Encuentro N°1 de Microbiología de los Alimentos

Introducción

Comenzamos a estudiar los microorganismos (MO), así como la implicancia que tienen los
mismos en los alimentos. Algunos de los objetivos de la materia son conocer la forma y el tamaño
que tienen las bacterias, cómo es su crecimiento,cómo interactúan con el medio y
fundamentalmente cómo se desarrollan en los alimentos que es lo que más nos interesa. Sabemos
que los MO pueden contaminar los alimentos en diferentes etapas de la producción y que pueden
transmitir enfermedades a los seres humanos.
A continuación veremos algunas definiciones básicas y algunos conceptos que repasaremos de
Biología, ya que la microbiología se relaciona mucho con biología, química y otras materias. Les
sugiero que vayan leyendo el material sin prisa pero sin pausa.
Suerte en el recorrido, nos leemos!
Guadalupe.

Definición de microbiología:

La microbiología se ha definido como el estudio de organismo y agentes pequeños para poder

observarlos con el ojo humano a simple vista, esto es el estudio de los microorganimos (MO).
Como los objetos inferiores a un milímetro de diámetro no pueden observarse claramente deben
examinarse con microscopio, la microbiología trata principalmente de organismos de este tamaño o
inferior.
Esta ciencia se ocupa del estudio de bacterias, virus, hongos, algas y protozoos. Algunos
miembros de estos grupos, particularmente algunas algas y hongos son más grandes y bastante
visibles. Por ejemplo los microbiólogos estudian los mohos del pan y las algas filamentosas aunque
se puedan observar a simple vista. Es difícil delimitar el campo de la Microbiología, por eso Roger
Stainer ha sugerido que se defina a esta ciencia no solo por el tamaño de los objetos que estudia
sino también por las técnicas empleadas. En general, un microbiólogo aísla primero un
microorganismo específico de una población y luego lo cultiva utilizando técnicas apropiadas
como la esterilización y los medios de cultivo.

La microbiología es una disciplina amplia y abarca especialidades diversas como:

● bioquímica
● biología celular
● genética
● taxonomía
● bacteriología de patógenos
● microbiología industrial y de los alimentos
● ecología
Ámbito de aplicación
La sociedad humana se beneficia de los microorganismos de muchas formas. Son necesarios para la
elaboración de pan, queso, cerveza, antibióticos, vacunas, vitaminas, enzimas y otros productos
importantes.
Los microorganismos son componentes indispensables de nuestro ecosistema,gracias a ellos, se
desarrollan los ciclos del carbono, oxígeno, nitrógeno y azufre, que tienen lugar en los sistemas
terrestres y acuáticos. Son también fuente de nutrientes en la base de todas las cadenas alimentarias
y redes ecológicas.
Células procariotas y eucariotas

Existen fundamentalmente dos clases de células diferentes. Las células procariotas del griego pro,
antes, y karyon, nuez, núcleo: organismo con un núcleo primordial tienen una morfología mucho
más sencilla que las eucariotas y carecen de un núcleo delimitado por una membrana. Todas las
bacterias son procariotas. Por el contrario. las células ecuariotas [del griego eu, verdadero y
karyon, nuez, núcleo ] poseen un núcleo rodeado por una membrana: son más complejas y
generalmente mayores que las procariotas. Las algas. hongos. protozoos, las plantas superiores y
los animales tienen células eucariotas. Las células procariotas y eucariotas difieren, además, en
muchos otros aspectos.

La célula procariota:

Las células procariotas casi siempre están limitadas por una pared celular químicamente compleja
separada de ésta por un espacio periplásmico donde se sitúa la membrana plasmática. Esta
membrana puede estar invaginada para formar estructuras membranosas internas. Como la célula
 procariota no contiene orgánulos internos rodeados por membrana, su interior parece
morfológicamente muy simple. El material genético se localiza en una región discreta, el nucleoide,
que no está separado del resto del citoplasma por membranas, Los ribosomas y otros cuerpos de
mayor tamaño, denominados cuerpos de inclusión, están dispersos por un espacio periplásmico. se
sitúa la membrana plasmática. Esta membrana puede estar invaginada para formar estructuras
membranosas internas. Tanto las células Gram positivas como las Gram negativas pueden utilizar
flagelos para desplazarse. Además, muchas células están rodeadas por una cápsula o capa mucosa,
externa a la pared celular. Las células procariotas son morfológicamente mucho más sencillas que
las eucariotas.

Morfología de una bacteria Gram positiva. La mayoría de las estructuras que se muestran en
esta figura se encuentran en todas las células Gram positivas.

Membrana plasmática

Las membranas celulares son estructuras muy delgadas, aproximadamente de 5 a 10 nm de

grosor, y sólo pueden verse con el microscopio electrónico. El modelo de estructura de
membrana más aceptado actualmente es el modelo de mosaico fluido de S. Jonathan Singer y
Garth Nicholson. Estos investigadores diferenciaron entre dos tipos de proteínas de membrana. Las
proteínas periféricas están débilmente conectadas a la membrana y pueden eliminarse fácilmente.
Son solubles en soluciones acuosas, y constituyen aproximadamente el 20-30 % del total de las
proteínas de membrana. El resto, 70-80 % de las proteínas de membrana, son proteínas integrales,
que no se extraen fácilmente y son insolubles en soluciones acuosas cuando se eliminan los lípidos.
Las proteínas integrales, al igual que los lípidos de membrana. son anfipáticas; sus regiones
hidrofóbicas están inmersas en la fracción lipídica, mientras 4uc las porciones hidrofílicas
sobresalen de la superficie de la membrana. Algunas de estas proteínas atraviesan completamente la
capa lipídica. Estas proteínas pueden difundir lateralmente, en la superficie hasta una nueva
posición, pero no giran. A menudo, la membrana presenta hidratos de carbono unidos a su
superficie externa, parecen poseer funciones importantes.
Estructura de la membrana plasmática. Este diagrama del modelo de mosaico fluido de la estructura de la membrana plasmática bacteriana muestra
las proteínas integrales (azul) flotando en una doble capa lipídica. Las proteínas periféricas (morado) están asociadas íntimamente con la superficie
de la membrana. Las esferas pequeñas representan los extremos hidrofílicos de los fosfolípidos de membrana, y las colas onduladas las cadenas de
ácidos grasos hidrofóbicos.

Algunas funciones de la membrana plasmática

● retiene el citoplasma, particularmente crítico en las células sin pared, y lo separa del medio
exterior
● permite el paso de iones y moléculas, tanto hacia dentro como hacia fuera de la célula,
mientras que evita el tráfico de otras.
● evita la pérdida de componentes esenciales, mientras que permite la difusión o transporte de
otras moléculas.
● Sistemas de transporte : como la absorción de nutrientes, la excreción de residuos y la
secreción de proteínas.
● es el lugar donde se desarrollan numerosos procesos metabólicos: respiración, fotosíntesis.
síntesis de lípidos y de constituyentes de la pared celular
● contiene moléculas receptoras especiales que ayudan a las bacterias a detectar y responder a
sustancias químicas del medio exterior.
● es esencial para la supervivencia de los microorganismos.

Células eucariotas

Las algas, los hongos y los protozoos son microorganismos eucariotas. Estos microorganismos son
a menudo muy complejos, interesantes por sí mismos y miembros importantes del ecosistema.
Además, los hongos (y hasta cierto punto, las algas) son excepcionalmente útiles en microbiología
industrial. Muchos hongos y protozoos son también agentes patógenos importantes de humanos.
La diferencia más obvia entre las células procariotas y las eucariotas radica en el uso de
membranas. Las células eucariotas poseen un núcleo limitado por membranas y las membranas
desempeñan también un papel prominente en la estructura de muchos orgánulos
Ejemplos representativos de microorganismos eucariotas. Paramecium visto con microscopio de contraste de interferencia

Colonias de hongos Penicillium

● Pueden ver el siguiente video para ampliar la información sobre células procariotas y
eucariotas:

https://eset.unq.edu.ar/nube/index.php/s/DacKBTyFzqE2QpA
Definición de bacteria:

Las bacterias son organismo unicelulares pequeños y relativamente “simples”, cuyo material
genético no está rodeado por una membrana nuclear especial, por eso se llaman procariotas.

Durante su crecimiento normal, algunas producen sustancias (toxinas) sumamente nocivas

causando enfermedades en seres humanos (por ejemplo, los estafilococos); otras bacterias son
completamente inofensivas y en algunos casos benéficas para humanos (Lactobacillus en la
industria alimentaria) e incluso esenciales para la vida humana, por ejemplo, las implicadas en el
crecimiento de los vegetales (Rhizobacterium). Las bacterias dañinas o perjudiciales se llaman
patógenas. Más del 70% de las bacterias son microorganismos inofensivos, no patógenos.

Estructura y composición:

las bacteria se pueden clasificar como bacterias Gram+ ( Gram positivas) y Gram - ( Gram
negativas) , en función de su comportamiento frente a la tinción de Gram.

 Las Gram + se tiñen de color violeta oscuro debido a la pared celular

 Las Gram – de color rosa

Respuesta a la Tinción de Gram:

 Pared celular

Pared celular de bacterias Gram + y Gram -

Flagelos:

Flagelos y movilidad
La mayoría de las bacterias móviles se desplazan mediante flagelos, apéndices locomotores en
forma de hilos que se extienden hacia fuera de la membrana plasmática y de la pared celular. Son
estructuras delgadas, rígidas, de casi 20 nm de ancho y hasta 15 -20 nm de largo. Los flagelos son
tan delgados que no pueden observarse directamente con un microscopio de campo c1aro, sino que
deben teñirse con técnicas especiales para aumentar su grosor . La estructura detallada de un
flagelo puede verse solamente con el microscopio electrónico.

Tamaño de las bacterias:

 Las bacterias son de pequeño tamaño, por lo que para observarlas es preciso utilizar el
microscopio óptico.

 Su tamaño de mide en micrómetros μm

 RECUERDO: 1 μm = 0,000001m

El tamaño de las bacterias oscila entre 0,2 y 2 μm aproximadamente.

Morfología:
La forma de las bacterias nos da una información primaria sobre el tipo de bacteria, pero no de
forma concluyente.

Formas básicas:
a) cocos : forma esférica
b) bacilo: forma de cilindro o bastón
c) vibrio: en forma de coma
d) espiropeta:en forma de espirale
e) estrella
f) cuadrangular

Los cocos pueden aparecer:

● aislados
● en parejas: diplococos
● en cadenas: estreptococos
● en racimos: estafilococos
● en formas cúbicas de 8 elementos: sarcinas

Los bacilos pueden aparecer:

● aislados
● en parejas: diplobacilos
● en cadenas : estreptobacilos
Diferentes morfológicas de las bacterias

Nutrientes:

Según el requerimiento de oxígeno se clasifican en:

a) Aerobias obligadas ( lo necesitan): Entre las especies de bacterias del género Bacillus se pueden
mencionar: Bacillus anthracis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis y Bacillus thuringiensis

b) Anaerobias estrictas ( el O2 es tóxico): Acitomyces, Clostridium, Porphyromonas o

Propionibacterium.

c) Anaerobias facultativas: utilizan preferentemente respiración aerobia en presencia de oxígeno,

pero tienen la capacidad o facultad, de ahí el nombre, de realizar fermentación o algún tipo de
respiración anaerobia si no disponen de oxígeno. Por ejemplo,Escherichia coli,Salmonella,Listeria
o Staphylococcus.

d) Microaerófilas ( O2 en pequeñas cantidades, pero necesario)

MICROORGANISMOS ALTERADORES EN CEREALES

BACTERIAS
Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados
 Pseudomonas
 Enterobacter
 Micrococcus
 Brevibacterium
 Bacillus

HONGOS
Alternaria,Curvularia,Fusarium,Nigrospora,Piricularia,Chaetomium,Sphaerosis,Aspergillus,Penicill
ium,Rhizopus Helminthosporium,Cephalosporium.
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22
a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el
crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se
mantiene < 13% el hongo muere.
 Hongo Aw mínima de crecimiento
Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos hongos 0.95-1.0

ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y
disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad
lipolítica del hongo.
Principales micotoxinas producidas en granos.

Micotoxina Afección que produce Microorganismo Grano

productor
Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea Cereales: centeno
dolor de cabeza,
calambres. Gangrena
de extremidades
Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben Aspergillus flavus Cacahuates, maíz,
sintésis de ácidos nueces, arroz
nucleícos y proteínas.
Son termorresistentes
y se destruyen con
alcalis.
Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Arroz
Penicillum expansum
Acido penicilinico Carcinógenas. Penicillum martensii Maíz, frijol
Ocasionan daño renal.
Ocratoxina Carcinógenas. Daños a Aspergillus ochraceus Maíz, cebada
riñón y necrosis
hepática.
Islanditoxina Carcinógenas. Penicillum islandicum Arroz
Ocasiona trastornos
nerviosos

BACTERIAS PATÓGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden
determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platos preparados pueden desarrollarse produciendo
toxinas.
HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias patógenas

Hongos micotoxigenicos
Microbiología de los cereales
La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de
vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de
cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manufactura durante el almacenamiento
y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. El contenido de agua de estos
productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante
la poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitirá el
desarrollo principalmente de hongos, pero si esta es abundante no sólo se desarrollarán mohos sino
además bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte
externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural
en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factores extrínsecos como
son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los
productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo,
etc.
 Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus,
Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas.
 Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero:
Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en
condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como
la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la
presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:
1. Disminución del poder germinativo
2. Decoloración parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioquímicos
5. Producción de toxinas
6. Pérdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

 1. Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y Cladosporium.
Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y
apariencia en general.
2. Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente están
en los granos antes de la cosecha.

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén

● Alto contenido de humedad del grano
● Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
● Presencia de materiales extraños al grano
● Granos partidos o sucios

Medidas de control
Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se emplean métodos físicos y
químicos.

Los microorganismos en los productos derivados de los cereales

La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele incluir B.
cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. La baja actividad de agua
de los granos de cereales evita el desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden
sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas (Downes, 2001).
El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los agentes
blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo
común las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aeróbicas
formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y
productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y
formación de esporas fúngicas (Jay MJ et al. 2005).
Los panes caseros pueden presentar una alteración limosa debida a especies amilolíticas de B.
subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B. firmus provenientes de la
harina (Pepe Oet al. 2003).
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el crecimiento
de microorganismos, excepto los mohos. Éstos aparecen cuando el pan es almacenado en un
ambiente húmedo o envuelto mientras aún está caliente, los más comunes son Rhizopus stolonifer
que crece a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero también suelen desarrollar especies de
Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (Jay MJ et al. 2005).
Las levaduras amilolíticas de los géneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan yesoso
(Mossel DAA et al. 2003).
El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado
principalmente por bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor proporción
Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se
hallan en bajo número. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la
alta concentración de azúcares pero son alteradas por los mohos; éstos provienen de cualquiera de
los ingredientes (Jay MJ et al. 2005).
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos porque su
contenido en humedad es bajo. En cualquier caso se puede hablar de flora autóctona de cada
especie, resistente a las condiciones climáticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia,
suelo, entre otros. En el almacén pueden darse reacciones exotérmicas que aumentan la temperatura
del interior de la masa lo que puede resultar funesto.

Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de
vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarias. Si los granos de
cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el
almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. Comúnmente
los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de alguna
actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes del
medio ambiente y de los procesos de transformación.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se
mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente
micotoxina. En este sentido las sustancias tóxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que
se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el
momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos
casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las
alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace evidente
el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina.
Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que pueden
llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar
una fermentación alcohólica producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de
bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos
principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es
difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido a
que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones
causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose un fermentación ácida;
esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación alcohólica causada por las
levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación acética, por la acción del
Acetobacter, que producen ácidos acéticos.
Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad de
agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los
mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente
presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad
excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo perro,
especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans,
Neurosporas sitophila y Aspegillius Níger, al igual que por el desarrollo de especies de los géneros
Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al interior después de la cocción, ya que
el tratamiento térmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como
en la superficie del pan. La alteración causada por mohos, se ve favorecida por una contaminación
abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto
terminado en una atmósfera caliente y demasiado húmeda.

La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta

alteración es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrólisis de proteínas y almidón. La
presencia de esta alteración es por la aparición de una coloración amarilla a parda y de textura
blanda y pegajosa en la zona afectada.
Este tipo de alteración se ve favorecida por la utilización de ingredientes contaminados por esporas
de bacilos, contaminación por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y
almacenamiento del producto terminado en un ambiente húmedo y cálido.
CEREALES:

TOXINAS PRODUCIDAS POR HONGOS: MICOTOXINAS

TOXINAS PRODUCIDAS POR CLAVICEPS

TOXINAS DE ASPERGILLUS

AFLATOXINAS

Actividades

1) Definir microbiología. ¿Cuál es el ámbito de aplicación?

2) Nombrar las diferencias que encuentres entre las células procariotas y eucariotas.
3) Explicar las funciones de la membrana plasmática.
4) ¿Cuáles son las características de las Bacterias Gram+ y Gram?
5) a) Definir bacteria
b) ¿Cuál es el tamaño de las bacterias?
c) Indicar la morfología que pueden presentar las bacterias
6) ¿Qué es una micotoxina?
7) ¿Cuáles son los hongos que producen micotoxinas presentes en los cereales?