Recetario Reposteria 19-1

LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS III
PAN DE VIENA CICLO19-01 RECETA No. 1
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

50 gr. Huevo entero
150 ml Aceite vegetal
1.25 kg Harina
40 gr. Azúcar
700 ml Agua
15 gr. Malta
45 gr. Levadura fresca
30 gr. Sal
PROCEDIMIENTO:
1. Se disuelve la levadura con un poco de agua tibia, se unen todos los ingredientes en la
batidora excepto la sal, se mezclan en la primera velocidad y se agrega poco a poco la sal.
2. Se mezclan por 10 min en la segunda velocidad. Se fermenta la masa en un recipiente con
aceite dándole vuelta para que quede el aceite encima y no se cuartee la masa, tapando con
plástico para que doble su volumen aproximadamente por una hora.
3. Ponchar la masa suavemente doblándola de afuera hacia adentro.
4. Se divide en porciones de 300 gramos y se bolean apretadamente sellando con la palma de
la mano.
5. Se fermentan en la cámara aproximadamente 45 min.
6. Se decora haciendo un corte de cruz en la parte superior y se le pone harina encima
7. Se rocía el horno con agua y se hornean de 230 a 250 grados en charolas con papel
encerado.
PAN ITALIANO CICLO19-01 RECETA No. 2

10 gr Mejorana seca entera
50 gr Huevo entero
1.1 kg Harina
850 ml Leche
10 gr Malta
45 gr Levadura fresca
20 gr Sal
100 gr Ajonjolí
100 gr Cebolla
50 gr Perejíl
50 gr ajo
100 gr orégano seco
PROCEDIMIENTO:
batidora excepto la sal, se mezclan a 1era velocidad y se agrega poco a poco la sal.
2. Se mezclan por 10 min en 2da velocidad. Se fermenta la masa en un recipiente con aceite
dándole vuelta para que quede el aceite encima y no se cuartee la masa y se deja fermentar
aproximadamente por 1 hr.
3. Ponchar la masa suavemente doblándola de afuera hacia adentro.
4. Se corta en 800 gr se pasa a la cortadora, se bolean de dos en dos y se dejan reposar por 10
min.5. Se da la forma de baguette, afilando un poco mas las puntas; se fermentan de 1 a 1 ½ hr. con
vapor.
6. Se hacen 3 cortes de decoración, se barniza con yema y se espolvorea el ajonjolí.
7. Se rocía el horno con agua, se hornea de 230 a 250 grados en charolas con papel.
PAN FRANCÉS CICLO19-01 RECETA No. 3

1.5 kg Harina fuerte
25 gr Azúcar blanca
850 ml Agua
10 gr Malta
30 gr Sal
60 gr Huevo
75 gr Margarina
PROCEDIMIENTO:
batidora excepto la sal, se mezclan a 1 era velocidad y se agrega poco a poco la sal.
2. Se mezclan por 10 min en 2da velocidad.
3. Se fermenta la masa en un recipiente con aceite dándole vuelta para que quede el aceite
encima y no se cuartee la masa y de deja fermentar aproximadamente por 1 hr., ponchar la masa
suavemente doblándola de afuera hacia adentro.
4. Se divide en porciones de 400 gr., se bolea sellando con la palma de la mano y se deja
reposar por 10 min, se aplasta y se enrolla sellando con la palma de la mano y se deja reposar por
10 min; se fermenta en la cámara de vapor por 1 hr.
5. Se rocía el horno con agua y se hornea a 230 a 250 grados.
6. Se barniza con la clara de huevo después de hornear.
ROLES SUAVES CICLO19-01 RECETA No. 4

50 gr Huevo entero (barnizar)
100 gr Huevo entero (masa)
100 ml Aceite vegetal
900 gr Harina
90 gr Azúcar
20 gr Ajonjolí
100 gr Semilla de amapola
500 ml Leche
300 gr Cebolla
300 gr Tocino
200 gr Queso crema
PROCEDIMIENTO:
1. Se disuelve la levadura con un poco e agua tibia, se unen todos los ingredientes en la
batidora excepto la sal, se mezclan a 1ra velocidad y se agrega poco a poco la sal.
2. Se mezcla por 10 min., en 2a velocidad, se saca formando una bola y se le pone un poco de
harina.
3. Se fermenta en un recipiente con aceite dándole la vuelta para que el aceite quede arriba y
no se cuartee y se deja reposar por 45 min.
4. Se poncha la masa suavemente doblándola de fuera hacia adentro.
5. Se divide en porciones de 1.600gr., se bolea sellando con la palma de la mano y se deja
reposar por 10 min., se corta y se hacen bolitas.
6. Se fermentan con la cámara de vapor por 45 min.
7. Se barniza con huevo y se le pone semilla de ajonjolí o amapola o se rellenan.
8. Se rocía el horno con agua y se hornea a 230 a 250 grados.
MUFFINS DE JITOMATE Y QUESO DE CABRA CICLO19-01 RECETA No. 5

90 gr mantequilla
5 pzas cebolla cambray
30 gr albahaca fresca
370 gr harina
20 gr royal
3 gr sal
310 ml leche
100 gr huevo
100 gr queso de cabra
3 pzas jitomate guajillo
CAPACILLOS
PROCEDIMIENTO:
1.- Pique finamente la cebolla cambray incluyendo la parte verde y la albahaca; en un sartén derrita
mantequilla y saltée la cebolla hasta que esté transparente, agregue la albahaca, sazone y retire de
fuego.
2.- En un bowl junte los polvos y reserve.
3.- Bata los huevos con la leche hasta doblar su tamaño.
4.- Agregue los polvos en forma envolvente a la mezcla de los huevos.
5.- Agregue la cebollas y albahaca.
6.- Llene los capacillos a la mitad.
7.- Ponga queso de cabra en porciones de 10 gr y dos a 3 cuadros de jitomate sin semillas; cubra
con mas masa.
8.- Hornee a 180°c hasta que estén cocido y ligeramente dorados.
PANQUÉ DE ARÁNDANO Y MANDARINA CICLO19-01 RECETA No. 6

315 gr harina
125 gr azúcar
105 gr azúcar mascabado
10 gr royal
3 gr sal
1 pza ralladura de naranja
50 gr huevo
60 gr mantequilla
125 ml leche
125 ml jugo de mandarina de caja
200 gr arándanos
100 gr nuez picada
PROCEDIMIENTO:
1.- Batir la mantequilla derretida, el huevo, leche y el jugo de mandarina, hasta integrarlos
completamente.
2.- En un bowl mezcle la harina, azucarés, royal, sal y la ralladura.
3.- Agregue en forma envolvente los ingredientes secos (paso2) a la mezcla de la mantequilla y
mezcle completamente hasta tener una mezcla uniforme.
4.- Agregue en forma envolvente los arándanos y las nueces.
5.- Prepare el molde para panqué y llene con la mezcla hasta 3/4 de su capacidad.
7.- Hornee a 180° c hasta que estén ligeramente dorados y cocidos.
BASES DE REPOSTERÍA
MUFFINS DE BLUE BERRIES CICLO19-01 RECETA No. 7

500 gr Huevo entero
680 gr Harina suave
450 gr Azúcar
2 latas Blueberries
3 gr Sal
25 gr Royal
10 ml Vainilla
500 ml Leche
400 gr Mantequilla
CAPACILLOS
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla y el azúcar por unos 10 a 15 min hasta tener consitencia de pomada.
2. Agregar los huevos y mezclar a velocidad baja hasta que se incoorporen uniformemente.
3.- Agregar los solidos y al final los blueberries mezclando con cuidado con la pala. (CUIDADO DE
NO SOBRE MEZCLAR)
4..- Llene los capacillos a ¾ partes.
5.- Hornear a 200 grados por 20 min. (24 PORCIONES)
ROLES DE CANELA CICLO19-01 RECETA No. 8
20 gr Canela en polvo
50 gr Huevo (barniz)
200 gr huevo (masa)
200 gr Pasa
900 gr Harina
150 gr Azúcar
200 gr Azúcar glass (glaseado)
50 ml Agua (glaseado)
200 gr Azúcar mascabado
50 gr Levadura FRESCA
10 gr Sal
200 gr Mermelada de chabacano
300 ml Leche
100 gr Mantequilla
150 gr Mantequilla (relleno)
80 ml leche (hidratar la levadura)
PROCEDIMIENTO:
1. entibiar la leche para hidratar la levadura, cuando esté lista de mezcla con esta y se deja
reposar;Forme una fuente con la harina y mezcle en el centro la levadura, azúcar; mezcle hasta
tener una masa.
2. Deje fermentar por 15 min; trabaje la masa con el resto de la azúcar, el resto de la leche,
huevos, sal y mantequilla.
3. Unte ligeramente la superficie de la masa con mantequilla líquida y dejar fermentar por 1 ½
hr.
4. Extender en rectángulo a un espesor de 0.75 cm.
5. Espolvoree con azúcar mascabada, canela y pasas.
6. Pase el rodillo para fijarlas, enrolle el rectángulo formando de esa manera un cilindro
apretado.7. Corte porciones de 5 cm y colóquelos dentro de un molde para pan de caja con
mantequilla derretida.
8. Fermente a que doble su volumen 1 hr.
9. Barnice con el huevo 2 veces y hornee a 190 grados por 25 min.
10. Al sacarlo del horno barnice .
MASA CROISSANT CICLO19-01 RECETA No. 9

100 ml Aceite vegetal (barniz)
1.4 kg Harina
700 gr Flex roja (empaste)
130 gr Azúcar
7 gr Malta
20 gr Sal
850 ml Leche
200 gr Mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes de la masa con el cuidado de no sobre mezclar.
2. Poner la masa en una charola enharinada y taparla con plástico y refrigerar por 1 hr.
3. Extender en forma de rectángulo con el ancho del largo del rodillo.
4. Cubre 2/3 partes con mantequilla acremada en la batidora; haga un dobles sencillo y deje
reposar ½ hr sobre la mesa enharinada y cubierta con plástico.
5. Aplaste la masa suavemente para sacar el aire y extienda con rodillo.
6. Haga 2 dobleces sencillos cada ½ hr.
7. Barnice con aceite para evitar que se haga costra.
8. Deje reposar la masa toda la noche.
CHOCOLATINES Y CUERNITOS/ MASA CROISANT CICLO19-01RECETA No. 10

250 gr Huevo
150 gr Azúcar glass
250 gr cobertura amarga-TURÍN
500 gr Masa para croissants (receta anterior)

PROCEDIMIENTO:
1. Se corta la masa en 4 partes iguales y se refrigera.
2. Se saca el aire con las manos, se extiende un poco y se deja reposar.
CHOCOLATINES: Se trabaja con el rodillo y se cortan cuadros de 6 cm; se rellena de tiras de

chocolate y se enrollan de manera que queden parejos; Se barniza con huevo batido y se deja
fermentar; Se vuelve a barnizar y se hornea a 180 grados. Se espolvorea azúcar glass.
CUERNITOS: se trabaja con el rodillo y se cortan tiengulos de 10 cm, se rellenan con la mermelada
de chabacano, se enrollan de manera que queden parejos, se barniza con huevo batido y se dejan
fermentar, se vuelven a barnizar y se hornean a 180 grados. se enfrian un poco y barnizan con
mermelada de chabacano.
DONAS CICLO19-01RECETA No. 11

1 kg harina
260 gr azúcar blanca
40 gr levadura fresca
80 gr mantequilla
200 gr huevo
200 ml leche
5 ml vainilla
INGREDIENTES DE DECORACIÓN
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un volcán con el harina añadir en el centro la leche y la levadura y mezclar.
2. agregar la mantequilla derretida al igual que todos los demás ingredientes, mezclandolos poco a
poco, se amasa hasta conseguir una textura lisa y elástica, que no se pegue en las manos.
3. una vez lista la masa se coloca en un bowl con un poco de aceite y se tapa con vitafilm y se deja
fermentar hasta que doble su tamaño.
4. Pasado el tiempo se poncha la masa y despues se estira con un rodillo dejándola de dos centímetros
de grosor; corta las donas con el cortador especial o con uno redondo, colocas en charolas con papel estrella
y dejarlas reposar durante 30 minutos para que aumenten su tamaño.
5.- Existen dos opciones, puedes freírlas en abundante aceite u hornearlas. Si te decantas por la segunda
opción deberás precalentar el horno a 200ºC y hornearlas durante 10 minutos aproximadamente.
7. DECORACIÓN: GLASE (azúcar glass y agua), GANACHE DE CHOCOLATE (crema lincott y cobertura obscura),
AZÚCAR BLANCA, GLASE DE MIEL MAPLE ( miel maple con agua)
COPA DE BLUE BERRIES CON FRESA CICLO19-01RECETA No. 12

30 gr grenetina duche
240 ml agua
1 lt agua
300 gr azúcar
3 ml concentrado de fresa líquido
120 ml leche descremada
1 lata leche condensada light
1 lata leche evaporada
60 gr azúcar
10 ml esencia de blueberry (O ZARZAMORA)
150 gr blueberries ( O ZARZAMORAS)
100 gr fresas
100 gr menta o hierbabuena
200 ml crema chantilly
4 pzas copas de plástico de champaña
PROCEDIMIENTO:
1. GELATINA DE FRESA: 1.- Hidratar la grenetina con agua, meclarla bien y dejar reposar 5 min. 2.-
hervir el agua con el azucar, retirar de fuego y agregar la grenetina hidratada, mezclar hasta diluir.
3.- dejar entibiar y agregar el concentrado de fresa. RESERVAR.
2.- GELATINA DE BLUEBERRIES: 1.- hidratar la grenetina con la leche descremada dejar reposar 5
min; y disolver a BM. 2.- licuar las leches, el azúcar, la esencia, 3/4 partes de los blueberries y la
grenetina disuelta.
3.- MONTAJE: En una copa se coloca 2 cm de gelatina de blueberry y se deja que cuaje, agregar 1
cm de gelatina de fresa y se deja que cuaje; repetir el procedimiento hasta finalizar la copa.
4.- DECORACIÓN: Se decora con el resto de blueberries, fresas, menta o hierbabuena y crema
chantilly.
COPA DE JERÉZ Y ROMPOPE CICLO19-01RECETA No. 13

180 ml agua
500 ml leche
200 gr azúcar
1 lata leche evaporada
240 ml rompope
10 ml esencia de rompope
15 ml vainilla
240 ml agua
480 ml agua
250 gr azúcar
250 ml jerez
200 ml chantilly
100 gr hierbabuena o menta
100 gr frambuesa o fresa
PROCEDIMIENTO:
1. ROMPOPE: 1.- hidratar la grenetina con el agua, mezcle bien y deje reposar por 5 min. 2.-
hervir la leche y el azúcar; agregar la grenetina disolver bien. 3.- deja entibiar y añadir la leche
evaporada, la esencia, el rompope y la vainilla.
2. JEREZ: 1.- hidratar la grenetina con el agua, mezcle bien y deje reposar por 5 min. 2.- hervir
el agua con el azúcar, agregar la grenetina hidratada, disolver bien. 3.- deja enfriar, añadir el jerez y
mezcla bien.
3.-MONTAJE: Acomoda las copas en un molde y que queden inclinadas; vacia un poco de gelatina
de jerez, deja cuajar; agregar gelatina de rompope, deja cuajar y repite el procedimiento hasta
terminar. Cada vez que vacies gelatina levanta un poco la copa hasta terminar en la posición normal.
4.-DECORACION: decorar con crema chantilly, galletas de cigarro, menta o hierbabuena, frambuesa
o fresa.
TRAER 200 GR DE GALLETAS EN FORMA DE CIGARRO PARA MONTAR.
GELATINA DE QUESO Y CAFÉ CICLO19-01RECETA No. 14

500 ml crema lincott
250 gr azúcar glass
200 ml agua
150 gr queso ricotta

150 gr queso crema
120 ml licor de café
120 ml agua
20 gr grenetina
30 ml concentrado de capuchino
50 gr granos de café
100 ml crema chantilly
150 gr fresas
MOLDE DE ROSCA
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una crema chantilly con la lincott y azúcar. reservar.
2. Hidratar y disolver la grenetina. Reserva.
3. Licuar los quesos, y agregar la grenetina hidratada y disuelta con la licuadora en marcha,
agregar la crema chantilly a la licuadora en marcha y rápidamente.
4. Llenar el molde y refrigerar hasta que cuaje. Cuando esté firme, extraer 4 rebanadas de la
gelatina y retirar con la ayuda de una cuchara o pala.
5. En una olla calientar el licor de café y 120 ml de agua, agregar y derretir ahí la gelatina que
retiraste.
6. Hidratar y disolver la segunda grenetina; agregar a la mezcla del licor junto con el
concentrado de café.
7. Deja tibiar y vertir de nuevo al molde. Refrigera hasta que cuaje. Decorar.
GELATINA DE CHOCOLATE Y MENTA CICLO19-01RECETA No. 15

40 gr grenetina duche plateada
125 ml agua fría
1 lt leche entera
1 lata leche condensada
1 cuch esencia de menta líquida
colorante vegetal verde líquido

300 gr cobertura obscura TURÍN

100 gr menta fresca
150 gr zarzamora
200 gr chantilly
PROCEDIMIENTO:
1.- Hidrata la grenetina Duché en el agua fría, deja que repose por 5 minutos y disuelve a baño
maría.
2.- Calienta las leches sin que lleguen a hervir, retira y añade la grenetina hidratada, la esencia y el
colorante.
3.- Vierte a las copas hasta la mitad y refrigera hasta que cuaje totalmente.
4.- Derrite el chocolate a baño Maria, agrega la crema y mezcla batidor globo, hasta tener una
mezcla homogénea; llena las copas y refrigera hasta que este firme la mezcla de chocolate.
5.- Decora con la chantilly, menta y zarzamoras.
GELATINA DE DURAZNO Y CREMA DE AVELLANA CICLO19-01RECETA No. 16

250 ml jugo de durazno
250 ml jugo de piña
1 lata leche condensada
125 ml agua fría
125 ml agua caliente
1 lata duraznos en almibar
240 gr agua fría
500 ml agua
200 gr azúcar
200 gr leche en polvo
50 gr crema de avellana (nutella)
100 ml jarabe de chocolate (hershey´s)
200 gr frambuesas
50 gr menta
PROCEDIMIENTO:
GELATINA DE DURAZNO:
1. Mezclar el jugo de durazno, piña, leche condensada y agua fría.
2. Aparte disolver la grenetina con el agua caliente y dejar reposar por 3 min, e incorporar al paso1.
3. Agregar brunoise de durazno y montar en el molde hasta la mitad.
4. Refrigerar hasta que cuaje.
GELATINA DE CREMA DE AVELLANA:
1.- Hidratar la grenetina con el agua fría y dejar reposar 5 minutos.
2.- Hervir el resto del agua y agregar el azúcar, disolver.
3.- Disolver la grenetina a baño maría, agregar a el agua hervida; agregar la leche en polvo y
disolver hasta obtener una mezcla homogénea.
4.- Agregar la crema de avellana y el jarabe de chocolate; mezclar con un batidor globo; agregar al
molde y refrigerar hasta cuajar.
5.- decorar con las frambuesas, durazno y menta.
LABORATORIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS III
FLAN DE CARAMELO Y CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 17

160 gr Azúcar blanca (caramelo)
80 ml Agua
120 ml Agua
6 pza. Huevo entero
3 pza. Yemas
20 ml Licor (elección)
100 gr Cobertura obscura
650 ml Leche
FRUTAS
CHANTILLY
MENTA
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola calentar los 2 primeros ingredientes hasta disolver completamente. Y
formar un caramelo húmedo.
2. Agregar la 2da cantidad de agua al paso 1 antes de que se forme el caramelo y cocinar por
30 seg. mas.
3. Poner el caramelo como base de los moldes y reservar.
4. Batir el azúcar, huevos, yemas y el licor, SIN FORMAR ESPUMA.
5. A parte derretir la cobertura a baño María y agregar leche caliente incorporando muy bien.
6. Agregar la mezcla de los huevos a la cobertura y batir, pasar todo por un colador o manta de
cielo, pasar a los moldes.
7. Hornear a 180 grados durante 45 min.
8. Se decora con salsa de chocolate y frutas.
CREME CARAMEL CICLO19-01RECETA No. 18

1 lt Leche
1 pza. Vaina de vainilla
400 gr Huevo entero
300 gr Azúcar blanca (caramelo)
FRUTAS
CHANTILLY
MENTA O HIERBA BUENA
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un caramelo seco y vaciar a los moldes con un grosor de 2 cm.
2. Aparte hervir la leche con la vainilla.
3. Batir los huevos con el azúcar y agregar al paso 2 .
4. Vaciar en los moldes.
5. Hornear a baño María a 120 grados por 1 hr.
6. Enfriar y desmoldar.
7. Decorar con frutas y crema chantilly.
CREME BRULÉE CICLO19-01RECETA No. 19

750 ml Crema lincott
250 ml Leche
1 pza. Vaina de vainilla
400 gr Yema de huevo
75 gr Azúcar blanca (mezcla)
75 gr Azúcar blanca (costra)
100 gr Fresas
100 gr Frambuesas
100 gr Zarzamoras
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la leche y la crema.
2. Batir los huevos con el azúcar y agregar al paso 1.
3. Poner en los moldes.
4. Hornear a baño María a 120 grados por 1 hr.
5. Enfriar.
6. Poner una costra de azúcar encima y pasar el soplete hasta quemar.
7. Se decora con azúcar y crema batida.
Opcional: Se puede agregar fruta a la mezcla, se rellenan los moldes y hornean igual.
MORAS SALVAJES CON CREMA CICLO19-01RECETA No. 20

60 ml Licor de naranja
200 gr Fresas
200 gr Frambuesas
200 gr Zarzamoras
150 gr Azúcar
100 gr Menta o hierba buena
CREMA FLUMMERY
100 gr almendras
50 gr azúcar
300 gr leche
15 gr grenetina
30 ml agua
10 ml esencia
PROCEDIMIENTO:
TRAER LA RECETA AL DOBLE (frutas).
CREMA FLUMMERY:
1. Batir la crema lincott hasta que forme picos y refrigerar.
2. Hervir la leche, almendras y el azúcar hasta el punto de ebullición y que reduzca, colar y reservar.
3. Hidratar la grenetina con el agua, dejarla reposar 5 minutos y disolver a baño maría hasta que
esté líquida; agregar la esencia mezclar; agregar la grenetina a la leche.
4. Incoorporar la crema batida a la leche en forma envolvente, montar y refrigerar.
CREMA BATIDA: En la batidora con el globo batir la crema lincott y el azúcar glass, reservar en el
refrigerador.
FRUTAS: Cortarlas como lo indique el chef y marinar con el licor y el azúcar.
MONTAJE: COMO LO INDIQUE EL CHEF.
FLAN DE NUEZ CICLO19-01RECETA No. 21

200 gr azúcar (caramelo)
240 ml leche condensada
240 ml leche entera
7 pzas huevo
1 cuch vainilla líquida
1 cuch esencia de nuez
50 gr nuez picada
200 gr nuez picada
200 gr chantilly
100 gr fresas
50 gr menta
PROCEDIMIENTO:
1.- Precalienta el horno a 180 °C.
2.- hacer un caramelo seco, vaciar al molde y de ladear para cubrir todo el fondo del molde.
3.- Licua las leches con los huevos, las esencias de sabor vainilla y nuez, agregar la nuez troceada (50 GR).
4.- Vierte al molde y hornea a baño María, agrega el resto de nuez picada (200 gr) durante una
hora aproximadamente o hasta que tenga consistencia dura.
5.- Retira y espera a que enfríe totalmente para que la puedas desmoldar. Decora al gusto.
GALLETAS DE CHISPAS DE CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 22

175 gr mantequilla
5 ml vainilla
2 gr huevo
340 gr harina
5 gr bicarbonato
3 gr sal
50 gr Chispas de chocolate obscuro

50 gr Chispas de chocolate blancas
2 pliegos Papel estrella

vita film
PROCEDIMIENTO:
1. Cierna los polvos y júntelos en un tazón y resérvelos.
2. Acreme la mantequilla hasta que esponje.
3. Agregue los azucares y continúe batiendo hasta que ya no se sienta arenosa.
4. Agregue los huevos y la vainilla, bata a baja velocidad hasta incorporar por completo.
5. Agregue los polvos y bata hasta incorporar bien.
6. Agregue las chispas de chocolate y bata una vez mas.
7. Forme rollos con la masa y envuelva con plástico adherente formando caramelos, refrigere por 2 hr
como min.
8. Hornee las galletas por unos 10 o 20 min a 180 °C hasta que la orilla se vea dorada y estén firmes al
tacto.
9. Deje enfriar las galletas en las charolas.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GALLETAS NAPOLITANAS CICLO19-01RECETA No. 23

400 gr Mantequilla
225 gr Azúcar
60 gr Yema de huevo
600 gr Harina suave
20 gr Vainilla
6 gr Sal
30 gr nueces picadas
100 gr cobertura obscura

3 gr nuez moscada en polvo
colorante rojo líquido
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla hasta que tenga consistecia de pomada.
2. Agregue el azúcar y bata hasta que ya no se sienta arenosa.
3. Agregue el huevo, vainilla y sal, mezcle hasta que se integre por completo.
4. Agregue los polvos y nuez picada mezcle.
5. Divida la masa en 3 partes iguales, al primer tazón agregue el chocolate derretido a baño
maría; al segundo tazón el colorante rojo y mezcle; y al tercer la nuez moscada y mezcle.
6. Prepare un molde de barra y arme las galletas poniendo primero la masa de nuez moscada,
extiendala, presione y refrigere; ponga la masa roja sobre la de nuez, extienda, presione y refrigere,
y por ultimo ponga la masa de chocolate.
7. Tape el recipiente con papel y presione ligeramente; refrigere por lo menos durante 1 o 2
días hasta que esté firme.
8. Desmolde y corte rebanadas de medio cm de ancho, coloque las galletas en las charolas y
hornee a 180°C hasta que doren ligeramente y estén firmes al tacto.
GALLETAS DE FRUTAS OLEAGINOSAS CICLO19-01RECETA No. 24

175 gr mantequilla
5 ml vainilla
2 gr huevo
340 gr harina
5 gr bicarbonato
3 gr sal
100 gr frutas oleaginosa ( a escoger)
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla hasta que tenga consistencia de pomada.
2 . Agregar el azúcar y mezclar bien hasta que ya no se sienta arenosa.
3. Agregar el huevo y la vainilla y mezclar bien.
4. Agregar la harina, sal y bicarbonato hasta que estén bien incorporados.
5. Agregar la fruta oleaginosa a la masa.
6. Forme rollos y envuelvalos en vita film formando caramelos y refrigere por 1 hr.
7. Corte los rollos en rebanadas de medio cm pongalas en la charola, a la mitad de las galletas
barnice con claras, espolvoree los cristales de azúcar; a la otra mitad no le haga nada, hornee a 180
°C hast a que estén ligeramente doradas y firmes al tacto.
9. A la mitad de galletas que no se les puso cristales de azúcar se les espolvorea azúcar glass.
SABLE CICLO19-01RECETA No. 25

MASA VAINILLA
400 gr Mantequilla
225 gr Azúcar
60 gr Yema de huevo
600 gr Harina suave
3 pza. Cascara de limón
20 gr Vainilla
6 gr Sal
MASA DE CHOCOLATE
20 ml licor de chocolate o brandy o avellana
400 gr Mantequilla
100 gr Azúcar
50 gr Yema de huevo
30 gr huevo
320 gr Harina
100 gr Cocoa en polvo
5 gr Sal
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla suave con el azúcar con la paleta d la batidora.
2. Añadir las yemas y la vainilla, mezcle bien.
3. Agregar los polvos que sobran y mezcle. No sobre mezcle.
4. Ponga la masa sobre una charola enharinada y coloque en el refrigerador.
5. Cuando la masa este fría, haga palitos de 35 cm de largo.
6. Ponga los palitos en el congelador hasta que estén duros.
7. Arme las galletas intercalando los sabores, y forre las galletas con la misma masa.
8. Refrigere hasta que estén bien frías.
9. Corte rebanadas de 6 mm y póngalos sobre papel encerado.
10. Hornee a 180 grados hasta que estén ligeramente doradas y firmes al tacto.
GALLETAS DE BODA MEXICANA CICLO19-01RECETA No. 26

250 gr mantequilla
5 m vainilla
2 gr sal
280 gr harina
5 gr canela en polvo
155 gr almendra en polvo
20 gr canela en polvo
50 gr azucar blanca
50 gr azucar glas
2 pliegos papel estrella
PROCEDIMIENTO:
1. Acremar la mantequilla hasta que tenga consistencia de pomada.
2. Agregar el azúcar glass y batir hasta que se incoorpore bien.
3. Agregar la vainilla y la sal.
4. Agregar la harina cernida y mezcle hasta tener una masa uniforme.
5. Agregue el polvo de almendras y mezcle.
6. Refrigere la masa por 30 min.
7. Haga bolitas de 2 gr y horneelas a 180°C hasta que estén ligeramente doradas y firmes al
tacto. 8. Enfrie las galletas por 5 minutos y la mitad paselas por azúcar glass y la otra mitad en
canela mezclada con azúcar.
CICLO19-01 CICLO19-01RECETA No. 27

1 lt Leche o agua
350 kg Mantequilla
10 gr Sal
600 gr Harina
800 gr Huevo
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la leche, mantequilla, sal, azúcar.
2. Agregar de golpe la harina y mover constantemente con pala de madera hasta resecar la
masa y que ya no le salga vapor.
3. Pasar la masa a la batidora y enfriar con la pala.
4. Agregar los huevos de 1 en 1 según vaya pidiendo la masa.
5. Hacer figuras con la manga y duya.
6. Hornear a 200 grados centígrados.
RELLENOS:
Figuras: Choux (pastelera vainilla), profiteroles (helado de vainilla y chocolate derretido (200gr)),
cisnes (chantilly), éclair (crema mantequilla de chocolate y caramelo), religieuse (crema mantequilla
de cafe), paris-brest (pastelera de vainilla y chocolate, nuez (200 gr)).
PREGUNTAR POR LOS RELLENOS.
CHANTILLY (RELLENO DE CHOUX-CISNES) CICLO19-01RECETA No. 28

250 gr fresas
100 gr mora azul
2 pzas kiwi
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la crema con el azúcar.
2. Cortar las frutas como se indique.
Crema de mantequilla-relleno de éclair, religieuse CICLO19-01RECETA No. 29

500 gr Clara de huevo
750 gr Azúcar
20 ml Vainilla
1.5 kg Mantequilla
250 gr Chocolate obscuro (éclair)

100 gr azúcar
100 gr Nescafé (religieuse)

50 gr azúcar glass
150 gr frambuesas
PROCEDIMIENTO:
1. Entibiar las claras de huevo y el azúcar en baño María a 55 grados.
2. Bata la mezcla en la batidora a velocidad alta para enfriarla.
3. Asegúrese de que la mantequilla esta suave.
4. Cuando el merengue este frío agregue la mantequilla poco a poco y también bata a alta
velocidad.
5. Crema de chocolate (éclair): agregue cobertura obscura derretida a baño María.
6. Crema de café(religieuse): agregue nescafé disuelto en poco agua.
CREMA PASTELERA CICLO19-01RECETA No. 30

2 lt Leche
500 gr Azúcar
30 gr Mantequilla
12 pza. Yema
160 kg Maicena
20 ml Vainilla
5 ml Colorante amarillo (opcional)
500 gr cobertura obscura (pastelera de chocolate)

PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la leche, azúcar y mantequilla.
2. Aparte mezcle los huevos, maicena, vainilla y colorante.
3. Cuando la leche hirvió vierta la mitad de la leche a la mezcla de los huevos; bata con un
globo y regrese a la olla.
4. Deje que hierva moviendo constantemente, solo debe hervir por 2 min.
5. Vacíe la crema en un tazón y ponga un pedazo de mantequilla sobre la crema para formar
una tela de grasa y así prevenir que se reseque.
SALSA INGLESA CICLO19-01RECETA No. 31

500 ml Leche
125 gr Azúcar
10 ml Vainilla liquida
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar yemas y la mitad de la azúcar.
2. Hervir leche y vainilla.
3. Cuando la leche hierva, se le agrega a la mezcla de las yemas; se mezcla bien y se regresa a
la cacerola.
4. Se regresa a fuego, sin que hierva a una temperatura de 85 grados y mover constantemente
con pala de madera.
5. Cuando se forme el punto de rosa se retira del fuego y se cambia de traste para que se
enfríe.
BAVARIA CICLO19-01RECETA No. 32

2 lt Leche
500 gr Azúcar
30 gr Mantequilla ( pastelera)
12 pza Yemas
160 gr Maicena
20 ml Vainilla
50 gr Grenetina
150 ml Agua ( grenetina)
100 ml Kirsh (licor de cereza)
1 lt Crema lincott
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una crema pastelera.
2. Hidratar la grenetina dejar reposar 5 min, disolver en baño María.
3. Mezcle la grenetina hidratada con el kirsh y agregue a la crema pastelera.
4. Bata la crema.
5. Mezcle la crema batida con la crema pastelera templada.
6.Deje enfriar.
BAVARIA DE CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 33

500 ml Leche
125 gr Azúcar (salsa inglesa)
100 gr Yema
10 ml Vainilla
300 gr Chocolate obscuro

900 gr Crema lincott
12 gr Grenetina en polvo
36 ml Agua
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una salsa inglesa.
2. Agregar chocolate picado y disolver uniformemente.
3. Hidratar con agua la grenetina, dejar reposar 5 min; disolver la grenetina a baño María.
4. Agregar la grenetina a la salsa inglesa e incorporar uniformemente.
5. Batir la crema.
6. Agregar la crema batida a la salsa inglesa temperada.
7. Dejar enfriar.
BAVARIA PRALINÉ CICLO19-01RECETA No. 34

1 lt leche
200 gr azúcar
200 gr almendra entera
200 gr azúcar
300 gr yema
32 gr grenetina
128 ml agua
2 pzas papel estrella
50 gr almendra
5 pzas galletas
100 gr fresas
50 gr menta
PROCEDIMIENTO:
1.- Praliné: 1.- Tostar ligeramente las almendras y picarlas, reservar. 2.- Hacer un caramelo seco y
agregarle las almendras. Entender en una hoja de papel estrella y dejar enfriar.
3.- Tapar el praliné con otra hoja y triturar con el rodillo; reservar.
2.- Calentar la leche con el azúcar.
3.- Agregar el praliné, mezclar hasta incorporar.
4.- Agregar las yemas fuera de fuego mezclar bien y regresar para pasteurizar.
5.- Hidratar la grenetina con agua, disolverla a BM y agregar a la mezcla de la leche.
6.- Batir la crema y agregarla an forma envolvente a la mezcla de la leche.
7.- Montar y decorar.
BAVARIA DE MANGO Y HIERBA BUENA RECETA No. 35

1 lata mango en almibar
colorante amarillo canario en gel
20 gr hierba buena
1 pza melon valenciano ( verde)
colorante verde menta en gel
1 lt Leche
250 gr Azúcar
6 pza Yemas
80 gr Maicena
10 ml Vainilla
25 gr Grenetina
50 ml licor de mango
100 gr FRAMBUESAS
PROCEDIMIENTO:
1.-Licuar el mango con un poco del almibar y si es necesario se agrega colorante amarillo, reservar.
GUARDAR UN POCO PARA DECORACIÓN.
2.- Hacer la receta de bavaria de vainilla siguiendo el procedimiento indicado en la receta 32.
3.- Una vez lista se divide la receta a la mitad y a una parte se agrega el mango licuado en forma
envolvente y se coloca en los moldes se refrigera y la segunda se reserva a temperatura ambiente.
4.- Cuando la bavaria de mango este cuajada se licua tres cuarta partes de melon con un poco de
hierba buena y colorante verde si es necesario, colar y agregar a la segunda parte de la mezcla en
forma envolvente y se monta encima de lo moldes, refrigerar. Con la parte de melón que sobro
hacer parisienne.
5.- Una vez lista se decora con frambuesas, mango, melón cortado en parisienne y hierbabuena
BAVARIO DE PERA AL VINO TINTO CICLO19-01RECETA No. 36

1 lt Leche
250 gr Azúcar
6 pza Yemas
80 gr Maicena
10 ml Vainilla
25 gr Grenetina
50 ml licor de CEREZA
4 pzas peras rojas

1 botella vino tinto RIUNITE
1 rama romero fresco
1 raja canela
PROCEDIMIENTO:
1.- Lavar y pela las peras, colocarlas en una olla y cubrirlas con el vino tinto, agregar el romero,
azúcar mascabado y canela y colocarla a fuego medio para que hierban e suavicen y absorban el
vino, una vez listas, se licuan con poco del vino de cocción, necesitamos un puré. (GUARDAR
MEDIA PERA PARA DECORAR, NO SE PELA).
2.- Hacer la receta de bavaria de vainilla siguiendo el procedimiento indicado en la receta 32.
3.- Una vez lista la bavaria se le agrega el puré de pera en forma envolvente y se monta en los
moldes y se refrigera hasta que cuaje .
4.- Se decora con romero, rebanadas de pera.
CREPAS CICLO19-01RECETA No. 37

100 ml Leche
20 gr Azúcar
80 gr Harina
100 gr Huevo
50 gr Mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer las crepas.
NAPOLEÓN DE CREPAS CICLO19-01RECETA No. 38

50 gr Mantequilla
5 pza. Manzanas
80 gr Azúcar morena
10 gr Canela en polvo
50 ml Brandy
250 ml Agua
10 gr Fécula de maíz
1 pza. Naranja
8 pza. crepas
250 gr almendras tostadas

180 gr mantequilla crema de almendra
180 gr azucar glass
PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén derrita la mantequilla, agregue las manzanas peladas y en rodajas, azúcar y
canela, saltee por 5 min.
2. Tape el sartén y cocine por 5 min más.
3. Retire la tapa y vierta el brandy, cocine por 3 min más.
4. Aparte en un sartén coloque la mermelada y vierta ¾ partes del agua agregue la ralladura
de naranja y hierva por 2 min.
5. Disuelva la fécula con el resto de agua, y viértala al sartén cocine a fuego bajo por 1 min.
6. Muela las almendrasy reserve. Acreme la mantequilla con el azúcar hasta doblar tamaño.
agregue las almendras y mezcle bien; refrigere por 30 min.
7. Extienda un poco de mermelada y manzanas sobre una crepa, cúbrala con otra crepa;
embarre mantequilla de almendra sobre la crepa de tapa y repita este paso mínimo 4 veces
terminando una crepa como tapa.
LABORATORIO DE ALIMENTO Y BEBIDAS III
CREPAS DE CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 39

230 gr Harina
40 gr Cocoa en polvo
30 gr Azúcar
200 gr Huevo
650 ml Leche
30 gr Mantequilla
300 gr Chocolate obscuro (capa)
1 lt helado de moras
100 gr zarzamora
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes, comenzando por los polvos, líquidos y finalizando con
mantequilla derretida; dejar reposar 5 min y comenzar a elaborar las crepas.
2. Sobre las crepas aplicar una capa de chocolate obscuro derretido a baño maría.
3. Poner las crepas dentro de una copa para hacer canastitas antes de que el chocolate se
enfríe.4. Rellenar las canastas con helado
5. Hacer una compota de frutas cítricas.
6. Se decora con las zarzamoras y la compota de frutas.
COMPOTA DE FRUTAS CÍTRICAS CICLO19-01RECETA No. 40

2 pza. Naranja dulce
2 pza. Limón verde
1 pza. Toronja
100 gr Azúcar
400 ml Jugo de naranja de caja
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar las frutas y sacar las supremas.
2. En un sartén derretir el azúcar; agregar jugo de naranja y caramelizar.
3. Sacar de fuego y agregar las supremas.
BIZCOCHO DE VAINILLA CON GANACHE DE CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 43
350 gr Harina suave
2.5 citas royal
1/4 citas sal
229 gr mantequilla
380 gr azúcar
200 gr huevos
240 ml leche
4 citas vainilla
3 cdas maicena
1 kg Fresas
1 lata durazno
2 pzas kiwi
500 gr chocolate de leche
200 gr mermelada de chabacano
PROCEDIMIENTO:
1.-Cernir la harina 6 vece y despues se le quita 3 cucharadas de harina y e sustituyen por 3 de maicena, se
vuelve a pesar la harina para que tenga la cantidad requerida; juntar los polvos.
2.- Acremar la mantequilla hasta conitencia de pomada.
3.- Agregar el azucar y acremar hasta que no e sientan los granos de azúcar.
4.- Agregar los huevos uno por uno y mezclar hasta que no se vean y la mezcla sea uniforme.
5.- Agregar el harina y la leche alternandose una con la otra, hasta terminar ambas.
6.- Vaciar la molde listo para hornear y meter al horno precalentado a 180 °C, dejar en el horno uno 45 a 60
min dependiendo de la cocción del pastel, cuando se le meta un palillo y salga limpio este estará listo, sacar
del horno y esperar unos minutos (5 máximo)y desmoldar obre una charola o rejilla para que se enfrie en su
totalidad.
7.- Cuando este totalmente frio se envuelve en vita film y se deja 24 hrs en refrigeración para poder cortar.
8.- Al día siguiente se corta por la mitad y se moja con el jarabe frio.
JARABE: 300 GR DE AZUCAR BLANCA, 700 ML DE AGUA, 20 GR DE NESCAFÉ.
RELLENO: ganache de cobertura obscura Y Fresas rebanadas
CUBIERTA: Ganache de cobertura de leche.
DECORACIÓN: fresas rebanadas, durazno rebanados y kiwi.
PASTEL MOCCA CICLO19-01RECETA No. 44

360 ml agua hirviendo
8 gr café soluble
325 gr harina
47 gr cocoa en polvo ALPEZZI
3 cditas bicarbonato
0.5 cditas sal
226 gr mantequilla
392 gr azúcar morena
200 gr huevo
3 cditas vainilla
270 gr yogurt natural
RELLENO Y COBERTURA
454 gr queso crema
226 gr mantequilla
226 gr cobertura obscura semiamarga
2 cditas vainilla
4 cdas café soluble disuelto en agua.
PROCEDIMIENTO:
BISCOCHO: 1.- Disolver el café en el gua y reservar; mezclar todo los polvos ( harina, bicarbonato, sal y
cocoa). 2.- Acremar la mantequilla hata tener consistencia de pomada. 3.- Agregar el azúcar y mezclar. 4.-
Agregar lo huevos uno por uno y la vainilla y mezclar hasta tener una consistencia uniforme. 5.- Agregael el
yogurt y mezclar. 6.- Agregar los polvos e intercalarlo con el café, mezclar hasta tener una consistencia
uniforme. 7.- Poner en los moldes listos para hornear (2 moldes de 22cm), y hornear a 80 °C hasta que estén
listos, sacar del horno esperar unos minuto y desmoldar en caliente sobre una rejilla para que se enfrien
completamente, envolver con vita film y refrigerar toda la noche antes de cortar.
JARABE: juntar y mezclar 2 tazas de agua hirviendo, 1 cda de vainilla, 15 gr de azúcar, 8 gr de café soluble, 1
cda de cocoa en polvo.
RELLENO: 1.-Derretir la cobertura. 2.- Acremar la mantequilla hasta consistencia de pomada, agregar el queso
y batir. 3.- Agregar el chocolate y acremar. 4.- Agregar la vainilla, el azúcar y mezclar. 5.- Agregar el café
disuleto en un poco de agua.6.- Una vez listo dividir a la mitad, una e para relleno y la otra para cubrir.
DECORACIÓN: Granos de café de chocolate, frambuesas y crema chantilly.
PASTEL DE CHOCOLATE Y NARANJA CICLO19-01RECETA No. 45

400 gr huevos
480 ml aceite
2 pza jugo y ralladura de naranja
400 gr harina
50 gr cocoa
30 gr royal
240 gr chispas de chocolate
180 gr cobertura obcura

8 pzas chips de naranja deshidratada

PROCEDIMIENTO:
BISCOCHO: 1.- Batir lo huevos, el azúcar glass y el aceite; agregue le jugo de naranja y siga
batiendo. 2.- Junte los polvos y agregue al paso uno y mezcle. 3.- Agregue las chispas y la ralladura y
mezcle. 5.- Divida en dos la masa y coloque en moldes de 22 cm y hornee a 180°C hasta que estén
listos, saque del horno y deje que se enfrie un poco y desmolde sobre una charola, deje que e
enfrien completamente para decorar con el ganache.
COBERTURA: Ganache de cobertura obscura.
DECORACIÓN: Chip de naranja deshidratada.
LABORATORIO DE ALIMENROS Y BEBIDAS III
ROMBOS DE JELLY ROLL CICLO19-01RECETA No. 46

400 gr Azúcar glass Paso 1
400 gr Almendra en polvo
500 gr Huevos
30 gr Glucosa
350 ml Claras Paso 2

60 gr azúcar
100 gr Harina Paso3

75 gr Mantequilla
500 gr Chantilly
300 gr fresas
200 gr frambuesas

PROCEDIMIENTO:
1. Bata los ingredientes del paso 1 a alta velocidad por 5 min.
2. En un tazón a parte haga un merengue con las claras y el azúcar de paso 2.
3. Con un globo envuelva suavemente el merengue dentro de la mezcla del paso 1.
4. Con una miserable mezcle la harina dentro de la mezcla y al final agregue la mantequilla
derretida.
5. Extienda la masa sobre un papel encerado.
6. Hornee a 220° c hasta que este dorado.
7. Saque del horno, voltéelo sobre un papel con azúcar, sin destaparlo, corte rectangulos de 10 cm
y arme.
RELLENO: Chantilly, fresas.
DECORACIÓN: hacer un ganache, fresas y frambuesas.
BRAZO GITANO DE CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 47

8 pzas huevos
60 gr harina
200 gr azúcar
60 gr cocoa en polvo
15 gr levadura en polvo

150 gr azucar
2 latas durazno
200 gr zarzamoras
300 gr azucar glasss
50 gr menta
3 pliegos papel estrella

1 pleigo cartulina blanca
PROCEDIMIENTO:
JELLY ROLL: 1.- Batir en la batidora las yemas, el azucar y una cucharada de agua, hasta que
esponjen y esten firmes. 2.- En un bowl juntar la harina, cocoa y levadura y cernirlas. 3.- En otra
batidora batir las claras a punto de turrón. 4.- Agregar en forma envolvente la mezcla de polvos a la
mezcla de yemas. 5.- Agregar en forma envolvente las claras a la mezcla de yemas y harina. 6.-
Poner un charolas y hornear a 220 grados por unos minutos.
CREMA CHANTILLY: Hacer una crema chantilly con la crema lincott y el azúcar, refrigerar.
MONTAJE: Untar el jelly roll con la crema chantilly, ponerle encima rebanadas de duraznos, enrollar
y decorar con duraznos zarzamoras y azucar glass
PASTA HOJALDRE CICLO19-01RECETA No. 48

2 kg Harina
300 gr Margarina flex azul
1 lt agua
40 gr Sal
2 Kg Mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcle los primeros 4 ingredientes formando 1 masa, procurando no sobre mezclar.
2. Cubra la masa con un plástico y deje reposar en el refrigerador por 1 hr.
3. La mantequilla numero 2 debe tener la misma consistencia que la masa.
4. Bata rápidamente la mantequilla con la pala en la batidora, con la ayuda de sus manos y
harina moldee la mantequilla formando un cuadro de 30 cm.
5. Después de que la masa reposo extienda el doble de su tamaño con la ayuda de un rodillo;
así mismo el tamaño de la mantequilla.
6. Ponga la mantequilla dentro de la masa y envuélvala. Con la mano presione de tal manera
de que la mantequilla se vaya a todos lados.
7. Con un rodillo extienda la masa formando un rectángulo de 80 cm y de grosor uniforme.
8. Quite el exceso de harina y doble las orillas de masa hacia el centro como un libro, cierre la
masa. La masa ahora tiene un turno doble.
9. Ponga la masa en el refrigerador envuelto en plástico y deje reposar 30min. Y repita el
proceso.
10. La masa debe tener 4 turnos dobles.
PRODUCTOS DE HOJALDRE CICLO19-01RECETA No. 49

8 pza. Huevos
5 pza. Manzanas
50 gr Canela molida
250 gr Azúcar
250 gr Azúcar mascabada
300 gr Jamón
1 pza. Poro
50 gr Sal
50 gr Pimienta blanca
50 gr concentrado de pollo
200 gr Queso crema
200 ml Crema
50 gr Ajo
1 pza. apio
50 gr Mostaza
100 gr Perejil
PROCEDIMIENTO:
1. Empanadas de manzana: Manzanas caramelizadas.
Relleno de volovanes:
1. Picar finamente todos los ingredientes.
2. Saltear el ajo; agregar apio, jamón, sazonar, se le agrega la mostaza; queso crema; crema y
por último perejil picado.

100 gr Ajonjolí
100 gr Ajonjolí negro
250 gr Queso parmesano en polvo

150 gr Azúcar
2 lata Atún
3 pza. Jitomate
1 pza. Cebolla
1 lata chipotle
2 pza. Ajo
1 bote Puré de tomate
PROCEDIMIENTO:
1. El que el chef indique.

1 pza Pechuga de pollo
3 pzas zanahorias
2 pzas papa blanca grande
1 lata chicharos
200 ml crema espesa
100 gr mayonesa
20 gr concentrado de pollo
1 lata (peq.) chile chipolte
50 gr cilatro
1 kg azúcar (orejas y banderillas)

PROCEDIMIENTO:
1.- EL QUE EL CHEF INDIQUE.
HELADO DE VAINILLA CICLO19-01RECETA No. 52

125 gr Azúcar
80 gr Yema de huevo
10 ml Vainilla

500 gr Frutas del bosque
manta de cielo
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcle el azúcar, yemas y vainilla; batan hasta que acreme.
2. Agregue la primera crema y bata.
3. Cocine a baño María por unos 25 a 30 min, batiendo constantemente con una pala de
madera hasta que espese. NO DEJE HERVIR.
4. Retire hasta lograr la consistencia nappée; pase por una manta de cielo y deje enfriar.
5. Agregar la segunda crema y bata; congele.
6. Meta a la maquina para helado o congele y antes se servir pase con el procesador de
alimentos hasta tener la consistencia deseada.
7. Decore con las frutas del bosque.
HELADO DE CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 53

80 gr Yemas de huevo
15 gr Cacao en polvo
100 gr Chocolate obscuro
250 gr Fresas
Salsa de chocolate receta anterior

5 pza. Galletas en forma de cigarro
PROCEDIMIENTO:
1. Mezcle el azúcar, yemas y cacao; bata hasta acremar; agregue la crema poco a poco.
2. Cocine a baño María por unos 25 a 30 min, batiendo constantemente con una pala de
madera hasta que espese. NO DEJE HERVIR.
3. Retire hasta lograr la consistencia nappée; pase por una manta de cielo .
4. Agregue el chocolate (derretido a baño María).
5. Meta a la maquina para helado o congele y antes se servir pase con el procesador de
alimentos hasta tener la consistencia deseada.
6. Decore galletas de cigarro, fresas y salsa de chocolate.
HELADO DE MANGO Y MENTA CICLO19-01RECETA No. 54

240 gr azucar
710 ml leche
60 ml jarabe de maíz
3 pzas mango hass
30 ml jugo de limón
20 hojas hojas de menta fresca
PROCEDIMIENTO:
1.- Calentar a fuego medio el azucar, la leche y el jarabe de maíz, sin hervir, mover
constantemente.
2.- Licuar los mangos y jugo de limón.
3.- Incorporar lo licuado a la mezcla de la leche y tambien la menta, mezcle bien.
4.- Ponga a enfriar durante 8 hrs como mínimo.
5.- Pase la mezcla por la máquina de helados.
6.- Refrigere por una hr más antes de consumir.
HELADO DE LIMÓN Y NARANJA CICLO19-01RECETA No. 55

475 ml leche baja en grasa
4 tiras cáscara de naranja
4 tiras cáscara de limón
6 pzas granos de café
5 pzas yemas de huevo
175 gr azúcar
PROCEDIMIENTO:
1.- Hierva la leche con las cáscaras de naranja, limón y los granos de café.
2.- Bata las yemas con el azúcar en la batidora.
3.- Agregue en forma gradual la mitad de la mezcla de la leche a la batidora sin dejar de mover.
4.- Devuelva la mezcla de las yemas a la cacerola con la leche restante; ponga a fuego bajo sin
dejar de mover, hasta tener consistencia nappé.
5.- Deje enfriar a temperatura ambiente, y una vez que este frío refrigere por 8 hrs.
6.- Pase por la máquina de helado hasta lograr la consistencia adecuada.
7.- Refrigere por 1 hr más antes de consumir.
SORBETE DE FRAMBUESA CICLO19-01RECETA No. 56

750 gr frambuesa
45 ml agua
240 gr azúcar
240 ml agua
1 mt manta de cielo
PROCEDIMIENTO:
1.- Licue las frambuesas con el azúcar hasta obtener una mezcla uniforme; pase por una manta de
cielo y refrigere por 8 hrs como mínimo.
2.- Elabore un jarabe sencillo: hierva el agua y el azúcar a fuego bajo hasta tener consistencia
espesa. Y refrigere por 8 hrs como mínimo.
3.- Combine el puré y el jarabe en la máquina de helado hasta obtener la consistencia adecuada.
4.- Refrigere por 1 hr más antes de consumir.
Pastel el Sol / Daquoise de Almendra y Coco CICLO19-01RECETA No. 57

100 gr Coco rallado
80 gr Harina

160 gr Azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar los primeros 4 ingredientes.
2. Hacer un merengue; incorporar al paso 1 en forma envolvente.
3. Extender en una charola con papel encerado y hornear a 230 ° C hasta que este dorado.
Pastel el Sol / Mousse de Frambuesa CICLO19-01RECETA No. 58

1 lt Puré de frambuesas
28 gr Grenetina

160 gr Azúcar
500 lt Crema lincott
100 gr Frambuesa
200 gr Kiwi
200 gr Mango
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar la grenetina con un poco del puré de frambuesa y dejar reposar.
2. Hacer un merengue italiano.
3. Batir la crema hasta punto de listón.
4. Disolver la grenetina a baño María.
5. Agregar la grenetina al resto del puré y mezclar bien, agregarlo al merengue italiano en
forma envolvente.
6. Agregar la crema batida a la mezclar anterior en forma envolvente.
7. Poner en moldes y refrigerar.
Pastel El Sol / Mousse de Limón CICLO19-01RECETA No. 59

125 ml jugo de limón
40 gr Azúcar
8 gr Grenetina
110 gr Azúcar

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el jugo de limón con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Hidratar la grenetina con el paso 1 y dejarlo reposar.
4. Batir la crema.
5. Mezclar la grenetina con el merengue de forma envolvente.
6. Agregar la crema batida al merengue en forma envolvente.
7. Monte en los moldes y refrigere.
Pastel el Sol / Joconde CICLO19-01RECETA No. 60

250 gr Huevo
50 gr Harina

30 gr azúcar
40 gr Mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los primeros 4 ingredientes.
2. Hacer un merengue francés e incorporar al paso 1.
3. Fundir la mantequilla e incorporar.
4. Extender en una charola con papel encerado
5. Agregar tulip rojo y hacer figuras.
6. Hornear a 220 ° c.
Pastel el Sol / Tulip Rojo CICLO19-01RECETA No. 61

100 gr Mantequilla
100 gr Azúcar
100 gr Claras
100 gr Harina
Colorante rojo líquido

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar los primeros 4 ingredientes .
2. Agregar colorante rojo y mezclar bien.
3. Agregar al joconde y hacer figuras.
Pastel de Coco / Bizcocho de Coco CICLO19-01RECETA No. 62

250 gr Azúcar

160 gr Coco rallado
80 gr Harina
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la claras hasta el punto de turrón e incorporar poco a poco la azúcar.
2. Incorporar todos los ingredientes juntos en forma envolvente.
3. Poner en una charola con papel encerado y hornear a 220 ° c .
Montado: Bizcocho, mousse, crema, mousse.
Pastel de Coco/ Crema de Fruta de la Pasión CICLO19-01RECETA No. 63

400 gr Pulpa de fruta de la pasión
150 gr Huevo
100 gr Azúcar
8 gr Grenetina
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la pulpa.
2. Mezclar los demás ingredientes.
3. Agregar el paso 2 a la pulpa y regresar al fuego a 85 ° c hasta espesar.
4. Una vez que espeso sacar de fuego y agregar la grenetina hidratada.
5. Montar y refrigerar.
Pastel de Coco / Mousse de Coco CICLO19-01RECETA No. 64

20 gr Grenetina
700 gr Crema de coco
300 gr Chocolate blanco

100 gr Azúcar
200 gr Frambuesas
200 gr Fresas
200 gr Mango
Menta fresca o hierba buena

PROCEDIMIENTO:
1. Derretir el chocolate a baño María
2. Hidratar la grenetina, disolverla a baño María y mezclarla con la crema de coco.
3. Agregar el paso 2 al paso 1
5. Agregar el chocolate al merengue italiano de forma envolvente.
6. Batir la crema y agregarlo al merengue de forma envolvente.
7. Montar y refrigerar.
PASTEL AMARETTINI CICLO19-01RECETA No. 65

2 veces receta de joconde
1 vez receta de tulip (pero con colorante CAFÉ liquido)
MOUSSE DE CANELA Y AMARETO
300 gr huevo
200 gr azúcar
640 gr cobertura de leche

24 gr grenetina
240 ml amaretto
20 gr canela molida
1.2 lt crema lincott

PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar 2 veces la receta de joconde, dividirla en 4 partes, hornear 3/4 una vez listo cortar
como se indique, reservar.
2.-Elaborar la receta de tulip montar como se indique, una vez lista se le pone encima la 1/4 de la
receta de joconde y hornear; cortar reservar.
3.- MOUSSE:
1.- Elaborar un pate a bombe. 2.- Hidratar la grenetina con el alcohol y dejar reposar 5 min;
reservar. 3.- Derretir la cobertura a BM y agregarla al pate a bombe. 4.- Disolver la grenetina a BM ,
agregar la canela mezclar bien e incorporar al pate a bombe. 5.- Batir la crema y agregarla al pate a
bombe.
4.- MONTAJE: Como lo indique la chef.
PASTEL DE CAFÉ NEGRO Y BLANCO CICLO19-01RECETA No. 66
2 veces receta de joconde
1 vez receta de tulip (pero con colorante blanco y negro líquido)
MOUSSE DE CAFÉ
300 gr huevo
200 gr azúcar
24 gr grenetina
240 ml licor de café
20 gr café soluble
MOUSSE DE CAFÉ BLANCO
20 gr Grenetina
700 gr Crema lincott
200 gr granos de café tostados
300 gr Chocolate blanco
100 gr Azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar 2 veces la receta de joconde, dividirla en 4 partes, hornear 3/4 una vez listo cortar
como se indique, reservar. 2.-Elaborar la receta de tulip montar como se indique, una vez lista se
le pone encima la 1/4 de la receta de joconde y hornear; cortar reservar.
MOUSSE DE CAFÉ NEGRO: 1.- Elaborar un pate a bombe. 2.- Hidratar la grenetina con el alcohol y
dejar reposar 5 min; reservar. 3.- Derretir la cobertura a BM y agregarla al pate a bombe. 4.-
Disolver la grenetina a BM , agregar el café disuleto en un poco de agua mezclar bien e incorporar
al pate a bombe. 5.- Batir la crema y agregarla al pate a bombe.
MOUSSE DE CAFÉ BLANCO: 1.- Hervir la crema lincott (700 ml) con los granos de café a fuego bajo
por 20 min o hasta que la crema absorba el sabor del café, enfriar y reservar. 2. Hidratar, reposar y
disolver a BM la grenetina, agregarla a la crema de café. 3. Disolver a BM la cobertura y agregarla a
la crema de café. 4. Hacer un meregue italiano, agregar la crema de café al merengue en forma
envolvente. 5. batir la crema lincott y agregarla al merengue en forma envolvente. montar y
refrigerar.
MONTAJE: Como lo indique la chef. DECORACIÓN: Con granos de café (50gr), frambuesas (100 gr),
menta (50 gr), caramelo (200 gr ).
CARLOTA ITALIANA CICLO19-01RECETA No. 67

350 ml vino tinto
1.5 gr uva negra
130 gr azucar
400 gr azucar GLASS
50 pzas galletas soletas
PROCEDIMIENTO:
1.- En una olla hervir el vino, azúcar y las uvas a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar.
2.- Sacar las uvas cortar a la mitad, pelarlas y despepitarlas.
3.- Regresar a la olla y a fuego lento por 20 min.
4.- Sacar de fuego, dejar enfriar y reservar por 30 min.
5.- Hacer una crema chantilly con la crema lincott y el azúcar, refrigerar.
6.- Escurrir las uvas y reservar el vino.
7.- MONTAJE: Mojar las galletas en el vino y forrar la base y paredes del molde, poner una capa de
crema, una de uvas, una de crema, una de uvas, y asi hasta acabar el molde. refrigerar 2 hrs.
TARTALETA CON CREMA DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS CICLO19-01RECETA No. 68

400 gr harina
40 gr cocoa en polvo
200 gr mantequilla
80 gr azucar
80 gr yema de huevo
1 pza ralladura de limón
6 ml vainilla
200 gr cobertura blanca

60 gr claras de huevo
30 gr azúcar
50 gr yogurt natural

250 gr frambuesas
1 pliego papel adherente
PROCEDIMIENTO:
MASA: 1.- . Acremar la mantequilla con las manos. 2.- En la mesa poner harina y la cocoa cernidas
y hacer un volcán. 3.- En el centro del volcán poner la mantequilla, el azúcar, las yemas y la
ralladura del limón; mezclar los ingredientes con las manos hasta obtener una mas uniforme. 4.-
Dividir la masa en dos partes, cubrirlas con harina y papel adherente y refrigerar minimo 1 hr. 5.-
Sacar la masa y extenderla con un rodillo, cubrir el molde, barnizar y hornear a 180 grados hasta
que la masa este dorada; sacarla del horno y enfriar.
CREMA: 1.- Hacer una crema batida y refrigerar. 2.- Hacer un merengue suizo y reservar.
3.- Derretir a BM la cobertura blanca (SIN QUEMAR). 4.- Agregar el merengue a la cobertura en
forma envolvente. 5.- Agregar el yogurt a la mezcla de la cobertura en forma envolvente.
6.- Agregar la crema batida a la mezcla de la cobertura en forma envolvente y refrigerar hasta
utilizar.
MONTAJE: 1.- Poner un poco de la crema de chocolate, las frambuesas, y cubrir con la crema de
chocolate; refrigerar. 2.- Derretir a BM la cobertura obscura y hacer figuras sobre las tartas.
TARTALETAS DE CREMA DE MENTA Y FRUTOS DEL BOSQUE CICLO19-01RECETA No. 69

400 gr Harina
80 gr Azúcar
200 gr Mantequilla
80 gr Yemas
6 gr vainilla
1 pza. ralladura de limón
2 pza. Huevo (barniz)
200 gr cobertura blanca

50 gr mantequilla
40 ml esencia de menta verde
120 ml clara de huevo
20 ml agua
200 gr frambuesa
200 gr zarzamoras
200 gr fresas / menta
PROCEDIMIENTO:
MASA: 1. Acremar la mantequilla con las manos. 2.- En la mesa poner harina cernida y hacer un
volcán. 3.- En el centro del volcán poner la mantequilla, el azúcar, las yemas y la ralladura del
limón; mezclar los ingredientes con las manos hasta obtener una mas uniforme. 4.- Dividir la masa
en dos partes, cubrirlas con harina y papel adherente y refrigerar minimo 1 hr. 5.- Sacar la masa y
extenderla con un rodillo, cubrir el molde, barnizar y hornear a 180 grados hasta que la masa este
dorada; sacarla del horno y enfriar.
CREMA DE MENTA: 1.- Hidratar la grenetina con el agua, dejar reposar 5 minutos y disolver a BM.
2.- Agregar el jarabe de menta a la grenetina, reservar. 3.-Derretit la cobertura a BM (SIN
QUEMAR) 4.- Agregar la mantequilla suavizada a la cobertura e incorporar. 5.- Agregar la grenetina
y a cobertura en forma envolvente. 6.- Batir las claras a punto de turrón y agregarselas a la
cobertura en forma envolvente.
MONTAJE: Cubrir la bases de tartaletas con la crema de menta, decorar con las frutas y hojas de
menta.
SOUFFLÉ DE COCO CICLO19-01RECETA No. 70

200 ml Leche
30 gr Azúcar
1 pza vaina de vainilla
80 gr yemas
30 gr harina
15 gr maicena
1 pza ralladura de limón
30 ml licor de coco
25 gr coco rallado
120 gr claras
30 gr azúcar
1 pza naranja
100 gr fresas
50 gr mantequilla
50 gr azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la leche con la vaina de vainilla y la mitad de la azúcar, reservar.
2. En un bowl meclar las yemas y la segunda mitad del azúcar, bata hasta obtener una mezcla
uniforme.
3. Agregar la maicena y la harina a la mezcla de las yemas, hasta tener una mezcla uniforme.
4. Agregar la mezcla de las yemas a la leche, regresar a fuego bajo y mover constantemente
hasta
que espese.
5. Agregar el licor, la ralladura y el coco a la leche y mezclar.
6. Hacer un merengue italiano y agregar en forma envolvente a la crema pastelera.
7. Preparar los moldes untandoles mantequilla y azúcar, agregar el soufflé y hornear a 190 °C por
unos 20 minutos aproximamente hasta que estén totalmente cocidos.
8. Decore los soufflés con la fruta.
Soufflé Marmoleado CICLO19-01RECETA No. 71

250 ml Leche
10 ml Vainilla
10 ml licor
60 gr Yema de huevo
20 gr Harina
20 ml Kirsh
10 gr Cocoa

70 gr Azúcar
100 gr Mantequilla
50 gr Azúcar
10 gr maicena
PROCEDIMIENTO:
1.- Hervir la leche, vainilla y el licor.
2.- Aparte juntar las yemas, harina y kirsh.
3.- Agregar el paso 2 a la leche y hervir; sacar de fuego una vez que hirvió.
4.- Hacer un merengue italiano.
5.- Agregar la maicena al merengue en forma envolvente poco a poco.
6.- Incorporar el merengue a la crema pastelera TIBIA.
7.- Dividir la mezcla en 2 partes, a una se le agrega la cocoa en forma envolvente.
8.- Engrasar los moldes y llenarlos de azúcar.
9.- Poner las 2 masas en los moldes y mezclar, hasta 3 / 4 del molde.
10.- Hornear a baño maría a 180 °C por 20 o 30 min.
SOUFFLÉ FRIO DE LIMÓN CICLO19-01RECETA No. 72

23 gr grenetina
60 ml agua
2 pzas jugo de limón
100 gr azúcar
50 ml agua
60 gr yemas
2 pzas ralladura de limón
100 gr azúcar
50 ml agua
90 gr claras
200 gr pistache picado y sin sal

200 gr fresas
2 hojas acetatos
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la crema lincott y reservar.
2. Hidratar la grenetina con el agua, dejar reposar 5 minutos, disolver a baño maría y agregarle el
jugo de limón.
3. Hacer pate a bombe (la ralladura se mezcla con las yemas).
4. Agregar la grenetina al pate a bombe.
5. Hacer un merengue italiano y agregarlo al pate a bombe en forma envolvente.
6. Agregar la crema al pate a bombe en forma envolvente.
7. Preparar el molde con el acetato y montar, refrigerar el soufflé por dos hrs, decorar.
NOTA: PARA ELABORAR OTRO TIPO DE SOUFFLÉ FRÍO SE SUSTITUYE EL LIMÓN.
SOUFLLE DE CAFÉ: 100 ml de concentrado de café negro.
SOUFFLÉ NARANJA: 1 naranja
SOUFFLÉ PLALINÉ: 100 gr de praliné y a la grenetina agregar 20 ml de licor de almendras.
SOUFFLÉ CHOCOLATE: 60 gr de cobertura obscura a gregar a las yemas, cambiar la cantidad de
grenetina por 20 gr y agregarle 20 ml de licor.
CICLO19-01 CICLO19-01RECETA No. 73

200 gr Azúcar
50 ml Agua
PROCEDIMIENTO:
1. Procedimiento que la chef indique.
Caramelo Seco CICLO19-01RECETA No. 74

200 gr Azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Procedimiento la que chef indique.
Parfait Margarita CICLO19-01RECETA No. 75

125 gr Limón verde

75 ml Tequila blanco
25 ml Contreau
1 pza. Naranja
2 pza. Limón
PROCEDIMIENTO:
2. Juntar los licores con el jugo de limón; y mezclar en forma envolvente con el merengue.
3. Batir la crema y agregar al merengue en forma envolvente. 4.
Montar los moldes y congelar.
4. Decorar con las naranjas y limones.
Salsa Piña Colada/ Parfait Margarita CICLO19-01RECETA No. 76

200 ml Jugo de piña
100 ml Leche de coco
50 gr Azúcar
30 ml Ron de coco
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar todos los ingredientes .
Parfait Frambuesas CICLO19-01RECETA No. 77

200 gr Azúcar
100 ml Licor de frambuesa o fresa

30 ml Jugo de limón
300 gr Puré de frambuesa
200 gr Frambuesas (decoración)

Menta
PROCEDIMIENTO:
2. Juntar el puré, el jugo de limón y el licor; incorporar la mezcla del licor al merengue en forma
envolvente.
3. Batir la crema y agregar a la mezcla anterior.
4. Montar y congelar.
Parfait Amaretto CICLO19-01RECETA No. 78

150 gr Huevo
80 gr Yema de huevo
80 gr Azúcar
80 ml Amaretto
100 gr Almendras
100 gr Fresas
Hierba buena
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer en pate a bombe.
2. Agregar el licor mezclandolo en forma envolvente.
3. Batir la crema, agregarla en forma envolvente a la mezcla anterior.
4. Montar en los moldes y congelar.
5. Decorar con las almendras, fresas y hierba buena.
Parfait Pera CICLO 17-RECETA No. 79

01

500 gr Peras verdes
200 ml Vino blanco
300 gr Azúcar
100 gr Azúcar
80 gr Yemas de huevo
150 gr Huevo
60 ml Jugo de limón
15 ml Vainilla
80 ml Licor de pera
2 pza. Pera
100 gr Frambuesas
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar las peras y hervirlas con el vino y el azúcar; una vez que están suaves se licuan.
2. Mezclar el licor, jugo de limón y la vainilla.
3. Mezclar el puré de pera con la mezcla de licor; reservar.
4. Hacer un pate a bombé.
5. Agregar la mezcla del puré al pate a bombé.
6. Batir la crema y agregarla en forma envolvente al pate a bombé.
Parfait Pistache CICLO19-01RECETA No. 80

150 gr Azúcar
80 gr Yema
50 gr Huevo
300 gr Pasta de pistache

40 ml Kirsh
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un pate a bombé.
2. Mezclar la pasta de pistache con el licor.
3. Batir la crema.
4. Agregar las pasta de pistache al pate a bombé en forma envolvente.
5. Agregar la crema al pate a bombé en forma envolvente.

Recetario Reposteria 19-1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Reposteria 19-1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Reposteria 19-1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS III

PAN DE VIENA CICLO19-01 RECETA No. 1

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

PAN ITALIANO CICLO19-01 RECETA No. 2

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

PAN FRANCÉS CICLO19-01 RECETA No. 3

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

ROLES SUAVES CICLO19-01 RECETA No. 4

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

MUFFINS DE JITOMATE Y QUESO DE CABRA CICLO19-01 RECETA No. 5

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

PANQUÉ DE ARÁNDANO Y MANDARINA CICLO19-01 RECETA No. 6

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

MUFFINS DE BLUE BERRIES CICLO19-01 RECETA No. 7

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

MASA CROISSANT CICLO19-01 RECETA No. 9

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

CHOCOLATINES Y CUERNITOS/ MASA CROISANT CICLO19-01RECETA No. 10

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

350 gr Mermelada de chabacano

CHOCOLATINES: Se trabaja con el rodillo y se cortan cuadros de 6 cm; se rellena de tiras de

DONAS CICLO19-01RECETA No. 11

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

COPA DE BLUE BERRIES CON FRESA CICLO19-01RECETA No. 12

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

COPA DE JERÉZ Y ROMPOPE CICLO19-01RECETA No. 13

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

GELATINA DE QUESO Y CAFÉ CICLO19-01RECETA No. 14

150 gr queso ricotta

GELATINA DE CHOCOLATE Y MENTA CICLO19-01RECETA No. 15

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 ml crema lincott

6 pzas copas de plástico de champaña

GELATINA DE DURAZNO Y CREMA DE AVELLANA CICLO19-01RECETA No. 16

FLAN DE CARAMELO Y CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 17

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

CREME CARAMEL CICLO19-01RECETA No. 18

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

CREME BRULÉE CICLO19-01RECETA No. 19

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

MORAS SALVAJES CON CREMA CICLO19-01RECETA No. 20

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

FLAN DE NUEZ CICLO19-01RECETA No. 21

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

GALLETAS DE CHISPAS DE CHOCOLATE CICLO19-01RECETA No. 22

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

50 gr Chispas de chocolate obscuro

2 pliegos Papel estrella

GALLETAS NAPOLITANAS CICLO19-01RECETA No. 23

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

100 gr cobertura obscura

GALLETAS DE FRUTAS OLEAGINOSAS CICLO19-01RECETA No. 24

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

SABLE CICLO19-01RECETA No. 25

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

GALLETAS DE BODA MEXICANA CICLO19-01RECETA No. 26

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

CICLO19-01 CICLO19-01RECETA No. 27

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES