Recetario de PBR Ses 4

RECETARIO DE PRODUCTOS BÁSICOS DE Foto
REPOSTERÍA
RECETA
Nombre: STRUDEL DE MANZANA
Porción: 2 Porciones
Instructor: Atziri Rios Mera
Ingredientes
Peso Unidad Nombre Peso Unidad Nombre
0.250 Kg Harina 4 Cdas Mantequilla
0.150 Lt Agua 2 Cdas. Azúcar
0.010 Kg Manteca vegetal (inca)
1 Pizca Sal
0.130 Kg Margarina etiqueta roja Harina
Huevo
0.300 kg Manzana en cubos
0.050 Kg Pasas
0.100 kg Granillo de Nuez
1 Cda. Canela molida
Mise en place Procedimiento Equipo

1. Medir y pesar 1. Hojaldre: haz un rectángulo bowls, bascula, colador, taza
ingredientes. con la masa, coloca en el medidora, cucharas
2. Cierne el harina. centro la margarina y medidoras, cuchillo, tabla,
3. Haz una masa con el envuelve, cierra en el centro. raspa, rodillo, olla, papel
harina, agua, la Todos los bordes deben estar
encerado, tenedor, film, papel
manteca y la sal. pegados.
Refrigera 30 min. 2. Estira arriba y abajo, gira en
encerado, sartén, miserable,
4. Acrema la margarina horizontal y dobla en 3 partes brocha, pelador, plato.
roja, realizando un iguales, realiza un dobles más Notas
cuadrado de 1/3 parte de 3 y refrigera 30 min, saca y ü La masa de hojaldre debe
del rectángulo que realiza 2 dobleces de 3 más, de estar fría para que las
haremos de la masa, y refrigera 30 min. capas despeguen, puedes
puedes ayudarte de 3. Estira arriba y abajo, gira en refrigerar 15 min antes de
papel estrella. horizontal y dobla en 4 partes
5. Manzana: lava y iguales, realiza un dobles más
hornear.
desinfecta, pela y pica de 4 y refrigera 30 min, saca y ü La manzana del relleno no
en cuadritos, coloca la realiza 2 dobleces de 4 más, debe estar muy cocinada
mantequilla en un y refrigera 30 min. para que no se deshaga al
sartén, agrega el 4. Saca estira en rectángulos de hornear, puedes agregar
azúcar, las pasas, la 30 x 25 cm aprox, rellena y algún licor.
canela, la manzana y la sella, barniza y hornea a ü Decora con azúcar glas, o
nuez, reserva. 200ºc. por 20- 30 min aprox. azúcar antes de hornear.
6. Precalentar el horno a
180ºC.

REPOSTERÍA
RECETA
Nombre: BROWNIE
Porción: 14 a 16 porciones
Ingredientes
0.200 Kg Mantequilla Extras
0.340 Kg Azúcar c/s c/s Leche
0.090 Kg Cocoa pura 0.120 Kg Chocolate blanco
4 Pzas. Huevos grandes 0.80 Kg Granillo de nuez
2 Cdas. Esencia de vainilla
0.100 Kg Harina
½ Cdta. Royal
0.100 Kg Granillo de Nuez
Mantequilla (enharinar)

1. Medir y pesar 1. A cremar la mantequilla, Bowls, cuchillo, tabla,
ingredientes agrega el azúcar y sigue miserable, taza medidora,
2. Dejar mantequilla a batiendo hasta esponjar cucharas medidoras, batidora
temperatura ambiente. (este pálido). de mano, colador, cucharas,
3. Mezclar el royal con la 2. Cierne poco a poco la tenedores, plato para
harina. cocoa, mezcla con montar. Molde cuadrado de
4. Precalienta el horno a ayuda de un miserable 25 cm aprox o papel
180ºC. hasta integrar. encerado y grapas.
3. Incorpora el huevo uno a Notas
uno, la vainilla, la nuez, ü Puedes poner chocolate
Mezcla. para cobertura a los
4. Cierne en la mezcla brownies.
anterior; harina en 3 o 4 ü Para comprobar que los
partes, con ayuda de un productos estén hechos
miserable; hasta integrar introduce un palillo, este
por completo. debe salir limpio.
5. Enharina el molde y ü Puedes envasar
hornea de 15 a 25 min. herméticamente para que
A 180ºC deja enfriar y se mantengan humedos
corta cuadrados.

REPOSTERÍA
RECETA
Nombre: CHESSECAKE NEW YORK
Porción: Molde desmontable de 26 cm
Ingredientes
1 Cda. Mantequilla fundida. 1 y 1/2 Paquetes Galletas (200 gr)
2 Pzas. Queso crema 0.080 Kg Mantequilla
1/4 Taza. Azúcar c/s c/s Futa para decorar
2 Cdas. Jugo de limón c/s c/s Agua
1/2 Cda. Ralladura de naranja
1 Cda. Vainilla
2 Pzas. Huevo
1 Pza. Yema
1/4 Taza. Crema para batir
1 Cda. Fécula

1. Medir y pesar 1. Bate el queso con el azúcar Molde desmontable redondo
ingredientes. y añade la ralladura, el jugo de 26cm de diámetro y 7 cm
2. Forra el molde con de limón y la vainilla. altura, bowls, bascula,
papel estrella. 2. Incorpora el huevo, la colador, taza medidora, tabla,
3. Tritura las galletas, yema, la crema para batir y cucharas medidoras, cuchillo,
funde la mantequilla y la fécula cernida. miserable, batidora manual,
has una mezcla. 3. Vacía el relleno en el plato o charola para montar.
4. Cubre la base del molde, sobre la base de Papel estrella, rallador.
molde con la mezcla galleta. Notas
de galleta y hornea a 4. Hornea a 170ºC. Por 40 ü Para comprobar que los
120ºC por 10 min. min a 1 hora aprox. O productos estén hechos
5. Precalentar el horno hasta que este firme. Deja introduce un palillo, este
a 170ºC. enfriar por 15 min y debe salir limpio.
refrigera por 30 min. ü Puedes agregar ralladura
5. Decora. Y sirve. de limón para dar más
sabor.

REPOSTERÍA
RECETA
Nombre: CUBILETES
Porción: 18 a 22 porciones
Ingredientes
0.350 Kg Harina 3 Cda. Fécula
0.100 Kg Azúcar 3 Pza. Huevo
0.150 Kg Mantequilla 1 Lata Lechera
2 Pzas. Huevo
1 Cda. Vainilla
1 Cdta. Polvo para hornear
1 Cdta. Ralladura de limón
Relleno
0.380 Kg Queso crema c/s c/s Mantequilla
2 Cdas. Esencia de Vainilla c/s c/s Harina

1. Tener a temperatura 1. Masa: Bate la Molde para cupcakes,
ambiente la mantequilla. mantequilla con el azúcar capacillos, bowls, bascula,
2. Medir y pesar hasta que la mezcla se colador, taza medidora,
ingredientes. torne pálida, agrega el cucharas medidoras, cuchillo,
3. Agrega el royal y sal a la huevo, la vainilla, bate. miserable, batidora de mano,
harina. 2. Tamiza el harina por plato o charola para montar,
partes hasta que se
4. Precalentar el horno a cortadores circulares, rodillo.
integre por completo a la
180ºC. mezcla. Refrigera 30
Palo de brocheta.
5. Enharina el molde de min. Notas
cupcakes. 3. Estira la masa y corta en ü Para comprobar que los
círculos, moldea en el productos estén hechos
molde de cupcakes y introduce un palillo, este
pica. debe salir limpio.
4. Relleno: bate, la ü Saca cuando enfríen un
lechera, el queso, la poco para que no se
vainilla, la fécula y el humedezca.
huevo. ü Refrigera nuevamente
5. Cuando este la masa cuando ya hayas forrado
en el molde, rellena a el molde con masa, para
2/3 y hornea de 25 a que no pierdan la forma.
40 min a 170ºC

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