Seminario de Grado Nuevo

Facultad de
Gastronomía y
hotelería. Carrera:
examen de grado Gastronomía y
Hotelería
POSTULANTE: TROCHE TRUJILLO MELISSA JOAN

Contenido
1. INTRODUCCIÓN A LA HOTELERIA........................................................................39
1.1 ORIGEN DE LA HOTELERIA.............................................................................39
1.1.1 DEFINICION DE LA HOTELERIA..............................................................39
1.1.2 ÉPOCA ANTIGUA (4000 a.C – 476 d.C)......................................................39
1.1.3 EDAD MEDIA (476 – 1492).........................................................................40
1.1.4 EDAD MODERNA (1492 – 1789)................................................................40
1.1.5 EDAD CONTEMPORÁNEA (1789 – ACTUALIDAD)...............................41
1.1.6 LA POSADA INGLESA................................................................................42
1.1.7 EL PERIODO COLONIAL............................................................................42
1.1.8 SIGLOS XVIII – XIX....................................................................................43
1.1.9 SIGLO XX.....................................................................................................44
1.2 PRECURSORES DE LA HOTELERIA................................................................45
1.2.1 CÉSAR RITZ.................................................................................................45
1.2.2 AUGUSTE ESCOFFIER...............................................................................45
1.2.3 ELLSWORTH STATLER.............................................................................45
1.2.4 HOWARD JOHNSON...................................................................................46
1.2.5 KEMMONS WILSON...................................................................................46
1.2.6 CONRAD HILTON.......................................................................................46
1.2.7 ERNEST HENDERSON................................................................................47
1.3 LA INDUSTRIA HOTELERA..............................................................................47
1.3.1 EL HOTEL COMO EMPRESA.....................................................................47
1.3.2 CADENAS HOTELERAS.............................................................................47
1.3.3 LA HOTELERIA COMO SISTEMA ORGANIZADO..................................48
1.3.4 EL TURISMO Y LA HOTELERIA...............................................................48
1.3.5 DEFINICIÓN DE HOTEL.............................................................................48
1.4 TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOS.............................................................48
1.4.1 HOTELES......................................................................................................48
1.4.2 HOSTALES...................................................................................................52
1.4.3 PENSIONES..................................................................................................52
1.4.4 ALBERGUES................................................................................................52
1
1.4.5 TIPO DE CLIENTELA – SEGMENTO DEL MERCADO AL QUE
ATIENDE......................................................................................................................52
1.4.6 CALIDAD DE SERVICIOS..........................................................................55
1.4.7 OPERACIÓN.................................................................................................55
1.4.8 ORGANIZACIÓN.........................................................................................55
1.4.9 SERVICIO POR CATEGORÍA DE HOTELES............................................56
1.5 REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE EN BOLIVIA
LEY 292-2074...................................................................................................................59
1.5.1 ENTE RECTOR.............................................................................................59
1.5.2 CLASIFICACIÓN Y CATEGORIZACIÓN..................................................59
1.5.3 INFRAESTRUCTURA..................................................................................59
1.5.4 DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LAS PARTES...................................59
1.5.5 REQUISITOS DE APERTURA.....................................................................62
1.6 OPERACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA EMPRESA DE HOSPEDAJE......63
1.6.1 OPERACIÓN HOTELERA...........................................................................63
1.6.2 PROCESO DE LA OPERACIÓN HOTELERA............................................63
1.6.3 ORGANIZACIONES BÁSICAS – ESTRUCTURA......................................63
1.6.4 DEPARTAMENTALIZACIÓN.....................................................................63
1.6.5 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y OBLIGACIONES. .63
1.7 FUNCIONES DE LOS PRINCIPALES DEPARTAMENTOS DE UNA
EMPRESA DE HOSPEDAJE............................................................................................65
1.7.1 SERVICIOS DE CALIDAD AL HUÉSPED.................................................65
1.7.2 FUNCIONES PRODUCTIVAS.....................................................................66
1.7.3 FUNCIONES DE APOYO.............................................................................66
1.7.4 FUNCIONES ADMINISTRATIVAS............................................................67
1.8 ÁREAS DE UN HOTEL........................................................................................68
1.8.1 HABITACIONES..........................................................................................68
1.8.2 ÁREAS COMUNES......................................................................................68
1.8.3 SERVICIOS...................................................................................................68
1.8.4 RECREACIÓN..............................................................................................69
2 TECNICAS CULINARIAS...........................................................................................71
2.1 DEFINICIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS......................................................71
2.2 ORIGEN DE TÉCNICAS CULINARIAS.............................................................71
2
2.3 CORTES EN VEGETALES..................................................................................71
2.3.1 MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO DE COCINA.....................................72
2.3.2 MANTENIMIENTO DE LOS MATERIALES Y MENAJE.........................72
2.3.3 MOVIMIENTOS DE CUCHILLO................................................................72
2.3.4 NOCIONES BÁSICAS DE PRE ELABORACIÓN.......................................72
2.4 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN......................................73
2.4.1 INDUCTORES DE CALOR..........................................................................74
2.4.2 TÉCNICAS DE COCCIÓN...........................................................................74
2.4.3 COMO DIFERENCIAR UN MÉTODO Y TÉCNICA DE COCCIÓN..........74
2.5 POTAJES...............................................................................................................74
2.5.1 CLASIFICACION DE POTAJES..................................................................74
2.5.2 FONDOS Y AUXILIARES BÁSICOS..........................................................74
2.6 AUXILIARES BÁSICOS Y COMPUESTOS.......................................................75
2.6.1 ACEITES COMPUESTOS............................................................................75
2.6.2 MANTEQUILLAS COMPUESTAS..............................................................76
2.6.3 VINAGRES COMPUESTOS.........................................................................76
2.6.4 SALES COMPUESTAS.................................................................................76
2.7 TÉCNICAS BÁSICAS EN ARROZ......................................................................78
2.7.1 ARROZ BASMATI........................................................................................78
2.7.2 RISOTTO.......................................................................................................79
2.8 HUEVO..................................................................................................................79
2.8.1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO....................................................................79
2.8.2 TIPOS DE PREPARACIÓN DEL HUEVO...................................................79
2.9 PESCADO.............................................................................................................79
2.9.1 CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU FORMA, HÁBITAT Y
CONTENIDO GRASO..................................................................................................79
2.9.2 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO (NOCIONES BÁSICAS PARA LA
ADQUISICIÓN DE PESCADO FRESCO)...................................................................80
2.9.3 PESCADOS CILÍNDRICOS (TRUCHA)......................................................80
2.10 POLLO...................................................................................................................81
2.10.2 DESPIECE.....................................................................................................82
3
2.10.3 RECONOCIMIENTO DE PIEZAS................................................................82
2.10.4 TEMPERATURAS DE COCCIÓN POR PIEZA...........................................82
2.11 CARNES ROJAS...................................................................................................84
2.11.1 DESPIECE.....................................................................................................84
2.11.2 DESPOSTE POR CATEGORÍA....................................................................84
2.11.3 TÉRMINOS DE COCCIÓN...........................................................................84
2.11.5 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y EVISCERADO (CALAMAR, PULPO,
LANGOSTINO, ALMEJAS, MEJILLONES, OSTIONES)..........................................85
2.11.6 TEMPERATURAS Y COCCIONES.............................................................85
2.12 SALSAS MADRE..................................................................................................85
2.12.1 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS...........................................................85
3 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS............................88
3.1 PELIGROS DE LOS ALIMENTOS......................................................................88
3.1.1 IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS........................88
3.1.2 TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.............................88
3.1.3 CONTROL DE PLAGAS..............................................................................89
3.1.4 FACTORES DE LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS.........89
3.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA..................................91
3.2.1 QUE ES UNA ETA........................................................................................91
3.2.2 CAUSAS COMUNES DE TRANSMISIÓN DE ETAs.................................91
3.2.3 SINTOMATOLOGÍA....................................................................................91
3.2.4 SALMONELLA.............................................................................................91
3.2.5 LISTERIA MONOCYTOGENES..................................................................91
3.2.6 ECHERICHIA COLI......................................................................................92
3.2.7 CLOSTRIDIUM BOTULIUM.......................................................................92
3.3 MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS....................................................................................................................92
3.3.1 QUÍMICOS UTILIZADOS PARA LA HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS
93
3.3.2 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS....................................................93
3.3.3 CONTROL DE BODEGAS Y SUPERVISIÓN.............................................93
3.3.4 CRITERIOS DE PROGRAMA DE COMPRAS BÁSICOS..........................94
4
3.4 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS...................................................................94
3.4.1 METODOS DE CONSERVACIÓN...............................................................94
3.4.2 CONSERVACIÓN DE DURAZNOS EN AZÚCAR “ALMÍBAR”..............95
3.4.3 CONSERVA EN VINAGRE “ENCURTIDOS”............................................95
4 INGLES I.......................................................................................................................97
4.1 PRONOMBRES.....................................................................................................97
4.1.1 PRONOMBRES PERSONALES...................................................................97
4.1.2 PRONOMBRES POSESIVOS.......................................................................98
4.1.3 PRONOMBRES DEMOSTRATIVOS...........................................................98
4.1.4 PRONOMBRES REFLEXIVOS....................................................................99
4.2 EL ARTÍCULO......................................................................................................99
4.2.1 EL ARTÍCULO DETERMINADO................................................................99
4.2.2 EL ARTÍCULO INDETERMINADO..........................................................100
4.3 PREPOSICIONES...............................................................................................100
4.3.1 LAS PREPOSICIONES...............................................................................100
4.4 LOS SUSTANTIVOS..........................................................................................101
4.4.1 LOS SUSTANTIVOS CONTABLES E INCONTABLES..........................101
4.5 ADJETIVOS Y VERBOS....................................................................................102
4.5.1 ADJETIVOS................................................................................................102
4.5.2 VERBOS......................................................................................................102
4.5.3 ESTRUCTURA DE LAS FRASES..............................................................102
4.5.4 FRASES IMPERATIVAS............................................................................103
4.6 TIEMPOS VERBALES EL PRESENTE.............................................................103
4.6.1 PRESENTE SIMPLE...................................................................................103
4.6.2 PRESENTE CONTINUO.............................................................................103
4.7 NÚMEROS, FECHAS Y HORAS.......................................................................104
4.7.1 NÚMEROS CARDINALES........................................................................104
4.7.2 NÚMEROS ORDINALES...........................................................................104
4.7.3 LA FECHA..................................................................................................105
5 ALIMENTOS Y BEBIDAS.........................................................................................107
5.1 HIGIENE PERSONAL Y DE ALIMENTOS......................................................107
5.1.1 HIGIENE PERSONAL................................................................................107
5
5.1.2 HIGIENE DE ALIMENTOS........................................................................107
5.2 HISTORIA...........................................................................................................107
5.2.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.................................................107
5.2.2 ALIMENTOS FORMADORES...................................................................107
5.2.3 ALIMENTOS PROTECTORES..................................................................108
5.2.4 ALIMENTOS ENERGÉTICOS...................................................................108
5.2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS..................................................................108
5.2.6 BEBIDAS (CLASIFICACIÓN)...................................................................109
5.3 CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA INGRESAR A LA COCINA.................109
5.3.1 TERMINOLOGÍA CULINARIA.................................................................109
5.3.2 TIPOS DE COCCIÓN..................................................................................109
5.4 LA COCINA........................................................................................................109
5.4.1 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA...........................................109
5.4.2 FUNCIONES PRINCIPALES......................................................................112
5.4.3 CLASIFICACIÓN........................................................................................112
5.4.4 JEFE DE COCINA Y SUS FUNCIONES....................................................113
5.4.5 PERSONAL – CATEGORÍAS....................................................................113
5.4.6 ELABORACIÓN DE ORGANIGRAMAS..................................................113
5.5 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS..........................................113
5.5.1 IMPORTANCIA..........................................................................................113
5.5.2 LOS DESAYUNOS.....................................................................................114
5.6 RESTAURACIÓN Y LOS RESTAURANTES...................................................114
5.6.1 TIPOS DE RESTAURANT.........................................................................114
5.6.2 CONCEPTO DE RESTAURACIÓN...........................................................114
5.6.3 CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTS Y CAFETERÍA.................115
5.6.4 CARTAS......................................................................................................115
6 COCINA NACIONAL I..............................................................................................117
6.1 INTRODUCCIÓN...............................................................................................117
6.1.1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA.........................117
6.2 IDENTIDAD CULINARIA.................................................................................117
6.2.1 CULTURA E IDENTIDAD DEL OCCIDENTE (LA PAZ, ORURO Y
POTOSÍ) 117
6
6.2.2 CULTURA E IDENTIDAD DE LOS VALLES (COCHABAMBA,
CHUQUISACA Y TARIJA)........................................................................................117
6.3 PRODUCTOS E INSUMOS DE LA REGIÓN ANDINA Y DE LOS VALLES.118
6.3.1 CLIMA DE LA REGIÓN ANDINA Y DE LOS VALLES..........................118
6.3.2 TUBÉRCULOS SECOS...............................................................................118
6.3.3 PROTEÍNAS DE LA REGIÓN....................................................................119
6.3.4 CEREALES Y HORTALIZAS....................................................................119
6.3.5 EL AJÍ..........................................................................................................120
6.4 COSTUMBRES Y TRADICIONES DE LA REGIÓN ANDINA Y DE LOS
VALLES..........................................................................................................................120
6.4.1 GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA...........................................................120
6.5 LA GASTRONOMÍA DE BOLIVIA EN EL SIGLO XXI..................................122
6.6 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS................................122
6.6.1 SOPA DE MANÍ..........................................................................................122
6.6.2 PLATO PACEÑO........................................................................................122
6.6.3 CHAIRO......................................................................................................122
6.6.4 CALDO DE CARDAN................................................................................122
6.6.5 FRICASE.....................................................................................................122
6.6.6 SAJTA DE POLLO......................................................................................122
6.6.7 FALSO CONEJO.........................................................................................123
6.6.8 CHICHARRÓN............................................................................................123
6.6.9 PIQUE MACHO..........................................................................................123
6.6.10 SILPANCHO...............................................................................................123
6.6.11 LAPPING.....................................................................................................123
6.6.12 ENRROLLADO DE CERDO......................................................................123
6.6.13 ESCABECHE DE PATITAS.......................................................................123
6.6.14 RELLENO DE PAPA..................................................................................123
6.6.15 FIDEO UCHU..............................................................................................123
6.6.16 PICANTE DE LENGUA..............................................................................124
6.6.17 LECHÓN DE CERDO.................................................................................124
6.6.18 CHARQUEKAN..........................................................................................124
6.6.19 THIMPÚ......................................................................................................124
7
6.6.20 CABEZA DE CORDERO............................................................................124
6.6.21 BRAZUELO.................................................................................................124
6.6.22 JOLKÉ........................................................................................................124
6.6.23 INTENDENTE.............................................................................................124
6.6.24 QUESO HUMACHA...................................................................................124
6.6.25 CHAJCHU...................................................................................................124
7 INGLES II....................................................................................................................127
7.1 TIEMPOS VERBALES: PASADO.....................................................................127
7.1.1 PASADO SIMPLE.......................................................................................127
7.1.2 PASADO CONTINUO................................................................................128
7.2 TIEMPOS VERBALES: FUTURO.....................................................................129
7.2.1 FUTURO SIMPLE.......................................................................................129
7.2.2 FUTURO CONTINUO................................................................................130
8 RECEPCIÓN HOTELERA Y RESERVAS.................................................................132
8.1 ¿QUÉ ES RESERVA?.........................................................................................132
8.2 ¿QUÉ ES RECEPCIÓN?.....................................................................................132
8.3 DEPARTAMENTO DE RESERVAS..................................................................132
8.3.1 FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE RESERVAS..........................133
8.3.2 PERSONAL DEL DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN Y RESERVAS..133
8.3.3 FUENTES DE RESERVACIÓN..................................................................137
8.3.4 FORMAS DE RECEPCIÓN DE RESERVACIONES.................................137
8.3.5 TIPOS DE ESTADOS DE RESERVACIONES..........................................138
8.3.6 RECEPCIÓN Y REGISTRO DE RESERVAS............................................141
8.3.7 COORDINACIÓN DE RESERVAS CON OTROS DEPARTAMENTOS. 142
8.4 DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN................................................................142
8.4.1 UBICACIÓN DEL DPTO. DE RECEPCIÓN Y SU PERSONAL...............142
8.4.2 PERSONAL – TURNOS – HORARIOS......................................................143
8.4.3 FUNCIONES DEL JEFE DE RECEPCIÓN................................................143
8.4.4 FUNCIONES GENERALES Y ESPECIFICAS DEL RECEPCIONISTA. .143
8.4.5 EL BOTONES Y SUS FUNCIONES...........................................................143
8.5 REGISTRO DE HUÉSPED........................................................................................143
8.5.1 TARIFAS – DESCUENTOS – FORMAS DE PAGO..................................144
8
8.5.2 ASIGNACIÓN DE HABITACIONES.........................................................146
8.5.3 TIPOS DE HABITACIONES Y CAMAS....................................................146
8.5.4 STATUS O ESTADO DE SITUACIÓN DE HABITACIONES..................147
8.6 PROCEDIMIENTOS APLICABLES EN EL DEPARTAMENTO DE RESERVAS................147
8.6.1 HOJA DE RESERVACIONES....................................................................147
8.6.2 PLANNING.................................................................................................147
8.6.3 PROCEDIMIENTO PARA OVER BOOKING (SOBREVENTA)..............147
8.6.4 ÁREAS DE FRONT OFFICE Y BACK OFFICE........................................148
8.6.5 EL CHECK IN.............................................................................................148
8.7 SITUACIONES ESPECIALES DURANTE EL CHECK IN................................................149
8.7.1 CHECK-IN DE HUÉSPEDES DISCAPACITADOS..................................149
8.7.2 HUÉSPEDES FUMADORES Y NO FUMADORES..................................149
8.7.3 RECHAZO DE LA TARJETA DE CRÉDITO DURANTE LA GARANTÍA
DE LA ESTANCIA.....................................................................................................149
8.7.4 RECHAZO CON RETENCIÓN (INTENTO DE FRAUDE).......................150
8.7.5 RECHAZO SIN RETENCIÓN....................................................................150
8.8 PROCEDIMIENTOS DURANTE LA ESTANCIA DEL HUÉSPED.................150
8.9 PROCEDIMIENTO PARA OVER BOOKING (SOBREVENTA).....................150
8.10 PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS......................................................151
8.10.1 DURANTE EL CHECK IN..........................................................................151
8.10.2 CUENTAS Y EL REGISTRO DE GASTOS DEL HUÉSPED....................151
8.10.3 AUDITORÍA NOCTURNA.........................................................................152
8.10.4 CAJA DE RECEPCIÓN...............................................................................153
8.11 CHECK OUT.......................................................................................................153
8.11.1 COBRO Y FACTURACIÓN.......................................................................153
8.12 GLOSARIO DE RECEPCION Y RESERVAS....................................................153
8.12.1 LATE CHECK OUT....................................................................................157
8.12.2 EL DAY USE...............................................................................................157
9 GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENES..............................................................159
9.1 EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS..............................................................159
9.1.1 EL PROCESO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO..........................159
9.1.2 ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS....................160
9
9.1.3 ORGANIZACIÓN DE LAS COMPRAS.....................................................161
9.1.4 DOCUMENTOS PARA LA GESTIÓN DE COMPRAS.............................161
9.2 ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE ALMACENES..........................................161
9.2.1 CLASIFICACIÓN DE ALMACENES........................................................161
9.2.2 ESTRUCTURA DE ALMACENES.............................................................162
9.2.3 ORGANIZACIÓN INTERNA Y OPERATIVA..........................................162
9.2.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO..............................................163
9.2.5 GESTIÓN DE INVENTARIOS, PEDIDOS Y RECEPCIÓN......................164
9.3 LA GESTIÓN DE LOS STOCKS........................................................................164
9.3.1 DOCUMENTOS..........................................................................................165
9.3.2 INVENTARIOS...........................................................................................165
9.3.3 MÉTODO DE PRIMEROS EN ENTRAR Y PRIMEROS EN SALIR (PEPS)
165
9.3.4 MÉTODO DE ÚLTIMOS EN ENTRAR Y PRIMEROS EN SALIR (UEPS)
165
9.4 EL ECONOMATO Y LA BODEGA...................................................................165
9.4.1 ESTRUCTURA Y FUNCIONES DEL ECONOMATO..............................165
9.4.2 FUNCIONES DE LA BODEGA..................................................................166
9.4.3 CONDICIONES FISICAS DE ALMACENES............................................166
9.4.4 EQUIPAMIENTO DE ALMACENES.........................................................168
9.4.5 BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO..................................168
9.4.6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN ALMACENES..........................168
10 PANADERIA I........................................................................................................170
10.1 GENERALIDADES.............................................................................................170
10.1.1 HISTORIA DEL PAN..................................................................................170
10.1.2 LA INDUSTRIA DEL PAN.........................................................................170
10.1.3 TIPOS DE AGENTES LEUDANTES.........................................................170
10.1.4 TIPOS DE PANES.......................................................................................173
10.1.5 PROCESO BÁSICO DE LA ELABORACIÓN DEL PAN.........................173
10.1.6 TIPOS DE HARINA....................................................................................173
10.2 INSUMOS BÁSICOS DE LA PANADERÍA......................................................173
10.2.1 ADITIVOS Y EMULSIONANTES QUÍMICOS.........................................174
10
10.3 PANES NACIONALES.......................................................................................174
10.3.1 PANES.........................................................................................................174
10.3.2 EMPANADAS Y OTROS...........................................................................175
10.4 PANES INTERNACIONALES...........................................................................175
11 GESTIÓN HOTELERA, GOBERNANCIA Y TECNOLOGÍA DE PLANTAS.....177
11.1 GESTION HOTELERA.......................................................................................177
11.2 IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN HOTELERA EN LA ACTUALIDAD.......177
11.3 TIPOS DE GESTIÓN HOTELERA.....................................................................178
11.4 LOS SISTEMAS DE GESTIÓN HOTELERA DE COSTOS..............................178
11.5 FUNCIÓN DE PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE UN
ESTABLECIMIENTO HOTELERO...............................................................................179
11.5.1 VISIÓN, MISIÓN Y VALORES.................................................................179
11.5.2 ANÁLISIS FODA. (FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES
Y AMENAZAS)..........................................................................................................180
11.5.3 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS............................................180
11.5.4 ESTRATEGIAS...........................................................................................180
11.6 FUNCIÓN DE ORGANIZACIÓN EN UN ESTABLECIMIENTO HOTELERO
181
11.6.1 ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS...................................181
11.6.2 ÁREA DE RECURSOS HUMANOS O TALENTO HUMANO.................181
11.6.3 DEPARTAMENTALIZACIÓN...................................................................181
11.7 FUNCIÓN DE COORDINACIÓN EN UN ESTABLECIMIENTO HOTELERO
182
11.7.1 PROCESO DE INCORPORACIÓN DE UN COLABORADOR.................182
11.7.2 DISEÑO DE CANALES DE COMUNICACIÓN
INTERDEPARTAMENTAL.......................................................................................182
11.8 FUNCIÓN DE DIRECCIÓN DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO
HOTELERO....................................................................................................................182
11.8.1 LIDERAZGO Y MOTIVACIÓN.................................................................183
11.9 FUNCIÓN DE CONTROL DE PROCESOS.......................................................183
11.9.1 SUPERVISIÓN............................................................................................183
11.9.2 TIPOS DE CONTROL.................................................................................183
11.9.3 PROCESO DE CONTROL..........................................................................184
11
11.9.4 PRINCIPALES TENDENCIAS EN HOTELERÍA......................................185
12 COCINA NACIONAL II.........................................................................................187
12.1 INTRODUCCIÓN...............................................................................................187
12.1.1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA.........................187
12.2 IDENTIDAD CULINARIA.................................................................................187
12.3 PRODUCTOS E INSUMOS DE LA REGIÓN DEL ORIENTE.........................187
12.3.1 CLIMA DE LA REGIÓN ORIENTAL........................................................187
12.4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS................................188
12.4.1 BENI............................................................................................................188
12.4.2 SANTA CRUZ.............................................................................................188
12.4.3 PANDO........................................................................................................189
13 PASTELERÍA I.......................................................................................................192
13.1 HISTORIA DE LA PASTELERÍA......................................................................192
13.2 INSUMOS BÁSICOS DE LA PASTELERÍA.....................................................194
13.3 RECETAS............................................................................................................194
13.3.1 PIE Y TARTAS............................................................................................194
13.3.2 PASTELES DE QUESO..............................................................................195
13.3.3 GALLETAS.................................................................................................195
13.3.4 QUEQUES...................................................................................................195
13.3.5 VARIOS.......................................................................................................195
14 NUTRICIÓN............................................................................................................198
14.1 DEFINICIÓN.......................................................................................................198
14.1.1 IMPORTANCIA..........................................................................................198
14.1.2 CONCEPTOS BÁSICOS.............................................................................198
14.1.3 ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA............................................................198
14.2 CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES................................................................198
14.2.1 MACRONUTRIENTES:..............................................................................198
14.2.2 MICRONUTRIENTES................................................................................199
14.3 CARBOHIDRATOS............................................................................................199
14.3.1 DEFINICIÓN...............................................................................................199
14.3.2 IMPORTANCIA..........................................................................................199
14.3.3 CLASIFICACIÓN........................................................................................199
12
14.3.4 FUNCIONES...............................................................................................199
14.3.5 FUENTES ALIMENTARIAS......................................................................200
14.3.6 PROBLEMAS RELACIONADOS CON LOS CARBOHIDRATOS..........200
14.4 GRASAS..............................................................................................................200
14.4.1 DEFINICIÓN...............................................................................................200
14.4.2 FUNCIONES...............................................................................................201
14.4.3 GRASAS ESENCIALES.............................................................................201
14.4.5 PROBLEMAS LIGADOS A SU CONSUMO.............................................201
14.5 PROTEINAS........................................................................................................201
14.5.1 DEFINICIÓN...............................................................................................201
14.5.2 FUNCIONES...............................................................................................202
14.5.3 CLASIFICACIÓN........................................................................................202
14.5.4 AMINOÁCIDOS..........................................................................................202
14.6 VITAMINAS.......................................................................................................202
14.6.1 DEFINICIÓN...............................................................................................202
14.6.2 CARACTERISTICAS GENERALES..........................................................203
14.6.3 CLASIFICACIÓN........................................................................................203
14.6.5 DEFICIENCIA.............................................................................................203
14.7 MINERALES.......................................................................................................203
14.7.1 CARACTERISTICAS GENERALES..........................................................203
14.7.2 CLASIFICACIÓN........................................................................................203
14.7.3 CARENCIAS...............................................................................................204
14.8 ALIMENTACIÓN SEGÚN EL GRUPO ETAREO.............................................204
14.8.1 ALIMENTACIÓN EN EL PRE ESCOLAR Y ESCOLAR..........................204
14.8.2 ALIMENTACIÓN EN EL ADOLESCENTE..............................................205
14.8.3 ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO..........................................................205
14.8.4 ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO MAYOR...........................................205
14.8.5 ALIMENTACIÓN EN LA MUJER EMBARAZADA................................206
14.8.6 ALIMENTACIÓN EN LA MUJER LACTANTE.......................................206
13
14.9 IMC (ÍNDICE DE MASA CORPORAL).............................................................206
14.9.1 CONCEPTO.................................................................................................206
14.10 TABLA NUTRICIONAL AYUDIET..............................................................207
15 GERENCIA DE HABITACIONES Y HOUSEKEEPING......................................209
15.1 GERENCIA DE HABITACIONES.....................................................................209
15.2 HOUSEKEEPING...............................................................................................209
15.2.1 COMPETENCIA GENERAL Y POR ÁREAS............................................209
15.3 ACTIVIDADES DEL HOUSEKEEPING...........................................................209
15.3.1 DE PRODUCCIÓN......................................................................................210
15.3.2 DE SOPORTE..............................................................................................210
15.4 CARACTERÍSTICAS DIFERENCIALES..........................................................210
15.5 OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO...............................................................211
15.5.1 ATENCIÓN AL CLIENTE..........................................................................211
15.5.2 LIMPIEZA...................................................................................................211
15.5.3 MANTENIMIENTO....................................................................................211
15.5.4 DOTACIÓN.................................................................................................211
15.5.5 CALIDAD....................................................................................................212
15.6 ÁREAS QUE CONFORMAN EL DEPARTAMENTO......................................212
15.6.1 ÁREA DE HABITACIONES.......................................................................212
15.6.2 ÁREA DE ZONAS NOBLES......................................................................213
15.6.3 ZONAS INTERNAS....................................................................................213
15.6.4 LAVANDERÍA-LENCERÍA.......................................................................213
15.6.5 ZONAS EXTERNAS...................................................................................213
15.7 TIPOS DE HABITACIONES..............................................................................214
15.7.1 INDIVIDUAL..............................................................................................214
15.7.2 DOBLE........................................................................................................214
15.7.3 TRIPLE........................................................................................................214
15.7.4 QUAD..........................................................................................................214
15.7.5 QUEEN........................................................................................................214
15.7.6 KING............................................................................................................214
15.7.7 SUITS...........................................................................................................214
15.8 TIPOS DE TENDIDO DE CAMA.......................................................................215
14
15.8.1 ESTILO AMERICANO...............................................................................215
15.8.2 ESTILO EUROPEO.....................................................................................215
15.9 PROCEDIMIENTO DE TENDIDO DE CAMA..................................................215
15.9.1 LIMPIEZA DE LA HABITACIÓN.............................................................215
15.9.2 AL INGRESAR............................................................................................216
15.9.3 DURANTE LA LIMPIEZA.........................................................................216
15.9.4 UNA VEZ LISTO........................................................................................217
15.9.5 AL FINALIZAR...........................................................................................218
15.10 MONTAJES Y EVENTOS HABITACIONALES...........................................218
15.11 MONTAJE DE LAS HABITACIONES..........................................................218
15.11.1 MONTAJE INDIVIDUAL.......................................................................218
15.11.2 MONTAJE GRUPAL...............................................................................219
16 ADMINISTRACIÓN GENERAL............................................................................221
16.1 ESCUELAS DEL PENSAMIENTO ADMINISTRATIVO.................................221
16.1.1 ESCUELA ADMINISTRATIVA CLÁSICA...............................................221
16.1.2 ESCUELA CONDUCTISTA DE LA ADMINISTRACIÓN.......................221
16.1.3 ESCUELA SISTÉMICA DE LA ADMINISTRACIÓN..............................222
16.1.4 FREDERICK W. TAYLOR.........................................................................222
16.1.5 TEORÍA DE LA BUROCRACIA DE MAX WEBER.................................222
16.1.6 ENFOQUE HUMANISTA DE ELTON MAYO..........................................222
16.1.7 TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS..........................................................223
16.2 LA ESCUELA NEO CLÁSICA...........................................................................223
16.3 PLANIFICACIÓN...............................................................................................223
16.3.1 PROCESO DE PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA...................................223
16.3.2 TIPOS DE PLANES.....................................................................................223
16.3.3 MISIÓN........................................................................................................224
16.3.4 OBJETIVO...................................................................................................224
16.3.5 ESTRATEGIA.............................................................................................225
16.3.6 POLÍTICA....................................................................................................225
16.3.7 NORMA.......................................................................................................225
16.3.8 PROCEDIMIENTO.....................................................................................225
16.4 ORGANIZACIÓN...............................................................................................225
15
16.4.1 DEFINICIÓN...............................................................................................225
16.4.2 IMPORTANCIA..........................................................................................226
16.4.3 ORGANIZACIÓN DE DEPARTAMENTALIZACIÓN..............................226
16.4.4 ORGANIZACIÓN POR UNIDADES ESTRATÉGICAS DE NEGOCIO...226
16.4.5 ORGANIZACIÓN POR TAREAS Y FUNCIONES....................................226
16.4.6 ORGANIZACIÓN MATRICIAL.................................................................227
16.4.7 ORGANIZACIÓN VERTICAL...................................................................227
16.4.8 ORGANIZACIÓN PLANA.........................................................................227
16.4.9 DOWNSIZING............................................................................................227
16.4.10 OUTSOURCING.....................................................................................227
16.5 CONTROL...........................................................................................................227
16.5.1 DEFINICIÓN...............................................................................................227
16.5.2 TIPOS DE CONTROL.................................................................................228
16.5.3 CONTROL EX ANTE.................................................................................228
16.5.4 CONTROL DURANTE O DE SEGUIMIENTO.........................................228
16.5.5 CONTROL EX POST O DE EVALUACIÓN.............................................228
16.6 TENDENCIAS MODERNAS..............................................................................228
16.6.1 COACHING.................................................................................................228
16.6.2 KAIZEN Y MEJORA CONTINUA.............................................................229
16.6.3 TEORÍA Z DE OUCHI................................................................................229
16.6.4 ADMINISTRACIÓN POR OBJETIVOS.....................................................229
16.6.5 BALANCED SCORECARD........................................................................229
16.7 BALANCE DE APERTURA, DIARIO Y CIERRE............................................229
16.7.1 BALANCE DE APERTURA.......................................................................229
16.7.2 BALANCE DIARIO....................................................................................229
16.7.3 BALANCE DE CIERRE..............................................................................230
16.8 TIPOS DE EMPRESA.........................................................................................230
16.8.1 EMPRESA UNIPERSONAL.......................................................................230
16.8.2 SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA (S.R.L.)....................230
16.8.3 SOCIEDAD COLECTIVA..........................................................................230
16.8.4 SOCIEDAD EN COMANDITA SIMPLE...................................................230
16.8.5 SOCIEDAD ANÓNIMA (S.A.)...................................................................231
16
16.8.6 ASOCIACIÓN ACCIDENTAAL O DE CUENTAS EN PARTICIPACIÓN
231
16.8.7 SOCIEDAD DE ECONOMÍA MIXTA.......................................................231
16.9 SUCURSAL.........................................................................................................231
16.10 REQUISITOS PARA ABRIR UNA EMPRESA EN BOLIVIA......................231
16.10.1 REGISTRO EN SEPREC (SERVICIO PÚBLICO DE REGISTRO DE
COMERCIO)...............................................................................................................231
16.10.2 REGISTRO ANTE EL SERVICIO DE IMPUESTOS NACIONALES...232
16.10.3 LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO....................................................232
16.10.4 CAJA NACIONAL DE SALUD..............................................................233
16.10.5 REGISTRO ANTE LA ADMINISTRADORA DE FONDOS DE
PENSIONES................................................................................................................233
17 COCINA INTERNACIONAL I...............................................................................235
17.1 INFLUENCIA GASTRONÓMICA SUDAMERICANA HACIA EL MUNDO. 235
17.2 LA GASTRONOMÍA MEXICANA....................................................................235
17.2.1 HISTORIA...................................................................................................235
17.2.2 MEJOR CHEF ACTUAL.............................................................................235
17.2.3 PLATOS TÍPICOS DE MÉXICO................................................................235
17.3 LA GASTRONOMÍA PERUANA.......................................................................236
17.3.1 HISTORIA...................................................................................................236
17.3.3 PLATOS TÍPICOS DE PERÚ......................................................................236
17.4 LA GASTRONOMÍA ARGENTINA..................................................................237
17.4.1 HISTORIA...................................................................................................237
17.4.3 PLATOS TÍPICOS DE ARGENTINA.........................................................237
17.5 LA GASTRONOMÍA BRASILERA...................................................................238
17.5.1 HISTORIA...................................................................................................238
17.5.3 PLATOS TÍPICOS DE BRASIL..................................................................238
17.6 LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA..............................................................239
17.6.1 HISTORIA...................................................................................................239
17
17.6.3 PLATOS TÍPICOS DE COLOMBIA...........................................................239
18 PANADERÍA II.......................................................................................................241
18.1 ELABORACIÓN DE RECETAS.........................................................................241
18.1.1 PANES.........................................................................................................241
18.2 PANES INFLUYENTES EN LA HISTORIA......................................................242
19 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y BANQUETES..............................................245
19.1 HISTORIA, TERMINOLOGÍA Y CONCEPTO DE LOS EVENTOS................245
19.1.1 LOS EVENTOS EN LA ÉPOCA MODERNA............................................245
19.1.2 DEFINICIÓN DE EVENTOS Y BANQUETES..........................................245
19.2 TIPOS DE EVENTO............................................................................................246
19.2.1 EVENTO CORPORATIVO.........................................................................246
19.2.2 EVENTO DE RECAUDACIÓN DE FONDOS...........................................246
19.2.3 EVENTO DE ESPECTÁCULOS Y EVENTOS DE OCIO.........................246
19.2.4 EVENTOS DEPORTIVOS..........................................................................246
19.2.5 EVENTO ADMINISTRATIVO...................................................................246
19.2.6 EVENTO SOCIAL.......................................................................................246
19.3 ETAPAS DEL EVENTO.....................................................................................247
19.3.1 PRE – EVENTO...........................................................................................247
19.3.2 PLANIFICACIÓN.......................................................................................247
19.3.3 TIPOS DE MONTAJES (SALON Y MESAS)............................................247
19.3.4 EVENTO......................................................................................................250
19.3.5 POST – EVENTO........................................................................................250
19.4 ETIQUETA Y PROTOCOLO..............................................................................250
19.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS.................................................................................250
19.5.1 LA IMPORTANCIA DE LA COMIDA EN LOS EVENTOS.....................250
19.5.2 TIPOS DE BANQUETES............................................................................250
19.5.3 SERVICIO DE CATERING........................................................................251
19.5.4 LA VAJILLA...............................................................................................252
19.5.5 CRISTALERÍA............................................................................................252
19.6 PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL BANQUETE..............................252
19.6.1 ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE BANQUETES...............252
19.6.2 PLANIFICACIÓN DE MENÚ PARA DIFERENTES EVENTOS..............252
18
20 PASTELERÍA II......................................................................................................255
20.1 INSUMOS ESPECÍFICOS EN LA PASTELERÍA.............................................255
20.2 MASAS BATIDAS..............................................................................................255
20.2.1 MASAS BATIDAS LIVIANAS..................................................................255
20.2.2 MASAS BATIDAS PESADAS...................................................................255
20.3 MASA HOJALDRE.............................................................................................255
20.3.1 ORIGEN.......................................................................................................255
20.3.2 TÉCNICA Y PROCESO..............................................................................255
21 ENOLOGÍA, CATA Y MARIDAJE........................................................................260
21.1 HISTORIA DE LA CERVEZA...........................................................................260
21.2 ELABORACIÓN DE MALTA............................................................................260
21.3 ELABORACIÓN DE CERVEZA........................................................................260
21.3.1 MATERIAS PRIMAS..................................................................................260
21.3.2 MOLIENDA.................................................................................................260
21.3.3 MOSTO DULCE..........................................................................................260
21.3.4 LUPULO......................................................................................................261
21.3.5 LEVADURAS Y BACTERIAS...................................................................261
21.3.6 PROCESO DE FERMENTACIÓN..............................................................261
21.3.7 CARBONATACIÓN...................................................................................261
21.3.8 TIPOS DE CERVEZA.................................................................................261
21.4 PRODUCCIÓN DE VINOS Y VITIVINICULTURA.........................................261
21.4.1 LA VID........................................................................................................261
21.4.2 FACTORES DE CALIDAD EN EL VIÑEDO............................................262
21.4.3 TIPOS DE CEPAS.......................................................................................262
21.4.4 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA............................................................262
21.5 VINOS BLANCOS..............................................................................................262
21.6 VINOS TINTOS..................................................................................................263
21.7 VINOS ROSADOS..............................................................................................263
21.8 VINOS ESPUMANTES.......................................................................................263
21.9 CRIANZA DE VINOS.........................................................................................263
21.9.1 AÑEJAMIENTO DE VINOS.......................................................................263
19
21.10 VINOS ESPECIALES......................................................................................263
21.11 ETIQUETA DE LOS VINOS..........................................................................264
21.12 EL SERVICIO DEL VINO..............................................................................264
21.12.1 TIPOS DE BOTELLAS...........................................................................264
21.12.2 EL CORCHO...........................................................................................264
21.13 CATA...............................................................................................................264
21.13.1 PRUEBAS DE VALORACIÓN SENSORIAL........................................264
21.13.2 PROCEDIMIENTO DE CATA................................................................265
21.13.3 FICHAS DE CATA..................................................................................265
21.13.4 LA CATA DE CERVEZA.......................................................................265
21.13.5 LA CATA DE VINO................................................................................265
21.14 MARIDAJE......................................................................................................265
21.14.1 EL SENTIDO DEL OLFATO Y EL MARIDAJE...................................266
21.14.2 EL SENTIDO DEL GUSTO Y EL MARIDAJE......................................266
21.14.3 MARIDAJES DIFÍCILES........................................................................266
21.14.4 MARIDAJE CON CERVEZA.................................................................266
21.14.5 MARIDAJE CON VINO..........................................................................266
22 COSTOS HOTELEROS Y GASTRONÓMICOS....................................................268
22.1 INTRODUCCIÓN...............................................................................................268
22.2 DEFINICIÓN DE COSTOS.................................................................................268
22.2.1 TIPOS DE COSTOS....................................................................................268
23 COCINA INTERNACIONAL II..............................................................................272
23.1 COCINA FRANCESA Y SU INFLUENCIA EN LAS DIFERENTES COCINAS
REGIONALES................................................................................................................272
23.2 LA COCINA EUROPEA EN EL MUNDO.........................................................272
23.2.1 INFLUENCIA DE EUROPA EN LAS COCINAS DEL MUNDO..............272
23.3 COCINA MESTIZA LATINOAMERICANA.....................................................272
23.4 HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA.........................................................272
23.5.1 ITALIA........................................................................................................274
23.5.2 FRANCIA....................................................................................................275
23.5.3 GRECIA.......................................................................................................275
20
23.5.4 ESPAÑA......................................................................................................276
24 GESTIÓN ESTRATÉGICA.....................................................................................278
24.1 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA...................................................................278
24.1.1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL Y DEL ENTORNO DE LA EMPRESA278
24.1.2 MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVOS Y VALORES DE LA EMPRESA...........278
24.1.3 ESTRATEGIAS Y TÁCTICAS EMPRESARIALES..................................278
24.1.4 MODELOS DE PLANIFICACIÓN DE IGOR ANSOFF............................279
24.1.5 MODELO PES.............................................................................................279
24.1.6 MODELO DE PORTER..............................................................................279
24.1.7 CUADRO DE MANDO INTEGRAL..........................................................279
24.2 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTA ELECTRÓNICA..............279
24.2.1 LOS CANALES TADICIONALES Y NO TRADICIONALES PARA
LLEGAR A LOS DIFERENTES SEGMENTOS DE LOS CONSUMIDORES..........280
24.2.2 COMERCIO ELECTRÓNICO....................................................................280
24.2.3 MARKETING ONLINE..............................................................................280
24.3 ESTRATEGIAS CENTRADAS EN EL CLIENTE – CRM................................280
24.3.1 MARKETING RELACIONAL....................................................................280
24.3.2 ESTRATEGIAS DE CRM: EL CLIENTE Y LA BASE DE DATOS..........280
24.3.3 LA FIDELIZACIÓN Y RETENCIÓN DE LOS CLIENTES.......................281
24.4 CALIDAD Y SERVICIO AL CLIENTE.............................................................281
24.4.1 LA NATURALEZA DE LOS SERVICIOS.................................................281
24.4.2 ESTRATEGIAS EN LOS SERVICIOS.......................................................281
24.4.3 DISEÑO DE LOS SERVICIOS...................................................................281
24.4.4 LA GESTIÓN DE LA DEMANDA EN LOS SERVICIOS.........................282
24.4.5 LAS OPERACIONES DE LOS SERVICIOS..............................................282
24.4.6 CALIDAD EN LOS SERVICIOS................................................................282
24.5 DESARROLLO Y GESTIÓN DE PROYECTOS................................................282
24.6 EQUIPOS DE ALTO RENDIMIENTO...............................................................282
24.6.1 DEFINICIÓN DE UN EQUIPO DE ALTO RENDIMIENTO.....................282
24.6.2 COACHING EMPRESARIAL....................................................................282
24.6.3 TEAM BUILDING......................................................................................283
25 ETIQUETA CEREMONIAL Y PROTOCOLO.......................................................286
21
25.1 ETIQUETA LABORAL......................................................................................286
25.1.1 CORTESIA LABORAL...............................................................................286
25.1.2 EDUCACIÓN..............................................................................................286
25.1.3 IMAGEN PERSONAL E HIGIENE............................................................286
25.1.4 VALORES ÉTICOS.....................................................................................286
25.2 ¿QUÉ ES PROTOCOLO?....................................................................................287
25.2.1 PROTOCOLO CEREMONIAL Y PRECEDENCIAS.................................287
25.3 CEREMONIA......................................................................................................287
25.4 COMO CONDUCIRSE EN LAS DIFERENTES ACTIVIDADES SOCIALES. 288
25.4.1 EL SALUDO................................................................................................288
26 ALTA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA..................................................................290
26.1 DIFERENCIAS ENTRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.................................290
26.2 DIFERENCIA ENTRE FONDANT Y PASTILLAJE.........................................290
26.3 TIPOS DE COBERTURA EN PASTELERÍA.....................................................290
26.4 CONCEPTOS DE PASTELERÍA........................................................................290
26.4.1 DECORADO................................................................................................290
26.4.2 TIPOS DE MASAS......................................................................................291
26.4.3 RELLENO....................................................................................................291
26.5 ELABORACIÓN DE RECETAS EN ALTA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA..291
26.5.1 DECORACIONES.......................................................................................293
27 MARKETING HOTELERO Y GASTRONÓMICO................................................297
27.1 INTRODUCCIÓN AL MARKETING.................................................................297
27.2 MARKETING HOTELERO................................................................................297
27.3 MARKETING GASTRONÓMICO.....................................................................297
27.4 PROCESO DEL CONSUMO..............................................................................297
27.4.1 NECESIDAD...............................................................................................297
27.4.2 DESEO.........................................................................................................297
27.4.3 DEMANDA.................................................................................................298
27.4.4 SATISFACCIÓN.........................................................................................298
27.5 CONCEPTOS BÁSICOS DEL MARKETING....................................................298
27.5.1 NECESIDADES, DESEOS Y DEMANDAS...............................................299
27.5.2 PRODUCTO................................................................................................299
22
27.5.3 VALOR, SATISFACCIÓN Y EMOCIÓN...................................................300
27.5.4 INTERCAMBIO, TRANSACCIÓN Y RELACIÓN....................................300
27.5.5 MERCADO..................................................................................................301
27.5.6 MARKETING HOTELERO........................................................................301
27.5.7 MARKETING GASTRONÓMICO.............................................................302
27.5.8 MERCADO..................................................................................................302
27.5.9 CONSUMIDOR / CLIENTE........................................................................302
27.5.10 INVESTIGACIÓN DE MERCADO........................................................303
27.5.11 ESTRATEGIA DE MARKETING...........................................................303
27.5.12 CREACIÓN DE VALOR.........................................................................303
27.5.13 DESARROLLO DE MARCA..................................................................303
27.5.14 POSICIONAMIENTO.............................................................................303
27.5.15 MARKETING DIRECTO........................................................................303
27.6 ANALISIS DEL NEGOCIO................................................................................304
27.6.1 PRODUCTO................................................................................................304
27.6.2 PROCESO....................................................................................................304
27.6.3 PERSONA....................................................................................................305
27.7 PRODUCTO / SERVICIO...................................................................................305
27.7.1 SEGMENTO DE MERCADO.....................................................................305
27.7.2 ESTRATEGIAS DE PRODUCTO...............................................................305
27.7.3 PRODUCTO HOTELERO...........................................................................305
27.8 PRECIO...............................................................................................................306
27.8.1 FORMAS DE PAGO...................................................................................306
27.8.2 EFECTO DEL PRECIO EN LA DECISIÓN DE COMPRA........................306
27.8.3 ESTRATEGIAS DE PRECIOS....................................................................306
27.9 DISTRIBUCIÓN..................................................................................................306
27.9.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN................................................................306
27.9.2 TRADE MARKETING................................................................................307
27.10 PROMOCIÓN..................................................................................................307
27.10.1 PUBLICIDAD..........................................................................................308
27.10.2 RELACIONES PÚBLICAS.....................................................................308
27.10.3 FUERZA DE VENTAS............................................................................308
23
27.11 TIPOS DE MARKETING................................................................................308
27.12 LAS 7 P´s DEL MARKETING........................................................................310
27.12.1 PRODUCTO............................................................................................310
27.12.2 PRECIO....................................................................................................310
27.12.3 PROMOCIÓN..........................................................................................311
27.12.4 PLAZA.....................................................................................................311
27.12.5 PERSONAL.............................................................................................311
27.12.6 PROCESO................................................................................................312
27.12.7 PRESENTACIÓN....................................................................................312
27.13 ¿HAY UN OCTAVO P?..................................................................................312
27.13.1 PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD...........................................................312
28 COCINA INTERNACIONAL III............................................................................314
28.1 INTRODUCCIÓN A LA COCINA ASIATICA..................................................314
28.1.1 GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA..............................................................314
28.1.2 TÉCNICAS CULINARIAS..........................................................................314
28.1.3 LA INFLUENCIA DE LA GASTRONOMÍA ASIATICA EN EL MUNDO
315
28.1.4 GASTRONOMÍA ASIATICA Y SU INFLUENCIA EN BOLIVIA...........315
28.2 PLATOS ORIENTALES.....................................................................................315
28.2.1 HONG KONG..............................................................................................315
28.2.2 VIETNAM...................................................................................................315
28.2.3 JAPÓN.........................................................................................................315
28.2.4 INDIA..........................................................................................................316
28.2.5 TAILANDIA................................................................................................316
28.2.6 CHINA.........................................................................................................316
29 DIETÉTICA.............................................................................................................318
29.1 NUTRICIÓN GENERAL....................................................................................318
29.1.1 DEFINICIÓN...............................................................................................318
29.1.2 APARATO DIGESTIVO, PARTES Y FUNCIONES..................................318
29.1.3 BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.......................................................319
29.1.4 MACRO Y MICRONUTRIENTES.............................................................319
29.2 BROMATOLOGÍA.............................................................................................319
24
29.2.1 DEFINICIÓN...............................................................................................319
29.2.2 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS..............................319
29.2.3 ADITIVOS Y CONSERVANTES...............................................................320
29.3 GENERALIDADES DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA.................320
29.3.1 DEFINICIÓN...............................................................................................320
29.3.2 BACTERIAS PATÓGENAS Y NO PATÓGENAS.....................................320
29.3.3 PARÁSITOS................................................................................................321
29.4 TRANSTORNOS ALIMENTICIOS....................................................................321
29.4.1 ANOREXIA.................................................................................................321
29.4.2 BULIMIA.....................................................................................................321
29.5 PATOLOGÍAS POR DEFICIT O EXCESO ALIMENTICIO.............................321
29.5.1 DESNUTRICIÓN........................................................................................321
29.5.2 SOBRE PESO, OBESIDAD........................................................................322
29.6 OTRAS PATOLOGÍAS.......................................................................................322
29.6.1 TIPOS DE DIABETES................................................................................322
29.7 DIETÉTICA.........................................................................................................323
29.7.1 DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS E IMPORTANCIA..........................323
29.7.2 DIETA HIPOCALÓRICA, HIPERCALÓRICA Y PROTECCIÓN
GÁSTRICA..................................................................................................................323
30 CATERING.............................................................................................................325
30.1 INTRODUCCIÓN AL CATERING....................................................................325
30.1.1 ¿QUÉ ES EL CATERING?..........................................................................325
30.1.2 CATERING Y LA DIFERENCIA CON EVENTOS Y BANQUETES.......325
30.1.3 CATERING COMO ACTIVIDAD EMPRENDEDORA.............................325
30.2 GASTRONOMÍA Y CATERING........................................................................325
30.2.1 ENTRADA O ENTREMÉS.........................................................................325
30.2.2 GUARNICIONES........................................................................................325
30.2.3 PLATO FUERTE.........................................................................................325
30.2.4 VINOS Y BEBIDAS....................................................................................326
30.2.5 MONTAJE DE MESA.................................................................................326
30.3 TIPOS DE CATERING.......................................................................................326
30.3.1 PLANIFICACIÓN DEL EVENTO..............................................................328
25
30.3.2 DECORADO DE SALÓN...........................................................................329
31 CHARCUTERÍA.....................................................................................................332
31.1 INTRODUCCIÓN...............................................................................................332
31.2 ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS.........................333
31.2.1 CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS.........................................................333
31.2.2 TIPOS DE EMBUTIDOS............................................................................333
31.2.3 TIPOS DE PATES.......................................................................................335
31.3 CONTROL DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y
ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS......................................................................336
31.3.1 DEFINICIÓN...............................................................................................336
31.3.2 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS........................................................336
31.3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.............................336
31.3.4 CARNES......................................................................................................336
31.3.5 EMULSIÓN DE GRASA.............................................................................337
31.3.6 FÉCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAIZ............................................337
31.3.7 PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CÚTER......................................337
31.3.8 EMBUTIDO.................................................................................................338
31.3.9 COCCIÓN....................................................................................................338
31.3.10 ENFRIADO..............................................................................................338
31.3.11 ALMACENAMIENTO............................................................................338
31.4 TRIPAS NATURALES Y SINTÉTICAS............................................................339
31.4.1 TRIPAS NATURALES................................................................................339
31.4.2 TRIPAS SINTÉTICAS................................................................................339
31.4.3 RECOMENDACIONES PARA USO Y ALMACENAMIENTO DE TRIPAS
NATURALES..............................................................................................................339
31.5 ESPECIAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS.....................................................339
31.6 RECETAS A PREPARAR...................................................................................339
32 ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS...............................................342
32.1 INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS...................342
32.1.1 FUNCIONES DE LA GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS.................342
32.1.2 INTEGRANTES DE LA GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS............343
32.1.3 CAMPOS DE ACCIÓN...............................................................................343
26
32.1.4 DIRECCIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS.......................................343
32.1.5 RASGOS DE UN DIRECTIVO...................................................................343
32.1.6 ESTILOS DE DIRECCIÓN.........................................................................343
32.2 ANÁLISIS Y DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO............................345
32.2.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................345
32.2.2 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS DEL
PUESTO DE TRABAJO.............................................................................................345
32.2.3 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO......345
32.3 PRÁCTICAS FUNDAMENTALES DE GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS
346
32.3.1 RECLUTAMIENTO DE RECURSOS HUMANOS....................................346
32.3.2 RECLUTAMIENTO INTERNO FRENTE A RECLUTAMIENTO
EXTERNO...................................................................................................................346
32.3.3 RECLUTAMIENTO DIRECTO FRENTE A RECLUTAMIENTO
INDIRECTO................................................................................................................346
32.3.4 EFICACIA DE LOS MÉTODOS DE RECLUTAMIENTO........................346
32.4 SELECCIÓN E INCORPORACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS..........347
32.4.1 FINES E IMPORTANCIA DE LA SELECCIÓN........................................347
32.4.2 INSTRUMENTOS DE SELECCIÓN..........................................................347
32.4.3 ACOGIDA Y ORIENTACIÓN AL NUEVO TRABAJADOR....................347
32.5 FORMACIÓN Y DESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS DE LOS
RECURSOS HUMANOS................................................................................................347
32.5.1 CONCEPTOS Y OBJETIVOS DE LA FORMACIÓN................................347
32.5.2 DIAGNÓSTICO DE LAS NECESIDADES DE FORMACIÓN.................348
32.5.3 ELABORACIÓN DE UN PLAN DE FORMACIÓN..................................348
32.5.4 EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA FORMACIÓN.............................348
32.5.5 LA GESTIÓN DE LA CARRERA PROFESIONAL...................................348
32.5.6 NECESIDADES Y OBJETIVOS DE LA PLANIFICACIÓN DE LA
CARRERA PROFESIONAL.......................................................................................348
32.6 EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO Y RETRIBUCIÓN................................349
32.6.1 CONCEPTO Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO
349
32.6.2 TIPOS DE EVALUACIÓN..........................................................................349
32.6.3 EVALUADORES DE DESEMPEÑO..........................................................349
27
32.6.4 RETRIBUCIÓN Y RENDIMIENTO, SISTEMAS DE INCENTIVOS.......349
32.6.5 NEUTRALIZACIÓN DE AMENAZAS......................................................350
33 POSTRES Y HELADERÍA.....................................................................................352
33.1 DEFINICIÓN DE POSTRES...............................................................................352
33.2 DEFINICIÓN DE HELADERÍA.........................................................................352
33.2.1 TIPOS DE HELADOS.................................................................................352
33.3 HISTORIA Y ORÍGEN DE LOS DULCES........................................................353
33.4 OPERACIONES DURANTE EL TRABAJO EN PASTELERÍA.......................353
33.5 PREPARACION DE RECETAS.........................................................................353
34 CHOCOLATERÍA, BOMBONERÍA Y CARAMELOS.........................................359
34.1 INTRODUCCIÓN A LA CHOCOLATERÍA......................................................359
34.2 EL CACAO..........................................................................................................359
34.2.1 ORÍGEN.......................................................................................................359
34.2.2 ETIMOLOGÍA.............................................................................................359
34.2.3 HISTORIA...................................................................................................359
34.3 EL CHOCOLATE................................................................................................360
34.3.1 TIPOS DE CHOCOLATE............................................................................360
34.4 BOMBONES........................................................................................................361
34.4.1 TIPOS DE BOMBONES..............................................................................361
35 COCINA PRE ELABORADA INDUSTRIAL Y RÁPIDA.....................................365
35.1 INTRODUCCIÓN A LA PRE ELABORADA, INDUSTRIALIZADA Y DE
COMIDA RÁPIDA..........................................................................................................365
35.2 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COMIDA PRE ELABORADA...........365
35.2.1 DESVENTAJAS..........................................................................................365
35.2.2 VENTAJAS..................................................................................................366
35.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COMIDA INDUSTRIALIZADA.......366
35.3.1 VENTAJAS..................................................................................................366
35.3.2 DESVENTAJAS..........................................................................................367
35.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COMIDA RÁPIDA............................367
35.4.1 VENTAJA....................................................................................................367
35.4.2 DESVENTAJA............................................................................................367
28
35.5 PLATOS PRE ELABORADOS, INDUSTRIALES Y DE COCINA RÁPIDA...367
36 GESTIÓN DE MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA HOTELERA Y
GASTRONÓMICA.............................................................................................................371
36.1 GESTIÓN DE MANTENIMIENTO HOTELERO..............................................371
36.1.1 CONCEPTO Y CRITERIOS DE GESTIÓN DE MANTENIMIENTO.......371
36.1.2 FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO.............371
36.1.3 ZONAS DONDE SE REALIZA EL MANTENIMIENTO..........................372
36.1.4 TIPOS DE MANTENIMIENTO..................................................................372
36.1.5 PLANIFICACIÓN DEL MANTENIMIENTO............................................375
36.1.6 PLANES DE MANTENIMIENTO..............................................................375
36.1.7 SOFTWARE PARA LA GESTIÓN DE MANTENIMIENTO HOTELERO
375
36.2 LIMPIEZA...........................................................................................................375
36.2.1 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA..........................................................375
36.2.2 PERSONAL DE LIMPIEZA........................................................................376
36.2.3 PROCESOS DE TERCERIZACIÓN...........................................................377
36.3 SERVICIOS AUXILIARES................................................................................377
37 COCINA MOLECULAR.........................................................................................380
37.1 CONCEPTO.........................................................................................................380
37.2 TIPOS DE USO...................................................................................................380
37.3 GELIFICACIONES.............................................................................................380
37.3.1 AGAR AGAR..............................................................................................380
37.3.2 ESFERIFICACIÓN INVERSA Y DIRECTA..............................................380
37.3.3 METIL.........................................................................................................380
37.3.4 KAPPA.........................................................................................................381
37.4 EMULSIÓN Y AIRES.........................................................................................381
37.4.1 USO DEL SIFÓN.........................................................................................381
37.4.2 PARTES DEL SIFÓN..................................................................................381
37.4.3 CARGAS PARA SIFÓN..............................................................................381
37.4.4 LECITINA DE SOYA.................................................................................381
37.5 ISOMALT............................................................................................................382
37.6 COCCIÓN AL VACÍO........................................................................................382
29
37.6.1 CONCEPTO.................................................................................................382
37.6.2 MANERAS DE USO...................................................................................382
37.6.3 TEMPERATURAS DE COCCIÓN.............................................................382
37.7 TERRIFICACIONES...........................................................................................382
37.7.1 CONCEPTO.................................................................................................382
37.8 PAPELES.............................................................................................................383
37.8.1 CONCEPTO.................................................................................................383
37.9 UTENSILIOS PARA LA COCINA MOLECULAR............................................383
38 TÉCNICAS DE BAR Y COCTELERÍA..................................................................385
38.1 INTRODUCCIÓN E HISTORA..........................................................................385
38.1.1 HISTORIA DEL BAR.................................................................................385
38.1.2 TIPOS DE BARES.......................................................................................385
38.2 COCKTAIL Y MOCKTAIL................................................................................386
38.3 TIPOS DE COCTELES.......................................................................................386
38.3.1 TAMAÑO....................................................................................................386
38.4 CLASIFICACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS...386
38.4.1 BEBIDAS DESTILADAS...........................................................................386
38.5 MENAJE..............................................................................................................387
38.6 TIPOS DE BEBIDAS..........................................................................................387
38.6.1 LICORES.....................................................................................................387
38.6.2 ESPIRITUOSAS..........................................................................................388
38.6.3 FERMENTADAS........................................................................................388
38.6.4 MACERADAS.............................................................................................388
38.7 UNIDADES DE MEDICIÓN..............................................................................388
38.8 HERRAMIENTAS DE BAR...............................................................................389
38.9 TÉCNICAS DE BAR...........................................................................................389
38.10 TIPOS DE BEBIDAS......................................................................................391
38.11 TIPOS DE CRISTALERÍA..............................................................................391
38.12 ELABORACIÓN DE COCTELES..................................................................391
38.12.1 CAFÉ........................................................................................................395
39 COCINA VEGETARIANA, DIETÉTICA Y ESPECIAL.......................................398
30
39.1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA VEGETARIANA, DIETÉTICA Y
ESPECIAL.......................................................................................................................398
39.1.1 HISTORIA GASTRONÓMICA VEGETARIANA.....................................398
39.1.2 DIFERENCIA ENTRE COMIDA VEGETARIANA Y VEGANA.............399
39.2 TIPOS DE DIETA...............................................................................................399
39.2.1 DIETA HIPERCALÓRICA.........................................................................399
39.2.2 DIETA HIPOCALÓRICA...........................................................................399
39.2.3 DIETA PARA DIABETES..........................................................................399
39.2.4 DIETA PARA GASTRITIS.........................................................................400
39.2.5 DIETA CETOGÉNICA................................................................................400
39.2.6 DIETA PARA HIPERTENSIÓN.................................................................400
39.2.7 DIETA ASTRINGENTE..............................................................................400
39.3.1 HAMBURGUESAS.....................................................................................401
39.3.2 MILANESA.................................................................................................402
39.3.3 SOPAS.........................................................................................................402
39.3.4 ENSALADAS..............................................................................................402
40 LÁCTEOS Y DERIVADOS....................................................................................404
40.1 CARACTERISTICAS DE LA LECHE...............................................................404
40.1.1 TIPOS DE LECHE.......................................................................................404
40.1.2 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE
404
40.1.3 ORDEÑO.....................................................................................................404
40.1.4 COMPONENTES DE LA LECHE..............................................................404
40.1.5 CARBOHIDRATOS....................................................................................405
40.1.6 LÍPIDOS......................................................................................................405
40.1.7 PROTEÍNAS................................................................................................405
40.1.8 ENZIMAS....................................................................................................405
40.2 RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE.........................405
40.2.1 VALORACIÓN DE LA CALIDAD............................................................405
40.2.2 ALMACENAMIENTO PREVIO DE LA LECHE CRUDA........................405
40.2.3 DESNATADO DE LA LECHE...................................................................405
31
40.2.4 SEPARADORES CENTRÍFUGOS.............................................................406
40.2.5 HOMOGENEIZACIÓN DE LA LECHE.....................................................406
40.2.6 NORMALIZACIÓN DE LA LECHE..........................................................406
40.2.7 BACTOFUGACIÓN DE LA LECHE..........................................................406
40.2.8 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE..........................................................406
40.3 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL TIPO DE ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
406
40.3.1 LECHE PASTEURIZADA..........................................................................406
40.3.2 LECHE UHT................................................................................................407
40.3.3 LECHE SABORIZADA...............................................................................407
40.3.4 LECHE CONDENSADA.............................................................................407
40.3.5 LECHE EN POLVO.....................................................................................407
40.4 CREMA Y MANTEQUILLA..............................................................................407
40.4.1 IMPORTANCIA Y CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA........407
40.4.2 FERMENTOS LÁCTICOS UTILIZADOS..................................................407
40.4.3 PASTEURIZACIÓN DE LA CREMA PARA LA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA.........................................................................................................408
40.4.4 AMASADO DE LA MANTEQUILLA........................................................408
40.4.5 SALADO DE LA MANTEQUILLA............................................................408
40.4.6 ENVASADO DE LA MANTEQUILLA......................................................408
40.4.7 ALMACENAMIENTO DE LA MANTEQUILLA......................................408
40.5 ELABORACIÓN DE QUESOS...........................................................................408
40.5.1 PRE-TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESOS 408
40.5.2 ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS...........409
40.5.3 DEFECTOS DE LOS QUESOS...................................................................409
40.5.4 CARACTERISTICAS Y PAUTAS DE LA ELABORACIÓN DE ALGUNOS
QUESOS 409
40.6 OTROS DERIVADOS LÁCTEOS......................................................................409
40.6.1 KEFIR..........................................................................................................409
40.6.2 KUMIS.........................................................................................................409
40.6.3 YOGURT.....................................................................................................410
40.7 PRODUCTOS PROBIÓTICOS...........................................................................410
32
40.8.1 BEBIDAS LÁCTEAS..................................................................................410
40.8.2 YOGURT.....................................................................................................411
40.8.3 QUESOS......................................................................................................411
40.8.4 MANTEQUILLA.........................................................................................412
40.8.5 DULCES DERIVADOS DE LA LECHE....................................................413
41 GESTIÓN AMBIENTAL DE LA EMPRESA HOTELERA Y GASTRONÓMICA
415
41.1 EL MEDIO AMBIENTE EN LA AGENDA NACIONAL E INTERNACIONAL
415
41.1.1 CONCEPTO DE MEDIO AMBIENTE.......................................................415
41.1.2 CONCIENCIA MEDIO AMBIENTAL.......................................................415
41.1.3 POLÍTICAS MEDIO AMBIENTALES.......................................................415
41.2 EL MEDIO AMBIENTE EN LA CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL ESTADO
416
41.2.1 LEY NO. 1333.............................................................................................417
41.2.2 PROTOCOLO DE KIOTO..........................................................................417
41.2.3 AGENDA 21................................................................................................417
41.2.4 ENCUENTRO DE TIQUIPAYA.................................................................418
41.2.5 CONVENCIÓN MUNDIAL DE CANCÚN................................................418
41.2.6 CONVENCIÓN MUNDIAL DE COPENHAGUE......................................418
41.3 FUNDAMENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14000...418
41.3.1 NORMAS ISO 14000...................................................................................418
41.4 DEFINICION DE ÁREAS PROTEGIDAS.........................................................418
41.4.1 CATEGORIZACIÓN...................................................................................421
41.5 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA...................422
41.5.1 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN..............................................423
41.5.2 SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL................................................428
41.5.3 PROBLEMÁTICA AMBIENTAL EN EL SECTOR HOTELERO.............428
41.5.4 CONSUMO DE AGUA...............................................................................428
41.5.5 CONSUMO DE ENERGÍA.........................................................................429
41.5.6 GESTIÓN DE RESIDUOS..........................................................................432
41.5.7 CONTAMINACIÓN DEL MEDIO.............................................................433
33
42 ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENÚS............................................................435
42.1 TIPOS DE SERVICIOS EN RESTAURANTES.................................................435
42.1.1 HISTÓRIA...................................................................................................435
42.2 CARTA Y MENÚ................................................................................................435
42.2.1 DEFINICIÓN DE CARTA..........................................................................435
42.2.2 DEFINICIÓN DE MENÚ............................................................................435
42.3 ORGANIZACIÓN DE LA CARTA....................................................................435
42.3.1 LA CARTA COMO INSTRUMENTO DE MARKETING DEL
RESTAURANTE.........................................................................................................436
42.4 INGENIERÍA DEL MENÚ Y CARTA...............................................................436
42.4.1 CLASIFICACIÓN DE PLATOS..................................................................436
42.4.2 SECCIONES DE LA CARTA/MENÚ.........................................................436
42.4.3 DESCRIPCIÓN DE CARTA/MENÚ...........................................................437
42.4.4 REDACCIÓN DE LA CARTA....................................................................437
42.4.5 PRINCIPIOS DE OMNES...........................................................................437
42.4.6 EL PUNTO DE EQUILIBRIO.....................................................................437
42.4.7 CÓMO FUNCIONAN LAS COMUNICACIONES.....................................438
42.5 DIVISION DE LA CARTA.................................................................................438
42.6 DISEÑO DE MENÚ Y CARTA..........................................................................438
42.6.1 ASPECTOS ARTÍSTICOS..........................................................................439
42.6.2 COLORIMETRÍA Y TEORÍA DEL COLOR..............................................439
42.6.3 COLORES PRIMARIOS.............................................................................439
42.6.4 COLORES SECUNDARIOS.......................................................................439
42.7 TENDENCIAS EN LA ELABORACIÓN DE MENÚS Y CARTAS..................439
43 COCINA FUSIÓN Y NOVO BOLIVIANA............................................................442
43.1 DEFINICIÓN ETIMOLÓGICA DE FUSIÓN.....................................................442
43.2 COCINA NOVO ANDINA.................................................................................442
43.3 COCINA FUSIÓN...............................................................................................442
43.4 DECONSTRUCCIÓN..........................................................................................442
44 COCINA GOURMET..............................................................................................446
44.1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GOURMET...................................446
34
44.1.1 DEFINICIÓN DE LA ETIMOLOGÍA DE GOURMET..............................446
44.1.2 TIPOS DE GOURMETS..............................................................................446
44.2 INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA GOURMET...............................449
44.3 PIONEROS DE LA COCINA GOURMET.........................................................449
44.4 ICONOS DE LA GASTRONOMÍA....................................................................450
44.4.1 BARTOLOMEO SCAPPI............................................................................450
44.4.2 AUGUSTE ESCOFFIER.............................................................................450
44.4.3 ANTONIN CAREME..................................................................................450
44.5 TÉCNICAS DE EMPLATADOS GOURMETS..................................................450
44.5.1 DEFINICIÓN DE EMPLATAR...................................................................450
44.5.2 TIPOS DE EMPLATADO...........................................................................451
45 RELACIONES PÚBLICAS Y ATENCIÓN AL CLIENTE....................................454
45.1 INTRODUCCIÓN A LAS RELACINES PÚBLICAS Y LA ATENCIÓN AL
CLIENTE.........................................................................................................................454
45.1.1 DEFINICIÓN DE RELACIONES PÚBLICAS...........................................454
45.1.2 DEFINICIÓN DE ATENCIÓN AL CLIENTE............................................454
45.2 ANÁLISIS DE CONCEPTOS RELACIONADOS A LAS RELACIONES
PÚBLICAS......................................................................................................................454
45.2.1 PROPÓSITO DE LAS RELACIONES PÚBLICAS....................................454
45.2.2 MARCA.......................................................................................................454
45.2.3 IDENTIDAD DE MARCA..........................................................................455
45.2.4 IMAGEN DE MARCA................................................................................455
45.2.5 COMUNICACIÓN......................................................................................455
45.2.6 PÚBLICO EXTERNO.................................................................................455
45.2.7 PÚBLICO INTERNO..................................................................................455
45.3 IMPORTANCIA DE LAS RELACIONES PÚBLICAS......................................455
45.3.1 EFECTO DE LAS RELACIONES PÚBLICAS EN LA EMPRESA...........456
45.3.2 ESTRATEGIA DE RELACIONES PÚBLICAS..........................................456
45.3.3 CAMPAÑA DE RELACIONES PÚBLICAS..............................................456
45.4 RELACIONES PÚBLICAS COMO VARIABLE PROMOCIONAL..................456
45.4.1 VARIABLES DE PROMOCIÓN.................................................................456
35
45.4.2 ESTRATEGIA PROMOCIONAL...............................................................457
45.5 ANÁLISIS DE CONCEPTOS EN RELACIÓN A LA ATENCIÓN AL CLIENTE
457
45.5.1 CLASIFICACIÓN DE LAS NECESIDADES.............................................457
45.5.2 MOTIVACIÓN............................................................................................457
45.5.3 SATISFACCIÓN.........................................................................................457
45.6 CLASIFICACIÓN DE QUIENES ADQUIEREN EL PRODUCTO....................457
45.6.1 COMPRADOR.............................................................................................457
45.6.2 CONSUMIDOR...........................................................................................458
45.6.3 CLIENTE.....................................................................................................458
45.6.4 CLIENTE FIDELIZADO.............................................................................458
45.6.5 TIPOS DE CLIENTE...................................................................................458
45.7 ANÁLISIS DE CONTEXTO DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE......................459
45.7.1 CONCEPTO DE CALIDAD........................................................................459
45.7.2 EXPERIENCIA DE COMPRA....................................................................459
45.7.3 ATENCIÓN VS TRATO.............................................................................459
45.8 HERRAMIENTAS PARA FIDELIZACIÓN DE CLIENTES.............................460
45.8.1 PROGRAMAS DE FIDELIZACIÓN...........................................................460
45.8.2 SERVICIO POSVENTA..............................................................................460
45.8.3 MEDIOS DE COMUNICACIÓN PERSONAL...........................................460
46 DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS...........................................................................................................462
46.1 INTRODUCCIÓN...............................................................................................462
46.1.1 ANTROPOMETRÍA....................................................................................462
46.1.2 ERGONOMÍA.............................................................................................462
46.1.3 EL DISEÑO.................................................................................................462
46.1.4 EL BOCETO................................................................................................462
46.1.5 CONSTRUCCIÓN E INTERPRETACIÓN DE PLANOS..........................462
46.1.6 EL EQUIPAMIENTO DE UN RESTAURANTE........................................463
46.1.7 MANTENIMIENTO DEL EQUIPAMIENTO DE UN RESTAURANTE...463
46.1.8 EL COLOR..................................................................................................464
46.1.9 SIGNIFICADO E IDENTIDAD DEL EMPRENDIMIENTO
GASTRONÓMICO......................................................................................................465
36
46.1.10 EL COLOR Y LA COCINA....................................................................466
46.2 AMBIENTACIONES PARA RESTAURANTES...............................................466
46.2.1 ESTILO ANTIGUO.....................................................................................466
46.2.2 ESTILO RACIONALISTA..........................................................................466
46.2.3 ESTILO ECOLOGISTA..............................................................................466
46.2.4 AMBIENTACIONES TEMÁTICAS...........................................................467
47 ALTA DIRECCIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS Y GASTRONÓMICAS......469
47.1 REFLEXIÓN SOBRE LIDERAZGO..................................................................469
47.1.1 DEFINICIÓN DE LIDERAZGO.................................................................469
47.1.2 JERARQUIAS EN LAS ORGANIZACIONES...........................................469
47.1.3 SUBORDINACIONES / CADENA DE MANDO.......................................469
47.1.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL GENERAL....................................470
47.1.5 NIVEL OPERATIVO..................................................................................470
47.1.6 NIVEL TÁCTICO........................................................................................470
47.1.7 NIVEL ESTRATÉGICO..............................................................................470
47.1.8 NIVELES DE JERARQUÍA........................................................................470
47.2 ORGANIZACIÓN FUNDAMENTAL DE LA ALTA DIRECCIÓN..................470
47.3 TIPOS DE DIRECCIÓN......................................................................................471
47.3.1 DIRECCIÓN AUTOCRÁTICA...................................................................471
47.3.2 DIRECCIÓN PARTICIPATIVA O DEMOCRÁTICA................................471
47.3.3 DIRECCIÓN CARISMÁTICA....................................................................471
47.3.4 DIRECCIÓN ORIENTADA A LA TAREA................................................471
47.3.5 DIRECCIÓN ORIENTADA A LAS PERSONAS.......................................472
48 TALLER DE CREACIÓN Y DISEÑO GASTRONÓMICO...................................474
48.1 CREATIVIDAD..................................................................................................474
48.1.1 ¿QUÉ ES CREATIVIDAD?.........................................................................474
48.1.2 EVOLUCIÓN CREATIVA..........................................................................474
48.1.3 HABILIDADES Y TALENTOS..................................................................474
48.2 EL INDIVIDUO CREATIVO..............................................................................474
48.2.1 PERSONALIDAD CREATIVA...................................................................474
48.2.2 EQUIPO CREATIVO..................................................................................474
48.3 PROCESO CREATIVO.......................................................................................475
37
48.3.1 FASES DEL PROCESO CREATIVO..........................................................475
48.3.2 IMPORTANCIA DEL PROCESO CREATIVO..........................................476
48.3.3 BRAINSTORMING.....................................................................................476
48.4 EL CONCEPTO DE COCINA CREATIVA........................................................476
48.5 COCINA HONESTA...........................................................................................477
48.5.1 FODDIES Y CRÍTICOS CULINARIOS.....................................................477
48.5.2 PERIODISMO GASTRONÓMICO.............................................................477
49 BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA.........................................................................479
50 ANEXOS.................................................................................................................491
38
Universidad de Los Andes Facultad de:
La Paz - Bolivia Gastronomía y
Hotelería
Carrera:
Gastronomía y
Hotelería
PERFIL DE: EXAMEN

6 DE GRADO
TITULO DEL TRABAJO:

EXAMEN DE GRADO
TUTOR: MAYRA JULIAN REYNAGA OROPEZA
2023
La Paz, 08/2022
39
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 1
MODULO 1
MATERIA: INTRODUCCION A LA HOTELERIA
40
1. INTRODUCCIÓN A LA HOTELERIA
1.1 ORIGEN DE LA HOTELERIA
Los primeros indicios de hotelería se originaron en Grecia, cuando las primeras
instalaciones se formaron con el único propósito de recibir invitados. Pero empezó un
mayor surgimiento por el comercio, debido a las largas distancias que debían recorrer
los viajeros, las instalaciones se hacían cada vez más importantes.
1.1.1 DEFINICION DE LA HOTELERIA

La Hotelería es una rama del turismo, que brinda el servicio del alojamiento al turista.
Este puede tener diversas clasificaciones, según el confort y el lugar donde se
encuentren.
1.1.2 ÉPOCA ANTIGUA (4000 a.C – 476 d.C)

Entre los años 1000 y 2000 a.C. la hotelería tenía mayor impacto en Roma y Grecia.
Roma tuvo una rápida expansión gracias a las riquezas que adquiría el imperio
romano en ese entonces, y una de las actividades que más beneficio adquirió fue
precisamente el negocio del hospedaje.
Uno de los mayores problemas que enfrentaban los hoteles en aquel entonces, eran
problemas relacionados con la higiene y la falta de espacio.
Los tipos de hospedaje más comunes eran las tabernas, que brindaban alimento y
alojamiento a las personas, y las cauponas, que estaban destinadas mayormente a los
viajeros con bajos recursos.
En los tiempos bíblicos, entre los años 0 y 120 d.C. los hospedajes tuvieron mayor
relevancia. Aunque debido a los altos costes, muchas casas ofrecían piezas que
servían para hospedar a los viajeros que iban a pie, lo cual era un negocio común en
aquel entonces.
Los hospedajes solían ser gratuitos, pero los alimentos, tanto para consumo humano,
como para consumo animal, tenían un precio. Las instalaciones se encontraban
mayormente por las grandes veredas o por los caminos más transitados.
41
1.1.3 EDAD MEDIA (476 – 1492)
La hotelería en la edad media siguió desarrollándose, empezaron a edificarse
instalaciones de mayor calidad, y más tipos de hospedajes fueron surgiendo. Aunque
los hoteles de esas épocas todavía sufrían de una mala higiene y tenían problemas de
espacios. La privacidad seguía siendo un inconveniente debido a que las camas eran
compartidas con otros viajeros.
La peregrinación ofreció una gran cantidad de viajeros a las calzadas, con lo cual,
numerosos hospedajes eran necesitados para cubrir esta demanda.
En los años 700, los monjes habían creado casas públicas para alojar a los viajeros
que no tenían recursos. Las casas se encontraban dentro de los monasterios, cuyas
edificaciones variaban en sus tamaños.
Por norma general, la mayoría de los viajeros optaban por las posadas medievales
debido a la accesibilidad en cuanto a los precios para hospedarse. Las instalaciones se
encontraban en las veredas y dentro de las ciudades. A pesar del gran número de
hotelería que existían en aquel entonces, era común que la gran cantidad de
viajeros superaban a la oferta de establos, sobre todo en épocas de fiestas y comercio.
1.1.4 EDAD MODERNA (1492 – 1789)

En la edad moderna, la hotelería no sufría grandes cambios con respecto a los últimos
años de anterior periodo, si bien las condiciones iban mejorando poco a poco, y
existían hospedajes de alta calidad, la mayoría de los viajeros seguían optando por
los establos de bajos precios.
Los establecimientos que ofrecían hospedaje para personas y caballos iban en

aumento, ya que la utilización de este tipo de transporte ahora era mayor.
En el año 1500 aparecen las primeras instalaciones autodenominadas hotel, y aunque

las similitudes en comparación a los hoteles actuales no son muy próximas, es a partir
de entonces cuando un proceso de continua mejora empieza a darse.
42
1.1.5 EDAD CONTEMPORÁNEA (1789 – ACTUALIDAD)
La hotelería en la edad contemporánea mejora considerablemente, las edificaciones
son más espaciosas y los materiales de construcción son más sólidos. Otros servicios
como la comida y la bebida ahora son integrados como parte del conjunto hotelero.
Con la llegada de la revolución industrial y el transporte, surgió un cambio

importante en los negocios hoteleros. Debido a la facilidad de las poblaciones donde
la industrialización produjo que la movilidad en masa fuera posible, los hoteles
tuvieron que adaptarse ante tales acontecimientos.
Las instalaciones se erigían tomando en consideración servicios de alta calidad, ya

que los viajeros eran generalmente de clase alta, y los hoteles debían ofrecer comidas,
bebidas y comodidades de hospedaje. Razón por la cual empiezan a surgir hoteles
alrededor del mundo con muchas de las características que conocemos hoy en día.
Posteriormente empezaron a surgir hoteles de lujo, destinado a aquellas personas

adineradas.
En la actualidad, el mercado hotelero obliga a la industria a ofrecer servicios de alta

calidad para prevalecer en el negocio. La competencia es alta y, el servicio otorgado
de los hoteles busca satisfacer las necesidades que solicita el cliente.
La higiene, comodidad, espacio y servicios básicos son ahora una exigencia

mínima para que un hotel sea considerado por la clientela de la localidad. La estética
es, también, un apartado importante que los hoteles tienen en cuenta a la hora de
adornar y optimizar sus espacios.
43
1.1.6 LA POSADA INGLESA
En Inglaterra la primitiva posada inglesa era la continuación de la cervecería en
donde se reunían para conversar y encontrar tertulia. Las posadas se encontraban en
las grandes ciudades en los cruces o las ferias. Tenían una habitación principal con
colchones.
1.1.7 EL PERIODO COLONIAL

En las Colonias las posadas estaban ubicadas en los puertos.
A los pocos años de la revolución norteamericana, las posadas eran muy buenas
ofreciendo los mejores servicios en todo su territorio según los estándares de le
época. A partir de los 1800 era evidente que los Estados Unidos asumió el liderazgo
mundial en el desarrollo de la industria Hotelera.
El espíritu emprendedor de los posaderos norteamericanos contribuyó en el rápido

crecimiento de la industria hotelera, mientras los hoteleros europeos tenían la premisa
que solo la aristocracia merecía lujo y confort, los hoteles americanos proporcionaban
sus servicios para todos aquellos que tuvieran el dinero suficiente para pagar por
ellos.
Fue en 1794 que el City Hotel, el primero en ser construidos específicamente con el
propósito de ser hotel, abrió sus puertas en la ciudad de Nueva York. con 73
habitaciones, fue considerado como un establecimiento inmenso, e inmediatamente se
convirtió en el centro social de la ciudad de Nueva York que en ese tiempo contaba
con 30,000 habitantes.
Hasta ese entonces los posaderos convertían sus casas o las de otros en posadas.
En 1929 el hotel considerado como ´´the original first class hotel´´ y que mereció el
título del Adán y Eva de la industria moderna, nació en la ciudad de Boston. Se trato
44
del Hotel The Tremont house con 170 habitaciones y supero a todos sus
contemporáneos en América y Europa por los siguientes aspectos:
 Dimensiones
 Costo de construcción
 Lujo
 Habitaciones privadas simples y dobles (antes no existían)
 Puertas con cerradura
 Lavatorio y jarra en las habitaciones
 Jabón gratis
 Personal entrenado
 Restaurant de cocina frances
 Bell boy
 Anunciador de llamadas telefónicas.
1.1.8 SIGLOS XVIII – XIX

En el siglo XVIII, cuando las tabernas europeas comenzaron a combinar hospedaje
con servicio de comida y bebida. A pesar del ello, la higiene recibió poca atención.
Los viajeros tenían que compartir con otras personas las camas y las habitaciones, y
las tarifas eran altas. Como las posadas y tabernas eran inadecuadas para los
aristócratas, se erigieron, para éstos, estructuras lujosas, con cuartos privados,
saneamiento individual y todas las comodidades de los castillos europeos. Adoptaron
la palabra hotel y sus tarifas excedían los recursos de los ciudadanos comunes.
Durante la época colonial en Estados Unidos, las posadas siguieron el modelo de las
tabernas europeas, en las que dos o más huéspedes compartían las habitaciones.
45
A lo largo del siglo XIX, los posaderos estadounidenses mejoraron los servicios y
continuaron construyendo propiedades de mayor tamaño y las equiparon más
ampliamente. Tales establecimientos se localizaban en los puertos y operaban junto
con las tabernas. La tendencia viajera de los estadounidenses produjo una constante
inspiración en las casas de hospedaje.
A principios del siglo XIX, un nuevo tipo de viajero entró en escena -el hombre de
negocios- para quien el alojamiento era un dilema: los grandes hoteles eran muy caros
y las posadas al estilo antiguo, antihigiénicas. Para alojar a este nuevo tipo de
huéspedes, se inventó un nuevo tipo de establecimiento: el hotel comercial. El
primero se inauguró en Búfalo, Nueva York, en enero de 1908.
1.1.9 SIGLO XX
Se tomó el concepto de los cuartos privados e higiénicos y se añadió el baño privado.
El lema publicitario -una habitación y un baño por un dólar y medio- fue bien
conocido entre los viajeros estadounidenses de principios del siglo XX. Los diseños
arquitectónicos, sus conceptos de mantenimiento y sus ideas acerca del servicio se
convirtieron en el fundamento para todos los establecimientos de hospedaje
subsecuentes, desde moteles hasta resorts de lujo.
Después de la Primera Guerra Mundial, muchos hoteles se construyeron en las

grandes ciudades y en las comunidades más pequeñas de las afueras. En 1927, el
Stevens Hotel -que más tarde se le nombró Conrad Hilton- se estableció en Chicago
y, durante varias décadas, continuó siendo el hotel más grande del mundo. Poco
tiempo después, principió la construcción de un nuevo hotel lujoso, el Waldorf-
Astoria en Nueva York.
46
1.2 PRECURSORES DE LA HOTELERIA
1.2.1 CÉSAR RITZ

Creador de un estilo altamente refinado y que revolucionó la hotelería tradicional
hasta convertirlo en artículo de gran lujo. Se le considera como el creador de la
hotelería moderna.
Los aportes más importantes de su gestión a la industria hotelera son: Room service.
Cuartos de baño dentro de la habitación. Habitaciones más grandes y decoración más
lujosa.
1.2.2 AUGUSTE ESCOFFIER

Tuvo su más importante encuentro con César Ritz en el hotel Nacional de Lucerna.
En 1898 inaugura junto a César Ritz el hotel más lujoso de la época: “El Hotel Ritz”
en París, y en 1899 el Hotel Carlton en Londres, lugar donde introdujeron por primera
vez el sistema de menús a la carta.
Auguste Escoffier es considerado el creador de la cocina moderna, el gran

transformador del oficio de chef y uno de los máximos representantes de la
gastronomía francesa. Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario, que
popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
1.2.3 ELLSWORTH STATLER

Si Cesar Ritz es considerado el creador de los hoteles de lujo, Statler lo es de los de
primera clase. Desarrolló el servicio a la mesa: servilletas, vasos, agua con hielo,
bolas de mantequilla etc. Entre otras innovaciones introdujo el teléfono en las
habitaciones, cerradura de la puerta con el ojo exactamente encima de la manija,
interruptor de luz al lado de la puerta, baño privado, espejo de cuerpo entero etc.
47
1.2.4 HOWARD JOHNSON
Howard Johnson es el hombre más famoso en el negocio de comidas y bebidas. Su
nombre aparece en más de 850 establecimientos muy bien ubicados, y cerca de 300
“otro lodge” llevan su nombre.
Su empresa buscó simplificar sus equipos y métodos de producción de comidas, así

como el control de porciones. Por este motivo instauró el sistema mecanizado y
estandarizó la producción de comidas al nivel medio americano, hamburguesas, hot
dogs, pies etc.
1.2.5 KEMMONS WILSON

En 1952 se inició en al negocio de los Holiday Inns. Su estilo proporciona comodidad
y confort por precios accesibles.
Cada Holiday Inn tiene piscinas para competencia, además ofrece TV sin recargo
alguno, proporciona hielo y agua helada a las habitaciones, cada habitación posee
teléfono.
1.2.6 CONRAD HILTON

Nació en san Antonio (nuevo México) en 1887, pero fue hasta 1919, después de
haber sido legislador del estado y después de haber servido durante la Primera Guerra
Mundial, que Hilton compró su primer hotel en Mobley (Texas).
Actualmente al frente de “Board & Hilton Hotels Corp.” que opera 40 hoteles.
Hilton creía que los costos debían ser controlados cada día.
48
1.2.7 ERNEST HENDERSON
Junto a Robert Moore fundan la cadena Sheraton en 1937 al adquirir su primer hotel
en Springfield, Massachussets. Al final de su primer década Sheraton se había puesto
tan popular que ya era la 1° cadena de hoteles cotizada en la bolsa de Nueva York.
A la diferencia de los anteriores, Ernest Henderson se inició en el negocio hotelero a

la edad de 44 años. No obstante 26 años después el nombre de Sheraton aparecía en
154 establecimientos hoteleros. Creó el sistema de tarjetas de crédito.
En 1998, Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc. compró Sheraton.
1.3 LA INDUSTRIA HOTELERA

La industria hotelera es uno de los componentes más importantes de la industria de
servicios en general, que atiende a los clientes que requieren alojamiento durante la
noche. Está estrechamente asociado con la industria de viajes y la industria de la
hospitalidad
1.3.1 EL HOTEL COMO EMPRESA

Una empresa hotelera es aquel establecimiento cuya actividad principal es ofrecer
alojamiento a huéspedes, permanentes o de paso, bajo la denominación de hotel,
hostal, motel o similares.
49
1.3.2 CADENAS HOTELERAS
Las cadenas hoteleras internacionales desempeñan un papel relevante en el sistema
turístico internacional, y cada vez hay un mayor número de cuartos asociados a
cadenas hoteleras en el mundo. Las más grandes, son empresas gigantescas que
actúan a nivel global y con estrategias de escala planetaria. Las cadenas tienen
particularidades específicas ligadas a la condición preponderante de los países
desarrollados en la economía internacional, y su presencia mundial y regional está
ligada a diversos factores que inciden en su funcionamiento. Actualmente, la
dinámica de las grandes corporaciones se entiende más por la rentabilidad que
promete a los accionistas que por la búsqueda de satisfacción del consumidor (el
turista).
1.3.3 LA HOTELERIA COMO SISTEMA ORGANIZADO

La función de organización en un Hotel se encarga de la identificación de cada una de
las actividades a realizar, de su agrupamiento por departamentos, de la asignación a
cada grupo de un administrador o supervisor y de establecer las medidas necesarias
para la coordinación horizontal y vertical en la compañía.
1.3.4 EL TURISMO Y LA HOTELERIA

La hotelería es muy importante dentro del mundo turístico, ya que brinda la estancia
del turista en el viaje.
Los hoteles tienen un papel fundamental en la economía del turismo, ya que estos
definen algunos aspectos relacionados con la satisfacción del cliente, concretamente:
conformidad con el viaje, atractivo del destino turístico, alta apreciación de la
organización de la estancia.
50
1.3.5 DEFINICIÓN DE HOTEL
Es un establecimiento que se dedica específicamente al alojamiento dependiendo de
organismos públicos y/o privados, que tienen como misión informar facilitar y
orientar al turista durante su estadía, puedo incluir servicios de alimentos y bebidas
además otros servicios complementarios, por lo general estos dependen de la
categoría. (1 estrella a 5 estrellas).
1.4 TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOS

Los establecimientos hoteleros se clasifican en los siguientes grupos:
1.4.1 HOTELES
 HOTELES SPA
Un hotel spa es un tipo de alojamiento que cuenta entre sus instalaciones con
servicios de tratamiento de salud con agua. Esto se traduce en hoteles con servicios
con piscinas especiales y climatizadas, especiales para el relax en familia o con la
pareja. Dentro de ellos también se pueden considerar los hoteles balneario, o los
hoteles relax.
 HOTELES BOUTIQUE
Son tipos de hoteles caracterizados por su singularidad en cuanto a diseño,

localización o servicio especial. Cada vez son más demandados y normalmente
suelen ser hoteles situados en edificios monumentales y con un carácter de diseño
muy marcado.
 HOTELES DE LUJO
Es el tipo de hotel con mayor categoría posible. También suelen contar con las
máximas estrellas, cinco estrellas, y cuentan entre sus instalaciones con servicios de
lujo como piscinas individuales, jacuzzi, o servicios integrados de actividades. Son
los mejores hoteles en cuanto a calidad y suelen estar localizados en lugares
privilegiados dentro de cada destino.
51
 HOTELES FAMILIARES
Estos hoteles están destinados para pasar las vacaciones en familia. Normalmente
cuentan con instalaciones destinadas con actividades hoteleras para niños y para
adultos. Son los ideales para pasar unas vacaciones en familia ya que todas las edades
tienen sus zonas de recreo y las habitaciones están preparadas para acoger a todos.
 HOTELES TEMÁTICOS PARA NIÑOS Y ADULTOS
Estos hoteles tienen la singularidad de corresponderse con una idea general. Así pues,
podemos ver hoteles temáticos inspirados en lugares especiales como en decorados de
cine, caracterizados con personajes de películas famosas, o diseñados en los entornos
más sorprendentes.
 HOTELES URBANOS
Son los hoteles que están dentro de las ciudades y que cuentan con una localización
privilegiada dentro de ellas. Si nos alojamos en uno de estos hoteles podremos
disfrutar de todos los encantos de la ciudad a un paso del centro, sin necesidad de
desplazamientos, y tomando el verdadero pulso a sus calles y sus gentes.
 HOTELES DE AVENTURA
Este tipo de hoteles normalmente están localizados en lugares con amplio valor
natural. Los podemos encontrar en lugares recónditos del planeta y sirven para
alojarse en un hotel dentro de la selva, o a un paso de un safari. Son hoteles para vivir
experiencias nuevas y para probar otros tipos de alojamiento.
 HOTELES GASTRONÓMICOS
Estos hoteles tienen como principal valor el disfrute de la gastronomía y de la

comida. Normalmente cuentan con un restaurante muy reconocido y también son
52
denominados hoteles gourmet. En estos hoteles el disfrute de la comida y también de
los platos típicos del lugar es una seña de identidad. Son ideales para todos los
amantes del buen comer.
 HOTELES DE PLAYA
Son los hoteles en primera línea de playa. Están destinados a que los que quieran
estar cerca de la playa encuentren las mayores facilidades posibles.
 HOTELES PARA ADULTOS
Son hoteles donde solo los adultos están permitidos. Son ideales para todos los
adultos que quieran disfrutar en las instalaciones de un servicio especializado y las
comodidades de este tipo de ambientes.
 HOTELES RESORT
Son los hoteles que cuentan con instalaciones comunes diseñadas para realizar
actividades y para el relax. Un ejemplo de ellos son muchos de los hoteles en el
caribe, como alguno de los hoteles de catalonia en Riviera maya, que cuentan con
amplias instalaciones con piscinas incluidas donde los clientes pueden encontrar un
amplio abanico de actividades para disfrutar de su estancia sin salir del hotel.
 HOTELES TODO INCLUIDO
Son los hoteles que tienen un régimen de alojamiento en donde todo está incluido, la
comida y la bebida. Hay muchas variantes de este tipo de alojamiento y es cada vez
más utilizado en todos los hoteles del mundo.
 HOTELES PARA EVENTOS
Estos hoteles cuentan con instalaciones especiales como salones para convenciones,
salas para congresos con equipamiento integrados y todo lo necesario para realizar
actos de empresa. Este tipo de hoteles ofrecen las coberturas necesarias para realizar
53
todo tipo de eventos y muchos de ellos son utilizados por las empresas en sus
reuniones anuales o convenciones esporádicas.
 HOTELES-APARTAMENTOS.
Los Hoteles-apartamento son aquellos establecimientos en los que concurren los

servicios comunes propios de los hoteles con las instalaciones propias para la
conservación, elaboración y consumo de alimentos, dentro de cada unidad de
alojamiento.
1.4.2 HOSTALES
son un tipo de alojamiento compartido, lo que significa que vas a pagar por una cama
en una habitación que vas a compartir con varias otras personas, así como compartir
también el baño y otros espacios, como la cocina, por ejemplo.
1.4.3 PENSIONES
Es un establecimiento que ofrece alojamiento a un nivel inferior al de un hostal.
1.4.4 ALBERGUES
Son instalaciones que sirven para proporcionar techo, alimentación, abrigo y
seguridad a las víctimas de una emergencia o desastre. Los albergues deben ser
temporales, es decir, mientras dura la fase crítica de la emergencia.
1.4.5 TIPO DE CLIENTELA – SEGMENTO DEL MERCADO AL

QUE ATIENDE
Independientemente de su nacionalidad es posible definir varias tipologías de cliente
que ayudan a establecer una idea de los distintos tipos de mercado a los que un
establecimiento puede dirigirse.
54
 FAMILIAS.
El cliente familiar es uno de los clásicos para la hostelería y, en su esencia, un cliente

con las mismas prioridades desde hace años. El decisor familiar, es decir, quien
realiza la reserva, tiene claro que los servicios de recreación y restauración son
fundamentales. Razón por la cual, durante el proceso de búsqueda tendrán en cuenta
únicamente los establecimientos que puedan adaptarse a su familia.
Por un lado, este decisor tendrá la necesidad imperativa de mantener entretenidos a

los más pequeños y/o adolescentes, por lo que buscará un hotel adaptado, con las
facilities adecuadas. Además, no hay que olvidarse de un servicio de restauración con
comidas diseñadas para los más pequeños.
Por otro lado, el objetivo del decisor también será desconectar de la rutina diaria,
buscando actividades que les permitan relajarse a éste y su pareja, o bien, mantenerse
activos en un ambiente diferenciador en el que se puedan incluir los más jóvenes de la
familia.
 TURISTAS.
El turista es aquel tipo de cliente para quien el hotel es una experiencia en sí misma.
Busca las comodidades del establecimiento, por lo que todos los servicios
complementarios son fundamentales para disfrutar de su estancia. No obstante, este
55
huésped también desea descubrir la esencia del destino de una forma sencilla, por lo
que las visitas (en muchas ocasiones guiadas) serán clave.
Este es el tipo de cliente cuya opinión siempre ha resultado fundamental para aquellos
establecimientos enfocados en el “turismo y playa”; no obstante, en esta categoría
podemos encontrar una gran variedad de perfiles dispares, según ubicación y
tendencias.
 VIAJEROS.
La recreación, las visitas y las experiencias más activas son fundamentales para los
autodenominados viajeros (que no turistas), una tipología de cliente para la que el
establecimiento es únicamente complementario, ya que su interés recae en el destino
y sus vivencias en este lugar.
Este tipo de cliente es un ávido consumidor de información sobre la cultura local, una
persona a la que le interesará conocer los rincones más desconocidos y únicos, cómo
moverse de forma autónoma, así como los tipos de eventos que pueden coincidir con
su estancia en el destino.
Dentro de esta tipología cabe destacar la creciente influencia en el turismo de la

Generación Z: un perfil con un gran conocimiento tecnológico, que realiza viajes que
priorizan la experiencia por encima del precio, pese a que este es un factor decisivo a
la hora de reservar. Centrar esfuerzos en esta próxima generación de viajeros, te
puede asegurar una ventaja competitiva.
 ESPECIALES.
56
Ya sean clientes senior o con algún tipo de discapacidad, estos huéspedes especiales
tienen unas necesidades muy concretas y buscan un tipo de hotel más especializado o
adaptado. En estos casos, si bien el cliente final puede ser de uno u otro tipo, puede
no coincidir con el decisor, es decir, la persona que realiza la búsqueda y la reserva.
Estos clientes especiales eligen destinos y actividades a realizar que se adaptan a sus
capacidades y, en muchos casos, las experiencias grupales son valoradas.
 BUSINESS.
El 20% de las personas que viajan en todo el mundo lo hace por negocios, por lo que
este tipo de viajeros business pueden llegar a ser el mercado más importante para
muchos hoteles de ciudad, un mercado que, en ocasiones, no limita su experiencia a
lo puramente laboral, como veremos.
Eso sí, este tipo de cliente ejecutivo tiene también unas necesidades muy concretas de
comodidad que le permitan seguir con su rutina y de servicios tecnológicos que le
permitan trabajar. Y en su extensión, puede necesitar salas habilitadas para la
planificación de ciertos eventos. De hecho, el turismo MICE es una gran fuente de
ingresos para las urbes principales.
 LUJO.
Si bien en los otros grupos podemos encontrar poderes adquisitivos dispares, el tipo
de cliente que demanda lujo tiene claro que el coste de sus exigencias y preferencias
puede ser elevado. Este cliente busca experiencias exclusivas y únicas, un servicio
excelente y limitado, con unos privilegios que no se ofrecen al público general.
 ECO-FRIENDLY.
El objetivo principal de los viajeros eco-friendly es el de disfrutar del medioambiente

en su estado más puro. Este tipo de viajero en alza busca experiencias sostenibles y
tiene en consideración el impacto de sus acciones y de los servicios que adquiere,
57
buscando reducir el consumo de recursos naturales. Esta tipología de cliente demanda
información específica y pretende contribuir a la economía local de forma consciente.
1.4.6 CALIDAD DE SERVICIOS

La calidad del servicio es el resultado de un proceso de evaluación, que es la calidad
del servicio percibida, donde el cliente regularmente compara sus expectativas con su
percepción del servicio recibido, es decir que esta metodología depende de dos
variables, el servicio esperado y el servicio recibido.
1.4.7 OPERACIÓN
Las operaciones hoteleras incluyen todas las actividades necesarias para mantener un
hotel en funcionamiento y brindar una buena experiencia a los huéspedes.
1.4.8 ORGANIZACIÓN
La función de organización en un Hotel se encarga de la identificación de cada una de
1.4.9 SERVICIO POR CATEGORÍA DE HOTELES

1.4.9.1 CLASIFICACIÓN POR ESTRELLAS
UNA ESTRELLA:
Casi no pueden llamarse hoteles, sino hospedajes que reúnen lo indispensable, es

decir, una cama, sanitario y regadera.
DOS ESTRELLAS:
58
A los servicios básicos de 1 estrella se suma una recepción y desayuno. Entre ellos
destacan algunos hostales u hoteles boutique céntricos tan de moda en ciudades
turísticas.
TRES ESTRELLAS:
Aunque no ofrecen grandes lujos, sí servicios más completos que incluyen teléfono y
televisión por cable en el cuarto, estacionamiento, elevadores y alberca, entre otros.
Algunos de esta categoría adaptan sus servicios para viajeros de estancias
prolongadas de una semana o más; así ofrecen atenciones para que los huéspedes se
sientan como en casa.
CUATRO ESTRELLAS:
En hoteles de esta categoría podrás disfrutar de otras comodidades como hostess,

business center, restaurante-bar, alberca, gimnasio y salones de eventos, etc.
CINCO ESTRELLAS:
Toda gran ciudad tiene al menos un hotel destacado en esta categoría. Ofrecen todos
los servicios anteriores destacándose por el lujo, que puede sumar comodidades como
jacuzzi y sala de juntas en el cuarto. La mayoría incluye un restaurante de renombre
local.
Por otro lado, la tecnología de internet y los smartphones ha permitido, además, el

surgimiento de opciones de hospedaje como el couchsurfing, Airbnb, etc. que le
disputan huéspedes a la hotelería tradicional.
1.4.9.2 CLASIFICACIÓN POR LETRAS

 D – Cuarta Clase – Asociadas con la categoría de 1 estrella.
59
 C – Tercera Clase – Asociada con la categoría de 2 estrellas.
 B – Segunda Clase – Asociada con la categoría de 3 estrellas.
 A – Primera Clase – Asociada con la categoría de 4 estrellas.
 AA – De Lujo – Asociada con la categoría de 5 estrellas.
 Para los casos de los hoteles de más de 5 estrellas se tiene la clasificación de
“alta calidad”.
1.4.9.3 CLASIFICACIÓN POR DIAMANTES

Esta clasificación es otorgada por la American Automobile Association (AAA), una
asociación que cuenta con millones de afiliados y sin fines de lucro.
La categoría Diamante AAA se otorga a hoteles miembros de la asociación

pertenecientes a territorio del norte y centro del continente americano, así como de las
islas más importantes del Caribe. El distintivo se concede cada año y se basa en los
siguientes requisitos para la certificación:
 El personal debe de llamar al huésped por su nombre y no dejar que el timbre

del teléfono en la recepción suene más de tres veces.
 Adelantarse a las necesidades de los huéspedes.
 Room service las 24 horas.
 Diseño arquitectónico, decoración e iluminación con estilo.
 Amenidades de lujo: arreglo floral de bienvenida, kit de baño de marca,
pantuflas, bata, reproductor de CD y DVD, tina y regadera por separado.
 Facilidades de acceso y amenidades de apoyo a discapacitados.
 Contar con un programa de conservación del medio ambiente.
 Mantenimiento impecable.
60
 Con base a estos requerimientos, se otorgan las categorías de uno a cinco
diamantes que indican la calidad en el servicio, las instalaciones, y comodidades para
huéspedes.
 UN DIAMANTE AAA
Las propiedades de un solo diamante cumplen con los requisitos básicos de la

comodidad, limpieza y hospitalidad.
 DOS DIAMANTES AAA
También con precios accesibles, los establecimientos con dos diamantes ofrecen
mejores amenidades y diseño.
 TRES DIAMANTES AAA
En estos establecimientos se ha prestado más atención al estilo y decoración, y se han

añadido comodidades y servicios.
 CUATRO DIAMANTES AAA
Ofrecen alojamiento de lujo refinado y elegante, con un alto grado de hospitalidad,

servicio y atención al detalle.
 CINCO DIAMANTES AAA
Instalaciones lujosas y servicio ultrapersonalizado. Básicamente son alojamientos de

lujo que prestan mucha atención al servicio y la comodidad, y ofrecen servicios y
comodidades personalizados.
61
1.5 REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE
HOSPEDAJE EN BOLIVIA LEY 292-2074
1.5.1 ENTE RECTOR
El Ministerio de Comercio Exterior e Inversión, en todo el ámbito nacional, es el ente
rector competente en materia turística. El ente rector ejecutará sus acciones a través
del Viceministerio de Turismo.
Las atribuciones del ente rector son la formulación y ejecución de la estrategia

nacional de turismo y sus políticas, así como la elaboración normativa, realizando el
proceso de coordinación necesario con otras entidades públicas y privadas.
1.5.2 CLASIFICACIÓN Y CATEGORIZACIÓN

1.5.3 INFRAESTRUCTURA
Las obras de infraestructura básica y aeroportuaria, implementadas o por
implementarse por parte del Estado, tomarán en cuenta los requerimientos del
desarrollo turístico para facilitar el transporte terrestre, fluvial, lacustre y aéreo, de tal
forma que se garanti ce su competitividad.
1.5.4 DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LAS PARTES

Las y los turistas tienen los siguientes derechos:
 Elegir libremente, dentro del territorio del Estado Plurinacional de Bolivia, el

destino turístico de su preferencia.
 Exigir que los servicios turísticos cumplan en los términos, condiciones y
precios ofertados, salvo caso fortuito debidamente justificado o fuerza
mayor.
 Formular quejas y reclamos referentes a los servicios turísticos recibidos
ante las autoridades competentes.
 Denunciar ante autoridades competentes cualquier atropello contra su
persona o sus bienes durante su estadía.
 Recibir una respuesta oportuna por parte de las autoridades competentes,
62
cuando formule quejas, reclamos o denuncias.
 Ser informado oportunamente por el prestador de servicios turísticos,
cuando se produzcan de manera justificada cambios de precios, tarifas
condiciones de los servicios contratados.
 Recibir el reintegro o devolución de montos que resulten a su favor por
incumplimientos injustificados en cuanto a las condiciones de prestación de los
servicios.
 Ser informado sobre los plazos de vigencia de las ofertas y promociones de
los servicios.
 Contar con seguridad turística dentro del territorio del Estado Plurinacional de
Bolivia, a través de las autoridades competentes en procura de posibilitar entre otros
fines, el libre tránsito de las y los turistas en el territorio nacional.
Las y los turistas durante su desplazamiento y permanencia en el territorio del Estado

Plurinacional de Bolivia, deberán cumplir con las siguientes obligaciones:
 Respetar el ordenamiento jurídico del país.

 No cometer actos discriminatorios, ilícitos ni cualquier comportamiento que
pueda resultar lesivo para el Estado y la sociedad boliviana, ni dañar y/o destruir el
entorno del lugar o las instalaciones de los prestadores de servicios turísticos.
 Conservar el medio ambiente y el patrimonio cultural cumpliendo con la
normativa referente a su protección y preservación.
 Respetar las manifestaciones culturales, populares, tradicionales y la
forma de vida de la población.
 Respetar y preservar los bienes públicos y privados que guarden relación con
el turismo y en caso de daño, efectuar los resarcimientos correspondientes
inmediatamente.
 Denunciar cualquier acto u omisión que genere o pudiera causar daños o
impactos negativos al patrimonio turístico.
 Contar con un seguro personal o transitorio cuando la actividad turística
involucre riesgo.
63
 Contar con servicios de empresas y/o emprendimientos turísticos
especializados cuando el turismo involucre actividades de riesgo.
 Solicitar el permiso y/o autorización para la toma de fotografías y filmaciones,
cuando corresponda.
Los prestadores de servicios turísticos tienen los siguientes derechos:
Ejercer la actividad turística dentro del territorio del Estado Plurinacional de Bolivia,
previa autorización de las autoridades competentes.
 Recibir apoyo e incentivos de las entidades territoriales autónomas en la

promoción de sus servicios.
 Recibir capacitación en materia turística.
 Participar en la promoción y difusión del “Destino Bolivia” en el marco de la
coordinación y colaboración entre los actores del turismo.
 Contar con seguridad turística dentro del territorio del Estado Plurinacional de
Bolivia, a través de las autoridades competentes.
Los prestadores de servicios turísticos tienen las siguientes obligaciones:
 Cumplir las disposiciones establecidas en la presente Ley, sus reglamentos, el

Plan Nacional de Turismo, así como las disposiciones regulatorias y de supervisión
orientadas al ejercicio de las atribuciones de la Autoridad Competente en Turismo.
 Cumplir las disposiciones establecidas por las entidades territoriales
autónomas, en materia de turismo en el marco de sus competencias.
 Proporcionar a las autoridades competentes información clara, precisa, cierta,
completa y oportuna respecto al ejercicio de sus actividades, que no sea estratégica
y/o confidencial, conforme al Reglamento.
 Contribuir con la preservación de la cultura y medio ambiente de las naciones
y los pueblos indígena originario campesinos, comunidades interculturales y afro
bolivianas visitados.
64
 Contribuir a la difusión de la información orientada a preservar y valorar los
significados y valores del patrimonio cultural y turístico.
 Cumplir con las previsiones de los planes de manejo de los sitios
patrimoniales y/o áreas protegidas.
 Dar a conocer a las y los turistas las obligaciones y prohibiciones contenidas
en la presente Ley.
 Asumir la responsabilidad por los incumplimientos injustificados en la

prestación de servicios turísticos.
 Realizar prestaciones de servicios turísticos de manera individual o a través de
alianzas en sociedades estratégicas con otros prestadores de servicios turísticos,
autorizados a nivel nacional o departamental.
1.5.5 REQUISITOS DE APERTURA

Los requisitos para ser prestador de servicios turísticos se establecerán en los
reglamentos sectoriales.
1.6 OPERACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA EMPRESA DE

HOSPEDAJE
1.6.1 OPERACIÓN HOTELERA
Las operaciones hoteleras incluyen todas las actividades necesarias para mantener un
hotel en funcionamiento y brindar una buena experiencia a los huéspedes.
1.6.2 PROCESO DE LA OPERACIÓN HOTELERA

 Recibir a los huéspedes.
 Vender y asignar habitaciones.
 Dar información general del hotel.
 Hacer el registro de entrada del huésped.
 Revisar los reportes de habitaciones hecho por la ama de llaves.
 Llevar el control de entrada/salida de huéspedes.
65
1.6.3 ORGANIZACIONES BÁSICAS – ESTRUCTURA
La estructura organizacional genera orden en una empresa identificando y
clasificando las actividades de la empresa, agrupando en divisiones o departamentos,
asignando autoridades para la toma de decisiones y seguimiento.
Conserjería: jefe de conserjería, conserjes, botones, porteros de accesos y de

aparcamiento. Recepción: jefe de recepción, recepcionistas, telefonistas, cajero.
Pisos: gobernanta, subgobernanta, camareras de pisos. Economato y bodega: jefe de
compras, ayudantes de economato y bodega.
1.6.4 DEPARTAMENTALIZACIÓN
Define la estructura organizacional de la empresa dividiéndolas y agrupándolas en
departamentos para actividades que guardan alguna relación entre ellas.
1.6.5 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y

OBLIGACIONES
¿Cuál es la principal función del hospedaje?
El elemento principal del servicio de alojamiento es, por supuesto, la habitación del
hotel (equipada para que el cliente descanse, duerma, trabaje). La función principal de
una habitación es la de poder descansar.
Entre las actividades en un hotel más solicitadas por los huéspedes, encontramos:
 Gimnasios
 Tratamientos de belleza
 Tratamientos de relax
 Instalaciones deportivas, para realizar actividades en un hotel
 Sala de juegos
66
Obligaciones:
 Presentar en tiempo y forma, las declaraciones responsables exigidas por ley,

para la apertura, reforma, cambio de titularidad o cese de actividad de un
establecimiento hotelero.
 Cumplir, desde la apertura del establecimiento hotelero hasta el cese de su
actividad, todos los requisitos exigidos en la normativa turística vigente para su
funcionamiento dentro del grupo y categoría declarados ante la Dirección General de
Turismo.
 Tener a disposición de la Dirección General de Turismo la documentación
acreditativa del cumplimiento de todos los requisitos legalmente exigidos para la
apertura y funcionamiento del establecimiento hotelero.
 Poner en conocimiento del público interesado (en lugar fácilmente legible
para el público) las normas de utilización y precios aplicables a los servicios y
actividades ofertadas, así como la temporada de funcionamiento del establecimiento,
con expresa mención a las fechas de apertura y cierre, y las formas de pago aceptadas
 Prestar los servicios en los términos contratados, de acuerdo con la categoría
del establecimiento y con lo dispuesto en las diversas reglamentaciones de las
actividades turísticas.
 El plazo pactado para la prestación de los servicios constará expresamente en
la hoja de admisión o en el bono cuando se trate de cliente de agencia de viajes. La
prestación de los servicios sólo podrá ser interrumpida por causa de fuerza mayor o
incumplimiento de las normas de régimen interno por parte del usuario.
 Facturar los servicios prestados de acuerdo con los precios establecidos o
pactados, y entregar a los clientes los documentos acreditativos de dichos servicios,
haciendo constar separadamente y con suficiente claridad cada uno de los conceptos
facturados (alojamiento, servicios complementarios…).
 Cuidar el buen funcionamiento y mantenimiento de todas las dependencias,
instalaciones y servicios del establecimiento.
67
 Tener a disposición del público las hojas de reclamaciones, conforme al
modelo oficial expedido por la Dirección General de Turismo, y entregar un ejemplar
siempre que así se solicite.
 Conservar las hojas de admisión a disposición del órgano competente en
materia turística, durante un periodo mínimo de un año.
 Mantener actualizada la página web, si el establecimiento dispusiese de la
misma, contestando las peticiones de información que lleguen a través de este
instrumento de comunicación.
 Cuantas otras obligaciones sean establecidas en las reglamentaciones
aplicables a las empresas turísticas
1.7 FUNCIONES DE LOS PRINCIPALES DEPARTAMENTOS DE

UNA EMPRESA DE HOSPEDAJE
1.7.1 SERVICIOS DE CALIDAD AL HUÉSPED
Responder rápida y eficientemente a las preguntas de los huéspedes o compañeros.
En caso de no saber la respuesta, ayudarse con otros compañeros. Prever las
necesidades de los huéspedes y compañeros y resolver sus problemas.
1.7.2 FUNCIONES PRODUCTIVAS

1.7.2.1 DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN
Dentro de las funciones principales del departamento de recepción están: supervisar
el número de habitaciones disponibles, registrar a los huéspedes, hacer las reservas,
registrar las salidas, asignar las habitaciones y entregar las llaves a los clientes.
1.7.2.2 DEPARTAMENTO DE RESERVACIONES

Se ocupa de recepcionar todas las solicitudes de reservaciones hechas al hotel, analiza
el estado ocupacional del hotel para confirmar o denegar las solicitudes hechas. Se
mantiene rigurosamente actualizado de la capacidad y disponibilidad de habitaciones.
68
1.7.2.3 DEPARTAMENTO DE AMA DE LLAVES
Tiene como actividades específicas la limpieza y presentación de las habitaciones,
áreas públicas y áreas de servicio del hotel, así como el control de la ropa de las
habitaciones, la mantelería, los uniformes y suministros necesarios para su operación.
1.7.2.4 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Este departamento es el responsable de adquirir y preparar los alimentos y bebidas
para satisfacer la demanda de los clientes hospedados en un hotel.
1.7.2.5 DEPARTAMENTO DE LAVANDERÍA

Es el encargado de la ropa que el cliente utiliza directamente durante la estancia, se
tienen en cuenta una serie de consideraciones como por ejemplo la comodidad para el
cliente, su presencia o aspecto, duración de los tejidos, la necesidad de procesos de
lavado sencillos, la rentabilidad, etc.
1.7.3 FUNCIONES DE APOYO

Son las áreas que dan soporte a la organización, esenciales en la disponibilidad de
recursos, en cuanto a servicios, equipo e insumos, dando apoyo a todas las áreas para
asegurar el cumplimiento de los objetivos.
1.7.3.1 DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO

Se encarga de asegurar el funcionamiento y el estado de conservación de sus
instalaciones y equipos, sin pérdidas ni interrupciones.
1.7.3.2 DEPARTAMENTO DE BOTONES (BELL BOYS)

Es la sección del hotel responsable de brindarle un servicio personalizado al huésped
desde el momento de su llegada hasta la salida, siendo la primera imagen que tiene el
cliente del servicio. Además, un departamento de botones en un hotel se encarga de
manejar el equipaje de los huéspedes, cuidar temporalmente las maletas, mostrar las
habitaciones, entregar la mensajería y paquetes del establecimiento hotelero, entre
otras funciones.
69
Este departamento suele estar presente en hoteles de mayor tamaño, por el gran
volumen de clientes y las diversas funciones que debe ejecutar.
1.7.3.3 DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD

El departamento de seguridad se encarga de mantener el hotel y sus diferentes áreas
bajo un sistema de seguridad. El objetivo es proteger a los huéspedes y los
trabajadores del hotel, así como ofrecer un ambiente de resguardo y confianza.
1.7.4 FUNCIONES ADMINISTRATIVAS

1.7.4.1 DEPARTAMENTO DE VENTAS
Este departamento complementa a todos los demás, pero se dedica más que todo a la
publicidad y a las ventas, aquí es donde se contactan a los clientes y se les presenta el
hotel y les ofrece los servicios.
1.7.4.2 DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

Los recursos humanos son un departamento dentro de las empresas en el que se
gestiona todo lo relacionado con las personas que trabajan en ella. Esto incluiría
desde el reclutamiento y selección de personal, contratación, onboarding o
bienvenida, formación, promoción, nóminas, contratos y despidos.
1.7.4.3 DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD

Proveer toda la información contable-financiera necesaria para la toma de decisiones.
Establece procedimientos generales y específicos para el efectivo control y seguridad
de los registros contables.
1.8 ÁREAS DE UN HOTEL

1.8.1 HABITACIONES
 Habitaciones (zona seca – húmeda – exteriores)
 Ascensores
 Pasillos
70
1.8.2 ÁREAS COMUNES
 Vestíbulo
 Recepción
 Conserjería
 Restaurante / bar y/o cafetería
 Ascensores / escaleras
 Salones / sala de reuniones
 Aseos
1.8.3 SERVICIOS
 Entrada de servicio
 Oficinas
 Almacén / cámaras frigoríficas
 Cocina (zonas)
 Zona de personal (dormitorios - vestuario - comedor - cuarto de baños -
duchas)
 Zona de lavandería – lencería
 Zona de instalaciones – taller de mantenimiento
1.8.4 RECREACIÓN
 Spa
 Sala de juegos
 Canchas deportivas
 Gimnasio
71
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 1
MODULO 2
MATERIA: TECNICAS CULINARIAS
72
2 TECNICAS CULINARIAS
2.1 DEFINICIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS
Técnicas culinarias son procesos que se aplican a los alimentos con el objetivo de
hacerlos digeribles, comestibles, sabrosos y conservables.
Mediante estas técnicas se consigue eliminar gérmenes, ablandar los ingredientes para
facilitar el masticado y la digestión, potenciar o atenuar su sabor u olor o darles otro
aspecto más apetecible
2.2 ORIGEN DE TÉCNICAS CULINARIAS.

La cocina ha existido desde hace miles de años, a lo largo del tiempo ha existido
mucha gente a las que se debe alimentar. Pero el servicio de comida moderna empezó
a la mitad del siglo XVI. En esos tiempos la producción de comida era manejada por
varios grupos, en 1765 un parisense llamado Boulanger empezó a correr la voz que en
su local vendía sopas, él lo llamo restaurante, de acuerdo con la historia uno de los
platos que el vendía era pierna de cordero en salsa de crema.
El nuevo desarrollo de la cocina recibió un fuerte estimulo de la revolución francesa,

empezando en 1789.
73
La estufa fue un invento importante que cambio la organización de las cocinas en el
siglo XVIII, daba a las preparaciones un calor más práctico y fácil de controlar que el
fuego abierto, las cocinas profesionales estaban divididas en tres áreas secos, carnes y
el pastelero
2.3 CORTES EN VEGETALES

• Flores (1,5mm x1,5mm a 2mm de espesor)
• Juliana (tiras de 2mm x 2mm)
• Brunoise (cubos de 2mm x 2mm)
• Cubos medianos (1 cm x 1cm por lado)
• Cubos grandes (2cm x 2cm por lado)
• Paisane (cuadrados de lado de 1mm de espesor)
• Siflette (de 2mm de espesor)
• Cortes de cebolla
• Sincelado (2mm x2mm)
2.3.1 MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO DE COCINA

La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar
detrás de los dedos. La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el
filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.
2.3.2 MANTENIMIENTO DE LOS MATERIALES Y MENAJE

Para el mantenimiento de menaje se debe utilizar espátulas y cucharas de madera o
silicona para cocinar y para despegar los restos de alimentos pegados. Limpiar
únicamente con agua y jabón y un estropajo o esponja que no raye.
74
2.3.3 MOVIMIENTOS DE CUCHILLO
El cuchillo se mueve con un movimiento de balanceo, de adelante hacia atrás, así
como hacia arriba y hacia abajo. El cuchillo debe estar a la misma altura o justo
debajo de los codos, de modo que toda la parte superior del cuerpo, no solo las
manos, puedan ejercer presión hacia abajo sobre el cuchillo.
2.3.4 NOCIONES BÁSICAS DE PRE ELABORACIÓN

Se considera pre elaboración de vegetales todos aquellos procedimientos relacionados
con:
• La limpieza, a fin de eliminar cualquier parte no comestible y en algunos casos,

incluso desinfectar el producto.
• Aplicación de los cortes o troceados, siempre acordes a las necesidades de las
elaboraciones de cocina a las que estén destinados.
• Los procedimientos intermedios de conservación que se realizan durante y tras su
manipulación, y hasta el momento de su uso o consumo.
2.4 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

HORNEADO.
Se usa convección del aire y la radiación infrarroja, es decir, utilizamos un lugar a

temperatura controlado, para que el calor de las paredes y el aire, cueza los alimentos.
ASADO.
Asar es exponer a la acción directa del calor, por contacto 6cómo sucede en una
plancha o por radiación, en una parrilla. En el asado, debe controlarse la fuente de
radiación para lograr una cocción adecuada o de lo contrario puede obtenerse un corte
quemado por la superficie con el centro frío. Cocción en medio graso .
FRITURA.
75
La fritura se refiere a la cocción en un medio graso. El alimento se sumerge en
materia grasa a muy alta temperatura, lo cual aporta un aspecto crocante a la
superficie
SALTEADO.
Los alimentos se calientan por conducción desde un sartén, lo que favorece a las
reacciones de Maillard y el desarrollo de sabores Cocción en medio líquido.
HERVIDO.
Hervir un alimento consiste en cocer los alimentos a una temperatura inferior al del
punto de ebullición, sin embargo, conlleva otros métodos de cocción. El más
difundido es el escaldado, el cual consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo
por un periodo muy corto con el fin de eliminar la piel. También está el pochado o
escalfado, que consiste en la cocción de un alimento en un líquido que no supera el
punto de ebullición.
VAPOR.
La cocción al vapor consiste en hervir agua y dejar que los vapores de ésta cuezan los
alimentos.
ESTOFADO O GUISADO.
Ambos se diferencian en que, para estofar, es necesario utilizar una tapa para
lograrlo.
SELLADO.
Se utiliza para generar una costra por la parte superior de alguna carne
GRATINAR.
Un alimento preparado al horno, 'gratinado'. un alimento: “se debe de llevar al horno

después de cocinado por la parte superior tenga una costra crocante.
76
2.4.1 INDUCTORES DE CALOR
Son las hornillas o zonas donde se coloca los recipientes en donde se generará el calor
de cocción que se transmitirá a los alimentos.
2.4.2 TÉCNICAS DE COCCIÓN

2.4.3 COMO DIFERENCIAR UN MÉTODO Y TÉCNICA DE COCCIÓN
La diferencia básica entre método y técnica: un método es un procedimiento general
orientado hacia un fin, mientras que las técnicas son diferentes maneras de aplicar el
método y, por lo tanto, es un procedimiento más específico que un método.
2.5 POTAJES
La idea de potaje suele hacer referencia específicamente a un guiso que se prepara
con diversas legumbres y verduras.
2.5.1 CLASIFICACION DE POTAJES

2.5.2 FONDOS Y AUXILIARES BÁSICOS
¿Qué es un fondo?
Es un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso de

hacerse con pescados. Generalmente, se suele condimentar con especias, hierbas
aromáticas y verduras.
TIPOS DE FONDOS
• Fondo oscuro
Este caldo se hace con huesos de ternera. Algunas recetas incluyen carne de vaca y un
pollo. Es ideal para preparar salsas oscuras y cremas de tomate u otras verduras que
requieren un sabor más exigente. También, se usa en platillos de carne roja, rellenos
de pasteles salados, consomés y gelatinizados.
• Fondos blancos
77
Los fondos blancos se hacen con huesos y recortes de la carne de pollo. Además, del
sabor que se quiera dar, se le puede agregar, apio, verduras y hierbas aromáticas.
Sirve para cremas, salsas blancas y áspics.
• Fumet de Pescado
Este tipo de fondos se cocina a partir de la cabeza, espinas y recortes de pescado

blanco. También, lleva, apio, hortalizas y hierbas aromáticas.
2.6 AUXILIARES BÁSICOS Y COMPUESTOS

2.6.1 ACEITES COMPUESTOS
• ¿Qué es un aceite compuesto?
Son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para

proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir
por completo las salsas
• Aceite de romero.
El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en

introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva
virgen y/o el aceite de su preferencia. En este caso, el aceite de romero podemos
usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente.
• Aceite de azafrán.
Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos

las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Se lo usa
principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.
• Aceite de tinta y aceite de menta
Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y

unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Usualmente para pescados y mariscos.
78
Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua
hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva
muy suave.
2.6.2 MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes.
De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados. Frías
acompañan a carnes y pescados asados, y sirven para realizar allumettes, canapés, etc.
2.6.3 VINAGRES COMPUESTOS

2.6.4 SALES COMPUESTAS
• Sal común o sal de mesa
Es la más común y la podemos encontrar en cualquier supermercado. Se caracteriza

por su bajo costo y su origen es marino. De aquí suele haber dos variantes: la sal
refinada que se acostumbra poner en los saleros y la sal de grano que es más fácil
para su uso en caldos o sopas, también se le llama “sal de mar” o sal marina.
• Flor de sal
Es una de las sales más costosas y por lo general se utiliza para salar platillos de la
alta cocina. Proviene de Francia y se da bajo caracteríscticas climáticas específicas,
donde el frío propicia la cristalización de la sal.
• Sal kosher
Es muy solicitada porque gracias a su textura, es una sal que se funde muy bien al
entrar en contacto con el calor, además de que sazona los alimentos de una manera
muy uniforme. Un tip al cocinar es que, si vas a usar sal kosher en lugar de sal de
mesa, usa la mitad de la cantidad que habitualmente usas, ya que la kosher sala más
que la sal regular.
79
• Sal rosada del Himalaya
La sal rosada del Himalaya se caracteriza por su color, el cual obtiene gracias a la
concentración de hierro de las minas de sal de Khewra, en Pakistán y, aunque toda
provenga de la misma mina, hay sales más rosadas que otras, aunque el color se
obtiene de forma natural. Su sabor es muy equilibrado y al mismo tiempo sutil, y la
puedes encontrar en sal de grano fino, grueso o en bloque.
• Sal negra
Al igual que la sal rosada, el color de la sal negra proviene de la mina donde se
produce, la isla de Molokai, en Hawaii, sin embargo, el color es producto de la
mezcla de la sal con el carbón vegetal activo. Su uso va bien con carne y pescados a
las brasas. También se le conoce como “sal de lava”.
• Sal negra del Himalaya
No es tan negra como la anterior, pues su color es entre grisáceo y violeta. Su color se
debe a un proceso de cocinado llamado kiln, típico de la India, para destacar el azufre
que viene con este tipo de sal. Es muy típica en la India ¡e incluso puede recrear el
sabor del huevo frito!
• Sal ahumada
En este caso, la sal pasa por un proceso de cocinado (ahumado) para obtener una gran
variedad de sabores, ya que dependiendo con qué se ahume, podrá tener notas
amaderadas, de hierbas o de especias, por lo que dependerá de qué cocinarás para
elegir qué tipo de sal ahumada usar.
80
• Sal aromatizada
Son muy comunes y las podemos encontrar en el súper, ya que son las sales
compuestas como la sal de ajo, sal con hierbas, sal con cebolla, sal con azafrán, sal
con pimienta, sal con chiltepín, etcétera. Por lo general vienen dentro de un molinillo
para que tanto la sal, como las especias, se muelan en conjunto y le den un sabor
especial a tus alimentos, aunque también los puedes encontrar en sus versiones ya
molidas.
2.7 TÉCNICAS BÁSICAS EN ARROZ

2.7.1 ARROZ BASMATI
Una taza de basmati contiene 210 calorías y nada de grasa. Aporta un 17% de la dosis
diaria recomendada de hidratos de carbono y 5 gramos de proteína. El integral se
recomienda sobre todo en dietas ricas en fibra, porque tiene el 28% de la que debería
ingerirse a diario
2.7.2 RISOTTO
Arroz arborio y arroz carnaroli
Por tal razón el tipo de grano que tienes que emplear para su cocción requiere sobre
todo de un alto contenido de almidón, que es lo que le otorga esta textura, y debe ser
corto y duro para que absorba el líquido y aguante el constante remover.
2.8 HUEVO
2.8.1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
El olor del huevo fresco es suave y soso, debe estar exento de olores desagradables y
extraños. Se percibe el típico olor a viejo como consecuencia de los procesos
enzimáticos que sufre el huevo.
81
2.8.2 TIPOS DE PREPARACIÓN DEL HUEVO
 HUEVO FRITO
 HUEVO POCHE
 HUEVO ESPEJO
 HUEVOS EN COCOTTE
 HUEVOS REVUELTOS
 OMELLETTE
2.9 PESCADO
2.9.1 CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU FORMA, HÁBITAT Y
CONTENIDO GRASO
2.9.1.1 SEGÚN SU FORMA
La mayoría de las especies tiene forma hidrodinámica, lo que les capacita para ser
buenos nadadores. Las especies que habitan los fondos marinos tienen por lo general
forma aplastada; en otros casos, su forma es cilíndrica.
2.9.1.2 SEGÚN SU HABITAT

El criterio utilizado para clasificar a los peces según su hábitat depende del tipo de
aguas en las que viven. Así, encontramos los peces de agua dulce, de agua salada y
los diadromos.
2.9.1.3 SEGÚN SU CONTENIDO GRASO

En función de su nivel de grasa se distinguen dos tipos de pescado, el azul (graso) y
el blanco (magro). Tradicionalmente, el pescado azul se ha asociado a un sabor más
fuerte, en cambio, el pescado blanco es más suave. Estas especies tienen gran
cantidad de grasa en sus músculos, como mínimo el 5 por ciento.
82
2.9.2 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO (NOCIONES BÁSICAS PARA LA
ADQUISICIÓN DE PESCADO FRESCO)
La comprobación organoléptica de la frescura del pescado supone determinar el
grado de desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem ocurridos en el mismo
tras la captura, haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando
un código que contiene los requerimientos mínimos de calidad, así como los
criterios característicos que nos puedan servir para diferenciar entre categorías de
calidad.
2.9.3 PESCADOS CILÍNDRICOS (TRUCHA)

El pescado cilíndrico puede ser adquirido fresco o congelado, y generalmente se
presenta para la venta de acuerdo con su tamaño; los peces pequeños se venden
enteros, mientras que los grandes se expenden en cortes o porciones.
2.9.3.1 DESCAMADO
Técnica de preparación que consiste en retirar la totalidad de las escamas de un
pescado.
2.9.3.2 EVISCERADO
Es el producto del pescado fresco, luego de la remoción de las vísceras, pudiendo ser
presentado con o sin cabeza, aletas y/o escamas.
2.9.3.3 FILETEADO
Hacer un corte de la cabeza a la cola de un lado del pescado, ingresar el cuchillo por
la cola y corta el filete de pescado apoyándote del hueso central hasta la cabeza,
despega la carne de los huesos, repite del otro lado, luego voltea el pescado y repite.
83
2.9.3.4 DESESPINADO
Es una técnica gastronómica que consiste en retirar todas las espinas (estructura ósea
del pescado) con un mínimo desperdicio de carne, obteniendo un producto listo para
la preparación y cocción.
2.9.3.5 MONDADO
Técnica de preparación que consiste en retirar la piel de un género con ayuda de una
puntilla o pelador, o simplemente los dedos.
2.9.3.6 DESPIECE
El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado
ninguna de sus partes. Operación que se realizará dependiendo de su manera de
preparado, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele comercializar
a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado.
2.10 POLLO
2.10.1ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Características organolépticas del pollo
Color: Blanco, ligeramente amarillento y de color uniforme y brillante. Textura: Lisa

y Tersa, firme al tacto. Color: Presencia de manchas violetas, verdosas o algún tipo de
decoloración (puede ser negruzca, sanguinolenta o pálida). Textura: Babosa y/o
pegajosa.
2.10.2DESPIECE
El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:
 El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos.

 La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos.
 Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias
pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las
alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc.
84
 De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar,
freír, salteados, arroces, etc.
2.10.3RECONOCIMIENTO DE PIEZAS
Las partes del pollo son 4:
 Muslos
 Alas
 Pechugas
 Patas
2.10.4TEMPERATURAS DE COCCIÓN POR PIEZA

Pollo y pavo entero debe cocinarse a 165° F (74° C). Las pechugas deben alcanzar la
misma temperatura.
 Mitades de pechuga, con hueso
Peso: 6-8oz
Tiempo de asado (a 350ºF): 50-60 min
Tiempo de cocción a fuego lento: 35-40 min
Tiempo de cocción a la parrilla: 45-55 min/lado
 Mitades de pechuga, sin hueso
Peso: 4oz
Tiempo de asado: 6-8 min/lado
85
 Piernas o muslos
Peso: 4-8oz
 Baquetas
Peso: 4oz
 Alas
Peso: 2-3oz
Tiempo de cocción a la parrilla: 8-12 min/lado
Aunque el tiempo y la temperatura son importantes, los tiempos y temperaturas de

cocción de las recetas son orientativos.
2.11 CARNES ROJAS

2.11.1DESPIECE
El despiece y la denominación de las partes no solo dependen de la especie del animal
sino también del país. Un mismo animal puede ser descuartizado y despiezado de
forma diferente según la costumbre gastronómica y según las normativas alimentarias
de cada país.
86
2.11.2DESPOSTE POR CATEGORÍA
El desposte o despiece es el arte de transformar la carne en canal en sus diferentes
tipos de corte.
 Desposte de res:
Este tipo de desposte incluye un grado de perfilamiento de cortes medio, con

remoción de algunas fascias. Se genera como subproductos no comestibles, hueso
poroso y sebo. Se realiza retiro de coágulos, hematomas, quistes, ganglios, cartílagos
y tendones.
2.11.3TÉRMINOS DE COCCIÓN
 Vuelta y vuelta (Blue o azul). Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
 Término rojo inglés. Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
 Término medio.
 Término tres cuartos.
 Término bien cocido o cocinado.
2.11.4ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Los atributos sensoriales que generalmente se estudian en caso de la carne de vacuno
son: olor, sabor, color, terneza, jugosidad y apreciación global.
2.11.5TÉCNICA DE LIMPIEZA Y EVISCERADO (CALAMAR, PULPO,

LANGOSTINO, ALMEJAS, MEJILLONES, OSTIONES)
Todos los mariscos que tienen concha deben estar cerrados cuando los compres. En
caso contrario, no están frescos ni buenos. Para limpiarlos ponlos al chorro de agua
para remover toda la arena que quede. Posteriormente, toma un estropajo o fibra y
raspa con cuidado la concha.
2.11.6TEMPERATURAS Y COCCIONES
Carne de res – 145°F / 63°C
87
2.12 SALSAS MADRE
• Salsa española: Fondo oscuroy roux oscuro.
• Salsa velouté: Fondo claro y roux.
• Salsa bechamel: Leche, mantequilla y roux.
• Salsa holandesa: Mantequilla, yema de huevo y jugo de limón o vinagre.
• Salsa mayonesa: Emulsión a base de aceite, huevo y jugo de limón o vinagre.
• Salsa de tomate: A base de pure de tomates triturados a punto nape.
 Salsas compuestas: Son las que se elaborar a partir de una salsa básica ya sea grande
o pequeña, estas constan de un proceso de preparación adicional con ingredientes
extra que complementan la receta original.
• Cream sauce: Bechamel, crema y jugo de limón.
• Cheese: Bechamel, queso cheddar y mostaza.
• Monray: Bechamel, mantequilla, parmesano y gruyère.
• Mantua: Bechamel, crema espesa, mantequilla de cangrejo y paprika.
• Sobuise: Bechamel y cebolla acetrinada.
2.12.1CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

• SALSAS DERIVADAS
Las salsas derivadas son aquellas que se elaboran a partir de las salsas madre, salsas
base, primarias o salsas básicas (ya sean grandes o pequeñas). Conllevan un proceso
añadido de preparación a la salsa principal que incluye ingredientes extra para su
desarrollo a partir de la receta original.
• SALSAS EMULSIONADAS
Una emulsión es una mezcla estable imputable (si se le agrega un emulsionante) y

homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles
entre ellos), como aceites varios tales como el aceite y el agua.
88
• SALSAS POR CONCENTRACIÓN
Por concentración: en este caso se somete el alimento a una fuente de calor intensa, lo
que provoca que se forme una costra superficial y los jugos permanezcan en el
interior del alimento.
• SALSAS ESTABLES E INESTABLES
La mayonesa, la holandesa y la bearnesa son salsas emulsionadas estables, pues sus

ingredientes no se separan cuando se encuentran en reposo, mientras que la vinagreta
es una salsa emulsionada inestable, por la razón contraria.
89
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 1
MODULO 3
MATERIA: TECNICAS DE CONSERVACION E HIGIENE DE
ALIMENTOS
90
3 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
Es la función de eliminar los microorganismos sin alterar la composición y cualidades
de un producto, para el buen consumo y asimismo su uso adecuado para la
elaboración de productos.
3.1 PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

• Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
• Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o
compuesto con efectos sobre la salud.
• Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otra
sustancia ajena al alimento.
3.1.1 IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El papel del manipulador de alimentos es crucial para evitar los riesgos derivados de
la contaminación de los alimentos. El concepto clave que se debe tener en mente en
todo momento es el de prevención de la contaminación.
3.1.2 TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

3.1.2.1 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Por crecimiento de microorganismos en los alimentos, como bacterias y hongos, la
salmonella, causante del 65% de las intoxicaciones alimentarias.
3.1.2.2 CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Por la presencia de sustancias químicas en los alimentos, que pueden resultar nocivas
o tóxicas a corto, medio o largo plazo.
3.1.2.3 CONTAMINACIÓN FÍSICA

Es la presencia de cualquier material en el alimento que no deba estar allí, como
plásticos, piedras, huesos, etc. Que pueden causar daño a la persona que lo consuma.
91
3.1.3 CONTROL DE PLAGAS
El control integrado de plagas es un enfoque sistemático, basado en buenas prácticas
de limpieza, inspección y vigilancia junto a métodos de control físicos y químicos, así
como una buena gestión del entorno.
3.1.4 FACTORES DE LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS

• Nutrientes
Como todo ser vivo los Microorganismos necesitan alimentarse, entre los principales
nutrientes están las proteínas, azúcares, vitaminas, aminoácidos.
Una prueba de ello es por ejemplo los productos cárnicos donde los microorganismos
se reproducen rápidamente ya que cuentan con una fuente de alimento proteínico
bastante elevada.
• La Humedad
El agua es vida, y esta no deja de ser una realidad para la mayoría de los
microorganismos los cuales requieren del agua para vivir.
Entre más agua posea un alimento mayor será la multiplicación de microorganismos

presentes en ese, por esta razón existen técnicas o métodos de conservación de
alimentos que buscan disminuir al máximo los niveles de agua o cambiándola de
estado como la Deshidratación, liofilización, evaporación, congelación y otras como
adición de sales o azúcares que permiten conservar muy bien los alimentos.
• Temperatura
Los microorganismos requieren temperaturas ideales para multiplicarse, y en su gran

mayoría no son amigos ni del calor ni del frío extremo, por lo que la temperatura
ambiente es propicia para ellos, por eso debes evitar que tus alimentos estén en la
92
famosa zona de peligro, que no es más que un rango de temperaturas donde los
microorganismos se reproducen fácilmente que es entre 5 y 60 grados centígrados.
El frío es uno de sus principales enemigos, y es que entre más fríos conservemos los
alimentos, mayor será su tiempo de conservación, ya que el frío disminuye la
velocidad de reproducción de los microrganismos.
Muchos productos los puedes encontrar congelados y estos pueden durar muchísimo
tiempo siempre y cuando los mantengas en ese estado, científicamente se ha
comprobado que cuando mantienes un producto a temperaturas inferiores a -18
grados centígrados tácticamente sus microorganismos detienen su nivel de
reproducción, pero una vez descongelados volverán a reproducirse por lo cual debes
consumirlos en el menor tiempo posible y nunca volver a congelarlos.
Y el principal enemigo de los microorganismos es el calor, ya que este si puede

eliminarlos, la mayoría de los microorganismos mueren a temperaturas superiores a
los 60 grados Celsius, de ahí la importancia de cocinar muy bien tus alimentos antes
de consumirlos.
• Oxígeno
La presencia o no de Oxígeno va a determinar el tipo de microorganismos que se

pueden presentar, por ejemplo un trozo de carne después su sacrificio presenta
reservas de oxígeno y estas reservas son ideales para el crecimiento de
microorganismos como Staphylococcus, pero por otro lado las carnes no tan frescas
ya han perdido esas reservas de oxígeno, generando un ambiente para la
multiplicación de bacterias anaeróbicas es decir que no necesitan oxígeno y generan
putrefacciones como lo es el Clostridium.
93
• Tiempo
Todos los anteriores factores que te he comentado sin duda no podrían hacer nada sin
la variable tiempo, y es que si la humedad, los nutrientes, el oxígeno y temperatura
son ideales un microorganismo puede dividirse en dos en promedio cada 20 Minutos,
lo que sin duda se convierte en un factor determinante.
3.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

3.2.1 QUE ES UNA ETA
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), se definen como el síndrome
originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos,
en cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
colectivo.
3.2.2 CAUSAS COMUNES DE TRANSMISIÓN DE ETAs

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias
tóxicas que aquellos producen.
3.2.3 SINTOMATOLOGÍA
• Malestar estomacal.
• Cólicos estomacales.
• Náuseas.
• Vómitos.
• Diarrea.
• Fiebre.
94
3.2.4 SALMONELLA
La Salmonella se puede encontrar en varios alimentos, como en las carnes de pollo,
res, cerdo, en huevos, frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados. Algunas
personas tienen más probabilidad que otras de contraer una infección y enfermarse
gravemente.
3.2.5 LISTERIA MONOCYTOGENES

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la listeria
monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede
encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y
hechos con leche no pasteurizada.
La listeriosis generalmente es causada por comer alimentos contaminados con

Listeria monocytogenes. Si la infección ocurre durante el embarazo, la bacteria de la
Listeria puede propagarse por medio de la placenta.
3.2.6 ECHERICHIA COLI

La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y son parte de un tracto intestinal
sano. Sin embargo, algunos causan enfermedades que a veces son graves, como
diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias e infecciones del torrente
sanguíneo.
La forma más frecuente de contraer una infección por E. coli es comer alimentos
contaminados, tales como: Carne molida.
3.2.7 CLOSTRIDIUM BOTULIUM

El botulismo es una enfermedad rara, pero grave, causada por una toxina que ataca
los nervios del cuerpo. Puede causar dificultad para respirar, parálisis muscular y
hasta la muerte.
95
No existe el contagio entre personas. Una persona debe ingerir alimentos
contaminados que no hayan sido cocidos o recalentados apropiadamente después de
que la toxina haya sido producida por las bacterias.
3.3 MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN

DE ALIMENTOS
Para evitar su contaminación es importante controlar:
• Que la temperatura de conservación de los alimentos sea la adecuada.

• Una correcta higiene de los lugares y elementos utilizados.
• Que los alimentos no sean preparados mucho tiempo antes de ser consumidos o en
grandes cantidades.
3.3.1 QUÍMICOS UTILIZADOS PARA LA HIGIENIZACIÓN DE

ALIMENTOS
Principales desinfectantes para la industria alimentaria por sustancia biocida
 Clorados: Son compuestos con amplio espectro de actuación, eficaces frente todos los
microrganismos y también esporas. ...
 Glutaraldehídos: Presentan actividad bactericida, fungicida y viricida.
 Sales de amonios cuaternarios.
 Alcoholes Peróxido de hidrógeno.
 Ácido peracético.
 Biguanidas poliméricas (PHMB)
 Aminas terciarias.
 Ácidos y álcalis
3.3.2 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Se pueden dar tres casos: Conservar en un lugar fresco y seco. Conservar en
refrigeración. Conservar en congelación.
96
3.3.3 CONTROL DE BODEGAS Y SUPERVISIÓN
Entre las más importantes destacan:
 Lleva un registro automatizado en tiempo real, esto te permite tener un control más
eficiente y evitar el exceso de inventario y el vencimiento de los productos.
 Clasificar el inventario: una forma de clasificar es por rotación, es decir, según la
rapidez con la cual se utilice o se venda.
 Analizar la demanda de mercancía, esto ayudará a saber cuál es la materia prima que
más utilizas o los productos que tienen mayor salida, para que mantengas una
existencia congruente con la dinámica de tu negocio.
 Mantener la bodega en orden, la falta de organización en tu bodega puede traducirse
en pérdidas, robos y vencimiento de productos.
 Evitar exceso de inventario, el exceso de inventario puede generar pérdidas y además
te lleva a desaprovechar el espacio de almacenamiento.
 Obsolescencia y vencimiento, hay productos que tienen fecha de caducidad, en este
caso se debe estar atento, para evitar pérdidas.
 Valoración del stock, debes saber exactamente cuánto representa en dinero lo que
tienes en el inventario de tu bodega.
3.3.4 CRITERIOS DE PROGRAMA DE COMPRAS BÁSICOS

Claves para elaborar un plan de compras:
 Reflexionar y hacer una aproximación.

 Comparar proveedores.
 Contactar con los proveedores.
 Escoger más de un proveedor.
 Conseguir un trato igualitario.
 Implementar sistemas de control.
97
3.4 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
3.4.1 METODOS DE CONSERVACIÓN
3.4.1.1 CONSERVACIÓN POR CALOR
 Baño maría: Es un método de cocción indirecto del alimento, cerrado herméticamente
en un envase, que permite que se cueza de una forma suave, uniforme y constante.
 Pasteurización: Consiste en someter el alimento a una temperatura muy elevada
durante un corto periodo de tiempo seguido de un enfriamiento rápido. Permite
alargar unos días la vida útil del alimento. Se realiza con el objetivo de eliminar los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
 Esterilización: Permite una mayor duración del alimento que en la pasteurización. con
estas temperaturas se pueden perder algunas vitaminas y cambiar las características
de algunos productos.
3.4.1.2 CONSERVACIÓN EN FRÍO

 La refrigeración: Se mantiene la temperatura por encima de 0ºC, normalmente en los
4ºC y 6ºC, permitiendo la conservación del alimento durante varios días sin alterarlos.
 La congelación: La temperatura está por debajo de 0ºC, normalmente entre los -12 y -
24 ºC. El alimento se conserva durante mucho tiempo, ya que a estas temperaturas no
pueden desarrollarse los microorganismos.
3.4.2 CONSERVACIÓN DE DURAZNOS EN AZÚCAR “ALMÍBAR”

El método de conservación en almíbar emplea el azúcar como conservante ya que las
altas concentraciones de azúcar eliminan los microorganismos. El azúcar sirve como
antiséptico para que las frutas no se estropeen.
3.4.3 CONSERVA EN VINAGRE “ENCURTIDOS”

El vinagre es un conservante utilizado para la preservación de los alimentos ya que
este líquido contiene ácido acético que tiene la cualidad de acabar matando los
microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro.
98
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 1
MODULO 4
MATERIA: INGLES
99
4 INGLES I
4.1 PRONOMBRES
4.1.1 PRONOMBRES PERSONALES
Los pronombres personales son palabras que remplazan al sujeto, nombre o
sustantivo de la oración y se utilizan para sustituir a las personas, animales o cosas,
sin necesidad de nombrarlos. Además, son los que designan las tres personas
gramaticales:
Primera, que es quien emite el mensaje.
Segunda, que es la persona que recibe el mensaje.
Tercera, que hace referencia a cualquier otra persona o cosa).
Estos pronombres presentan distintas formas, pues dependen de la persona

gramatical, el género y el número. Ellos son: yo, tú, vos, usted, él, ella, nosotros,
nosotras, ustedes, ellos y ellas.
 I
 You
 He
 She
 It
 We
 You (plural)
 They
100
4.1.2 PRONOMBRES POSESIVOS
Los pronombres posesivos son aquellos pronombres que reemplazan al sustantivo e
indican la pertenencia del sujeto. Por ejemplo: mi, tus, nuestras, sus.
Estos pronombres vinculan al poseedor con lo poseído y pueden ser singulares o
plurales y en primera, segunda o tercera persona.
 Mine
 Yours
 His
 Hers
 Its
 Ours
 Yours
 Theirs
4.1.3 PRONOMBRES DEMOSTRATIVOS

Es el que señala algo o alguien y lo identifica en función de la distancia espacial o
temporal que lo separa del hablante
Singular:
 This
 That
Plural:
 These
 Those
101
4.1.4 PRONOMBRES REFLEXIVOS
Estos pronombres acompañan un verbo reflexivo, el cual indica que la acción se
realiza para uno mismo.
 Myself
 Yourself
 Himself
 Herself
 Itself
 Ourselves
 Yourselves
 Theirselves
4.2 EL ARTÍCULO
Los artículos preceden a los sustantivos. En ingles hay dos artículos indefinidos: a, an
y un artículo definido: the.
Los artículos no tienen género y solo el articulo definido puede ser también plural.
4.2.1 EL ARTÍCULO DETERMINADO

El articulo the se usa antes de un sustantivo definido plural o singular
The = el, la, los, las
Singular:
 the house la casa

 the dog el perro
Plural:
 the houses las casas

 the dogs los perros
102
4.2.2 EL ARTÍCULO INDETERMINADO
Son aquellos que se usan para referirse a algo no especifico, estos son: un, una, unos,
unas. Varían según género (femenino o masculino) y número (singular y plural).
A + consonante:
• A letter
• A car
• A pencil
An + vocales:
• An accountant
• An apple
• An airplane
4.3 PREPOSICIONES
Las preposiciones son pequeñas palabras que se utilizan usualmente antes de un
sustantivo o pronombre, para demostrar la relación entre estos sustantivos o
pronombres con otras palabras de la misma oración.
103
4.3.1 LAS PREPOSICIONES
In se utiliza para tiempos y lugares en general
Time/Tiempo Location/ Lugar
 Centuries: in the 1800´s country: in Bolivia

 Decades: in the 80´s city: in La Paz
 Years: in 1970 neighborhood: in sopocachi
 Months: in january
 Weeks: in 2 weeks
On se utiliza para tiempos y lugares especificos
Time/Tiempo Location/ Lugar
 Days: on may 5th, 1980 streets: on bueno street

 Weekend: on the weekend avenues: on del ejercito avenue
At se utiliza para tiempos y lugares muy específicos
Time/Tiempo Location/Lugar
 Hours: at 7 am adress, specific location
104
4.4 LOS SUSTANTIVOS
4.4.1 LOS SUSTANTIVOS CONTABLES E INCONTABLES
4.4.1.1 CONTABLES
Son sustantivos que podemos contar, se puede usar singular y plural.
Ejemplos:
 A car
 Two cars
 Orange/Naranja
 Apple/Manzana
 Egg/Huevo
4.4.1.2 INCONTABLES
Sustantivos que no podemos contar como ser liquidos, sustancias, harinas, elementos
abstractos y siempre será en singular.
Se cuenta con unidades de medida o contenedores.
Ejemplos:
A cup of coffee/ una taza de cafe
Bread/Pan
Juice/Jugo
Tea/ té
105
4.5 ADJETIVOS Y VERBOS
4.5.1 ADJETIVOS
son elementos gramaticales que sirven para dar características propias a personas,
animales o cosas.
Ejemplos:
 Angry/enfadado.
 Happy/feliz.
 Sad/triste.
 Hungry/hambriento.
4.5.2 VERBOS
Los verbos son aquellas palabras que se utilizan para expresar acciones, estados,
actitudes, condiciones, sucesos de la naturaleza o existencia.
Ejemplos:
 To be – ser, estar
 To have – tener
 To do – hacer
 To say – decir
 To get – obtener
 To make – hacer
 To go – ir
4.5.3 ESTRUCTURA DE LAS FRASES

PRONOUN + VERB + OBJECT
Ejemplo:
He speaks english
106
4.5.4 FRASES IMPERATIVAS
son aquellas que utilizamos para dar órdenes, rogar, pedir, prohibir, mandar.
Ejemplos:
 Open the door. Abre la puerta.

 Give me the book. Dame el libro.
 Try it one more time. Inténtalo otra vez.
 Give him a chance. Dale una oportunidad.
4.6 TIEMPOS VERBALES EL PRESENTE

4.6.1 PRESENTE SIMPLE
Positivo:
Subject + verb + object
Joan loves to eat burgers
Negativo:
Subject + do/does + not + verb + object
Joan does not love to eat burgers
Interrogativo:
Do/does + subject + verb + object + ?
Does Joan love to eat burgers?
107
4.6.2 PRESENTE CONTINUO
Positivo:
Subject + am/is/are + verb ing + object
You are dancing on the stage
Negative:
Subject + am/is/are + not + verb ing + object
You are not dancing on the stage
Interrogativo:
Am/is/are subject + verb ing + object + ?
Are you dancing on the stage?
4.7 NÚMEROS, FECHAS Y HORAS

4.7.1 NÚMEROS CARDINALES
 One 1
 Two 2
 Three 3
 Four 4
 Five 5
 Six 6
4.7.2 NÚMEROS ORDINALES

 First/primero
 Second/segundo
 Third/tercero
 Forth/cuarto
 Fifth/quinto
108
4.7.3 LA FECHA
Hay dos maneras de decir la fecha en inglés:
Ejemplos:
January 7
Seventh january
109
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 1
MODULO 5
MATERIA: ALIMENTOS Y BEBIDAS
110
5 ALIMENTOS Y BEBIDAS
5.1 HIGIENE PERSONAL Y DE ALIMENTOS
5.1.1 HIGIENE PERSONAL
Se trata de mantener el cuerpo limpio y sano. Una buena higiene personal puede
hacer que seas menos propenso a las enfermedades.
5.1.2 HIGIENE DE ALIMENTOS

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y
medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción,
almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del
alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.
5.2 HISTORIA
Las raíces de la industria de alimentos y bebidas se encuentran en la tradición
primitiva de los festines comunitarios.
Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de

la aristocracia.
5.2.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Constructores:
Los alimentos constructores son aquellos que contienen proteínas, cuya función
principal es estructural; es decir son el material base para la construcción y
mantenimiento de nuestro cuerpo, puesto que forman parte de músculos, huesos, piel,
órganos, sangre, etc. (Martínez Zazo y Pedrón Giner, 2016).
5.2.2 ALIMENTOS FORMADORES

Los alimentos formadores son aquellos nutrientes que contienen proteínas, vitaminas
y minerales, y que participan en el crecimiento y desarrollo de las células y
estructuras que forman el cuerpo humano, aportando a la alimentación del niño.
111
5.2.3 ALIMENTOS PROTECTORES
Están representados por las vitaminas y minerales, por lo tanto, se consiguen en frutas
y vegetales, ayudan a fortalecer los huesos, curar las heridas y reforzar el sistema
inmunológico.
5.2.4 ALIMENTOS ENERGÉTICOS

Los alimentos energéticos son aquellos que proporcionan combustible para que el
organismo tenga la energía suficiente para su normal funcionamiento; tanto físico
como intelectual.
Por ejemplo, sus nutrientes participan en funciones como la respiración, la digestión y

la circulación, y, además, te permiten moverte, estudiar y realizar tus actividades del
día a día.
5.2.5 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

 Albahaca.
 Azafrán.
 Canela.
 Orégano.
 Romero.
 Tomillo.
 Comino.
 Cúrcuma.
 Salsa de soja.
 Aceite de oliva.
 Clavo.
 Pimienta.
 Nuez moscada.
 Curry.
 Vinagre.
112
5.2.6 BEBIDAS (CLASIFICACIÓN)
 Bebidas fermentadas.
 Bebidas destiladas o espirituosas.
 Bebidas fortificadas o generosas.
 Licores y cremas.
 alcohólicas.
 No alcohólicas.
5.3 CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA INGRESAR A LA COCINA

5.3.1 TERMINOLOGÍA CULINARIA
Se entiende por terminología culinaria, la definición de cada uno de los términos
utilizados en la profesión de cocinero. Abrillantar: dar brillo a un preparado
utilizando jarabes, jaleas, gelatinas, huevo entre otros productos similares.
5.3.2 TIPOS DE COCCIÓN

 Freír.
 Sofreír.
 Hervir.
 Guisar.
 Brasa.
 Vapor.
113
5.4 LA COCINA
5.4.1 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA
5.4.1.1 ORIGEN DE LA COCINA EN LA PREHISTORIA
La casa y la civilización misma nacieron en torno a la cocina. En el Neolítico la
cocina se reducía a un agujero practicado en el suelo donde se encendía el fuego. A su
alrededor se alineaban los escasos utensilios: espetones, asadores de madera dura,
varillas de caña para asar pescado, cuencos de piedra, morteros y almireces, cuchillos
de piedra o sílex y escudillas de madera.
También se empleaban conchas de mar o de río utilizadas como rudimentarias

cucharas. La vasija de barro empezó a elaborarse hacia el 7000 a. C. Los arqueólogos
han desenterrado en la Turquía asiática, península de Anatolia, una cocina del
Neolítico en la que entre sus piezas de cerámica se encuentran cuencos desmontables,
recipientes para el agua, tazas, copas, platos, fuentes e incluso un curioso calentador
de comidas a modo de infiernillo o cocinilla.
5.4.1.2 HISTORIA DE LA COCINA EN LA ANTIGUA ROMA Y GRECIA

En Grecia y en el Imperio romano aplicaron al mundo de la cocina nuevos materiales
como el cobre o el hierro. Aportaron la botella de vidrio, las jarras de madera y las
copas de asta de toro, amén de la riquísima cerámica decorada.
5.4.1.3 HISTORIA DE LA COCINA EN ANTIGUA ROMA

Los antiguos griegos incorporaron además el invento del asador y desarrollaron la
industria de los utensilios de cocina. El habitáculo destinado a la cocina en el hogar se
amplió, convirtiéndose en un espacio grande que dio origen al salón, y hasta el siglo
VIII, fue centro de la vida familiar.
114
5.4.1.4 HISTORIA DE LA COCINA EN LA EDAD MEDIA
El asador giratorio fue aportación medieval, o al menos experimentó un enorme auge
en aquella edad. No abandonó su protagonismo hasta tiempos recientes, ya que hasta
hace doscientos años a nadie se le hubiera ocurrido asar la carne en el horno.
Consistía en una rueda de madera dispuesta en forma de noria a la que se daba vueltas
para que la pieza al fuego se asase de manera uniforme. Cuando no era posible
atender el artefacto se introducía un perno en el interior de la rueda y éste, en su
deseo de salir, daba vueltas al artilugio.
5.4.1.5 HISTORIA DE LA COCINA EN LA ÉPOCA CONTEMPORÁNEA

Momento importante en la historia de la cocina fue la introducción, en Inglaterra, la
entonces llamada cocina económica o cámara de ladrillo con orificios superficiales
sobre los que descansaba la olla, calentada por el fuego.
5.4.1.6 HISTORIA DE LA COCINA SIGLO XVI

Más tarde el norteamericano de origen alemán Benjamin Thompson, que se hacía
llamar Conde Von Rundford, ideó un sistema. Este más pequeño y manejable para
calentar comidas: el hervidor de vapor. Aunque no consiguió su sueño de convertir el
vapor en un medio generalizado de fuente de calor para la cocina.
Quien sí lo conseguiría fue el forjador y herrero George Bodley, que patentó una
cocina de hierro forjado provista con chimenea de escape, prototipo para la cocina del
siglo XX.
5.4.1.7 EVOLUCIÓN DE LA COCINA

Paso importante en el avance y perfeccionamiento de la cocina lo dio en el estado
norteamericano de Ohio el clérigo P. P. Stewart, cuando en 1834, patentó una “torre
de cocinas independientes”, fabricada en hierro, con varias repisas y horno que
funcionaba con leña.
115
5.4.1.8 PRIMERA COCINA DE GAS
Un alemán dio con la clave en 1855 al inventar para su laboratorio de química una
especie de mechero de gas cuya aplicación a la cocina tuvo acogida. Este invento,
llamado de R.W. von Bunsen, supuso la solución porque la energía que empleaba era
limpia y no requería mucho espacio para almacenar combustible.
La cocina de gas se impuso en el mercado en 1860.
Tres décadas después se produciría la innovación más revolucionaria: la cocina

eléctrica. Al principio la poca fiabilidad de los termostatos supuso una dificultad, ya
que o bien quemaban la comida, o la dejaban medio cruda, con un inconveniente
adicional. La escasa implantación de la electricidad en las casas, gran número de las
cuales carecían de enlaces con la red eléctrica.
5.4.1.9 PRIMERA COCINA ELÉCTRICA

El tiempo corría a favor de este tipo de cocina y en 1890, no era difícil encontrar un
hogar electrificado. Tanto, que hacia 1920 la cocina eléctrica se extendió
notablemente, aunque sin desbancar todavía al gas.
El siguiente salto cualitativo o escalada en el mundo de la cocina sería el microondas,

comercializado en la década de los 1940, por la firma estadounidense de
electrodomésticos Raytheon Inc.
116
5.4.1.10 PRIMERA COCINA VITROCERÁMICA
A este revolucionario sistema se uniría más tarde otro hallazgo extraordinario: la
vitrocerámica. Donde basta con dejar los alimentos sobre una superficie calorífica
para que el aparato haga el resto. La cocina ganó en adelantos técnicos, rapidez y
perfección. Pero, perdió aquel clima grato, familiar y amable de tertulia y sala de
reuniones para los seres queridos.
5.4.2 FUNCIONES PRINCIPALES

Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina sirve para hervir, cocer, freír,
asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina
(como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).
5.4.3 CLASIFICACIÓN
 Cocina tradicional.
 Nouvelle cuisine.
 Cocina creativa.
 Alta cocina.
 Cocina fusión.
 Cocina de vanguardia.
 Cocina de autor.
5.4.4 JEFE DE COCINA Y SUS FUNCIONES

Es el profesional que planifica, organiza y supervisa el suministro, la preparación y la
forma de cocinar los alimentos y la confección de los diferentes platos que se
elaboran en la cocina de un restaurante.
117
5.4.5 PERSONAL – CATEGORÍAS
 Chef ejecutivo.
 Encargado de compras.
 Sous-chef.
 Chef de estación.
 Cocineros.
 Asistentes de cocina.
 Equipo de limpieza.
5.4.6 ELABORACIÓN DE ORGANIGRAMAS

El organigrama de un restaurante es un esquema que muestra de forma visual la
estructura organizacional del negocio. Esto le sirve a tu personal para saber quién es
el responsable de cada área y qué responsabilidades tiene cada uno de los integrantes.
5.5 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Este departamento es el responsable de adquirir y preparar los alimentos y bebidas
para satisfacer la demanda de los clientes hospedados en un hotel.
5.5.1 IMPORTANCIA
El departamento de alimentos y bebidas ya es reconocido como un elemento clave
para el posicionamiento de un hotel dentro de su mercado y desempeña un papel
crucial en la transformación de hoteles, en mejorar sus ingresos por hospedaje y
convertir las áreas de alimentos y bebidas en unidades "independientes".
5.5.2 LOS DESAYUNOS

Predominan tres tipos de desayunos diferentes en los hoteles:
 El desayuno continental en buffet o servido en raciones individuales,

 El desayuno inglés
 El desayuno americano.
118
5.6 RESTAURACIÓN Y LOS RESTAURANTES
5.6.1 TIPOS DE RESTAURANT
 Restaurante buffet.
 Restaurante de comida rápida.
 Restaurante de comida rápida y casual.
 Restaurante de autor.
 Restaurante gourmet.
 Restaurante temático.
5.6.2 CONCEPTO DE RESTAURACIÓN

Con el término restauración nos referimos a los negocios dedicados a la elaboración
de comidas y bebidas y que son preparadas para su consumo. Incluiríamos diferentes
tipos de negocios como ser:
 Restaurantes.
 Casas de comidas.
 Cafeterías.
 Bares.
 Mesones.
 Vinotecas.
 Bodega.
 Chiringuitos.
5.6.3 CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTS Y CAFETERÍA

La clasificación de los restaurantes se da generalmente por número de tenedores de
uno a cinco, dicho distintivo se sustenta por la calidad de los servicios como el menú
que se ofrece al público, las instalaciones y capacidad de atención para los
comensales, preparación de los alimentos, entre otros aspectos.
119
En la clasificación de cafetería tomamos como ejemplo la normativa de Aragón,
prevé tres categorías de cafetería:
 categoría especial (Tres tazas)

 de primera (Dos tazas)
 de segunda (Una taza).
5.6.4 CARTAS
La carta de restaurante te ayuda a contar a tu cliente qué tipo de producto ofreces en
tu negocio por lo que se debe explicar resumidamente los ingredientes y
preparaciones.
120
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 1
MODULO 6
MATERIA: COCINA NACIONAL 1 (OCCIDENTE)
121
6 COCINA NACIONAL I
6.1 INTRODUCCIÓN
6.1.1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA
La gastronomía de Bolivia se caracteriza por ser una mezcla de las raíces indígenas,
europeas y árabes, con influencia de la cocina argentina; por lo que sus platillos
resaltan por su aroma de especies, sabor y colores que evoca a su tradición.
6.2 IDENTIDAD CULINARIA

La identidad gastronómica se construye desde dos vías de conocimiento: una popular
y social, vinculada con el saber de una zona geográfica concreta, con sus costumbres
y sus formas de hacer tradicionales en la cocina.
6.2.1 CULTURA E IDENTIDAD DEL OCCIDENTE (LA PAZ, ORURO Y

POTOSÍ)
Los platillos andinos de la cocina boliviana se caracterizan por el constante uso de
papa y carne en las recetas, así como de ají amarillo. Muchos de los platos conservan
sus raíces precolombinas, pero la gran mayoría son producto del mestizaje.
6.2.2 CULTURA E IDENTIDAD DE LOS VALLES (COCHABAMBA,

CHUQUISACA Y TARIJA)
En los valles subandinos bolivianos se produce una gran variedad de frutas y
vegetales, granos y legumbres. Sin embargo, el producto más importante es el maíz,
del cual existen muchas variedades, como ser:
 Kulli o maíz morado.

 Ch'uspillu.
 Willkaparu.
122
6.3 PRODUCTOS E INSUMOS DE LA REGIÓN ANDINA Y DE LOS
VALLES
 Entre los alimentos andinos el de mayor consumo está la Quinua especialmente en la
ciudad de La Paz seguido sucesivamente de la Cañahua, Tarwi y el Amaranto.
 Los valles irrigados y densamente poblados producen cultivos de alto valor, tales
como maíz para choclo, leguminosas de grano, frutales y leche, bajo condiciones de
alta intensificación.
6.3.1 CLIMA DE LA REGIÓN ANDINA Y DE LOS VALLES

 El clima en toda la región es frío llegando a templado (0 ºC a 18ºC). Departamentos
comprendidos en esta región La Paz, Oruro y Potosí.
 En la zona de los valles, comprendida por los departamentos de Cochabamba,
Chuquisaca (capital Sucre) y Tarija, las temperaturas varían de 17°C a 30°C,
dependiendo también de la época. De estos tres departamentos, el más cálido es
Tarija y el más frío Chuquisaca.
6.3.2 TUBÉRCULOS SECOS

6.3.2.1 PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE CHUÑO, TUNTA Y CAYA
chuño negro, que se elabora a partir de los tubérculos pequeños de las variedades de
papa nativa común y de algunas «mejoradas». Su proceso requiere de menos cuidado,
no es remojado en los ríos, y solamente es expuesto de cinco a diez días –sin ninguna
protección– a las heladas nocturnas y a la fuerte radiación solar, obteniendo así el
color negro característico.
El chuño blanco/ tunta se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que

aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del
hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de
temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa
radiación solar. Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte
insolación. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a
ocho días, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por
123
20 a 30 días, donde los glicoalcaloides son eliminados. Luego los tubérculos son
retirados del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para
finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los
tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su
apariencia final blanca. La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente
cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres, que con
gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos.
Después de la cosecha de oca, se realiza la selección en tres partes:
 Para el consumo.
 Para las semillas.
 para la caya
Para elaborar la kaya primero se solean las ocas por cuatro o más días y se llevan al
"ch'uñawi" (lugar donde se procesa el tubérculo) para deshidratarlo con la helada.
Después de tres días continuos de fuertes heladas se aplanan con los pies y se
extienden al sol para su secado.
Luego se realiza el venteo y se almacena en costales tejidos de lana de llama.
6.3.3 PROTEÍNAS DE LA REGIÓN

 CARNES
 GANADOS
 PISICULTURA
 CHARQUE
124
6.3.4 CEREALES Y HORTALIZAS
Cereales:
 Quinua
 Maíz
 sorgo
Hortalizas:
 Zanahoria
 Maíz
 Hab
 Arveja
 Poroto
 vainitas
 ajo.
6.3.5 EL AJÍ
Bolivia es una de las cunas ancestrales del ají (género Capsicum), que incluye entre
20 y 30 especies. Los ajíes domesticados presentan rica diversidad en los tamaños y
formas de la vaina y por supuesto, variedad en sabor y picor.
6.4 COSTUMBRES Y TRADICIONES DE LA REGIÓN ANDINA Y DE

LOS VALLES
6.4.1 GASTRONOMÍA PREHISPÁNICA
Nuestra mirada empieza en los Andes y, Valles meso andinos con la existencia de los
primeros Ayllus; según Bautista Saavedra (“El Ayllu”, 1955) poblaciones antiguas,
conformadas por familias consanguíneas, este “tejido social primitivo”, ubicado en el
Centro Sud Americano, de origen posiblemente aymara, sin embargo según
antropólogos, arqueólogos e historiadores (“Textos Antropológicos”, Volumen 15, II
Simposio de actualización de Arqueología de Bolivia, 2005), se encontraron vestigios
125
en la era del Incario de origen Quechua. Ambas representaciones, fueron
consideradas como “clanes agrícolas y cooperativas”, además de corresponder a
relaciones de poder en el mismo orden social, económico, político y cultural basado
en el ritual de las “comidas y bebidas”.
En Periodo Formativo Medio, (800 – 200 a. c), -solo por nombrar algunos de los
cientos de descubrimientos en todo el territorio boliviano-, en algunos sectores de la
Cuenca del Lago Titicaca, (Cultura Chiripa) y Tiwanacu ( Ayllu Achuta Grande, del
Dpto. de La Paz) “… se hallaron varios pueblos sedentarios; Centros Cívicos y
Rituales, se pudo evidenciar trabajos de agricultura; se encontró cantidades de
semillas carbonizadas de quinuas y algunas variantes como la negra; ajíes, cañawa,
tubérculos y el cultivo de plantas domesticadas cómo el paiko”.
En los Ayllus de los Departamentos de La Paz y Oruro, se encontraron varias

construcciones de Terrazas Agrícolas Prehispánicas, conocidas también cómo
Aynokas o Suqakollos; las mismas que contaban diferentes pisos ecológicos; se
dedicó a la tarea de sembrar diferentes productos: papas, ocas, maíces, cereales,
plantas medicinales entre más conocidos de los hallazgos. Contaban con un sistema
de riego innovador, a pesar que esas zonas altiplánicas son amenazadas
constantemente por erosiones tanto hídricas cómo eólica, el agua cubría esas
demandas y expectativas.
Se pudo evidenciar, la existencia de tubérculos propios de nuestro territorio; “…más

de doscientas variedades de papa; cinco variedades de papalisas y diez variedades de
ocas…”
126
Otros sorprendentes hallazgos encontrados, comprobado y certificado mundialmente,
son los ajíes “… la cuna de las primeras variedades silvestres más antiguas y
vestigios del mundo, es el ají y en el corazón Bolivia”. (“¡Ají! Regalo de Bolivia al
mundo.” Rita del Solar y Lupe Andrade), sin olvidarnos mencionar que la Madre de
todas las especies “picantes” más antiguas y únicas en el mundo son las Ulupicas, de
los valles de Río Abajo de la Paz. En los valles meso andinos, de los Deptos.
De Cochabamba y Chuquisaca particularmente, en algunas tumbas prehispánicas, se

encontraron diferentes variedades de ajíes “-Capsicum”- (rojos, amarillos,
anaranjados) y otras especies como ajíes verdes, locotos, ulupica, ají “putita”,
murmuta, ari bibis, chiches, en los Dptos. Tarija, Potosí, La Paz, Amazonia (Beni) y
el Oriente Santa Cruz de la Sierra.
6.5 LA GASTRONOMÍA DE BOLIVIA EN EL SIGLO XXI

6.6 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS

6.6.1 SOPA DE MANÍ
A base de carne de res sellada, maní hidratado, fideo nacarado y verduras,
acompañado de papas al hilo
6.6.2 PLATO PACEÑO

A base de choclo, papa, haba, todos los productos estofados, acompañada de queso
fresco. A medida que paso el tiempo se incorporó la res como complemento.
6.6.3 CHAIRO
Sopa concentrada de res y pollo con cereales típicos de nuestro país decorada con
trozos de cuero de cerdo.
127
6.6.4 CALDO DE CARDAN
A base de caldo de pollo, res y cardan, acompañado de arroz blanco, huevo duro y porción
cárnica.
6.6.5 FRICASE
Generalmente se lo consume en épocas de invierno, por lo general es con la base de
carne de cerdo.
6.6.6 SAJTA DE POLLO

A base de pollo ají, y tunta aromatizada con maní blanco.
6.6.7 FALSO CONEJO

A base de carne de res apanada, ahogado de aji en vaina amarillo, acompañado de arroz
6.6.8 CHICHARRÓN
Carne de res frita en trozos pequeños acompañado de mote y chuño
6.6.9 PIQUE MACHO

A base de carne de res picada en tiras, salchicha, chorizo, pollo, papas fritas decorado con
tomate fresco, pimiento, huevo duro y cebolla en aros
6.6.10SILPANCHO
a base de carne de res empanizada de forma circular acompañada de papas fritas sarsa
criolla (tomate, cebolla y locoto en brunoise)
6.6.11LAPPING
A base de lapiing sellado, acompañado de habas, choclo y papas sancochadas, decorada con
sarsa con requesón
6.6.12ENRROLLADO DE CERDO
A base de carne de cerdo, gelatina sin sabor sancochado, en forma de circular
6.6.13ESCABECHE DE PATITAS
A base de patas de cerdo hervidas y encurtidas en escabeche de cebolla, zanahoria, vainitas,
etc.
128
6.6.14RELLENO DE PAPA
A base de papa hecha pure, revuelta en tempura rellena de tuco (carne de res molida,
cebolla, zanahoria)
6.6.15FIDEO UCHU
A base de fideo sancochado y tres tipos de carne usualmente de pollo, res y cordero (la
proteína animal puede variar)
6.6.16PICANTE DE LENGUA
A base de lengua de res fileteada y ají rojo acompañada de papa blanca
6.6.17LECHÓN DE CERDO
Carne de cerdo horneada acompañada de papa, plátano de cocina, ensaladas
6.6.18CHARQUEKAN
A base de carne de llama deshidrata acompañada de mote, papa, chuño y huevo duro.
6.6.19THIMPÚ
A base de carne de cordero, arroz blanco, ají, papa y chuño estofado.
6.6.20CABEZA DE CORDERO
Cabeza de cordero horneada o frita, puede ir acompañada de arroz y ensalada
6.6.21BRAZUELO
A base de paleta de cordero arroz y papa, llevados al horno, se puede acompañar de
verduras escalfadas.
6.6.22JOLKÉ
A base de riñones hidratados en vinagre, acompañados generalmente con huevo a punto
ojo de buey.
6.6.23INTENDENTE
Peculiar este plato típico, consta de choclo riñón de cordero, carne de ternera y carne
de cerdo, sin duda un plato que saciara tu apetito.
129
6.6.24QUESO HUMACHA
Re ahogado de queso acompañado de papa blanca y choclo
6.6.25CHAJCHU
Carne de res en tiras acompañado de chuño o tunta, ahogado de aji rojo y decorado de
cebolla, queso fresco y huevo duro.
130
Hotelería
Carrera:
Gastronomía y
Hotelería
PERFIL DE: EXAMEN

6 DE GRADO
TITULO DEL TRABAJO:

EXAMEN DE GRADO
2023
La Paz, 08/2022
131
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 2
MODULO 1
MATERIA: INGLES II
132
7 INGLES II
7.1 TIEMPOS VERBALES: PASADO
7.1.1 PASADO SIMPLE
El tiempo pasado simple o simple past de un verbo se puede estructurar en forma
afirmativa, forma negativa o forma de interrogación. En la forma afirmativa, el verbo,
cuando es regular se le agrega la terminación -ed. Para la forma negativa, el verbo
permanece en infinitivo, es decir, sin agregar la terminación -ed.
7.1.1.1 FORMA AFIRMATIVA

Subject+ verb (ed) + object
 I played videogames.
 You played videogames.
 He played videogames.
 She played videogames.
7.1.1.2 FORMA NEGATIVA

Subject + auxiliary (did) + not + verb in base form + object
 I did not play videogames.

 You did not play videogames.
 He did not play videogames.
 She did not play videogames.
7.1.1.3 FORMA INTERROGATIVA

Auxiliary did + subject + verb in base form + ?
 Did I play?
 Did you play?
 Did he play?
 Did she play?
133
7.1.2 PASADO CONTINUO
El Pasado Continuo se utiliza para describir acciones que estaban ocurriendo en un
momento específico en el pasado.
7.1.2.1 FORMA POSITIVA

Subject + auxiliary verb (was – were) + verb with (ing) + complement
 I was playing videogames.

 You were playing videogames.
 He was playing videogames.
 She was playing videogames.
 We were playing videogames.
 They playing videogames.

Subject + auxiliary verb (was – were) + not + verb with (ing) + complement
 I was not playing videogames.

 You were not playing videogames.
 She was not playing videogames.
 They were not playing videogames.

Auxiliary verb (was – were) + subject + verb with (ing) + complement + ?
 Was I playing videogames?

 Were you playing videogames?
 Was she playing videogames?
 Were they playing videogames?
134
7.2 TIEMPOS VERBALES: FUTURO
7.2.1 FUTURO SIMPLE
Subject + auxiliary verb (will) + verb
 I will work.
 You will work.
 He will work.
 She will work.
 We will work.
 They will work.

Subject + auxiliary verb (will) + not + verb
 I will not work.

 You will not work.
 He will not work.
 She will not work.
 We will not work.
 They will not work.

Auxiliary verb (will) + subject + verb + ?
 Will I work?
 Will you work?
 Will we work?
 Will they work?
135
7.2.2 FUTURO CONTINUO
Subject + auxiliary verb (will) + be + verb with (ing) + complement
 I will be watching movies.

 You will be watching movies.
 He will be watching movies.
 She will be watching movies.
 We will be watching movies.
 They will be watching movies.

Subject + wont + be + verb with (ing) + complement
 I won´t be watching movies.

 You won´t be watching movies.
 He won´t be watching movies.
 She won´t be watching movies.
 We won´t be watching movies.
 They won´t be watching movies.

Auxiliary verb (will) + subject + be + verb with (ing) + complement + ?
 will I be watching movies?

 will you be watching movies?
 will he be watching movies?
 will she be watching movies?
 will we be watching movies?
 will they be watching movies?
136
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 2
MODULO 2
MATERIA: RECEPCION HOTELERA Y RESERVAS
137
8 RECEPCIÓN HOTELERA Y RESERVAS
8.1 ¿QUÉ ES RESERVA?
La reserva hotelera es la obligación que asume un alojamiento turístico de guardar
para una fecha o un periodo de tiempo determinado una o varias habitaciones o
plazas, con la exigencia inmediata de pago de todo o parte del precio que éste
supondrá, penalizando en caso de cancelación.
8.2 ¿QUÉ ES RECEPCIÓN?

Es una importante etapa de control para garantizar la conformidad del servicio antes
de su integración en las acciones de la compañía.
La recepción es una forma verbal muy extendida en la esfera administrativa y

comprende:
 Recogida de llave o tarjeta.

 Facturación del consumo de minibar de la última noche si lo hubiera.
 Facturación del desayuno del día, si procede.
 Facturación del parking del último día, si procede.
 Mostrar la factura al cliente para su aceptación.
 Cobrar el importe de la factura y registrar el cobro.
 Cerrar la factura y entregársela al cliente.
 Despedir al cliente, invitándole a volver.
8.3 DEPARTAMENTO DE RESERVAS

La oficina principal a menudo se denomina "rostro" del hotel. La recepción se
encarga del registro de entrada y salida, la asignación de habitaciones y tarifas, el
seguimiento del estado de la habitación, los pagos y los registros de los huéspedes.
Este departamento también desarrolla y mantiene un registro preciso y actualizado de
la información de los huéspedes, administra los servicios para los huéspedes y, en
general, trabaja para garantizar la satisfacción del cliente.
138
Las actividades del Front Office son muy importantes para la relación del hotel con el
público, ya que es el primer punto de contacto para los huéspedes y otros visitantes.
Un departamento de recepción que funcione sin problemas y de manera eficiente
marcará la diferencia en la satisfacción de los huéspedes. Además de gestionar las
reservas y los pagos, la recepción también atenderá solicitudes, consultas y quejas, y
se pondrá en contacto con otros departamentos para garantizar que se satisfagan las
necesidades de los huéspedes.
8.3.1 FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE RESERVAS

Procesar las reservas del departamento de ventas, marketing, recepción u otros
departamentos del establecimiento hotelero, agencias de viajes y operadores
turísticos. Manejar y verificar las plataformas de reservas digitales; Booking,
Expedia, Airbnb, entre otras.
8.3.2 PERSONAL DEL DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN Y RESERVAS

8.3.2.1 GERENTE DE RESERVAS
El Gerente de Reservaciones de un hotel es la persona responsable de organizar,
dirigir y controlar los procesos del departamento de reservas de un hotel.
8.3.2.2 ASISTENTE ADMINISTRATIVO

En resumen, los Asistentes Administrativos son los encargados de cerciorarse del
correcto funcionamiento de una empresa u oficina, llevando a cabo labores de área
administrativa como planificar, archivar, coordinar actividades, redactar, sacar
cuentas, etc.
8.3.2.3 AUXILIAR DE RESERVAS

Atender todas las reservaciones de alojamiento que reciba el hotel. Actualizar en el
sistema las cancelaciones de reservas recibidas y enviar un reporte a los
departamentos correspondientes. Mantener actualizada la base de datos de reservas.
Vender habitaciones y servicios adicionales del hotel.
139
8.3.2.4 DIGITADOR DE RESERVAS
El digitador de reservaciones es una figura muy importante en un hotel, debido a que
este se cerciora que todas las reservas de los huéspedes estén digitadas correctamente
en el sistema.
8.3.2.5 GERENTE DE DIVISIÓN CUARTOS

 Responsable ante el gerente de la operación eficiente de los departamentos de:
Reservaciones, recepción, caja de recepción, teléfonos, bell boys, ama de llaves y
lavandería.
 Responsable de la selección y supervisión de los jefes de departamento en su área.
 Establecer y supervisar que se lleven a cabo las políticas de operación de su área.
 Planea, supervisa y controla la operación de grupos y convenciones.
 Establece estándares y normas de servicio en su área.
 Elabora en colaboración con sus jefes departamentales, los presupuestos anuales de
ingresos y egresos.
 Analiza con sus jefes de departamento los resultados de la operación mensual.
 Asiste y convoca a juntas en área.
 Hace revisiones continuas en la todas sus áreas, especialmente cuartos.
8.3.2.6 JEFE DE RESERVACIONES

 Controla, supervisa y selecciona al personal del departamento responsable del control
de las reservaciones.
 Supervisa llenado correcto de formas impresas del departamento.
 Supervisa que sistema de cómputo de las reservaciones trabaje eficientemente.
 Diseña las formas impresas usadas en el departamento.
 Responsable directo de la entrada y salida de correspondencia de reservaciones.
 Supervisa todos los procedimientos para entrada, cambio y cancelación de
reservaciones.
140
8.3.2.7 JEFE DE RECEPCIÓN
 Responsable del servicio de la operación de las áreas de recepción, caja de recepción,
teléfonos y bell boys.
 Ayuda en la selección y capacitación del personal de área.
 Revisa la aplicación correcta de políticas y procedimientos en su área.
 Revisa el correcto llenada de formas impresas.
 Supervisa la correcta aplicación de tarifas de cuartos.
 Atiende quejas de clientes hasta su solución.
8.3.2.8 RECEPCIONISTA
 Conocer todo el hotel, sus servicios e instalaciones
 Conoce el manejo de la computadora y los programas que maneja.
 Conoce todos los servicios del hotel para proponerlos a los huéspedes.
 Conoce el llenado de formas de reservaciones y recepción.
 Asigna cuartos según reservaciones.
 Realiza cambios de cuarto.
 Da salida a los cuartos a la salida del cliente.
8.3.2.9 ASISTENTE DEL RECEPCIONISTA

 Ayuda al recepcionista en el registro de clientes
 Actualiza información de clientes en la computadora
 Contesta teléfonos.
 Distribuye recados y correspondencia.
 Controla y entrega llaves de cuartos según sistema.
141
8.3.2.10 JEFA DE TELEFONOS
 Selecciona, junto con el jefe de personal, al personal del departamento.
 Entrena al personal de nuevo ingreso.
 Supervisa el trabajo de las telefonistas
 Establece sistemas de trabajo en su departamento.
 Revisa y archiva el reporte de llamadas de larga distancia.
8.3.2.11 TELEFONISTA
 Conoce el manejo del conmutador.
 Recibe pendientes del tumo anterior.
 Conoce todos los servicios del hotel y los promueve.
 Verifica que las líneas estén funcionando en su totalidad; de no ser así, hace el reporte
correspondiente.
 Atiende solicitudes de clientes para llamadas de larga distancia.
8.3.2.12 GERENTE NOCTURNO

En algunos hoteles el recepcionista nocturno hace la función del gerente durante la
noche. Tendrá a su cargo la supervisión del trabajo que ejecutan los empleados que
están laborando durante el tumo nocturno (agente de seguridad, telefonista, bellboy,
empleado de mantenimiento, stewards, camarista, etc.).
En términos generales, el gerente nocturno supervisa que el trabajo de recepción

durante el día haya sido el correcto. El gerente nocturno tiene autoridad para darle
solución a los problemas que se presenten durante su tumo.
142
8.3.2.13 CAPITÁN DE BELLBOYS
 Selecciona, entrena y supervisa al personal de su departamento.
 Responsable del montaje y el pedido de artículos indispensables en el departamento.
 Verifica que su personal reúna los requisitos indispensables de aseo.
 Recibe y entrega pendientes del turno.
 Atender los teléfonos de departamento
 Anotar en su reporte todos los tipos de servicios que desempeñó el departamento:
entradas, salidas, cambios, envíos a cuartos, etc.
8.3.2.14 BELLBOY
 Debe presentarse a su trabajo en forma puntual y debidamente aseado.
 Cuando el huésped entra, lo ayuda con su equipaje hasta la habitación, supervisando
dicha habitación, acomodando el equipaje adecuadamente y dando información de los
servicios en el cuarto.
 Conoce y promueve los servicios del hotel.
 Realiza cambios de cuarto, previa autorización del recepcionista.
 Acompaña al cliente cuando éste se va, verificando el pago de la cuenta y la entrega
de la llave
8.3.3 FUENTES DE RESERVACIÓN

Un sistema de reservas de hotel es un software que permite a los huéspedes reservar
en línea directamente con el hotel, sin necesidad de intermediarios tales como:
 Airbnb.
 Booking.com.
 Hotelbeds.
 Jumbo Tours.
 Reserva directa.
 Siteminder.
 Traveltino.
143
8.3.4 FORMAS DE RECEPCIÓN DE RESERVACIONES
 Recepción:
La recepción del hotel es literalmente la puerta de entrada para los huéspedes. El

servicio prestado en este sector es el que garantiza tanto la buena como la mala
impresión de los clientes sobre su hotel. Por lo tanto, hay que prestar mucho cuidado
y atención a este departamento.
 Reservaciones:
La gestión online es el método de reserva más habitual, ya sea a través de la propia

página web del hotel o diferentes webs de reserva.
8.3.5 TIPOS DE ESTADOS DE RESERVACIONES

 Garantizadas:
El PAX realiza un depósito o seña (puede ser directa o indirecta) y se le da una fecha
límite para realizarla.
 No garantizada:
Es cuando la reserva es provisoria. Cuando el PAX no da seña se le da una hora

límite de llegada.
 De grupos:
Son varias habitaciones reservadas para una misma fecha, por una misma persona o
empresa.
 Denegadas:
Es cuando no se puede aceptar una reserva. Se le dan disculpas al PAX y se le

recomienda un hotel que tenga las condiciones que piden pero que no sea mejor que
el nuestro (picardía para no perder el cliente).
 Cancelada:
144
Puede ser por el cliente o por el hotel este último debe dar una solución de inmediato.
 Reservación tentativa:
Para (greiner, 2014) “serán las reservas que sean solicitadas sin ofrecer ninguna
seguridad para llevarlas a cabo. Generalmente se trata de proyectos que están sujetos
a cambios o cancelaciones.”
 Reservación límite:
Para (freire, 2012) “se les marcará una hora límite de llegada, teniendo el hotel la
libertad de acortarlo o alargarlo según sus propias necesidades. Estas reservaciones
no tienen garantía o depósito.”
 Reservación con depósito:
Para (freire, 2012) “son aquellas en las que los clientes han mandado el pago de por
lo menos una noche, en el plan que el huésped considere más apropiado para cubrir
sus necesidades.”
 Tour conductor:
Según (Mamani, 2016) el tour conductor: “son los responsables de cada grupo, con
quien se definirán los detalles y características más importantes del evento. Es usual
que esta persona goce de cortesía en habitación o en el plan que convino el grupo.”
 Allotment:
Para (cando, 2011) son reservaciones especiales y globales que se realiza con las
agencias de viajes y las líneas aéreas que se han significado como buenos
proveedores del hotel. El àllotment' es un contrato que tiene como finalidad asegurar
a una empresa un determinado número de habitaciones para su venta particular;
también el hotel se asegurará de que esos cuartos sean vendidos. El departamento de
reservas, ante este tipo de contratos deberá llevar un doble control, ya que esas
habitaciones estarán “vendidas”, pero físicamente estarán vacías.
145
 Reservas comisionables:
En contexto (García, 2003) afirma que seguramente si un hotel trabaja con agentes de
viajes u otros operadores turísticos que envían clientes, este recibirá una comisión. Es
muy importante entonces mantener oportunamente saldadas las comisiones
correspondientes, toda vez que éstos pueden representar un alto porcentaje de la
procedencia de su negocio.
 Reservas v.i.p.:
Para poder distinguir fácilmente las reservas de aquellos huéspedes importantes (very
important person) a los cuales se les otorgará una atención especial (Ballén, 2011)
señala que se puede utilizar una tarjeta de reservas de color (por ejemplo: azul). En
cada oportunidad que se presente este tipo de reservas, las que generalmente son
solicitadas por las oficinas ejecutivas del hotel, la oficina de reservas debe contactar a
todos los departamentos involucrados (alimentos y bebidas, recepción, gobernanta)
con al menos 24 hrs. De anticipación al arribo del huésped para asegurar se otorgue
un excelente servicio. Dado que este segmento de clientes suele ser el más rentable,
excepcionalmente, estas reservas (v.i.p.), tienen un carácter de garantizadas aun
cuando no cumplen con todas las condiciones que normalmente se exigen para
reservas garantizadas. En todo caso consulte con su superior, él podrá orientarlo en
los procedimientos al respecto, en su hotel.
146
 Anulación de reservas:
En anulación de reservas (Ureña, 2008) señala que cuando se solicite la anulación de

una reserva, recuerde siempre obtener el nombre, fecha de llegada y nº de noches.
Localice la reserva en el sistema informático, o si es operación manual en el kardex
de archivo de acuerdo a la fecha de arribo. Confirme la anulación al huésped dándole
la seguridad de que su reserva no será mantenida. Actúe de acuerdo con los
procedimientos internos de anulación, tales como la anulación en el libro de reservas
y marcar la reserva, si su sistema es manual, con un timbre “anulado”, no rompa ni
tire la tarjeta de reserva, ésta debe ser regresada a su espacio original en el archivo de
reservas.
8.3.6 RECEPCIÓN Y REGISTRO DE RESERVAS

8.3.6.1 REGISTRO DE RESERVAS
8.3.6.1.1 REGISTRO:
El proceso de registro en el hotel tiene una rutina histórica que se mantiene hasta el
día de hoy.
Por lo general, el proceso es el siguiente:
 Seleccionar el tipo de habitación.

 Elegir la fecha de alojamiento.
 Luego que se haya elegido el tipo de habitación y tener en claro la fecha. Se
debe proporcionar a la persona encargada de separar el registro, aunque
también se puede hacer online. Si se viaja en temporada alta es mejor reservar
con anticipación para encontrar habitaciones disponibles en los días que
necesitas.
 Verificar el cargo total del hospedaje.
 Una vez elegido el tipo de habitación, la cantidad de personas que se quedarán
en ella y la fecha de alojamiento comprobar el monto total de estadía
(incluidos impuestos e importe de servicios).
 Ingresar los datos personales.
147
 Después del paso anterior, deberás ingresar tus datos, incluidos: tus nombres y
apellidos, e-mail, número de teléfono, dirección y ciudad.
 registrar la reservación.
 Finalmente, se debe cerrar el registro ingresando el modo de pago con el que
se quiere concretar la reserva.
Antes de seguir los pasos anteriores, se recomien consultar en el hotel por paquetes
especiales. Ya que puede ser que exista una oferta por temporada que incluya, además
de la habitación, las comidas, actividades en el interior del hotel, y mucho más.
8.3.7 COORDINACIÓN DE RESERVAS CON OTROS DEPARTAMENTOS

Las responsabilidades del departamento de reservas incluyen hacer y ajustar reservas
de hotel. También tienen la tarea de asegurarse de que la disponibilidad de
habitaciones se actualice y se mantenga actualizada, evitando errores como el exceso
o la escasez de reservas. Este departamento estará en contacto directo con las
agencias de viajes y los operadores turísticos. También trabajarán en estrecha
colaboración con marketing para optimizar las ventas de habitaciones. Las reservas y
el marketing asumirán gran parte de la responsabilidad de generar ingresos hoteleros.
Se deben desarrollar programas para hacer el uso más rentable de las habitaciones del
hotel y otras instalaciones, aumentando la ocupación a través de marketing y
promoción efectivos, y determinando puntos de precio óptimos. Es tarea de los
departamentos de reservas y marketing asegurarse de que los ingresos del hotel sean
todo lo que pueden ser. Esto significa que sus actividades pueden tener un efecto
dramático en la operación exitosa del hotel.
148
8.4 DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN
8.4.1 UBICACIÓN DEL DPTO. DE RECEPCIÓN Y SU PERSONAL
Las actividades del Front Office son muy importantes para la relación del hotel con el
público, ya que es el primer punto de contacto para los huéspedes y otros visitantes.
8.4.2 PERSONAL – TURNOS – HORARIOS

El recepcionista de hotel es el profesional que recibe a los huéspedes en el
establecimiento. Éste representa la “cara” del hotel y se ocupa de gestionar la estancia
de los clientes, desde su reserva y llegada al hotel hasta su salida.
El recepcionista llega a trabajar 48 horas semanales.
8.4.3 FUNCIONES DEL JEFE DE RECEPCIÓN

 Recibir a todos los huéspedes, sin importar su importancia o su jerarquía.
 Atender el teléfono.
8.4.4 FUNCIONES GENERALES Y ESPECIFICAS DEL RECEPCIONISTA

 Recibir a los clientes.
 Hacer el check-in de los clientes.
 Dar información sobre el hotel.
 Brindar una excelente atención al cliente.
 Gestionar las reservas y cancelaciones.
 Resolver conflictos e incidencias.
 Dar información turística relevante.
8.4.5 EL BOTONES Y SUS FUNCIONES

Su responsabilidad principal es la atención al cliente desde la entrada hasta la salida,
ayudándole con las maletas o en otros servicios personalizados, como por ejemplo la
solicitud de taxis.
149
8.5 REGISTRO DE HUÉSPED
El registro es la función por medio de la cual el huésped y el hotel formalizan la
estancia de aquél en este, y el hotel lleva a su vez un control estadístico de las
características y frecuencia de la estancia del huésped.
8.5.1 TARIFAS – DESCUENTOS – FORMAS DE PAGO

8.5.1.1 TIPOS DE TARIFA
 Tarifa BAR:
(best available rate): se refiere al mejor precio disponible en un determinado

momento, se utiliza de referencia para el resto de tarifas y es siempre la tarifa mas
baja del mercado. Es la que ofrece el personal de recepción en la venta directa.
 Tarifa BAR dinámica:
Tiene diferentes niveles y se abre o cierra según la ocupación del hotel.
 Tarifa bar diaria:
Varía de acuerdo al día de la semana.
 Tarifa rack:
Es la tarifa estándar definida por la dirección del hotel para una determinada categoría
de habitación.
 Tarifa corporate o comercial:
Son tarifas ofrecidas a las empresas que proporcionan clientes de negocios para el
hotel, suele variar de acuerdo al volumen de negocio garantizado por cada empresa.
 Tarifa de grupos:
Son aquellas ofrecidas a grupos, que además utilizaran las instalaciones del hotel para
desarrollar sus actividades de reuniones y eventos.
150
 Tarifa promocional:
Se ofrecen durante los periodos de baja ocupación a cualquier huésped con el fin de
captar demanda, estas tarifas suelen incluir complementos para hacerlas atractivas
como wifi, desayuno buffet incluido o acceso al spa.
 Tarifa de incentivos:
Es la que se ofrece a cierto colectivo de individuos, ya sea por pertenecer a un club o

asociación como por ser titulares de una tarjeta de afiliación especial o una tarjeta de
crédito.
 Tarifa familiar:
Se ofrece una tarifa especial para familias con niños, suele incluir los cargos de camas
supletorias y algún complemento gratuito como actividades para niños.
 Tarifa de cortesía:
Es una tarifa a precio 0 que se ofrece a invitados especiales, funcionarios de gobierno

o líderes de la industria.
 Tarifa in – house:
Se utiliza para el personal del hotel que se queda a dormir en el propio hotel, esta
tarifa se contabiliza con un precio 0.
 Tarifa FIT (free independant travel):
Es una tarifa negociada y que se utiliza para la elaboración de paquetes turísticos

provistos por tour operadores.
151
8.5.1.2 DESCUENTOS
Entre las fechas que más destacan en los hoteles se ubican las temporadas altas como
navidad o verano, así como las fechas de menor tráfico como los primeros meses del
año.
Se realizará los descuentos de acuerdo a las políticas del hotel y la categorización.
8.5.1.3 FORMAS DE PAGO

Las formas de pago son dos:
8.5.1.3.1 CREDITO
Para este método se utiliza tarjeta de crédito.
8.5.1.3.2 EFECTIVO
Para este método se puede utilizar las siguientes formas de pago:
 Tarjeta de débito.
 Dinero en efectivo.
 Monederos electrónicos.
 Pagos virtuales.
8.5.2 ASIGNACIÓN DE HABITACIONES

La asignación de habitaciones de forma dinámica es una característica propia de los
Sistemas de Gestión de Propiedades. Es especialmente útil para pequeños hoteles que
necesitan asegurar la disponibilidad de todo el inventario en los canales de
distribución propios y de terceros.
152
8.5.3 TIPOS DE HABITACIONES Y CAMAS
 Individual: una habitación asignada a una persona.
 Doble: una habitación asignada a dos personas.
 Triple: una habitación asignada a tres personas. Puede tener dos camas
 Quad: una sala asignada a cuatro personas. Puede tener dos o más camas.
 Queen: una habitación con una cama de matrimonio. Puede ser ocupado por una o
más personas.
 King: una habitación con una cama king-size. Puede ser ocupado por una o más
personas.
 Twin: una habitación con dos camas. Puede ser ocupado por una o más personas.
 Doble-doble: una habitación con dos camas dobles (o tal vez queen). Puede ser
ocupado por una o más personas.
 Estudio: una habitación con una cama de estudio, un sofá que se puede convertir en
una cama. También puede tener una cama adicional.
8.5.4 STATUS O ESTADO DE SITUACIÓN DE HABITACIONES

Es la situación en la que se encuentra una habitación en un momento concreto.
 Rojo:
Habitación fuera de servicio, requiere una acción urgente, no puedes asignar la

habitación hasta realizar la acción.
 Naranja:
Habitación sucia, requiere atención, pero no una acción urgente.
 Verde:
Habitación inspeccionada, todas las acciones requeridas han sido completadas.
153
8.6 PROCEDIMIENTOS APLICABLES EN EL DEPARTAMENTO DE
RESERVAS
8.6.1 HOJA DE RESERVACIONES
Es la herramienta utilizada para anotar todos los servicios que el cliente reserva en el
establecimiento hotelero, existen dos tipos de hojas de reservas: individual y grupal.
En esta se detalla el tipo de habitación, fecha de check in, fecha de check out, datos
del huésped, forma de pago, fecha de reservación, etc.
8.6.2 PLANNING
El planning es la primera ventana que se carga tras iniciar el programa Sysme Hotel,
podríamos decir que es el apartado más usado del programa puesto que es donde
queda representado de forma gráfica el estado del hotel, mostrando, sobre cada una de
las habitaciones/apartamentos, las reservas y estancias.
8.6.3 PROCEDIMIENTO PARA OVER BOOKING (SOBREVENTA)

El exceso de reservas o el conocido overbooking en hoteles significa que un hotel ha
vendido más habitaciones de las que realmente tiene. Es una estrategia muy común
del revenue management que se aplica para maximizar los ingresos, anticiparse a las
cancelaciones de última hora y garantizar que el hotel estará completamente ocupado.
Una importante ventaja de la sobreventa hotelera es que la propiedad se asegura de

que prácticamente todas las habitaciones estarán ocupadas la mayor parte del tiempo,
lo que permite trabajar por encima de los márgenes de beneficio habituales.
El objetivo principal del overbooking en hoteles es generar el máximo beneficio, por

lo tanto, para lograrlo se debe considerar tantos aspectos como sea posible:
 Variaciones estacionales
 Fidelidad del cliente
 Competencia
 Perfil del huésped
 Condiciones propias de reserva
154
¿Cómo solucionar un overbooking hotelero?
Una de las claves es disponer de métodos predictivos fiables gestionados por

profesionales formados en Gestión Turística de Sostenible de Recursos y Destinos o
estudios similares.
8.6.4 ÁREAS DE FRONT OFFICE Y BACK OFFICE

 Front office:
En el sector hotelero, front office se refiere a la recepción que tiene como función
principal asistir a los huéspedes. Es el equipo y el espacio que recibe y tiene el primer
contacto con los huéspedes, y donde normalmente se realizan funciones como check-
in, check-out, pago de reserva y más.
 Back office:
Se encarga de una serie de procesos y actividades, de una empresa, que tienen que ver
más con áreas administrativas que con el contacto directo con el cliente.
8.6.5 EL CHECK IN
El proceso de check-in en un hotel es un proceso por el cual se registra la llegada de
uno o varios huéspedes al hotel.
 El huésped llega y se dirige a su recepción.

 Se identifica al huésped y se verifican sus datos.
 El personal de recepción le dará una introducción al hotel.
 El huésped tomará nota de las comodidades y las normas, etc. y hará cualquier
pregunta
 El huésped recibirá sus llaves/tarjeta.
 El huésped o el personal del hotel llevarán el equipaje a la habitación.
 El huésped entra y se instala en su habitación.
155
8.7 SITUACIONES ESPECIALES DURANTE EL CHECK IN
8.7.1 CHECK-IN DE HUÉSPEDES DISCAPACITADOS
 Brindarles toda la ayuda posible.
 Prestar la mayor atención en el proceso del check-in.
 Acompañar al huésped a su habitación.
 Hotel debe prever sus instalaciones para acoger a estos huéspedes.
 Modificar, equipar y decorar las habitaciones para una estancia adecuada.
 Baños equipados para discapacitados
8.7.2 HUÉSPEDES FUMADORES Y NO FUMADORES

 En el proceso del check-in se debe consultar al huésped si es fumador o no para
asignarle la habitación correspondiente.
 Disponer de habitaciones para fumadores equipadas especialmente para ellos con
sistema especiales para la extracción de aire y para no fumadores.
 Determinar áreas para fumadores y no fumadores.
8.7.3 RECHAZO DE LA TARJETA DE CRÉDITO DURANTE LA

GARANTÍA DE LA ESTANCIA
 Analizar la causa del rechazo.
 Comunicar la situación correspondiente.
 Solicitar al huésped otra forma de pago.
8.7.4 RECHAZO CON RETENCIÓN (INTENTO DE FRAUDE)

 Si se detecta un intento de fraude retener la tarjeta de crédito.
 Romper dicha tarjeta de crédito, cortándola con tijera sin que la persona se dé cuenta.
 El proceso del check-in quedara anulado.
 Informarle a la policía de lo ocurrido y ellos se encargarán de la situación en adelante.
156
8.7.5 RECHAZO SIN RETENCIÓN
 Situación común ya que los tarjetahabientes se queden si crédito disponible o que el
pago no se haya ingresado al sistema.
 Se debe actuar de forma amigable.
8.8 PROCEDIMIENTOS DURANTE LA ESTANCIA DEL HUÉSPED

 Información al huésped
 Cambio de habitación
 Tratamiento de correspondencia y mensajes
 Mantenimiento de cuentas
 Custodia de valores
 Reclamos y solicitudes
 Tratamiento al servicio de telefonía
8.9 PROCEDIMIENTO PARA OVER BOOKING (SOBREVENTA)

El exceso de reservas o el conocido overbooking en hoteles significa que un hotel ha
vendido más habitaciones de las que realmente tiene. Es una estrategia muy común
del revenue management que se aplica para maximizar los ingresos, anticiparse a las
cancelaciones de última hora y garantizar que el hotel estará completamente ocupado.
Una importante ventaja de la sobreventa hotelera es que la propiedad se asegura de

que prácticamente todas las habitaciones estarán ocupadas la mayor parte del tiempo,
lo que permite trabajar por encima de los márgenes de beneficio habituales.
157
El objetivo principal del overbooking en hoteles es generar el máximo beneficio, por
lo tanto, para lograrlo se debe considerar tantos aspectos como sea posible:
 Variaciones estacionales
 Fidelidad del cliente
 Competencia
 Perfil del huésped
 Condiciones propias de reserva
¿Cómo solucionar un overbooking hotelero?
Una de las claves es disponer de métodos predictivos fiables gestionados por

profesionales formados en Gestión Turística de Sostenible de Recursos y Destinos o
estudios similares.
8.10 PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

8.10.1DURANTE EL CHECK IN
 El huésped llega y se dirige a su recepción.
 Se identifica al huésped y se verifican sus datos.
 El personal de recepción le dará una introducción al hotel.
 El huésped tomará nota de las comodidades y las normas, etc. ...
 El huésped recibirá sus llaves/tarjeta.
158
8.10.2CUENTAS Y EL REGISTRO DE GASTOS DEL HUÉSPED
Los comprobantes exigidos por la ley deben facturarse respetando
determinadas formalidades, como el número de copias, el orden de la
numeración y los datos obligatorios; esto dependerá de cada país. Los
comprobantes cumplen a nivel empresarial con una serie de funciones
básicas:
 Función contable:
Sin ellos no existe contabilidad, ya que son la base de todo registro contable.
 Función de control:
Permiten el control de todos los asientos contables; por ejemplo, sin ellos no se podría
realizar la auditoría nocturna.
 Función jurídica:
Los comprobantes tienen valor jurídico si están elaborados con la formalidad que
marca la ley. Cumplido este requisito, podrán utilizarse en distintas situaciones, como
un juicio.
 Función impositiva:
Habilitan a la fiscalización por parte del Estado; por ejemplo, para la liquidación del
impuesto al valor agregado
Los comprobantes deben incluir los datos siguientes:
 Membrete del hotel.

 Lugar y fecha.
 Número correlativo.
 Identificación del cliente.
 Detalle de la venta.
159
Comprobantes más utilizados por los hoteles:
 vales internos o comandas.

 factura (comprobante de crédito).
 nota de crédito.
 recibo oficial.
 boleta de contado (comprobante de contado).
8.10.3AUDITORÍA NOCTURNA
La auditoría nocturna es responsable de muchas tareas del final del día, incluido el
procesamiento de los pagos de los huéspedes, el balance de los informes, la
conciliación de las cajas registradoras en la recepción y la preparación de las facturas
para el día siguiente.
8.10.4CAJA DE RECEPCIÓN
Funciones de la caja en un hotel con gran número de habitaciones:
 Cobro de facturas
 Control de caja fuerte
 Cofres de seguridad
8.11 CHECK OUT

El check-out consiste en el proceso en el que el huésped de un alojamiento abona el
coste de la estancia, entrega las llaves, y lo abandona.
8.11.1COBRO Y FACTURACIÓN
El cobro se realiza normalmente a la salida, salvo que se elija una tarifa que no
admita cancelación de la reserva (la habitación se paga por adelantado).
La Factura para hotel es un documento con valor fiscal que se expide para hacer
constar la contratación de un servicio de hospedaje, detallando las fechas y montos
respectivos para el correspondiente pago de impuestos.
160
8.12 GLOSARIO DE RECEPCION Y RESERVAS
 ALL INCLUSIVE:
Es el término que se da a los hoteles que incluyen diversos servicios por una sola
tarifa.
 AMENITIES:
Son todos aquellos productos u objetos que el hotel pone a disposición del huésped
(durante su estancia) dentro de su habitación como: papel higiénico, toallas, que
shampoo, jabón, costureros, limpia calzado, etc.
 BUSINESS CENTER:
Área del hotel equipada con todo lo necesario (escritorios, computadoras, Internet,
impresoras, salas de juntas, etc) para los huéspedes que van por negocios o trabajo.
 CHECK IN:
Término que se le da al registro de llegada del huésped.
 CHECK LIST:
Lista de actividades a realizar (cada departamento tiene una distinta), así se permite
llevar un control adecuado, y evitar errores por algún olvido o descuido del personal.
 CHECK OUT:
Momento de la salida del huésped (12:00 del mediodía).
 CHECK OUT EXPRESS:
Proceso de salida del huésped de forma rápida. Es importante saber que, para poder
realizarlo, el cliente no debe tener ningún tipo de cargo pendiente.
 CONCIERGE:
161
Es la persona encargada de cumplir de manera personal las necesidades o solicitudes
del huésped durante su estancia.
 CORTESÍA:
Son regalos o pequeños detalles (tablas de quesos, botellas de vino o champagne,

cenas, etc.) que el hotel hace a ciertos huéspedes, por lo regular a los VIP.
 CXC:
Es la abreviación de cuentas por cobrar, y se refiere a las facturas, notas o recibos que
aún no se han pagado.
 DAY PASS:
Sirve para tener acceso y disfrute por un día a las instalaciones del hotel (excepto
habitaciones).
 DOBLE ROOM:
Sigue siendo una habitación estándar, pero con 2 camas.
 EARLY CHECK IN:
Es la posibilidad de disponer de la habitación mucho antes de la hora habitual

(normalmente a mediodía).
 FAM TRIP:
Grupos formados por agentes de viajes, que van a conocer y disfrutar de las
instalaciones del hotel, para posteriormente venderlo en sus agencias.
 FRONT DESK:
Es el término asignado a la recepción del hotel.
 JUNIOR SUITE:
Habitación de lujo, superior al estándar, con más espacio y confort.
162
 LATE CHECK OUT:
Es una salida tardía, es decir, después de la hora estipulada por el hotel (usualmente
tiene costo extra).
 MÁSTER ACCOUNT:
Es la cuenta exclusiva para cargar todos los gastos de un grupo.
 NO SHOW:
Es cuando existe una reserva, pero el huésped por alguna razón no se presenta.
 OVERSELLING:
Es cuando el hotel sobrepasa las ventas de su capacidad real.
 PAX:
Término que se le da a un huésped o cliente para identificarlo.
 PICK UP:
Son las reservas realizadas desde la fecha de toma, hasta el día previsto de llegada.
 ROOM SERVICE:
Servicio de alimentos y bebidas ofrecido a la habitación del huésped.
 SINGLE ROOM:
Es la habitación estándar o más común del hotel.
 TARIFA RACK:
Tarifa más alta con la que cuenta el hotel, y se ofrece cuando el huésped llega a
comprar directamente al hotel (sin tener una reserva previa).
163
 TARJETA DE CRÉDITO EN GARANTÍA – Es la tarjeta que el huésped dejará
registrada como referencia de pago.
 TDC:
Abreviatura de «Tarjeta De Crédito» y sirve para identificar la forma de pago del

huésped.
 TDD:
Abreviatura de Tarjeta de Débito.
 TIPS:
Propinas.
 UP GRADE:
Hace referencia un servicio de mayor categoría a la que inicialmente el huésped había

reservado.
 VIP:
Es el término que se le asigna a un huésped distinguido (Very Important People).
8.12.1LATE CHECK OUT

El late check out es un servicio hotelero que permite dejar más tarde la habitación con
respecto al horario habitual.
8.12.2EL DAY USE

Reservar un hotel sin tener intención de pasar la noche en él y disfrutar de todas sus
ventajas durante unas horas, es la oferta propuesta por numerosos establecimientos
urbanos o cerca de los aeropuertos.
164
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 2
MODULO 3
MATERIA: GESTION DE COMPRAS Y ALMACENES
165
9 GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENES
La gestión de compra y venta es el proceso que define las estrategias para la
adquisición de suministros de producción, bienes y servicios que permiten la
comercialización de la materia prima en una empresa. Se trata de una de las tareas
fundamentales de los negocios, porque ayuda a garantizar el orden en las finanzas.
9.1 EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

El departamento de compras es el área de la empresa, y todos los profesionales que la
forman, que tiene por objetivo resolver las necesidades de abastecimiento.
9.1.1 EL PROCESO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO

El principal beneficio de un proceso de compra es evitar el gasto debido al fraude, las
adquisiciones no programadas, el gasto deshonesto, el robo y otras trampas
financieras que acompañan a los hábitos de compra no programados.
Pero debido a que las compras se encuentran en el corazón del proceso de creación de
valor de la empresa, formalizar y optimizar tu proceso de compras también es
importante para:
 Crear un proceso de compra eficiente y eficaz, no solo para el gasto directo sino
también para el gasto indirecto.
 Gestión exitosa de relaciones con proveedores.
 Gestión óptima de la cadena de suministro y abastecimiento estratégico.
 Agilizar el ciclo de compras y todos sus subprocesos.
 Proporcionar una pista de auditoría sólida para revisión interna y externa.
 Establecer un modelo para la gestión de procesos empresariales que se pueda aplicar
en toda la organización.
166
Estos son los pasos básicos y esenciales de todo proceso de compras:
 Identificación de los bienes y servicios que se necesitan.

 Creación de la solicitud de compra.
 Revisión y aprobación de la solicitud de compra.
 Solicitud de propuesta a los proveedores.
 Negociación del contrato y aprobación.
 Envío y recibo del producto o servicio solicitado.
 Revisión y comparación con lo solicitado.
 Aprobación y pago de facturas.
 Actualización de registros contables.
9.1.2 ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

Un departamento de compras está constituido básicamente por tres bloques, cada uno
de ellos de notable importancia para el funcionamiento del mismo globalmente.
 El primer gran bloque es el constituido por las “Delegaciones de compra”.

Dependiendo del tamaño de la organización lo más lógico es que existan tres
delegaciones de compra: de bienes de equipo, de materias primas y componentes, y
de consumo interno.
 El segundo bloque es el denominado “Administración de compras”, en él se pueden

localizar secciones tan importantes como: gestión de facturas o cuentas por pagar,
gestión documental, y preparación y petición de ofertas.
167
 El tercer bloque es el de “Gestión de stocks”. Aunque aquí unimos la gestión de
stocks al departamento de compras, su verdadera responsabilidad recae sobre la
logística de producción o logística interna de la organización por lo que el
departamento de compras no tiene el control, salvo la compartición de algunas
funciones, de esta gestión. Algunas de las operaciones que realiza el departamento de
compras con el personal del almacén correspondiente son: recepción del pedido,
inspección del pedido, y envío de albarán a la sección de cuentas por pagar.
9.1.3 ORGANIZACIÓN DE LAS COMPRAS

La Organización de Compras definirá cómo va a ser el Departamento, cómo encaja
en la estructura y los objetivos generales de la Organización, cómo va a funcionar en
todos sus aspectos: internamente y en su relación con proveedores, cómo va a
intervenir en el desarrollo de nuevos proyectos, cómo se va a medir el
funcionamiento y la efectividad de las Compras.
9.1.4 DOCUMENTOS PARA LA GESTIÓN DE COMPRAS

 Solicitud de cotización / propuesta (del comprador al vendedor)
 Cotización / propuesta (del vendedor al comprador)
 Orden de compra (del comprador al vendedor)
 Factura (del vendedor al comprador)
 Pago (de comprador a vendedor)
9.2 ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE ALMACENES

La gestión de un almacén se basa en el proceso logístico, el cual, comenzará en la
recepción del producto, seguido del almacenamiento y, por último, su movimiento
dentro de ese mismo almacén, así, hasta que se destine a su consumo.
168
9.2.1 CLASIFICACIÓN DE ALMACENES
 Almacén de tránsito.
La función principal de un almacén de tránsito es el almacenamiento provisional de

las mercancías. Allí se depositan hasta que se necesiten para la siguiente etapa del
proceso, como, por ejemplo, el empaquetado o la entrega al cliente final.
 Almacén de distribución.
La función principal del almacén de distribución es disminuir los tiempos de entrega

al mínimo, evitar una eventual interrupción del suministro para, en definitiva, poder
ofrecer un buen servicio al cliente final.
 Almacén de aprovisionamiento o almacén de producción.
El rol de un almacén de aprovisionamiento o producción es almacenar las mercancías

requeridas para los procesos de fabricación. Estas instalaciones sirven como
almacenamiento y aprovisionamiento de materias primas, piezas de producción,
componentes y producto semielaborado.
 Almacén de picking.
Otra categoría de centro logístico según su funcionalidad es el almacén de picking.

Esta instalación cumple con el objetivo de garantizar un proceso de preparación de
pedidos ágil y sin errores.
 Almacén de consolidación.
Un almacén de consolidación ayuda a las empresas que manejan un elevado número

de pedidos a agilizar los envíos y, sobre todo, evitar los errores en esta etapa.
169
9.2.2 ESTRUCTURA DE ALMACENES
En general, un almacén central debe estar formado por seis secciones:
 Recepción.
 Control de calidad.
 Adaptación de unidades de carga.
 Almacenamiento.
 Preparación de pedidos.
 Expediciones.
9.2.3 ORGANIZACIÓN INTERNA Y OPERATIVA

Se entiende como los procesos funciones de logística que desempeñan las labores de
recepción, clasificación, almacenaje, gestión de stock, preparación de pedido y
expedición de materiales entre dos o más puntos (internos o externos) y modalidades
(materia primas, productos semielaborados, productos acabados, devoluciones,
entregas en cadenas de producción, entregas en comercio, devoluciones, etc.). La
gestión logística y por tanto la organización o gestión de almacenes tiene como
objetivo la eficiencia y garantía en la cadena de suministro, la minimización del coste
de distribución, el aseguramiento de la distribución física, la minimización de los
movimientos, la reducción de tiempos, la trazabilidad de los productos o la gestión de
datos que se van generando en cada uno de los pasos y todo ello para aumentar la
satisfacción de usuarios o clientes finales aportando un nuevo valor al producto
distribuido.
9.2.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Almacene los alimentos refrigerados en recipientes cubiertos o bolsas de
almacenamiento selladas y verifique diariamente que las sobras no estén
descompuestas.
170
9.2.4.1 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
9.2.4.1.1 ALIMENTOS PERECEDEROS
 Para una buena conservación de este tipo de alimentos se requiere el uso de la
heladera o el freezer, en el primer caso los alimentos se mantienen frescos para su
consumo inmediato mientras que en el segundo se congelan y conservan para un
consumo a futuro.
 Algunos alimentos deben ser guardados a temperaturas muy bajas, ya que se
encuentran congelados desde el momento que se preparan hasta el momento que
deben consumirse.
 Debe prestarse atención a la fecha de vencimiento y colocar los próximos a vencer
por delante de los demás.
9.2.4.1.2 ALIMENTOS NO PERECEDEROS

 La recomendación básica es almacenar los alimentos no perecederos en un lugar
fresco, seco, iluminado, ventilado y sin luz solar.
 El ambiente fresco y seco imposibilita el desarrollo de los microorganismos y la
infección de insectos, por eso se recomienda, mantener los alimentos entre los 15ºC y
los 18ºC. Esto es importante, porque el desarrollo de las bacterias y de los insectos
puede afectar el estado de los alimentos.
 Se recomienda mantener los alimentos en sus paquetes originales siempre que sea
posible, si el embalaje no es práctico se deben mantener los alimentos en recipientes
herméticos para evitar la entrada de insectos.
9.2.5 GESTIÓN DE INVENTARIOS, PEDIDOS Y RECEPCIÓN

El inventario representa la existencia de materia prima para su producción y venta. La
óptima administración del departamento de compras y de nuestros almacenes consiste
en contar con la disponibilidad de estos recursos al momento de ser requeridos por los
departamentos del hotel, basándonos en la implementación de políticas que permitan
decidir cuánto y cuándo se presenta el punto de reposición de mercancías.
171
En efecto los Inventarios son considerados como bienes tangibles que la empresa
tiene para la venta en el curso ordinario del negocio o para ser consumidos en la
producción de bienes o servicios para su posterior comercialización.
Los inventarios comprenden, además de las materias primas, productos en proceso y

productos terminados o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y
accesorios para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o
en la prestación de servicios; empaques y envases.
9.3 LA GESTIÓN DE LOS STOCKS

La gestión de stocks abarca todas las operaciones dedicadas a regular el flujo de
mercaderías o productos en una empresa.
9.3.1 DOCUMENTOS
 Tarjetas de depósito, que irá físicamente adosada al cajón o sistema que utilicemos
para almacenar.
 Ficha de depósito.
 Control mensual de stock.
 Informe de inventario anual.
9.3.2 INVENTARIOS
El stock o inventario de existencias es el conjunto de materiales y/o mercancías que
se almacenan, ya sean destinados a completar el proceso productivo o tengan como
destino la venta al cliente.
9.3.3 MÉTODO DE PRIMEROS EN ENTRAR Y PRIMEROS EN SALIR

(PEPS)
El PEPS es un método de inventario que se basa en primeras entradas, primeras
salidas. Esto quiere decir que las mercancías que inicialmente fueron adquiridas son
172
las que primero serán vendidas. Sigue un orden cronológico que permite llevar un
registro de los productos comprados, vendidos y en existencia.
9.3.4 MÉTODO DE ÚLTIMOS EN ENTRAR Y PRIMEROS EN SALIR

(UEPS)
El UEPS es un método de inventario basado en últimas entradas, primeras salidas, el
cual consiste en vender primero lo que entró al último al almacén.
9.4 EL ECONOMATO Y LA BODEGA

9.4.1 ESTRUCTURA Y FUNCIONES DEL ECONOMATO
Dentro de la restauración profesional, el economato es un departamento del hotel o
del restaurante muy importante. Desempeña tanto la función de almacén como la de
control de víveres. El economato puede contar, dependiendo del establecimiento, con
diferentes espacios diseñados para almacenar todo tipo de productos. Como armarios
de frío para lácteos, silos para leguminosas, estanterías para conservas, etc.
9.4.2 FUNCIONES DE LA BODEGA

 El control e inventario de los productos almacenados.
 El almacenamiento correcto de las mercaderías.
 La preparación de los pedidos con destino a las bodegas regionales, a los clientes o a
ambos.
 El despacho rápido de los pedidos.
9.4.3 CONDICIONES FISICAS DE ALMACENES

Características que debe de tener un almacén:
9.4.3.1 TAMAÑO
Debe ser lo necesariamente amplio para el flujo de trabajo, no muy grande ni muy
chico. La idea es que se ajuste al tamaño de inventario con el que contamos y con ello
acomodar de tal manera que se ahorre tiempo.
173
9.4.3.2 UBICACIÓN
Estratégicamente ubicada de tal forma de ayudar a dar un libre acceso al transporte,
teniendo en cuenta si la empresa es distribuidora o productora.
9.4.3.3 ZONAS
Existen diferentes zonas las más comunes son:
 Zona de recepción
 Zona de almacenamiento
 Zona de preparación de pedidos
 Zona de envío o despacho
 Zonas auxiliares
9.4.3.4 CONTROL DEL ALMACÉN

Se registran entradas y salidas, de manera periódica. al final del año se realiza una
comparativa con otros años.
9.4.3.5 CENTRO DE DISTRIBUCIÓN

Es el flujo de movimiento de los materiales, y repartirlos de manera que sea de fácil
acceso al inventario.
174
9.4.3.6 GESTIÓN DE INVENTARIOS
En donde se controla con mayor exactitud entras y salidas; además de tener previsto
recepción o entrega de material y mantener condiciones idóneas para hacerlo.
Algunas otras características con las que debe de contar un almacén son:
Salida de emergencia
 Debe ser espacioso (lo suficiente).

 Contar con electricidad suficiente.
 Tener aire acondicionado suficiente.
 Cámaras de vigilancia
 Tener estantes adecuados.
 Ventanas en forma estratégica.
 Responsable que verifique y controle las entradas y salidas del producto.
 Debe contar con un extinguidor en zona estratégica.
 El color del almacén debe ser claro para que se distinga el producto.
 Debe contar con mobiliario adecuado.
 Debe tener líneas de división y dirección.
 Debe tener limpieza y mantenimiento constante.
9.4.4 EQUIPAMIENTO DE ALMACENES

El equipamiento de almacén consiste en cualquier elemento y/o maquinaria que
ayuda a los operarios a efectuar las operativas logísticas, estos pueden ser:
 Carretillas.
 Transportadores.
 Transportadores aéreos de cadenas.
 Electrovías.
 Elevadores de palets.
175
9.4.5 BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
El almacén debe tener una buena ventilación, es decir tener un lugar con entrada y
salida de aire, asimismo debe de tener puertas y ventanas reforzadas para proteger de
la luz solar directa. La temperatura debe ser adecuada dentro del almacén para
garantizar la estabilidad química de los medicamentos.
9.4.6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN ALMACENES

El área debe almacenar únicamente alimentos, no se deben mezclar con productos de
limpieza ni de otro tipo. Almacene según PEPS, los secos en canasta y los de granel
estibado en un máximo de 5 por tarima. con tapa hermética. Mantenga el orden de la
bodega según tipo de alimentos, no mezcle los alimentos en la bodega.
176
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 2
MODULO 4
MATERIA: PANADERIA I
177
10 PANADERIA I
10.1 GENERALIDADES
10.1.1HISTORIA DEL PAN
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados
con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de
olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de
tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre.
En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus
componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer
su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente
está en nuestra vida.
10.1.2LA INDUSTRIA DEL PAN

La panificación tradicional es una de las industrias más importantes dentro de la
industria alimentaria de acuerdo con el número de establecimientos y el personal
ocupado.
178
10.1.3TIPOS DE AGENTES LEUDANTES
10.1.3.1 LEVADURAS
Son en esencia hongos unicelulares que se alimentan de azúcares para liberar dióxido
de carbono, etanol y otros compuestos y así generar su función, la cual es hacer que el
producto o masa crezca y sea esponjosa. Esta necesita oxígeno para que la
fermentación sea más rápida.
De ella podemos desprender dos tipos:
 Levadura seca:
Se trata de aquella presentada en gránulos o en polvo ha pasado por un proceso de

secado sin llegar a matar la levadura, por lo que puede ser almacenada por más
tiempo sin necesidad de frío. Puede aguantar hasta 1 año (en un lugar fresco y seco,
sin haber sido abierta).
 Levadura fresca o prensada:
La reconoces por ser un bloque sin ninguna capa protectora, por lo que dura poco
tiempo, algo así como 2 semanas refrigerada y no se puede congelar.
Evitando las anteriores características, estas dos llegan a ser lo mismo y se comportan
casi de la misma manera. Por su parte, la seca necesita reposar en agua templada
antes de usarse para poder ablandarla y reactivarla y lleva una menor cantidad de
células activas, pero eso se puede arreglar ajustando las cantidades de levadura a usar
por cada receta.
Generalmente se utilizan en la línea de panadería como pan de molde, pan casero,

baguette, pizzas, hogazas, panettone, rollos de canela, panecillos de leche, brioche,
entre otros. En realidad, son todos aquellos que necesitan aumentar su volumen antes
de ser horneados para luego seguir creciendo en el horno.
179
10.1.3.2 IMPULSORES QUÍMICOS O LEVADURAS QUÍMICAS
Por su parte, estos no son microorganismos, sino que están compuestos por dos fases,
una básica y otra ácida, las cuales reaccionan al entrar en contacto entre ellas o con la
masa en la que se incluyan. El resultado de la reacción es el mismo que el anterior: la
liberación de dióxido de carbono, que luego es capturada por la proteína de la harina,
hace que la masa crezca.
En este también encontramos clasificaciones (los más conocidos):
 Royal o polvo de hornear:
Este se presenta como un polvo blanco, con textura de azúcar molida y viene en
sobres. En este caso, el agente reacciona con el calor del horno, por lo que puedes
reservar la mezcla que estés preparando con esta levadura ya incorporada hasta el
momento de hornear sin preocuparte.
 Bicarbonato de sodio
También se trata de un polvo blanco que en cuestión es un componente básico, por lo

que necesita combinarse con un componente ácido para que se produzca la reacción,
el cual suele ser vinagre o zumo de limón. La reacción comienza en el momento en el
que se mezclan estos dos elementos, por lo que las masas que incluyan este impulsor
se tienen que hornear inmediatamente luego de añadirlo.
Las levaduras químicas se utilizan generalmente en queques, cupcakes y masas

reposteras en general, son más comunes. Eso sí, la diferencia está en que son masas
que crecen durante el horneado, solo cuando la masa se ve sometida a una fuente de
calor, por lo que no necesitan reposo.
180
10.1.4TIPOS DE PANES
 Pan de trigo.
 Pan de centeno.
 Pan de espelta.
 Pan de maíz.
 Pan germinado.
10.1.5PROCESO BÁSICO DE LA ELABORACIÓN DEL PAN

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son:
 Amasado
 División
 Boleado.
 Formado
 Fermentación.
 Reposo.
 Horneado.
10.1.6TIPOS DE HARINA
 Harina de trigo.
 Harina de cereales.
 Harinas de legumbres.
 Harina de frutos secos.
 Harina doble 0
 Harina triple 0
 Harina cuatro 0
181
10.2 INSUMOS BÁSICOS DE LA PANADERÍA
 La harina.
 La levadura.
 La sal.
 La azúcar.
 La leche.
 Las grasas.
 El huevo.
 El agua.
10.2.1ADITIVOS Y EMULSIONANTES QUÍMICOS

 ADITIVOS:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor.
 EMULSIONANTES:
Los emulsionantes son aditivos alimentarios utilizados para ayudar a mezclar dos
sustancias que normalmente se separan cuando se combinan (el aceite y el agua). Los
emulsionantes tienen un extremo afín al agua (hidrofílico) y un extremo afín al aceite
(hidrofóbico).
182
10.3 PANES NACIONALES
10.3.1PANES
 Pan marraqueta (con o sin manteca).
 Pan de arroz.
 Pan cachito.
 Pan chamillo.
 Pan caukita.
 Pan sarnita.
 Pan de quinoa.
 Pan de yuca.
 Pan coliza.
 Pan dulce.
10.3.2EMPANADAS Y OTROS
 Tucumana.
 Empanada jawa.
 Pucacapas.
 Tawa tawa.
 Zonzo.
10.4 PANES INTERNACIONALES

 Pan botton
 Pan molde
 Pan de chocolate
 Pan de leche
 Pan de canela
 Pan de avena
183
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 2
MODULO 5
MATERIA: GESTIÓN HOTELERA, GOBERNANCIA Y TECNOLOGÍA DE

PLANTAS
184
11 GESTIÓN HOTELERA, GOBERNANCIA Y TECNOLOGÍA DE
PLANTAS
11.1 GESTION HOTELERA
La Gestión de un establecimiento hotelero consiste en lograr los objetivos
relacionados al bienestar de la empresa, accionistas, de sus colaboradores, de sus
clientes y de la sociedad en general, mediante un proceso administrativo que abarca
las funciones básicas de la administración, entre ellas encontramos la función de
planificar, organizar, coordinar, dirigir, controlar e innovar.
Dicho de otra forma, una adecuada gestión es utilizar todos los recursos que se tiene
a disposición para usarse en beneficio de algo.
11.2 IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN HOTELERA EN LA

ACTUALIDAD.
Es fundamental tener en cuenta que el éxito de una empresa hotelera y el mantenerse
en el mercado por muchos años se deberán gracias a la preparación, experiencia y
manejo de grupos que tenga el gerente.
A menudo, se puede observar cómo diversos establecimientos con buenas propuestas

tanto en sus diseños como en su organización y área operativa se ven opacados por
una mala gestión por parte de los altos mandos de la empresa.
Es por esta razón que realizar una adecuada Gestión Hotelera en la actualidad
representa una actividad sumamente importante para lograr mejores resultados y una
empresa más competitiva en el mercado.
185
Además, es necesario resaltar que la demanda de establecimientos hoteleros por parte
de los turistas extranjeros y nacionales, cuyas expectativas y deseos cambian y
aumentan constantemente, requiere de profesionales preparados, con vasta
experiencia en el mercado laboral, así como con una mirada objetiva de los planes a
futuro.
11.3 TIPOS DE GESTIÓN HOTELERA

El sistema informático de gestión hotelera (Property Management System permite
crear y actualizar reservaciones individuales o de grupos.
11.4 LOS SISTEMAS DE GESTIÓN HOTELERA DE COSTOS

Se ocupa de controlar las tarifas, algunos de los sistemas de gestión hotelera más
utilizados son:
 OPERA
Plataforma basada en la web. Diseñado específicamente para las operaciones del

hotel, OPERA Cloud es una solución de PMS (SISTEMA DE ADMINISTRACION
DE HOTELES) basada en la nube con capacidades clave para satisfacer las
necesidades de hoteles en distintos tamaños y complejidades.
 CTM
Es una completa suite de soluciones software para el sector hotelero, que le permitirá
gestionar, controlar y analizar todas las áreas del hotel.
 CRM
La gestión de las relaciones con los clientes o CRM es una estrategia para gestionar
todas las relaciones e interacciones de una empresa con sus clientes potenciales y
existentes. Un sistema CRM ayuda a las empresas a mantenerse en contacto con los
clientes, agilizar los procesos y mejorar la rentabilidad.
186
 CRS
El Central Reservation System (CRS) o Sistema Central de Reservas en turismo y

hotelería es uno de los sistemas de gestión más importantes pues centraliza toda
información sobre reservaciones hecha en múltiples canales de ventas.
 SIRVOY
Sirvoy es un software de reservas hoteleras y sistema de gestión de propiedades que

funciona para todo tipo de acomodaciones: hoteles, moteles, hostales y casas de
huéspedes. Tus reservas son de fácil acceso en cualquier momento y cualquier lugar.
No necesitas instalaciones o actualizaciones.
11.5 FUNCIÓN DE PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE UN

ESTABLECIMIENTO HOTELERO
Para lograr que la empresa alcance sus objetivos de manera eficiente, el gerente
hotelero deberá empezar por la primera etapa de toda planificación estratégica, esta es
la función de planeación, la más fundamental de todas las funciones administrativas.
Dentro del proceso de planificación, es necesario definir la visión, misión y valores

de la empresa, además de identificar sus puntos fuertes y débiles; las actividades que
realiza, las oportunidades y amenazas que el medio en el que se encuentra pueda
generar, la competencia y el mercado objetivo al que irán dirigidas las actividades.
Será una tarea sumamente importante para el gerente hotelero lograr la trasmisión
clara y permitiendo la fácil comprensión de todos estos enunciados a los jefes de
departamentos para conocer y concretar los objetivos comunes.
187
11.5.1VISIÓN, MISIÓN Y VALORES.
La visión, misión y valores son los pilares de una empresa pues definen el sentido de
la organización, qué quiere lograr y cómo lo logrará, incluso suele compararse con el
ADN de una persona. Estas permiten que la empresa se diferencie de otra, incluso si
ambas pertenecieran al mismo sector.
Es necesario que todos los colaboradores se identifiquen con la misión, visión y

valores de la empresa pues estas permiten encontrarle un sentido y motivación a la
labor que se realiza diariamente.
11.5.2ANÁLISIS FODA. (FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,

DEBILIDADES Y AMENAZAS)
El análisis FODA, es un instrumento de análisis estratégico conocido a nivel mundial
que permite conocer las cualidades o aspectos internos: positivos y negativos de una
empresa, así como todas las situaciones externas que pueden o no beneficiar la
situación de una organización.
11.5.3OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.

Para toda organización, es fundamental conocer el horizonte al que quiere llegar.
Establecer objetivos de forma gradual, tanto a corto plazo (objetivos específicos),
mediano como a largo plazo (objetivos generales) significará un beneficio para toda
la empresa. A su vez, dependerá mucho de las habilidades que tenga el gerente para
transmitir estos objetivos hacia sus colaboradores para así lograr los mejores
resultados.
Como ejemplo, se puede mencionar los Programas de Fidelización de clientes en la

industria hotelera. A mayor número de huéspedes afiliados, mayores beneficios para
los colaboradores del hotel.
188
11.5.4ESTRATEGIAS.
La hotelería es una industria en constante cambio y búsqueda de satisfacer al cliente,
cuyas expectativas aumentan y se vuelven cada vez más exigentes al pasar el tiempo,
de igual forma se busca lograr que el negocio sea rentable para sus inversionistas,
dueños y colaboradores. Este es el motivo por el cual es importante relacionar la
administración de la empresa con una mirada clara de la realidad la cual permita
desarrollar las distintas estrategias que encaminen el negocio hacia los objetivos
trazados.
11.6 FUNCIÓN DE ORGANIZACIÓN EN UN ESTABLECIMIENTO

HOTELERO
La función de organización en un hotel se encarga de la identificación de cada una de
Asimismo, para lograr una adecuada organización de la empresa según la definición

anterior, es necesario conocer cómo administrar los recursos con los que se cuenta y
mantener una comunicación fluida y bidireccional entre todos los departamentos y
áreas del establecimiento.
11.6.1ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS.

Todas las organizaciones cuentan con una serie de recursos que se utilizan para
conseguir los objetivos trazados, entre ellos: recursos económicos, materiales y los
recursos humanos. Estos últimos, no se refieren únicamente a las actividades que
puedan realizar los trabajadores sino también a sus experiencias, conocimientos,
actitudes, etc.
189
Para poder organizar y motivar las capacidades de todos los colaboradores, existe un
área de la empresa encargada de esta labor.
11.6.2ÁREA DE RECURSOS HUMANOS O TALENTO HUMANO

Es una de las áreas fundamentales en toda empresa pues mantiene constante
comunicación con los colaborares, incentiva y busca potenciar sus capacidades
durante su permanencia en la organización.
11.6.3DEPARTAMENTALIZACIÓN.
La departamentalización consiste en agrupar a los colaboradores de una empresa en
departamentos, de modo que estos conozcan con claridad sus funciones y se
desarrolle una comunicación eficaz entre todos, sean estos trabajadores de distintas
áreas, para lograr el éxito y afrontar las diversas situaciones que ocurren diariamente
en la empresa.
11.7 FUNCIÓN DE COORDINACIÓN EN UN ESTABLECIMIENTO

HOTELERO
La función de coordinación de una empresa se refiere a mantener una buena
comunicación entre todos los trabajadores, permitiendo que estos se integren en la
cultura organizacional de la empresa desde el primer día de trabajo y propiciando una
agradable atmósfera entre todos para lograr alcanzar cada objetivo propuesto.
11.7.1PROCESO DE INCORPORACIÓN DE UN COLABORADOR.

Todo proceso de incorporación de un colaborador a la empresa debería ser claro y
directo en cuánto a la búsqueda, selección, reclutamiento, entrenamiento y el
desarrollo operativo una vez elegido el mejor talento para la organización.
11.7.2DISEÑO DE CANALES DE COMUNICACIÓN

INTERDEPARTAMENTAL.
Para lograr diseñar canales que permitan una eficaz comunicación entre todas las
áreas, es necesario que partiendo desde la gerencia hacia las áreas operativas y
viceversa, exista una adecuada transmisión de mensajes. Al ser los colaboradores de
190
las áreas operativas los que tienen mayor contacto con los clientes, ellos pueden
comunicar a las jefaturas si existiera un problema al cual puedan darle una rápida
solución.
11.8 FUNCIÓN DE DIRECCIÓN DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO

HOTELERO
Una de las cualidades más importantes para lograr dirigir una organización es ser un
líder.
Esta cualidad permitirá que los colaboradores puedan seguir los pasos del jefe como
un referente para lograr no solo los objetivos personales sino también los de la
empresa.
La dirección es la forma como la gerencia y los administradores lideran e influyen en

sus subordinados, haciendo que se efectúen las tareas asignadas dentro de la empresa.
11.8.1LIDERAZGO Y MOTIVACIÓN.
El liderazgo es una de las cualidades de las que más se habla en la actualidad y una de
las más requeridas en las empresas. En pocas palabras se podría definir el liderazgo
en dos enunciados: “estar presente” y “enseñar con el ejemplo”.
El buen líder está presente para apoyar y motivar a su equipo, enseñando con el
ejemplo y participando en la medida de lo posible en las actividades diarias de
operación, no siendo un líder “ausente” dejando todo en manos de los colaboradores.
11.9 FUNCIÓN DE CONTROL DE PROCESOS

El control, como parte del proceso administrativo que el gerente debe realizar, es la
verificación de que todos los procesos o actividades se estén realizando según lo
planificado. El control, mediante la supervisión continua y regular permite también
que, de encontrarse alguna falla, esta pueda ser solucionada con rapidez.
191
11.9.1SUPERVISIÓN.
La supervisión cumple una función muy importante para la empresa. A través de ella,
y realizándola regularmente, se puede actuar rápidamente ante los fallos, problemas o
inconvenientes por los cuales esté pasando la organización.
11.9.2TIPOS DE CONTROL.
Existen en la actualidad distintos tipos de control los cuales serán detallados de
acuerdo al momento en que se efectúan, estos son:
 Preventivo: Se efectúa antes de llevar a cabo las actividades y es el más aconsejable;

la mejor medida de control es la prevención.
 Concurrente: Se ejerce de manera simultánea a la puesta en marcha de actividades,
como un proceso continuo.
 Posterior: Se aplica después de haber realizado las actividades. Su objetivo es
suministrar información para comparar los resultados obtenidos, en relación con lo
preestablecido.
11.9.3PROCESO DE CONTROL.
Para lograr que una empresa consiga los mejores resultados, es necesario recurrir a
un adecuado proceso de control de la gestión, el cual servirá como una herramienta
para el flujo de información financiera y no financiera sobre resultados y
desviaciones, ordenada y agrupada de modo que facilite la planificación, la
supervisión y la toma de decisiones oportuna.
11.9.3.1 ESTABLECIMIENTO DE ESTÁNDARES.

Para poder realizar un adecuado proceso de control, es necesario que se establezcan
ciertos estándares o patrones de medición que sirvan como modelo de los
procedimientos que se realizan en la empresa. Mediante el uso de estos estándares la
gerencia puede controlar procesos ahorrando costos y mejorando la comunicación
entre departamentos.
192
11.9.3.2 MEDICIÓN Y DETECCIÓN DE DESVIACIONES.
La medición de resultados consiste en verificar, con ayuda de los estándares ya
establecidos, si el producto obtenido de las actividades realizadas diariamente, es
positivo o no tan favorable para la empresa.
11.9.3.3 CORRECIÓN Y RETROALIMENTACIÓN.

Se entiende que la corrección es la actividad por la cual se modifica o rectifica una
desviación que no concuerda con los estándares utilizados.
Acerca de la retroalimentación, esta nos permite conocer si la actividad realizada fue

óptima o requiere de realizar mejoras.
11.9.4PRINCIPALES TENDENCIAS EN HOTELERÍA.

A la par del crecimiento de la oferta en el sector hotelero y la búsqueda constante de
la ventaja competitiva para diferenciarse de las demás empresas, se encuentra
también el aumento de las expectativas de los clientes y el ingreso progresivo de las
nuevas tecnologías al mercado.
193
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE: 2
MODULO: 6
MATERIA: COCINA NACIONAL II
194
12 COCINA NACIONAL II
12.1 INTRODUCCIÓN
12.1.1INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA
12.2 IDENTIDAD CULINARIA

La identidad gastronómica se construye desde dos vías de conocimiento: una popular
y social, vinculada con el saber de una zona geográfica concreta, con sus costumbres
y sus formas de hacer tradicionales en la cocina.
12.3 PRODUCTOS E INSUMOS DE LA REGIÓN DEL ORIENTE

Esta región produce el 60% de la producción agropecuaria del país y se ha constituido
en la principal y más importante fuente de productos agropecuarios de exportación
entre los que se destacan, la soya, el algodón, azúcar, carne, café.
12.3.1CLIMA DE LA REGIÓN ORIENTAL

12.3.1.1 SANTA CRUZ
El clima es muy cálido, con una media anual de 31 grados, pero tiene pocos meses
verdaderamente tropicales y bochornosos. Hace calor todo el año. Debido a la
estación más seca, la mejor época para viajar es de mayo a septiembre. Los días
lluviosos más frecuentes son de diciembre a marzo.
12.3.1.2 BENI
El Beni es una de las regiones más cálidas de Bolivia y tiene una temperatura media
diaria máxima de 32 grados. La alta humedad y las temperaturas elevadas hacen que
el tiempo sea agradable a veces, pero también húmedo en el trópico. Hace calor todo
el año.
195
12.3.1.3 PANDO
Pando es una de las regiones más cálidas de Bolivia y tiene una temperatura media
diaria máxima de 32 grados.
12.4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS

12.4.1BENI
 Keperí beniano:
A base carne de res al horno acompañado de arroz con queso y yuca frita
 Pacú frito:
Pescado frito acompañado de arroz frito.
 Masaco:
A base carne de llama deshidratada y yuca o plátano machacado.
 Surubí al horno:
Pescado horneado con arroz con queso.
 Chorizo beniano:
Tripa rellena de arroz con charquekan.
196
12.4.2SANTA CRUZ
 Majao:
Arroz acompañado de charquekan.
 Locro:
Estofado de postre y carne de res.
 Zonzo:
A base de yuca y carne de llama y/o res.
 Pan de arroz:
A base de harina de arroz, arroz, puede ser horneado o frito.
 Pacumutu:
Brocheta de res acompañado verduras grilladas.
12.4.3PANDO
 Farofa:
A base de yuca y carne de res.
197
Hotelería
Carrera:
Gastronomía y
Hotelería
PERFIL DE: EXAMEN

6 DE GRADO
TITULO DEL TRABAJO:

EXAMEN DE GRADO
2023
La Paz, 08/2022
198
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 3
MODULO 1
MATERIA: PASTELERIA I
199
13 PASTELERÍA I
13.1 HISTORIA DE LA PASTELERÍA
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad
Media germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que
elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a
esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán
la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho, el año litúrgico marcará
también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el
nombre del gremio cambió al de oblayeurs.
También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían contacto
con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se
incorporarán en la elaboración de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de pasteleros.

Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporación de pasteleros
que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestría. De aquella época datarán los
primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la

excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a

enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas
especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar
al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.
200
Maria Antonieta en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo
que marcaría el inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló
con fuerza la línea bollería vienesa que más tarde Maria Antonieta popularizó en
Francia con productos como el croissant.
A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”. Se
trata de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por escrito de
la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto
con la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa
época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.
A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de

producción y selección de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería
conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra
del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo
cuando se realizan para un gran señor.
En el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la
producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y
corcho.
201
Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo
que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la
congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la
Pastelería. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han
dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los
productos de repostería.
13.2 INSUMOS BÁSICOS DE LA PASTELERÍA

 La harina.
 Almidón.
 Azúcares.
 Otros endulzantes.
 Productos lácteos.
 Agentes gelificantes.
 El huevo.
 Chocolate.
 Esencias.
13.3 RECETAS
13.3.1PIE Y TARTAS
El pie es un tipo de plato horneado que se elabora introduciendo pasta en un
recipiente y llenándolo con una mezcla de ingredientes dulces o salados.
La tarta es un pastel grande, de forma generalmente redonda, relleno de frutas, crema,

etc., o bien de bizcocho, pasta de almendra y otras clases de masa homogénea.
 Pie de limón.
 Pie de frutilla.
 Tarta de chocolate.
 Tarta de verduras.
 Tarta de frutas frescas.
202
13.3.2PASTELES DE QUESO
Un pastel de queso es un postre muy popular desde el siglo XX hecho a base de ricota
(requesón), queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como:
huevos, crema de leche o nata, harina, patata, almendras o frutas (limones o naranjas,
etc.). También pueden agregarse ciertos saborizantes, tales como mermelada,
chocolate o whisky. Una de sus combinaciones más comunes es la tarta de queso con
salsa de arándanos por encima. Todos estos ingredientes se colocan en una capa o
costra hecha de magdalenas trituradas, galletas Graham, o bizcocho que puede ser
preparado en caliente horneado o en frío, cuajando refrigerado en la nevera. La base
estilo repostería es horneada o refrigerada, siendo este último pastel mucho más
ligero que uno tradicional cocinado.
 Cheesecake de chocolate.
 Cheesecake de maracuyá.
13.3.3GALLETAS
Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas,
que, dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en forma varia, se cuece
al horno.
 Galletas bicolor.
 Galletas de almendra.
13.3.4QUEQUES
Manjar formado por una masa de harina, huevo, leche y azúcar, a veces rellena o
cubierta con otros dulces.
 Queque de naranja.
 Queque de plátano.
203
13.3.5VARIOS
 CUPCAKE DE ZANAHORIA
 MAGDALENA DE QUINOA NEGRA
 MUFFINS DE MANZANA
 STRUDEL DE MANZANA
 MERENGUE ITALIANO
 BRETZEL DE MANTEQUILLA
 WHOOPIES RED VELVET
 MOUSSE DE FRUTILLA
 ALFAJORES
 PASTA CHOUX
 PIONONO DE DULCE DE LECHE
204
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 3
MODULO 2
MATERIA: NUTRICIÓN
205
14 NUTRICIÓN
14.1 DEFINICIÓN
La nutrición se refiere a los nutrientes que componen los alimentos, e implica los
procesos que suceden en tu cuerpo después de que ingieres alimento.
14.1.1IMPORTANCIA
Una nutrición saludable es fundamental para la prevención de factores de riesgo
relacionados con la dieta, como el sobrepeso y la obesidad, y las enfermedades no
transmisibles asociadas.
14.1.2CONCEPTOS BÁSICOS
La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestión,
digestión, absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias
(nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energía para que ese
organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la mayoría de los casos
reproducirse.
14.1.3ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Una alimentación equilibrada es aquella que mantiene a una persona en un estado
óptimo de salud y le permite realizar con normalidad sus actividades cotidianas. Para
ello, debe aportar la cantidad necesaria de energía para que el organismo funcione
correctamente y se pueda seguir la rutina diaria sin problemas.
14.2 CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES

Los nutrientes se clasifican en macronutrientes y micronutrientes, la principal
diferencia se relaciona con las cantidades que precisa nuestro organismo.
14.2.1MACRONUTRIENTES:
Son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un buen
funcionamiento.
206
14.2.2MICRONUTRIENTES
Los micronutrientes, generalmente derivados de la ingesta de alimentos, son
pequeñas cantidades de vitaminas y minerales requeridos por el cuerpo para la
mayoría de las funciones celulares. Las deficiencias más comunes de micronutrientes
incluyen vitamina A, vitamina D, vitamina B12, hierro, yodo y zinc.
14.3 CARBOHIDRATOS
14.3.1DEFINICIÓN
Los carbohidratos son moléculas de azúcar. Junto con las proteínas y las grasas, los
carbohidratos son uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en
alimentos y bebidas.
14.3.2IMPORTANCIA
IMPORTANCIA BIOMÉDICA:
La glucosa es el carbohidrato más importante; casi todo el carbohidrato de la dieta se

absorbe hacia el torrente sanguíneo como glucosa formada mediante hidrólisis del
almidón y los disacáridos de la dieta, y otros azúcares se convierten en glucosa en el
hígado.
14.3.3CLASIFICACIÓN
Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos, según el número de unidades de azúcares sencillos que contengan.
14.3.4FUNCIONES
Los carbohidratos cumplen cinco funciones principales en el cuerpo humano, que
son:
 Producción de energía.
 Almacenamiento de energía.
 Construcción de macromoléculas.
 Conservación de proteínas.
207
 Ayuda al metabolismo de los lípidos.
14.3.5FUENTES ALIMENTARIAS
 Granos:
Como el pan, fideos, pastas, galletas saladas, cereales y arroz
 Frutas:
Como manzanas, plátanos, bayas, mangos, melones y naranjas
 Productos lácteos:
Como la leche y el yogurt
 Legumbres:
Incluyendo frijoles secos, lentejas y guisantes
 Bocadillos y dulces:
Como pasteles, galletas, dulces y otros postres
 Jugos, refrescos, bebidas de frutas, bebidas deportivas y bebidas energéticas con

azúcar
 Verduras con almidón:
Como papas, maíz y guisantes
14.3.6PROBLEMAS RELACIONADOS CON LOS CARBOHIDRATOS

Estas incluyen obesidad, arteriosclerosis y enfermedad coronaria, hipertensión o
presión arterial elevada (que puede llevar a un accidente cerebrovascular), ciertos
tipos de cáncer, osteoporosis, caries dentales y pérdida de los dientes, algunas
enfermedades hepáticas y renales, diabetes mellitus, alcoholismo y otras.
208
14.4 GRASAS
14.4.1DEFINICIÓN
Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial
comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado. Las grasas que
usted consume le dan al cuerpo la energía que necesita para trabajar adecuadamente.
14.4.2FUNCIONES
Se necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables. La grasa también le
ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas liposolubles. La
grasa también llena los adipocitos y aísla su cuerpo para ayudar a mantenerlo
caliente.
14.4.3GRASAS ESENCIALES
Existen dos familias de Ácidos Grasos Esenciales: Omega-3 y Omega 6. Ambos
producen procesos químicos fundamentales para el funcionamiento del organismo. El
cuerpo puede convertir un Omega- 3 en otro Omega-3, pero no puede crearlos de la
nada, por eso debemos obtenerlos a través de la alimentación.
 Aguacate.
 Nueces y semillas:
almendras, nueces pacanas, cacahuates, piñones, semillas de calabaza, semillas de

ajonjolí o girasol.
 Aceite de oliva y aceitunas.

 Aceites vegetales como el aceite de girasol, maíz y soja.
14.4.5PROBLEMAS LIGADOS A SU CONSUMO

Las grasas saturadas elevan su colesterol LDL (malo). Un colesterol LDL alto
incrementa su riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. Aumento
209
de peso. Muchos alimentos altos en grasas como pizza, productos de panadería y
alimentos fritos tienen muchas grasas saturadas.
14.5 PROTEINAS
14.5.1DEFINICIÓN
Molécula compuesta de aminoácidos que el cuerpo necesita para funcionar de forma
adecuada. Son la base de las estructuras del cuerpo, tales como la piel y el cabello, y
de sustancias como las enzimas, las citocinas y los anticuerpos.
14.5.2FUNCIONES
Las proteínas son moléculas grandes y complejas que desempeñan muchas funciones
críticas en el cuerpo. Realizan la mayor parte del trabajo en las células y son
necesarias para la estructura, función y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo.
Se clasifican, según su solubilidad, en albúminas, globulinas, glutelinas, prolaminas,
protaminas, histonas y escleroproteínas. Las proteínas conjugadas son las que por
hidrólisis liberan aminoácidos más un radical no peptídico, denominado grupo
prostético, el cual puede ser orgánico o inorgánico.
14.5.4AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son moléculas que se combinan para formar proteínas. Los
aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Cuando las
proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban.
Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la leche, el
pescado y los huevos. También se encuentran en fuentes vegetales como la soja
(soya), los fríjoles, las legumbres, la mantequilla de nueces y algunos granos (como el
germen de trigo y la quinua).
210
14.6 VITAMINAS
14.6.1DEFINICIÓN
Nutriente que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para funcionar y mantenerse
sano. Las fuentes de vitaminas están en los alimentos de origen vegetal y animal; y en
los suplementos alimentarios. El cuerpo elabora algunas vitaminas con productos de
los alimentos.
14.6.2CARACTERISTICAS GENERALES
Las vitaminas son un grupo de sustancias que son necesarias para el funcionamiento
celular, el crecimiento y el desarrollo normales. Existen 13 vitaminas esenciales. Esto
significa que estas vitaminas se requieren para que el cuerpo funcione
apropiadamente.
Hay 13 vitaminas diferentes conocidas y se clasifican según su solubilidad en
hidrosolubles y liposolubles. Cada una de las 13 cumple una función concreta en el
organismo, y su carencia puede causar problemas de salud.
 Frutas de color oscuro.
 Hortalizas de hoja verde.
 Yema de huevo.
 Productos lácteos y leche enriquecidos (queso, yogur, mantequilla y crema de leche)
 Hígado, carne de res y pescado.
14.6.5DEFICIENCIA
Sin estos nutrientes, el cuerpo produce glóbulos rojos que son demasiado grandes y
que no funcionan adecuadamente. Esto reduce su capacidad de llevar oxígeno. Los
síntomas pueden incluir fatiga, falta de aire y mareos. Los suplementos vitamínicos,
en forma de píldoras o inyecciones, pueden corregir las deficiencias.
211
14.7 MINERALES
14.7.1CARACTERISTICAS GENERALES
Una de sus principales funciones es la de actuar como catalizadores en la regulación
de las contracciones musculares y en la transmisión de los impulsos nerviosos,
además de participar en la digestión y la metabolización de los alimentos.
• El hierro:
Es primordial en el transporte de oxígeno y en el proceso de respiración celular, lo

encontramos en carnes, pescados, huevos y en alimentos de origen no animal (las
lentejas, los garbanzos y las espinacas, aunque se trata de un hierro de baja
absorción).
• El zinc:
Participa en más de 200 reacciones químicas a nivel celular y está implicado en

prácticamente todos los sistemas de mantenimiento y regulación corporal.
• El cobre:
Favorece que los vasos sanguíneos sean más flexibles y que la sangre circule mejor.
Está presente en alimentos como el cacao, las setas, las legumbres, los frutos secos, el
hígado y el marisco.
• El magnesio:
Tiene un papel importante en la metabolización de las proteínas, y podemos

encontrarlo en frutas (plátano y aguacate), legumbres, frutos secos, cereales integrales
y verduras...
• El calcio:
212
Es una parte integrante de huesos y dientes. Sin embargo, para la correcta absorción
del calcio por parte del sistema óseo es necesaria la presencia de vitamina D.
14.7.3CARENCIAS
ocurre cuando la cantidad de minerales necesarios para el funcionamiento adecuado
del cuerpo no se puede obtener con la nutrición diaria o cuando los minerales en el
cuerpo no se pueden absorber y utilizar de manera suficiente.
14.8 ALIMENTACIÓN SEGÚN EL GRUPO ETAREO

14.8.1ALIMENTACIÓN EN EL PRE ESCOLAR Y ESCOLAR
A esta edad se incorporan nuevos alimentos a su dieta, lo que implica conocer nuevos
sabores texturas colores, esto genera sensaciones de agrado o rechazo lo que creara el
patrón alimentario, esta es la etapa de consolidación de hábitos alimentarios. etapa de
integración definitiva a la alimentación familiar.
ESCOLAR (6 a 10 años) Características: Velocidad de crecimiento desacelerada.

Capacidad gástrica suficiente, lo que le permite consumir suficiente volumen de dieta
para cubrir sus requerimientos. Hábitos alimentarios formados e integrados a la dieta
familiar. Recomendaciones Nutricionales (FAO/OMS/ONU 1985) Proteínas: 6 a 9
años: 1,0 gr/kg/día 9 a 10 años: 0,99 gr/kg/día.
14.8.2ALIMENTACIÓN EN EL ADOLESCENTE
Proteínas: 1 g/kg/día o bien la alimentación debe tener un P% entre 9 y 15%,
Lípidos :30% de las calorías totales, 3% de ácidos grasos esenciales 10 % de grasas
saturadas 300 mg colesterol para prevenir CV.
Hidratos de Carbono: se obtiene por diferencia, por lo que las cifras corresponden
como promedio entre el 60 al 65% de las calorías totales.
14.8.3ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO
 Consumir 3 veces en el día productos lácteos preferencia semidescremados o
descremados.
 Comer al menos 2 platos de verduras y 3 frutas de distintos colores cada día.
213
 Comer porotos, garbanzos, lentejas o arvejas al menos dos veces por semana, en
reemplazo de la carne.
 Comer pescado mínimo 2 veces por semana.
 Prefiere los alimentos con menor contenido de grasas saturadas y colesterol.
 Reducir el consumo habitual de azúcar y sal.
 Tomar 6 a 8 vasos de agua al día.
14.8.4ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO MAYOR

2 a 3 tazas de leche o yogur 1 presa de pescado fresco o en conserva, o pollo, o pavo,
o 1 huevo 2 platos de verduras crudas o cocidas 2 a 3 frutas o jugos de frutas
naturales, de preferencia batidos. Una pequeña cantidad de aceite para cocinar y
aliñar las ensaladas, muy poca azúcar 6 a 8 vasos de agua 1 a 2 tazas de legumbres
cocidas dos veces por semana. El resto de los días puede comer arroz, fideos, sémola
o papas cocidas.
14.8.5ALIMENTACIÓN EN LA MUJER EMBARAZADA

Consumir verduras y frutas de temporada. Incluye alimentos ricos en calcio, hierro y
ácido fólico. Disminuye el consumo de pan dulce, pastelitos, galletas, frituras, pizzas,
hamburguesas, hot-dogs, refrescos y postres. Estos son alimentos con alto contenido
de grasa y azúcares y con pocas vitaminas, minerales y fibra.
14.8.6ALIMENTACIÓN EN LA MUJER LACTANTE

Para obtener los nutrientes que necesitas mientras amamantas, asegúrate de incluir los
siguientes alimentos en tu dieta: Una variedad de verduras y frutas. Pescado,
mariscos, cortes magros de carne y aves, huevos, frijoles y nueces o semillas sin sal.
14.9 IMC (ÍNDICE DE MASA CORPORAL)

14.9.1CONCEPTO
El índice de masa corporal (IMC) es un número que se calcula con base en el peso y
la estatura de la persona. Para la mayoría de las personas, el IMC es un indicador
214
confiable de la gordura y se usa para identificar las categorías de peso que pueden
llevar a problemas de salud.
14.10 TABLA NUTRICIONAL AYUDIET

VALOR NUTRICIONAL
NOMBRE RECETA # de PAX:
DEL PLATO:
INGREDIENT CANTID KCA PROTEÍN LÍPID CARBOHIDRA
ES AD L. AS OS TOS
TOTAL
RECETA:
POR 1 PAX:
TABLA VALOR NUTRICIONAL

NOMBRE DEL PLATO:
HIERR
INGREDIENTES CANTIDAD/UNID Kcal Prot Gra C.H. FIBRA CALCIO O
Total
215
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 3
MODULO 3
MATERIA: GERENCIA DE HABITACIONES Y HOUSEKEEPING
216
15 GERENCIA DE HABITACIONES Y HOUSEKEEPING
15.1 GERENCIA DE HABITACIONES
Un jefe de Departamento de Habitaciones supervisa la recepción, reservas, servicio
de limpieza, conserjería, room service y seguridad
15.2 HOUSEKEEPING
El housekeeping como la práctica de proporcionar al huésped un entorno siempre
limpio, cómodo y seguro. Quien se ocupa del housekeeping es responsable de
limpiar, organizar y mantener la instalación en las mejores condiciones.
15.2.1COMPETENCIA GENERAL Y POR ÁREAS

 GOBERNANTA: FUNCIONES Y COMPETENCIAS
Supervisa y hace el seguimiento al conjunto de personal y tareas que para el

mantenimiento y limpieza de estos servicios.
 SUPERVISOR DE PISO: FUNCIONES Y COMPETENCIAS
El supervisor de pisos tendrá que llevar un control especifico del estado de toda la
propiedad y reportar cualquier incidencia a la gobernanta. En ese momento, será la
gobernanta quien comunique la incidencia al equipo de mantenimiento (o cualquier
otro que pudiese ser responsable) para su inmediata reparación/ajuste.
 MUCAMA: FUNCIONES Y COMPETENCIAS
Limpieza y descontaminación de las instalaciones y equipamientos hospitalarios.

Minimizar la contaminación microbiana. Proporcionar el servicio de aseo de calidad
217
que permita la realización de actividades en un ambiente salubre para usuarios y resto
del personal.
15.3 ACTIVIDADES DEL HOUSEKEEPING

Dentro del hotel el departamento de la gobernanta es un punto de unión y de
referencia para todos, pues la relación operativa de los demás departamentos y con las
personas que los componen es constante. Esta faceta de alma de la casa es uno de sus
rasgos más destacables. En un hotel grande es fácil encontrar un miembro del
personal que no conozca a un jefe de otro departamento, pero es casi imposible que
alguien en el hotel no sepa quién es la gobernanta.
El housekeeping con sus actividades cumple funciones de producción y a la vez de

soporte a otros departamentos.
15.3.1DE PRODUCCIÓN
Los productos del housekeeping tienen estas características:
 Las habitaciones y salones que no se venden un día no se pueden guardar y por lo

tanto son irrecuperables y se pierden.
 El margen de beneficio de estos productos es muy amplio.
15.3.2DE SOPORTE
El servicio de limpieza y cuidados de housekeeping hace posible las operaciones de
otros departamentos, al intervenir en su funcionamiento. Por ejemplo: el restaurante
no podría empezar su servicio si no se le hubiese proporcionado la mantelería
necesaria.
15.4 CARACTERÍSTICAS DIFERENCIALES

 Sus actividades se desarrollan en casi la totalidad de las instalaciones del hotel.
218
 Su equipo humano es uno de los más numerosos, en algunos hoteles lo es con mucha
diferencia. El personal de housekeeping puede representar el 40% del total de
empleados.
 La cantidad de metros cuadrados que cubre con sus actividades y el equipamiento de

sus instalaciones hace que se deba gestionar en el departamento un enorme volumen
de recursos materiales, como mobiliario, elementos de decoración, lencería,
productos de limpieza, etc.
15.5 OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO

15.5.1ATENCIÓN AL CLIENTE
Es el principio prioritario compartido con todos los departamentos del hotel. No hay
nada más urgente ni más importante que atender las necesidades del cliente; él es
realmente el trabajo de cada uno de los componentes del equipo.
15.5.2LIMPIEZA
Mantener limpias todas las áreas del hotel es la razón de ser de este departamento.
Mantener implica no sólo limpiar, sino establecer sistema de seguimiento para
garantizar su estado.
15.5.3 MANTENIMIENTO
El objetivo es que, tanto las instalaciones como el equipamiento, estén en perfecto
estado de conservación y funcionamiento. Se efectúan revisiones continuas y se
comprueba que se hacen las reparaciones oportunas.
15.5.4 DOTACIÓN
Todos los elementos que se componen la decoración y el montaje permanente de
cualquier área deben estar siempre en su sitio. Detectar la falta de lo que ya existe o la
carencia de otros elementos que podrían hacer la estancia del cliente más confortable
es el objetivo de este departamento. Por ejemplo: la gobernanta sugiere reforzar la
219
iluminación de una zona si observa que los clientes que acuden allí para leer, o
descubre la falta de un sillón que ha sido retirado sin avisarle.
15.5.5 CALIDAD
La vigilancia del cumplimiento de los estándares establecidos para cada una de las
operaciones es lo que lleva a alcanzar los niveles de calidad requeridos. Este objetivo
está basado en la plena satisfacción del cliente y su fidelización, lo que comporta no
sólo cubrir sus necesidades sino también superar sus expectativas.
15.6 ÁREAS QUE CONFORMAN EL DEPARTAMENTO

Para organizar los trabajos en el departamento es necesario delimitar las áreas donde
se tienen que realizar. Sus características hacen diferentes los tipos de actividades que
en ellas se desarrollan, además comportan la especialización del personal que las
atiende. A pesar de esta diversidad, todas las áreas tienen en común los objetivos del
departamento. La responsabilidad de todas las tareas que se desarrollan en cada una
de ellas es asumida íntegramente por la gobernanta.
15.6.1ÁREA DE HABITACIONES
Es la de mayor dimensión. Además de las habitaciones, incluye cuartos de apoyo,
pasillos, escaleras y ascensores de clientes. En esta área se emplea gran parte de los
recursos humanos y materiales debido a que, en general, los hoteles tienen como base
de su explotación la habitación y a ella dedican la parte del edificio más importante.
15.6.2ÁREA DE ZONAS NOBLES

Son aquellas zonas fuera de las habitaciones utilizadas exclusivamente por el cliente
por las que el personal no puede transitar si no es durante el servicio y debidamente
uniformadas. Estas zonas son el escaparate del hotel y su estado debe ser siempre
inmejorable, en ellas el cliente es testigo de la mayoría de las operaciones que se
llevan a cabo, ya sean de limpieza, de mantenimiento u otros servicios.
220
15.6.3ZONAS INTERNAS
En esta zona se encuentran las instalaciones utilizadas por empleados descanso, aseo,
comida, etc., y son, entre otras: los vestuarios, el comedor e incluso dormitorios en
algunos hoteles. Otras zonas internas son: economato, almacenes, escaleras de
servicios, montacargas, parkings, oficinas de administración y despachos de jefes de
departamentos en general.
15.6.4LAVANDERÍA-LENCERÍA
En la lavandería se manipula la ropa sucia y se efectúan los procesos de lavado,
secado y planchado de la ropa del hotel, de habitaciones, restaurante, etc., o del
cliente si éste lo solicita.
15.6.5ZONAS EXTERNAS
compuesta por los accesos al hotel, jardines externos, zonas de aparcamiento y en
general toda la zona exterior del edificio.
15.7 TIPOS DE HABITACIONES

15.7.1INDIVIDUAL
Una habitación asignada a una persona. Puede tener una o más camas. El tamaño de
la habitación o el área de las habitaciones individuales son generalmente de 37 m² a
45 m².
15.7.2DOBLE
Una habitación asignada a dos personas. Puede tener una o más camas. El tamaño de
la habitación o el área de las habitaciones dobles son generalmente entre 40 m² y 45
m².
15.7.3TRIPLE
Una habitación con capacidad para tres personas y ha sido equipada con tres camas
individuales, una cama doble y una cama individual o dos camas dobles.
221
15.7.4QUAD
Una habitación asignada a cuatro personas. Puede tener dos o más camas. El tamaño
de la habitación o el área de las habitaciones Quad son generalmente de 70 a 85 m².
15.7.5QUEEN
Una habitación con una cama de matrimonio. Puede ser ocupado por una o más
personas.
15.7.6KING
Una habitación con una cama king-size. Puede ser ocupado por una o más personas.
15.7.7SUITS
15.7.7.1 EJECUTIVA
Es un salón o sala de estar, conectado a una o más habitaciones. (Una habitación con
uno o más dormitorios y una sala de estar separada.) El tamaño de la habitación o el
área de las habitaciones Suite son generalmente entre 70 m² y 100 m².
15.7.7.2 PRESIDENCIAL
Tiene uno o más dormitorios, una sala de estar bien decorada, los suministros son de
alta calidad e incluye servicios personalizados (por ejemplo, mayordomo personal
durante la estancia).
15.8 TIPOS DE TENDIDO DE CAMA

15.8.1ESTILO AMERICANO
Los materiales que incluye una cama tipo americano son: sabana, sobre sabana,
cobija o cobijas, protector de cobija, almohada, y cubre lecho. La cobija se extiende
por la parte inferior y se distribuye, la cabecera debe estar al ras del colchón esto
evitará dejar descubierta la espalda.
Se caracteriza en tener un estilo sencillo y fácil de elaborar la cama para que el

momento que el cliente realice el check- in su habitación esté preparada tal como la
requiere (si fuese el caso).
222
15.8.2ESTILO EUROPEO
Se caracteriza por llevar mucho más detalle no solo en el tendido de la mismo, sino
también los pequeños detalles que se pueden llegar a considerar o que sea requerido
por el cliente.
15.9 PROCEDIMIENTO DE TENDIDO DE CAMA

15.9.1LIMPIEZA DE LA HABITACIÓN
Cuando es una habitación que antes fue vendida y/o reservada se procede a realizar la
desinfección y limpieza de la misma para que así esté disponible.
Antes de debe utilizar las tarjetas de colores si hotel cuenta con ella (esto dependerá
del hotel, por lo general son las tarjetas amarillas o rojas que harán notar que esta
habitación se encuentra en limpieza).
15.9.2AL INGRESAR
De debe de colocar la tarjeta en la puerta y dejar la puerta abierta durante toda la
limpieza, además de las ventanas.
15.9.3DURANTE LA LIMPIEZA
 Se debe de ingresa con bolsas de retiro de ropa sucia, se inicia con el de la
cama o las camas.
 Se levanta todas las almohadas y se pone a un costado para que no incomoden
ni se caigan
 Se retira el cubrecama, de manera que se caiga, de los bordes hacia el centro
formando un cuadrado pequeño y se lleva a la bolsa de ropa sucia.
 Se retira las colchas si tuviese de la misma manera que el cubrecama.
 una vez retiradas la cubrecama y colchas se procede a retirar las sábanas de la
misma manera que el resto y se lleva a la bolsa de sabanas sucias.
 Se retira el cubre colchón enrollando para que este de forme un tubo y vaya a
la bolsa de cubre colchones.
223
 Por último, se retira las fundas de la cama sin dañar a las almohadas se coloca
sobre la cama y se jala de la parte inferior haciendo un poco de presión de la
parte superior de la almohada, se dobla la ropa de misma manera que la demás
ropa de cama, se deja que el colchón respire por unos minutos (levantamos el
colchón a un costado de la habitación sin que moleste el paso), mientras se
realiza otra cosa.
 Se procede a abrir el closet y con ayuda de un plumero sacar la suciedad,
mismo procedimiento se aplica a los demás muebles de la habitación (este
dependerá del tipo de habitación y tipo de hotel).
 Se inicia con el tendido de cama con ropa de coma limpias y se inicia dando la
vuelta el colchón y acomodando en la cama.
15.9.4UNA VEZ LISTO

 Colocar el cubre colchón.
 Colocar las sábanas, sabana inferior dobles simple a los costados (dobles
simples si es lo requiere).
 Colocar la sabana superior (del revés si tiene algún diseño) dejando como
medio brazo en la parte superior y que se acomoden las almohadas (depende
del estilo de tendido de cama requiera el cliente o sea usado en el hotel),
puntas sobrantes debajo del colchón con dobles simple.
 Coloque la colcha sin dejar espacio en la parte superior debe de ir justo donde
se realiza el doble, puntas sobrantes debajo del colchón con dobles simple (se
puede dejar en suelto las sábanas superiores y la colcha para realizar doble
dobles.
 Una vez lista se procede a doblar la sabana hacia la colcha (para su fácil
destapar).
 Se procede a colocar el cubrecama por lo general estas son del mismo tamaño
de la cama y solo requieren de un doble simple con las puntas sobrantes.
 Se procede con las almohadas cada una de ellas con fundas, se dobla a la
mitad la almohada y se introduce hasta el final de la funda y se debe de
224
acomodar, no es necesario sacudirlas ni golpearlas, se acomoda de manera
correcta la funda y se dobla el extremo hacia adentro (si el extremo de funda
es más grande que la almohada), mismo procedimiento con todas las
almohadas, se debe de colocar de la siguiente manera.
 Almohadas grandes ambas con los extremos unidos hacia el centro de la
cama.
 Almohadas medianas usualmente son de decoración se pueden poner de
manera triangular y rectas, siempre manteniendo el extremo en el centro.
 Se coloca la manta a un extremo en la parte inferior de la cama.
 Se procede a cerrar el closet, y a limpiar los pisos, si es alfombrado a aspirar y
si no se debe de barrer con cuidado para que este no levante polvo, se inicia de
adentro hacia afuera.
 Una vez desempolvados todos los muebles hecha la cama, los pisos limpios,
se procede a dar brillo a los mimos con ayuda de un químico (usualmente
crema de brillo).
 Se acomodan los amentéis tal vez en la cama o en baño de la misma.
15.9.5AL FINALIZAR
Se cierra la habitación limpia y se retira la tarjeta, (si no cuenta con tarjeta informar a
gobernacia y reservas que la habitación esta lista)
15.10 MONTAJES Y EVENTOS HABITACIONALES

15.11 MONTAJE DE LAS HABITACIONES
El montaje de una habitación es el proceso creativo y adecuado para satisfacer a un
cliente, es decir que debe cumplir con las expectativas requeridas por el huésped,
existen distintos tipos de montaje, por lo general estos se dan en hoteles de tres a
cinco estrellas, y depende del evento que se vaya a realizar; usualmente se da para
aniversarios, propuestas de matrimonio, despedidas de solteros/as. Se mencionará los
más usuales.
225
15.11.1 MONTAJE INDIVIDUAL
15.11.1.1 Montaje de habitación para aniversario de parejas
Se ofrece un paquete que no solo incluye el servicio de hospedaje como tal sino
también otras actividades para satisfacer las necesidades del cliente, es decir que el
paquete puede incluir masajes, paseo al aire libre, uso de la piscina exclusiva, entre
otros, además de brindar una habitación decorada a la fecha, con el área de alimentos
y bebidas requeridos.
15.11.2 MONTAJE GRUPAL

15.11.2.1 Montaje de habitación para despedida de soltero/a
Cuando se presenta este tipo de evento en una habitación por lo general se venden
suites así para la comodidad de los clientes, se ofrece un paquete de bocaditos dulces
y salados, bebidas alcohólicas, además de la decoración.
226
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 3
MODULO 4
MATERIA: ADMINISTRACIÓN GENERAL
227
16 ADMINISTRACIÓN GENERAL
16.1 ESCUELAS DEL PENSAMIENTO ADMINISTRATIVO
16.1.1ESCUELA ADMINISTRATIVA CLÁSICA
Esta es una filosofía de cómo debe organizarse una empresa para optimizar su éxito a
través de un plan de acción que tiene características básicas. Por ejemplo, el
componente de la división del trabajo que también se enmarca en un contexto de
organización jerárquica en la que el poder descansa de manera centralizada.
Desde esta perspectiva, el personal necesita de un control, evaluación y seguimiento

constante para garantizar los resultados en el plazo establecido. Este tipo de modelo
también se alimenta de la fuerza de la costumbre en la manera de hacer las cosas, es
decir, es una escuela integrada en una zona de confort limitante que deja poco espacio
a la innovación.
16.1.2ESCUELA CONDUCTISTA DE LA ADMINISTRACIÓN

Esta corriente nace como una respuesta a los reducidos patrones de la administración
clásica en relación con la naturaleza del ser humano como un ser que funciona de
manera mecánica en el ámbito de la empresa. La escuela del comportamiento, por el
contrario, profundiza en nuevos modelos de gestión de personal. Esta filosofía pone
de relieve la dignidad humana al entender el verdadero significado de las
motivaciones, el crecimiento interior y la superación.
La Pirámide de Maslow es un ejemplo de ello. Una pirámide que analiza las

necesidades esenciales hasta llegar a la más elevada: la autorrealización. Desde este
plano, el protagonista busca su felicidad. Según esta teoría elaborada por este
pensador, alguien solo puede llegar a desarrollarse plenamente cuando tiene sus
necesidades básicas perfectamente cubiertas. Como persona, convives con distintas
expectativas. Sin embargo, no todas tienen el mismo alcance en tu existencia. Una de
las aportaciones más significativas de este experto humanista es la ordenación de las
prioridades principales.
228
16.1.3ESCUELA SISTÉMICA DE LA ADMINISTRACIÓN
Esta forma de administrar aplica una mirada holística de la realidad al observar la
relación que existe entre una entidad y su composición en forma de sistema. Gracias a
este enfoque, la empresa es vista como una unidad. A su vez, ese tejido sistémico no
solo tiene entidad como realidad global, sino también como una estructura en la que
cada elemento se relaciona con los demás. Lo innovador de esta nueva propuesta es la
capacidad de realizar diagnósticos de contexto que antes eran inviables por no haber
alcanzado esa mirada completa.
16.1.4FREDERICK W. TAYLOR
Frederick Taylor desarrolló métodos para organizar el trabajo, considerando los
materiales, el equipo y las habilidades de cada individuo. Éstos se han llamado
tiempos y movimientos, hoy conocidos como operaciones del proceso o sistema.
16.1.5TEORÍA DE LA BUROCRACIA DE MAX WEBER

Según él, la burocracia es la forma más eficiente de organización, y ésta cuenta con
una línea bien definida de autoridad. Tiene reglas y reglamentos claros, las cuales son
estrictamente seguidas.
16.1.6ENFOQUE HUMANISTA DE ELTON MAYO

Estudia a la organización no como una maquinaria sino como un grupo de personas,
las cuales componen dicha organización. Enfatiza en las personas, y basa la teoría
centrándose en la parte humana.
16.1.7TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS

La teoría general de los sistemas afirma que las propiedades de los sistemas no
pueden describirse significativamente en términos de sus elementos separados. La
comprensión de los sistemas solo ocurre cuando se estudian globalmente,
involucrando todas las interdependencias de sus partes.
229
16.2 LA ESCUELA NEO CLÁSICA
Es una corriente académica que se fundamenta en poner en práctica en el proceso
administrativo los conceptos de la teoría clásica. De hecho, por la importancia que le
dan a la práctica administrativa, hace que sea conocida como escuela operacional o
del proceso administrativo.
16.3 PLANIFICACIÓN
16.3.1PROCESO DE PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
La planificación estratégica es el proceso de crear un plan para alcanzar tus objetivos
estratégicos. El proceso de planificación estratégica tiene varias partes: implica
recopilar información, desarrollar la estrategia y gestionar el desempeño una vez que
el plan está en marcha.
16.3.2TIPOS DE PLANES
 Planificación Estratégica:
Están diseñados por el área directiva ya que planifican a nivel macro de la institución.
Se consideran las actividades organizacionales y la asignación de los recursos
necesarios para poder cumplir los objetivos estratégicos.
 Planificación Táctica.
están diseñados a mediano plazo por cada área funcional, por ejemplo,
administración, contaduría, el área pedagógica. Se proponen unos objetivos tácticos
para responder a los objetivos estratégicos. En general, estos planes indican cómo
lograr las diferentes acciones a nivel estratégico.
230
 Planificación Operativa:
se llevan a cabo por los administradores de primera línea. Los planes operativos
deben responder y trabajar en relación con la planificación táctica y los objetivos que
allí se plantearon.
Son planes a corto plazo, que se vinculan con el quehacer cotidiano y abordan la
forma en que se organizan todos los recursos para el manejo institucional del día a
día.
Se designan los proyectos por área, los pasos a seguir y los plazos para cada uno.
 Planificación Normativa:
Este plan se diseña a mediano y largo plazo y consiste en un conjunto de reglas que
regulan el funcionamiento interno de la institución escolar: jornadas extracurriculares,
horarios, vacaciones del personal no docente, uniformes, entre otros.
La planificación normativa, por último, dará cuenta de cuáles serán los modos de uso
de ese equipamiento, designará responsables, objetivos de calidad y también un
sistema de evaluación que permita ponderar los avances con respecto a la
planificación estratégica inicial.
16.3.3MISIÓN
La misión de una empresa se define como la razón principal por la cual esta existe, es
decir, cuál es su propósito u objetivo y cuál es su función dentro de la sociedad.
231
16.3.4OBJETIVO
Los objetivos de la Administración son proporcionar eficiencia y eficacia en los
procesos. Los principales principios fundamentales de la administración son: División
del Trabajo y Especialización, Autoridad y Responsabilidad, Jerarquía o Cadena
Escalar, Unidad de Mando, Amplitud Administrativa y, Definición.
16.3.5ESTRATEGIA
Una estrategia es el patrón o plan que integra las principales metas y políticas de una
organización, y a la vez establece las acciones coherentes a realizar.
16.3.6POLÍTICA
Las políticas de una empresa son el conjunto de normas internas que se diseñan para
regular y delimitar las reglas de conducta dentro de una organización. Describen las
responsabilidades tanto de los empresarios y altos cargos como de los empleados en
todos los niveles jerárquicos.
16.3.7NORMA
Una norma empresarial es una norma que impone una estructura o controla el
comportamiento de una práctica empresarial. Una regla puede aplicar una política de
empresa, establecer directrices comunes en una organización o controlar el acceso en
un entorno empresarial.
16.3.8PROCEDIMIENTO
es el mecanismo mediante el cual se tramitan en la Administración acciones que
poseen efectos jurídicos sobre los administrados. Los actos administrativos conducen
a la defensa de los intereses, derechos y obligaciones de las personas físicas o
jurídicas.
232
16.4 ORGANIZACIÓN
16.4.1DEFINICIÓN
La “Organización” es la segunda etapa del proceso administrativo, en esta se crea un
sistema de control organizado para lograr las metas y objetivos establecidos en la
etapa de planeación y gestión, la premisa acerca de que es organización en el proceso
administrativo todo proceso debe tomar decisiones y de planeación, dividir el trabajo,
atribuir responsabilidades a las personas y establecer mecanismos de comunicación y
coordinación son decisiones de organización.
16.4.2IMPORTANCIA
 Ayuda a lograr los objetivos planteados.
 Ayuda a utilizar mejor los medios y recursos disponibles.
 Ayuda a tener una mejor comprensión y comunicación entre los miembros de la
empresa.
 Suministra los métodos para que se puedan desempeñar las actividades
eficientemente, con un mínimo de esfuerzo.
 Evita la lentitud e ineficiencia de las actividades, reduciendo los costos e
incrementando la productividad.
 Reduce o elimina la duplicidad de esfuerzos, al delimitar funciones y
responsabilidades.
16.4.3ORGANIZACIÓN DE DEPARTAMENTALIZACIÓN
La departamentalización consiste en separar y agrupar las funciones de una empresa
conforme a su naturaleza; en otras palabras, a través de la división del trabajo, donde
las diversas tareas se delegan de la manera más lógica, se agrupan todas aquellas
actividades similares, dando paso a la especialización.
233
16.4.4ORGANIZACIÓN POR UNIDADES ESTRATÉGICAS DE NEGOCIO
es un grupo de servicios o productos que comparten un conjunto común de clientes,
un conjunto común de competidores, una tecnología o enfoque común, así como
factores claves comunes para el éxito.
16.4.5ORGANIZACIÓN POR TAREAS Y FUNCIONES

La organización por funciones reúne, en un departamento, a todos los que se dedican
a una actividad o a varias relacionadas, que se denominan funciones. Es el tipo de
estructura organizacional, que aplica el principio funcional o principio de la
especialización de las funciones para cada tarea.
16.4.6ORGANIZACIÓN MATRICIAL
Una organización matricial es una estructura de trabajo en la que los miembros del
equipo dependen de varios líderes. En este tipo de organización, los miembros del
equipo (ya sean externos o internos) informan a un gerente de proyecto, así como al
líder del departamento.
16.4.7ORGANIZACIÓN VERTICAL
En una organización vertical típicamente el dueño se encuentra en la cima de la
cadena de mando, además de otras características como: Las políticas, propósitos,
estrategias y la toma de decisiones es generada por el CEO (Chief Executive Officer).
Los mandatos descienden en forma de cascada por el organigrama.
16.4.8ORGANIZACIÓN PLANA
La organización plana u horizontal hace referencia a un tipo de estructura
organizativa que se caracteriza por tener muy pocos niveles (incluso ninguno) de
intervención de gestión entre el personal y la dirección de la empresa.
16.4.9DOWNSIZING
Es una estrategia empresarial, la combinación de las palabras down, bajar y sizing,
tamaño: significa reducir el tamaño de la empresa para hacerla mucho más
234
competitiva. De esta forma, se genera una infraestructura más eficaz, porque se
aprovechan mejor los recursos.
16.4.10 OUTSOURCING
El Outsourcing de Procesos Administrativo-Contables consiste en el uso de una firma
externa especializada para proveer servicios en áreas que no forman parte de los
procesos claves de la organización.
16.5 CONTROL
16.5.1DEFINICIÓN
Según Henri Fayol, el control en una empresa consiste en que todo se efectúe de
acuerdo al plan que ha sido adoptado, a las órdenes dadas y a los principios
establecidos. Su objeto es señalar los errores a fin de que sean rectificados y prevenir
de que ocurran nuevamente.
16.5.2TIPOS DE CONTROL
 Control de retroalimentación. Este proceso consiste en recopilar información sobre
una tarea terminada, evaluar esa información e improvisar el mismo tipo de tareas en
el futuro.
 Control concurrente. También se le llama control en tiempo real.
 Control predictivo o de avance.
16.5.3CONTROL EX ANTE
El objetivo de la Evaluación Ex Ante es determinar, entre otros aspectos relevantes, si
el programa cuenta con un diagnóstico riguroso que identifique el problema que
pretende abordar; objetivos claros y definidos; una correcta identificación de la
población relevante; e indicadores de desempeño que permitan su posterior
evaluación y seguimiento.
235
16.5.4CONTROL DURANTE O DE SEGUIMIENTO
establece el conjunto de acciones que se llevarán a cabo para la comprobación de la
correcta ejecución de las actividades del proyecto establecidas en la planificación del
mismo.
16.5.5CONTROL EX POST O DE EVALUACIÓN

la evaluación ex post se define como una evaluación objetiva y sistemática sobre un
proyecto cuya fase de inversión ha concluido o está en la fase de post inversión.
16.6 TENDENCIAS MODERNAS

16.6.1COACHING
Coaching es entrenamiento en habilidades de comunicación y de liderazgo que
fomentan el autoconocimiento y el contacto de la persona con su entorno. Nuestro
punto de partida es interpretar a las personas como seres lingüísticos, que se crean a sí
mismos a través del lenguaje.
16.6.2KAIZEN Y MEJORA CONTINUA

Es una metodología que tiene como objetivo clave eliminar las actividades que no
agregan valor en la cadena productiva. Esta herramienta tiene un potencial enorme
para ayudar así a mejorar la productividad de las empresas.
16.6.3TEORÍA Z DE OUCHI
Consiste, principalmente, en entender al trabajador como un ser integral que no puede
separar su vida laboral de su vida personal y que requiere de ciertas condiciones o
valores para alcanzar la máxima productividad empresarial.
16.6.4ADMINISTRACIÓN POR OBJETIVOS

es un método de trabajo en el que se evalúa el rendimiento de los empleados y la
productividad de la compañía a partir de metas establecidas previamente. Los
objetivos deben estar inspirados en las habilidades de los empleados y, a su vez, es
esencial fijar tempos para lograrlos.
236
16.6.5BALANCED SCORECARD
El cuadro de mando integral o Balanced Scorecard (BSC) se trata de un sistema de
gestión diseñado específicamente para evaluar más allá de los aspectos financieros
dentro de las empresas con el propósito de tomar decisiones con base en otros
elementos de valor.
16.7 BALANCE DE APERTURA, DIARIO Y CIERRE

16.7.1BALANCE DE APERTURA
Un balance de apertura es un documento que muestra la situación patrimonial y
financiera de una empresa al comienzo de cada ejercicio. El balance de apertura
traslada los datos del cierre del ejercicio anterior al inicio del nuevo.
16.7.2BALANCE DIARIO
Documento contable que indica la situación económica y financiera de una sociedad
en un momento concreto. es una fotografía a fecha determinada de los bienes,
derechos y obligaciones de la compañía de ingresos y egresos de todos los días.
16.7.3BALANCE DE CIERRE
El cierre contable es el proceso que una empresa realiza donde cuantifica y reporta
sus utilidades y pérdidas. Un balance anual y mensual del ejercicio; una herramienta
fundamental de la planificación, gestión y toma de decisiones.
16.8 TIPOS DE EMPRESA

16.8.1EMPRESA UNIPERSONAL
Se considera empresa unipersonal, aquella entidad económica cuya propiedad radica
en una única persona natural o sucesión indivisa que coordina factores de la
producción en la realización de actividades económicas lucrativas
16.8.2SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA (S.R.L.)

Una Sociedad de Responsabilidad Limitada S.R.L. es un tipo se sociedad comercial
regulada por el Código de Comercio Boliviano, cuya principal característica es que
237
los socios participan en la misma a través de cuotas de capital, y su responsabilidad se
limita al valor de sus aportes.
16.8.3SOCIEDAD COLECTIVA
Sociedad Colectiva, es aquella que existe bajo una razón social y en la que todos los
socios responden, de modo subsidiario ilimitada y solidariamente de las obligaciones
sociales.
16.8.4SOCIEDAD EN COMANDITA SIMPLE

Puede combinar la existencia de unos socios comanditarios, que aporten el local y la
infraestructura, con otros que se encarguen de administrar y dirigir la sociedad.
16.8.4.1 SOCIEDAD EN COMANDITA POR ACCIONES

Sociedad de carácter mercantil cuyo capital social está dividido en acciones, que se
formará por las aportaciones de los socios, uno de los cuales, al menos, se encargará
de la administración de la sociedad y responderá personalmente de las deudas
sociales como socio colectivo, mientras que los socios.
16.8.5SOCIEDAD ANÓNIMA (S.A.)

Es una persona jurídica formada por la creación de un fondo común que suministra
accionistas responsables solo hasta el monto de sus acciones. Esta sociedad es
administrada por mandatarios revocables y conocida por la denominación del objeto
al que se propone.
16.8.6ASOCIACIÓN ACCIDENTAAL O DE CUENTAS EN

PARTICIPACIÓN
Por el contrato de asociación accidental o de cuentas en participación, dos o más
personas toman interés en una o más operaciones determinadas y transitorias, a
cumplirse mediante aportaciones comunes, llevándose a cabo las operaciones por uno
o más o todos los asociados, según se convenga en el contrato.
238
16.8.7SOCIEDAD DE ECONOMÍA MIXTA
Sociedades que integran al tipo de las anónimas y que invisten naturaleza pública y
privada, es decir mixta por el origen de los aportes que constituyen su capital. En
ellas el Estado interviene en la dirección y administración de la sociedad a la par de
los particulares, suscribiendo acciones para su constitución.
16.9 SUCURSAL
Establecimiento secundario, dependiente de una empresa matriz, pero dotado de
cierta autonomía y establecido en distinto territorio que la principal.
16.10 REQUISITOS PARA ABRIR UNA EMPRESA EN BOLIVIA

16.10.1 REGISTRO EN SEPREC (SERVICIO PÚBLICO DE REGISTRO
DE COMERCIO)
Para crear una empresa en Bolivia, será importante que la misma sea constituida
mediante una escritura pública y sea registrada en SEPREC, para la obtención de su
personería jurídica. Una vez constituida la empresa o sucursal y obtenida la
personería jurídica.
Inicialmente para poder iniciar el trámite en SEPREC, se deberá verificar el nombre

que llevará la empresa y si el mismo se encuentra disponible, mediante un control de
homonimia. Una vez establecido el nombre, se deberá realiza la reserva del mismo.
Una vez reservado el nombre de la empresa se deberá presentar la escritura de

constitución, debiendo inscribir la sociedad en el Registro de Comercio. Publicación
en la gaceta electrónica del registro de comercio.
239
16.10.2 REGISTRO ANTE EL SERVICIO DE IMPUESTOS
NACIONALES
Una empresa recientemente constituida, deberá inscribirse en el Padrón Nacional de
Contribuyentes para la obtención del Número de Identificación Tributaria NIT. Para
iniciar esta inscripción, se deberá presentar ciertos requisitos, según el régimen que
corresponda, como ser:
 Escritura de constitución de la sociedad.

 Poder de designación del representante legal.
 Facturas que acrediten el domicilio habitual del representante legal.
Una vez realizado el registro se concederá el Número de Identificación Tributaria

(NIT);
Impuestos que debe de cumplir una vez ya formalizada la organización. (dependerá

del tipo de empresa)
16.10.3 LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

A momento de crear una empresa en Bolivia, será importante obtener la licencia de
funcionamiento emitida por el Gobierno Autónomo Municipal correspondiente. Los
requisitos para esta licencia, podrán variar de acuerdo a cada Gobierno Autónomo y
según el tipo de actividad de la empresa.
16.10.4 CAJA NACIONAL DE SALUD

Los empleadores y trabajadores que forman parte de una empresa deberán ser
afiliados al seguro social a corto plazo de la Caja Nacional de Salud, esta afiliación
tiene la finalidad de garantizar el acceso a servicios de salud en caso de enfermedades
y/o accidentes.
240
16.10.5 REGISTRO ANTE LA ADMINISTRADORA DE FONDOS DE
PENSIONES
Se deberá proceder a realizar el registro ante la Administradora de Fondo de
Pensiones, con la finalidad de registrar a los trabajadores en el Seguro Social
Obligatorio de Largo Plazo, esto con la finalidad de garantizar los recursos de los
trabajadores cuando los mismo lleguen a la tercera edad.
241
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 3
MODULO 5
MATERIA: COCINA INTERNACIONAL I
242
17 COCINA INTERNACIONAL I
17.1 INFLUENCIA GASTRONÓMICA SUDAMERICANA HACIA EL
MUNDO
La riqueza gastronómica de América Latina es única.
Los ingredientes de cada plato típico muestran una variada mezcla de elementos
indígenas, africanos y europeos, que, a lo largo de los años, se han ido adaptando a
otras culturas de Asia y el Medio Oriente.
17.2 LA GASTRONOMÍA MEXICANA

17.2.1HISTORIA
La gastronomía mexicana tiene su origen en el periodo prehispánico. En esta época,
se crearon una serie de platillos que tenían como base tres ingredientes principales: el
maíz, el frijol y el chile. Estos eran complementados con hierbas de olor, carnes de
animales pequeños, chocolate, aves y pescados, entre otros.
17.2.2MEJOR CHEF ACTUAL

Jorge Vallejo es un cocinero mexicano, apasionado de la gastronomía que tiene muy
claro lo que quiere, “el gusto de servir es maravilloso, por eso hago lo que más me
gusta: cocinar”, afirma el chef, cuyo restaurante, Quintonil, fue nombrado en mismo
ranking como el noveno mejor del mundo.
17.2.3PLATOS TÍPICOS DE MÉXICO

 Enchiladas rojas:
Tortillas elaboradas con jalapeño rojo acompañado de queso fresco y carne de res.
 Pollo mulato:
A base de pollo y ají mulato.
 Tacos de suadero:
A base de carne de res, pollo o cerdo acompañado de salsas y pico de gallo.
243
 Carnitas de cerdo:
A base de carne de cerdo y tortilla de maíz.
 Burritos:
A base de carne de res martajada frijoles, ensalada y tortilla.
17.3 LA GASTRONOMÍA PERUANA

17.3.1HISTORIA
La cocina peruana es una de las más variadas del mundo, tiene herencia pre-incaica,
incaica, español, inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana
principalmente hasta el siglo XIX. Reúne una gran diversidad de mezclas: la criolla
junto a la gastronomía de otros 4 continentes.

Nacido en Lima en 1977, el peruano Virgilio Martínez es chef y propietario del
restaurante Central, elegido como el segundo mejor del mundo y el mejor de
Sudamérica por la edición 2022 del The World's 50 Best Restaurants.
17.3.3PLATOS TÍPICOS DE PERÚ

 Ají de gallina:
A base de gallina criolla martajada y ají amarillo.
 Lomo saltado:
A base de carne de res salteada en un wok.
 Cau cau:
Ají de la panza de res cortado en parmentier.
 Picante de marisco:
A base de mix de mariscos sellados y estofados.
244
 Ceviche:
A base de pescado crudo, limón, cebolla y cilantro acompañado de camote, tostado.
 Chicharrón de calamar:
A base de calamar en tempura.
17.4 LA GASTRONOMÍA ARGENTINA

17.4.1HISTORIA
La gastronomía argentina es producto de aportes europeos pertenecientes a las
distintas corrientes migratorias que se asentaron en el país, principalmente italianos y
españoles que introdujeron sus alimentos combinándolos con los propios del suelo
nativo, estos aportes lograron grandes cambios en la cultura local ya que no solo
trajeron ingredientes y recetas, sino también hábitos sociales vinculados con el comer
que perduran hasta el día de hoy.

Mauro Colagreco es un chef argentino, propietario del restaurante tres veces ganador
de la estrella Michelin.
17.4.3PLATOS TÍPICOS DE ARGENTINA

 Asado de tira al horno:
A base de carne de res cortados en tiras llevadas al horno.
 Matambre del gaucho:
A base de carne de res, enrollado y relleno (a gusto) arroz con queso y papas fritas
 Suprema de pollo a la pastora:
A base de pollo y ají
 Locro argentino:
Estofado de zapallo generalmente se prepara con zapallo y queso.
245
17.5 LA GASTRONOMÍA BRASILERA
17.5.1HISTORIA
La gastronomía de Brasil refleja la mezcla cultural a lo largo de su historia, entre ellas
podemos encontrar la indígena, africana y portuguesa; por lo que cada zona de este
rico país posee sus propios platos típicos, los cuales también responden a sus
características geográficas. Otra de las características de su cocina es que se fusionan
culturas como la española, alemana, italiana, árabe y japonesa después de la época
colonial.
Por lo tanto, el arte culinario de Brasil da origen a una de las cocinas que logra
combinar las costumbres más tradicionales de cada país y sus propias nuevas
dinámicas, pues retoma las tradiciones de los grandes grupos migrantes y locales.

Alex Atala es un cocinero brasileño que dirige el restaurante D.O.M. en São Paulo.
Tiene un gran nombre en el campo culinario. Alex está en la primera posición entre
los 10 mejores chefs de Brasil.
17.5.3PLATOS TÍPICOS DE BRASIL

 Feijoada:
Arroz blanco, frijoles y trozos de cerdo fritos decorado con naranja fresca.
 Gallina caipira:
Obtiene cierto parecido a una paella valenciana.
 Vaca atolada:
Estofado de gallina criolla acompañado de papa.
 Rocambole de carne:
A base de carne de cerdo, maíz amarillo y ají.
246
 Virado a paulista:
A base de pollo, chorizo y huevo a la plancha, arroz y ensalada.
 Estrogonofe de frango:
Estofado de una proteína acompaño de arroz nacarado.
17.6 LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA

17.6.1HISTORIA
Colombia es principalmente una mezcla cultural de tres grandes grupos étnicos, y no
solo en la cultura, en la música, la lengua y la culinaria. Españoles y africanos se
juntaron a los indígenas locales y fue este choque cultural el que mayormente
influenció la Colombia que hoy conocemos.

Leonor Espinosa fue elegida como la mejor chef del mundo del 2022, según la lista
británica The World's 50 Best.
17.6.3PLATOS TÍPICOS DE COLOMBIA

 Bandeja paisa:
hecha de frijoles cocinados con cerdo, arroz blanco, carne molida, chicharrón, huevo
frito, plátano macho, chorizo, arepa, hogao, morcilla y aguacate.
 Ajiaco:
Sopa elaborada con varios tipos de papa.
247
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 3
MODULO 6
MATERIA: PANADERIA II
248
18 PANADERÍA II
18.1 ELABORACIÓN DE RECETAS
18.1.1PANES
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentación panaria.
 Pan italiano:
A base de harina de trigo, con orégano y tomate cherry.
 Pan molde:
A base de harina de trigo y/o integral.
 Pan francés:
A base de harina de maíz cubierto de huevo batido.
 Pan pita:
Pan blanco neutro sin miga a base de harina de trigo.
 Pan de nueces:
Pan a base de harina de trigo y harina de nuez.
 Pan de centeno:
Generalmente es consumido por celiacos.
 Pan de calabaza:
Ideal para acompañar con queso crema por el sabor dulce.
 Pan de aceituna:
A base de harina de trigo, y aceitunas negras o verdes.
249
 Pan integral:
A base de harina integral bajo en calorías.
 Pan de chocolate:
A base de harina trigo, cocoa, chocolate fundido.
 Pan de hamburguesa:
Pan suave a base de harina de trigo.
 Pan de ajo:
A base de harina de trigo y ajo en pasta.
 Pan toscano:
Pan de base integral o de trigo, acompañado de salsa de tomate salami y albahaca.
 Pan de leche:
A base de leche y harina de trigo.
18.2 PANES INFLUYENTES EN LA HISTORIA

 PAN PITA
 PANETTONE
 FOCACCIA
 PAN BAGUETTE
 CROISANT
250
Hotelería
Carrera:
Gastronomía y
Hotelería
PERFIL DE: EXAMEN

6 DE GRADO
TITULO DEL TRABAJO:

EXAMEN DE GRADO
2023
La Paz, 08/2022
251
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 4
MODULO 1
MATERIA: ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y BANQUETES
252
19 ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y BANQUETES
19.1 HISTORIA, TERMINOLOGÍA Y CONCEPTO DE LOS EVENTOS
En lo que respecta al concepto, la palabra “evento” procede del latín eventus, que
significa “acaecimiento o cosa que sucede”. Esta palabra fue usada por primera vez
en la ciudad fenicia de Tiro, donde los romanos empezaron a verbalizarla a fin de
destacar su potencial comercial y la conquista de nuevos mercados. Así, de las
olimpiadas griegas a las bacanales romanas, los eventos han estado presentes en todas
y cada una de las etapas de nuestra civilización.
19.1.1LOS EVENTOS EN LA ÉPOCA MODERNA

A raíz de la Revolución Industrial, Inglaterra necesitó poder mostrar al mundo su
potencial comercial, a fin de lanzarse a la conquista de nuevos mercados. En plena
transformación del mapa político en Europa, surgió la idea de organizar una feria en
Londres.
Liderada por el Príncipe Alberto, esta feria recibió el nombre de Gran Exhibición de
Trabajos Industriales de Todas Las Naciones, más comúnmente llamada “Expo del
Cristal Palace”. Así, en 1851 nació la primera Expo Universal.
19.1.2DEFINICIÓN DE EVENTOS Y BANQUETES

 Definición de evento:
Los eventos son aquellos que surgen de ocasiones no rutinarias y que tienen objetivos
de ocio, culturales, personales u organizativos establecidos de forma separada a la
actividad normal diaria, cuya finalidad es ilustrar, celebrar, entretener o generar
experiencias en un grupo de personas.
 Definición de banquete:
Un banquete es una comida que se sirve en ocasiones especiales públicos o privados,

suelen ser abundantes, requirieren de una elaboración más elaborada e incluso tener
en cuenta el personal para brindar indicaciones al momento de ser consumido.
253
19.2 TIPOS DE EVENTO
19.2.1EVENTO CORPORATIVO
Hace referencia a los eventos que se desarrollan con objetivos empresariales, tanto los
relacionados con los empleados comunicación, entrenamiento, incentivos, otros.
19.2.2EVENTO DE RECAUDACIÓN DE FONDOS

Son los eventos benéficos, promovidos por grupos solidarios con el propósito de
conseguir ingresos, apoyo y/o sensibilización a una determinada causa.
19.2.3EVENTO DE ESPECTÁCULOS Y EVENTOS DE OCIO

Son tipos de eventos que se diseñan explícitamente como experiencia de disfrute y
entretenimiento, con un marcado acento en la difusión artística única, es decir, en la
presentación de productos culturales a un público más o menos amplio.
19.2.4EVENTOS DEPORTIVOS
Son eventos en los que se participa o se observa un espectáculo deportivo. Incluyen
actividades deportivas, recreativas y competiciones deportivas.
Cada tipo de evento requerirá de un espacio físico adecuado a sus características, una
determinada implementación técnica, una estrategia de difusión determinada.
19.2.5EVENTO ADMINISTRATIVO
Son un tipo de evento promovido o creado por partidos políticos, comunidades o
entidades de la administración, para la coordinación especifica de algún
requerimiento para la empresa y/o personal.
19.2.6EVENTO SOCIAL
Se orientan hacia el ámbito privado o familiar y pretenden celebrar o conmemorar un
acontecimiento religioso, de la comunidad o social. Algunos de los ejemplos más
representativos de los eventos sociales son las bodas, las comuniones, los bautizos,
los cumpleaños y las reuniones con amigos y/o familiares. Un tipo de evento social
cada vez con mayor presencia son las graduaciones.
254
19.3 ETAPAS DEL EVENTO
19.3.1PRE – EVENTO
En esta primera fase las entidades organizadora y propietaria acuerdan los objetivos
del evento, estrategias, fines, actividades, así como los resultados esperados, el
cronograma y el presupuesto disponible.
19.3.2PLANIFICACIÓN
 Definir metas y objetivos.
 Establece un presupuesto para el evento.
 Crea tu equipo de eventos.
 Elige el lugar y la fecha.
 Desarrollar la marca del evento.
 Planifica el programa del evento.
 Confirmar patrocinadores, expositores y ponentes.
 Identifica y selecciona tus herramientas tecnológicas.
19.3.3TIPOS DE MONTAJES (SALON Y MESAS)

 Montaje en U o montaje en herradura:
El montaje en U se caracteriza porque la distribución de las sillas y las mesas forman

una U o herradura. Se emplea en cursos de formación y dinámicas de grupo. En ellas,
distinguimos dos partes “enfrentadas” y una tercera parte, generalmente imparcial.
La forma en U permite a todos los participantes atender cómodamente las

presentaciones o explicaciones que se quieran realizar, pues el lado libre es perfecto
como punto de atención.
También se emplea en reuniones internacionales, aunque, en estos casos, el lado

derecho o izquierdo suele estar acordado con anterioridad a la reunión.
255
 Montaje imperial:
En el montaje imperial, las sillas se distribuyen en torno a una mesa rectangular, sin
ningún tipo de espacio en el centro.
Es el montaje por excelencia para Juntas Generales o Extraordinarias, consejos,

reuniones de dos grupos. También se utiliza en presentaciones sin proyector o lluvia
de ideas.
El montaje imperial transmite la sensación de que ambos grupos se sientan

enfrentados, mientras que el director u organizador la preside.
 Montaje escuela:
Entre los tipos de montaje, el más empleado para formaciones, talleres o seminarios
es el montaje en escuela. Se coloca una hilera de mesas rectangulares hacia el frente
de la sala. En ella, el formador, a su vez, puede contar con mesa y silla. De ahí su
nombre de montaje en escuela.
Es el montaje por excelencia de las formaciones y en el que los asistentes se sienten

más cómodos, al contar con mesas para tomar notas. También se utiliza en
presentaciones de productos.
256
 Montaje en Teatro:
También conocido como montaje en auditorio, es similar al montaje de escuela, pero

sin emplear mesas.
El montaje en teatro consiste en colocar una hilera de sillas orientadas al frente de la

sala o escenario principal. Es empleado sobre todo en conferencias o eventos
corporativos donde hay un conjunto de presentaciones fijadas.
Los asistentes e invitados no toman notas. También es utilizada en discursos, charlas

o presentaciones ejecutivas.
 Montaje en O cerrada:
Conocida también como montaje ovalado, las mesas forman una o, dejando en medio
un espacio libre.
Similar a la rectangular, se pueden establecer las presidencias de las mesas de forma

central o en las cabeceras. Es utilizada también en reuniones con clientes, Juntas
Generales o Juntas Extraordinarias.
 Montaje sillas pala:
Variante del montaje de auditorio, no se utilizan mesas, pero las sillas incorporan una
pala en forma de mesa. Utilizada también en formaciones o cursos donde no se
requiere utilizar portátil, pero sí tomar notas.
257
 Montaje cabaret o cóctel
Dentro de los tipos de montaje, el más empleado para grandes eventos es el montaje
en cabaret o cóctel. Los asistentes se sientan en torno a pequeñas mesas circulares o
cuadradas. Muy extendido para las dinámicas de distintos grupos, limita el número de
asistentes en torno a la mesa, pero ofrece una sensación de mayor igualdad entre
ellos.
19.3.4EVENTO
Esta fase comprende todos los trabajos concernientes con la producción del evento,
corresponde a la consecución de la planificación del evento. En esta fase del evento
están implícitas las tareas que se planificaron en las etapas anteriores y que requieren
de su realización.
19.3.5POST – EVENTO
Una vez finalizado el evento se realizan una serie de actividades de cierre, para
evaluar el evento, para ello, deben considerase indicadores de calidad, como
evidencia de los resultados.
19.4 ETIQUETA Y PROTOCOLO

Se refiere al conjunto de normas establecidas para ceremonias y formalidades de
carácter oficial, diplomático, militar, institucional o social. Estas normas son
necesarias para entablar una relación de amistad y respeto entre las partes.
19.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS

19.5.1LA IMPORTANCIA DE LA COMIDA EN LOS EVENTOS
Tanto la comida como la bebida representan un gasto considerable al momento de
estar presupuestando un evento, así que lo mejor es tomar buenas decisiones sobre
qué es lo que puedes dar. Ya sea un solo platillo o quizá varias opciones para que los
invitados tengan variedad, lo mismo sucede con las bebidas.
258
19.5.2TIPOS DE BANQUETES
 Banquete clásico:
Es el banquete de boda más adaptable, ya que es ideal como almuerzo en las bodas de
día o de cena para las bodas de tarde-noche. En esta opción la decoración de las
mesas es especial pues se componen de centros de mesa, decoraciones, flores, detalles
para los invitados. El banquete se compone de un aperitivo previo y un menú general
en el almuerzo: primer y segundo platos, postre, bebidas y vinos, sin embargo, las
cenas suelen ser más ligeras. Debemos mencionar que también existe la posibilidad
de ofrecer diferentes menús en función de los gustos. Al terminar de comer o cenar se
suele abrir la barra libre de copas.
 Banquete tipo cóctel:
Un banquete tipo cóctel es la opción más moderna y económica al mismo tiempo,

además, si es una boda íntima de pocos invitados triunfarás con esta opción. En este
banquete los invitados están de pie, pero siempre debe haber alguna mesa alta y sillas
para descansar. Los camareros pasan cerca de los invitados ofreciendo bocaditos
tanto dulces como salados, para deleitar así a todos los paladares.
 Banquete tipo buffet:
El estilo buffet consiste en colocar una larga mesa con bandejas de comida y que los
invitados vayan pasando y sirviéndose del plato que más le guste. Se puede añadir
una decoración sencilla con flores, sin sobrecargar mucho la mesa para que no
estorbe mucho a los invitados. Es un banquete más informal, a la vez que dinámico
porque es una forma de autoservicio.
Por otro lado, se debe tener en cuenta que este tipo de banquete es perfecto para un
número moderado de invitados, ya que si hay un gran número se formaran
aglomeraciones y pueden tardar mucho tiempo en servirse.
259
19.5.3SERVICIO DE CATERING
En la actualidad, los banquetes han dado lugar a un nuevo concepto: el catering. Esta
palabra proveniente del idioma inglés hace referencia a la actividad de proveer un
servicio de comida a clientes en situaciones específicas con temáticas, satisfaciendo
sus deseos y gustos.
19.5.4LA VAJILLA
La vajilla es un elemento primordial e importante en nuestro menaje para vestir una
buena mesa sin importar el carácter formal o informal del evento. La vajilla no se
restringe simplemente a su utilidad, sino que le agrega un toque de elegancia y por
ese motivo es de vital importancia saber cómo usarla.
19.5.5CRISTALERÍA
Una cristalería no es más que el conjunto de piezas de cristal que forman parte de una
vajilla. Generalmente, vasos, copas, jarras y otras piezas similares. La cristalería, al
igual que la vajilla, marca y distingue una mesa.
19.6 PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL BANQUETE

19.6.1ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE BANQUETES
El Departamento de banquetes será el responsable de la organización de diferentes
tipos de eventos, tales como: cócteles, bodas, graduaciones, cenas, comidas,
desayunos, conferencias, seminarios, tés, etc., ya sean de carácter social o
empresarial.
19.6.2PLANIFICACIÓN DE MENÚ PARA DIFERENTES EVENTOS

 Para la elaboración de un menú se debe de tener en cuenta el presupuesto con que se
cuenta, para algunos la comida puede ser más importante que las bebidas.
 Se debe establecer la cantidad de invitados, dentro de estos cuantos son jóvenes o
adultos y requisitos específicos como una dieta balanceada y una combinación optima
de alimentos.
260
 Planifica una amplia variedad de sabores y texturas. Incluye una variada mezcla de
ingredientes, tratando de no repetirlos en los diferentes platos, y piensa en el color y
la presentación, plato por plato.
 Trata de no sobrecargar con calorías y no escatimes con las porciones. Se calculan 10
bocadillos por persona. La bebida sin alcohol va de 3 a 4 vasos por invitado y una
botella de vino sirve para 5 o 6 vasos.
 Calcula dos tercios de botella de vino blanco y un tercio de vino tinto. Si solamente
sirves vino o cava calcula media botella por persona.
 En caso de que se esté celebrando un cumpleaños, lo acostumbrado es terminar con el
pastel o tarta, en esta situación se recomienda que sea el pastel la estrella del menú.
De lo contrario se debe de presentar una mesa con diferentes tartas y postres para que
los invitados puedan degustar de una amplia gama de sabores dulces como cierre de
la fiesta.
 También el menú definirá el mobiliario de la fiesta, y la vestimenta de la mesa. Por
ejemplo, si tenemos la idea de hacer pinchos o brochetas, la mesa y el mobiliario no
requerirá que la gente se siente.
 Dispondremos de espacio abierto, servilletas y demás. Si en cambio, queremos hacer
una deliciosa fondue de queso, por ejemplo, debemos procurar espacio de asiento
para todos los comensales, en una mesa circular, preferentemente, para que todos
tengan acceso al contenedor.
261
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 4
MODULO 2
MATERIA: PASTELERIA II
262
20 PASTELERÍA II
20.1 INSUMOS ESPECÍFICOS EN LA PASTELERÍA
 Endulzantes
 Gelificantes
 Espesantes
 Gasificantes
20.2 MASAS BATIDAS

20.2.1MASAS BATIDAS LIVIANAS
Las masas batidas livianas se producen a partir del batido de huevos con azúcar. Son
muy esponjosas y aireadas, producto de un batido prolongado y enérgico que
transforma a los ingredientes en espuma. Es el batido más liviano.
20.2.2MASAS BATIDAS PESADAS

Las masas batidas pesadas son aquellas que incluyen una gran cantidad de grasa entre
sus ingredientes, haciéndolos más pesados.
20.3 MASA HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras
preparaciones culinarias.
20.3.1ORIGEN
El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo
influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse
referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia.
263
20.3.2TÉCNICA Y PROCESO
consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de
materia grasa (llamada empaste). En el transcurso de la cocción en horno, el calor
provoca que el agua del amasijo se transforme en vapor de agua. Cada hoja de masa
está impermeabilizada por capas de materia grasa fría que retiene este vapor y así
cada lámina se separa de la otra dando lugar a un acordeón, clásico del hojaldre. La
calidad dependerá de su friabilidad obtenida por un buen plegado de la masa. La
ligereza de la hojaldre determinada por una correcta cocción en el horno. La fineza de
sabor estará dada por el uso de una excelente materia grasa.

 Masa hojaldre:
A base de harina de trigo y mantequilla.
 Babaroise de frutilla:
A base de crema de leche montada y coulise de frutilla.
 Pannacota:
A base crema de leche, gelatina neutra y vainilla.
 Creme brule:
A base de crema de leche y huevos horneados.
 Creps:
Discos a base de harina de trigo acompañados con manjar.
 Torta invertida:
A base queque de vainilla y Aconcagua de piña y cherry.
264
 Tiramisú:
A base de galletas vainilla crema de leche, huevos y queso crema montados,

aromatizado con café y coñac.
 Berlines:
Bollos rellenos de manjar o crema pastelera.
 Stollen:
A base de harina de trigo y frutos secos.
 Tarta de manzana:
A base de harina de trigo, rellena de pure de manzana aromatizado con canela.
 Torta selva negra:
Masa suave sabor chocolate relleno de crema y cherry picado.
 Pionono:
A base de yemas montadas relleno de manjar, o crema montada.
 Biscuitt de chocolate:
Masa sabe suave sabor chocolate semiamargo.
 Torta tres leches:
Masa de vainilla embebida con leche entera, leche evaporada y leche condesada,
decorada con Aconcagua de durazno y cereza.
 Budín de limón:
Queque sabor limón, y glaseado de limón.
 Brownies:
Masa pesada, a base de ganash de chocolate, harina de trigo, y cocoa.
265
 Donas:
A base de harina de trigo leudadas y fritas, decoradas con chocolate amargo fundido.
 Queques:
A base de harina de trigo leudada y horneada de distintos sabores.
 Queque de limón:
Masa suave sabor limón.
 Queque de naranja:
Masa suave de sabor naranja (puede dorar con piel de la naranja, o con rodojas
confitadas de naranja).
 Queque de vainilla:
Masa sabor vainilla de textura esponjosa y suave.
 Queque de chocolate:
Masa suave de sabor a chocolate (puede utilizar chocolate para potenciar el sabor del
mismo).
 Queque de menta:
Masa suave aromatizado con menta (puede usar las hojas de menta y/o esencia de
menta).
266
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 4
MODULO 3
MATERIA: ENOLOGÍA CATA Y MARIDAJE
267
21 ENOLOGÍA, CATA Y MARIDAJE
21.1 HISTORIA DE LA CERVEZA
Su origen de la cerveza data de 4 mil a.C, en la zona de la Mesopotamia del Oriente
Medio, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla en la que
se observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente.
21.2 ELABORACIÓN DE MALTA

Son los granos de cereal sometidos a un proceso que se denomina malteado. El cereal
más empleado en este proceso es la cebada, que pasa a transformarse en malta de
cebada (imprescindible para elaborar cerveza), aunque existen otros cereales que
también se pueden maltear.
21.3 ELABORACIÓN DE CERVEZA

El proceso de elaboración, consta de 5 etapas: molienda y maceración, lavado de
granos, cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento. La molienda
procura romper el grano malteado, tal que, su interior quede expuesto a la hidratación
en el proceso de macerado.
21.3.1MATERIAS PRIMAS
Agua, malta, lúpulo y levadura, son los insumos imprescindibles a la hora de producir
cerveza; es decir que, la carencia de alguno de ellos imposibilita elaborar la bebida.
21.3.2MOLIENDA
El fin de la molienda es el de fraccionar físicamente los granos, para tener una mayor
superficie de exposición a la acción de las enzimas. Para realizarla, existen dos tipos
de molinos: de martillo y de rodillo.
21.3.3MOSTO DULCE
El mosto dulce es aquel que sale de la maceración con ayuda del lautering hacia la
paila de cocción donde se le agregará el lúpulo para amargarlo.
268
21.3.4LUPULO
Los lúpulos son las partes secas y con flores de la planta del lúpulo (Humulus
lupulus), comúnmente utilizadas en la elaboración de cerveza.
21.3.5LEVADURAS Y BACTERIAS
Las levaduras son un ingrediente esencial para la producción de cerveza, pero en
ocasiones existen otros microorganismos como bacterias y otras levaduras
(denominadas levaduras salvajes) que pueden alterar los sabores y aromas esperados,
es decir, que afectan negativamente la calidad del producto y su estabilidad.
21.3.6PROCESO DE FERMENTACIÓN
Se define como el proceso donde la levadura transforma los azúcares procedentes del
mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono.
21.3.7CARBONATACIÓN
La carbonatación es un paso muy importante en la elaboración de cerveza, ya que le
añade sabor y cuerpo, e influye en el modo en que los aromas del lúpulo y la malta
serán percibidos por quien la bebe. Es igualmente importante para la apariencia de la
cerveza y para la consistencia de su espuma o cabeza.
21.3.8TIPOS DE CERVEZA
 Cervezas pálidas o rubias.
 Cervezas ámbar o tostadas.
 Cervezas oscuras o negras.
21.4 PRODUCCIÓN DE VINOS Y VITIVINICULTURA

21.4.1LA VID
La vid (o cepa o parra) es una planta trepadora, leñosa, de la especia 'vitis vinifera'
cuyo fruto es la uva con la que se elaboran los vinos.
269
21.4.2FACTORES DE CALIDAD EN EL VIÑEDO
 La tierra. Es importante que el suelo donde esté la vid tenga un buen drenaje y la
capacidad de retener mucha agua.
 El clima.
 El tipo de uva.
 La edad del viñedo.
 El tipo de barrica.
 Los conocimientos del viticultor y del enólogo.
21.4.3TIPOS DE CEPAS
 Cepas tintas.
 Pinot noir.
 Merlot.
 Carmenere.
 Cabernet sauvignon.
 Syrah.
21.4.4FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Fermentación alcohólica. En primer lugar, la fermentación alcohólica es la encargada
de transformar los azúcares de la uva en alcohol. Se realiza en grandes depósitos de
acero inoxidable donde, gracias a la acción de las distintas levaduras, los azúcares se
convierten en alcohol etílico.
21.5 VINOS BLANCOS

El vino blanco es una bebida producida mediante la fermentación alcohólica de
diferentes tipos de uvas blancas. Puede beberse tanto solo como acompañado de
comida, y tradicionalmente se ha asociado con el maridaje de pescados, mariscos y
algunas carnes blancas.
270
21.6 VINOS TINTOS
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con
la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que
contienen los hollejos de la uva.
21.7 VINOS ROSADOS

Un rosado es, básicamente, un vino tinto con poca maceración. Proviene de uvas
negras (o mezcla de uvas negras y blancas)
21.8 VINOS ESPUMANTES

todos los espumantes independientemente del método se dividen en categorías dadas
por la cantidad de azúcar que contiene cada ejemplar: Nature, Brut Nature, Extra
Brut, Brut, Demi Sec y Dulce. Mientras que los Nature presentan menos de 3 gramos
de azúcar por litro, los Dulces tienen más de 40.
21.9 CRIANZA DE VINOS

La crianza de vinos se define como un proceso de envejecimiento y maduración de un
vino para conseguir los mejores aromas y matices, ya sea en barricas, en depósitos o
en la propia botella.
21.9.1AÑEJAMIENTO DE VINOS
Es justamente en el proceso de añejamiento cuando el vino afina sus características de
olor, sabor, textura y apariencia por las que, una vez salga del barril, será reconocido.
21.10 VINOS ESPECIALES

Los vinos especiales son los que pueden proceder de uva, mosto o vino que han sido
tratados durante o después de su elaboración. Las características del vino y las
propiedades finales van a depender, no solo de los tipos de uvas utilizados en su
proceso de creación, sino también en las técnicas.
271
21.11 ETIQUETA DE LOS VINOS
 Las etiquetas deben mostrar la información básica del vino, como son los datos de
identificación principal: nombre, logo, tipo de vino, graduación, bodega, contenido,
etc.
 La contraetiqueta ampliará información: identificación de la variedad de uva, región,
cata, datos del elaborador, ubicación de la bodega, etc.
21.12 EL SERVICIO DEL VINO

21.12.1 TIPOS DE BOTELLAS
 18-37 cl: Botella Benjamín.
 50 cl: Frasca.
 62 cl: Botella Clavelín.
 75 cl: Botella regular.
 150 cl: Botella Magnum.
 300-450 cl: Botella Jeroboam.
 600 cl: Botella Imperial.
 600-640 cl: Matusalem.
21.12.2 EL CORCHO
Su principal función es la de preservar las propiedades del vino con el paso del
tiempo y garantizar que evolucione correctamente en la botella. Resumiendo, el tapón
de corcho evita que entre una gran cantidad de oxígeno que dañaría el vino y a la vez
es una barrera para bacterias y moho.
21.13 CATA
21.13.1 PRUEBAS DE VALORACIÓN SENSORIAL
Se entiende como cata o análisis sensorial “el examen de las propiedades
organolépticas de un producto realizable con los sentidos”; pero no sólo implica el
hecho de explicar qué se siente, sino también de sacar conclusiones.
272
21.13.2 PROCEDIMIENTO DE CATA
Al tomar la copa se la debe sostener por el pie o por el tallo; nunca por el cáliz (o
cuerpo), así se evitará que el vino gane temperatura por el calor de las manos. Para
degustar no hay que llenar la copa hasta el borde; la medida ideal es sólo un tercio de
la misma.
21.13.3 FICHAS DE CATA

La ficha de cata es el documento en el que el catador describe o valora las
sensaciones transmitidas por el vino. La ficha de cata es el documento en el que el
catador valora (y en ocasiones describe) las sensaciones transmitidas por el vino
durante el análisis sensorial (fase visual, olfativa y gustativa).
21.13.4 LA CATA DE CERVEZA

Las catas de cerveza se basan en analizar el producto en cada uno de los aspectos:
color, aroma, sabor de esta bebida a través del uso de los sentidos de la vista, del
olfato y del gusto, para percibir, identificar, y apreciar mediante los órganos de los
sentidos, las propiedades organolépticas de cada una
21.13.5 LA CATA DE VINO

Una cata de vino es una manera estructurada y profesional de probar un vino, es un
análisis sensorial que va desde la vista, el sabor y los aromas los cuales nos van dando
información sobre su elaboración, las condiciones en las que creció la vid e incluso la
barrica en la cual se guardó.
21.14 MARIDAJE
El maridaje es el proceso de unir una comida junto con la bebida que mejor casa con
ella. En el ámbito de la restauración normalmente el maridaje se refiere a
combinaciones de comida y vinos, y es el sumiller el encargado de recomendar las
combinaciones a los comensales.
273
21.14.1 EL SENTIDO DEL OLFATO Y EL MARIDAJE
También en el maridaje juegan un papel básico. El sentido del olfato es el más
importante a la hora de catar un vino.
21.14.2 EL SENTIDO DEL GUSTO Y EL MARIDAJE

Los humanos percibimos el sabor a través de cuatro expresiones diferentes: amargo,
ácido, salado y dulce. Maridar supone buscar que la suma de sabores logre un
conjunto más agradable, estimulante o armónico. La acidez de los vinos viene
determinada por el tipo de uva con la que se elaboren.
21.14.3 MARIDAJES DIFÍCILES

Uno de los sabores más difíciles para proponer buenos maridajes es el sabor picante,
como es el caso de algunos platos de la cocina oriental. Las recetas indias o
tailandesas contienen muchas especias, e incluso ajíes picantes, que definitivamente
se estrellan con los vinos.
21.14.4 MARIDAJE CON CERVEZA

Las cervezas de fermentación baja son ideales para platillos donde destacan los
mariscos, como el sushi, o para acompañar pollo o cerdo asado. También marida con
platos de pasta que no tengan salsas de crema o carne, así como con platillos de
comida picante, como la comida mexicana.
21.14.5 MARIDAJE CON VINO

Los vinos tintos combinan mejor con carnes de sabor intenso (por ejemplo, carnes
rojas). Los vinos blancos combinan mejor con carnes de intensidad ligera (por
ejemplo, pescado o pollo). Los vinos amargos (por ejemplo, vinos tintos) se
equilibran mejor con grasas. Es mejor maridar el vino con la salsa que con la carne.
274
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 4
MODULO 4
MATERIA: COSTOS HOTELEROS Y GASTRONOMICOS
275
22 COSTOS HOTELEROS Y GASTRONÓMICOS
22.1 INTRODUCCIÓN
Se define como tal la cantidad de ingresos y egresos de la organización para contar
con un control necesario para su buen funcionamiento.
22.2 DEFINICIÓN DE COSTOS

Se refiere al valor del consumo de los recursos que han sido necesarios para poder
producir productos o prestar servicios. Los cálculos de costes suelen hacerse con
datos relativos a periodos que ya han sucedido, es decir, la valoración de los
productos o servicios se hace considerando costes históricos o reales.
También se pueden hacer cálculos con costes presupuestados en base a previsiones

sobre períodos futuros. El gasto es un concepto de la contabilidad financiera y se
refiere a la compra o la adquisición de bienes y servicios para consumirlos, tanto
durante el proceso de producción como para terceros, y relacionados con la actividad
que lleva a cabo del organismo. El gasto es un término relacionado con la legislación
contable, ya que no se puede incluir un concepto como gasto si la legislación no lo
permite.
22.2.1TIPOS DE COSTOS
22.2.1.1 TIPOS DE COSTOS PARA PLANIFICAR
Se deben detallar los criterios para estructurar, estimar, preparar y aprobar el
presupuesto del Proyecto logrando así que la empresa no produzca ningún tipo de
perdida.
22.2.1.2 COSTOS DE OPORTUNIDAD

El costo de oportunidad es la diferencia entre la inversión en el comercio físico, y la
atención que este puede atraer de potenciales compradores en la zona, contra el
ahorro que supone comercializar desde un sitio web.
276
22.2.1.3 COSTOS DE MERCADERÍA VENDIDA
Es la inversión directa para la elaboración de los bienes o servicios que se van a
vender. Es lo que marca el valor de dichos productos por cierto periodo de tiempo y
lo que luego ayudará a determinar el precio de tu mercadería.
22.2.1.4 COSTOS DEL PERIODO

Son todos los otros gastos de la empresa que no afectan directamente en la
elaboración del producto. Por ejemplo, gastos administrativos, de investigación,
publicidad, entre otros.
22.2.1.5 COSTOS RELEVANTES

Son aquellos gastos que cambian según las decisiones que la empresa tome. Por
ejemplo, el salario de la mano de obra.
22.2.1.6 COSTOS IRRELEVANTES

Son los gastos que no cambian por las decisiones que tome la empresa. Esto es
habitual, por ejemplo, sube la renta del local alquilado.
22.2.1.7 COSTOS PREDETERMINADOS

Son valores que estarán presentes al momento de armar un presupuesto.
22.2.1.8 COSTOS FIJOS

Se trata de los gastos que se deben cubrir sin importar si vendes más o menos. Por
ejemplo, el alquiler del local o el servicio de internet.
22.2.1.9 COSTOS VARIABLES

Son gastos que varían según el rendimiento de tu negocio. Cuanto más produzcas,
más costos variables tendrás. Y si la actividad disminuye, también lo hacen estos
costos. El embalaje entra dentro de esta categoría.
277
22.2.1.10 COSTOS SEMIVARIABLES
Como la electricidad. Son gastos permanentes como los fijos, pero, al mismo tiempo,
pueden aumentar dependiendo del nivel de actividad de la empresa. Por su parte, los
costos escalonados son aquellos que tienen periodos en los que son inalterables y
otros momentos en los que cambian según cómo le va al negocio.
22.2.1.11 COSTOS DIRECTOS

Son los gastos que surgen directamente por la producción de bienes o servicios. Esto
incluye el costo de materias primas y mano de obra.
22.2.1.12 COSTOS INDIRECTOS

Se trata de gastos imprecisos, es decir costos que no pueden rastrearse hacia algo
concreto, sino que afectan el proceso productivo de forma indirecta. Es el caso de los
servicios básicos de una fábrica, como el agua, el gas y la luz.
22.2.1.13 COSTOS POR UNIDAD DE TRABAJO

Una buena alternativa para ordenar la dinámica dentro de tu empresa es distinguir
entre distintas unidades de trabajo. Entre ellas están los costos de producción, los
costos de distribución, los costos por promoción, costos de administración y costos de
financiamiento.
278
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 4
MODULO 5
MATERIA: COCINA INTERNACIONAL II
279
23 COCINA INTERNACIONAL II
23.1 COCINA FRANCESA Y SU INFLUENCIA EN LAS DIFERENTES
COCINAS REGIONALES
La Gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del
mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.
23.2 LA COCINA EUROPEA EN EL MUNDO

23.2.1INFLUENCIA DE EUROPA EN LAS COCINAS DEL MUNDO
Los europeos trajeron sus tradiciones culinarias, pero rápidamente adaptaron varias
de las frutas y verduras nativas de América a sus propias cocinas. La propia Europa
ha sido influenciada por otras culturas, como la de los árabes en España, y por eso su
comida ya era una mezcla cultural. La influencia europea para muchas cocinas
latinoamericanas proviene principalmente de España, Portugal, Italia y, en menor
medida, de Francia, aunque algunas influencias de cocinas tan diversas como la
británica, alemana y Europa oriental también son evidentes en cocinas de algunos
países como Argentina y Uruguay debido a rezagos de los colonizadores u olas
migratorias a partir de las guerras mundiales.
23.3 COCINA MESTIZA LATINOAMERICANA

El mestizaje gastronómico se inicia con la caída de la ciudad de México a manos de
los españoles y va desarrollándose después a lo largo de tres siglos, a la par que
avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores hacia el sur, el
occidente y el norte de esta metrópoli.
23.4 HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA

El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses
trataron de desarrollar platos más elaborados.
280
En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo
evolucionó hasta convertirse en el postre actual.
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también

conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones
de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se
aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario

los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar
el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario
que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre
La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica
revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos
aparecen clasificados por orden alfabético.
Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème,

cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a
crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté, bechamel,
holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una
revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges
Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados
brigades de cuisine.
281
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la
parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en
especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en
salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas.
Por un lado, se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la

cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento
con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones
y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.

23.5.1ITALIA
 Cappellettis:
Pasta rellena de pollo o res, sancochadas.
 Ravioli:
Pasta en forma de cuadrados medianos rellenos de res o ave acompañado de salsa

boloñesa.
 Lasagna:
Pasta armada como torta rellena de gigote de res, queso mozzarella y parmesano.
 Espaguetti bordón:
Pasta en tiras acompaña de salsa.
 Pizza:
Masa suave de forma circular, acompañada de queso y salsa de tomate.
282
 Pollo a la cacciatore:
Estofado de pollo acompañado de queso y albahaca.
 Risotto nere:
A base de arroz y tinte de pulpo.
 Mines strone:
Estofado de pasta acompañado de aceitunas negras y queso grulle.
 Ñoquis:
Pasta en forma de caparazón, acompañado de salsa al pesto.
 Tagliatelli:
Pasta en tiras gruesas acompañada de quesos y mariscos.
23.5.2FRANCIA
 Cerdo a la ciruela:
A base de carne de cerdo y coulise de cereza.
 Sopa de cebolla:
Fonde de res acompañado de cebolla.
 Pollo al vino:
A base de pollo acompañado de salsa de vino. (también se puede llevar a cocción en

vino).
 Ratatouille:
Verduras estofadas a compañas de salsa de tomate y queso gratinado.
 Chiken Loraine:
Tarta a base de pollo y queso gratinado.
283
23.5.3 GRECIA
 Coftas:
Brochetas de cordero, o res acompañas de bastones de papa y/o ensaladas.
 Musaca:
Torta a base de berenjena, rellena de carne de res y queso parmesano.
23.5.4ESPAÑA
 Cocido madrigueño:
Guisado de garbanzo acompañado de res, pollo y chorizo.
 Tortilla española:
A base de papa sancochada en aceite, huevo y chorizo español.
 Callos a la gallega:
Estofado de panza de res acompañada de chorizo.
 Paella valenciana:
A base de arroz, palillo, verduras y mariscos.
284
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 4
MODULO 6
MATERIA: GESTIÓN ESTRATÉGICA
285
24 GESTIÓN ESTRATÉGICA
La gestión estratégica es la organización y ejecución de los recursos comerciales para
alcanzar los objetivos de tu empresa. No es una iniciativa individual, sino un proceso
continuo de formulación, evaluación y mejora de la estrategia para obtener una
ventaja competitiva.
24.1 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA

La planeación estratégica es una herramienta de gestión que permite establecer el
proceso mediante el cual las empresas toman decisiones, delimitan plazos y asignan
sus recursos para el logro de los objetivos previstos, tomando en cuenta los cambios y
demandas de su entorno.
24.1.1DIAGNOSTICO SITUACIONAL Y DEL ENTORNO DE LA

EMPRESA
El análisis situacional es un estudio que se realiza con la finalidad de conocer cómo
se encuentra la empresa en un momento determinado, para ello se analiza el entorno
interno y externo en el que se desenvuelve. Sobre todo, para realizar este análisis es
necesario contar con datos pasados, presentes y futuros.
24.1.2MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVOS Y VALORES DE LA EMPRESA

Misión, visión y valores son las directrices estratégicas que guían el modo en el que
una empresa gestiona sus equipos y cómo se va a posicionar en el mercado para
lograr sus objetivos.
24.1.3ESTRATEGIAS Y TÁCTICAS EMPRESARIALES

La táctica es un componente dentro de la estrategia, mientras que la estrategia es un
compendio de tácticas. La táctica se orienta en el corto plazo. Es mucho más concreta
e incluye mejores prácticas, planes específicos, recursos puntuales, entre otros. La
estrategia define sus objetivos a largo plazo.
286
24.1.4MODELOS DE PLANIFICACIÓN DE IGOR ANSOFF
La matriz de Ansoff tiene un diseño muy simple y consiste básicamente en dos ejes:
mercados y productos. La idea de Igor Ansoff fue cruzar estos elementos para crear
nuevas oportunidades para la organización, así como para explotar mejor las que ya
existen.
24.1.5MODELO PES
El PES es un método y una teoría de la Planificación Estratégica Pública. Está
diseñado para servir a los dirigentes políticos. Su tema son los problemas públicos y
es también aplicable a cualquier organismo cuyo centro de juego no es
exclusivamente el mercado, sino el juego político, económico y social.
24.1.6MODELO DE PORTER
En términos simples el modelo de las 5 fuerzas de Porter, permite a las
organizaciones hacer un análisis holístico de su contexto para enfocar sus estrategias,
en acciones diferenciadoras que les permitan posicionar una ventaja competitiva, al
crear un valor único y distinto para el cliente.
24.1.7CUADRO DE MANDO INTEGRAL

Es una herramienta de gestión empresarial muy útil para medir la evolución de la
actividad de una compañía, sus objetivos estratégicos y sus resultados, desde un
punto de vista estratégico y con una perspectiva general.
24.2 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y VENTA ELECTRÓNICA

Los tres tipos de canales de distribución son mayoristas, minoristas y ventas directas
al consumidor. Los mayoristas son empresas intermediarias que compran grandes
cantidades de productos a un fabricante y luego los revenden a minoristas o, en
algunas ocasiones, a los propios consumidores finales.
287
24.2.1LOS CANALES TADICIONALES Y NO TRADICIONALES PARA
LLEGAR A LOS DIFERENTES SEGMENTOS DE LOS
CONSUMIDORES
En el canal moderno los shoppers cuentan con un modelo de autoservicio para
cumplir su misión de compra. Los ejemplos perfectos son las tiendas por
departamentos y supermercados. Por otro lado, el canal tradicional puede estar
representando casi que exclusivamente por las tiendas de barrio
24.2.2COMERCIO ELECTRÓNICO
Comercio electrónico es el modelo de negocios basado en las transacciones de
productos y servicios en los medios electrónicos, ya sea en las redes sociales o en los
sitios web.
24.2.3MARKETING ONLINE
Marketing Digital es el conjunto de estrategias volcadas hacia la promoción de una
marca en el internet. Se diferencia del marketing tradicional por incluir el uso de
canales y métodos que permiten el análisis de los resultados en tiempo real.
24.3 ESTRATEGIAS CENTRADAS EN EL CLIENTE – CRM

El CRM o Customer Relationship Management es una serie de estrategias de negocio
que se enfocan en crear relaciones a largo plazo con los clientes, generando lealtad;
siendo esta un valor agregado a la relación que se tiene con el cliente.
24.3.1MARKETING RELACIONAL
El marketing relacional se refiere a las tácticas y acciones de marketing que mejoran
la comunicación con los clientes potenciales para guiarlos a través del proceso de
compra y con los clientes actuales para continuar fomentando la lealtad a lo largo de
su ciclo de vida.
288
24.3.2ESTRATEGIAS DE CRM: EL CLIENTE Y LA BASE DE DATOS
Una estrategia de gestión de relaciones con los clientes (CRM) es el plan de una
empresa desarrollado con el propósito de aumentar sus ingresos y mejorar las
relaciones con los clientes mediante determinadas acciones específicas y herramientas
tecnológicas.
24.3.3LA FIDELIZACIÓN Y RETENCIÓN DE LOS CLIENTES

La fidelización consiste en que el cliente está tan contento con tu producto que
voluntariamente te sigue comprando. La retención es cuando el cliente sigue
comprando en contra de su voluntad, pero esto no tiene porque necesariamente
asociarse a algo negativo.
24.4 CALIDAD Y SERVICIO AL CLIENTE

Es un conjunto de estrategias y acciones que buscan mejorar el servicio al cliente, así
como la relación entre el consumidor y la marca. La clave para ese soporte está en la
construcción de buenas relaciones y un ambiente positivo, servicial y amigable, que
garantice a los clientes salir con una buena impresión.
24.4.1LA NATURALEZA DE LOS SERVICIOS

Un servicio es una actividad o una serie de actividades llevadas a cabo por un
proveedor con el propósito de satisfacer una determinada necesidad del cliente, sus
características básicas son la intangibilidad, la heterogeneidad, la inseparabilidad y la
perecibilidad.
24.4.2ESTRATEGIAS EN LOS SERVICIOS

 Personalización Una experiencia diseñada para cada cliente.
 Más Opciones, Mejores Resultados.
 Seguimiento post-venta.
 Escucha atentamente y responde rápidamente.
 Entregar mayor control aquellos que son responsables de la atención al cliente.
289
24.4.3DISEÑO DE LOS SERVICIOS
La definición más popular de diseño de servicio dice que es la actividad de
conceptualizar y ordenar los recursos y procesos de una organización para mejorar la
experiencia de sus usuarios, ya sean empleados o clientes.
24.4.4LA GESTIÓN DE LA DEMANDA EN LOS SERVICIOS

La Gestión de la Demanda se encarga de predecir y regular los ciclos de consumo,
adaptando la producción a los picos de mayor exigencia para asegurar que el servicio
se sigue prestando de acuerdo a los tiempos y niveles de calidad acordados con el
cliente.
24.4.5LAS OPERACIONES DE LOS SERVICIOS

La Operación del Servicio cubre como objetivos principales la coordinación e
implementación de las actividades y procesos necesarios para entregar y gestionar la
tecnología necesaria para la prestación y el soporte de los servicios según los niveles
de calidad acordados.
24.4.6CALIDAD EN LOS SERVICIOS

Es un conjunto de estrategias y acciones que buscan mejorar el servicio al cliente, así
como la relación entre el consumidor y la marca.
24.5 DESARROLLO Y GESTIÓN DE PROYECTOS

La gestión de proyectos es la coordinación de los procesos, las herramientas, los
miembros del equipo y las habilidades para que puedas entregar proyectos que
superen tus objetivos.
24.6 EQUIPOS DE ALTO RENDIMIENTO

24.6.1DEFINICIÓN DE UN EQUIPO DE ALTO RENDIMIENTO
conceptualizamos como un equipo de alto rendimiento a un conjunto de individuos
que presentan características específicas, enfocan en el trabajo colaborativo,
mantienen su postura orientada al alcance de objetivos comunes al paso que se
mantienen abiertos a sus propósitos individuales.
290
24.6.2COACHING EMPRESARIAL
El coaching empresarial es un proceso de acompañamiento enfocado en la creatividad
y la mejora del desempeño de los empleados, con la intención de alinear sus metas
personales a las de la empresa en la cual trabajan, pero sin perder de vista que son
individuos con intereses y afectos propios.
24.6.3TEAM BUILDING
La definición literal de Team Building es “construcción de equipo”. Con este término
se identifica el conjunto de dinámicas y actividades de integración en una empresa
que se utilizan para que los miembros interactúen en grupo con el fin de mejorar sus
capacidades de jugar en equipo.
291
Hotelería
Carrera:
Gastronomía y
Hotelería
PERFIL DE: EXAMEN

6 DE GRADO
TITULO DEL TRABAJO:

EXAMEN DE GRADO
2023
La Paz, 08/2022
292
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 5
MODULO 1
MATERIA: ETIQUETA CEREMONIAL Y PROTOCOLO
293
25 ETIQUETA CEREMONIAL Y PROTOCOLO
Protocolo: Conjunto de reglas establecidas por norma o por costumbre para
ceremonias y actos oficiales o solemnes. Etiqueta: Ceremonial de los estilos, usos y
costumbres que se debe guardar en actos públicos solemnes.
25.1 ETIQUETA LABORAL

Es el conjunto de normas y reglas de comportamiento que condiciona nuestra
conducta; que permite desenvolvernos adecuadamente en diferentes ambientes y
situaciones asi poder desarrollarnos.
25.1.1CORTESIA LABORAL
Es una muestra de cortesía que debemos tener como cualquier persona bien educada.
Si vemos que algún compañero de trabajo va muy cargado, necesita ayuda para abrir
una puerta, etc. debemos ser amables y echarle una mano sin que esta persona nos lo
tenga que solicitar.
25.1.2EDUCACIÓN
La educación laboral es un proceso en el cual todas las disciplinas del currículo
fomentan un conjunto de conocimientos y habilidades para solucionar problemas de
la vida social, que permite desarrollar la formación vocacional, el respeto al trabajo,
los hábitos de conducta laboral, así como valores y normas sociales.
25.1.3IMAGEN PERSONAL E HIGIENE

La imagen personal que transmitimos en el trabajo es algo más que la apariencia,
engloba desde el vestuario, hasta el comportamiento, la higiene o el lenguaje
corporal.
25.1.4VALORES ÉTICOS
 Responsabilidad.
 Honestidad.
 Constancia.
 Discreción.
294
 Respeto.
25.2 ¿QUÉ ES PROTOCOLO?

El protocolo es un conjunto de reglas establecidas por norma o costumbre y que se
emplean en las relaciones personales. Podríamos decir que es una pauta para saber
qué hacer y cómo actuar en diferentes situaciones.
25.2.1PROTOCOLO CEREMONIAL Y PRECEDENCIAS

El Área de Ceremonial y Protocolo se ocupa de diseñar, organizar e implementar la
logística y el desarrollo de actos y eventos institucionales. Además, interviene en el
diseño, selección, adquisición y preparación de objetos institucionales tales como
presentes.
25.2.1.1 PRECEDENCIA
El sistema de precedencias ordena a las personas que acuden a un determinado acto
de forma jerárquica, por razones de cargo o categoría. Este sistema es la columna
vertebral del ceremonial, que es el conjunto de normas y formalidades que se llevan
adelante en el marco de una celebración con cierto grado de solemnidad.
25.3 CEREMONIA
 Ceremonias Oficiales:
Son los actos cívicos celebrados con solemnidad por todas las instituciones públicas y
privadas de nuestro país.
 Ceremonias Protocolares:
Son los actos solemnes celebrados de acuerdo a lo establecido en el Manual de

Ceremonial y Protocolo del Estado, aquí no es aceptable la improvisación, todo debe
ser planificado con anticipación. Por ejemplo: Ceremonia de Investidura del Señor
presidente de la República, Aniversarios, Misas Solemnes.
295
 Ceremonias Sociales:
Son las ceremonias más conocidas en el ámbito social y a las que asisten el común de
las personas pues es parte de la vida afectiva de nuestros congéneres. Como ejemplos
tenemos: Ceremonia de Matrimonio, Ceremonia de Bautizo, Ceremonia de Fiesta de
15 años, Ceremonia de Premiación.
 Ceremonias Académicas:
Estas ceremonias pertenecen al ámbito académico de los Centros de Estudios. Son

reuniones solemnes en las que se inauguran o clausuran actividades académicas; en
algunos casos éstas están reglamentadas por cada casa de estudios. Ejemplos:
Ceremonia de Graduación, Ceremonia de Apertura del año académico, etc.
25.4 COMO CONDUCIRSE EN LAS DIFERENTES ACTIVIDADES

SOCIALES
Se debe dirigir la vista a la persona con quien hablamos. Al responder no basta decir
si o no, se debe añadir la palabra señor, señora, señorita, etc. No interrumpir a la
persona que hablan. No es correcto poner apodo o sobrenombre a una persona.
25.4.1EL SALUDO
El saludo es un símbolo de bienvenida, respeto y aprecio por la gente que nos rodea.
296
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 5
MODULO 2
MATERIA: ALTA PASTELERIA Y REPOSTERÍA
297
26 ALTA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
26.1 DIFERENCIAS ENTRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
La repostería hace referencia a esas elaboraciones más “caseras” y realizadas de
manera completamente artesanal, mientras que la pastelería hace referencia a la
elaboración de postres más elaborados y profesionales, aplicando técnicas más
complejas.
26.2 DIFERENCIA ENTRE FONDANT Y PASTILLAJE

Él pastillaje es una masa cuyo ingrediente principal es el azúcar, al igual que en el
fondant. Pero a diferencia de éste, cuando se seca se queda muy muy duro, lo que nos
permite obtener estructuras muy firmes.
26.3 TIPOS DE COBERTURA EN PASTELERÍA

 Buttercream.
 Chantilly.
 Chocolate fundido.
 Glasé real.
 Fondant.
 Ganache.
26.4 CONCEPTOS DE PASTELERÍA

El termino pastelería surge para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada
en la parte dulce. Llegó un momento en el que se creó la necesidad de que
determinados cocineros se especializaran en la realización de los platos dulces que se
servían de postre después de la comida, surgiendo así el pastelero.
26.4.1DECORADO
Técnica donde se busca representar, recrear o replicar algo real sobre la superficie del
pastel. Aquí es importante la creatividad y el concepto para tener claro el volumen,
aunque los detalles, colores, proporciones, forma y tamaño del bizcocho también son
fundamentales para lograr un perfecto acabado final.
298
26.4.2TIPOS DE MASAS
 Masas quebradas.
 Masas batidas.
 Masas areadas.
 Masas livianas.
 Masas pesadas.
26.4.3RELLENO
Se conoce como relleno a aquello que acompaña a la masa del bizcocho, los cuales
dan diferentes matices o texturas y potencializan los sabores de la preparación
fusionándose con el resto de los ingredientes, creando una deliciosa y dulce sensación
en el paladar.
26.5 ELABORACIÓN DE RECETAS EN ALTA PASTELERÍA Y

REPOSTERÍA
 Torta negra:
Masa suave de chocolate y café espolvoreado de azúcar impalpable.
 Bizcocho de vainilla:
Masa liviana de textura suave sabor vainilla.
 Torta de frutilla:
Masa suave de frutilla, relleno de manjar (o de su preferencia) decorado con crema

montada y frutillas.
 Torta de limón:
Masa suave sabor de limón y relleno de mouse sabor limón.
 Torta moka:
299
A base de harina de trigo y café relleno de durazno enlatado y ganash de chocolate
amargo.
 Torta de coco:
Masa suave de vainilla y coco, relleno de crema diplomata, decorado de crema

montada y coco de colores.
 Muffin de yogurt:
Masa suave a base de yogurt natural.
 Cup cake:
Masa suave y porcionada en pirotines y/o moldes por lo general se entran de distintos
sabores.
 Cup cake de oreo:
Masa suave sabor oreo (puede decorar con oreo).
 Cup cake de naranja:
Masa suave sabor naranja (puede decorar con naranja confitada).
 Cup cake de chocolate:
Puede usar chocolate oscuro de fundir para potenciar el sabor a chocolate.
 Cup cake de vainilla:
Masa suave y liviana de sabor vainilla.
 Cup cake con frutos secos:
Masa suave de sabor a elección (pueden llevar los frutos secos como parte de masa
y/o decoración).
 Torta árbol:
300
Masa crocante parecida a un árbol cortado, decorada con manjar.
 Torta de nuez:
A base de harina de trigo leudada sabor vainilla y nuez picada decorada con frutos
secos y/o nuez.
 Torta ajedrez:
Bizcocho de chocolate y vainilla, relleno de dulce de leche.
 Torta con levadura:
Masa suave leudada.
 Pop cakes:
Bolos a base de queque de vainilla, con manjar y licor decorado con chocolate negro
o blanco.
26.5.1DECORACIONES
 Coco de colores:
A base de coco y tinte vegetal.
 Brillantina:
A base de azúcar y tinte vegetal.
 Frosting:
A base de crema de queso, azúcar impalpable y mantequilla.
 Crema agria:
A base de crema de leche, vinagre y limón (puede ser dulce y saldado).
 Caramelo:
301
Pasta de azúcar fundida, existen tipos de caramelos.
 Caramelo claro:
A base de azúcar fundida.
 Caramelo oscuro:
A base de azúcar fundida, con un color las a caramelo.
 Caramelo medio:
A base de azúcar fundida y glucosa.
 Confitado de frutas:
A base de frutas frescas deshidratados en dulce.
 Merengue:
A base de claras montadas y azúcar, existen tipos de merengues.
 Merengue francés:
Este tipo es el más sencillo de preparar, se hace mezclando las claras de huevo
montadas a punto de nieve con el azúcar. Usamos hasta el doble del peso de las claras
en azúcar; lo ideal es usar mitad de azúcar glas y mitad de azúcar blanco normal.
También se puedes añadir aromatizantes y colorantes. Posteriormente pasamos a
hornearlo a baja temperatura, entre 90 y 130ºC entre 1 y 2 horas para que se seque y
se compacte.
 Merengue italiano:
Este merengue es más denso que el francés y el suizo, debido a que añadimos el
azúcar a las claras en forma de almíbar caliente y esto hace que las claras se cuezan
ligeramente.
302
 Merengue suizo:
Es un tipo de merengue más consistente que el francés, pero menos firme que el
italiano.
La proporción de azúcar con respecto a las claras es la misma que en los merengues
anteriores, la diferencia está en su elaboración ya que disolvemos el azúcar
completamente en las claras, pero inmediatamente antes de montarlas, luego las
calentamos al baño maría a una temperatura que no ha de pasar los 50 o 60ºC (es
ideal disponer de un termómetro de cocina). Lo retiramos del baño maría y
procedemos a batirlo. El merengue estará listo cuando el bol donde lo hemos batido
no esté caliente al tacto.
 Fondant:
El fondant, es a base de pasta de azúcar, generalmente se usan en pasteles, galletas y

cupcakes básicamente para hacer figuras y formas de fondant y también para forrar
tartas con fondant de color.
 Glase real:
A base de claras de huevo, limón y azúcar impalpable.
 Pasta goma:
A base de glucosa, mantequilla, limón azúcar impalpable
303
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 5
MODULO 3
MATERIA: MARKETING HOTELERO Y GASTRONOMICO
304
27 MARKETING HOTELERO Y GASTRONÓMICO
27.1 INTRODUCCIÓN AL MARKETING
Es una metodología de marketing que se encarga de entregar el contenido ideal que
busca un público objetivo para así interesarlo en la marca y atraerlo con experiencias
o mensajes a la medida.
27.2 MARKETING HOTELERO

El marketing de los hoteles se encarga de planificar las acciones que pueden atraer a
los huéspedes, celebrar eventos promocionales y tomar todas las precauciones
necesarias para hacer frente a las temporadas altas y bajas. También se encarga de
crear materiales y otras estrategias que puedan reforzar la marca.
27.3 MARKETING GASTRONÓMICO

El marketing gastronómico tiene como objetivo principal el captar y cautivar a cada
uno de tus clientes. Su objetivo es satisfacer necesidades únicas a través de los
productos o servicios que ofreces en tu restaurante, cafetería o bar.
27.4 PROCESO DEL CONSUMO

El consumo es la fase final de todo proceso productivo; hace referencia al efecto de
utilizar un producto, cerrándose así el ciclo de la producción. Hablamos de consumo
cuando los bienes o servicios que se producen son utilizados, en última instancia, por
un consumidor.
27.4.1NECESIDAD
Las necesidades del consumidor son aquellas necesidades que llevan a una persona a
buscar y a pagar por un producto o servicio que logre satisfacerlas. La necesidad,
entonces, es una especie de motor dentro de la decisión de compra.
305
27.4.2DESEO
El deseo representa la creencia del consumidor de que el producto satisface una
necesidad básica de mejor forma que otros productos también disponibles en el
mercado. En base a esa creencia se genera el concepto de valor y se origina la
importancia de estudiar la conducta de los consumidores.
27.4.3DEMANDA
La demanda de mercado para un producto es el volumen total susceptible de ser
comprado por un determinado grupo de consumidores, en un área geográfica
concreta, para un determinado período de tiempo, en un entorno definido de
marketing y bajo un programa específico de marketing
27.4.4SATISFACCIÓN
La satisfacción del cliente es la medición de la respuesta que los consumidores tienen
con respecto a un servicio o producto de una marca en específico. Las calificaciones
son referentes para mejorar el servicio que se les ofrece y también para conocer a
detalle lo que necesitan.
27.5 CONCEPTOS BÁSICOS DEL MARKETING

El marketing es un proceso social mediante el cual individuos y grupos satisfacen sus
necesidades, intercambiando productos de valor para otros.
De esta definición surgen varios conceptos básicos de marketing: necesidades,

productos, intercambio y valor son elementos de relevancia para comprender a fondo
el desarrollo posterior de sistemas más complejos, así como la relación que existe
entre estos para la toma de decisiones.
Dichos elementos se integran como núcleos temáticos de una estructura fundamental

para cimentar cualquier negocio que pretenda tener éxito en la actualidad.
306
Las características de los conceptos básicos de marketing más importantes son:
27.5.1NECESIDADES, DESEOS Y DEMANDAS

Para comenzar cualquier estrategia de marketing es esencial pensar en primer lugar
en nuestro cliente. Ya sea como una carencia física, social o individual, las
necesidades están siempre latentes en el grueso de la población.
Los consumidores desarrollan deseos a partir de estas necesidades, sin embargo, los
deseos pueden sobrepasar la capacidad financiera. Es por eso, que los negocios se
encargan de idear estrategias que satisfagan los deseos de sus consumidores al mismo
tiempo que solventan la auténtica demanda de un producto asequible por sus
bolsillos.
Por ejemplo, si su cliente tiene una necesidad de vestido, probablemente su deseo se

incline por un traje de una marca renombrada y de materiales tan raros como finos.
Sin embargo, su empresa debe enfocarse en la verdadera demanda: un traje de calidad
que pueda ser adquirido en una sola exhibición.
Encontrar las necesidades, deseos y demandas es una de las tareas más importantes
del marketing. Los métodos más usuales para encontrarlos son: investigación de
mercados, análisis de feedback y el contacto directo con el cliente.
27.5.2PRODUCTO
La forma en la que las estrategias de marketing responden a las necesidades de los
consumidores es a través de los productos que las empresas manufacturan. Los
productos no se limitan a bienes materiales; un producto puede ser bien un servicio,
información, experiencia, etc.
307
Todos estos elementos configuran la propuesta de valor de una empresa y constituyen
la ventaja competitiva de ésta sobre las otras.
Por otra parte, hay que considerar que el producto se relaciona con un contexto; es
decir, que está vinculado con un acontecimiento, una experiencia, una persona, un
lugar, o con una empresa.
Las revelaciones o ideas universales que puedan relacionarse directamente con la vida
del consumidor añadirán valor a cualquier producto.
27.5.3VALOR, SATISFACCIÓN Y EMOCIÓN

La toma de decisiones del consumidor se basa en las expectativas que el producto
genera sobre él. La diferencia esencial entre una marca y otra nace de una percepción
enteramente subjetiva del producto.
Sin embargo, esta percepción de valor se relaciona directamente con la satisfacción

posterior a la adquisición e integra la base para futuras compras, siendo quizás uno de
los elementos más importantes dentro de los conceptos básicos del marketing.
Es de suma importancia que la percepción de valor real del producto sea mucho
mejor que las expectativas del mismo. De lo contrario, el cliente quedará insatisfecho
y desarrollará emociones negativas que evitarán que vuelve a comprar en nuestra
empresa.
308
27.5.4INTERCAMBIO, TRANSACCIÓN Y RELACIÓN
El marketing, como bien sabemos, es un sistema de interacción social. El intercambio
siempre se desarrolla entre dos partes, cada una con un elemento de valor. Ambas
partes deben poder comunicarse y ser libres de aceptar o rechazar el intercambio.
Esta transacción es un proceso consistente en esfuerzos constantes de permitan

establecer relaciones a largo plazo; el intercambio no es un suceso aislado.
Una compra debe considerarse como el inicio de una larga dinámica de intercambios
en el que el antes y el después tienen la misma importancia en la estrategia de
marketing.
27.5.5MERCADO
Dentro de los conceptos básicos de marketing siempre aparece el mercado. Este
concepto no se refiere a un lugar en particular, sino al conjunto de vendedores y
compradores de un producto.
A veces, en términos de marketing, los vendedores adquieren el nombre de industria,

mientras que a los consumidores se les aísla en el término en cuestión.
27.5.5.1 MERCADO DEMOGRÁFICO

Para marketing, la segmentación demográfica se refiere a las personas que forman un
mercado específico para un producto o servicio en función de los datos
27.5.5.2 MERCADO SOCIAL

El mercado social podría definirse, de una forma resumida, como el uso de las
técnicas de la mercadotecnia para difundir ideas que beneficien a la sociedad. Su
objetivo es que las personas adopten ideas o comportamientos positivos y/o eviten
actitudes que se consideran perjudiciales.
309
27.5.5.3 MERCADO GEOGRÁFICO
Es una división de mercado de acuerdo al lugar o zona donde se encuentren los
usuarios, por ejemplo: región, país, estado, ciudad, entre otras. Ayuda a conocer el
lugar y las horas ideales en las que un contenido promocional debe distribuirse.
27.5.6MARKETING HOTELERO
27.5.6.1 MARCAS HOTELERAS
Marcas de hoteles más valiosas e importantes del mundo 2020
 Hilton Hotels & Resorts.

 Marriott.
 HYATT.
 Holiday Inn.
 Hampton Inn.
 Shangri-la.
 DoubleTree.
 Mercure.
27.5.6.2 PRODUCTOS HOTELEROS

 Cafetería, bar, restaurante.
 Servicio de habitaciones.
 Gimnasio.
 Piscina.
 Sauna.
 Salón de belleza, SPA.
 Sala de billar.
 Organización de excursiones.
310
27.5.7MARKETING GASTRONÓMICO
27.5.7.1 PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
Es cualquier cosa que se ofrece en un mercado para la atención, adquisición, uso o
consumo capaces de satisfacer una necesidad o un deseo. El concepto de producto no
está limitado a objetos físicos. Cualquier cosa capaz de satisfacer una necesidad
puede denominarse producto.
27.5.8MERCADO
Un mercado es el conjunto de compradores reales y potenciales de un producto. Estos
compradores comparten una necesidad o un deseo particular que puede satisfacerse
mediante una relación de intercambio.
27.5.9CONSUMIDOR / CLIENTE
El consumidor es aquella persona que consume un producto o servicio; es decir, que
satisface sus necesidades con él, aunque no necesariamente lo haya comprado.
Un cliente es quien adquiere los productos o servicios de un negocio. Por tanto, es un

consumidor, desde la perspectiva de la empresa.
27.5.10 INVESTIGACIÓN DE MERCADO

Es el acto de recopilar y analizar información sobre sus clientes objetivo, descubrir
quiénes son, cuáles son sus mejores deseos y necesidades, y si se satisfacen esas
necesidades.
27.5.11 ESTRATEGIA DE MARKETING

Las estrategias de marketing son métodos, planificaciones operativas que trazan y
describen procedimientos diseñados para que una empresa pueda lograr objetivos de
marketing específicos a corto, mediano o largo plazo.
311
27.5.12 CREACIÓN DE VALOR
La generación de valor en el punto de venta significa darle al cliente algo más que el
producto que fue a ver, de tal modo que se sienta persuadido de adquirirlo y a la vez
agradecido por la experiencia de compra.
27.5.13 DESARROLLO DE MARCA

El desarrollo de marca es básicamente un proceso de varias etapas que da forma a la
percepción que tiene el cliente de tus servicios o productos y te distingue de la
competencia. La fuerza del nombre de tu marca es importante para generar reputación
y reforzar el reconocimiento.
27.5.14 POSICIONAMIENTO
El posicionamiento es la forma en que una marca desea ser percibida a los ojos de sus
partes interesadas, en relación con el espacio que ocupa y el valor que proporciona.
Un fuerte posicionamiento de marca identifica claramente a su público objetivo y qué
necesidades específicas tiene (que la empresa puede cumplir).
27.5.15 MARKETING DIRECTO

El marketing directo o mercadotecnia directa consiste en tener una comunicación
promocional directa con el público objetivo. Usualmente se envía información de la
empresa, producto o servicio que sea de interés para el consumidor.
27.5.15.1 PLAN DE MARKETING DIRECTO

 Analiza la situación.
 Estudia y segmenta tu mercado.
 Organiza tu base de datos.
 Define objetivos claros, realistas y medibles.
 Define las características de tu estrategia.
 Define el canal (o canales) y formula mensajes personalizados.
 Mide, evalúa y adáptate.
312
27.6 ANALISIS DEL NEGOCIO
El análisis de negocio es la práctica que permite a una organización alcanzar con
mayor probabilidad el éxito en la realización de sus proyectos. Esta práctica está
centrada en:
 Entender cuál es la necesidad, problema u oportunidad de negocio que se pretende

resolver.
 Justificar plenamente la decisión de emprender el proyecto.
 Definir con claridad los requerimientos y comunicar con precisión lo que se requiere
hacer.
 Gestionar adecuadamente el alcance de los requerimientos durante todo el ciclo de
vida del proyecto.
 Asegurar que el beneficio del proyecto se dé en el período estimado.
27.6.1PRODUCTO
Un producto es cualquier cosa capaz de satisfacer un deseo o una necesidad, resultado
de un trabajo intencional. Puede ser un bien, un servicio o una idea
27.6.2PROCESO
 Analizar las oportunidades del mercado.
 Adentrarse en el mercado oportuno.
 Analizar el mercado escogido.
 Realizar las estrategias necesarias.
 Diseñar planes de acción para implantar estrategias.
 Controlar, evaluar y analizar el proceso.
27.6.3PERSONA
La persona marketing es una herramienta complementaria de tu caja “conocimiento
cliente”. Sirve para comprender mejor los insights de tus clientes y posibles clientes
con el objetivo de crear estrategias de marketing y un customer journey
perfectamente adecuado a sus expectativas.
313
27.7 PRODUCTO / SERVICIO
El Producto en el marketing se refiere a los atributos que el bien tangible
proporcionado por la empresa ofrece para los consumidores.
El servicio representa una serie de acciones donde interactúa un representante de la

empresa y el consumidor. También se pueden considerar como un servicio aquellos
aspectos intangibles que derivan de un producto y que se pueden comercializar para
cumplir los deseos o las necesidades de los clientes.
27.7.1SEGMENTO DE MERCADO
Un segmento de mercado es un grupo de posibles compradores de tus productos, que
tiene una serie de características y elementos comunes entre todos sus miembros.
Sirve para optimizar tus acciones de marketing y lograr mayor eficiencia.
27.7.2ESTRATEGIAS DE PRODUCTO
Las estrategias de producto son las acciones que emprenden las compañías para
diseñar un producto o servicio teniendo en cuenta las necesidades del cliente.
27.7.3PRODUCTO HOTELERO
El producto hotelero está formado por el conjunto de bienes y servicios que se
ofrecen en el mercado, para el confort material y espiritual, en forma individual o en
una gama muy amplia de combinaciones resultantes de las necesidades y deseos del
consumidor al que le llamamos turista.
27.8 PRECIO
27.8.1FORMAS DE PAGO
Medios de pago son las diferentes formas con las cuales se puede pagar un producto o
servicio adquirido. Entre ellos, están las tarjetas de débito y crédito, el dinero en
efectivo, pagos instantáneos, entre otros.
314
27.8.2EFECTO DEL PRECIO EN LA DECISIÓN DE COMPRA
Por lo natural, demanda y precio están en relación inversa, es decir, mientras más alto
el precio, menor la demanda. Por ende, un negocio venderá menos si incrementa su
precio. Es decir, los consumidores cuyo presupuesto es limitado, probablemente
compraran menos cantidad de un producto cuyo precio sea demasiado alto.
27.8.3ESTRATEGIAS DE PRECIOS
Se denomina estrategia de precios a todos aquellos recursos de marketing que una
empresa puede desarrollar consistentes en la modificación de los precios de sus
productos. La empresa proyecta y comunica una imagen perceptible y clara para que
sea percibida a medio y largo plazo.
27.9 DISTRIBUCIÓN
27.9.1CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Son herramientas y plataformas que usas para comunicarte con una audiencia
objetivo. En el mundo de hoy, con el dominio de los medios digitales y los
consumidores convirtiéndose en prosumidores, el marketing necesita utilizar una
estrategia de marketing omnicanal.
27.9.1.1 PRODUCTOR
Se encarga de crear y producir todos los materiales gráficos relativos a las acciones
comerciales y de aplicación y activación de la campaña.
27.9.1.2 MAYORISTA
Los mayoristas son aquellas personas, jurídicas o físicas, que compran a fabricantes,
con objeto de volver a vender el artículo a un detallista para obtener un beneficio.
27.9.1.3 MINORISTA
El minorista, o distribuidor minorista es aquel agente económico que se ubica en la
penúltima fase de la cadena de valor.
315
27.9.1.4 CONSUMIDOR
Un consumidor, o usuario, es toda persona física que actúe, de forma ajena a su
actividad comercial, empresarial, oficio o profesión. Nos referimos a “consumidor”
cuando hablamos de adquisición de bienes y a “usuario” cuando lo hacemos sobre la
contratación de servicios.
27.9.2TRADE MARKETING
Trade Marketing es una estrategia de marketing centrada en posicionar
estratégicamente la mercancía en los puntos de venta. Para estimular el consumo de
estos productos, se desarrollan acciones en los canales de distribución con el objetivo
de atraer la atención del consumidor y luego generar el deseo de comprar.
27.10 PROMOCIÓN
La promoción es una herramienta del marketing que busca interferir en el
comportamiento y las actitudes de las personas a favor del producto o servicio
ofrecido por una empresa. Por lo tanto, la promoción sirve para que le des fuerza a tu
producto o servicio, hazlo conocido, convincente e inolvidable.
27.10.1 PUBLICIDAD
La publicidad es la herramienta tradicional directa del marketing, y tiene los objetivos
de divulgar un producto para estimular su consumo, transmitir un mensaje positivo
con relación a una marca y fortalecer la presencia de una empresa en el mercado.
27.10.2 RELACIONES PÚBLICAS

Un trabajo de relaciones públicas bien hecho es aquel que ayuda al público a
comprender una empresa, sus valores, sus objetivos y lo que tiene para ofrecer.
27.10.3 FUERZA DE VENTAS

La fuerza de ventas es el conjunto de recursos humanos y materiales con los que una
empresa cuenta para la comercialización de sus servicios o productos. Esta fuerza
tiene como misión desempeñar sus labores de manera eficiente e innovadora para
ayudar en el desarrollo de la compañía e incrementar las ventas.
316
27.11 TIPOS DE MARKETING
27.11.1.1 MARKETING OFFLINE O TRADICIONAL
También conocido como marketing de "interrupción", el marketing tradicional se
trata de hacer llegar tu mensaje a la mayor cantidad posible de clientes. A través de la
publicidad, el correo directo, las llamadas espontáneas y otras técnicas, aumentas el
reconocimiento de tu marca, a menudo sin mucha focalización.
27.11.1.2 MARKETING DIGITAL

El marketing digital (también llamado marketing online) es un sistema que permite
promocionar los productos o servicios de una marca a través de internet
27.11.1.3 OUTBOUND MARKETING

El Outbound Marketing, también conocido como marketing de interrupción,
marketing de salida o incluso marketing tradicional, utiliza acciones de marketing con
las que hacer llegar un mensaje a un gran número de personas con el objetivo de
vender. Todo en sentido unidireccional, de empresa a público.
27.11.1.4 INBOUND MARKETING

El Inbound Marketing se traduce literalmente como mercadotecnia interna y es más
conocido como marketing de atracción. Constituye un conjunto de técnicas que nos
permiten llegar a nuestros clientes, definidos en esta metodología como buyer
persona, de forma no intrusiva.
27.11.1.5 MARKETING DE CONTENIDOS

Marketing de Contenido es una estrategia enfocada en la creación y distribución de
contenidos relevantes, como artículos, ebooks y posts en las redes sociales. Con el
Content Marketing, la empresa ayuda a su público objetivo a resolver sus problemas
y se convierte en una autoridad en el asunto.
317
27.11.1.6 EMAIL MARKETING
El emailing, o email marketing, es una herramienta para comunicarse digitalmente
con leads y clientes a través del envío masivo de correos electrónicos a una base de
contactos. La finalidad de estos correos puede variar, como comunicar promociones o
presentar un nuevo producto o marca.
27.11.1.7 SOCIAL MEDIA MARKETING

El marketing en redes sociales es la práctica de utilizar los canales sociales para
vender o promover una marca, producto o servicio.
27.11.1.8 SEO Y SEM

SEO es por search engine optimization, es decir, optimización en motores de
búsqueda. Esto alude al cómo armar tu contenido para que aparezca en los primeros
resultados de los buscadores. SEM es por search engine marketing, es decir,
marketing en motores de búsqueda.
27.11.1.9 NEURO MARKETING

Neuromarketing es la unión entre la ciencia y las técnicas de marketing. Con base en
los estudios relativos a los procesos cerebrales y cómo se desencadenan, el
neuromarketing busca medir actividades neurobiológicas cuando hay exposición a
marcas, propagandas y otras estrategias de marketing.
27.11.1.10 MARKETING MIX

El marketing mix es un análisis de la estrategia interna de empresas con cuatro
variables: precio, producto, distribución y promoción.
318
27.12 LAS 7 P´s DEL MARKETING
Las 7 P son un conjunto reconocido de tácticas de marketing, puede utilizarse en
cualquier combinación para satisfacer a los clientes en un mercado objetivo. Las 7 P
son controlables, pero se hallan sujetas a los entornos internos y externos de
marketing. La combinación de estas diferentes tácticas de marketing con objeto de
cumplir las necesidades y deseos de los clientes se conoce como "combinación táctica
de marketing".
27.12.1 PRODUCTO
El producto se refiere a lo que estás vendiendo, incluidas todas las características,
ventajas y beneficios que tus clientes pueden disfrutar al adquirir tus productos o
servicios. Al comercializar tu producto, debes pensar en las cualidades y las
utilidades clave que tus clientes buscan o necesitan, como, por ejemplo, el estilo, la
calidad, la garantía y los accesorios. Puedes investigar innovaciones con relación a tu
producto o tendencias comerciales para informarte sobre el desarrollo de posibles
novedades o modificaciones indispensables.
27.12.2 PRECIO
Se refiere a la estrategia de precios para tus productos y servicios y cómo afectará a
tus clientes. Debes identificar cuánto están dispuestos a pagar tus clientes, cuánto
margen de ganancia necesita para cubrir los costos, su promedio de ganancias y
métodos de pago, y demás gastos. Para atraer clientes y conservar una ventaja
competitiva, también puedes considerar la posibilidad de usar descuentos y precios
estacionales.
27.12.3 PROMOCIÓN
Son las actividades promocionales que empleas para que tus clientes conozcan tus
productos y servicios, incluidos publicidad, métodos de venta, promociones y
marketing directo. En general, éstas se conocen como tácticas de marketing.
319
27.12.4 PLAZA
Es el lugar donde se conocen, fabrican, venden o distribuyen tus productos y
servicios. El acceso de los clientes a tus productos es parte clave del proceso y
conviene que te asegures de que los clientes sean capaces de encontrarlos.
Puedes diferenciarte de la competencia a través del diseño de tu espacio comercial y a

través del uso de técnicas efectivas de comercialización visual. De no ser un negocio
minorista, el lugar seguirá siendo parte importante de la comercialización. Es posible
que tus clientes, en ocasiones, necesiten alguna entrega rápida o que deseen comprar
productos de fabricación local.
27.12.5 PERSONAL
Éstos son los vendedores que trabajan para tu empresa, y también tú mismo. Al
proporcionarle un excelente servicio al cliente, fomentas una experiencia positiva
para los clientes y, al hacerlo, promocionas tu marca. A su vez, los clientes existentes
podrían correr la voz acerca de tu excelente servicio, lo que te haría ganar referencias.
Confiérele una ventaja competitiva a tu empresa al reclutar las personas adecuadas, al
capacitar a tu personal para que desarrolle sus habilidades al máximo y al retener a un
excelente personal.
27.12.6 PROCESO
Se refiere a los procesos involucrados en la entrega de productos y servicios al
cliente. Asimismo, de mantener un nivel óptimo de acceso a los mismos.
Conservar un buen proceso asegura que:
 Entregarás repetidamente el mismo nivel de servicio a tus clientes.

 Ahorrarás tiempo y dinero al aumentar la eficiencia.
320
27.12.7 PRESENTACIÓN
Ésta es la evidencia física, es decir, todo lo que observan tus clientes cuando
interactúan con tu empresa. Lo cual incluye:
 El entorno físico donde se consigue el producto o servicio.

 El diseño o diseño de interiores.
 Las características visibles sobresalientes o peculiares.
 La marca.
 La evidencia física también puede referirse a tu personal y el modo en que se visten y
desempeñan. Considera de qué manera el diseño, los accesorios y la señalización de
tu tienda pueden reforzar tu marca y aumentar sus ventas.
27.13 ¿HAY UN OCTAVO P?

En algunas esferas del pensamiento, hay 8 P en la mezcla de marketing.
27.13.1 PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD

Trata menos de ti como empresa que mejora su propia productividad para la gestión
de costos, y más acerca de cómo tu compañía pasa esto a sus clientes.
321
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 5
MODULO 4
MATERIA: COCINA INTERNACIONAL III
322
28 COCINA INTERNACIONAL III
28.1 INTRODUCCIÓN A LA COCINA ASIATICA
la dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india y tailandesa, y a
pesar de que todas poseen su propia marca, comparten varias características como la
abundancia de legumbres y arroz, de pescados, verduras y el poco uso de las carnes y
de los dulces. Además, en ella se emplean muchas especias que permiten destacar
sabores.
La forma de cocinar también es común en la mayoría de regiones con gastronomía

asiática. Éstas suelen ser el salteado, el guisado y hervir al vapor. Todo ello en
detrimento de la fritura, que se usa en pocos platos.
28.1.1GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA
Según su geografía las bases de la cocina asiática son, en su mayoría: soya, arroz,
pasta de arroz, miso, cacahuates, chiles, salsa de ostión, verduras, mariscos y hongos.
De estos ingredientes surgen salsas, curries, sopas, salteados, guisos y postres
elaborados a base de arroz.
28.1.2TÉCNICAS CULINARIAS
 Hervir.
 Hervir a fuego lento.
 Escaldar.
 Hervir rápidamente.
 Rebozar.
 Saltear.
 Freír.
 Freír a fuego lento.
323
28.1.3LA INFLUENCIA DE LA GASTRONOMÍA ASIATICA EN EL
MUNDO
Una oleada de inmigrantes desde Asia, como China y Japón, también influyó en la
cocina de Latinoamérica. Los chinos trajeron con ellos sus propias especias y estilos
de comida, algo que los latinoamericanos aceptaron en sus mesas.
28.1.4GASTRONOMÍA ASIATICA Y SU INFLUENCIA EN BOLIVIA

A pesar de que el número de restaurantes ha aumentado, la influencia japonesa en la
gastronomía boliviana sigue siendo muy baja a comparación de otros países
28.2 PLATOS ORIENTALES

28.2.1HONG KONG
 Calamar frito:
A base de calamar en tempura frito acompañado de salsa teriyaki
28.2.2 VIETNAM
 Caldereta de pescado:
Estofado de pescados decorado con mariscos
28.2.3JAPÓN
 Gyozas:
Masa suave rellena de carne de res, o cordero con forma de media luna
 Ramen:
A base de fondo de res, pollo y cerdo acompañado de pasta ramen y cerdo bridado.
 Sushi:
A base de arroz blando y pescado crudo envuelto en alga nori.
324
 Yakizoba:
Salteado de pasta ramen con mariscos.
 Okonomiyaki:
A base de pasta en forma de discos rellena de res, pollo, cerdo y mayonesa.
28.2.4INDIA
 Murgh tikka masala:
Guisado de pollo y paprika.
 Beryani:
A base de arroz, y especias.
 Gulap jamun:
Bollos fritos, aromatizados con miel.
28.2.5TAILANDIA
 Pathai:
Pasta acompañada de verduras y naranja.
 Mariscos al curry:
A base de mariscos estofados al curry.
28.2.6CHINA
 Sopa wonton:
Pasta a en forma de media lunas o bollos acompañados de fondo pollo y res.
 Pollo agripicante:
Pollo en parmentier sancochados en salsa agripicante, decorado con ajonjolí.
325
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 5
MODULO 5
MATERIA: DIETETICA
326
29 DIETÉTICA
29.1 NUTRICIÓN GENERAL
29.1.1DEFINICIÓN
La nutrición se refiere a los nutrientes que componen los alimentos, e implica los
procesos que suceden en el cuerpo después de que ingerir los alimentos, es la
obtención, asimilación y digestión de los nutrimientos por el organismo.
29.1.2APARATO DIGESTIVO, PARTES Y FUNCIONES

El aparato digestivo está formado por el tracto gastrointestinal, también llamado
tracto digestivo, y el hígado, el páncreas y la vesícula biliar. El tracto gastrointestinal
es una serie de órganos huecos unidos en un tubo largo y retorcido que va desde la
boca hasta el ano.
La digestión de los alimentos de gran importancia debido a que el cuerpo necesita los
nutrientes provenientes de los alimentos y bebidas para funcionar correctamente y
mantenerse sano. El aparato digestivo descompone químicamente los nutrientes en
partes lo suficientemente pequeñas como para que el cuerpo pueda absorber los
nutrientes y usarlos para la energía, crecimiento y reparación de las células.
 Las proteínas se descomponen químicamente en aminoácidos.

 Las grasas se descomponen químicamente en ácidos grasos y glicerol.
 Los carbohidratos se descomponen químicamente en azúcares simples.
Es decir que el aparato digestivo ayuda a transportar los alimentos y líquidos a través
del tracto gastrointestinal, a descomponer químicamente los alimentos y líquidos;
Una vez que los alimentos han sido descompuestos químicamente en partes lo
suficientemente pequeñas, el cuerpo puede absorber y transportar los nutrientes
adonde se necesitan. El intestino grueso absorbe agua y los productos de desecho de
la digestión se convierten en heces. Los nervios y las hormonas ayudan a controlar el
proceso digestivo
327
29.1.3BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
La Bioquímica de la Nutrición designa el conjunto de procesos mediante los que el
organismo vivo utiliza los distintos componentes de los alimentos (nutrientes), para la
liberación de energía, el desarrollo y mantenimiento de las estructuras corporales, y la
regulación de los procesos metabólicos.
29.1.4MACRO Y MICRONUTRIENTES
Podemos clasificar los nutrientes según la cantidad que requerimos, es decir:
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), los necesitamos en grandes
cantidades y nos aportan energía; y los micronutrientes (vitaminas y minerales), los
necesitamos en pequeñas cantidades y no nos aportan energía.
29.2 BROMATOLOGÍA
29.2.1DEFINICIÓN
Se conoce como bromatología a aquella parte de la ciencia que estudia a profundidad
todo lo relacionado a los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes,
características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (olor, sabor, textura, aspecto,
color, etc.) y además su comportamiento en cuanto a producción, manipulación,
elaboración, conservación e incluso en lo referente a los aspectos sanitarios.
La bromatología también se encarga del estudio de los parámetros microbiológicos

debido a que es necesario conocer de qué bacterias, virus y levaduras están presentes
en los alimentos de forma natural y cuáles pueden crecer durante su vida útil, y cuales
son peligrosas para la salud.
328
29.2.2 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 Refrigeración.
 Pasteurización.
 Desecación.
 Deshidratación.
 Salazón.
29.2.3ADITIVOS Y CONSERVANTES
Un conservante o conservador es una sustancia química utilizada como aditivo
alimentario que, añadida a los alimentos, detiene o minimiza el deterioro causado por
la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
29.3 GENERALIDADES DE MICROBIOLOGÍA Y

PARASITOLOGÍA
29.3.1DEFINICIÓN
La Microbiología y Parasitología estudian los diversos agentes, como virus, bacterias,
levadura, hongos, protozoarios, helmintos y artrópodos, en relación con la salud del
humano.
29.3.2BACTERIAS PATÓGENAS Y NO PATÓGENAS

Las bacterias patógenas humanas son aquellas que causan enfermedades infecciosas
en otros organismos.
La mayoría de las especies bacterianas no han sido hasta el momento relacionadas

con ninguna enfermedad humana; por tanto, no son bacterias patógenas. Por ejemplo,
las especies de Lactobacillus, comensales de la microbiota de piel y mucosas, o
Micrococus luteus, saprofito ambiental común.
329
Algunas de las bacterias más comunes pueden ser:
 Salmonella.
 Shiguella.
 E. Coli.
 Cisticercosis.
 Fiebre tifoidea.
 Estafilococo.
 Triquinosis.
 Botulismo.
29.3.3PARÁSITOS
Un parásito es un organismo que vive sobre un organismo huésped o en su interior y
se alimenta a expensas del huésped.
29.4 TRANSTORNOS ALIMENTICIOS

Los trastornos de la alimentación, también llamados trastornos de la conducta
alimentaria, son enfermedades médicas graves con una influencia biológica que se
caracterizan por alteraciones graves de las conductas alimentarias.
29.4.1ANOREXIA
La anorexia es un trastorno de alimentación que hace que las personas pesen menos
de lo que se considera saludable para su edad y estatura, generalmente por una
pérdida excesiva de peso. Las personas con este trastorno pueden tener un miedo
intenso a aumentar de peso, incluso cuando están con peso insuficiente.
29.4.2BULIMIA
Es un trastorno alimentario por el cual una persona tiene episodios regulares de comer
una gran cantidad de alimento (atracones) durante los cuales siente una pérdida de
330
control sobre la comida. La persona utiliza luego diversas formas, tales como vomitar
o consumir laxantes (purgarse), para evitar el aumento de peso.
29.5 PATOLOGÍAS POR DEFICIT O EXCESO ALIMENTICIO

29.5.1DESNUTRICIÓN
Afección que se presenta cuando no se obtienen calorías suficientes o la cantidad
adecuada de nutrientes principales, como las vitaminas y los minerales, que se
necesitan para una buena salud.
TIPOS DE DESNUTRICION:
 Aguda.
 Moderada.
 Severa.
29.5.2SOBRE PESO, OBESIDAD

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de
grasa que puede ser perjudicial para la salud. El índice de masa corporal (IMC) es un
indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente
para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos.
29.6 OTRAS PATOLOGÍAS

 INTOLERANCIA A LA LACTOSA Y AL GLUTEN
 HIPERTENSIÓN ARTERIAL
 HIPOTIROIDISMO
 HIPERTIROIDISMO
331
29.6.1TIPOS DE DIABETES
Existen tres tipos principales de diabetes:
 diabetes tipo 1:
La diabetes mellitus tipo 1 es una enfermedad autoinmune, en la que las células

productoras de insulina son atacadas y destruidas: las células beta del páncreas. Al
carecer de insulina no se puede realizar correctamente el metabolismo de los hidratos
de carbono, grasas y proteínas.
 diabetes tipo 2:
La diabetes tipo 2 es una discapacidad en la forma en que el cuerpo regula y usa el

nivel de azúcar (glucosa) como combustible. Esta afección a largo plazo (crónica)
aumenta la circulación de azúcar en el torrente sanguíneo.
 diabetes gestacional (diabetes durante el embarazo):
La diabetes gestacional se da cuando el cuerpo no puede producir suficiente insulina

durante el embarazo. El páncreas produce una hormona llamada insulina, que actúa
como una llave que permite que el azúcar en la sangre entre a las células del cuerpo
para que estas la usen como energía.
29.7 DIETÉTICA
29.7.1DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS E IMPORTANCIA
La dietética estudia y trata enfermedades relacionadas con la desnutrición o la
malnutrición, la diabetes o la hipertensión, patologías estrechamente ligadas a la
forma en que nos alimentamos y a los hábitos de vida, aplica los conocimientos sobre
nutrición a la preparación de comidas y planificación de la alimentación, elaborando
dietas.
332
29.7.2DIETA HIPOCALÓRICA, HIPERCALÓRICA Y PROTECCIÓN
GÁSTRICA
 La dieta hipocalórica se caracteriza por ser una dieta o régimen dietético bajo
en calorías. Es decir, consiste en aplicar una restricción calórica diaria o
reducir la ingesta de alimento que aportan calorías.
 Una alimentación hipercalórica es un régimen alimenticio que contiene una
cantidad de calorías por encima de las que el cuerpo necesita o gasta; las
mismas pueden ser almacenadas en forma de grasa o ser utilizadas como
combustible para fomentar las adaptaciones propias del entrenamiento.
 La dieta de protección gástrica es una dieta de fácil digestión que está
indicada en pacientes con hernia de hiato, úlcera gástrica o duodenal, e
incluso es de utilidad en pacientes con pancreatitis crónica o como parte de la
progresión alimentaria en enfermedades que afectan al tubo digestivo.
333
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 5
MODULO 6
MATERIA: CATERING
334
30 CATERING
30.1 INTRODUCCIÓN AL CATERING
30.1.1¿QUÉ ES EL CATERING?
Se le llama catering, al servicio que provee bebidas y comidas a eventos, fiestas y
presentaciones o reuniones en general. Muchos hoteles, salones de fiestas y empresas
proveen este servicio junto al alquiler de sus espacios e instalaciones.
30.1.2CATERING Y LA DIFERENCIA CON EVENTOS Y BANQUETES

Si el banquete es servido en distinto lugar donde se confecciona se denominará
catering. En la oferta global del servicio de banquetes se incluyen: Salones, espacios
amplios, terrazas, jardines, centros de eventos, etc. Servicios de comida y bebida.
30.1.3CATERING COMO ACTIVIDAD EMPRENDEDORA

Este tipo de emprendimiento te permite trabajar con eventos en empresas, como
desayunos o almuerzos, cumpleaños, pequeños eventos o fiestas, ya que si vas a partir
este proyecto en tu casa no puedes abarcar eventos con una gran cantidad de
personas.
30.2 GASTRONOMÍA Y CATERING

30.2.1ENTRADA O ENTREMÉS
Son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas
para picar de ellos mientras se sirven los platos. En la actualidad se suelen tomar
antes de la comida. Entremes o entrada son lo mismo.
30.2.2GUARNICIONES
La guarnición pueden ser papas fritas, y cosas que acompañen al plato. La guarnición
adorna el alimento o la bebida y lo hace más atractivo.
30.2.3PLATO FUERTE
El plato principal de un menú se considera el plato más contundente, por eso se le
denomina también plato fuerte.
335
30.2.4VINOS Y BEBIDAS
Si el banquete va a tener platos de pescado y carne lo más habitual es acompañar los
platos de pescado con vino blanco (si tu presupuesto es bajo opta por un vino joven y
sírvelo algo más frío de lo habitual acompañado de un cava suave) y los de carne con
un vino tinto (un cavernet sauvignon es un vino muy apropiado para el gusto
mayoritario de los invitados).
30.2.5MONTAJE DE MESA
El montaje de mesas consiste entonces en un conjunto de pasos ordenados y
preestablecidos que sirven para acomodar una serie de elementos que crearán una
sensación de armonía y satisfacción en el cliente.
30.3 TIPOS DE CATERING

 Aperitivo o Coffee break:
Es uno de los tipos de catering más utilizados en las actividades corporativas de

trabajo. El aperitivo o coffee break es una pausa de 15 o 30 minutos mientras los
asistentes recargan sus energías para continuar con su trabajo
Por lo general son tipo buffet y se realiza un cálculo de dos o tres bocados para cada
persona asistente al evento. Sin embargo, esto se puede acordar de acuerdo a los
requerimientos del cliente.
 Buffet:
Se caracteriza por servir en una amplia mesa, una gran cantidad de platos diversos,
donde se presenta una combinación de platos de cocina fría y caliente, así como
bocadillos salados y dulces. Los asistentes o comensales, toman un plato y se sirven a
sí mismos lo que desean comer.
336
 Cóctel:
Los cocteles son eventos que se realizan por lo general “entre comidas” y basándonos
en esta afirmación, este tipo de catering es ideal para almuerzos o meriendas. El
servicio puede ser buffet o dirigido con personal capacitado, puede haber una
selección de bocadillos dulces y salados que van en concordancia con las bebidas
ofrecidas (normalmente alcohólicas).
 Recepción:
La recepción es uno de los tipos de servicio de catering que se utiliza en eventos

sociales o familiares. Por lo general incluye la atención a una gran cantidad de
invitados. Previamente se ofrece una diversidad de bocadillos y posteriormente se
incluye el servicio de comida.
Es muy usado este tipo de catering para eventos sociales de larga duración ya que
permite comodidad a todos los invitados en un ambiente relajado donde puedes
vincular diversos servicios para el banquete. Se puede tener un buffet o servicio de
camareros directo a la mesa del invitado. Esto aplica no solo a los alimentos sino a las
bebidas que se ofrezcan a los invitados.
 Brunch:
El Brunch es uno de los tipos de catering que está muy en tendencia en la actualidad.
En este servicio se combinan platos alusivos al desayuno y almuerzo y es servido en
el mismo lugar donde se está realizando el evento.
337
 Box lunch:
Los box lunch, son un tipo de catering que se ofrece en eventos informales, una feria,
o una convención, donde existen una gran cantidad de invitados en un evento muy
dinámico. La finalidad es ofrecer alimentos y bebidas ligeras cómodas para comer.
Por lo general se preparan paquetes individuales, por ejemplo; un sándwich, una
bebida, una fruta.
 Servicios de catering móvil:
Los servicios de catering móvil se refieren al catering que utiliza una unidad móvil
con el fin de prestar servicios en lugares específicos llevando con ellos la comida y el
equipo necesario.
 Servicios de catering a domicilio:
Este tipo de servicio de catering implica la entrega de la comida al cliente.
 Servicios de catering puerta a puerta:
Los servicios de catering puerta a puerta suministran combinaciones destacadas de

alimentos de acuerdo con las opciones de menú y un servicio personal entregado en la
puerta de tu casa.
 Catering para eventos especiales:
El catering para eventos especiales también puede implicar ejecutar los aspectos
esenciales del evento, como la planificación, decoraciones y otros arreglos
relacionados con el mismo.
 Catering de empresa:
El servicio de catering de empresa supone la oferta de menús de comida para

reuniones de negocios, sesiones de formación y otras funciones de empresa.
338
 Catering Industrial:
El servicio de catering industrial, en general, implica que se sirve comida a un grupo

grande de personas, como líneas aéreas, escuelas, hospitales y otras instituciones.
30.3.1PLANIFICACIÓN DEL EVENTO

 Establece un presupuesto para el evento.
 Crea tu equipo de eventos.
 Elige el lugar y la fecha.
 Desarrollar la marca del evento.
 Planifica el programa del evento.
30.3.2DECORADO DE SALÓN
La decoración de un espacio implica la elección de los diferentes elementos de
mobiliario y accesorios que formarán parte de él. Por lo tanto, otra diferencia entre
diseño de interiores y decoración es que el primero combina la gestión inicial del
espacio con la creatividad.
339
Hotelería
Carrera:
Gastronomía y
Hotelería
PERFIL DE: EXAMEN

6 DE GRADO
TITULO DEL TRABAJO:

EXAMEN DE GRADO
2023
La Paz, 08/2022
340
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 6
MODULO 1
MATERIA: CHARCUTERIA
341
31 CHARCUTERÍA
31.1 INTRODUCCIÓN
Originalmente, la chacinería era el término utilizado para este tipo de productos,
aunque éste solo englobaba elaboraciones como chorizos, salami, jamón, salchichas,
entre otros embutidos.
En el antiguo Egipto nació un indicio de lo que es hoy la charcutería, pues sus

habitantes acostumbraban a extender la vida de las carnes que consumían utilizando
la sal como conservador.
En épocas del imperio romano se convirtió en una práctica popular la matanza de

cerdos y, a partir de ésta, la elaboración de embutidos y chacinas. Esta fue la
civilización que dio mayor protagonismo a la conservación de la carne a través del
sistema de la salazón.
En Roma se les conocía como Suarii a las personas que se dedicaban al oficio de
matar y preparar a los cerdos. Éstos, además, preparaban un tipo de morcilla muy
popular para la época llamada Botulus. Dicho producto lo distribuían entre los
comerciantes, quienes eran llamados Botularius.
En poco tiempo, se convirtió en una técnica utilizada en otras partes del mundo,
marcando una pauta en las costumbres alimenticias y la gastronomía de la década. El
prolongar la vida de los productos de origen animal con sal, secado y curación, dio
paso a la cecina. Ésta consiste, básicamente, en deshidratar la carne de vacuno o
chivo partiendo del curado.
342
Los alemanes también aportaron de forma importante en la evolución y
diversificación de la charcutería. Éstos, hasta la actualidad, son reconocidos por su
habilidad en la elaboración de las salchichas más variadas que podrías imaginar.
A pesar de que la carne de cerdo seguía figurando en este tipo de elaboraciones, en

Alemania optaron también por añadir otros ingredientes útiles durante su preparación
para aportar sabores más diversos.
Como resultado de las técnicas de preservación empleadas en la industria charcutera,

actualmente podemos degustar auténticas joyas gastronómicas. Una de ellas es el
jamón con sus diferentes variedades: ibérico, serrano, jamón de York o el prosciutto
italian.
31.2 ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS

31.2.1CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS
Se considera embutido a todo producto que ha sido introducido en una tripa, los
demás productos son paletillas o jamón. Los embutidos son preparados según el
origen de la carne, esta se condimenta y se aplican las técnicas de embutir.
31.2.2TIPOS DE EMBUTIDOS
 Embutidos frescos:
Son aquellos que su elaboración ha sido realizada en crudo, es decir, sin proceso de
maduración o curado. Como lo es el caso de las longanizas crudas, butifarras y
salchichas.
 Embutidos transformados:
Como su nombre lo indica son los embutidos que se le aplican procesos de cocción,
fermentación, ahumado o curación. Dentro de esta categoría entra una larga lista,
siendo los más buscados del mercado.
343
 Embutidos de sangre:
Son los que su base de preparación es a partir de la sangre animal, el más conocido es
la morcilla.
 Embutido de carne:
Son los más comunes y más consumidos por todos, su composición es derivados de la
carne. Entre ellos se puede mencionar el lomo, la butifarra, el salchichón, y el
chorizo.
 Embutidos de vísceras:
Para la elaboración de este tipo de embutido no se utiliza carne de animal, se usan las
entrañas, dentro de esta clasificación están la salchicha y la longaniza.
 Fiambres:
Este tipo de embutido consta del jamón, o la mortadela. Por lo general, son productos
de color rosa que se diferencian del resto de embutidos que son de color oscuro.
 Salchicha de Frankfurt:
Es uno de los más famosos por ser una preparación especial de carne de cerdo pura, la
cual se embute en una tripa natural de oveja, para luego ser sometida al ahumado.
 Fuet:
Es un embutido muy común en la gastronomía catalana, el proceso de elaboración se

parece al del salami italiano, en el que se utiliza carne de cerdo picada, y se le sazona
con ajo y pimienta.
 Longaniza:
Este embutido es muy compacto y está lleno de carne de cerdo picada.
 Morcilla:
344
Es un tipo de embutido de sangre coagulada por lo general de cerdo, por eso su color
es siempre oscuro, de este tipo de embutido existen diversas variedades.
 Butifarra:
De clasificación fresca, su composición es de carne picada de cerdo condimentada

con sal, pimienta, y algunos productores le agregan otras especias.
 Salami:
Es uno de los tipos de embutidos más exquisitos, su composición es una mezcla de

carnes de res y cerdo sazonadas, para luego pasar por un proceso de ahumado y
curado.
 Salchicha de Viena:
Embutido similar a la salchicha de Frankfurt, solo que su base es de carne de ternera

y cerdo.
 Chistorra:
La elaboración es de carne picada fresca, puede ser de carne de cerdo o combinada

con carne de cerdo y res. Se le sazona con grasa, sal, ajo y pimentón
31.2.3TIPOS DE PATES
 Paté de cerdo ibérico:
El Paté de cerdo ibérico es realizado a partir de las mejores carnes de cerdo ibérico.
 Paté de morcilla y piñones:
El Paté de morcilla y piñones posee una textura muy suave y es sutil al paladar. A su
vez proporciona una explosión de matices por su sabor y aroma. Su elegancia en los
sabores hace que este paté sea toda una obra de arte. Éste también posee como base
de sus ingredientes aceite de oliva extra virgen.
345
 Paté de ciervo al Pedro Ximénez:
El Paté de ciervo al Pedro Ximénez se elabora a base de hígado y carne de ciervo

freso. Aparte posee un maridaje de vino dulce con el infaltable aceite de oliva extra
virgen. Uno de sus ingredientes estrella es el Jerez Pedro Ximénez quien otorga su
aroma sutil, suave y de frutas. Se recomienda servir ligeramente frío.
 Paté de Faisán con trufas:
Su sabor es muy peculiar y exquisito al paladar. Por supuesto, posee el ingrediente

estrella que es el aceite de oliva extra virgen.
 Paté de Langosta:
Definitivamente la langosta posee un exquisito sabor y es una de las carnes más

apreciadas. También se aprecia por su bajo aporte en calorías. Se recomienda utilizar
sobre pan seco. Se puede usar para añadir en aderezos o en pastas.
31.3 CONTROL DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y

ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS
31.3.1DEFINICIÓN
El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y
curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.
31.3.2CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

El control de calidad en la elaboración de los productos cárnicos crudos-curados ha
de efectuarse a tres niveles:
 nivel inicial (control de las materias primas).
346
 intermedio (control de las variables que rigen el proceso de fabricación).
 final (control del producto terminado).
31.3.3DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

 Picado.
 Mezclado y amasado.
 Embutido.
 Cocción y ahumado.
 Maduración y secado.
 Conservación.
31.3.4CARNES
El principal ingrediente del embutido es la carne, que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque se puede utilizar cualquier tipo de carne animal, como jabalí, ciervo, etc… La
grasa es otro componente esencial de los embutidos, la cual puede ser añadida en
forma de tocino o entrar infiltrada en la propia magra.
31.3.5EMULSIÓN DE GRASA
La emulsificación de las grasas permite obtener partículas pequeñas de aceites unidos
a otros líquidos en forma de micelas. Los agentes emulsificantes son una clase
diversa de compuestos los cuales son capaces de dispersar la grasa en el agua bajo la
forma de pequeñas gotas.
31.3.6FÉCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAIZ

La fécula de mandioca es un almidón extraído de la raíz de yuca. Consiste en
carbohidratos casi puros y contiene muy poca proteína, fibra o nutrientes. Dado que la
mandioca o yuca es naturalmente libre de granos y gluten, puede ser un reemplazo
adecuado para productos a base de trigo o maíz.
347
31.3.7PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CÚTER
Aplicaciones: Es un aparato que se utiliza en charcutería para la elaboración de masas
finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga que ser muy fino.
Cuando el charcutero es experto puede utilizar esta máquina como una picadora
convencional, con la ventaja de que elimina el amasado, ya que en el cutter se puede
picar y amasar a la vez. El cutter se utiliza mucho para elaborar emulsiones tanto en
frío (salchichas, mortadela) como en caliente (pasta de hígado).
Seguridad y limpieza: El cutter es una maquina muy peligrosa en potencia, pero tiene
unos sistemas de seguridad muy eficaces. El sistema de seguridad más importante es
el que bloquea el funcionamiento de la maquina cuando se levanta la tapa. También
dispone de una parada de emergencia (botón rojo). Esta provista de un interruptor de
limpieza que permite el movimiento de la cubeta, aunque la tapa este abierta. La
limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado. Se utiliza un cepillo
especial para la limpieza entre las cuchillas.
Funcionamiento: El cutter tiene dos mecanismos independientes: la cubeta con un

movimiento circular horizontal y las cuchillas con un movimiento circular vertical.
Siempre tenemos que poner en marcha primero las cuchillas y después la cubeta. Para
cada mecanismo dispone de dos velocidades que se utilizaran según el producto a
elaborar, pero lo más corriente es utilizar una velocidad baja al principio para acabar
con una más alta. Normalmente siempre se utiliza la misma velocidad en cuchillas y
cubeta.
31.3.8EMBUTIDO
Los embutidos se componen de derivados frescos, crudos o curados, salazones
cárnicas, tratados con calor o cocidos, frankfurt y mortadelas. Mientras que los
embutidos comunes que no faltan en casi cualquier hogar son chorizo, salchichas,
mortadelas, jamón serrano, entre otros.
348
31.3.9COCCIÓN
La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas
comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de tiempo variables (10 a 120
minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por 100).
31.3.10 ENFRIADO
Los embutidos cárnicos deben ser enfriados lo más rápido posible después de la
cocción, cuando la temperatura oscila entre 25°C y 50°C. El cumplimiento de esta
etapa es beneficioso para la vida útil del producto; sin embargo, no es sencillo de
lograr con los sistemas tradicionales de enfriamiento por aire.
31.3.11 ALMACENAMIENTO
Lo ideal es colocar el embutido en las estanterías centrales y superiores, donde la
temperatura varía entre 4 y 8 grados centígrados. Cuando se quiera consumir de
nuevo, bastará con sacar el embutido de la nevera con un poco de antelación para que
las lonchas se vayan adaptando a la temperatura ambiente.
31.4 TRIPAS NATURALES Y SINTÉTICAS

31.4.1TRIPAS NATURALES
Las tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se usan para hacer embutidos y
salchichas. Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del
animal y debidamente lavadas se usan para la elaboración de embutidos y de
salchichas.
31.4.2TRIPAS SINTÉTICAS
Es fabricada a partir de materiales como colágeno, celulosa y hasta plástico. Tiene la
función de una funda o envoltura igual a la natural, pero de menor costo. Determinar
si utiliza tripa de colágeno o celulosa depende en gran medida del producto final a
embutir.
349
31.4.3RECOMENDACIONES PARA USO Y ALMACENAMIENTO DE
TRIPAS NATURALES
Las tripas naturales se almacenan y transportan en contenedores cerrados, ya sea en
sal seca o salmuera totalmente saturada (≥ 22 ° Baumé), preferentemente a
temperaturas de alrededor o por debajo de 20 °C, sin exposición directa al sol.
31.5 ESPECIAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS

Los condimentos son substancias que, agregadas a los embutidos, sirven para sazonar
y mejorar su sabor.
31.6 RECETAS A PREPARAR

 Chorizo de res:
A base de carne picada de res aromatiza a gusto, acompañada de ensalada
 Chorizo de pollo:
A base de pulpa de pollo picada finamente acompañada de pan.
 Chorizo de pescado:
A base de pescado triturado sazonado
 Chorizo ahumado:
A base de carne de res y cerdo aromatizado con humo comestible
 Chorizo mixto:
A base de carne de res, cerdo y grasa de cerdo, sazonado a gusto acompañado de pan.
 Chorizo de pollo con aceituna:
A base de pulpa de pollo triturada y aceituna en brunoise fino.
 Salami:
A base de carne de cerdo, sazonado con sal.
350
 Chorizo a la diabla:
A base de carne de cerdo y ulupica
 Chorizo parrillero:
A base de carne de cerdo y grasa picando finamente acompañado de arroz con queso.
 Salami Milán:
A base de carne de res y cerdo aromatizado con vino blanco y sal.
351
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 6
MODULO 2
MATERIA: ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS
352
32 ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
32.1 INTRODUCCIÓN A LA GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS
En administración, recursos humanos (RRHH) es el área que se ocupa de todo lo
concerniente al personal que labora en una organización, y a las dinámicas necesarias
para su formación, estímulo, jerarquización, etc.
32.1.1FUNCIONES DE LA GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS

La administración de recursos humanos es la disciplina encargada de gestionar ese
recurso empresarial. Específicamente, se ocupa de la planeación, organización,
desarrollo y coordinación eficiente del personal de una organización cualquiera.
La administración de recursos humanos se encarga no sólo la gestión macro de la

empresa, sino también sus mecanismos de selección, formación y estímulo al
empleado, y todo aquello que sea objetivo del departamento de recursos humanos de
la misma.
Entre las funciones de todo departamento de Recursos Humanos se encuentran:
 Prestar servicios de asesoría laboral (e incluso legal) a los trabajadores

de la empresa sin distinción.
 Describir las responsabilidades de cada puesto laboral y diseñar el
material orientativo que requiera.
 Llevar a cabo las tareas de selección de personal que resulten
pertinentes.
 Llevar adelante iniciativas para la capacitación, mejoramiento y
crecimiento profesional del equipo laboral.
 Llevar el control de los beneficios de los empleados y velar por un
ambiente laboral idóneo.
 Garantizar la diversidad y conveniencia en los diferentes puestos de
trabajo, de cara al mercado de trabajo que exista.
353
32.1.2INTEGRANTES DE LA GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS
 Director de Recursos Humanos.
 Técnico de selección de personal.
 Técnico de formación.
 Técnico de relaciones laborales y nóminas.
 Técnico de Comunicación Interna.
 Enlace de interés.
32.1.3CAMPOS DE ACCIÓN
Seleccionar, formar y conducir personas y equipos de trabajo. Realizar evaluaciones
al personal para mejorar su rendimiento y eficiencia. Diseñar puestos de trabajo y
organizar la distribución de tareas y funciones. Asesorar a una empresa en temas de
legislación laboral, con el fin de evitar conflictos.
32.1.4DIRECCIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS

La dirección y gestión de recursos humanos es el área de las instituciones y empresas
que se ocupa de esta misión. Entre otras funciones, los encargados de recursos
humanos son quienes deben fidelizar, motivar y capacitar a los empleados para que se
sientan satisfechos, contenidos y valorados en su puesto de trabajo.
32.1.5RASGOS DE UN DIRECTIVO
 Excelentes habilidades interpersonales y de comunicación verbal y escrita.
 Capacidad de relacionarse con personas de diferentes orígenes.
 Habilidades de negociación y de resolución de problemas.
 Un trato fácil y accesible.
 Respetar los principios de confidencialidad.
354
32.1.6ESTILOS DE DIRECCIÓN
 El líder autocrático:
Se trata de ser el jefe duro que tiene el control absoluto y total sobre sus empleados
y/o equipos. Cualquier decisión depende de su aprobación y los trabajadores apenas
tienen oportunidad de mostrar sus sugerencias. Lo peor de este estilo de dirección es
la baja motivación que genera en la plantilla y el incremento del absentismo laboral.
 El líder democrático:
Es aquel diametralmente opuesto al autocrático. A pesar de ser el único responsable

en tomar la decisión, consulta con el resto de miembros del equipo o plantilla para
escuchar sus consejos y recomendaciones. Genera un buen ambiente laboral ya que
los empleados se sienten valorados y reconocidos dentro de la estructura de la
empresa al ser tenidas en cuenta todas sus opiniones.
 El líder burocrático:
Todas sus acciones están marcadas según la hoja de ruta de la organización. Sigue al
pie de la letra las reglas y nunca se sale del camino. De esta forma se asegura que
todo el grupo haga unas acciones concretas y precisas en su trabajo. Es muy
recomendable en empresas en las que exista un cierto riesgo de seguridad laboral. No
tiene mucho sentido dentro del trabajo de oficina.
 El líder pasota o laissez-faire:
Viene de la expresión francesa deja hacer y hace mención a aquel estilo de dirección
de recursos humanos que deja a su equipo actuar libremente. Es altamente
recomendable y efectivo cuando los componentes del equipo rebosan cualidades
como la iniciativa propia o ya tienen mucha experiencia en su puesto dentro de la
empresa. Este perfil de liderazgo deja de lado cualquier técnica basada en el control
de sus trabajadores.
355
 El líder transformacional:
Este estilo de liderazgo transformacional es considerado el pilar básico en materia de

líderes por la mayoría estudiosos de las teorías del liderazgo empresarial. Son una
fuente de inspiración permanente para sus equipos de trabajo, y contagian su
entusiasmo al resto de personas. Este líder además de sacar la rutina delante a través
del mejor desempeño posible, se encarga de buscar nuevas iniciativas y agregar valor
a los procesos y decisiones tomadas.
 El líder carismático:
Se trata de un perfil parecido al del líder transformacional. Tiene su energía y

entusiasmo a la hora de transmitir las ideas a su equipo, pero se diferencia en que el
carismático confía mucho más en sus posibilidades que en su equipo, pudiéndose
llegar a generar problemas con los empleados. Sin embargo, es una figura indiscutible
dentro de la organización, y el éxito o el fracaso de la misma dependen en gran
medida de la presencia de un líder carismático.
32.2 ANÁLISIS Y DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO

32.2.1INTRODUCCIÓN
El análisis de puestos de trabajo, es básicamente el proceso de estudiar un puesto para
determinar qué actividades y responsabilidades incluye. Definir cuál es su
importancia relativa con respecto a otros puestos, así como las calificaciones
necesarias del candidato para su desempeño.
32.2.2RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS DEL

PUESTO DE TRABAJO
El análisis de puestos de trabajo es un proceso de recopilación de información sobre
las herramientas, las tareas, los comportamientos y los resultados de un perfil
profesional determinado, en relación a unos objetivos y unos criterios
preestablecidos.
356
32.2.3DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO
Descripción del puesto de trabajo:
Describe el puesto de trabajo ofertado (misión, funciones, tareas y responsabilidades

asociadas al puesto). Nivel del puesto: especifica la posición que ocupa un puesto en
la estructura jerárquica de una organización.
32.3 PRÁCTICAS FUNDAMENTALES DE GESTIÓN DE RECURSOS

HUMANOS
32.3.1RECLUTAMIENTO DE RECURSOS HUMANOS
El reclutamiento y selección de personal es el proceso en el cual las empresas
contratan al talento adecuado para ocupar un puesto, por ello es de vital importancia
tener una estrategia y planeación de reclutamiento, ya que, sin el capital humano
necesario, ninguna compañía puede ser competitiva.
32.3.2RECLUTAMIENTO INTERNO FRENTE A RECLUTAMIENTO

EXTERNO
Las fuentes de reclutamiento pueden ser internas, que se refiere básicamente a las
promociones, o externas, es decir buscar perfiles fuera de la empresa. Ambos tienen
diversos beneficios y la elección entre uno u otro responde a las necesidades de la
posición o del perfil que se esté buscando para desempeñarla.
32.3.3RECLUTAMIENTO DIRECTO FRENTE A RECLUTAMIENTO

INDIRECTO
 El reclutamiento directo no es más que otra forma de denominar al reclutador
centrada en la tarea de acudir de manera específica a personas que, por su formación,
experiencia o competencias, nos interesan específicamente para un puesto de trabajo
concreto.
 El reclutamiento indirecto no deja de incluir aquellas vías más conocidas por las que
todos, cuando hemos sido candidatos/as para una oferta de empleo, nos hemos
inscrito en la misma.
357
32.3.4EFICACIA DE LOS MÉTODOS DE RECLUTAMIENTO
Para hacer el cálculo debes conocer el número de candidatos que pueden ser
contratados y dividirlo entre el número total de candidatos que aplicaron. La tasa de
rendimiento de reclutamiento te muestra qué tan eficiente es tu proceso de
contratación.
32.4 SELECCIÓN E INCORPORACIÓN DE LOS RECURSOS HUMANOS

32.4.1FINES E IMPORTANCIA DE LA SELECCIÓN
El objetivo principal del proceso de reclutamiento de personal es garantizar un
proceso de contratación organizado, transparente y justo que pueda ayudar al personal
de recursos humanos a poner a las personas indicadas en las oficinas de la empresa.
32.4.2INSTRUMENTOS DE SELECCIÓN
 Agregadores de empleo y el uso de redes sociales.
 Página web de empleo.
 Pruebas psicotécnicas de selección.
 Video Entrevistas de selección.
 Fases del proceso de selección.
 Portal del candidato.
 Informes de selección.
32.4.3ACOGIDA Y ORIENTACIÓN AL NUEVO TRABAJADOR

 Información general.
 Objetivos.
 Valores de la empresa.
 Datos importantes para el puesto en concreto.
358
32.5 FORMACIÓN Y DESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS DE LOS
RECURSOS HUMANOS
32.5.1CONCEPTOS Y OBJETIVOS DE LA FORMACIÓN
La formación y desarrollo de los empleados ofrece al capital humano de la empresa la
oportunidad de desarrollar sus capacidades para desempeñar mejor su función
presente y futura. Esto aumenta la productividad, la motivación y, seguramente, los
resultados obtenidos.
32.5.2DIAGNÓSTICO DE LAS NECESIDADES DE FORMACIÓN

El DNC (Diagnóstico de Necesidades de Capacitación) proporciona información
esencial para planear, elaborar y aplicar con éxito los programas de capacitación y
permite a las organizaciones canalizar recursos hacia las áreas que contribuirán más
al desarrollo de los colaboradores, mejorando el desempeño organizacional.
32.5.3ELABORACIÓN DE UN PLAN DE FORMACIÓN

 Analiza la situación actual.
 Escoge un público objetivo.
 Redacta los objetivos concretos del plan.
 Diseña el temario y el contenido de los cursos.
 Selecciona a los formadores más comunicativos.
 Establece un sistema para evaluar los resultados.
 Programa la formación.
32.5.4EJECUCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA FORMACIÓN

Es el proceso de confirmar la disponibilidad de recursos humanos y obtener el equipo
necesario para completar las actividades del proyecto. El beneficio clave de este
proceso consiste en describir y guiar la selección del equipo y la asignación de
responsabilidades para obtener un equipo competente.
359
32.5.5LA GESTIÓN DE LA CARRERA PROFESIONAL
la gestión de la carrera profesional implica los diversos procesos que permiten a los
profesionales profundizar en sus habilidades profesionales y utilizarlas para la mejora
de sus carreras y de la empresa en la que las emplean actualmente.
32.5.6NECESIDADES Y OBJETIVOS DE LA PLANIFICACIÓN DE LA

CARRERA PROFESIONAL
Los objetivos básicos de la planeación de recursos humanos son: Optimizar el factor
humano de la empresa. Asegurar en el tiempo la plantilla necesaria, cualitativa y
cuantitativamente. Desarrollar, formar y promocionar al personal actual, de acuerdo
con las necesidades futuras de la empresa.
32.6 EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO Y RETRIBUCIÓN

32.6.1CONCEPTO Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN DEL
RENDIMIENTO
La evaluación del desempeño o evaluación del rendimiento es un sistema formal para
estimar el cumplimiento de las obligaciones laborales de un empleado. Su finalidad es
documentar cuán productivo es un empleado y en qué áreas podría invertir para
mejorar.
32.6.2TIPOS DE EVALUACIÓN
 autoevaluación.
 Evaluación 180
 Evaluación 360º
 Evaluación basada en objetivos.
 Evaluación basada en competencias.
 Evaluación basada en la satisfacción del trabajador.
 Evaluación basada en incidentes críticos.
360
32.6.3EVALUADORES DE DESEMPEÑO
Es un instrumento de gestión para analizar el rendimiento de una persona o un grupo
de personas (normalmente en un entorno organizativo). Hay que recordar que la
evaluación del desempeño puede ocurrir tanto en la gestión de personas como en el
análisis de los resultados financieros de una empresa.
32.6.4RETRIBUCIÓN Y RENDIMIENTO, SISTEMAS DE INCENTIVOS

En primer lugar, cabe destacar que la remuneración por rendimiento ayuda a que los
empleados estén más motivados y aumenten su productividad. Ellos querrán ver que
su salario aumenta, y por lo tanto sacarán lo mejor de ellos para que los resultados se
alcancen rápidamente y con éxito.
32.6.5NEUTRALIZACIÓN DE AMENAZAS
Las amenazas en recursos humanos pueden ser:
 Dar información de la empresa a la competencia.

 Baja competencia Laboral.
 Falta de personal calificado.
 Insensibilidad ante problemáticas de los empleados.
361
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 6
MODULO 3
MATERIA: POSTRES Y HELADERIA
362
33 POSTRES Y HELADERÍA
33.1 DEFINICIÓN DE POSTRES
El postre es el plato de sabor dulce o salado que se toma al final de la comida, o de
merienda. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean
cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.
33.2 DEFINICIÓN DE HELADERÍA

Una heladería es un establecimiento en el que se comercializan y se sirven helados.
Suele constar de un escaparate refrigerado en el que se encuentran clasificados los
diferentes tipos o sabores de helados. Generalmente se trata de un establecimiento
abierto, o de gran entrada, al que puede accederse de forma sencilla.
33.2.1TIPOS DE HELADOS
 Helado crema:
Es el que está compuesto en un 8% de materia grasa de origen lácteo, y en un 2,5%

de proteínas de origen lácteo, como mínimo.
 Helado de leche:
Tiene al menos un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo, y como

mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
 Helado de leche desnatada:
Tiene un máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo, según la definición del
Real Decreto mencionado.
 Helado:
Tiene un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas son solo de origen lácteo.
 Helado de agua:
Tiene, como mínimo, un 12% de extracto seco.
363
 Sorbete:
Al menos un 15% de frutas y un 20% de extracto seco.
 Helado mantecado:
Si el helado, helado crema, de leche o de leche desnatada tienen al menos un 4% de

yema de huevo, se le puede dar este nombre.
 Granizado:
Si el helado de agua y el sorbete tienen estado semisólido, se puede hablar de

granizado.
 Otros tipos de helados:
Hablamos de mousse, espuma o montado de algunas de las variedades mencionadas

si tienen un peso específico.
33.3 HISTORIA Y ORÍGEN DE LOS DULCES

Fue en la India donde surgieron las primeras golosinas basadas en caña de azúcar, de
allí procede el descubrimiento de usar azúcar para elaborar caramelos, allí se produjo
por primera vez azúcar sólido. El caramelo de azúcar fue inventado por los indios
alrededor del año 250 de nuestra era.
33.4 OPERACIONES DURANTE EL TRABAJO EN PASTELERÍA

 Batir.
 Mezclar.
 Incorporar.
 Tamizar.
364
33.5 PREPARACION DE RECETAS
 Helado de menta y oreo:
A base de crema montada oreo triturada y esencia de menta.
 Granizado de canela:
A base de una infusión de canela.
 Parfait de manzana verde:
A base de manzana verde, crema montada y frutos secos como decoración.
 Natilla de azúcar morena:
A base de azúcar y leche llevada a punto caramelo.
 Flan con caramelo:
A base huevos y leche horneada en baño maría, decorado con caramelo líquido.
 Creps de suzette:
A base de harina de trigo acompañada de miel de caña o coulise.
 Suflé de helado de limón:
Helado merengue y limón.
 Sorbete de Limón y albahaca:
A base de infusión de albahaca y zumo de Limón.
 Helado de vainilla:
A base de crema montada y esencia de vainilla.
 Rollo merengado:
A base de merengue y frutos secos, formado como un rollo tradicional.
365
 Pastel cremoso:
Masa suave de textura cremosa acompañado de helado.
 Volcán de chocolate:
Parecido a un cup cake rellene de ganash de chocolate amargo decorado con azúcar
impalpable.
 Torta helada:
A base queques de sabores, y helado, decorado con crema montada y Aconcagua de

cherry y durazno
 Semifredo:
Helado a base de frutos secos. Los frutos secos pueden variar y/o se pueden combinar
al gusto.
 Babaroise de fresa:
Crema chatilly montada con gelatina de fresa y coulis de fresas. Generalmente se

sirve en copas o en vasos para desmoldar, decorar con fresas y crema montada con
ayuda de un sifón.
 Postre arlequín:
A base de crema de leche, leche y gelatinas de colores. Porcionada en vasos o copas

individuales, cada copa debe de contener parmetier de gelatinas de todos los sabores
y la gelatina blanca a base crema de leche y leche debe de llegar a una temperatura de
33ºc para verter, logrando así que las demás gelatinas no se deshagan
 Bonzao de coco:
366
A base de crema pastelera y pudin de vainilla aromatizada con esencia de coco, licor
de coco y coco rallado. Decorar con frutilla laminada y papel de coco o corone la
copa de coco
 Bizcocho de toffe:
Masa suave sabor café, caramelo y mantequilla emulsionada con huevos y harina
decorada con toffe y crema montada.
 Helado de frutas:
No necesita una base de crema, por lo general estos helados son más conocidos como
(helado de agua o helados veganos) ya que solo se necesita la pulpa de las frutas y/o
alguna salsa de la misma, pueden variar en sabores y presentaciones.
 Helado de durazno:
A base de pulpa de durazno y endulzante podría ser azúcar blanca o morena, o un

coulise con el 50% de la pulpa de durazno
 Helado de mango:
A base de pulpa de la fruta y endulzada ya sea de manera natural, es decir por la

misma fruta o con azúcar.
 Helado de frutilla:
A base de la fruta, agua y endulzante del mismo frutal o hecha en coulise
 Helado de acai:
A base de la pulpa de acai endulzado con azúcar o miel de caña que proporciona un
aroma y sabor a caña.
 Helado de coco:
367
A base del agua de coco y la pulpa fresca y/o deshidratada todo se debe procesar y
endulzar con leche condensada o coulise de coco, si desea puede aromatizar con licor
de coco.
 Helado de crema:
A base de crema montada endulzada (se puede dar el sabor a su elección, con pulpa
de fruta y/o artificiales). Por lo general se utiliza ambas, esencia y pulpa.
La pulpa proporcionara textura al helado
La esencia potenciara (el sabor que se vaya a usar) y brindara un color más a la fruta
que desee.
 Pave tricolor:
A base de panacota, (base de crema, claras de huevo, azúcar, gelatina sin sabor,
llevadas a baño maría, una vez diluida el azúcar retire del fuego y lleve a montar,
todo se debe de hacer por separado una vez montadas las cremas integre las mismas),
usualmente son de distintos sabores en algunas ocasiones se usa los colores de la
bandera del país donde se elabora.
 Mouse helada de mango y maracuyá:
A base de crema montada y coulise de maracuyá y trozos de mango para brindar

textura y más sabor al mouse, se sirve en copas o se la puede hacer congelar solo en
una porción para procionar a 30gr. Cada una.
Decore con coulise maracuyá chips de chocolate.
368
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 6
MODULO 4
MATERIA: CHOCOLATERIA, BOMBONERIA Y CARAMELOS
369
34 CHOCOLATERÍA, BOMBONERÍA Y CARAMELOS
34.1 INTRODUCCIÓN A LA CHOCOLATERÍA
Chocolatería en el ámbito gastronómico se refiere al local donde se expende
chocolate en su versión bebida y en algunos casos productos derivados del mismo.
El chocolate es el alimento que se obtiene a partir de la mezcla de granos de cacao

tostados y molidos (a esta mezcla se le llama pasta de cacao), manteca de cacao (que
es la grasa de las semillas de cacao) y azúcar. También se le pueden añadir otros
ingredientes, como leche o frutos secos, emulgentes, aromas, etc.
34.2 EL CACAO
34.2.1ORÍGEN
Se ha propuesto que el centro de origen del cacao se encuentra en algún lugar de la
Amazonía, hacia donde nacen los ríos Napo, Putumayo y Caqueta, tributarios del
Amazonas.
34.2.2ETIMOLOGÍA
El cacao (Theobroma cacao L.) pertenece al género Theobroma; vocablo griego que
significa “alimento de los dioses”, sin embargo, la palabra cacao deriva del maya
cacau; cac que significa rojo y cau que significa fuerza y fuego.
370
34.2.3HISTORIA
Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en México. En el curso de los
siglos, la cultura del cacao se extendió a la civilización Maya (600 A.C.) y a la Azteca
(1400 A.C.).
Los Mayas utilizaron la vaina del cacao para crear una bebida, alrededor del año 600.
De igual forma existen varios documentos que señalan la predilección de los aztecas
por el cacao, los aztecas preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado
techocolat, cuyo consumo estaba reservado exclusivamente al emperador, a los
nobles y a los guerreros.
La vaina del cacao valía más para los indígenas que el oro, y la utilizaban como
moneda de cambio para el trueque.
Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en
el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del
cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del cacao.
También se utilizaba en el momento de los funerales de las élites como ofrenda.
çEn el siglo XVI cuando Cristóbal Colón llego a América, los indígenas tomaban el
conocido “xocolatl» una bebida con un fuerte sabor que producía gran vitalidad y
energía.
34.3 EL CHOCOLATE
Hasta el siglo 19 el chocolate fue siempre una bebida líquida.
371
34.3.1TIPOS DE CHOCOLATE
 Chocolate oscuro:
El chocolate blanco está elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar.
 El chocolate de leche:
está elaborado de pasta de cacao con un 25% a 40 % el cual incluye manteca de

cacao, leche y azúcar.
 Chocolate ruby o rosado:
Es un nuevo tipo de chocolate, que contiene 47,3 % de cacao, leche y azúcar. Su

coloración rosada es natural, ya que se fabrica a partir del grano de cacao Ruby tiene
un sabor característico a frutos rojos.
 El chocolate oscuro:
Este chocolate está elaborado por pasta de cacao y su principal característica es la

baja cantidad de azúcares.
 Chocolate semiamargo:
Está elaborado de un 40 a 55% de cacao, poca cantidad de manteca de cacao y

azúcar.
 Chocolate amargo:
Es el que contiene más cacao, entre 60 a 85%, y menos azúcar y manteca de cacao.
34.4 BOMBONES
Pieza pequeña de chocolate, que en su interior puede contener licor, crema u otro
relleno, aproximadamente de 30gr cada uno.
372
34.4.1TIPOS DE BOMBONES
 Conchita:
Consiste en una almendra (o pistacho) cubierta de chocolate negro.
 Cremas y fondants:
Almíbar de azúcar con cristales de azúcar y, normalmente, fruta junto a otros

aromatizantes.
 Cubanito:
Coco cubierto de chocolate, el cual a su vez se encuentra bañado con chocolate en

polvo.
 Crocante:
Crujientes de azúcar fundido los cuales incluyen avellanas o almendras en trocitos.
 Delfín:
Trocitos de cacahuete acaramelados con chocolate.
 Fruta Viena:
Pulpa de albaricoque cubierta de chocolate.
 Ganache:
Crema con mantequilla y chocolate.
 Nougat:
Frutos secos y/o frutas confitadas combinadas con clara de huevo y azúcar o miel.
 Ostra:
Praliné cubierto de chocolate.
373
 Praliné:
Frutos secos tostados cubiertos de caramelo y molidos, creando una crujiente masa;
combinada con manteca de cacao o chocolate.
 Tronco de coco:
Chocolate blanco que tiene un notable sabor a coco.
 Trufa:
Ganache de frutos secos bañado con cacao en polvo.

 TEMPLADO DE CHOCOLATE SEMBRADO.
 FUDGE.
 BOMBONES DE LICOR.
 BOMBONES RELLENOS.
 BESO MUZZA.
 BOMBONES CÍTRICOS.
 HOJALDRE.
 MASCARPONE DE CHOCOLATE.
 VASO DE CHOCOLATE.
 CANASTA CERRADA DE CHOCOLATE.
 TRUFA DE CHOCOLATE.
 TRUFA DE CHOCOLATE BLANCO.
 BUCHE NOEL DE CHOCOLATE.
 OVALOS DE CHOCOLATE.
 RASPBERRY DE CHOCOLATE.
 MINI GATEU.
 CHOCOTEJAS.
 BRIGADEIRO.
374
 CROCANTE DE CHOCOLATE.
 TORTA OPERA.
 MINI BANANA SPLIT.
 FLORES ALEGRES.
 MARSHMELLOW.
 DECORACIONES DE CHOCOLATE.
375
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 6
MODULO 5
MATERIA: COCINA PRE ELAVORADA INDUSTRIAL Y RAPIDA
376
35 COCINA PRE ELABORADA INDUSTRIAL Y RÁPIDA
35.1 INTRODUCCIÓN A LA PRE ELABORADA, INDUSTRIALIZADA Y
DE COMIDA RÁPIDA
Pre elaborada:
 Cuando hablamos de productos pre-elaborados nos referimos a alimentos tanto

frescos como cocinados que han pasado un proceso de elaboración pero que no
necesariamente llegan a la finalización del plato final.
Industrializada:
 Son aquellos alimentos procesados por la industria alimentaria en el que se añaden

varios ingredientes, como: sal, azúcar, aceite, grasa, sustancias alimenticias y aditivos
para modificar su sabor y características y además para aumentar su tiempo de
almacenamiento
Comida rápida:
 El concepto de comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se

prepara y sirve para consumir rápidamente.
35.2 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COMIDA PRE ELABORADA

35.2.1DESVENTAJAS
 Dificultad para identificar la cantidad y calidad de los ingredientes: dependiendo de la
marca comercial existirán diferencias en los tipos de aceite utilizados (oliva, girasol,
coco, soja, palma), proporción de bechamel y rebozado en fritos, etc.
 Alteraciones del valor nutritivo como pérdida de nutrientes: los platos preparados son
menos nutritivos que las comidas caseras debido a que los alimentos ya están cocidos,
perdiendo una importante cantidad de nutrientes. Cada tratamiento térmico que
reciben disminuye su aporte de vitaminas.
377
 Contenido de sodio, digestibilidad y valor energético: suelen ser preparaciones muy
condimentadas y demasiado fuertes que provocan digestiones pesadas. Su contenido
en sal y azúcar suele ser más elevado al ser estos dos ingredientes potentes
conservantes. Su valor energético suele ser mayor que los productos frescos, por lo
que su abuso puede llevar a un aumento de peso.
 Colesterol y grasas saturadas: en los platos preparados las grasas saturadas suelen ser
abundantes dado a que su elaboración conlleva gran cantidad de salsas y grasas para
aumentar su sabor.
 Aditivos alimentarios: los platos preparados suelen necesitar mucha mayor cantidad
de aditivos (colorantes, conservantes, etc.) que los frescos. Cabe recordar que los
aditivos alimentarios también tienen determinadas ventajas como aumentar su tiempo
de conservación.
35.2.2VENTAJAS
 Son fáciles de preparar: es sencillo realizar un menú rápido ya que muchas
preparaciones de este tipo requieren apenas 5 minutos frente a los largos tiempos de
la cocina tradicional.
 Amplia caducidad: al ser platos con una amplia vida útil, de meses e incluso años, nos
permiten tener una gran reserva de productos para su uso. En el caso de los platos
preparados que no necesitan frío podemos utilizarlos en situaciones tales como viajes,
si no disponemos de almacenamiento en frío, etc.
 Gran variedad: gracias a la creciente oferta es posible degustar preparaciones de
cocinas internacionales que de otro modo nos sería complicado. También ha
aumentado el número de platos preparados para personas con necesidades especiales
tales como los productos “light”, “bajo en sodio”, “sin colesterol”, “sin azúcar”, etc.
378
35.3 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COMIDA
INDUSTRIALIZADA
35.3.1VENTAJAS
Los alimentos procesados pueden otorgarnos varios beneficios:
 Se pueden conservar por mayor tiempo: de no emplear estos métodos, los alimentos
no podrían estar disponibles por mucho tiempo y muy probablemente se tendrían que
desechar.
 Puede traer beneficios a la salud: como es el caso de la pasteurización, ya que al
calentar los alimentos a cierta temperatura por un periodo determinado se eliminan
bacterias perjudiciales para la salud del ser humano.
 Es posible adicionar nutrientes: hay productos que tienen adicionadas vitaminas o
minerales que ayudan a cubrir la ingesta diaria recomendada (IDR).
35.3.2DESVENTAJAS
Sin embargo, también los alimentos procesados pueden traernos varias desventajas,
como:
 Pueden añadir azúcar, sal o grasa para lograr una mejor conservación: Y esto por
supuesto incrementa el contenido de azúcar, sal y grasa en la dieta de los individuos.
 Algunos contienen más calorías y pocas proteínas: En ocasiones, los alimentos
procesados pueden ganar una buena cantidad de calorías provenientes de hidratos de
carbono y grasa, pero poco contenido de proteína, vitaminas y minerales.
35.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COMIDA RÁPIDA

35.4.1VENTAJA
Poseen alto contenido de calorías que dan energía al cuerpo. Además, provee hidratos
de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
379
35.4.2DESVENTAJA
La energía proviene de grasas saturadas y azúcares que, en exceso, son perjudiciales
para la salud y carecen de otros nutrientes esenciales.
35.5 PLATOS PRE ELABORADOS, INDUSTRIALES Y DE COCINA

RÁPIDA
 Pollo al spiedo:
A base de pollo llevado a cocción a fuego bajo y con un movimiento envolvente

constante.
 Pollo a la broaster:
Pollo cubierto de huevo batido, panco o harina llevada a freír.
Nuggets
 Nuggets de pollo:
A base de pollo triturado con formas de piernitas.
 Nuggets de pescado:
A pase de pescado triturado en forma de mini pescados
 Pollo a la leña:
A base de pollo aromatizado, hecho en leña.
Hamburguesa
 Hamburguesa de res:
Pulpa de res triturada, pan huevo formada en círculo.
 Hamburguesa de pollo:
A base de pulpa de pollo triturada en forma de circulo.
380
 Hamburguesa de pescado:
A base de pescado (trucha por lo general) en forma de circulo de un 1cm de grosor.
 Alas de pollo picantes:
Alas de pollo a la broaster acompañadas de una salsa picante.
 Alas de pollo agridulces:
Alas fritas de pollo bañadas con salsa agridulce.
 Alas de pollo con salsa de queso azul:
Alas fritas de pollo cubiertas con salsa de queso azul.
 Sándwich philadelphia:
A base de res ahumada y picada acompañada de queso en pan baguette. Acompañada

de salsas.
 Pizza:
Masa suave y plana acompañada de salsa de tomate y queso.
381
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 6
MODULO 6
MATERIA: GESTIÓN DE MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA

HOTELERA Y GASTRONÓMICA
382
36 GESTIÓN DE MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA HOTELERA Y
GASTRONÓMICA
36.1 GESTIÓN DE MANTENIMIENTO HOTELERO
La gestión de mantenimiento de un hotel asegura el funcionamiento y el estado de
conservación de sus instalaciones y equipos, sin interrupciones.
36.1.1CONCEPTO Y CRITERIOS DE GESTIÓN DE MANTENIMIENTO

La gestión del mantenimiento se define como el proceso de mantenimiento de los
activos y recursos de una empresa y sus principales objetivos son: Control de costes.
Controlar los tiempos. Gestionar los recursos.
36.1.2FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO

 Realizar el mantenimiento preventivo de habitaciones e instalaciones del Hotel.
 Verificar el buen funcionamiento de las instalaciones.
 Mantenimiento y limpieza diaria de piscinas y zona SPA.
 Realizar arreglos de carpintería, cerrajería, albañilería, pintura, etc.
 Asistir en la formulación del plan de distribución anual del presupuesto para gasto
corriente e inversión física y participar en los respectivos programas.
 Revisar que la contratación de la obra pública, junto con sus servicios relacionados,
se desarrolle con un apego estricto a las normas.
 Supervisar los trabajos de los contratistas y que los servicios prestados se
correspondan con las especificaciones y condiciones establecidas en los contratos.
 Armar el programa anual tanto de mantenimiento preventivo como correctivo para las
instalaciones. Además de planificar la contratación de la obra pública que se
considere importante para los inmuebles.
 Realizar visitas periódicas (o cada cierto lapso de tiempo) con el fin de detectar
necesidades de mantenimiento que surjan con el transcurso de las semanas y los
meses.
 Otorgar o contratar servicios de acondicionamiento de laboratorios, colocación de
lugares centrales, cubiertas de trabajo, estacionamientos, espacios verdes, etc.
383
 Colocar nuevas instalaciones para alumbrado, tendido de líneas y servicio eléctrico
con subestaciones y garantizar su funcionamiento y su reparación si fuese necesaria.
 Preparar la información mensual requerida para determinar la evolución de la obra
pública contratada y, así, poder avanzar a la fase siguiente.
 Preparar la información trimestral para presentar al Comité de Control y Auditoría y
los informes para las sesiones de la Junta Directiva.
 Realizar todas las actividades y tareas que la Subdirección de Servicios y
Mantenimiento encomiende con sus respectivas funciones y responsabilidades.
 Coordinar y apoyar todas las actividades del personal, cualquiera que sea su área de
competencia y desarrollo.
36.1.3ZONAS DONDE SE REALIZA EL MANTENIMIENTO

Las zonas de mantenimiento incluyen paredes, techos y pisos; instalaciones de aire
acondicionado, calefacción y refrigeración; instalaciones de agua y alcantarillado;
muebles, enseres y equipos; electricidad; alarmas, administración del espacio.
36.1.4TIPOS DE MANTENIMIENTO
Se pueden identificar los siguientes tipos de mantenimiento hotelero:
36.1.4.1 MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Es aquel que se realiza en los activos que se encuentran en funcionamiento, por lo
que se trata de comprobar que se pueden utilizar sin problemas.
Hay tres categorías de mantenimiento preventivo:
 Temporal: en este caso las medidas de mantenimiento vienen marcadas por los
periodos en los que se realiza. Se determina un tiempo para ejecutar los diferentes
procesos, estos intervalos temporales están marcados en el plan de mantenimiento
preventivo. Es importante que se cumplan los plazos: semanal, mensual, trimestral,
anual, etc.
384
 Usabilidad: este tipo de mantenimiento preventivo está determinado por la frecuencia
en la que se utilizan los recursos del hotel. Cuanto más uso tenga un activo, mayores
son las posibilidades de que este se estropee, se deteriore o comience a fallar.
Aquellos elementos que se usan cotidianamente son los que deben ser revisados con
mayor asiduidad.
 Estado: se debe observar las condiciones en las que se encuentran los equipos para
determinar su estado. En el caso de que tengan señales de que no se conservan en
buen estado hay que realizar algún tipo de acción de mantenimiento.
36.1.4.2 MANTENIMIENTO REACTIVO

Es el que se lleva a cabo cuando los equipos se encuentran al final de su vida útil, por
lo que, si algún aparato deja de funcionar o se estropea, se tomarán las medidas de
mantenimiento necesarias.
Este tipo de mantenimiento tiene un menor coste, pero no es funcional para un

cuidado.
36.1.4.3 MANTENIMIENTO CORRECTIVO

Como sugiere su nombre, consiste en reparar la avería una vez que se ha producido.
El tiempo de reparación y la inactividad en la producción supone un coste económico
para la empresa, por eso lo recomendable es que una compañía emplee recursos en la
elaboración de un plan de mantenimiento para evitar este tipo acciones correctivas.
36.1.4.4 MANTENIMIENTO PREDICTIVO

La recopilación y la interpretación de datos estadísticos permite a muchas empresas
aplicar una estrategia de mantenimiento predictivo en sus instalaciones y equipos. Si
el departamento de mantenimiento industrial detecta valores anómalos, procede a
realizar una revisión o el reemplazo de algún componente antes de que se produzca
una avería.
385
36.1.4.5 PROGRAMADO
Es el mantenimiento técnico planificado, consiste en trabajar en los equipos a
intervalos regulares o según criterios predefinidos. Su objetivo principal es reducir el
riesgo de averías en bienes, máquinas y equipos, pero también ayuda a conseguir
objetivos más generales, de acuerdo con una periodicidad fija o siguiendo algún otro
tipo de ciclo que se repite de forma periódica.
36.1.4.6 PERIÓDICO
Conjunto de actividades que deben realizarse a instalaciones y equipos, con el fin de
corregir o prevenir fallas, buscando que estos continúen prestando el servicio para el
cual fueron diseñados, los cuales se establecerán de manera conjunta con la empresa
ya que este mantenimiento no debe de afectar en la funcionalidad del hotel y/o
restaurante. prolongado de los equipos.
36.1.4.7 PROACTIVO
El mantenimiento proactivo es una estrategia de mantenimiento cuyo objetivo es
determinar la causa raíz de los fallos de los equipos para corregirlos antes de que
causen más problemas y provoquen averías en las máquinas.
36.1.4.8 MANTENIMIENTO DE OPORTUNIDAD

Es el que aprovecha las paradas o periodos de no uso de los equipos para realizar las
operaciones de mantenimiento, realizando las revisiones o reparaciones necesarias
para garantizar el buen funcionamiento de los equipos en el nuevo periodo de
utilización.
36.1.4.9 MANTENIMIENTO INTERNO

Mantenimiento Interno son aquellos arreglos realizados por el equipo Propio de
Mantenimiento y que opcionalmente puede requerir el solicitar cotizaciones a
Terceros para dar la autorización del gasto de materiales o equipos, la generación de
la Orden de Trabajo, así como del seguimiento y ejecución del Plan de Trabajo.
386
36.1.4.10 MANTENIMIENTO EXTERNO
Este tipo se refiere a aquel mantenimiento que se realiza en un lugar distinto al que se
utiliza el elemento, equipamiento o maquinaria.
36.1.5PLANIFICACIÓN DEL MANTENIMIENTO

La planificación de mantenimiento implica la supervisión de condiciones de activos
para evaluar la necesidad de trabajo de mantenimiento a corto plazo. Las decisiones
en planificación de mantenimiento se basan en la disponibilidad de herramientas,
mano de obra y recursos.
36.1.6PLANES DE MANTENIMIENTO
Consiste en establecer las necesidades de mantenimiento de cualquier equipo.
Asimismo, para su elaboración se recopilarán datos de interés acerca del
equipamiento. Los cientos de equipos de un hotel requieren planes de mantenimiento
múltiple, con frecuencias de supervisión diversas y costes de conservación dispares.
36.1.7SOFTWARE PARA LA GESTIÓN DE MANTENIMIENTO

HOTELERO
CMMS son las siglas de Computerized Maintenance Management Software, que
significa software de gestión de mantenimiento informatizado.
Es un software que ayuda a gestionar activos, programar mantenimiento y realizar un

seguimiento de las órdenes de trabajo.
36.2 LIMPIEZA
El objetivo básico de la limpieza de hoteles consiste en conseguir garantizar la
limpieza y desinfección de todas las superficies, de tal forma que cada nuevo cliente,
al ocupar una habitación, tenga la sensación de estar estrenándola por primera vez.
387
36.2.1PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
Limpieza de piscinas:
 Vaciar la piscina.
 Limpiar profundamente.
 Retirar el jabón.
 Desinfectar.
 Lavar el sistema de filtrado.
 Llenar la piscina.
 Regular el ph.
Limpieza de la zona de spa:
 Una vez al mes o cada 40 días se debe vaciar por completo el spa y realizar un
cambio de agua. En ese momento conviene aplicar a las paredes de la
estructura un desengrasante, para eliminar las partículas de grasa que se
adhieren a las paredes. Aprovecha la ocasión para limpiar a profundidad tu
spa.
Limpieza de jardines:
 Cortar la maleza.
 Elimine las plantas secas.
 Eliminar todas las plantas leñosas o dañado.
 Creación de un trazado para hacer su jardín más ordenado usted podría tratar
de hacer un camino.
 Limpie las calzadas.
388
Limpieza de la fachada:
La limpieza de fachadas es una de las tareas más importantes para el buen aspecto de
empresas y edificios. Los edificios de varias plantas se limpian a grandes alturas, lo
que los convierte en una tarea exigente para los profesionales del vidrio y los
limpiadores de edificios con estrictos requisitos de seguridad.
36.2.2PERSONAL DE LIMPIEZA
La camarera de pisos es la persona encargada de la limpieza y arreglo de las
habitaciones, así como de las zonas nobles, pasillos, escaleras, otros departamentos y
dependencias del hotel, todo bajo las órdenes y supervisión de la gobernanta.
36.2.3PROCESOS DE TERCERIZACIÓN
La tercerización es el proceso en el cual una organización externaliza una parte de su
actividad a un proveedor. Se basa en la descentralización de algún proceso, que no
forme parte de las funciones principales, a un tercero especializado.
36.3 SERVICIOS AUXILIARES

Comprende:
 TRANSPORTE
 GUARDERÍA
 CONSERJERÍA
389
Hotelería
Carrera:
Gastronomía y
Hotelería
PERFIL DE: EXAMEN

6 DE GRADO
TITULO DEL TRABAJO:

EXAMEN DE GRADO
2023
La Paz, 08/2022
390
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 7
MODULO 1
MATERIA: COCINA MOLECULAR
391
37 COCINA MOLECULAR
37.1 CONCEPTO
Se entiende como cocina molecular el estudio y la aplicación de la física, la química y
otras ciencias en la cocina. Es la mezcla perfecta entre arte y ciencia para poder
desarrollar un plato.
37.2 TIPOS DE USO

A través de la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los
alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de
aminoácidos, carbohidratos o grasas. Con estos elementos se pueden formar geles y
espumas, percibir el concepto de esterificación y muchas cosas más.
37.3 GELIFICACIONES
37.3.1AGAR AGAR
El agar agar es un gelificante natural que procede de algas rojas. Desde hace décadas
se ha utilizado en la cocina asiática, sobre todo para hacer postres en forma de
gelatina, aunque también se usa para hacer alimentos salados.
37.3.2ESFERIFICACIÓN INVERSA Y DIRECTA

Esferificación Inversa, en la que disolvemos gluconolactato (calcio) en el líquido a
esferificar y lo dosificamos sobre un baño de alginato. En este caso el tiempo que está
la esfera en el alginato determina el grosor de la capa de gelatina exterior.
37.3.3METIL
La metilcelulosa es un derivado de la celulosa que encontramos en distintas plantas
verdes y algas. Es por lo tanto un compuesto completamente natural que tiene la
particularidad de no ser absorbido por nuestro organismo por lo que su uso en la
cocina se limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos.
392
37.3.4KAPPA
Kappa es el nombre del gelificante de acción rápida de la línea de texturas de Ferrán
Adrià, permite recubrir alimentos con una gelatina del sabor que deseemos. Es un
producto de la cocina creativa actual, pero utilizado desde hace muchos años en la
industria alimentaria.
37.4 EMULSIÓN Y AIRES

37.4.1USO DEL SIFÓN
Por lo general, los sifones tienen dos usos dentro de la cocina. Por un lado,
encontramos los sifones para preparar cremas o espumas, comúnmente llamados
sifones de cocina, y, por otro lado, están los sifones de soda, utilizados para preparar
bebidas carbonatadas.
37.4.2PARTES DEL SIFÓN

 Botella del sifón
 Cabezal
 Porta cápsulas
 Boquilla de decoración
37.4.3CARGAS PARA SIFÓN

Los sifones modernos funcionan gracias al gas que se introduce en su interior
mediante una cápsula de metal. Estas cargas son muy sencillas de utilizar dado que
basta introducirlas en la recámara del sifón y enroscar la tapa para que se libere el gas
y se introduzca en el sifón.
37.4.4LECITINA DE SOYA
La lecitina es una grasa que se usa para la elaboración de espumas de todo tipo
además de espumas muy ligeras, también llamadas "aires". También es un ingrediente
imprescindible de muchas emulsiones (mezclas agua / grasa).
393
37.5 ISOMALT
El Isomalt es un edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como
materia prima. Podríamos decir que es un ingrediente "de moda" en la alta cocina y
cada vez más usual en todos los hornos de pan y pastelería, aunque su origen data de
la década de 1960. Además, es un ingrediente saludable.
37.6 COCCIÓN AL VACÍO

37.6.1CONCEPTO
La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un
producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire.
37.6.2MANERAS DE USO
La cocción al vacío es ampliamente usada a nivel industrial para su posterior
enfriamiento y refrigeración antes de llegar al consumidor. Sin embargo, en casa esta
técnica podemos ponerla en práctica colocando un alimento dentro de una bolsa o
barqueta que se sella sin dejar aire dentro de ésta.
37.6.3TEMPERATURAS DE COCCIÓN
La cocción al vacío se basa en cocinar ciertos alimentos a temperaturas bajas (no
superiores a los 100ºC) y durante periodos de tiempo reducidos. De esta forma se
consigue preservar el sabor, el jugo, el aroma, así como el resto de sus propiedades.
37.7 TERRIFICACIONES
37.7.1CONCEPTO
La terrificación es una técnica que consiste en tomar ingredientes líquidos o que
tengan una base de algún material graso, y convertirlo en polvo, consiguiendo una
textura parecida a la de la tierra. Se suele utilizar mucho con el chocolate, pero hoy en
día se le está dando mucho uso con marisco y pescado.
394
37.8 PAPELES
37.8.1CONCEPTO
Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas, con
almidón de papa o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y
deshidratado. Estos papeles transparentes sorprenderán a cualquiera, ya que se
disuelven al contacto con el agua.
37.9 UTENSILIOS PARA LA COCINA MOLECULAR

 El sifón: impulsor del N2O con el que se pueden realizar purés o mouses.
 Cucharas: sean perforadas o dosificadoras.
 Jeringas y pipetas: permitirán la dosificación de los líquidos preparados en pequeñas
cantidades.
 Aparatos aumadores.
 Equipos de cocina al vacío.
395
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 7
MODULO 2
MATERIA: TÉCNICAS DE BAR Y COCTELERIA
396
38 TÉCNICAS DE BAR Y COCTELERÍA
38.1 INTRODUCCIÓN E HISTORA
38.1.1HISTORIA DEL BAR
Los griegos lo inventaron todo y eso también incluye a los bares, que en sus orígenes
iniciaron como establecimientos en donde se vendían bebidas como el vino. A partir
de allí pasaron a Roma y durante la Edad Media "las tabernas" ya se habían
consolidado por toda Europa.
Eran espacios en los que se reunía la clase obrera y se convirtieron en el eje de su

vida social. Bar procede del inglés, Significa “barra o barrera” y se relaciona con el
mostrador en el que se colocaban los vasos y que separaba a los clientes de los
camareros.
Lounge bar, bares de cócteles o pubs

Son lugares de ocio nocturno, donde la música, la decoración y la variedad de
cócteles con y sin alcohol juegan un papel principal. En el caso de los lounge bar,
poseen espacios apartados para sentarse a cenar y disfrutar de un rato tranquilo sin
perderse la diversión del lugar.
38.1.2TIPOS DE BARES
 Bar de tapas.
 Vinoteca.
 Bar tradicional.
 Cervecería.
 Chiringuito de playa.
 PUB o Discoteca.
 Bar Karaoke.
 Bar Temático.
397
38.2 COCKTAIL Y MOCKTAIL
 El cóctel/lunch es el servicio de catering que más se emplea en eventos y actos
sociales.
 Los mocktails son bebidas mixtas sin alcohol con apariencia de cócteles.
38.3 TIPOS DE COCTELES

Existen más de 100 tipos de cócteles y todos ellos se diferencian por sus medidas,
forma de preparación e incluso temperatura a la cual se sirven.
38.3.1TAMAÑO
Pueden ser los siguientes:
 Short drinks:
Los short drinks, o tragos cortos, son aquellos que se sirven en vasos pequeños o
caballitos, es decir, no superan los 2,520 mililitros). A diferencia de otros tipos de
cócteles, estos se caracterizan por contener mayor proporción de alcohol y se suelen
tomar de un solo trago.
Pueden ser del tipo aperitivo o digestivo, dependiendo del licor con el cual se
preparen. Además, no son necesariamente una mezcla, esto es, se pueden servir
puros.
 Long drinks:
Seguimos con los long drinks o tragos largos. Este tipo de cócteles suelen servirse en
vasos o copas de hasta unos 300 mililitros. Pueden contener o no alcohol y son los
indicados si buscas ofrecer bebidas refrescantes.
398
38.4 CLASIFICACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LAS
BEBIDAS
38.4.1BEBIDAS DESTILADAS
Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores;
sin embargo, la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que
superen los 20º de carga alcohólica y son:
 Vodka
 Tequila
 Whisky
 Ron
 Ginebra
 Pisco
 Brandy
 Coñac
 Orujo
 Otros destilados del agave como el mezcal y la bacanora.
38.5 MENAJE
 COCTELERA / SHAKER.
 MEDIDOR / JIGGER.
 GUSANILLO / COLADOR.
 MORTERO / MUDDLER.
 CUCHARA DE COCTELERÍA.
 PINZAS PARA HIELO / SCOOP.
 DOSIFICADORES DE BOTELLA.
399
38.6 TIPOS DE BEBIDAS
38.6.1LICORES
 Crema.
 Licor de hierbas.
 Licor de frutas.
 Pacharán.
 Licor sin alcohol.
38.6.2ESPIRITUOSAS
Se conoce como bebidas espirituosas o destiladas a aquellas bebidas procedentes de
la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha,
caña, fruta, etc.). Se trata, así, de productos como el brandy, el whisky, el ron, el gin,
el vodka, o los licores, entre otros.
38.6.3FERMENTADAS
 Cerveza
 Tequila
 Vino
 mezcal
 bacanora
 pulque
 tejuino
 tuba
 pozol
 tepache
 hidromiel
400
38.6.4MACERADAS
Algunos ejemplos de bebidas elaboradas por maceración en frío son el café Cold
Brew o algunos licores como el Pacharán o las Hierbas Ibicencas. Una bebida
elaborada por maceración en caliente o infusión es el té.
38.7 UNIDADES DE MEDICIÓN

Como regla general en coctelería, una medida equivale a unos 50 centímetros
cúbicos.
Medidas para preparar un trago:
 1 medida/50cc
 1 onza/30cc
 Media medida/25cc
 Media Onza/15cc
38.8 HERRAMIENTAS DE BAR

 COCTELERA / SHAKER.
 MEDIDOR / JIGGER.
 GUSANILLO / COLADOR.
 MORTERO / MUDDLER.
 CUCHARA DE COCTELERÍA.
38.9 TÉCNICAS DE BAR

 Shaking (Sacudido):
Cuando el cóctel contiene huevos, jugos de frutas o de crema, hay que agitar los
ingredientes junto con el hielo en una coctelera, para mezclar y enfriar al mismo
tiempo. Con una mano en la parte superior de la coctelera y la otra en la base, se da
breves sacudidas fuertes. Cuando el agua comience a condensarse sobre la superficie
del metal, el cóctel estará listo para servir.
401
 Muddling (Machacado):
Para extraer el máximo sabor de algunos ingredientes frescos, como frutas o

guarniciones de menta, se deben machacar con el extremo posterior de una cuchara
de bar o con un mazo.
 Blending (Licuado):
Una licuadora permite combinar, fácil y rápido, ingredientes con pulpa como las
frutas. También sirve para hacer bebidas granizadas, añadiendo hielo. Esta técnica, al
igual que el machacado, es muy usada en países como Brasil, Perú, Venezuela y
Colombia por la variedad de frutas usadas en los cocteles.
 Building (Construcción):
Cuando los ingredientes se vierten en el mismo vaso donde servirá el cóctel. Por lo
general, los ingredientes quedan flotando y, según el cóctel, se mezcla con una
cucharilla.
Además de las técnicas clásicas, hay otras que en los últimos años han pasado de la
cocina a la barra.
 Swizzling:
Técnica creada a partir de un método de preparación de alimentos en la Polinesia. Se

realiza con un swizzle stick, batidor manual hecho de raíces de cúrcuma. Sirve para
aguar, enfriar e incorporar aire a cócteles que usan varios licores y almibares. Muy
usada en Centroamérica.
 Osmosis inversa:
Esta técnica utiliza la presión que ejerce el sifón de nitrógeno para extraer el sabor de
un producto (como una manzana) y transferirlo a un destilado (como un vodka).
402
 Caramelización:
Todo producto que tiene proteínas se carameliza cuando se somete al fuego. Se puede
usar mechero o soplete para caramelizar los azucares de una piña que se pondrá en un
coctel, por ejemplo. Al caramelizar se intensifica el sabor del producto.
 Enfriado con nitrógeno:
Puedes congelar tragos rápidamente usando una garrafa de nitrógeno líquido.

También se pueden hacer helados en el acto. El nitrógeno también se usa para helar
copas. Ayuda, por ejemplo, a que no se pierda las burbujas del gin tónica.
 Escanceado:
Consiste en verter el líquido de un recipiente a otro desde la distancia más lejana

posible. Se usa para preparar cocteles que contienen vermut, negroni u otros licores
que necesitan airearse y soltar sus aromas. Al incorporar más aire a la mezcla, el
sabor se intensifica.
38.10 TIPOS DE BEBIDAS

 Agua.
 Bebidas alcohólicas.
 Bebidas gaseosas.
 Bebidas calientes.
 Bebidas deportivas o isotónicas.
 Bebidas estimulantes.
 Bebidas energéticas o hipertónicas.
 Frutas exprimidas.
403
38.11 TIPOS DE CRISTALERÍA
 Copas de vino.
 Copa de agua.
 Copas de champán.
 Copa de balón.
 Copas de cóctel.
 Copa de Jerez.
 Copa hurricane.
 Vaso largo.
38.12 ELABORACIÓN DE COCTELES

 Beer red:
A base de cerveza y granadina.
 Beer push:
A base de cerveza y frutos rojos.
 Beer green:
A base de cerveza y licor verde.
 Blue hawai:
A base de ron y leche de coco.
 Mexicanísimo:
A sabe de tequila y zumo cítricos.
 Caipirinisima:
A base de ron blanco.
404
 Caipirosca:
A base de vodka y limón.
 Pantera rosa:
A base de vodka y granadina.
 Sex on the beach:
Bebida a base de de vodka y licor de durazno.
 Caipiriña:
A base de cachaza y limón.
 Piña colada:
A base ron blanco y piña en almíbar.
 Mojito cubano:
A base de ron blanco y hierbas aromáticas.
 Martha:
A base de ron blanco, doraro y horchata.
 Botella azul:
Bebida a base de licor azul y gaseosa de limón.
 Manhathan:
A base de wiski y vermut.
 Bob roy:
Bebida a base de vermut Rosso y wiski escoces.
 Apriecot color:
405
Bebida a base de brany y gaseosa.
 Michelada:
A base de cervezas y salsas.
 Vodka blody mary:
Bebida a base de jugo de tomate.
 Ton Jerry:
A base de coñac y half and half.
 Cuello de caballo:
A base de brandy y gaseosa
 Cubata:
A base de ron dorado y gaseosa.
 Brandy alexander:
Bebida a base de brandy y half and half
 Alexander:
A base de licor de cacao y ginebra.
 Cosmopolitan:
A base de vodka y cranberrie.
 Vodka ruso blanco:
A base de licor de café, vodka y half and half.
 Vodka ruso negro:
406
A base de licor de café y vodka.
 Puff 2º:
A base de lácteos y gaseosa.
 Cuba libre:
A base de ron dorado y cola.
 Alpine glow:
Coctel de brandy y granadina.
 Green roon:
A base de brandy blucorasao limón.
 Wad eight:
Bebida a base de frutas y wiski.
 Wad eight americano:
Bebida a base de bíter wiski y licor de amaretto.
 Pizco sour:
A base de pizco y clara de huevo.
 Amarello sour:
Bebida a base de amaretto y clara de huevo
 Puff 1º:
A base lácteos y gaseosa.
 Bronx:
407
A base de vermuts y ginebra.
 Tequila sunrise:
Bebida a base de tequila y granadina.
 Martini Gibson:
A base de ginebra y cebollines bebé.
 Martini sucio:
A base de ginebra y conserva de aceituna.
 Whisky sour:
Bebida a base de de whisky y clara de huevo.
 Martini:
A base de ginebra y aceituna.
 Daikiri de durazno:
Bebida a base de ron y durazno.
 Beer maría Fernanda:
A base de cerveza y limón.
408
38.12.1 CAFÉ
 Café irlandés:
A base de café y wiski irlandés.
 Capuchino:
Bebida a base de café y crema de leche.
 Mokaccino:
A base de café y chocolate.
 Flameado:
A base de café y brandy.
409
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 7
MODULO 3
MATERIA: COCINA VEGETARIANA, DIETÉTICA Y ESPECIAL
410
39 COCINA VEGETARIANA, DIETÉTICA Y ESPECIAL
39.1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA VEGETARIANA,
DIETÉTICA Y ESPECIAL
39.1.1HISTORIA GASTRONÓMICA VEGETARIANA
La mayoría de los antropólogos, así como estudios recientes, han demostrado que
nuestros antepasados, aunque se dedicaban a la caza, tenían una dieta basada
principalmente en plantas y que una amplia variedad de plantas formaba la base de su
nutrición. Teniendo en cuenta lo peligroso y arriesgado que era obtener carne, no es
sorprendente encontrar que el hombre primitivo, ya hace 4000 años, tendía al
vegetarianismo.
Según descubrimientos recientes, los antiguos egipcios también confiaban sobre todo
en productos vegetales cultivados, en todo el trigo y la cebada, y comían muy poca
carne y pescado, a pesar de la presencia del río Nilo. De hecho, parece que los
animales como vacas, carneros y cerdos en ese momento se consideraban sagrados y,
por lo tanto, se sacrificaban solo por vacaciones y ocasiones especiales.
Con el paso del tiempo, alrededor del siglo VI a. C., cada vez más movimientos
religiosos condicionaron y limitaron el consumo de carne en señal de bienestar
espiritual, por ejemplo, piensen en numerosas disciplinas y filosofías orientales como
el budismo o el taoísmo o la corriente del orfismo en el antigua Grecia
Precisamente en Grecia se puede colocar lo que se le da el tiempo celebrado como el

padre del vegetarianismo, o el filósofo y matemático Pitágoras. Como narran los
versos de Metamorfosis de Ovidio, Pitágoras fue el primero en adoptar una posición
ideológica fuerte contra el consumo de carne y el sacrificio de animales. Su creencia
estaba fuertemente condicionada por la doctrina de la reencarnación (metempsicosis),
411
ya que fue uno de los primeros en Occidente en creer que todos los seres vivos,
incluidos los animales, tenían un alma.
El punto de inflexión en la historia del vegetarianismo ocurrió a mediados de 1800 en

Inglaterra, con la fundación de la Sociedad Vegetariana (29 de septiembre de 1847) y
el nacimiento del término "vegetariano”, una combinación de las palabras vegetal y
agrario
39.1.2DIFERENCIA ENTRE COMIDA VEGETARIANA Y VEGANA

El cambio o la gran diferencia entre una dieta vegana y una dieta vegetariana es que
la vegana, excluye de manera radical el consumo de la carne y de los productos de
origen animal tanto en las elaboraciones de productos o como materia prima para la
elaboración de un plato.
39.2 TIPOS DE DIETA

39.2.1DIETA HIPERCALÓRICA
Las plantas son una fuente rica y variada de carbohidratos, así que las dietas veganas
tienden a ser ideales en ese sentido. En cuanto a la grasa, puedes obtener más que
suficiente de las nueces y el trail mix, añadiendo aguacate a tus batidos o poniendo un
poco de aceite de oliva en tus vegetales.
39.2.2DIETA HIPOCALÓRICA
Incluye:
Frutos secos, granos y semillas (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pepitas de

girasol, semillas de amapola, sésamo, chía, calabaza, tahína, lino, etc.).
412
39.2.3DIETA PARA DIABETES
 Frutas y vegetales.
 Granos integrales como trigo integral, arroz integral, cebada, quinua y avena.
 Proteínas, como carnes magras, pollo, pavo, pescado, huevos, nueces, frijoles,
lentejas y tofu.
 Productos lácteos descremados o bajos en grasa como leche, yogur y queso.
39.2.4DIETA PARA GASTRITIS

 CARNES: vaca, ternera (cocida, asada o al horno sin grasa), pollo (cocido o asado)
sin piel, jamón cocido.
 PESCADOS, mariscos al natural.
 FRUTAS: Manzana, peras cocidas o en puré. ...
 SOPAS: de verduras, de carne, de arroz blanco, todas con poca sal.
 HUEVOS: de cualquier forma, pero sin aceite.
39.2.5DIETA CETOGÉNICA
La dieta cetogénica hace hincapié en los alimentos ricos en grasas y restringe
drásticamente los carbohidratos.
39.2.6DIETA PARA HIPERTENSIÓN

Junto con la reducción en el consumo de sal, el tratamiento dietético de la HTA
consiste en una dieta rica en verduras, frutas, legumbres, pescado.
39.2.7DIETA ASTRINGENTE
La dieta astringente, comúnmente llamada dieta antidiarreica, se basa en la reducción
de la ingesta de alimentos ricos o con un aporte moderado de fibra, grasa o lactosa
entre otros.
413
 Croquetas de champiñones y puerros:
A base de champiñón hidratado y empanizado de pan, huevo y cornflakes fritas.
 Ratatouille clásico:
Verduras estofadas acompañadas de salsa de queso.
 Ceviche vegetariano:
A base de palmitos, limon, cebolla, cilantro, acompañado de tostado.
 Espaguetti con pesto de aguacate:
Pasta acompañada con salsa de palta, ajo, cilantro y albahaca.
 Bizcocho vegano de chocolate:
A base de harina de trigo, chocolate y bicarbonato.
 Pinchos de verduras y tofu:
A base de tofu saborizado, cebolla, pimentón y piña
 Croquetas de arroz, de lenteja y de atún:
A base de (arroz o lenteja) y harina de trigo fritas
 Tempura de verduras:
Seleccione las verduras de su preferencia y bañe en la tempura.
 Chicharrón de soya:
A base de soya hidratada y saborizada.
414
39.3.1HAMBURGUESAS
 Hamburguesa de quinoa:
A base de quinua blanca y negra.
 Hamburguesa de lenteja:
A base de lenteja.
 Hamburguesa de frijoles:
A base de frijoles negros
 Hamburguesa de soya:
A base de carne de soya.
 Nuggets de garbanzo:
A base de garbanzo triturado.
39.3.2MILANESA
 Carote:
A base de carote aromatizado.
 Berenjena:
A base de berenjena sazonada.
 Acelga:
A base se acelga aromatizada.
415
39.3.3SOPAS
 Sopa de tomate:
A base de tomate.
 Sopa de maní:
A base de maní y fideo.
 Calabaza:
A base de calabaza.
 Quinoa:
A base de quinoa.
39.3.4ENSALADAS
Por lo general mix de lechugas acompañadas con algún cereal. y/o vinagreta.
416
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 7
MODULO 4
MATERIA: LÁCTEOS Y DERIVADOS
417
40 LÁCTEOS Y DERIVADOS
40.1 CARACTERISTICAS DE LA LECHE
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que
muestra analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es así mismo, una
suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que
contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
40.1.1TIPOS DE LECHE
 Leche entera.
 Leche semidescremada.
 Leche descremada.
 Leche deslactosada.
40.1.2FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA PRODUCCIÓN DE LA

LECHE
Las condiciones del medio ambiente tropical, incluyendo temperatura, humedad y
precipitación, afectan de manera considerable el comportamiento productivo de las
vacas lecheras.
40.1.3ORDEÑO
El ordeño es el procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias, llamadas
ubre, de un mamífero, habitualmente del ganado vacuno.
40.1.4COMPONENTES DE LA LECHE
 Calcio.
 Magnesio.
 Selenio.
 Riboflavina.
 Vitamina B12.
 Ácido pantoténico.
418
40.1.5CARBOHIDRATOS
el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, un disacárido compuesto de glucosa
y galactosa.
40.1.6LÍPIDOS
Compuesta principalmente por triglicéridos, la presencia de otros lípidos como
colesterol o fosfolípidos queda reducida a menos de un 3% del total.
40.1.7PROTEÍNAS
Las principales clases de proteínas que se encuentran en la leche son las caseínas y las
proteínas del suero, que representan aproximadamente el 78% y el 17%
respectivamente de la proteína total.
40.1.8ENZIMAS
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente
inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
40.2 RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

40.2.1VALORACIÓN DE LA CALIDAD
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no
debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe
tener una composición y acidez normales.
40.2.2ALMACENAMIENTO PREVIO DE LA LECHE CRUDA

La leche cruda, es almacenada en tanques verticales de gran tamaño que tienen
capacidades desde los 25,000 hasta los 150,000 litros. El rango más usado oscila
entre los depósitos con capacidades entre 50,000 y 100,000.
40.2.3DESNATADO DE LA LECHE
Operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto
de la leche.
419
40.2.4SEPARADORES CENTRÍFUGOS
El desnatado de la leche durante la pasteurización es la aplicación más frecuente de
los separadores centrífugos en la industria láctea.
40.2.5HOMOGENEIZACIÓN DE LA LECHE
La homogeneización es un proceso rutinario en la industria láctea que consiste en
hacer los glóbulos de grasa más pequeños para que la mezcla de los nutrientes de la
leche sea más estable, lo que se conoce técnicamente como “estabilizar la emulsión”,
esto evitará que la grasa se oxide o enrancie tan fácilmente
40.2.6NORMALIZACIÓN DE LA LECHE
Debido a que la leche llega con unos contenidos de grasa variables, se le somete al
proceso de normalización, el cual implica el ajuste del contenido en grasa, por medio
de la adición de nata o leche desnatada, con el fin de obtener el contenido de grasa
deseado, definido y constante.
40.2.7BACTOFUGACIÓN DE LA LECHE
La bactofugación se utiliza ampliamente en quesería para la eliminación de esporas
presentes en la leche.
40.2.8PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
La pasteurización es un proceso que mata las bacterias dañinas al calentar la leche a
una temperatura específica durante un período determinado.
40.3 TIPOS DE LECHE SEGÚN EL TIPO DE ELABORACIÓN Y

CONSERVACIÓN
40.3.1LECHE PASTEURIZADA
El término 'pasteurizada' hace referencia a que ha sido sometida a un calentamiento
suave (70º-90ºC) durante unos segundos para inactivar microbios.
420
40.3.2LECHE UHT
La leche UHT es leche procesada a altas temperaturas (ultra high temperature, UHT).
La esterilización se realiza mediante el calentamiento rápido de la leche a una
temperatura de al menos 135 °C, manteniéndola así durante unos segundos y luego
enfriándola rápidamente a temperatura ambiente.
40.3.3LECHE SABORIZADA
La leche saborizada se define como un producto obtenido de la leche entera,
descremada o parcialmente descremada, saborizada con ingredientes o aditivos
alimentarios autorizados, que se somete al tratamiento de esterilización o UHT.
40.3.4LECHE CONDENSADA
Se elabora a partir de la deshidratación parcial de la leche con la adición de azúcar.
Como resultado final tenemos un producto lácteo espeso, dulce, con una vida útil
larga y el ideal para endulzar bebidas o emplearse en la elaboración de múltiples
postres.
40.3.5LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada.
40.4 CREMA Y MANTEQUILLA

40.4.1IMPORTANCIA Y CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, derivado
exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de
emulsión sólida principalmente del tipo agua en materia grasa.
40.4.2FERMENTOS LÁCTICOS UTILIZADOS

Se somete a una fermentación láctica para aumentar su sabor y darle notas más
refrescantes a esta grasa, las bacterias acidifican la mantequilla y aportan acidez a
esta emulsión de agua en grasa.
421
40.4.3PASTEURIZACIÓN DE LA CREMA PARA LA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA
Mediante procesos industriales se pasteuriza la nata a temperaturas entre 97ºC y 98ºC
con el fin de reducir los microorganismos patógenos de la nata. Un proceso
indispensable para la producción de mantequilla.
40.4.4AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que
contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado afecta al aroma, sabor,
calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.
40.4.5SALADO DE LA MANTEQUILLA
El proceso consiste en agregar entre un 2% o 3% sal a la mazada para aportar el sabor
característico de la mantequilla. La sal también tiene un efecto conservador del
producto. A continuación, se amasa para asegurar la integración total del cloruro de
sodio en el producto.
40.4.6ENVASADO DE LA MANTEQUILLA
El producto se envuelve en papel de aluminio o papel de pergamino. La forma de
envolver se reproduce a continuación. Para llenar la mantequilla en una tarrina, véase
el surtido de llenadores y envasadoras.
40.4.7ALMACENAMIENTO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (refrigeración). no debe
estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
40.5 ELABORACIÓN DE QUESOS

40.5.1PRE-TRATAMIENTO DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESOS
Puntualmente la pasteurización de la leche cruda consiste en calentarla en una olla a
65 grados durante 20 minutos a temperatura constante y después elaborar los quesos.
422
40.5.2ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Dentro de los procesos de la elaboración de quesos se utiliza ciertos insumos que no
son leche, a esto se les denomina aditivos.
40.5.3DEFECTOS DE LOS QUESOS

Los defectos más comunes en los quesos son debidos a alguna de estas causas:
 El hinchamiento de los quesos.

 Defectos de textura.
 Manchas de moho en el interior del queso.
 Presencia de microorganismos en la corteza.
 Sabor a rancio de los quesos.
 Gusto amargo en los quesos.
 Sabor a jabón en los quesos.
40.5.4CARACTERISTICAS Y PAUTAS DE LA ELABORACIÓN DE

ALGUNOS QUESOS
El queso tiene varias fases de fabricación, que pasa desde la homogeneización,
pasteurización, el cuajado (coagulación del cuajo al introducirse en la leche), el
modelado-prensado-salado, y la maduración o curación. Este último proceso es muy
importante ya que depende como quiera dejarse cada queso.
40.6 OTROS DERIVADOS LÁCTEOS

40.6.1KEFIR
El kéfir es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la
acción de un conjunto de levaduras y bacterias. También reciben este nombre los
gránulos o nódulos utilizados para su producción.
423
40.6.2KUMIS
El kumis es un producto lácteo fermentado, ácido alcohólico.El kumis es la bebida
tradicional elaborada por los residentes en las estepas de Asia Central, incluidas
China, Rusia y Mongolia, está elaborada con leche de yegua o de vaca. Es una bebida
muy popular en Colombia, hecha en casa o como producto comercial.
40.6.3YOGURT
En el yogur batido, la leche se fermenta en un tanque de fermentación con
revestimiento. Tras la fermentación, el contenido se mezcla, y se pueden incorporar
frutas y aromas. Seguidamente se deja enfriar y los productos se envasan y almacenan
a temperaturas de refrigeración.
40.7 PRODUCTOS PROBIÓTICOS

Los probióticos se encuentran en alimentos como el yogur y el chucrut. Los
prebióticos se encuentran en alimentos como los granos integrales, las bananas, las
hortalizas de hoja verde, las cebollas, el ajo, la soja y las alcachofas.

40.8.1BEBIDAS LÁCTEAS
Pueden llegar a sustituir a la leche, son esencialmente elaboradas con cereales, y
alguna fruta por lo general se pueden encontrar de distintos sabores, estos son:
 Bebida vegetal de coco:
A base de la pulpa de coco.
 Bebida vegetal de almendra:
A base de almendras tostadas.
 Bebida vegetal de avena:
A base de avena tostada.
424
 Bebida vegetal de quinoa:
A base de quinoa tostada.
 Bebida vegetal de arroz:
A base de arroz hidratado.
 Bebida láctea:
Se consigue del suero del queso a eso se le implementa sabor artificial o la pulpa de
alguna fruta.
 Bebida láctea de frutilla:
A base de suro aromatizado con esencia de frutilla.
 Bebida láctea de chocolate:
A base de suero aromatizado con esencia de chocolate.
 Bebida láctea de durazno:
A base de suero aromatizado con esencia de durazno
40.8.2YOGURT
 Yogurt natural:
A base de leche y cultivo láctico sin edulcorantes ni saborizantes.
 Yogurt edulcorado:
A base de leche y cultivo láctico edulcorado con azúcar y/o estevia.
 Yogurt frutal:
A base de leche y cultivo láctico y pulpa de fruta.
 Yogurt aromatizado:
A base de leche y cultivo lactico aromatizado con esencias
425
40.8.3QUESOS
El queso es la leche cuajada y solidificada en forma circular pueden venir de distintos
tipos y para todo tipo de evento o paladar.
 Queso fresco:
 Queso fresco de albahaca:
A base de leche fresca y cuajo aromatizado con albahaca fresca y/o deshidratada.
 Queso fresco de orégano:
A base de leche fresca cuajo y orégano deshidratado.
 Queso fresco con sal:
A base de leche fresca cuajo y sal.
 Queso fresco sin sal:
A base de leche fresca y cuajo
 Queso fresco de ulupica:
A base de leche fresca cuajo y ulupica.
 Queso fresco de locoto:
A base de leche fresca cuajo y locoto en brunoise.
 Queso fresco con jamón:
A base de leche cuajo jamón en parmentier.
 Queso muzarella:
A base leche fresca cuajo y colorante.
426
40.8.4MANTEQUILLA
 Mantequilla con sal:
A base de crema de leche y sal.
 Mantequilla sin sal:
A base de crema de leche.
 Mantequilla de ajo:
A base de crema de leche y ajo en pasta.
 Mantequilla de orégano y tomate deshidratado:
A base de crema de leche, orégano y tomates deshidratados.
40.8.5DULCES DERIVADOS DE LA LECHE

 Leche condensada:
A base de leche y azúcar.
 Dulce de leche:
A base de leche, azúcar y bicarbonato.
 Manjar:
A base leche, azúcar y bicarbonato.
427
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 7
MODULO 5
MATERIA: GESTIÓN AMBIENTAL DE LAS EMPRESAS HOTELERAS Y

GASTRONÓMICAS
428
41 GESTIÓN AMBIENTAL DE LA EMPRESA HOTELERA Y
GASTRONÓMICA
En las empresas hoteleras la gestión ambiental fomenta un uso eficiente de todos los
recursos (energía, agua, materias primas, insumos y equipos en general) y se refleja
en una operación más limpia, y en servicios cada vez más amigables con el medio
ambiente.
41.1 EL MEDIO AMBIENTE EN LA AGENDA NACIONAL E

INTERNACIONAL
41.1.1CONCEPTO DE MEDIO AMBIENTE
El medio ambiente es el entorno que afecta a los seres vivos y que condiciona sus
circunstancias vitales. Las condiciones (físicas, económicas, culturales, etc.) de un
lugar, un grupo o una época. Condiciones o circunstancias físicas, humanas, sociales,
culturales, etc., que rodean a las personas, animales o cosas.
41.1.2CONCIENCIA MEDIO AMBIENTAL

Algunos la definen como la convicción de una persona, organización, grupo o una
sociedad entera, de que los recursos naturales deben protegerse y usarse
racionalmente en beneficio del presente y el futuro de la humanidad.
41.1.3POLÍTICAS MEDIO AMBIENTALES

La política ambiental es la preocupación y desarrollo de objetivos con fines para
mejorar el medio ambiente, conservar los principios naturales de la vida humana y
fomentar un desarrollo sostenible. Tanto en el ámbito público como privado, la
conciencia ambiental es creciente.
Políticas ambientales:
 Prevención: Prevenir y corregir desastres ecológicos.

 Responsabilidad: Mejorar el entorno ambiental.
 Protección sobre la contaminación: En los casos de que no se pueda prevenir el daño
ambiental debe pagar la deuda.
429
41.2 EL MEDIO AMBIENTE EN LA CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL
ESTADO
 Artículo 342 Es deber del Estado y de la población conservar, proteger y aprovechar
de manera sustentable los recursos naturales y la biodiversidad, así como mantener el
equilibrio del medio ambiente.
 Artículo 343 La población tiene derecho a la participación en la gestión ambiental, a
ser consultado e informado previamente sobre decisiones que pudieran afectar a la
calidad del medio ambiente.
 Artículo 344 I. Se prohíbe la fabricación y uso de armas químicas, biológicas y
nucleares en el territorio boliviano, así como la internación, tránsito y depósito de
residuos nucleares y desechos tóxicos. II. El Estado regulará la internación,
producción, comercialización y empleo de técnicas, métodos, insumos y sustancias
que afecten a la salud y al medio ambiente.
 Artículo 345 Las políticas de gestión ambiental se basarán en: 1. La planificación y
gestión participativas, con control social. 2. La aplicación de los sistemas de
evaluación de impacto ambiental y el control de calidad ambiental, sin excepción y de
manera transversal a toda actividad de producción de bienes y servicios que use,
transforme o afecte a los recursos naturales y al medio ambiente. 3. La
responsabilidad por ejecución de toda actividad que produzca daños
medioambientales y su sanción civil, penal y administrativa por incumplimiento de
las normas de protección del medio ambiente.
 Artículo 346 El patrimonio natural es de interés público y de carácter estratégico para
el desarrollo sustentable del país. Su conservación y aprovechamiento para beneficio
de la población será responsabilidad y atribución exclusiva del Estado, y no
comprometerá la soberanía sobre los recursos naturales. La ley establecerá los
principios y disposiciones para su gestión.
 Artículo 347 I. El Estado y la sociedad promoverán la mitigación de los efectos
nocivos al medio ambiente, y de los pasivos ambientales que afectan al país. Se
declara la responsabilidad por los daños ambientales históricos y la
430
imprescriptibilidad de los delitos ambientales. II. Quienes realicen actividades de
impacto sobre el medio ambiente deberán, en todas las etapas de la producción,
evitar, minimizar, mitigar, remediar, reparar y resarcir los daños que se ocasionen al
medio ambiente y a la salud de las personas, y establecerán las medidas de seguridad
necesarias para neutralizar los efectos posibles de los pasivos ambientales.
41.2.1LEY NO. 1333

La Ley del Medio Ambiente N° 1333 promulgada el 27 de abril de 1992 es de
carácter general. Su objetivo fundamental es proteger y conservar el Medio Ambiente
sin afectar el desarrollo del país, procurando mejorar la calidad de vida de la
población, según el Artículo 1 ya citado (1.1 Marco Ambiental General).
Esto depende del tipo de empresa, que se vaya a desempeñar en el territorio.
41.2.2PROTOCOLO DE KIOTO
El Protocolo de Kioto es un acuerdo internacional de la Convención Marco de las
Naciones Unidas sobre el Cambio Climático que tiene como objetivo reducir las
emisiones de los 6 principales gases de efecto invernadero (dióxido de carbono
(CO2), metano (CH4), óxido nitroso (N2O), hidrofluorocarbonos (HFC).
41.2.3AGENDA 21
Programa 21 es un plan de acción exhaustivo que habrá de ser adoptado universal,
nacional y localmente por organizaciones del Sistema de Naciones Unidas, Gobiernos
y Grupos Principales de cada zona en la cual el ser humano influya en el medio
ambiente.
41.2.4ENCUENTRO DE TIQUIPAYA
Bolivia del 10 al 12 de octubre de 2015, los pueblos indígenas trabajaron en una
propuesta consensuada para ser presentada a la comunidad internacional y a los
gobiernos del mundo para preservar la vida y contra el cambio climático.
431
41.2.5CONVENCIÓN MUNDIAL DE CANCÚN
El Acuerdos de Cancún estableció limitar el incremento de la temperatura por debajo
de los 2°, fortalecer el mecanismo de transferencia de tecnología, diseñar un marco de
adaptación, implementar el Fondo Verde para el Clima.
41.2.6CONVENCIÓN MUNDIAL DE COPENHAGUE

El Acuerdo de Copenhague que se alcanzó finalmente es el primer documento que
cuenta con el apoyo de todos los países que son grandes emisores. Por primera vez,
los países que no han firmado el Protocolo de Kioto reconocen el cambio climático
como un problema universal.
41.3 FUNDAMENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO

14000
41.3.1NORMAS ISO 14000
Hace referencia a una serie de normas vinculadas con la gestión de los sistemas
medioambientales, que se encuentran relacionados con la protección, prevención,
contaminación y necesidades socio-económicas y dentro de todos estos aspectos y
normas vinculadas.
41.4 DEFINICION DE ÁREAS PROTEGIDAS

Se puede definir un área protegida como un espacio geográfico claramente definido,
reconocido, dedicado y gestionado, mediante medios legales u otros tipos de medios
eficaces para conseguir la conservación a largo plazo de la naturaleza y de sus
servicios ambientales y sus valores culturales asociados, estos son:
 Parque Nacional Sajama:
El Parque Nacional Sajama es un área protegida en Bolivia, ubicada al noroeste del

departamento de Oruro.
432
 Parque Nacional Tunari:
El Parque nacional Tunari es un área protegida de Bolivia, ubicado en el oeste del

departamento de Cochabamba.
 Parque Nacional y Territorio Indígena Isiboro Sécure
Está ubicado entre los departamentos del Beni (provincia de Moxos) y Cochabamba
(provincia de Chapare y Ayopaya).
 Parque Nacional Noel Kempff Mercado
Está ubicado al Nor Este del Departamento de Santa Cruz, geográficamente tiene
influencia territorial de la Provincia Velasco.
 Parque Nacional Torotoro:
Es un área protegida de Bolivia ubicada en la provincia de Charcas, en el norte del

departamento de Potosí.
 Parque Nacional Carrasco
El Parque Nacional Carrasco es un área natural protegida de Bolivia, ubicado en las

provincias del Chapare y José Carrasco en el departamento de Cochabamba.
 Reserva Nacional de Fauna Andina Eduardo Avaroa
Está ubicada en el extremo Sur del Departamento de Potosí, en la Provincia Sud

Lípez, en el municipio de San Pablo de Lípez.
 Reserva Nacional de Vida Silvestre Amazónica Manuripi
Se encuentra ubicada entre los municipios de Victoria y Arroyo Grande, de la

provincia Manuripi del departamento de Pando.
 Reserva Nacional de Flora y Fauna Tariquía
Situada al suroeste del departamento de Tarija en las provincias Arce, Cercado,

Burnet O'Connor y Gran Chaco.
433
 Reserva Biológica Cordillera de Sama
La Reserva Biológica de la Cordillera de Sama o la Cordillera de Sama se encuentra

ubicada en la región oeste del Departamento de Tarija.
 Área Natural de Manejo Integrado Nacional Apolobamba
Se encuentra ubicada en el extremo oeste del Departamento de La Paz, en las

provincias Bautista Saavedra, Franz Tamayo y Larecaja, colindante con la República
del Perú.
 Reserva de la Biósfera Estación Biológica del Beni
Está ubicada al sudoeste del departamento del Beni, entre municipios de San Borja y
Santa Ana de Yacuma
 Reserva de la Biósfera y Tierra Comunitaria de Origen Pilón Lajas
se ubica entre los departamentos de La Paz y Beni, donde finaliza la Cordillera de los
Andes y comienzan las llanuras amazónicas.
 Área Natural de Manejo Integrado El Palmar
Ubicado al Norte del departamento de Chuquisaca en la Provincia Zudañez,

involucrando al municipio de Presto.
 Área Natural de Manejo Integrado San Matías
Ubicada entre la transición de las regiones fisiográficas del Escudo Chiquitano y la

Llanura del Chaco Pantanal (Santa cruz)
 Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Amboró
Se halla ubicado al oeste del departamento de Santa Cruz, en el denominado "Codo

de los Andes
 Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Cotapata
434
El Parque Cotapata se halla al Noreste de la ciudad de La Paz, junto al muro
cordillerano. Se inicia en el camino a los Yungas en el tramo La Cumbre.
 Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Madidi
El Parque Nacional Madidi se encuentra en las provincias Abel Iturralde y Franz

Tamayo, al noroeste del Departamento de La Paz.
 Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Kaa-Iya del Gran Chaco
Se encuentra ubicado en la región sur del departamento de Santa Cruz, en las

provincias Cordillera y Chiquitos.
 Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Otuquis
Esta área protegida se encuentra en el sudeste del departamento de Santa Cruz de la

Sierra, en las provincias German Busch y Cordillera
 Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Serranía del Aguaragüe
El Parque nacional y área natural de manejo integrado Aguaragüe es un área

protegida en Bolivia situada en la provincia del Gran Chaco parte del Departamento
de Tarija.
 Parque Nacional y Área Natural de Manejo Integrado Serranía del Iñao
l Parque Nacional Iñao (área natural de manejo integrado) se encuentra ubicado en el

sudeste del departamento de Chuquisaca
41.4.1CATEGORIZACIÓN
Las categorías son:
 PARQUES NACIONALES:
Un Parque Nacional es un espacio natural de alto valor natural y cultural, poco

alterado por la actividad humana que, en razón de sus excepcionales valores
435
naturales, de su carácter representativo, la singularidad de su flora, de su fauna o de
sus formaciones geomorfológicas merece su conservación.
 SANTUARIOS NACIONALES:
Son áreas donde se protege, con carácter intangible, el hábitat de una especie o una
comunidad de la flora y fauna, así como las formaciones naturales de interés
científico y paisajístico.
 RESERVAS NACIONALES
Son áreas destinadas a la conservación de la biodiversidad y el uso sostenible de los

recursos de flora y fauna silvestre.
 REFÚGIO DE VIDA SILVESTRE
El Sistema Nacional de Refugio de Vida Silvestre es el sistema de tierras públicas y

aguas reservadas para proteger los hábitats más importantes de la fauna y la flora.
 BOSQUES DE PROTECCIÓN
Son áreas naturales protegidas de uso directo, en las que, mediante planes de manejo,
está permitido el uso tradicional y aprovechamiento sostenible de recursos naturales
por las poblaciones locales.
 ZONAS DE RESERVA
Las Zona Reservadas son aquellas áreas que, reuniendo las condiciones para ser
consideradas como Áreas Naturales Protegidas, requieren de la realización de
estudios complementarios para determinar, entre otras, la extensión y categoría que
les corresponda como tales, así como la viabilidad de su gestión.
436
41.5 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA
Como prevenir la contaminación:
 Instalar tecnología de ahorro energético.

 Abrazar el reciclaje.
 Anima a los huéspedes a ser 'verdes'
 Dale al compostaje.
 Ahorra agua.
 Planta un huerto.
 Apoyar a las empresas locales y sostenibles.
 Implementar fuentes de energía alternativas.
41.5.1PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
41.5.1.1 GESTIÓN DE RESIDUOS
Los hoteles, como todos las empresas e industrias generan residuos que deben ser
manejados correctamente, preservando así tanto el medioambiente, como los recursos
naturales y la calidad de vida. Una gestión integral de residuos engloba tanto la
recogida, como la clasificación, transporte, almacenamiento y posterior derivación a
planta final de estos.
El sector hotelero produce tanto residuos no peligrosos (cartón o plástico), como

residuos peligrosos provenientes de las máquinas de limpieza (Percloroetileno) u
otros como tóner, pilas o lejía. Desde Ambar nos encargamos de todos estos residuos
y llevamos a cabo tu gestión medioambiental, para facilitarte el proceso y asegurar el
correcto cumplimiento de la legislación.
437
41.5.1.2 AHORRO DE ENERGÍA
Dentro del ahorro de energía podemos tomar muchas medidas para contribuir a la
mejora de ecoeficiencia, pero algunas de las más sencillas y efectivas incluyen el
cambio a calentadores de agua solares, sensores de detección para la iluminación o
bombillas de bajo consumo.
Solo con ajustar la calefacción, podemos generar un gran impacto, un grado más en
invierno y uno menos en verano, suponen un gasto del 10 y 8% más, respectivamente.
41.5.1.3 REDUCCIÓN DE EMISIÓN DE SUSTANCIAS TÓXICAS

Una de las sustancias tóxicas que más se maneja en hoteles son los detergentes
químicos. Se emplean para la limpieza de suelos, muebles e incluso ropa de cama o
toallas. Estos detergentes se pueden sustituir por productos biodegradables y
ecológicos, que cumplan con los requisitos para preserva el entorno natural. Esta es
una medida sencilla y fácil de integrar dentro de la gestión ambiental de un hotel, sin
embargo, genera un cambio significativo al analizar el volumen de limpiezas que
requiere el mantenimiento de un hotel.
41.5.1.4 RECICLAJE
Un gran porcentaje de los residuos generados en hoteles son reciclables, pero para
asegurar y facilitar que este reciclaje se lleva a cabo, es necesario habilitar tanto para
clientes, como para trabajadores, acceso a contenedores diferenciados. Estos
contenedores no solo se deben colocar en las áreas comunes, sino también en las
habitaciones, para conseguir la correcta separación del mayor porcentaje posible de
residuos. Este pequeño gesto simplifica de manera sustancial la recogida selectiva de
los deshechos y colabora en el posterior reciclado final cuando es traslado a la planta.
Incluso hay hoteles que ya generan su propio compost a partir de los residuos
orgánicos, empleándolo luego en sus jardines o huertos propios.
438
41.5.1.4.1 LAS 3 R´s DEL RECICLAJE
 Reduce.
 Recicla.
 Reutiliza.
41.5.1.5 AUMENTO DE LA DURABILIDAD DE LOS PRODUCTOS

Esta es otra de las medidas más sencillas que se pueden tomar para mejorar nuestro
impacto medioambiental, y además pudiendo ahorrar costes para el negocio.
Aumentar la durabilidad conlleva simplemente comprar los productos para el hotel de
manera consciente y responsable. Por ejemplo, dar el salto de servilletas de papel a
servilletas de tela o retirar los paquetes monodosis de mermeladas, mieles o incluso
productos cosméticos y de higiene. De la misma manera que podemos reducir el
cambio de sábanas y toallas en un mismo huésped, parecido a como lo hacemos en
nuestra propia casa, una vez por semana, y no diariamente.
41.5.1.6 REUTILIZAR MATERIALES Y DALES UNA NUEVA VIDA

Con este consejo podemos ser tan creativos como se nos ocurra, hay infinitas formas
de dar una segunda utilidad a materiales que siguen en perfecto estado, pero que van
a ser desechados. Algunos ejemplos que os proponemos desde aquí: aprovechar las
botellas u otros recipientes de vidrio para decorar, desde floreros a árboles de
Navidad; reutilizar los envases plásticos y transformarlos en maceteros o ampollas
para luces decorativas. Una vez más, el impacto es positivo tanto para el
medioambiente, como para nuestra economía y recursos.
439
41.5.1.7 UTILIZA FUENTES DE ENERGÍA RENOVABLE
La energía renovable está cada vez más presente en el sector hotelero, aunque este
cambio esté siendo lento y gradual, debido a su alta inversión inicial. Sin embargo, es
un proceso de adaptación beneficioso y rentable, hacia el que los hoteles deben ir
dirigiéndose. La energía solar térmica, producida a través de paneles solares, es ahora
mismo la más utilizada y conocida. Esta energía nos permite reducir notablemente el
consumo energético, llegando hasta un ahorro del 50%, y además refuerza el
compromiso con el medioambiente. Una vez instalados, estos paneles son altamente
duraderos y requieren poco mantenimiento, otra de las ventajas a tener en cuenta si
valoramos dar el salto a las energías renovables. A través de la energía solar podemos
abastecer la demanda energética tanto para agua caliente sanitaria, como para
calefacción central.
41.5.1.8 COMPRA DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS

Sábanas, toallas, productos de higiene, todos pueden ser adquiridos a proveedores
ecológicos que aseguren procesos de fabricación respetuosos con el entorno, a partir
de materiales reciclados y biodegradables. De esta manera nos aseguramos de que,
desde su fabricación hasta su eliminación, el ciclo de vida de los productos que
ofrecemos en nuestro hotel es responsable con el medioambiente.
41.5.1.9 OFRECER COMIDA DE LA GRANJA A LA MESA

El cuidado del medioambiente también pasa por los restaurantes de los hoteles, es
importante primar los productos ecológicos y de temporada. De esta manera
reducimos los gastos de transporte y la contaminación que este conlleva. Es
importante ofrecer el mayor número de productos de kilómetro 0 que podamos,
además de esta forma nuestros clientes podrán tener una experiencia mucho más real
y local, probando la gastronomía tradicional. Debemos evitar el uso de OGM a la
hora de seleccionar los alimentos y buscar alimentos orgánicos certificados. Estas son
las etiquetas a las que tenemos que estar atentos y que identifican a estos productos
orgánicos:
440
41.5.1.10 FACILITAR EL ACCESO EN TRANSPORTE PÚBLICO
Si queremos cuidar todos los detalles y convertirnos en un verdadero hotel ecológico,
es importante crear accesos sencillos a los hoteles mediante transporte público.
También se puede ofrecer un servicio propio de recogida en estaciones de tren, avión
o bus, evitando que cada huésped o grupo de huéspedes se traslade en su vehículo
particular. Un servicio de alquiler de bicis también es una gran medida para facilitar
una movilidad más verde, además se puede convertir esta iniciativa en una actividad
turística para clientes, recomendándoles rutas o recorridos para descubrir la ciudad o
la región en la que se encuentre el hotel.
41.5.1.11 AHORRO DE AGUA

El agua es uno de los recursos que más consume la industria hotelera, se calcula que
este uso ocupa el 10% de los gastos fijos en un alojamiento turístico. Su utilización
tanto para consumo de los huéspedes, como para llevar a cabo las labores de
limpieza, lavandería o el funcionamiento de piscinas, spa o riego de jardines,
convierten al agua en uno de los puntos clave a trabajar, para mejorar la ecoeficiencia
hotelera. Algunos de los sistemas de ahorro y economización del agua son los
reductores de caudal, los sistemas de doble carga en inodoros o el uso de máquinas de
lavandería de bajo consumo. También podemos ahorrar agua instalando sistemas de
riego eficientes o incluso recolectando el agua de lluvia y aguas residuales, para
emplear en el riego de nuestras instalaciones.
41.5.1.12 NO UTILIZACIÓN DE CLORO EN LA PISCINA

Para los hoteles que cuentan con piscina entre sus servicios, una manera de cuidar el
planeta, pero también la salud de sus clientes, es el paso del cloro a otros sistemas de
desinfección. A través de la hidrólisis, podemos conseguir un agua perfectamente
limpia y transparente, cuidando además la piel de aquellos que se sumerjan en ella.
Otra opción es la construcción de piscinas naturales que siguen un proceso de
depuración del agua natural a través de piedras o arenas.
441
41.5.1.13 PREPARAR Y FORMAR A TU EQUIPO DE TRABAJO
La toma de decisiones y cambios que se realicen en un hotel corren a cargo de la
dirección de este, sin embargo, su correcta ejecución depende de todo el equipo de
trabajadores que lo forman. Por eso, es vital educar a todos los que forman parte del
personal del hotel, para que no solo sepan cuales son las mejoras aplicadas y las
lleven a cabo, sino para que las comprendan, apoyen y pasen a formar parte del ADN
del establecimiento. Invertir tiempo y recursos en esta formación, es la mejor manera
de asegurar que avanzamos hacia la mejora de la ecoeficiencia hotelera de una
manera eficaz y duradera.
41.5.1.14 CONCIENTIZAR A LOS CLIENTES

Es importante que los huéspedes de los hoteles empiecen a formar parte del cambio,
para ello además de facilitarles el proceso de reciclaje en las instalaciones o la
reutilización de toallas o sábanas, los clientes deben ser conscientes de los cambios
ecológicos que han sido implementados. MÉTODOS PARA EL CONTROL DE LA
CONTAMINACIÓN
41.5.2SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Consiste en la prevención de enfermedades laborales o afectaciones a la salud,
cualesquiera que sean; pueden ser ocasionadas por las condiciones en el ambiente
laboral.
41.5.3PROBLEMÁTICA AMBIENTAL EN EL SECTOR HOTELERO

La industria hotelera en el desarrollo de sus actividades se esfuerza por brindar un
excelente servicio al turismo, en este proceso generan una serie de contaminantes y
daños ambientales, como es el caso de los sistemas de enfriamiento en las
habitaciones que emiten a la atmosfera gases de efectos invernadero.
442
41.5.4CONSUMO DE AGUA
Se ha encontrado que este consumo oscila, para algunas zonas turísticas (incluso a
nivel país), entre 150-900 litros/turista/día.
Otras cifras sustancian que el gasto de agua va de 520 litros/turista/día en hoteles de 5

estrellas a 287 litros/turista/día en hoteles de 1 estrella, es decir existe un consumo
diferenciado
41.5.5CONSUMO DE ENERGÍA
 Usar tecnología inteligente para la climatización
Los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC, por sus siglas
en inglés) consumen mucha energía. Con una climatización inteligente, tus huéspedes
pueden programar el termostato de las habitaciones en función de cuándo estarán en
la habitación y cuándo no. Así garantizas su comodidad y se maximiza el ahorro de
energía. Todo el mundo sale ganando.
 Instalar bombas de calor avanzadas
Las bombas de calor son una forma excelente de ahorrar en el consumo de energía de
los sistemas HVAC. Las que tienen fuente de aire transfieren el calor entre el interior
y el exterior del hotel según sea necesario, bajando o subiendo la temperatura de las
habitaciones en función de las necesidades de los huéspedes.
Estos sistemas son excelentes para espacios más pequeños y con más compartimentos
que no requieren el uso de toda la potencia de un sistema HVAC integral. Además,
las bombas de calor se amortizan por sí solas, por lo que podrás ahorrar mucho en los
costes de HVAC.
443
 Cambiar las bombillas
Una de las formas más sencillas de reducir el consumo de energía del hotel es usar
bombillas de bajo consumo, ya que pueden reducir significativamente los costes y
ofrecen la misma luz o más que las tradicionales.
 Automatizar la iluminación
Cambiar las bombillas es solo el primer paso a la hora de optimizar la iluminación, ya

que la nueva tecnología inteligente te permite automatizar todo el sistema. Esta
tecnología puede adaptarse y cambiar en tiempo real según tus necesidades
energéticas en cuanto a ocupación y los patrones más habituales.
Por ejemplo, puedes instalar un sistema inteligente para controlar la iluminación en

un pasillo que no reciba mucha luz natural. Durante las horas de mayor demanda,
podrás mantener encendidas todas las luces de ese pasillo y, en los momentos más
tranquilos, apagar una sí y otra no. Este cambio iría completamente automatizado, por
lo que solo tendrías que configurarlo. Después, las luces se encenderán y apagarán a
diario sin necesidad de hacer nada.
 Instalar paneles solares
Una de las formas más comunes de abordar el consumo de energía es instalar paneles
solares. Este sistema puede serte muy útil, aunque tu hotel esté en una región lluviosa
o con mucha nubosidad. La electricidad renovable reduce las emisiones de gases de
efecto invernadero y las facturas de los servicios públicos, y también aumenta la
resistencia de tu alojamiento frente los cortes del suministro. En muchos lugares,
además, puede incluso generar ingresos, ya que los servicios públicos son cada vez
más propensos a permitir a los usuarios vender el exceso de energía a la red.
444
 Reducir la alimentación de reserva
Varios electrodomésticos y dispositivos siguen consumiendo energía de la red

eléctrica, aunque estén apagados o en modo de hibernación. La solución obvia es
desenchufar el dispositivo, pero eso no siempre es práctico para el funcionamiento del
hotel. Una alternativa es instalar enchufes de apagado automático en las tomas.
Este tipo de programas te permiten decidir cuál de las tomas se apagará por completo
para eliminar el consumo oculto de energía de reserva. Por ejemplo, puedes apagar
los electrodomésticos de la cocina fuera del horario de servicio. Otra opción es usar
sensores para establecer cuándo se debe volver a encender la toma de corriente.
 Detectar los problemas antes de que se agraven
La nueva tecnología permite detectar algunos problemas relacionados con el consumo

de energía antes de que empeoren. Los sensores y el software de supervisión
predictiva facilitan que tu equipo de mantenimiento pueda abordar los problemas
antes de que se descontrolen. De esta forma, no solo podrás reducir el consumo de
energía, sino también disminuir el coste del mantenimiento en sí.
Por ejemplo, cuando se desgasta un componente de un sistema HVAC, dicho sistema

puede emplear más energía para llegar al nivel necesario de calefacción y
refrigeración. Reemplazar esta pieza antes de que se averíe ofrece la doble ventaja de
reducir el consumo y los costes de mantenimiento.
445
 No sobrecalentar el agua
Los hoteles deben calentar el agua por varias razones, y esto afecta a la cocina, al
servicio de lavandería y a las habitaciones. Una temperatura del agua de 60 °C es letal
para la legionela y más que suficiente para la comodidad de los huéspedes. Si sueles
calentar más el agua, puedes probar a bajar un poco la temperatura y así reducir
también el consumo de energía correspondiente. Otras oportunidades de ahorro
relacionadas con el calentamiento del agua incluyen garantizar el correcto aislamiento
de las tuberías para evitar la pérdida de calor y cambiar a grifos de agua rociada, que
usan menos calor y energía.
 Formar al personal
Cualquier nueva práctica de reducción de energía que implementes será aún más
eficiente si la plantilla conoce su funcionamiento. Cada vez que hagas un cambio,
asegúrate de informar debidamente al personal para evitar solicitudes de
mantenimiento innecesarias o malas prácticas. Además, también existen
oportunidades para involucrar al personal, como, por ejemplo, ofrecer incentivos a
aquellos que sigan prácticas sostenibles o solicitar sugerencias sobre formas
adicionales de reducir el consumo de energía del hotel.
 Educar a los huéspedes
Los huéspedes son cada vez más partidarios de seguir las prácticas de sostenibilidad,
así que no dudes en dar a conocer tus políticas. Por ejemplo, puedes pedirles que
reutilicen las toallas para reducir el consumo energético.
Dado que la sostenibilidad es una característica que se busca activamente a la hora de

reservar en los hoteles, puedes incluir tus prácticas de ahorro energético en las
comunicaciones con los huéspedes e informarles de todas las que tienes en marcha
para preservar el medio ambiente.
446
41.5.6GESTIÓN DE RESIDUOS
Retirar la basura de las cocinas para evitar malos olores, contaminación y aparición
de organismos nocivos. Instalar recipientes y cubos de basura antigoteo, a prueba de
agua y plagas, y con tapas herméticas o bien ajustadas. Limpiar completamente y con
frecuencia los contenedores donde se acumula la basura.
41.5.7CONTAMINACIÓN DEL MEDIO

El turismo es una de las industrias más contaminantes y representa alrededor del 8%
de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial.
Cada habitación en un hotel genera diversos impactos: residuos sólidos, consumo de

agua, energía y aguas residuales. El tema de discusión es que la actividad turística
tiene en cuenta siempre los beneficios económicos que genera, pero no los impactos
que producen desde su planeamiento, construcción y explotación.
447
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 7
MODULO 6
MATERIA: ELABORACION DE CARTAS Y MENUS
448
42 ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENÚS
42.1 TIPOS DE SERVICIOS EN RESTAURANTES
 Tipo de servicio a la inglesa.
 Tipo de servicio a la francesa.
 Tipo de servicio Gueridón o rusa.
 Tipo de servicios emplatado o americana.
42.1.1HISTÓRIA
Se considera que el primer menú, entendido como lista de platos que se van a servir a
la mesa y utilizado como tal fin, lo puso de moda en 1849 el duque Enrique de
Brunswick con motivo de un banquete que ofreció en honor del conde Hans de
Montforte.
42.2 CARTA Y MENÚ

42.2.1DEFINICIÓN DE CARTA
La carta de restaurante te ayuda a contar a tu cliente qué tipo de producto ofreces en
tu negocio por lo que debes explicar resumidamente los ingredientes y preparaciones
42.2.2DEFINICIÓN DE MENÚ
La definición tradicional de menú es una lista de alimentos o bebidas disponibles para
consumir en un establecimiento de comidas.
42.3 ORGANIZACIÓN DE LA CARTA

La carta debe no debe ser demasiado extensa para no volver loco al cliente. Muchas
veces se ofrecen cosas parecidas, lo cual no tiene sentido. Para facilitarles la elección,
lo mejor es que los platos se diferencien claramente unos de otros. Ofrecer menú
diario, es una clave importante en la captación de clientes.
449
42.3.1LA CARTA COMO INSTRUMENTO DE MARKETING DEL
RESTAURANTE
La carta en un restaurante es una de las herramientas principales en cuanto a
marketing gastronómico, ya que es una especie de publicidad en el punto de venta
con la que, como dueños de un restaurante, promocionamos todas las elaboraciones y
productos más destacados.
42.4 INGENIERÍA DEL MENÚ Y CARTA

La ingeniería de menús es una estrategia de marketing para restaurantes. Su función
es la de analizar la popularidad y rentabilidad de cada plato, para así poder elegir un
menú diseñado de manera estratégica.
42.4.1CLASIFICACIÓN DE PLATOS
La ingeniería de menús clasifica los platos por medio de un cuadrante muy sencillo
formado por 4 categorías:
 Estrella: son los platos con alta rentabilidad y popularidad.

 Caballo de batalla: estos son platos muy populares, pero con baja rentabilidad.
 Puzle: son los platos muy rentables, pero poco populares entre los clientes.
 Perro: por último, tenemos los platos que no aportan un gran margen de beneficio y
que, además, no son populares entre la clientela.
42.4.2SECCIONES DE LA CARTA/MENÚ
 Entrada.
 Pequeñas botanas.
 Aperitivos.
 Sopas y ensaladas.
 Platos principales.
 Postres.
450
 Bebidas.
42.4.3DESCRIPCIÓN DE CARTA/MENÚ
Se refiere a la lista de alimentos y bebidas distribuidos en grupos, acompañados estos
por sus precios y presentados al cliente.
42.4.4REDACCIÓN DE LA CARTA
Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta no
alcanza con los elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú la
expresen. Muchas son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los
platos, justamente porque dependerá del tipo de propuesta.
Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar sabores, aromas y
texturas e incluso recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un mundo en

la mente del cliente que se reflejará en una mejor y mayor consumición.
42.4.5PRINCIPIOS DE OMNES
Los principios de Omnes son una herramienta fundamental para determinar y evaluar
los precios del menú en cualquier restaurante y se dividen en tres principios básicos:
Dispersión de precios. Amplitud de la gama. Relación calidad-precio.
42.4.6EL PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es una figura importante en la gestión de un restaurante
rentable. Representa el número de ventas que su restaurante necesita hacer durante un
período de tiempo para obtener un margen de ganancias. Es el punto en el que su
restaurante no perderá ningún dinero.
451
42.4.7CÓMO FUNCIONAN LAS COMUNICACIONES
El menú aparece como el elemento de comunicación más fuerte y muchas veces el
único que se establece entre el cocinero y el cliente. A través del menú un cliente
capta sensaciones, recibe estímulos y, lo más importante, toma decisiones.
42.5 DIVISION DE LA CARTA

 Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
 Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.
 Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en
otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a
base de carnes y pescados.
 Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para
estos productos alimenticios.
 Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que
puede sustituir a las carnes.
 Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de
los postres.
 Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en
almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.
452
42.6 DISEÑO DE MENÚ Y CARTA
 Define tu público objetivo.
 Categoriza y simplifica la información.
 Esmérate con las fotos.
 Elige el tipo de diseño de la carta.
 Elige el formato de impresión y el tipo de encuadernación.
 Destaca y promociona los platos.
 Simplifica.
 Los vinos y los postres.
42.6.1ASPECTOS ARTÍSTICOS
Un buen diseño de la carta junto con una buena estructura son dos factores
importantes a la hora de vender más. Una letra clara y de buen tamaño, un diseño de
colores claros, amable de leer y en concordancia con el establecimiento ayudan al
cliente a tomar decisiones.
42.6.2COLORIMETRÍA Y TEORÍA DEL COLOR

Colores estimulantes: rojo, naranja y amarillo.
Colores calmantes: azul y tonos pasteles.
Colores naturales: verde y marrón.
Colores neutrales: blanco, gris y crema.
42.6.3COLORES PRIMARIOS
En el sistema RGB, llamado también “síntesis aditiva del color”, los colores
primarios son azul, verde y rojo.
42.6.4COLORES SECUNDARIOS
Los colores secundarios surgen de la mezcla a partes iguales de dos colores
primarios. Por ejemplo, al mezclar el rojo y el amarillo, obtienes el color naranja, o al
mezclar el amarillo y el azul, obtienes el color verde.
453
42.7 TENDENCIAS EN LA ELABORACIÓN DE MENÚS Y CARTAS
La carta es el primer momento de venta al que se enfrenta el consumidor cuando entra
en un negocio de restauración. Ahí es donde va a encontrar la oferta gastronómica,
uno de los elementos esenciales en la decisión de acudir a un local o a otro. Para el
hostelero es un buen momento para diferenciarse de la competencia con una carta
pulcra, clara, original, rica en información y a la vez concisa.
454
Hotelería
Carrera:
Gastronomía y
Hotelería
PERFIL DE: EXAMEN

6 DE GRADO
TITULO DEL TRABAJO:

EXAMEN DE GRADO
2023
La Paz, 08/2022
455
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 8
MODULO 1
MATERIA: COCINA FUSION Y NOVO BOLIVIANA
456
43 COCINA FUSIÓN Y NOVO BOLIVIANA
43.1 DEFINICIÓN ETIMOLÓGICA DE FUSIÓN
La palabra clave para entender la cocina de fusión es “mezcla”. Mezcla de
ingredientes, técnicas y culturas procedentes de distintos lugares del mundo. La
cocina de fusión es a la vez un fenómeno nuevo y antiquísimo. Como concepto y
tendencia, empezó a desarrollarse en Estados Unidos en los años 60-70.
43.2 COCINA NOVO ANDINA

La cocina Novo andina es un nuevo estilo culinario que se origina en Perú para
retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrear y, por lo
tanto, redescubrir muchos de los ingredientes autóctonos.
43.3 COCINA FUSIÓN

La cocina de fusión es a la vez un fenómeno nuevo y antiquísimo. Como concepto y
tendencia, empezó a desarrollarse en Estados Unidos en los años 60-70. Como hecho,
es posible encontrar rasgos de fusión culinaria hasta en los platos más ortodoxos de
un determinado país.
43.4 DECONSTRUCCIÓN
La deconstrucción en cocina es una nueva tendencia nacida en España y llevada a
cabo en las cocinas nacionales e internacionales. Hace referencia a la descomposición
de los sabores integrando nuevas texturas a los platos y siempre teniendo en cuenta el
respeto a los ingredientes y su armonía.
La gastronomía permite jugar con las nuevas sensaciones y expresar la identidad del
chef, ya que permite fusionar la creatividad y la tradición en un mismo plato, llevan el
“gen” del plato original, es decir, combinando texturas de platos tradicionales de
manera que se intensifique el sabor.
457
Con esta técnica se pretende generar en el comensal una sensación y experiencia en la
que a simple vista no sepa diferenciar el plato debido a que se va a presentar de una
forma novedosa y distinta a la original.

 Cordero estilo Indu:
A base de cordero y especias bolivianas.
 Risotto de quinoa:
A base de quinoa.
 Ostiones con salsa de frijoles y mariscos:
Ostiones acompañados de salsa de frijoles rojos y negros.
 Bandeja de mariscos:
A base de mariscos, arroz, palta y frijoles rojos.
 Tortilla de papa:
A base de papa imilla.
 Papillote:
A base trucha.
 Spaguetti mar y tierra:
Pasta acompañada de tierra comestible y res.
 Surubí grillado:
A base de surubí hecho en grill.
 Arroz cremoso con ckarke frito:
A base arroz estofado y charkecan hilado.
458
 Medallón:
A base de carne de res acompañado de arroz.
 Tripa rellena de risotto:

 Pasta con anticucho:
Pasta acompañada de anticucho.
 Mariscos con fideos:
A base de fideos y mariscos estofados.
 Ñoquis con queso humacha:
Ñoquis bañados con salsa de queso humacha.
459
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 8
MODULO 2
MATERIA: COCINA GOURMET
460
44 COCINA GOURMET
44.1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GOURMET
La cocina gourmet se caracteriza principalmente por el uso de los mejores
ingredientes, conservando todas sus propiedades para ofrecer la experiencia de mayor
calidad al consumidor. En este sentido es importante cuidar, además del sabor de cada
uno de los platos, la presentación de estos.
44.1.1DEFINICIÓN DE LA ETIMOLOGÍA DE GOURMET

La palabra gourmet es de origen francés y se utiliza, etimológicamente, para designar
a un empleado de una vitivinícola. Pero un catador de comidas, es decir, un gourmet,
no se limita al mundo vitivinícola, sino que además aplica sus agudas observaciones a
los productos alimenticios.
44.1.2TIPOS DE GOURMETS
 La persona gourmet:
Un gourmet no ve la comida como un medio para un fin. Para un gourmet, la comida

es arte, es un lujo comestible. Los gourmets disfrutan de la experiencia de comer,
hacer o exhibir comida. Algunos incluso exploran la historia y la antropología de los
alimentos que comen. Un gourmet toma tiempo y cuidado en la preparación de la
comida y por lo general come lentamente.
Los gourmets frecuentan lugares que ofrecen información extra sobre el origen de un
alimento, tienen ingredientes de primera calidad, preparan alimentos desde cero y
sirven platos de manera lujosa. La persona a la que hace años llamabas gourmet
puede que hoy en día se llame foodie.
461
 La comida gourmet:
La comida gourmet se refiere a la comida y bebida que se cuida mucho de hacer o

adquirir. Los alimentos gourmet suelen encontrarse o elaborarse sólo en determinados
lugares, y sus ingredientes pueden ser inusuales, difíciles de encontrar en las tiendas
de comestibles habituales, sólo estar disponibles en cantidades limitadas, raramente
se exportan fuera de su lugar de origen o sólo están disponibles durante breves
períodos del año. Algunas, como las trufas, deben ser cosechadas en forma silvestre y
no pueden ser cultivadas. Estos alimentos a menudo son únicos en sabor o textura.
Los ingredientes gourmet pueden mezclar hierbas y especias de una manera

interesante o añadir sabor a comidas que normalmente no tienen sabor. Por ejemplo,
el aceite de oliva de limón en spray, el balsámico de trufa negra y el vinagre de vino
blanco de Calvi son ingredientes únicos que, de otra manera, serían sencillos.
 La tienda gourmet:
Encontrarás ingredientes gourmet en las secciones gourmet de tiendas físicas, en

tiendas gourmet independientes o en una tienda online de productos gourmet donde
podrás encontrar una gran variedad de productos gourmet a precios muy asequibles.
Pero hay muchos establecimientos o tiendas online que adoptan el término gourmet
para así poder incrementar los precios.
Por ejemplo, algunas tiendas, como El Corte Inglés, tienen productos ibéricos en la
sección de alimentación, pero también cuentan con una sección gourmet donde
encontrar productos de mayor calidad y rareza. Y lo mismo pasa con los aceites de
oliva virgen extra, los turrones artesanos, el vino y otros productos. Una tienda
gourmet suele tener ingredientes de la más alta calidad que por normal general no se
encuentran disponibles en las grandes superficies.
462
 La cocina gourmet:
Podríamos definir una cocina gourmet como un tipo de cocina en el que

encontraríamos aparatos y accesorios para cocinar de calidad profesional, a menudo
convenientemente dispuestos para facilitar la preparación de los alimentos. Por
ejemplo, suelen tener una cocina de gas de seis quemadores y hornos dobles, además
de un cajón para calentar, con una potente campana de ventilación, un grifo
extensible para facilitar el llenado de ollas y cacerolas, así como una gran isla con una
gran área de preparación de alimentos.
El frigorífico, de altísima gama y puertas dobles, así como el resto de

electrodomésticos suelen estar camuflados para mayor vistosidad de este tipo de
cocinas. Y, por supuesto, muchos armarios hasta el techo para guardar todo tipo de
utensilios y alimentos.
 Un restaurante gourmet:
Los restaurantes gourmet preparan platos con ingredientes de la más alta calidad con
una técnica impecable. Pueden servir comida que desafíe el paladar o que ofrezca un
giro de un plato tradicional. Por ejemplo, los macarrones con queso gourmet pueden
usar Gruyere, un queso que se hace casi exclusivamente en Francia y Suiza. Un plato
de carne como el filete miñón relleno de cangrejo con salsa de whisky y pimienta es
gourmet porque la salsa y el relleno son únicos y desafían el sabor del filete miñón
por sí mismos.
 Un chef gourmet:
Un chef gourmet tiene un alto nivel de habilidad en la preparación de alimentos y en

el uso de los mejores ingredientes. El chef puede ser talentoso en la creación de
nuevos platos y el uso de técnicas innovadoras. La habilidad en la presentación de la
comida en el plato también define a un chef gourmet.
463
44.2 INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA GOURMET
 Carnes.
 Verduras.
 Enlatados.
44.3 PIONEROS DE LA COCINA GOURMET

44.3.1.1 ALAIN DUCASSE
El chef y empresario gastronómico Alain Ducasse primero en obtener el mismo año
tres estrellas Michelin en tres de sus restaurantes.
44.3.1.2 JUAN MARI ARZAK

En 1976 Juan Mari Arzak, junto a un grupo de cocineros, revolucionaron la cocina y
crearon un concepto y un movimiento: La Nueva Cocina Vasca. En 1977 obtuvo la
segunda estrella Michelín y en 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelín.
44.3.1.3 FERRAN ADRIÁ

su trayectoria profesional ha estado siempre vinculada al restaurante El Bulli,
considerado el mejor restaurante del mundo y cuna de una gran parte de las nuevas
técnicas culinarias que hoy pueden verse en las cocinas de todo el mundo
(esferificaciones, espumas, deconstrucciones, texturas). En 2011 cierra El Bulli para
dedicarse a la investigación y el fomento de la creatividad gastronómica.
44.3.1.4 ANDONI LUIS ADURIZ

Andoni Luis Aduriz es un cocinero español. Al frente del restaurante Mugaritz, es en
la actualidad uno de los chefs más creativos e influyentes del panorama internacional.
44.3.1.5 MARTIN BERASATEGUI

Martín Berasategui Olazábal es un chef español que cuenta con doce estrellas
Michelin.
464
44.3.1.6 RAMON FREIXA
Ramón Freixa Riera es un cocinero español, que tiene dos estrellas Michelin y tres
Soles Repsol.
44.3.1.7 MASSIMO BOTTURA

Es conocido por ser el chef propietario de Osteria Francescana, un restaurante de tres
estrellas Michelin, ubicado en Módena, Italia.
44.4 ICONOS DE LA GASTRONOMÍA

44.4.1BARTOLOMEO SCAPPI
Su arte le llevó por fin al Vaticano, donde acabó sus días como cocinero privado del
Papa Pío V, elevado puesto que le permitió dedicarse a la publicación de su libro
Opera, en 1570, auspiciado por el propio Papa.
44.4.2AUGUSTE ESCOFFIER
Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que
popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y que es
considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio.
44.4.3ANTONIN CAREME
En el siglo XIX, el cocinero Marie-Antoine Carême fue quien introdujo en Francia el
uso del gorro y el uniforme en las cocinas, cambiando totalmente la organización de
las cocinas.
44.5 TÉCNICAS DE EMPLATADOS GOURMETS

44.5.1DEFINICIÓN DE EMPLATAR
Emplatar es la técnica de presentar los alimentos sobre un plato. Como todas las
técnicas culinarias, el emplatado tiene su lógica y sus métodos. Basta decir que, si se
observan los platos preparados por muchos chefs, se notará que a menudo tienen en
común el uso del color para dar forma a su comida.
465
44.5.2TIPOS DE EMPLATADO
44.5.2.1 EMPLATADO SIMÉTRICO
Los alimentos se reparten equitativamente en el plato. De esta manera, obtendremos
una percepción de equidad y equilibrio. Emplatado rítmico: es una técnica visual muy
utilizada para postres, ya que aporta mucho movimiento.
44.5.2.2 EMPLATADO RÍTMICO

Es una técnica visual muy utilizada para postres, ya que aporta mucho movimiento.
Se basa en colocar los ingredientes de forma que se repita varias veces el mismo
diseño en el plato.
44.5.2.3 EMPLATADO ASIMÉTRICO

Los alimentos se reparten equitativamente en el plato. De esta manera, obtendremos
una percepción de equidad y equilibrio.
44.5.2.4 EMPLATADO HORIZONTAL

Esta técnica de emplatado es muy fácil de llevar a cabo. Los elementos se deben
colocar de manera central y horizontal. Se utiliza mucho para platos con salsas o
guarniciones.
44.5.2.5 EMPLATADO CON LA REGLA DE LOS TERCIOS

Este emplatado se utiliza sobre todo para la fotografía. Consiste en dividir la imagen
del plato en nueve partes iguales y se crean 4 puntos de intersección. Dichos puntos
son los más fuertes en la visualización y a su vez, proporcionan equilibrio al plato.
44.5.2.6 EMPLATADO TRANSVERSAL

Es una de las formas más fáciles de emplatar y que mayor dinamismo aporta. Los
ingredientes deben colocarse de manera transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
466
 Pato en salsa de vino y membrillo:
 Trucha en costra de chia, con aspic de arandanos y ensalada fresca:
A base de trucha y salsa de durazno acompañada de ensalada cesar.
 Cordero al estilo thai con ensalada aripicante de fideo de arroz

 Pulpo ahumado en especias con perlas de camote y coral picante
 Daquoise de avellanas con mousse de caramelo salado y frutos rojos
 Roulette de pollo en salsa de higos con risotto al vino blanco
 Beef Wellington
 Carpaccio de salmon curado
 Surf and turf
 Steak tartar con helado de mostaza, salsa bernesa y papas soufflé
 Smore y nubs
 Confit de llama con pure bicolor de racacha y remolacha
 Trucha con costra de chía, ensalada fresca y coulise de durazno:
A base de trucha y salsa de durazno acompañada de ensalada cesar
 Pasta al pesto de tomate:
Pasta acompañada de pesto de tomate.
 Magre de pato:
Pulpa de pato acompañada de ensalada.
 Truche ahumada con salsa de maracuyá:
Trucha ahumada bañada de salsa de maracuyá en una cama de lechuga.
 Pulpo ahumado acompañado de pure de oca y coral de albarrock:
A base de pulpo acompañado y pure de oca.
467
 Trucha con ají de papa:
Trucha ahumada acompañada de ají de papa imilla.
 Gordon blue con salsas de higo:
A base de pollo relleno y coulise de higo.
468
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 8
MODULO 3
MATERIA: RELACIONES PUBLICAS Y ATENCION AL CLIENTE
469
45 RELACIONES PÚBLICAS Y ATENCIÓN AL CLIENTE
45.1 INTRODUCCIÓN A LAS RELACINES PÚBLICAS Y LA ATENCIÓN
AL CLIENTE
Las relaciones públicas crean y conservan la imagen que tiene el producto y también
de la empresa, en donde será necesario la mejora del servicio y de la atención al
cliente. Se trata de una estrategia eficiente para que sea bien acogida por la opinión
pública mediante la comunicación y un buen servicio al cliente.
45.1.1DEFINICIÓN DE RELACIONES PÚBLICAS

Relaciones públicas consisten en un proceso de comunicación estratégica que
construye relaciones mutuamente beneficiosas entre las organizaciones y sus
audiencias. Todo negocio necesita una buena reputación para tener éxito y prosperar.
45.1.2DEFINICIÓN DE ATENCIÓN AL CLIENTE

El servicio de atención al cliente es todo el soporte que brindas a tus clientes, ya sea
antes, durante o después de la compra (postventa), y que los ayuda a tener una
excelente experiencia con tu empresa.
45.2 ANÁLISIS DE CONCEPTOS RELACIONADOS A LAS

RELACIONES PÚBLICAS
45.2.1PROPÓSITO DE LAS RELACIONES PÚBLICAS
Las relaciones públicas son todas y cada una de las acciones relativas al proceso de
comunicación estratégica que se construye entre organizaciones y su público, con el
objetivo de crear lazos que beneficien mutuamente a ambas partes
45.2.2MARCA
Son un conjunto de acciones estratégicas que tienen como objetivo, establecer y
mantener una línea de comunicación en ambas direcciones entre las organizaciones y
su público objetivo, que puede ser la opinión pública, otras organizaciones, posibles
usuarios o clientes.
470
45.2.3IDENTIDAD DE MARCA
La identidad de marca representa el significado de una marca según lo propuesto por
la empresa. Se configura a partir de un conjunto de elementos clave que se relacionan
entre sí: Físicos: características tangibles. Relacionales: entre la marca y el
consumidor.
45.2.4IMAGEN DE MARCA
La imagen de marca es la percepción que tiene el público o los consumidores sobre lo
que proyecta la firma mientras que la identidad de marca son los elementos que
caracterizan y construyen la marca y que se pueden gestionar a través del branding.
45.2.5COMUNICACIÓN
la Comunicación es el único medio por el que podemos relacionarnos, por lo tanto, no
pueden existir relaciones públicas si no convivimos con buenas comunicaciones, de
igual forma las relaciones públicas deben ser creadas teniendo en cuenta el interés y
el nivel cultural del público al cual va dirigido.
45.2.6PÚBLICO EXTERNO
Son todas aquellas personas que interactúan con la organización, pero no pertenecen a
ella. Algunos son: clientes, proveedores, prensa, comunidad, gobierno, medio
ambiente, etc. Por ejemplo, los clientes son aquellas personas que consumen nuestro
producto o servicio.
45.2.7PÚBLICO INTERNO
El público interno está formado por aquellas personas que entablan una relación
directa y estrecha con la organización; estos, se dividen por áreas de trabajo y cada
uno desempeña una función diferente. Por ese motivo, es importante tener
clasificados y segmentados los públicos para la comunicación interna.
45.3 IMPORTANCIA DE LAS RELACIONES PÚBLICAS

Las relaciones públicas son un órgano impulsor y estratégico para la proyección de la
imagen de la empresa y la comunicación con su público objetivo. La pyme, como
471
toda empresa, debe enfocarse desde sus inicios en cómo desea que la sociedad la
perciba.
45.3.1EFECTO DE LAS RELACIONES PÚBLICAS EN LA EMPRESA

Crea credibilidad y confianza en nuestro público objetivo. Contribuye al
posicionamiento de la marca y a que esta se desmarque de la competencia. Hace
posible alcanzar las metas y objetivos establecidos al crear relaciones armoniosas
entre compañía y stakeholders (son los individuos u organizaciones involucradas con
una empresa y que de alguna manera sufren el impacto de sus decisiones.)
45.3.2ESTRATEGIA DE RELACIONES PÚBLICAS

Se conoce como estrategia de relaciones públicas al plan y diseño general de las
RRPP de una organización o empresa, es decir, al conjunto de herramientas y
estrategias que ésta prefiere o elige poner en práctica, de cara a un público objetivo y
a un contexto social y comercial determinado.
45.3.3CAMPAÑA DE RELACIONES PÚBLICAS

Una campaña de Relaciones Públicas comprende una serie de actividades que se
planean estratégicamente y que utilizan mensajes dirigidos a un público objetivo, con
el fin de lograr un propósito concreto, como, por ejemplo, dar a conocer un producto,
compartir novedades de la empresa o mejorar su reputación.
45.4 RELACIONES PÚBLICAS COMO VARIABLE PROMOCIONAL

Las Relaciones Públicas, entendidas como un instrumento de promoción, tienen como
objetivo la difusión favorable de la empresa y sus productos, ya sea en medios de
comunicación, foros de visibilidad, exposiciones y otras actividades dirigidas al
público objetivo de los mensajes.
45.4.1VARIABLES DE PROMOCIÓN
Dentro de la variable de la promoción encontramos las ventas personales, la
promoción de ventas, la publicidad, el marketing directo (marketing online y
marketing offline) y las relaciones públicas, entre otros.
472
45.4.2ESTRATEGIA PROMOCIONAL
Una estrategia de promoción consiste en una planificación en la que estamos
utilizando herramientas publicitarias para conseguir, como objetivo final, la venta de
un producto o servicio, además de que nos vuelvan a comprar de nuevo y captar
nuevos compradores.
45.5 ANÁLISIS DE CONCEPTOS EN RELACIÓN A LA ATENCIÓN AL

CLIENTE
45.5.1CLASIFICACIÓN DE LAS NECESIDADES
Estas necesidades se pueden establecer en una pirámide, con las necesidades más
básicas que representan la base de la pirámide:
 Fisiológica.
 Seguridad.
 Pertenencia.
 Estima.
 Autorrealización.
45.5.2MOTIVACIÓN
son los factores subyacentes que se combinan para influir en las decisiones de compra
de tus clientes; significa lo que los motiva a comprar o no tu producto o servicio.
45.5.3SATISFACCIÓN
La satisfacción del cliente es la medición de la respuesta que los consumidores tienen
con respecto a un servicio o producto de una marca en específico.
45.6 CLASIFICACIÓN DE QUIENES ADQUIEREN EL PRODUCTO

45.6.1COMPRADOR
El comprador es toda persona que adquiera un producto o servicio en tienda o vía
online realizando algún tipo de transacción económica. El comprador puede ser o no
el consumidor del mismo.
473
45.6.2CONSUMIDOR
Es, una persona que compra o paga productos o servicios, ya sea para su propio uso o
el de otros. Por lo tanto, la palabra “consumidor” debe usarse con respecto a las
compras ocasionales.
45.6.3CLIENTE
El cliente es la razón de ser de cualquier empresa, servicio o producto. Sin clientes no
hay ventas, y sin ventas no existe negocio.
45.6.4CLIENTE FIDELIZADO
La fidelización de clientes es una medida de la probabilidad de que un cliente repita
su compra con una empresa o marca. Es el resultado de la satisfacción del cliente, de
las experiencias positivas y del valor global de los bienes o servicios que el cliente
recibe de una empresa.
45.6.5TIPOS DE CLIENTE
 Cliente ideal o fiel
 Cliente amigable
 Cliente detallista
 Cliente conversador
 Cliente racional
 Cliente reservado
 Cliente tímido
 Cliente exigente
 Cliente impaciente
 Cliente indeciso
 Cliente negociador
 Cliente autosuficiente
 Cliente crítico
 Cliente indiferente
474
 Cliente nervioso
 Cliente distraído
 Cliente ocupado
 Cliente que discute
 Cliente confundido
 Cliente descortés
 Cliente insatisfecho
 Cliente entusiasta
 Cliente conservador
 Cliente impulsivo
 Cliente mercenario
 Cliente apóstol
 Cliente informado
45.7 ANÁLISIS DE CONTEXTO DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE

45.7.1CONCEPTO DE CALIDAD
La calidad del servicio al cliente se trata de cubrir y rebasar las expectativas que
tienen los clientes. Es sumamente importante porque, de esto puede depender el éxito
de un negocio, el número de clientes, la fidelización de los mismos y hasta las
recomendaciones con otros consumidores.
45.7.2EXPERIENCIA DE COMPRA
La experiencia de compra es la suma de las emociones, sentimientos y estímulos que
siente un cliente en una situación de compra. Esta puede tener efecto tanto al
momento de comprar, como a la hora de consumir o hacer uso del producto en una
fecha posterior y en la lealtad.
475
45.7.3ATENCIÓN VS TRATO
 La atención del cliente responde a una petición específica.
 La capacidad de anticiparse a las necesidades del cliente, de escucharlo, de cumplir
las expectativas como comercio en lo que se vende y en cómo se vende
45.8 HERRAMIENTAS PARA FIDELIZACIÓN DE CLIENTES

45.8.1PROGRAMAS DE FIDELIZACIÓN
Un programa de fidelización es una estrategia de marketing establecida por una
empresa con el propósito de premiar el comportamiento de compra de sus clientes, lo
que produce en ellos un sentido de lealtad y fidelidad hacia la marca.
45.8.2SERVICIO POSVENTA
El servicio post venta es toda actividad de seguimiento que una compañía desarrolla
después de la compra. Se trata, por tanto, crear una excelente relación con el cliente.
Una tarea tan fundamental como las otras estrategias que has implementado hasta
ahora en tu tienda en línea.
45.8.3MEDIOS DE COMUNICACIÓN PERSONAL

 Redes sociales.
 Mensajería instantánea.
 Correo electrónico.
 El teléfono.
476
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 8
MODULO 4
MATERIA: DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES Y

ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
477
46 DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
46.1 INTRODUCCIÓN
46.1.1ANTROPOMETRÍA
La antropometría es una disciplina científica que está estrechamente relacionada con
la Ergonomía Física y se desarrolla en diferentes campos de aplicación. Es la ciencia
que estudia las dimensiones del cuerpo humano, los conocimientos y técnicas para
llevar a cabo las mediciones, así como su tratamiento estadístico.
46.1.2ERGONOMÍA
Es la disciplina científica que trata de las interacciones entre los seres humanos y
otros elementos de un sistema, así como, la profesión que aplica teoría, principios,
datos y métodos al diseño con objeto de optimizar el bienestar del ser humano.
46.1.3EL DISEÑO
El diseño es un proceso de creación visual con un propósito. A diferencia de la
pintura y de la escultura, que son la realización de las visiones personales y los
sueños de un artista, el diseño cubre exigencias prácticas.
46.1.4EL BOCETO
Un boceto es un dibujo en 2 o en 3 dimensiones, realizado a mano alzada (es decir,
sin utilizar instrumentos de dibujo) con el que se pretende representar la idea de un
objeto. Un boceto puede contener cualquier tipo de anotación (referida, por ejemplo,
a materiales, dimensiones, proceso de fabricación, etc.)
46.1.5CONSTRUCCIÓN E INTERPRETACIÓN DE PLANOS

Interpretar un plano es comprender los gráficos y símbolos dibujados en el papel que
representan el diseño de una obra; para trasladarlos posteriormente en la construcción
definitiva.
478
46.1.6EL EQUIPAMIENTO DE UN RESTAURANTE
 Equipo de refrigeración.
 Equipo de cocción.
 Máquinas de hielo.
 Estanterías comerciales.
 Cuchillos para chef.
 Herramientas de limpieza
 Horno convector.
 Licuadora de alto rendimiento.
46.1.6.1 LOS UTENSILIOS

 Ralladores.
 Peladores.
 Cubertería y Cucharas grandes para remover.
 Balanzas y pesos para alimentos.
 Espátulas.
 Tablas para cortar.
 Recipientes de almacenaje.
46.1.7MANTENIMIENTO DEL EQUIPAMIENTO DE UN RESTAURANTE

El mantenimiento adecuado del equipo incluye la desinfección periódica. Esto
asegura que la higiene de la comida y el restaurante no se vea comprometida.
46.1.7.1 MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

El mantenimiento de instalaciones y equipos de trabajo consiste en realizar todas
aquellas actuaciones y acciones necesarias en ellos para evitar fallos y averías. Su
objetivo es asegurar el funcionamiento y la disponibilidad de dichos equipos e
instalaciones.
479
46.1.7.2 MANTENIMIENTO DE LOS UTENSILIOS
Disuelve un poco de jabón líquido en agua, agita hasta que obtengas una cantidad
generosa de espuma, pon un poco de jabón en una esponja de cocina, lava y enjuaga
cada traste y quitar todo el jabón restante con suficiente agua.
46.1.8EL COLOR
46.1.8.1 SU APLICACIÓN EN EL ESPACIO
Los colores más claros y fríos hacen que el espacio parezca más grande, mientras que
los colores más oscuros hacen que parezcan más cerrados y pequeños a la vista.
46.1.8.2 ARMONÍAS DEL COLOR

Para animar la paleta de colores de un ambiente sin sobrecargarlo, se pueden crear
armonías con los distintos registros cromáticos. Para ello, se pueden mezclar tonos
brillantes con neutros o combinar tonos claros con tonos más oscuros en un efecto
degradado. Las posibilidades del universo cromático son enormes.
 MONOCROMO:
Partiendo de un color clave, se utilizan colores del mismo tono, pero con diferentes
intensidades. Para obtener mejores resultados, se deben utilizar pequeñas notas del
color opuesto al color clave.
Con el uso de colores claros en armonía monocromática, los ambientes se volverán

más espaciosos, luminosos y modernos. Los espacios son más luminosos y enfatizan
muebles y accesorios.
Por otro lado, si quieres crear un ambiente más íntimo y acogedor, opta por colores
más oscuros.
480
 ADYACENTE O POR ANALOGÍA:
Este esquema utiliza dos o más colores ubicados uno al lado del otro en la rueda de
colores. Para obtener los mejores resultados, se deben elegir colores que no tengan el
mismo valor e intensidad. Para no causar fatiga visual se deben agregar pequeñas
notas del color opuesto.
 COMPLEMENTARIO O OPUESTO:
Los colores que se oponen al círculo de color se seleccionan.
 TRIPLE:
Combinan tres colores equidistantes en la rueda de colores, por ejemplo, azul, rojo y
amarillo.
Para obtener los mejores resultados, debes seleccionar un color dominante y los otros
dos colores deben usarse de manera más sutil.
46.1.8.3 INFLUENCIAS DEL COLOR

El rojo nos aporta energía, el naranja lo asociamos a lo saludable y nos activa, el
amarillo nos recuerda a la luz, nos alegra y nos abre el apetito, por último, el verde
que nos transmite confianza y lo relacionamos directamente con lo sano.
46.1.9SIGNIFICADO E IDENTIDAD DEL EMPRENDIMIENTO

GASTRONÓMICO
Por “identidad gastronómica” entendemos una relación de correspondencia y
correlación entre la personalidad del sujeto (o partes de dicha personalidad) y la
personalidad de elementos de la gastronomía (alimentos y bebidas).
481
46.1.10 EL COLOR Y LA COCINA
Blanco. De entre los colores de la cocina es el más elegido y, es más, diríamos que es
el favorito en el resto de estancias de la casa, de forma general. El blanco es neutro y
combina con todo, ya hablemos de otros colores o incluso de materiales, como la
madera o el acero.
46.1.10.1 FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE A PARTIR DEL COLOR

Los colores pueden atraer a un tipo de consumidor en específico y cambiar sus
comportamientos de compra. Los colores rojo, anaranjado, negro y azul atraen a los
compradores impulsivos y funcionan en las ofertas o restaurantes. El azul marino o
turquesa atraen a personas con compras estables.
46.2 AMBIENTACIONES PARA RESTAURANTES

46.2.1ESTILO ANTIGUO
Como hemos dicho, el estilo vintage incluye todos aquellos elementos que estaban de
moda y triunfaron entre las décadas de los 30 a los 60, por lo que hay infinidad de
tendencias por la que decidirse. La combinación de los estilos vintage y ecléctico es
perfecta para darle un aire diferente a tu restaurante.
46.2.2ESTILO RACIONALISTA
La metodología del racionalismo se basó en aplicar los conceptos que surgieron en la
época al momento de diseñar: practicidad, utilidad, simplicidad, comodidad,
funcionalidad y sobriedad. Es decir, dejar de lado el recargar los diseños y no preferir
la decoración antes que la utilidad.
46.2.3ESTILO ECOLOGISTA
Son aquellos establecimientos de hostelería que se preocupan por ofrecer a sus
clientes una alimentación lo más saludable posible a la vez que cuidan el medio
ambiente.
482
46.2.4AMBIENTACIONES TEMÁTICAS
Los restaurantes temáticos son locales especializados en una gastronomía exótica
determinada, en recrear el ambiente de un país, de una época histórica, de una
temática cinematográfica en un entorno en el que la decoración y el servicio juegan
un papel fundamental.
483
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 8
MODULO 5
MATERIA: ALTA DIRECCIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS Y

GASTRONÓMICAS
484
47 ALTA DIRECCIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS Y
GASTRONÓMICAS
La alta dirección es responsable por establecer políticas, directrices y objetivos
estratégicos, bien como proveer liderazgo y dirección para la gestión de calidad
dentro de la organización. También debe establecer y monitorizar a los responsables
para los más diversos procesos de un sistema de gestión.
La alta dirección se refiere a la profesionalización de la gestión de las organizaciones

para desempeñar exitosamente funciones directivas valiéndose de un razonamiento
lógico y fundamentado para la toma de decisiones de alto impacto en la organización.
47.1 REFLEXIÓN SOBRE LIDERAZGO

47.1.1DEFINICIÓN DE LIDERAZGO
Podemos definir el concepto de liderazgo como aquella capacidad que tiene una
persona para influir, organizar y motivar a otras personas. Estas acciones las llevará a
cabo para involucrar a otros individuos (como podrían ser los trabajadores de una
empresa) y así conseguir unos determinados objetivos en común.
47.1.2JERARQUIAS EN LAS ORGANIZACIONES

La jerarquía delimita las potenciales relaciones, tanto formales como informales de
los trabajadores, y el tipo de interacciones de autoridad y subordinación que estos
implementarán. La jerarquía de autoridad tiende a asegurar el comportamiento
coordinado dentro del grupo.
47.1.3SUBORDINACIONES / CADENA DE MANDO

La relación de subordinación, en muchas ocasiones denominada cadena de mando, se
representa en un organigrama con líneas verticales. La cadena de mando debe ser una
línea de autoridad ininterrumpida que vincula a las personas de una organización y
muestra a quién se le reporta.
485
47.1.4ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL GENERAL
La estructura organizacional genera orden en una empresa identificando y
clasificando las actividades de la empresa, agrupando en divisiones o departamentos,
asignando autoridades para la toma de decisiones y seguimiento.
47.1.5NIVEL OPERATIVO
Corresponde a la asignación de las tareas puntuales que debe realizar cada
colaborador de la organización en cada una de las áreas de trabajo que componen la
compañía.
47.1.6NIVEL TÁCTICO
Este nivel es dirigido y ejecutado por los ejecutivos y jefes de mediano nivel en la
compañía y comprende las áreas específicas de trabajo por las cuales está conformada
la empresa, coordina la utilización de los recursos y su fin principal es la eficiencia.
47.1.7NIVEL ESTRATÉGICO
Corresponde a la planeación que se orienta a lograr los objetivos de la organización y
su fin es establecer los planes de acción para el funcionamiento de la compañía.
47.1.8NIVELES DE JERARQUÍA
Decisión de la estructura orgánica administrativa para asignar un grado determinado a
las unidades internas que les define el rango o autoridad y responsabilidad,
independientemente de la clase de función que se les encomiende realizar.
47.2 ORGANIZACIÓN FUNDAMENTAL DE LA ALTA DIRECCIÓN

 Misión.
 Visión.
 Valores.
 Objetivos empresariales.
 Formulación de políticas y estrategias.
486
47.3 TIPOS DE DIRECCIÓN
47.3.1DIRECCIÓN AUTOCRÁTICA
El directivo autocrático ejerce un gran poder sobre sus trabajadores o equipo. Suele
implantar un estilo de dirección rígido e inflexible imponiendo las órdenes desde
arriba y dejando poco margen para las sugerencias. Generalmente establece un férreo
sistema de castigos, por lo que la motivación laboral se resiente y aumenta la rotación
del personal.
47.3.2DIRECCIÓN PARTICIPATIVA O DEMOCRÁTICA

Este estilo directivo se basa en la confianza. El directivo no solo tiene en cuenta las
opiniones de su equipo, sino que los anima a participar en el proceso de toma de
decisiones, de manera que los empleados se sienten más motivados y comprometidos
con la organización, lo cual mejora la retención del talento. Sin embargo, puede
retrasar el trabajo y las decisiones.
47.3.3DIRECCIÓN CARISMÁTICA
El directivo carismático es un auténtico líder que inspira a su equipo dando el
ejemplo. Suele involucrarse en las diferentes tareas y guía a sus trabajadores a golpe
de entusiasmo. Se trata de un estilo de dirección empresarial que empodera a los
empleados, pero si el directivo abandona la organización el proyecto puede fracasar
ya que su funcionamiento y éxito dependen de su figura.
47.3.4DIRECCIÓN ORIENTADA A LA TAREA

Este estilo directivo, aunque es un poco autocrático, suele ser muy eficaz. Este
directivo se centra en definir el trabajo y las funciones necesarias, planificar las
diferentes tareas y supervisar su cumplimiento. Sin embargo, su énfasis en la
productividad puede llevarle a descuidar el bienestar de su equipo, por lo que suele
tener dificultades para motivar y retener a sus trabajadores.
487
47.3.5DIRECCIÓN ORIENTADA A LAS PERSONAS
Este directivo comprende que los empleados son el alma de la organización, por lo
que apoya a su equipo, le brinda autonomía y contribuye a su desarrollo profesional.
Es un estilo de dirección participativo que fomenta la colaboración y crea un
ambiente laboral positivo, pero puede ser contraproducente en situaciones de crisis o
cuando es necesario tomar medidas correctivas.
488
SEMINARIO DE GRADO
SEMESTRE 8
MODULO 6
MATERIA: TALLER DE CREACION Y DISEÑO GASTRONÓMICO
489
48 TALLER DE CREACIÓN Y DISEÑO GASTRONÓMICO
48.1 CREATIVIDAD
48.1.1¿QUÉ ES CREATIVIDAD?
La creatividad es la capacidad que tenemos como seres humanos de crear e inventar
cosas, ya sea desde ideas, objetos o inclusive fantasías. En sí, es la posibilidad de
innovar, crear algo nuevo: nuevos productos, nuevos conceptos o un producto con un
nuevo concepto.
48.1.2EVOLUCIÓN CREATIVA
Los procesos creativos son evoluciones en las que interactúan las constantes
modificaciones generadas por los propios campos de acción del trabajo, las que a su
vez se ven modificadas por incorporaciones externas que se vinculan con el sistema.
48.1.3HABILIDADES Y TALENTOS
La diferencia entre talento y habilidad es uno de los conceptos peor entendidos, para
las personas que están tratando de sobresalir, que tienen sueños, que quieren hacer
cosas. El talento lo tienes naturalmente, la habilidad solo se desarrolla a través de
horas y horas de dedicarte a tu actividad.
48.2 EL INDIVIDUO CREATIVO

48.2.1PERSONALIDAD CREATIVA
La creatividad tiene como riqueza el desarrollo de aptitudes y actitudes, que son
características de los individuos creadores, tales como: la fluidez, la originalidad, la
flexibilidad, la intuición y algo muy importante, el desarrollo de la percepción.
48.2.2EQUIPO CREATIVO
Los grupos creativos son focus groups en los que se potencia la creatividad de los
individuos que participan. Lo más importante es la generación de nuevas ideas (a
partir de técnicas como el brainstorming) que luego puedan ser valoradas por el
grupo.
490
48.3 PROCESO CREATIVO
48.3.1FASES DEL PROCESO CREATIVO
 Cuestionamiento y preparación:
Lo más importante de esta primera fase, es la generación de ideas y escenarios. Esto

consiste en, identificar una necesidad o un problema que resulte de interés y a la que
sea necesario dar una solución. Aquí se inicia el desarrollo del proceso creativo o las
etapas de la creatividad. Este proceso consiste en que los sujetos creativos combinen
tanto la parte de racionalidad como parte de la intuición. Por ello, se utilizan técnicas
como el brainstorming o mapas mentales, entre otras.
 Incubación e iluminación:
Durante esta segunda fase, el sujeto creativo debe incubar la idea, es decir, asimilar el
conocimiento. Se requiere “reflexionar” en el problema, bien sea de forma activa o de
forma pasiva, la cual supone evitar pensar en el problema dejando “reposar” las ideas.
Esto nos permitirá procesar nueva información y encontrar indicios que nos lleve a
una solución para encontrar las técnicas de creatividad e innovación.
Por su parte, la fase de iluminación coincide con el momento, en el cual, vemos las
cosas claras y aparece la solución. Esto según los psicólogos cognoscitivos se conoce
como al momento “eureka”. A veces esta fase, ocurre en el instante en el que el
pensamiento no está dirigido directamente al problema.
 Verificación o formulación lógica:
En este punto del proceso, debemos retomar la racionalidad y la crítica, para poder
discriminar aquellas ideas que no son de utilidad práctica y, por lo tanto, no resuelven
los problemas planteados.
491
Desde el grupo de innovación se comprueba la validez de ciertos aspectos en la
solución elegida, que son necesarios para la implantación exitosa, tales como el
realismo, la utilidad, la factibilidad, el coste, el tiempo empleado y su posible
adaptación en FI Group.
Hasta aquí llega lo que se considera como proceso creativo preparación, pero la
verdadera forma de verificar una idea creativa como solución útil, es a través de su
implantación real. Con esto conectamos desde ahora con el proceso innovador.
 Adaptación y difusión:
En esta fase, se une el proceso creativo con el proceso innovador. La innovación se

produce cuando la idea se materializa en un nuevo proceso, bien o servicio. Es decir,
FI Group introduce esta nueva idea en la empresa y en algunos casos, se acabará
comercializando en los mercados.
48.3.2IMPORTANCIA DEL PROCESO CREATIVO

es importante porque impulsa nuevas ideas, fomenta el aprendizaje y crea un espacio
seguro para la experimentación y la asunción de riesgos.
48.3.3BRAINSTORMING
Brainstorming o en español, lluvia de ideas, es una técnica muy usada de creatividad
en grupo y bastante efectiva en las empresas, en la que, por un tiempo establecido,
debe proponerse la mayor cantidad de ideas entorno a un tema.
48.4 EL CONCEPTO DE COCINA CREATIVA

La cocina creativa es un concepto que se aplica a la innovación en los platos que
cocinamos y en la presentación visual del plato. Las claves de la cocina creativa son
las fusiones de los productos, su forma de cocción y la forma de presentarlos en la
mesa.
492
48.5 COCINA HONESTA
La cocina honesta es aquella que utiliza productos locales, frescos y de mercado. El
chef que sigue este método huye de procesados y sabe exactamente qué es y de dónde
procede cada ingrediente.
48.5.1FODDIES Y CRÍTICOS CULINARIOS

Un foodie es una persona apasionada por la buena mesa, que comparte lo mejor de
sus experiencias gastronómicas en sus plataformas digitales. Es alguien curioso que le
gusta explorar y probar todos los sabores que encuentra en el camino.
El crítico gastronómico busca enfatizar y valorar lo mejor de cada zona de

producción, apoyar a los encargados de hostelería y llevar la gastronomía de cada
zona a lo más alto.
48.5.2PERIODISMO GASTRONÓMICO
El o la periodista al momento de escribir acerca de gastronomía puede hacerlo en 4
diferentes géneros:
 Informativo.
 Interpretativo.
 interpretativo y de opinión.
 y opinión.
El informativo abarca todos los sucesos noticiosos y de relevancia en el mundo de la

gastronomía con el objetivo de actualizar al lector. También puede ser una reseña de
restaurantes, de libros gastronómicos, de bebidas.
Las crónicas de vinos, restaurantes o productos, los reportajes y las entrevistas

forman parte del género interpretativo. En éste, el periodista profundiza mucho más
en los temas de la gastronomía y se relaciona más a fondo con referentes del medio.
493
49 BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA
INTRODUCCIÓN A LA HOTELERIA:
 LEXUS (2010), Turismo, Hoteleria y Restaurantes.
 LATTIN, GERALD W. (2011), Administración moderna de Hoteles y Moteles,
Trillas, México.
 LUNDBERG, LUNDBERG E., Manual de Organización y Administración de
Hoteles y Restaurantes, Editorial Centrum volumen 1 y 2, Barcelona España.
 SECRETARIA DE TURISMO, (1992) Manual de Operaciones Hoteleras, Editorial
Limusa, México.
 RAMIREZ CAVASSA CESAR, "Hoteles", Gerencia, Seguridad y Mantenimiento,
Editorial Trillas, México.
 BAEZ CASILLAS SIXTO, (1996), Hotelería, Editorial Continental, México.
 http://www.congresoturismogastronomicosostenible.com.mx/
 https://www.ceupe.com/blog/historia-de-la-hoteleria.html
 https://www.hotelolid.com/origen-los-hoteles/
 https://www.talent-republic.tv/travel/blogs-de-viaje/que-significan-las-categorias-
que-tienen-los-hoteles/
 https://www.cataloniahotels.com/es/blog/tipos-de-hoteles/
TECNICAS CULINARIAS
 Jeni Wright y Eric Treuille (1997), Guía Completa de las Técnicas Culinarias
Ediciones Gestión 1997 a 2002. Barcelona – España.
 Williams Sonoma (2008), Utensilios y Técnicas de Cocina
 Ediciones Gestión 2008 a 2010. Ediciones Cupula Madrid – España.
 Jeremy Priest (1997) Guia Practica de Técnicas Culinarias Para el Profesional
Ediciones gestión (1997) Cooking Books New York – EEUU
 https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/altitud-y-coccion-de-alimentos.html
TECNICAS DE CONSERVACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
 Organización para las naciones unidas para la alimentación y agricultura (2016)
Manual alumno de manipuladores de alimentos Ediciones 2016.
494
 Antonio Madrid Vicente (2004) Curso de manipulador de alimentos Ediciones 2004.
 Jose Luis Armendariz (2002) Seguridad e higiene de los alimentos Ediciones 2002.
INGLES I
 Haward Sargeant (2007), Basic English Grammar. Saddleback Educational
Publishing. United States.
 Betty Schrampfer Azar (2005), Basic English Grammar 2nd. Ed: United States of
America. Raymond Murphy (1998), Reference and practice for lntermediate students
of English. United States of America.
 Helen Naylor (2001), Essential Grammar in use Supplementary Excercises. Printed in
the United Kingdom at the University press, Cambridge.
 Marjorie Funchs, Margaret Bonner and Miriam Westheimer (2006), Focus on
Grammar. Third edition Printed in the United States.
 Richard Walton (2000), Advanced English. C.A.E. practice. Longman edition.
Printed in Spain.
 loan Saslow and Allen Ascher (2012), Summit 1. Printed in the United States of
America.
ALIMENTOS Y BEBIDAS
 https://plusformacion.com/Recursos/r/Origen-evolucion-del-servicio-alimentos-
bebidas
 https://curiosfera-historia.com/historia-de-la-cocina/
COCINA NACIONAL 1
 PAREDES CANDIA, Antonio (1997), Manifiesto de la Cocina Boliviana Ediciones
gestión 1996 La Paz – Bolivia
 ROSSELLS, Beatriz (2019) Antología de la Gastronomía Boliviana, Vicepresidencia
del Estado Plurinacional de Bolivia. La Paz – Bolivia
 LE CORDON BLUE (2013) Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres.
Blume. Barcelona – España
 ADRIA, Ferran (2017) Escuelas Creativas. Fundación Telefónica. Madrid – España
495
 YUGAR, Elba Viviana (2015) Evaluación del Proceso Educativo en la Educación
Superior.
 https://blog.gustu.bo/?p=556#:~:text=El%20proceso%20ancestral%20ha
%20cambiado,temperaturas%20conocido%20como%20%E2%80%9Chelada
%E2%80%9D.
 https://www.katari.org/?p=3945
RECEPCIÓN HOTELERA Y RESERVAS
 BALTODANO ANGULO MARITZA (2007), Recepción y Tecnología de Pisos,
manual autoinstrucativo UIGV.
 DI MURO PEREZ LUIS. (1999), Manual Práctico de Recepción Hotelera, Trilla5,
México.
GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENES
 https://www.obsbusiness.school/blog/departamento-de-compras-que-es-y-funciones
 https://blog.mercadoe.com/es/proceso-de-compras/
 http://www.jblogistica.es/organizacion-de-compras.html#:~:text=La%20Organizaci
%C3%B3n%20de%20Compras%20definir%C3%A1,se%20va%20a%20medir%20el
PANADERÍA 1
 https://blog.scoolinary.com/el-abc-de-las-cocinas-profesionales/
 https://www.ceoppan.es/historia.html#:~:text=El%20pan%20comenz
%C3%B3%20siendo%20para,fermentar%2D%20era%20considerado%20un
%20manjar.
 https://www.alimentosdespana.es/es/estrategia-alimentos-espana/gastronomia/bloc/
pan/detalle/proceso-de-elaboracion.aspx#:~:text=Las%20etapas%20utilizadas%20en
%20el,una%20masa%20flexible%20y%20el%C3%A1stica.
GESTIÓN HOTELERA, GOBERNANCIA Y TECNOLOGÍA DE PLANTAS
 RAMIREZ CAMASSA CESAR, "Hoteles", Gerencia, Seguridad y Mantenimiento,
Editorial Trillas, México.
 CHIAVENATO A, {2003} Gestión del Talento Humano. Editorial Mc. Graw Hill.
Madrid España.
496
 KOTTER PHILIP. (2000) Dirección de Marketing. Edición {Milenio, Madrid
España.
COCINA NACIONAL 2
 https://blog.gustu.bo/?p=556#:~:text=El%20proceso%20ancestral%20ha
%20cambiado,temperaturas%20conocido%20como%20%E2%80%9Chelada
%E2%80%9D.
 https://www.katari.org/?p=3945
PASTELERIA 1
 El ABC de la pasteleria OSVALDO GROSS.
 La Torta perfecta OSVALDO GROSS
 Postres Le Cordon Blue
NUTRICIÓN
 http://www.saludmed.com/CtrlPeso/CptosBas/CptosBasN.html
 https://medlineplus.gov/spanish/carbohydrates.html#:~:text=Junto%20con%20las
%20prote%C3%ADnas%20y,tejidos%20y%20%C3%B3rganos%20del%20cuerpo.
 https://ikigai-laspalmas.com/blog/hidratos-de-carbono/#:~:text=Los%20carbohidratos
%20cumplen%20cinco%20funciones,al%20metabolismo%20de%20los%20l
%C3%ADpidos.
 https://medlineplus.gov/spanish/ency/esp_imagepages/19302.htm#:~:text=Omega
%2D3%20y%20omega%2D6,el%20salm%C3%B3n%20y%20la%20caballa.
ADMINISTRACION GENERAL
 https://www.eaeprogramas.es/blog/marketing/que-escuelas-de-pensamiento-
administrativo-existen
 https://aulicum.com/blog/planeacion-en-administracion-escolar/
 https://www.euroinnova.mx/blog/que-es-organizacion-en-el-proceso-
administrativo#importancia-de-la-organizacion-en-el-proceso-administrativo
COCINA INTERNACIONAL 1
497
 https://sites.google.com/a/fje.edu/proyecto-gastronomico-peru/historia-de-la-cocina-
peruana-1#:~:text=La%20cocina%20peruana%20es%20una,gastronom%C3%ADa
%20de%20otros%204%20continentes.
 https://www.mexicodesconocido.com.mx/gastronomia-mexicana.html#:~:text=La
%20gastronom%C3%ADa%20mexicana%20tiene%20su,aves%20y%20pescados
%2C%20entre%20otros.
 https://elinsignia.com/2016/11/19/historia-la-gastronomia-argentina-maria-fernanda-
gavito/
PANADERÍA 2
 https://www.ceoppan.es/historia.html
 https://www.alimentosdespana.es/es/estrategia-alimentos-espana/gastronomia/bloc/
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%20el,una%20masa%20flexible%20y%20el%C3%A1stica.
ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y BANQUETES
 https://ibercenter.com/tipos-de-montaje-evento-corporativo/
PASTELERÍA 2
 GROSS, Osvaldo (2000) Pastelería Base. Utilísima Editores. Buenos Aires -
Argentina
 LUDEÑA, Aida (2011) Pastelería. Centro de Servicios para la Capacitación Laboral
y el Desarrollo – CAPLAB. Lima – Perú
 GOMEZ SAN MIGUEL, Pablo (2011) Pastelería. Estudios Superiores Abiertos de
Hostelería.
 LE CORDON BLUE (2013) Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres.
Blume.
Barcelona – España
 ADRIA, Ferran (2017) Escuelas Creativas. Fundación Telefónica. Madrid – España
 YUGAR, Elba Viviana (2015) Evaluación del Proceso Educativo en la Educación
Superior.
ENOLOGÍA, CATA Y MARIDAJE
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 Suarez, José Antonio (1992) Microbiología enológica, fundamentos de vinificación.
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 Claude, Flanzy (2003) Enología, fundamentos científicos y tecnológicos Editorial
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 Togores, José Hidalgo (2010) Tratado de Enología 2da ed., Editorial Mundi Prensa
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 Mijares y García Pelayo María Isabel (1998) El vino: De la cepa a la copa. Ediciones
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 Molina Rafael (1994) Clarificación de mostos y vinos. A. Madrid Vicente Editores.
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 Ruiz Manuel (1999) La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitícola. Mundi
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 Ruiz Manuel (2003) La cata y el conocimiento de vinos. A. Madrid Vicente
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Vicente Ediciones. España.
 Hough J.S. Biotecnología de la cerveza y la malta. Acribia. España. 1990.
 Bamforth Ch. Alimentos, fermentación y microorganismos. Pri. España. 2007.
499
COSTOS HOTELEROS Y GASTRONÓMICOS
 URIBE MARIN RICARDO, Costos para decisiones; ediciones Mc Graw Hill: 2011
 VILLAJUANA CARLOS: Costos y Presupuestos paso a paso; editorial
Newman:2013
 Hirka Roca Rey (2009) Gaston Acurio 500 años de fusión
 Ediciones Gestion 2009
 Rafael Cartay (2012) Influencia mediterránea en la cocina Latina
 Centro de investigación agroalimentaria Universidad de los Andes. Merida -
Venezuela
 Saborearte Gastronomico (2013) Cocinas del mundo
ETIQUETA CEREMONIAL Y PROTOCOLO
 Monografía Etiqueta y Protocolo de Miguel Diaz
 https://www.monografias.com/trabajos10/etprot/etprot.shtml
 Manual Etiqueta y protocolo
 https://www.monografias.com/trabajos92/manual-etiqueta-y-protocolo/manual-
etiqueta-y-protocolo.shtml
ALTA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
 Gallego Pérez maria del mar (2004) manual de buenas prácticas de fabricación en una
industria elaborada de pasteleria y productos biologicos tecno albura buenos aires
Argentina.
 Collister Linda y Blake Anthony (2001) elaboración artesanal del pan. Y pasteleria
Natuart S.A. editado por blume china
 ABC de la Pasteleria Osvaldo Groos (2016)
MARKETING HOTELERO Y GASTRONÓMICO
 MERCADOTECNIA PARA HOTELERIA Y TURISMO (1ra Edición)
(Philip Kotler, John Bowen, James Makens)
 FUNDAMENTOS DE MARKETING
(Diego Monferrer)
500
 FUNDAMENTOS DE MARKETING (8va Edición)
(Philip Kotler, Gary Armstrong)
 FUNDAMENTOS DE MARKETING (14a Edición)
(William Stanton, Michael Etzel, Bruce Walker)
 MARKETING (14a Edición)
(Philip Kotler, Gary Armstrong)
 Salgado Héctor (2005). Cocina Internacional. Ediciones Granica S.A. Argentina.
 Wilson Anne (2004).Cocina Japonesa y Coreana. H.Kliczkowski – Onlybook.
EspañaBaber Kamiko (2006). Cocina Japonesa. Ediciones Blume. Barcelona-
España.
 Sariola Monserrat (2006). Cocina India. Sarceve. España.
 Cornelia Schinharl y Jörn Rynio (2005) Cocina China. Everest. España.
 Ocampo Elena, (1972). Cocina Internacional. Compañía Editorial Continental.
España.
 Wilson Anne (2004). Cocina Popular Internacional. Mandock Books. Madrid –
España.
 Compilación (2011). Larousse Gastronomique en Español. Editorial Larousse.
Madrid – España.
 Rodríguez Palacios Ariel (2006). Técnicas Básicas del Maestro de Cocina. Utilísima
Lujo. Buenos Aires- Argentina.
DIETÉTICA
 MATAIX VERDÚ José, Nutrición y Alimentación Humana, Editorial
 Océano, Barcelona España.
 Cervera Pilar, Alimentación y Dietoterapia, MC, Graw-Hill, interamericana
 Mexico
 Manual de Capacitación n Alimentación y Nutrición para el personal de
 Salud, MSP.
 ESCOTT Sylvia, MAHAN Kathleen, Dietoterapia de Krause, 12ª Edición..
501
 Pamplona Jorge Placer y Salud en mesa Ed. Safeliz S.I. Argentina
CATERING
 MATAIX VERDÚ José, Nutrición y Alimentación Humana, Editorial Océano,
Barcelona España.
 Manual de Capacitación en Alimentación y Nutrición para el personal de Salud,
 ESCOTT Sylvia, MAHAN Kathleen, Dietoterapia de Krause, 12ª Edición.
 Manual de Normas y procedimientos para el control de enfermedades, MSP.
CHARCUTERÍA
 Essien Effiong (2005). Fabricación de Embutidos: Principios y práctica. Editorial
Acribia. Zaragoza – España.
 Wirth Fritz (1991). Tecnología de los Embutidos Escaldados. Editorial Acribia.
Zaragoza – España.
 Schiffner Eberhard (1996). Elaboración Casera de Carnes y Embutidos. Editorial
Acribia. Zaragoza – España.
ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
 Chiavenato, I. (2002): Gestión del talento humano. McGraw-Hill, México.
 Byars, LL. L. y Rue, L.W. (1997): Gestión de recursos humanos, McGraw-Hill,
Madrid.
 De la Calle, M.C. y Ortiz de Urbina, M. (2004): Fundamentos de recursos
humanos, Prentice Hall, Madrid
 Delgado, M.I.; Gómez, L.; Romero, A.M. y Vázquez, E. (2006): Gestión de
recursos humanos: del análisis teórico a la solución práctica, Prentice Hall,
Madrid.
 Jaime Maristany; Tratado de Recursos humanos. PDF online
CHOCOLATERÍA
 AMOXOATIL Jose Garcia Payon Mex1936
COCINA PRE – ELABORADA
502
 https://blogs.unitec.mx/salud/ventajas-y-desventajas-de-los-alimentos-
procesados#:~:text=%C2%BFCu%C3%A1les%20son%20las%20ventajas
%20de,probablemente%20se%20tendr%C3%ADan%20que%20desechar.
 https://www.sic-calidad.com/2017/03/13/ventajas-y-desventajas-de-los-platos-
preparados/
GESTIÓN DE MANTENIMIENTO HOTELERO
 DELMAR, Silvia. Mantenimiento de Hoteles: la seguridad y comodidad del huésped.
2º ed. Ed. Mexico. Trillas 2001.
 RAMIREZ, Cesar. Hoteles: gerencia, seguridad y mantenimiento. 3º. Ed. Mexico.
Trillas 2002.
 CARTANO, Luis . Higiene y seguridad en hostelería y restauración. Ed. Planeta.
Madrid. 2001.
 Manual de mantenimiento de hoteles y restaurantes. MINCETUR. Ed. Universo.
Mexico 2005.
 Administracion y mantenimiento hotelero. CENFOTUR. Ed. Editur. Lima 2010.
 MOLINA GONZALES, Arnaldo. Manual del mantenimiento hotelero.
 BERMEO, Karen Patricia, VARGAS MORALES, Angely, HORMAZA, Jenny
Ximena. Departamento de mantenimiento en el Area de Hoteleria. Corporacion
Unificada Nacional de la Educacion Superior. Bogota 2014.
 VEGA DELGADO, Fidel Juan. Mantenimiento de Hoteles. Escuela de Hoteleria y
Turismo. Isla de la juventud. 2010.
GASTRONOMÍA MOLECULAR
 https://www.directoalpaladar.com/utensilios/anatomia-del-sifon-como-usarlo-
correctamente-y-sin-peligro
TECNICAS DE BAR Y COCTELERÍA
 https://aprende.com/blog/gastronomia/bartender/tipos-de-cocteles/
503
COCINA VEGETARIANA
 Foro Vegetariano. (2009). Colección Descubriendo la Comida Vegetariana.
Disponible en: http://www.forovegetariano.org/foro/forumdisplay.php?13-Recetas
Consultado en fecha: 14 de marzo de 2019 a hrs. 22:30.
 National Institute of Health. (2011). Ricas Recetas para Personas con Diabetes y sus
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 Carbajal Azcona, Ángeles. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. Madrid: UCM.
 Mercy for animals. (s/a). Guía vegetariana para principiantes. MFA.
 Food and Nutrition Service. (2014). Comidas familiares fáciles y saludables. USA:
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 Fundación del Corazón. (2009). Menús con corazón. (5ta. Ed.). Barcelona. Inforpress.
LACTEOS Y DERIVADOS
 SPREER Edgar. Lactología industrial. Acribia. España. 1998.
 MADRID Vicente Antonio. Curso de industrias Lácteas. Mundi Prensa. España.
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 SANTOS Armando. Leche y sus derivados. Trillas. México. 1998.
 VARNAM Alan. Leche y productos lácteos, tecnología química y microbiología.
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 FEPALE. Lácteos: alimentos esenciales para el ser humano. Federación
Panamericana de lechería. Uruguay. 2014.
COCINA GOURMET
 https://megustalobueno.es/comida-gourmet
 https://www.saberysabor.com/
 https://mariatrifulca.com/la-importancia-del-emplatado/
 https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/tecnica-deconstruccion-cocina
504
RELACIONES PÚBLICAS Y ATENCION AL CLIENTE
 https://blog.hubspot.es/sales/tipos-de-clientes
 INTRODUCCIÓN A LAS RELACIONES PÚBLICAS
(Antonio Castillo)
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES

 https://www.tollens.es/consejos/elige-tu-color/armonias-y-como-combinar-colores
ALTA DIRECCIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS Y GASTRONÓMICAS
 ADMINISTRACIÓN
(James A Stoner, Edward Freeman, Daniel Gilbert. Sexta edición Editorial Prentice
Hall)
 FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIÓN
(Dalberto Chiavenato, Octava edición, Editorial Mc Graw & Hill)
 INTRODUCCIÓN A LA TEORIA GENERAL DE LA ADMINISTRACIÓN
(Dalberto Chiavenato, Séptima edición)
• ORGANIZACIÓN Y DIRECCIÓN DE EMPRESAS HOTELERAS
(2. ª edición revisada y ampliada, José Miguel Rodríguez-Antón M.del Mar Alonso
Almeida)
 ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS SU PROCESO
ORGANIZACIONAL
(Alfonso Amador Sotomayor, Universidad Autónoma de Nuevo León)
505
50 ANEXOS
INTRODUCCION A LA HOTELERIA
Ref. La hoteleria y sus inicios.
Ref. En la edad media los hoteles no contaban con habitaciones
Ref. En la edad contemporánea se iniciaron

con las edificaciones
506
Ref. En el siglo XX se incorporaron las habitaciones privadas además de los baños.
Ref. Cesar Ritz uno de los pioneros de la hotelería
Ref. Agusste Escoffiere propuso en la hotelería los menús y las cartas
507
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
Ref. Existen distintos

tipos de conservación las cuales contribuyen a la conservación de los alimentos
Ref. Otro medio de conservación es la deshidratación, se pueden presentar en frutar,

verduras y en carnes
508
Ref. La salazón como medio de conservación de carnes
Ref. La higiene y desinfección de los

alimentos son esenciales para evitar
patologías
Ref. Se debe de evitar utilizar solo una tabla para todos los alimentos, cada alimento se
debe cortar en la tabla de cocina que corresponde evitando así una alimentación cruzada.
Ref. Cabe destacar que los alimentos tienen un tiempo de duración y como se debe de
reservarlos evitando así enfermedades estomacales, fiebre, disentería, entre otros.
509
TÉCNICAS CULINARIAS
Ref. Cortes de zanahoria y papa, curso práctico/Chef. Fabio Banegas
Ref. Cortes de cebolla.
Ref. Despiece de pescado
510
Ref. Despiece de pollo.
Ref. Elaboración de salsas madre, curso práctico/ Chef Fabio Banegas
Ref. Aceite infusionado de ajo, curso práctico/ Chef Fabio Banegas
511
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ref. La alimentación fue evolucionando

con el pasar de las décadas
Ref. Los alimentos y bebidas forman parte de

nuestro día a día desde siglos pasados
Ref. En el avance y perfeccionamiento de

la cocina lo dio en el estado
norteamericano de Ohio el clérigo P. P.
Stewart, cuando en 1834.
512
Ref. Es importante conocer la clasificación
de los alimentos para lograr obtener una
alimentación adecuada para el organismo.
Ref. Las bebidas se pueden clasificar

por alcohólicas y bebidas
analcohólicas, estas pueden variar
según el restaurante y/o hotel.
513
Ref. El departamento de alimentos y bebidas en una de las áreas mas importantes ya que
este se encarga de distribuir a todo el hotel de alimentos y bebidas.
COCINA NACIONAL 1
Ref. La cocina boliviana fue ganando reconocimiento a nivel Mundial.
Ref. Bolivia cuenta con una variedad inmensa de variedad de carne de res, llama, cerdo,
pollo entro otros.
514
Ref. Plato típico de La Paz, curso práctico/ Chef Ariel Suxo
Ref. plato típico de Cochabamba, curso práctico/ Chef Ariel Suxo.
Ref. plato típico de Cochabamba, curso práctico/ Chef Ariel Suxo
515
Ref. plato típico de Potosí, curso práctico/ Chef Ariel Suxo
RECEPCIÓN HOTELERA Y RESERVAS
Ref. tarjeta de recepción y

reservas
516
Ref. La recepción en la primera impresión que tiene el huésped al ingresa a un hotel.
Ref. La recepción es de gran

importancia no solo para la recepción de los clientes sino también de la atención hacia el
mismo.
Ref. Es imprescindible llevar un control exhaustivo para el buen funcionamiento de la

empresa.
517
Ref. Es importante mantener una excelente comunicación con los demás departamentos
para lograr satisfacer las necesidades de los clientes.
Ref. Al memento de realizar el check in o check out de un cliente es necesario que el

personal obtenga todos los datos del cliente.
Ref. Es de gran ayuda las páginas web. Para las reservas y recepción de las mismas.
518
GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENES
Ref. Se requiere de un control arduo para el buen funcionamiento de distribución
Ref. La distribución va de mayor

a menor para así lograr un buen posicionamiento en el mercado.
519
Ref. La planificación ayuda a ver y buscar los canales de distribución, organización la
empresa que todos cumplan de manera correcta sus funciones, dirigir al personar hacia un
solo objetivo, controlar y fiscalizar que todos los trabajadores sean eficientes.
Ref. Se realiza in análisis de mercado para la distribución de los productos
Ref. El almacenamiento debe ser adaptado para diferentes productos, logrando asi que
estos no se pierdan por la mala manipulación.
520
Ref. el personal debe ser apto para cumplir con las funciones de estandarización.
PANADERÍA 1
Ref. El pan surgió a través de un accidente y hoy en día es producto más consumido a nivel
mundial.
Ref. En la actualidad se pueden con distintos

tipos de leudantes que contribuyen al leudado de la masa.
521
Ref. El amasado es importante para el proceso de leudando de la masa ¡, el amasado
contribuye a activación de los químicos usados en el mismo.
Ref. La Sarna en un pan tradicional de Bolivia, a base de harina de trigo y queso por la parte
superior, curso práctico/Chef Ariel Suxo
Ref. A base de harina de trigo,

masa crujiente por la parte superior, curso práctico/ Chef Ariel Suxo.
522
Ref. Existen distintos tipos de panes bolivianos como ser, cachitos, caucas, coliza, curso
práctico/ Chef Ariel Suxo.
GESTION HOLETERA, GOBERNANCIA Y TECNOLOGIA DE PLANTAS
Ref. la gobernanta se encarga de llevar las ordenes a

todo el personal que tiene a su cargo para el buen
funcionamiento.
Ref. Con ayuda de la tecnología el

tiempo de limpieza de una habitación
puede ser mas eficientes
Ref. La coordinación con los

demás departamentos es de
gran ayuda.
523
Ref. La tecnología como medio de innovación para los hoteles y restaurantes.
Ref. La tecnología no solo como medio de ayuda para empresa sino también como
contribución a los clientes en formas de pago.
524
Ref. La tecnología como medio de cuidado del medio ambiente.
COCINAL NACIONAL 2
Ref. Majadito plato típico de Santa Cruz.
Ref. Cuñape pan típico de Santa Cruz a base de harina de yuca relleno de queso
525
Ref. Varillas de yuca estrujada acompañada de queso fresco rallado
Ref. Plato típico de Pando Farofa
526
Ref. Plato típico de Beni- Santa Cruz Pacumutu
Ref. A base de plátano verde masaco beniano
PASTELERÍA 1
Ref. en sus inicios llevaba una estrecha relación con la región por la producción de ostias.
527
Ref. los insumos las utilizados en la pastelería
Ref. cheescake a base galletas, crema de leche y crema de queso, curso práctico/ Chef
Jimena Serrano
Ref. Galletas bicolor de chocolate y vainilla, curso práctico/ Chef Jimena Serrano
528
Ref. Queque de naranja, curso práctico/ Chef Jimena Serrano
Ref. Macarons, rellenos de salsa de queso, curso práctico/ Chef Jimena Serrano.
NUTRICIÓN
Ref. La alimentación no solo es

necesaria para personas adultas sino
también a niños, adolescentes
jóvenes y personas mayores, curso
teórico/ Lic. Shiarhela Ríos
529
Ref. La alimentación se divide en
formadores, reguladores y energéticos,
estos hacen que el metabolismo cumpla
con su función de brindar energía durante
el día, curso teórico/ Lic. Shiarhela Ríos
Ref. Las vitaminas y minerales es

necesario para el desarrollo de todo ser
vivo, el exceso y/o carencia de alguno
pueden llegar a afectar a nuestra salud,
curso teórico/ Lic. Shiarhela Ríos
Ref. Es importante diferenciar entre alimentacion

y dieta
- Una alimentación es la que realizamos día

a día y no tiene ningún tipo de
restricciones
- La dieta podría ser según la persona este se puede ver reflejado si ésta tiene alguna
patología sus restricciones son rígidas, curso teórico/ Lic. Shiarhela Ríos
530
Ref. La alimentación puede variar según edad y lugar de donde se encuentre ubicado el
paciente.
Ref. La alimentación debe ser controlada por

un especialista.
GERENCIE DE HABITACIONES Y HOUSEKEEPING
531
Ref. el departamento de Housekeeping es una de las áreas mas importantes ya que
mantiene limpio todo el hotel.
Ref. Es el encargado de limpiar todas las áreas del hotel, así como de las habitaciones
Ref. el recepcionista es el encargado de realizar las reservaciones y recepciones de los

clientes, este pude ser de manera fisca o virtual.
ADMINISTRACIÓN GENERAL
532
Ref. Es necesario para toda empresa boliviana estar registrado en S.E.P.R.E.C. (servicio
plurinacional de registro de comercio)
Ref. La administración debe de contemplar una excelente coordinación entre todos los
departamentos
Ref. Los balances son un control necesario para un buen funcionamiento económico
de la organización.
Ref. La riqueza gastronómica de América Latina es única y reconocida a nivel mundial.
533
Ref. Platos mexicanos unos de los países mas reconocidos por su gastronomía
Ref. Perú reconocido esencialmente por la combinación de sabores y técnicas.
PANADERIA 2
Ref. La panadería a nivel mundial

es muy versátil.
534
Ref. El pan de hamburguesa uno
de los panes mas reconocidos en
el mundo.
Ref. Pan pita uno de los panes más antiguos

del mundo y el mas consumido por la
variación que se le puede dar al momento de
realizar un menaje por ser un pan neutro.
ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y BANQUETES
Ref. Una de las áreas mas consumidas

hoy en día por la variedad de
productos dulces y salados.
535
Ref. existen distintos tipos de eventos los cuales se diferencia por la cantidad de persona y
sobre todo del servicio a prestar de la organización
Ref. Los banquetes varían según el requerimiento del cliente y el estilo en que será servido
el mismo.
PASTELERIA 2
Ref. La masa hojaldre se puede usar en

productos dulces y salados.
536
Ref. Creme brule uno de los postres mas resaltantes
de Francia.
Ref. Tiramisu uno de los postres italianos mas

reconocidos.
ENOLOGÍA, CATA Y MARIDAJE
Ref. uno de los procesos

más antiguos de obtener
alcohol es la
fermentación de un fruto.
537
Ref. La cerveza es una
fermentación de
aproximadamente 40 días
hábiles.
Ref. El maridaje es la combinación única de

bebidas alcohólicas con productos cárnicos o
quesos.
GERENCIA ESTRATEGIA
Ref. Analisis estratégico para una organización de

manera interna y externa
538
Ref. Análisis de un producto en el mercado.
Ref. Estrategias para llegar a un objetivo de

manera conjunta.
ETIQUETA, CEREMONIAL Y PROTOCOLO
539
Ref. El posicionamiento de los cubiertos debe cumplir un orden en específico.
Ref. El lenguaje de cubiertos es de gran ayuda para un restaurante de calidad, contribuye al

servicio eficiente.
Ref. El vestuario es importante al momento de estar en

un evento.
540
ALTA PASTELERIA Y REPOSTERIA
Ref. el chocolate para moldear, fondat y pasta goma ayuda a las decoraciones de pasteles.
Ref. La pastelería fue evolucionando a mediada que pasa el tiempo se implanta nuevas
decoraciones además de las técnicas
Ref. La torta árbol una de las más

emblemáticas por su preparación y su
decoración.
541
MARKETING HOTELERO Y GASTRONOMICO
Ref. uno de los tipos de marketing

más reconocidos en la actualidad ya
que no solo analiza al cliente sino
también a la empresa.
Ref. El marketing brinda la extracción del público y los convierte en clientes potenciales y
reales.
542
Ref. La pirámide de MASLOW se basa en las necesidades fisiologías, seguridad y demás.
CATERING
Ref. El servicio de catering es de brindar

alimentos y bebidas a los eventos y
privados.
Ref. Los banquetes pueden ser salados y

dulces
Ref. el personal debe de ser

altamente capacitado para
brindar un servicio de calidad.
543
CHARCUTERIA
Ref. La charcutería brinda

productos altamente
comercializados, por lo
general es una manera de
preservar los productos.
Ref. Un medio cuidado de los alimentos

es el embutido y la salazón a través de
ellos obtenemos producto de alta
calidad.
Ref. El procedimiento del embutido tiene

que ser altamente inicuo.
544
POSTRES Y HELADERIA
Ref. Los postres y helados tienen origen

desde la Reyna Isabel.
Ref. En la actualidad es uno de los productos más

consumidos y con variedad y sabor a nivel global.
Ref. Los postres son porciones pequeñas.
545
CHOCOLATERIA
Ref. existen distintos tipos de chocolate
Ref. Existen variedades del chocolate
546
Ref. Se puede usar en distintas
preparaciones tanto como dulces y como
saladas.
COCINA MOLECUALR
Ref. En la cocina moderna gracias a

Ferran Adria que implemento las
técnicas moleculares hoy podemos
encontrar esferificaciones de sabores
(más conocidos como caviar falso)
Ref. Una de las herramientas más

utilizadas en cocina molecular el sifón se
puede obtener espumas, aires, y cremas
montadas.
547
Ref. Platillo de cocina molecular.
TECNICAS DE BAR Y COCTELERIA
Ref. La parte más importante de técnicas de bar es la

cristalería ya que cada bebida tiene un estilo en
particular.
LACTEOS Y DERIVADOS
548
Ref. A través de la leche se obtiene productos para todo tipo de consumos.
Ref. El proceso del queso

conlleva un manejo
excepcional en el tratado de
la leche.
Ref. En la actualidad existe

personas intolerantes a la
lactosa para ellos se
implementó el uso de los
cereales.
COCINA GOURMET
Ref. La cocina gourmet es un

estilo particular que se realiza a
través de insumos ca alta
calidad.
549
Ref. Para que los platos
se vean estilizados se
contempla distintos
emplatados.
550

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Facultad de

POSTULANTE: TROCHE TRUJILLO MELISSA JOAN

PERFIL DE: EXAMEN

TITULO DEL TRABAJO:

1.1.1 DEFINICION DE LA HOTELERIA

1.1.2 ÉPOCA ANTIGUA (4000 a.C – 476 d.C)

1.1.4 EDAD MODERNA (1492 – 1789)

Los establecimientos que ofrecían hospedaje para personas y caballos iban en

En el año 1500 aparecen las primeras instalaciones autodenominadas hotel, y aunque

Con la llegada de la revolución industrial y el transporte, surgió un cambio

Las instalaciones se erigían tomando en consideración servicios de alta calidad, ya

Posteriormente empezaron a surgir hoteles de lujo, destinado a aquellas personas

En la actualidad, el mercado hotelero obliga a la industria a ofrecer servicios de alta

La higiene, comodidad, espacio y servicios básicos son ahora una exigencia

1.1.7 EL PERIODO COLONIAL

El espíritu emprendedor de los posaderos norteamericanos contribuyó en el rápido

1.1.8 SIGLOS XVIII – XIX

Después de la Primera Guerra Mundial, muchos hoteles se construyeron en las

1.2.1 CÉSAR RITZ

1.2.2 AUGUSTE ESCOFFIER

Auguste Escoffier es considerado el creador de la cocina moderna, el gran

1.2.3 ELLSWORTH STATLER

Su empresa buscó simplificar sus equipos y métodos de producción de comidas, así

1.2.5 KEMMONS WILSON

1.2.6 CONRAD HILTON

A la diferencia de los anteriores, Ernest Henderson se inició en el negocio hotelero a

En 1998, Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc. compró Sheraton.

1.3 LA INDUSTRIA HOTELERA

1.3.1 EL HOTEL COMO EMPRESA

1.3.3 LA HOTELERIA COMO SISTEMA ORGANIZADO

1.3.4 EL TURISMO Y LA HOTELERIA

1.4 TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOS

Son tipos de hoteles caracterizados por su singularidad en cuanto a diseño,

 HOTELES TEMÁTICOS PARA NIÑOS Y ADULTOS

Estos hoteles tienen como principal valor el disfrute de la gastronomía y de la

 HOTELES PARA ADULTOS

 HOTELES TODO INCLUIDO

 HOTELES PARA EVENTOS

Los Hoteles-apartamento son aquellos establecimientos en los que concurren los

1.4.5 TIPO DE CLIENTELA – SEGMENTO DEL MERCADO AL

El cliente familiar es uno de los clásicos para la hostelería y, en su esencia, un cliente

Por un lado, este decisor tendrá la necesidad imperativa de mantener entretenidos a

Dentro de esta tipología cabe destacar la creciente influencia en el turismo de la

El objetivo principal de los viajeros eco-friendly es el de disfrutar del medioambiente

1.4.6 CALIDAD DE SERVICIOS

1.4.9 SERVICIO POR CATEGORÍA DE HOTELES

Casi no pueden llamarse hoteles, sino hospedajes que reúnen lo indispensable, es

En hoteles de esta categoría podrás disfrutar de otras comodidades como hostess,

Por otro lado, la tecnología de internet y los smartphones ha permitido, además, el

1.4.9.2 CLASIFICACIÓN POR LETRAS

1.4.9.3 CLASIFICACIÓN POR DIAMANTES

La categoría Diamante AAA se otorga a hoteles miembros de la asociación

 El personal debe de llamar al huésped por su nombre y no dejar que el timbre

Las propiedades de un solo diamante cumplen con los requisitos básicos de la

 DOS DIAMANTES AAA

 TRES DIAMANTES AAA

En estos establecimientos se ha prestado más atención al estilo y decoración, y se han

 CUATRO DIAMANTES AAA

Ofrecen alojamiento de lujo refinado y elegante, con un alto grado de hospitalidad,

 CINCO DIAMANTES AAA