PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico pastelería

 Código del Programa de Formación: 635201

 Nombre del Proyecto: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA CON PARÁMETROS

DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD PARA ANTIOQUIA-CESGE

 Fase del Proyecto: Ejecución

 Actividad de Proyecto: transformar las materias primas utilizadas en las preparaciones

 Competencia: ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE ACUERDO CON EL PROGRAMA DE

PRODUCCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 29080106301 ALISTAR INSTALACIONES, MAQUINARIA, MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y HERRAMIENTAS

DE ACUERDO CON ORDEN DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVA.

 29080106304 CORREGIR LAS VARIACIONES Y DEFECTOS PRESENTADOS EN EL PROCESO Y

PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN PROCEDIMIENTO TÉCNICO.

 Duración de la Guía: 36 horas

2. PRESENTACIÓN

Bienvenidos a este nuevo resultado de aprendizaje

Respetado aprendiz, atravez de esta guía se desarrollará la actividad de aprendizaje identificar

características, función, clasificación, usos y de las diferente maquinas y equipos para la preparación de
productos en pastelería y repostería.

Aquí también trataremos el tema de defectos y posibles soluciones en las formulaciones en pastelería, con
el fin de darle un buen producto que sea agradable para la vista y el sabor.

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En esta guía se proponen actividades de revisión teórica de los principales conceptos y aplicación de
procesos propios de repostería básica

Los invito a apropiarse de estos conocimientos y habilidades para aplicarlos en todos los procesos
realizados en su mundo laboral

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Reflexione sobre los siguientes aspectos (actividad individual)

 Cuales preparaciones de panadería y repostería piensa usted que son de comedor

 Cual cree que es la importancia de que un profesional en cocina, conozca los procesos básicos en
panadería y repostería
 Reflexione sobre los aspectos anteriores y suba sus respuesta a la plataforma territorio mediante el
enlace que su instructor disponga para ello
 Materiales: tablero, papel, marcadores, lapiceros

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

Su instructor nombrará los equipos de trabajo y le designará un tema de los nombrados anteriormente.
cada equipo creará una infografía en la plataforma de su elección ( Canva, Venngage, Prezi, Piktochart,
Adobe Creative Suite, PowerPoint, Visme, Easel.ly,Word, etc) y la compartirá en la plataforma Territorio por
el

enlace dispuesto por su instructor

Ambiente Requerido: Aula de formación convencional, plataforma de reuniones virtuales, plataforma
territorio,

3.3 Desarrollo de los talleres

 TALLER # 1 ELABORACIÓN DE BATIDOS PESADOS Y LIVIANOS

Técnica preparación de batidos pesados y livianos

Reconocimiento de producto, aplicación de las técnicas utilizadas en la elaboración de estos

productos contextualizado, panel sensorial, lista de chequeo, degustar

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 TALLER # 2 ELABORACIÓN DE PASTA CHOUX

Preparación de repollas, profiteroles, crema pastelera

Reconocimiento de producto, aplicación de las técnicas utilizadas en la elaboración de estos productos

de pastelería, contextualizado, panel sensorial, lista de chequeo, degustar

 TALLER # 3 PREPARACIONES CON CHOCOLATE.

 Formulación de torta sacher

Ingredientes.

150 grs de chocolate para fundir

120 grs de mantequilla.

120 grs de azúcar.

4 huevos

5 grs de esencia de vainilla.

60 grs de harina (cernida)

120 grs almendra molida.

200 grs de mermelada de durazno.

Cubertura

200 grs de chocolate para fundir.

30 grs de mantequilla.

Proceso.

 Ponga el chocolate con la mantequilla en una cacerola y fúndalo. Bata las yemas con

la mitad de azúcar, hasta que estén espumosas y agregue el chocolate fundido junto

con la esencia de vainilla.

 Bata las claras a punto de nieve junto con el azúcar restante y añádalas a la

preparación anterior.

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  Incorpore la harina y las almendras mezcle bien y vierta en un molde engrasado.

Introdúzcalo en el horno a 180 c o (350 f), durante 40 minutos. Desmolde y deje

enfriar sobre una rejilla.

 Mientras tanto, caliente la mermelada con 40 grs de agua y pásela con un colador,

apretando contra el mismo para que quede homogéneo.

 Cuando la torta este fría, dividida en tres partes. Unte cada disco la mermelada.

 Por último, derrita, el chocolate con la mantequilla, deje reposar 8 minutos y bañe la

torta con la mezcla, decore.

Reconocimiento de producto, aplicación de las técnicas utilizadas en la elaboración de estos productos de

pastelería, contextualizado, panel sensorial, lista de chequeo, degustar

 TALLER # 4 POSTRES FRIOS Y POSTRES CALIENTES

Técnicas de elaboración de postres fríos y calientes

Reconocimiento de producto, aplicación de las técnicas utilizadas en la elaboración de estos productos

de pastelería, contextualizado, panel sensorial, lista de chequeo, degustar

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

TALLER # 4 DE EVALUACIÓN

Taller de evaluación de algunas de las técnicas aprendidas en el desarrollo de la guía de aprendizaje

Reconocimiento de producto, aplicación de las técnicas utilizadas en la elaboración de estos productos de
pastelería, contextualizado, panel sensorial, lista de chequeo, degustar

Los aprendices conformaran equipos de dos personas y su instructor les designara uno de los productos
realizadas en los diferentes talleres, para su elaboración en el tiempo que él lo considere prudente.
Esta actividad se debe evaluar con una lista de chequeo

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

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 Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de Obtiene postres fríos, Rubrica

Conocimiento: caliente, masas y/o panes de
corteza; empleando técnicas
de preparación, receta
Rubrica
estándar y normativa
Evidencias de Desempeño sanitaria.

Obtiene pastas quebradas y Lista de chequeo

cremas bases de repostería
Evidencias de Producto: de acuerdo con tipo,
procedimiento de
preparación, receta estándar
y normatividad sanitaria

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

1- Amasijo o Masa

Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o amasada. Lo esencial en una
panadería.

2.- Amasar

Significa dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se arrolla, o se bolla y
luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.

3.- Armadora

Es una máquina que permite elaborar panes de forma industrializada y no artesanal, funciona con un
sistema de cintas y rodillos que les dan forma a los panes y los va armando con el formato de pan
establecido. La máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan. Es una máquina
que no puede faltar en la panadería.

4.- Aros

Son instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables que permiten moldear
cremas o también placas de bizcochos y otros derivados de pan.

5.- Bastón

Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está sobre el
torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de masas o bases.

6.- Brilla

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Se trata de un trozo de madera de generalmente unos 25 cm de largo y 4 centímetros de diámetro. Su
forma es cilíndrica y su uso especial, es para aplanar los rollitos de masa para darle forma de galleta.
Se llama brilla, porque originalmente la herramienta era untada en aceite y brillaba.

7.- Cámara fermentadora

Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan. Tiene
controles de humedad y temperatura regulables.

8.- Cáscara

Se le dice así a la corteza dura del pan, luego de haber estado expuesto al aire o también al calor sin
que recibiera humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial atención, a las condiciones
de temperatura y humedad. La formación de la cáscara, generalmente, no es provocada en la
elaboración del pan.

9.- Descansar la masa

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión y nos
permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.

10.- Desgasificar

Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación. La masa se

puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o simplemente utilizando las
manos y también se puede desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la sobadora.

11.- Empaste

Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas laminadas. En la
actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto punto de fusión (unos 45 a
47°) que en algunas ocasiones no precisan de la adicción de harina. La razón de incorporar materia
grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa saliera fuera de la masa en el
proceso de plegado de la masa laminada.

12.- Espátula

Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico, son utensilios de forma aplanada que
permiten levantar mezclas sin utilizar las manos. Unas son ideales para mezclar o integrar
ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería o
pastelería, es conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un trabajo,
debido a que vienen en gran variedad de formas o tamaño que se adaptan a las preparaciones.

13.- Esponja

Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción de la levadura con una
porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevos o
leche en polvo. La esponja lleva este nombre, porque al leudar toma la consistencia porosa de dicho
elemento. Se deja leudar hasta que haya duplicado su volumen antes de ser incorporado a la masa.

14.- Estibar

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Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.

15.- Fermento

Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos vivos que aceleran la formación
de una masa. Con un fermento, se regula el tiempo de fermentación de una masa. Algunos
fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra presente en cereales
como el trigo. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y este proceso puede
llevar días.

16.- Fermentación

Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de

las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en el proceso de
cocción, y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El proceso de
fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones
en las masas pueden ser alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos de
fermentación son beneficiosos para las masas panificables.

17.- Gransa

Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

18.- Harina Recta

Es la harina que contiene todo el grano de trigo, menos el salvado y el germen.

19.- Hornos

El horno es la herramienta de cocina más útil en términos panaderos. Hay de distintos tipos y
prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a leña, pasando por toda
una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de última generación.

20.- Liga: Es cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha transformado en
masa, al adquirir resistencia elástica.

21.- Masa magra

Se le llama así, a una masa que es baja en grasa y azúcar.

22.- Levadura

Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la fermentación de diversos

materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos de carbono. La levadura es un organismo
vivo que rompe las moléculas de almidón en azúcares. Algunos de estos azúcares le sirven de
alimento, y otros crean un ligero sabor dulzón que se aprecia en algunos panes, así no lleven azúcar.

23.- Macarrón

Es una galleta hecha de huevos (generalmente blancos) y pasta de almendra o coco.

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24.- Marmolear

Se llama así al proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o formación de crema para que los
colores están en remolinos decorativos.

26.- Manga

Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga de camisa, que se utiliza
con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas pueden ser lavables o
descartables. En los últimos años, se ha expandido el uso de las mangas descartables.

27.- Masa Madre

Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada. La
elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana dependiendo de las
condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el cultivo. La masa madre le da
fuerza y un toque de acidez al amasijo.

28. Masa previa

Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta masa previa, se
formula generalmente con una porción de la harina y del agua y con gran parte o la totalidad de la
levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y también manejar más de una
instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas resulten más livianas y esponjosas. Esta
masa previa puede tener más de una instancia de fermentación, siendo desgasificada en el medio
del proceso de leudado.

29.- Montado

Es el proceso de batir huevos o claras incorporando aire en el proceso manual o mecánico de

batido, para aumentar el volumen de la mezcla hasta producir una sustancia cremosa, o montado.

30.- Pan: La razón de ser de la panadería. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en el mundo. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.

31.- Pan Podrido

En la antigua jerga de los panaderos, se llamaba pan podrido, al que se había pasado de punto
llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia, se produce el achatamiento del
producto y la masa adquiere un olor y un sabor ácido. Esta situación se produce, cuando ya está
muy avanzada la fermentación acética y por lo tanto el alcohol se ha pasado a transformar por
descomposición en vinagre. Este un proceso no deseado y por tanto no se debe llegar a este punto
en la fermentación de la masa.

32.- Pica giratoria

Se le llama así a un rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen del mismo. La
herramienta o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas manos o gira en una

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especie de horquilla mecánica a modo de eje con un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza para
picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para evitar la acumulación de vapor de
agua y que la misma se deforme. Se cortan con la pica giratoria, por ejemplo, los fondos de las
tortas, la masa de los bizcochos de grasa y también la de algunas galletas.

33.- Pico

Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga pastelera y es usado para
formular distintas puntas decorativas con cremas, glasés, chocolate, dulce de leche y cualquier otra
pasta para decorar o glasear.

34.- Punto

Punto o Al Punto, con este término se le conoce al estado en el que la pieza elaborada con levadura,
adquiere el volumen necesario y se encuentra lista para ser horneada.

35.- Rodado en la masa

Consiste en incorporar varias capas de masa y otras sustancias mediante el uso de un rodillo y
procedimiento de plegado.

36.- Redondeo:Es el método de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una
superficie suave.

37.- Sobar

Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y también
para darle forma o laminarla.

38.- Sobadora

Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2 rodillos que se regulan en su
apertura, por medio de un sistema de cierres que permite ir ajustando el grosor de la masa. Este
sistema de graduación, es fundamental, para poder ir afinando la masa poco a poco. Ya que, si el
proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería. Las sobadoras son fundamentales en el
trabajo de laminación de las masas.

39. Tamizar

Consiste en rociar harina o azúcar sobre una malla fina o colador para quitarle los grumos y
residuos, refinando la mezcla, esto propicia la correcta distribución de los ingredientes en la masa
que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo, colador o tamiz,
los grumos quedan separados de la misma.

40.- Tamiz

Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar seco, a
fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en la masa.

41.- Tablas

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Las tablas eran los recuadros de madera de más de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm, de ancho
que se utilizaban para estibar los panes crudos. Actualmente son un instrumento en extinción,
puesto que se utilizan “tablas” de metal u otros materiales para distribuir los panes.

42.- Tendillo o tendedero

Es la lona que se coloca sobre la tabla de la panadería en el momento de estibar panes o galletería
cruda, haciéndoles pliegues entre los bordes, para que las piezas no se peguen entre sí. El objetivo
de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los pliegues que separen las
trinchas de pan y que los mismos no se peguen.

43.- Trincha

Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre sí por los extremos, con la finalidad de estibarlos
en las tablas dentro de la panadería.

44.- Torno

Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura. No se puede trabajar en una
panadería sin ella. En muchos lugares, a causa de las nuevas políticas de higiene, estos tornos, han
sido reemplazados por mesas de acero inoxidable.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

Delgado González, Fernanda, and Antonio Caro Sánchez-Lafuente. Elaboración de productos de

panadería. IC Editorial, 2016. Digitalia,
https://www-digitaliapublishing-com.bdigital.sena.edu.co/a/86458

Medrano Medrano, A.. Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. IC Editorial, 2016.
Digitalia, https://www-digitaliapublishing-com.bdigital.sena.edu.co/a/86455

Podadera Pastrana, A.. Elaboraciones complementarias en panadería y bollería. IC Editorial, 2016.

Digitalia, https://www-digitaliapublishing-com.bdigital.sena.edu.co/a/86434

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) José Norberto González Instructora CESGE 207 Marzo 2024

parra

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8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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