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GAPA

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 GAPA
(GUIA ALIMENTARIA
PARA LA POBLACION
ARGENTINA)

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 GUIA ALIMENTARIA DE LA POBLACION ARGENTINA (GAPA)

INTRODUCCIÓN

Las “Guías Alimentarias para la Población Argentina” (GAPA) constituyen una

herramienta fundamental para favorecer la aprehensión de conocimientos que
contribuyan a generar comportamientos alimentarios y nutricionales más equitativos
y saludables por parte de la población de usuarios directos e indirectos.

Las GAPA representan un insumo importante en la estrategia educativo - nutricional

destinada la población general.

Las mismas conjugan los conocimientos y avances científicos (sobre requerimientos

nutricionales y composición de alimentos) con estrategias educativas, a fin de facilitar, la
selección de un perfil de alimentación más saludable en la población.

Del mismo modo sirven de herramienta de planificación para sectores como: salud,
educación, producción, industria, comercio, y todos los que trabajen la temática de
alimentación. Son de carácter nacional y para su diseño se contempló la situación
alimentario - nutricional y epidemiológica de todo el país.

Las guías traducen las metas nutricionales establecidas para la población en

mensajes prácticos para usuarios y destinatarios, redactados en un lenguaje
sencillo, coloquial y comprensible, proporcionando herramientas que puedan
conjugar las costumbres locales con estilos de vida más saludables.

JUSTIFICACIÓN

El sentido primario de las guías alimentarias es favorecer la promoción de estilos de vida

más saludables y la prevención de problemas de salud relacionados con la dieta de
la población desde un enfoque basado en alimentos.

Estimulan la educación alimentaria tanto en la prevención de problemas de salud

nutricionales originados por déficit de consumo de energía y nutrientes, por ejemplo:
anemia e hipovitaminosis; o, así como la prevención de enfermedades crónicas no
trasmisibles (ECNT), tales como: las enfermedades vasculares (incluyendo cerebro,
cardiovasculares y renales), la diabetes, el cáncer y las enfermedades respiratorias
crónicas. Este último grupo de enfermedades, cuya prevalencia viene en franco aumento

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en nuestro país y en el mundo, se encuentran íntimamente relacionadas al estilo de vida
de la población; siendo la alimentación uno de los aspectos más importantes.

PROPÓSITO Y OBJETIVOS DE LAS GUÍAS

Propósito:

Contribuir a un cambio de hábitos alimentarios en la población argentina que conlleven a

mejorar su estado de salud y calidad de vida.

Objetivo general:

Adaptar las metas alimentario-nutricionales establecidas para la población en mensajes

prácticos que contemplen factores epidemiológicos, sociales, económicos y culturales que
alienten a mejorar el perfil de hábitos y consumo de alimentos de la población.

Objetivos específicos:

Se enumerarán siguiendo los lineamientos propuestos por el Instituto de Nutrición de

Centroamérica y Panamá y Organización Panamericana de la Salud (INCAP/OPS),
separándolos según su ámbito de aplicación en: individual, gubernamental y de la industria
de alimentos.

Ámbito individual

1. Promover una alimentación saludable y culturalmente aceptable para la población.

2. Corregir los hábitos alimentarios indeseables y reforzar aquellos deseables para el

mantenimiento de la salud.

3. Orientar al consumidor con respecto a la elección de una alimentación saludable de

acuerdo con los recursos económicos disponibles, los alimentos producidos localmente y
suestacionalidad.

Ámbito gubernamental

1. Servir de base para la planificación y evaluación de programas sociales y de

alimentación y nutrición.

2. Servir de insumo para la formulación de políticas relacionadas con la

alimentación y la nutrición.

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3. Orientar y unificar el contenido de los mensajes sobre alimentación y nutrición de
las distintas organizaciones e instituciones.

4. Proporcionar información básica para incluir en los programas de educación

formal y no formal en todos los niveles (primario, secundario y universitario).

5. Promover la oferta de alimentos de alta calidad nutricional en todos los programas

de alimentación coordinados por los gobiernos.

Ámbito de la industria de alimentos

1. Orientar a la industria de alimentos en la elaboración de los mismos con el

mejor perfil nutricional.

2. Orientar el etiquetado nutricional en la industria alimentaria.

POBLACIÓN DESTINATARIA Y POTENCIALES USUARIOS

Población objetivo: población general mayor de 2 años de edad que habita el suelo
argentino.

Potenciales usuarios: todos aquellos que cumplan o puedan cumplir una tarea
educadora o multiplicadora de la educación alimentaria nutricional.

Marco metodológico: Se trabajo con un plan alimentario promedio calculado en

base a las características antropométricas de la población objetivo o unidad de
referencia representada por la mujer adulta (talla 1,59 cm a partir de los datos de
la ENNYS 2007) para mujeres jóvenes de 19-49 años.

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 MENSAJES Y GRÁFICA

MENSAJE 1: INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS

Y REALIZAR ALMENOS 30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FÍSICA.

1. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras,

frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.

2. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para
mantener una vida activa.

3. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.

4. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.

5. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable

previene enfermedades.

MENSAJE 2: TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA.

1. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente
agua.

2. No esperar a tener sed para hidratarse.

3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.

MENSAJE 3: CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS

EN VARIEDADDE TIPOS Y COLORES.

1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la

cena y 2 o 3 frutas por día.

2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.

3. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.

4. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer

obesidad, diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.

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 MENSAJE 4: REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON
ALTOCONTENIDO DE SODIO.

1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.

2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají,
pimentón, orégano, etc.).

3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y

conservas) contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las
etiquetas.

4. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y

renales, entre otras.

MENSAJE 5: Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con

elevado contenido de grasas, azúcar y sal.

1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín

(como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).

2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a

infusiones.

3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.

4. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de

estos alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades
cardiovasculares, entre otras.

MENSAJE 6: CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO,

PREFERENTEMENTEDESCREMADOS.

1. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.

2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para

mantener la cadena de frío.

3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenidode
grasas y sal.

4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas lasedades.

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 MENSAJE 7: AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE,
AUMENTAR ELCONSUMO DE PESCADO E INCLUIR HUEVO.

1. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.

2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por
semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces
porsemana.

3. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad

necesaria de carne.

4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior
previene las enfermedades transmitidas por alimentos.

MENSAJE 8: CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE

INTEGRALES, PAPA, BATATA, CHOCLO O MANDIOCA.

1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne

en algunas comidas.

2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos
y entre los cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre
otros.

3. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y

cocinarlas con cáscara.

MENSAJE 9: CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS

SECAS O SEMILLAS.

1. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.

2. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.

3. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y
canola).

4. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar
(maní, nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía,
girasol,sésamo, lino, etc.).

5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.

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 MENSAJE 10: El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los
niños, adolescentes y mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas
siempre al conducir.

1. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en

elhombre y una en la mujer.

2. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la

salud.

GRAFICA DE ALIMENTACION DIARIA

Grupo 2

Grupo 1 Grupo 3

Grupo 4

Grupo 5

Grupo 6

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 RESULTADOS OBTENIDOS EN EL CONSENSO POR GRUPO DE ALIMENTOS

Grupo 1
FRUTAS Y VERDURAS

 Reemplazar la denominación Vegetales A, B y C por hortalizas, incluyendo

hortalizas A y B y excluyendo las hortalizas feculentas (Vegetales C) las cuales
quedaránincluidas en otro grupo de alimentos.

 Denominar “variedad de hortalizas”, recomendando un total de 400 g, sin incluir las

hortalizas feculentas.

 En otras etapas del consenso se optó por utilizar el término “frutas y verduras en
variedad de tipos y colores” ya que son palabras coloquiales y de uso frecuente.

 Se acordó un total de 700 g diarios de frutas y vegetales.

 Denominar como “frutas de distinta variedad”, y no utilizar la denominación en

Frutas A y B, siendo la cantidad recomendada total de 300 g.

LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PASTAS

Grupo 2
 Denominar este grupo como “feculentos cocidos”, incluyendo cereales
preferentemente integrales y derivados, pastas, legumbres, papa, batata, choclo o
mandioca (estas últimas denominadas comúnmente como hortalizas feculentas).

 Volumen de 250 g cocidos. Cabe aclarar que será el único grupo de alimentos en
la lista que se calculará en base a peso cocido.

Incluir en la parte práctica, la importancia de optar por las formas integrales, y la

cantidad de galletas que pueden utilizarse para su reemplazarlo.

LECHE, YOGUR Y QUESOS Grupo 3

 Utilizar la denominación “leche, yogur y queso” en lugar de lácteos, para evitar

confusiones e incorporar de forma errónea dentro de este grupo a productos como
cremade leche y manteca.

 Recomendar las versiones parcialmente descremadas (no las enteras).

 En la etapa de elaboración de la gráfica se decidió utilizar para este grupo la

designación “leche, yogur o queso” a fin de brindar alternativas de consumo a la
población pudiéndose remplazar un alimento por otro dentro del mismo grupo en función
de los hábitos de cada individuo

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CARNES Y HUEVOS
Grupo 4
 Separar carnes y huevo en la selección de alimentos para su cálculo diferenciado.
 En una primera instancia se establece un promedio de consumo de carnes de 150g –
130g (peso neto crudo) y ½ unidad de huevo por día, o 25 g (peso neto crudo).
 En la parte práctica se detallarán reemplazos a los fines de poder recomendar hasta
1 huevo diario, por ejemplo, una porción más pequeña de carne (100 g) y 1 huevo
diario.
 Considerar un porcentaje promedio de grasa (tenor graso) del 7%. Este porcentaje
no se refiere solo al tipo de corte, sino también a otros aspectos como retirar el total de
grasa visible, elegir métodos de cocción saludables (ejemplo al horno, al vapor, a la
parrilla), etc.

ACEITE, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS

Grupo 5

 Agrupar en la selección de alimentos a las semillas sin sal y frutas secas con el
aceite. Jerarquizando al aceite como principal y a las semillas sin sal y frutas secas
como reemplazos.

 En principio acordó un total de 40 g entre aceite, frutas secas y semillas sin sal.
Pero luego a fin de ajustarse a la recomendación nutricional inicial de grasas (30%
VET) se consideró viable poder reducir 10 g de este grupo para conservar este
porcentaje.

Grupo 6
ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL

 Denominarlos “alimentos de consumo opcional” y que su aporte calórico

represente el 15% de las calorías totales (300 kcal sobre una base de 2000 kcal).

 Incluir en este grupo: alimentos grasos (mayonesa, crema, manteca, grasas

sólidas) y azúcares libres (azúcar, dulces, mermeladas, etc.), bebidas e infusiones
azucaradas, alfajores, galletitas dulces, chocolates, golosinas, snacks/productos de
copetín, panificados dulces o salados, tortas, postres azucarados.

 Los alimentos que incluye este grupo en general son de baja calidad nutricional
en comparación con los alimentos protectores, y es conocido su consumo desmedido
por parte de la población. Es necesario remarcar esta característica y orientar
mediante la gráfica y los mensajes a la población a elegir lo mejor posible en calidad,
cantidad y frecuencia de consumo este tipo de alimentos.

 En etapas posteriores a partir de los aportes del panel y de los grupos focales, se
decide agregar a este grupo a los helados, barras de cereales con azúcar agregada,
cereales de desayuno con azúcar agregada.
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AGUA

 Denominarla “agua segura”.

 Recomendar un volumen de 2 litros diarios.

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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Una recomendación nutricional representa la cantidad de un nutriente determinado que

puede facilitar el normal funcionamiento del metabolismo de una persona. Tiene un
enfoque poblacional a fines prácticos la recomendación se aplica de la misma manera a
toda la población.

Las necesidades nutritivas de las personas son las mismas y se considera que pueden ser
planificadas a nivel universal. Sin embargo, es conveniente adaptarlas a la población sobre la
cual se va a trabajar, teniendo en cuenta sus particularidades y el contexto en el que desarrolla.
Así es como las recomen- daciones nutricionales se usan para interpretar la adecuación de las
ingestas de nutrientes y como referencia o guía para planificar la alimentación de grupos de la
población.

El requerimiento es la menor cantidad de un nutriente que debe ser absorbida o consumida en

promedio por un individuo a lo largo de determinado período de tiempo para mantener una
adecuada nutrición.

Los requerimientos varían en función de la edad, el sexo, el estado fisiológico, los niveles de
actividad física y la temperatura, entre otros; por lo que el aporte a través de los alimentos debe
cubrir no sólo los requerimientos para el mantenimiento de las funciones, sino también las
cuotas adicionales según sea el caso (crecimiento, gestación, lactancia). Otros factores como
las realidades socio-sanitarias de cada país, y el modo en que cada grupo poblacional satisface
sus necesidades varían de acuerdo a múltiples factores que a su vez afectan la forma en que
las personas se alimentan.

Las recomendaciones nutricionales se sintetizan en tablas donde están representados el

conjunto de cifras o valores de los nutrientes específicos que necesita el organismo humano, y
se revisan periódicamente en función del avance en los conocimientos. Se expresan en
términos cuantitativos de unidades diarias de nutrientes u otros componentes alimentarios.
Estas recomendaciones proporcionan niveles de seguridad y tienen en cuenta las variaciones
en las necesidades; por lo tanto, las cifras son a menudo algo mayores de los requerimientos
mínimos para tener una buena salud. Los valores recomendados están destinados a personas
saludables (no enfermas) y no representan en sí mismos las necesidades exactas, ya que
muchas personas consumen cantidades menores a las recomendadas y, sin embargo,
disfrutan de buena salud.

Las recomendaciones tienen en cuenta los objetivos nutricionales, contemplados en el plan

alimentario promedio que sintetiza los requerimientos nutricionales para la población objetivo.

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El valor óptimo o deseado de suministro de un nutriente determinado se establece por encima
de su requerimiento real.

Esto se debe a que la recomendación nutricional contempla el requerimiento real comprendido

en una cantidad determinada de un nutriente que permite que, en diferentes condiciones
ambientales y en todas las posibles situaciones de la vida, sea capaz de facilitar un normal
funcionamiento del metabolismo del ser humano, mientras que el establecimiento de los
requerimientos nutricionales fue obtenido mediante la realización de ensayos bioquímicos,
fisiológicos o clínicos. El establecimiento de las recomendaciones nutricionales responde,
entonces, a fines prácticos y con un enfoque poblacional. (3)

Para esta etapa del proceso, se establecieron las características antropométricas de la unidad
de referencia: mujer adulta

La talla se consideró a partir de los datos aportados por la Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud (ENNyS-2005) (4) para mujeres jóvenes de 19-49 años (159,6 cm), y para el peso, se
contempló aquel valor en kilogramos que se corresponde con el punto medio del rango para un
Índice de Masa Corporal normal (IMC) según valores de referencia de la Organización Mundial
de la Salud (OMS).

A los fines de establecer la cobertura de energía se consideró un nivel de actividad física entre
ligero y moderado, equivalente a 35,5 kcal/kg de peso/día. (5)

Características antropométricas y nivel de actividad física de la unidad de referencia:

Datos antropométricos
Peso: 56,3 kg; Talla: 1,60 m; IMC: 22,5 kg/m2

Nivel de actividad Física:

Leve.

Para establecer las tablas y recomendaciones a usar en la actualización de las GAPA se

trabajó en un taller presencial de consenso con el Equipo Elaborador Interno y el Comité
Interno Ampliado. Se obtuvieron los siguientes resultados:

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RECOMENDACIÓN DE ENERGÍA Y MACRO NUTRIENTES

Valor en energético: se tomaron las propuestas del Reglamento Técnico Mercosur para la
Rotulación de Alimentos Envasados (6), que se basan en el Codex Alimentarius (7), donde se
consensuó como base un aporte energético diario de 2000 kcal u 8400 Kj.

Distribuciones energéticas de macro nutrientes: para definir la distribución energética, o la

contribución relativa de energía de los distintos macro nutrientes al plan alimentario medio
que cubra las 2000 Kcal diarias, se consensuó tomar las cifras de recomendaciones
dietéticas utilizadas por los informes:

1. Dieta, nutricion y prevención de enfermedades crónicas. Serie de informes técnica 916.

Informe de una consulta mixta de expertos OMS/FAO 2003 ginebra
2. Grasas y ácidos grasos en nutricion humana. Consulta de expertos FAO/OMS 10-14 de
noviembre de 2008
3. Posición de la Asociación Americana de Dietética (American Dietetic Association):
implicaciones en la salud de la fibra dietética. (10)

Las recomendaciones de la FAO/OMS están basadas en datos relevados de países de

América Latina que guardan semejanzas a la población argentina. Esto les otorga mayor
validez externa, aunque como contrapartida tienen menor actualización que las de otras
instituciones lo cual disminuye su validez interna.

RECOMENDACIONES

Proteínas: 15% del VET (valor energético total) = 75 g. Coincide con el límite superior de
recomendación porcentual o relativa del Informe FAO/OMS 2003 acerca de “Dieta, nutrición
y prevención de enfermedades crónicas”.

Grasas: 30% del VET = 67g. Coincide con el límite superior de la recomendación de
FAO/OMS. 2008, en la consulta de expertos sobre grasas y ácidos grasos en nutrición
humana.

Hidratos de carbono: 55% del VET = 275 g (calculada por diferencia de la sumatoria de
los anteriores).

Fibra Alimentaria: 25 g/ 2000 kcal. Coincide con la recomendación de fibra total en

alimentos para mujeres adultas de American Dietetic Association.(10)

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Vitaminas y minerales: se compararon las recomendaciones de FAO/OMS y NAS/USA (11)
con los valores recomendados en los capítulos V y XVII del Código Alimentario Argentino
(CAA) (6)(12) que compila la información de las tablas anteriores. Los valores de
FAO/OMS no presentan recomendación de varios minerales (Cr, Cu, F, Mn, Mb, P, K y Na) y
en vitamina C y liposolubles los valores recomendados coinciden o son inferiores al
requerimiento promedio estimado (RPE) de NAS, lo que implica que son aún menores a la
recomendación (-RDA- o Ingesta Adecuada -IA-).

Finalmente se utilizaron por consenso las tablas de ingestas dietéticas de referencia

elaboradas por el Food and Nutrition Board,Institute of Medicine, National Academies of
Science. (NAS/USA) (11), para la recomendación de micronutrientes que, a la fecha, están más
actualizadas que las de FAO/OMS.

RECOMENDACIÓN DE AGUA: se utilizaron las recomendaciones tomando como base los

datos aportados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (13) y el grupo
de estudio de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN). (14) Los requerimientos de agua
varían entre personas y según las condiciones ambientales diferentes. Los valores de lo
recomendados por organizaciones como EFSA se basan en las ingestas observadas en
individuos saludables y en la osmolaridad urinaria.

EFSA pone de manifiesto que aproximadamente el 20% del agua consumida proviene de los
alimentos y el 80% restante del agua de bebida. Esto correspondería a 1,6 litros de agua de
bebida al día para las mujeres y 2 litros al día para los hombres. Estas ingestas
recomendadas deben aumentarse en el caso de que el individuo se encuentre en condiciones
de alta temperatura y humedad ambiente y en función de la intensidad y duración de la
actividad física realizada, ya que el ejercicio puede aumentar fácilmente las pérdidas de agua a
través del sudor.
La SAN en tanto acordó junto a un panel de expertos vinculados a la nutrición y el metabolismo
una recomendación de ingesta de líquidos (preferentemente agua) de 2 a 2,5
l/día/persona, no estableciéndose un límite máximo de su ingesta.
Tras revisar la evidencia se consensuó la recomendación de agua de la siguiente manera:
• Recomendación para mujeres: 2000 ml.
• Recomendación para varones: 2500 ml.
Con respecto al origen de los líquidos, se acordó que la ingesta diaria de total de líquido
debería incluir: agua, bebidas de todo tipo (sin azúcar agregada) y agua proveniente de los
alimentos. Descargado por virginia ([email protected])

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PLAN ALIMENTARIO PROMEDIO 4.2

Para la elaboración del Plan Alimentario Promedio se tomó en consideración las

recomendaciones nutricionales consensuadas, teniendo como referencia la unidad de
análisis de esta guía que es la mujer adulta.

El Plan tiene por objetivo servir como base para calcular las porciones adecuadas e
ideales a consumir de cada grupo de alimentos. Estas porciones se reflejarán en los
mensajes a la población (principales y secundarios). Este Plan no pretende ser normativo
ni exacto en cuanto al grado de cobertura de las recomendaciones nutricionales, sino un
promedio o aproximación al mismo.

Se trabajó con la modalidad de taller de consenso para la formulación del Plan, donde se
tomaron como referencia dos modelos de planes presentados por dos instituciones del Comité
Interno Ampliado, y se abordaron aquellos puntos en los que había alguna controversia. Se
logró un acuerdo unánime en todos los puntos trabajados, exceptuando en la cantidad de
“alimentos feculentos cocidos” y en “pan” para los que se contempla en el Plan que el acuerdo
fue por mayoría, no unánime.

A partir de aquí el trabajo se concentró en el desarrollo de la fórmula para obtener el cálculo de

macronutrientes. Se trabajó con los aportes de miembros del Comité Interno de participantes
del consenso, y se obtuvo acuerdo en general realizando modificaciones en dos grupos: a)
cantidad de alimentos incluidos en el grupo de “leche, yogur y queso”, y b) “aceites, frutas
secas y semillas “. Los volúmenes de alimentos consensuados son de frecuencia diaria. Luego
se continuó el trabajo de manera virtual (correo electrónico). Los resultados se sintetizan en las
tablas 28 y 29

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 Capítulo 4 • Objetivos Nutricionales

ALIMENTO CANTIDAD (g/cc) H. DE C. (g) PROT. (g) GRASAS (g) OBSERVACIONES

Leche/yogur 500 25 15 7,5 arcialmente descremada
Queso blando 30 0 6 6,6 22 de grasa
Huevo 25 0 3 3 1/2 unidad
Carne 130 0 26 9 de grasa
Vegetales A 200 10 2 0
400 g
Vegetales B 200 20 2 0
Frutas A 200 22 2 0
300 g
Frutas B 100 20 2 0
Cereales y derivados/ astas/ Le-
Feculentos cocidos 250 58 9,5 2
gumbres/ ortalizas feculentas
Pan 120 68,5 11 0
Aceite + Semillas sin sal/frutas secas 30 0 0 30
TOTAL 1785 223,5 78,5 58,1
Valores de referencia 275 75 67
kcal aportadas por esta selección de alimentos 1 30 cal
kcal aportadas por alimentos opcionales 2 0 cal
Ref: abla de composición de los alimentos. Contenido en principios nutri琀椀vos en cada 100 g de alimento. Libro ivir como diab 琀椀co. Schor y
Senderey. Ed. Celcius . . allory. 1 4
Aclaraciones sobre la Formula Desarrollada:
El lan Alimentario promedio cubre el , de las calorías totales aportadas por alimentos protectores.
La fórmula no pretende ser un modelo norma琀椀vo y e acto. Los números a los que se arriba son promedios orienta琀椀vos.
La can琀椀dad total de proteínas en la fórmula desarrollada 昀椀nal , g se encuentra dentro de los márgenes aceptables ya que todo valor de
referencia admite un margen de variabilidad de más o menos g. or lo tanto no se vio necesario corregir la fórmula para que se a uste a la reco-
mendación nutricional de g.
ara frutas A, se u琀椀lizó el promedio de las frutas de los grupos A, y C de la tabla de referencia valor de carbohidratos promedio 11 g . La com-
posición de frutas corresponde a las de frutas de la tabla de referencia.
Las tablas de composición de alimentos e ponen datos en base a peso neto crudo, pero al ser los Alimentos eculentos un grupo que se consume
luego de hab rsele aplicado un m todo de cocción, se tomó el valor de composición química del grano de trigo y se proporcionalizó la misma como
equivalente a 1/3 dado que los granos triplican su volumen una vez cocidos absorbiendo agua y diluyendo su contenido nutricional.
En todos los casos los decimales fueron redondeados.
ara vitaminas y minerales no se consideran valores de composición química promedio, ya que al calcular un plan alimentario se u琀椀lizan grupos
de alimentos que 琀椀enen una composición similar en cuanto a macronutrientes, pero no así de micronutrientes, por lo que sería erróneo traba ar
con promedios en este caso.

abla 30. órmula esarrollada.

GRUPOS DE ALIMENTOS GRAMOS TOTALES KCAL POR GRUPO % DE KCAL QUE APORTA PORCIONES
1 ortalizas y frutas 700 320 16 5
2 eculentos cocidos y pan 370 606 30,3 4
3 Leche, yogur y queso 530 310 15,5 3
4 Aceite, semillas, frutas secas 30 270 13,5 2
5 Carnes y huevo 155 224 11,2 1
6 Alimentos de consumo opcional - 270 13,5 Opcional
otal cal 2000 100

abla 31. Contribución calórica por grupos de alimentos.

107
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 Capítulo 4 • Objetivos Nutricionales

FACTOR DIET TICO RECOMENDACIÓN DIARIA

alor Energ 琀椀co 2000 cal
Proteínas 15 % (*)
Grasas totales 30 % (*)
cidos grasos oliinsaturados A I 6 - 11 % (9)
cidos grasos poliinsaturados n 2,5 - 9 % (9)
cidos grasos poliinsaturados n 3 0,5 - 2 % (9)
cidos grasos trans < 1 % (9)
cidos grasos saturados < 10 % (9)
cidos grasos monoinsaturados or diferencia (a) (9)
- Colesterol 300 mg/día
Carbohidratos totales (b)
55 % c

ibra alimentaria 25 g (15)

Azúcares libres d
< 10 % (*)
2000 ml/mu eres
Agua
2 00 ml/varones
ierro 1 mg/d
inc mg/d
Calcio 1000 mg
Sodio 1,5 g
otasio 4,7 g
Cromo 25 µg
Cobre 900 µg
Manganeso 1, mg
Selenio 55 µg
itamina C mg
cido ólico 400 µg
itamina A 700 µg
itamina 1 iamina 1,1 mg
itamina 2 Ribo avina 1,1 mg
itamina 3 iacina 14 mg/d
itamina 1,3 mg/d
itamina 12 2,4 g/d
itamina 1 g/d
itamina E 1 mg/d
a Se calcula como sigue: grasas totales ácidos grasos saturados ácidos grasos poliinsaturados ácidos grasos trans .

b orcenta e de energía total disponible despu s de tener en cuenta la consumida en forma de proteínas y grasas.

c Resultado por diferencia.

d La e presión azúcares libres se refiere a todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más
los azúcares naturalmente presentes en la miel, los arabes y los ugos de frutas.

abla 2 . íntesis de las recomendaciones nutricionales establecidas por consenso.

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