MICROBIOLOGIA DE

ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS
QI 485
La microbiología de los alimentos es la parte de la
microbiología que trata de todos los procesos en
los que los microorganismos influyen en las
características de los productos de consumo
alimenticio humano o animal. Por tanto la
microbiología de alimentos, estudia tanto los
aspectos de ecología microbiana, como los
industriales y de biotecnología para la producción
de nuevos alimentos.
Se sabe que los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000
millones de años, más sin embargo, la microbiología es relativamente una
ciencia joven, lo que está relacionado con el hecho de que se dedica al
estudio de seres no vistos a simple vista, así tenemos que los primeros
microorganismos se observaron hace 300 años y sin embargo pasaron unos
200 años hasta que se reconoció su importancia.
La existencia de los microorganismos no se
conoció hasta la invención del microscopio,
siendo el holandés Antony van Leeuwenhoek
quien realizó las primeras observaciones de los
microorganismos y los describió en detalle en
1684, a los cuales denominó animáculos.
A Pasteur también se le reconoce el haber resuelto el
problema de los fracasos con las fermentaciones de
alcohol, definiendo nuevos procedimientos para la
conservación y envejecimiento y un método para aumentar
la calidad de la conservación de los vinos consistente en
calentarlos a una temperatura de 68° C durante 10 minutos
y después enfriarlos rápidamente. Esta técnica ha venido a
ser conocida como pasteurización y es ahora ampliamente
utilizada en el tratamiento de la leche.
Un acontecimiento relevante en el desarrollo histórico de la
Microbiología es el descubrimiento de la función de los
microorganismos como causantes de enfermedades. Ya en
1546 Girolano Fracastoro había sugerido que las
enfermedades podían deberse a organismos tan pequeños
que no podían verse y que eran transmitidos de una
persona a otra, lo que no estuvo descubierto hasta que a
través del estudio del carbunco, infección grave de los
animales domésticos que es transmisible al hombre, se
llegó a la demostración concluyente de la causa bacteriana
o etiología del carbunco por Robert Koch en 1876,
Otro aspecto histórico importante fue el realizado por
Mechnikov (1888 - 1916) quien estudió los mecanismos de
las enfermedades infecciosas, haciendo valiosos aportes al
desarrollo de la Microbiología.
Koch en 1876, un médico rural alemán. Koch empezó a
estudiar el mundo microbiano cuando recibió como
obsequio un microscopio y fue el que anunció haber
encontrado la bacteria del carbunco (Bacillus anthracis).
Posteriormente él y sus colaboradores descubrieron las
bacterias que causan la tuberculosis y el cólera.

Durante todo el siglo XIX se descubrieron y estudiaron los

agentes causantes de enfermedades en el hombre y los
animales. A finales del siglo XIX surge la Microbiología
agrícola. Se descubren las bacterias nitrificantes y el rol de
éstos en la circulación del nitrógeno en la naturaleza
 Conceptos básicos
Microorganismo o microbio. Son organismos muy
pequeños, no visibles a simple vista, de tamaño
microscópico, dotados de individualidad, con una
organización biológica elemental. Esta definición operativa
no incluye los hongos, tanto inferiores como superiores, ni
las algas aunque ambos grupos son considerados
microorganismos porque su organización es esencialmente
unicelular (las células que los constituyen mantienen un
alto grado de autonomía entre sí).
Los microbios corresponden a organismos
tales como bacterias, hongos y levaduras, es
decir procariotas y eucariontes que midan
menos de una décima de milímetro.
Mención aparte merecen los virus,
partículas inanimadas de material genético
protegido por capas más o menos complejas
de proteínas y lípidos. Carecen de actividad
metabólica cuando se encuentran libres.
Células procariotas. En general, las células
procariotas son muy simples. El citoplasma es continuo y en
él se encuentra los encargados de la traducción del
mensaje genético en proteínas.
Las células procariotas son pequeñas y muy poco puede
aprenderse de su estructura sin el empleo del microscopio
electrónico. Estas células procariotas tienen una estructura
simple, carecen de complejos organelos internos y su
material genético no está presente en un núcleo reducido
por una membrana.
Células eucariotas Las células
eucarióticas son el resultado de una
simbiosis establecida hace muchos
millones de años entre células
procarióticas (que han dado lugar a
las mitocondrias y a los cloroplastos)
y un núcleo eucariótico (el núcleo de
nuestras células). A causa de esta
simbiosis, ciertos agentes
quimioterápicos que son activos
frente a procariotas pueden resultar
tóxicos para eucariotas al
interaccionar con sus mitocondrias.
Las bacterias
Entre las características principales de las
bacterias están:
Están contenidas en una Pared Celular
Poseen ambos tipos de ácidos nucleicos
(ADN y ARN)
El tamaño de las bacterias varía mucho
según la especie; algunas bacterias son
muy diminutas, en cambio otras son tan
grandes que casi se perciben a simple
vista. Sin embargo, las dimensiones de la
mayoría de ellas son intermedias entre
estos dos extremos.
Las bacterias pueden ser:
aerobias o anaerobias
móviles o inmóviles
patógenas (causan enfermedades en el organismo al que invaden) o Saprofitas (es
decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u orgánica,
siendo responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral y de
los ciclos del N y del C en la naturaleza).
En la estructura bacteriana se distinguen los siguientes
componentes
1. pared celular
2. membrana citoplasmática
3. citoplasma
4. ribosomas
5. nucleoide
6. flagelo
7. fimbrias
8. capsula (en facultativas
9. esporas (inconstante)
10. plasmidos
Algunas bacterias al dividirse se separan, otras se agrupan en
pequeños racimos o cadenas. Esta propiedad de agruparse en
formas particulares ha servido para diferenciar varios géneros
de bacterias. Así las formas particulares son:
Cocos
Bacilos
Espirilos
Espiroquetas
Formas filamentosas
Las bacterias también pueden clasificarse según la
naturaleza de los alimentos que utilizan para subsistir
distinguiéndose dos grupos:
Saprofitas: viven a expensas de materiales orgánicos en
descomposición, o normalmente en el organismo humano
o animal, especialmente en el tubo digestivo, donde se
desarrollan a costa de las materias en putrefacción y, en
ocasiones ayudan a la terminación de las operaciones de
asimilación.
Parásitas: Son aquellas bacterias que para vivir utilizan
los tejidos del ave o animal en que habitan.
Como se ha mencionado antes, también las bacterias se
diferencian por la demanda de oxígeno, distinguiéndose las
bacterias, anaerobias, anaerobias facultativas, aerobias,
aerobias facultativas.

La clasificación taxonómica más utilizada divide a las bacterias

en cuatro grandes grupos según las características de la pared
celular. La división Gracilicutes incluye a las bacterias con pared
celular delgada del tipo Gram negativas; las bacterias de la
división Firmicutes tienen paredes celulares gruesas del tipo
Gram positivas.
las de la Tenericutes carecen de pared celular y las de la cuarta
división Mendosicutes tienen paredes celulares poco comunes,
formadas por materiales distintos a los típicos peptidoglucanos
bacterianos.

Entre las Mendosicutes se encuentran las Arquebacterias, un

grupo de organismos poco comunes, que incluyen a las
bacterias metanogénicas, anaerobias estrictas, que producen
metano a partir de dióxido de carbono e hidrógeno (que están
presentes en los procesos de producción de gas en los
biodigestores); las halobacterias, que necesitan para su
crecimiento concentraciones elevadas de sal, y las
Los Hongos o Mohos
Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciación estructural
en raíces, tallos y hojas. Están desprovistos de clorofila, por lo
que son heterótrofos, que obtienen su alimento de las materias
muertas, como saprofitos, o se nutren como parásitos sobre
huéspedes vivos. Entre sus características más importantes
están:
• Poseen una pared celular rígida que contiene quitina,
glucano, manano y otros polisacáridos.
• La membrana plasmática es rica en esteroles
• Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retículo
endoplasmático, etc) y además existe flujo citoplasmático.

• Poseen núcleo verdadero (núcleo rodeado de membrana nuclear)

y contiene varios pares de cromosomas (los filamentos de ADN
están unidos por puentes histonas y proteínas).

• Se cultivan sólo en medios ácidos, donde se desarrollan

lentamente ya sea en forma de Levaduras o de filamentos (Hifas
y/o Micelios).
Aunque el término moho no está definido con precisión, la
mayoría de los biólogos consideran como mohos los hongos
pequeños, filamentosos, multinucleados y, en ciertos casos,
pluricelulares.

Muchos de ellos se reconocen en la apariencia algodonosa del

micelio vegetativo. El organismo de los mohos está constituido
por el micelio que es un agregado de filamentos filiformes o hifas.
Estas hifas son de dos tipos funcionales:

l. Hifas vegetativas que penetran en el sustrato para absorber las

sustancias nutritivas, e
2. Hifas fértiles (aéreas), que producen las células reproductoras.
Las hifas son túbulos cilíndricos ramificados, de
diámetro variable, tabicados o no, constituidos por una
pared celular rígida, delgada y transparente que
contiene una masa citoplasmática multinucleada y móvil.
Pueden tener una serie de elementos que cumplen
diferentes funciones, como los rizoides que penetran en
el sustrato primitivo en busca de alimentos

Los micelios es un conjunto de hifas ramificadas,

entrelazadas y de disposición variable. Los micelios
pueden ser:
• Micelio aéreo o reproductor. Es la parte del micelio que
se proyecta por encima del sustrato y que se encarga de la
función reproductora y de dispersión de la especie
mediante esporas.
• Micelio vegetativo. Es la parte del micelio que penetra en
el sustrato (superficie del suelo, plantas, alimento,
etc.)para absorber sustancias nutricionales.
• Pseudomicelio. Es una estructura de transición entre la
colonia (talo) unicelular o pluricelular que presentan
algunos hongos unicelulares como Candida.
Dimórfica. Son hongos que pueden existir tanto en forma
de levadura o filamentosa, según el medio en el que se
encuentren. Ej. Histoplasma Capsulatum, Coccidioides,
Paracoccidioides, Blastomyces, Sporothrix, etc.
La identificación de los hongos depende en gran medida
de caracteres morfológicos tales como el tipo y
disposición de las esporas.

Fisiológicamente, los mohos se adaptan a condiciones

más severas que los otros microorganismos

Por ejemplo los mohos se desarrollan en sustratos con

concentraciones de azúcares que las bacterias no pueden tolerar, ya
que los mohos no son tan sensibles a la presión osmótica elevada.
Los mohos toleran y se desarrollan en concentraciones de acidez
relativamente elevadas. Soportan escalas de pH entre 2 a 9.0, pero el
pH óptimo para casi todas las especies es de 5 - 6.
Requerimientos fisiológicos y nutricionales de mohos y bacterias
comparados.

Parámetro Mohos Bacterias

pH óptimo 5.6 6.5- 7.5
Temperatura óptima 22 – 30° C 20-30°C
Gases Aerobios estrictos Anaerobias o aerobias Luz
Ninguna Algunas fotosintéticas
Concentración de 4% 0.5 -1%
azúcares en el medio
Carbono Heterotróficos Autotróficas
Clasificación de los hongos
Los hongos verdaderos (Eumycetes) se clasifican en cuatro
clases, que se distinguen principalmente por: según la forma
de crecimiento y estructura
• levaduras
• filamentosos
• dimórficos

según el tipo de reproducción

• Imperfectos (realizan reproducción de tipo asexual)
• Perfectos (realizan reproducción de tipo sexual)
Según su estructura y morfología:
• Levaduriforme. Son hongos unicelulares de forma oval, inmóviles
que se reproducen por gemación, bipartición o un proceso
intermedio entre ambas.
• Filamentosa. Son hongos pluricelulares, formados por estructuras
tubulares denominadas hifas; las que se desarrollan, ramifican y
entrelazan conformando una estructura llamada Micelio
A pesar de que en muchos textos se emplean sistemas de
clasificación relativamente complicados, los micólogos utilizan por lo
común un sistema sencillo, que tiene la ventaja de ser cómodo de
usar. Según este sistema, los cuatro filos principales son:

• Oomicetes (Oomycota). Sus individuos forman oosporas,

• Zigomicetes (Zygomycota). Sus individuos forman zigosporas

• Ascomicetes (Ascomycota). Sus individuos forman ascosporas

• Basidiomicetes (Basidiomycota). Sus individuos forman

basidiosporas.
LAS LEVADURAS, que son organismos mono celulares de
formas muy variadas, desde esféricas, ovoides y elipsoidales
hasta cilíndricas, alargadas y aun filamentosas. Su forma es
una de las características más relevantes para distinguirlas.

Las estructuras que pueden observar son:

• Pared celular. Es muy fina en las células jóvenes pero se
va haciendo más gruesa con la edad.
• Membrana citoplasmática. El funcionamiento de esta
barrera osmótica es el mismo que en las bacterias.
• Protoplasma. Es una masa semifluida.
• Núcleo. Interviene en la reproducción de la célula.
• Vacuolas. Contiene entre 1 o más, que están delimitadas
por una membrana.
• Mitocondrias, las que se presentan como sistemas de
membranas
Virus
El grupo de los virus es el de organismos más pequeños y se
caracteriza por:
• Poseen tamaño ultramicroscópico (invisibles al microscopio salvo
el Poxvirus).
• Su estructura elemental está formada por un sólo tipo de ácido
nucléico (ARN o ADN), contenido en la capside, la que a su vez
puede o no estar rodeada por una envoltura lipoprotéica o
peplos.
• Carecen de organelos y no poseen ribosomas (sólo algunos virus
mayores contienen algunos fermentos).
• En medios inanimados se comportan como partículas inertes ya
que en ellos son incapaces de crecer y multiplicarse.
• En el medio intracelular el ácido nucleico viral utiliza los
mecanismos de biosíntesis de la célula huésped para replicarse e
inducir la síntesis específica de sus proteínas que al integrarse al
genoma replicado originarán nuevos viriones.
En cuanto a la estructura, se observa lo siguiente:
• ácido nucleico: que puede encontrarse en forma monocatenaria,
bicatenaria, lineal o circular. la función del ácido nucleico es
suministrar la información para programar, en la célula huésped,
la síntesis de sus propios componentes

• capside: es una cubierta proteica que rodea al acido nucleico

viral, protegiéndolo y facilitándole la penetración en la célula
susceptible. Está compuesta por subunidades proteicas, llamadas
capsómeros, los cuales se acoplan siguiendo un orden simétrico
que le confiere al virus su morfología particular :
• envoltura o peplos: se trata de una membrana lipoprotéica que
envuelve la nucleocapside viral (ácido nucleico + capside)
protegiéndola. en algunos virus, de la envoltura parten
proyecciones o espículas de naturaleza glucoprotéica. Según la
presencia o no de envoltura, los virus pueden dividirse en :
o virus desnudos = su nucleocapside no se encuentra
rodeada de peplos; son resistentes a las condiciones del
medio ambiente, a la bilis y esto se debe a la estructura
proteica de la capside.
o virus envueltos = su nucleocapside está rodeada por
peplos; estos virus son sensibles a factores ambientales
tales como: sequedad, al pH gástrico a la bilis, etc. debido a
que el peplos por su estructura lipídica torna más
vulnerable al virus.
• Concepto de virión: se denomina así a la partícula viral completa
posea o no envoltura.
• Concepto de viroide : partícula de ARN sin proteínas que infecta
a vegetales
• concepto de prion: partícula proteica infectante, sin ácido
nucleico que causa enfermedades en animales como la
encefalitis espongiforme (mal de la vaca loca)
Clasificación de los virus
Pueden clasificarse en tres grandes grupos, atendiendo al tipo de
organismos que afectan:

fitófagos, cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud

de enfermedades.

soófagos, cuando atacan a los animales, distinguiéndose entre

estos los dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes,
sarampión), neurotropos, que afectan a las vías respiratorias (gripe,
neumonitis), viscerotropos, que atacan a diversas vísceras (hepatitis
víricas, etc.), etc.
Clasificación de los virus
Pueden clasificarse en tres grandes grupos, atendiendo al tipo de
organismos que afectan:

fitófagos, cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud

de enfermedades.

soófagos, cuando atacan a los animales, distinguiéndose entre

estos los dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes,
sarampión), neurotropos, que afectan a las vías respiratorias (gripe,
neumonitis), viscerotropos, que atacan a diversas vísceras (hepatitis
víricas, etc.), etc.
bacteriófagos, cuando atacan a los cultivos bacterianos, categoría
que reviste gran interés, ya que ha permitido llevar a cabo una serie
de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de las
muchas incógnitas en el campo de la genética molecular.