beta Glucanasa 36 – 45°C 4.5 – 5.0 Reduce la viscocidad del mosto, y

Peptidasa 46 – 57°C 4.6 – 5.2 Produce Amino Nitrógeno Libre

Proteasa 46 – 57°C 4.6 – 5.2 Rompe proteínas grandes y

Beta Amilasa 54 – 65°C 5.0 – 5.6 Produce azucares cortas,

Alpha Amilasa 68 – 75°C 5.3 – 5.8 Produce azucares de larga

REMOJADO DE MALTAS ESPECIALES

 Esto implica poner agua caliente en la malta, vaciar el macerador, darle

 Usualmente, esto se hace aprovechando el primer mosto (más denso)

 Tº Macerado Maltas Color (SRM)

 Do Lúpulo Balance (Ibus)

 Maltosa, relación Menor a 0.4

 Repartimos los Ibus de acuerdo a las características de

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