MARCO TEÓRICO

CONDIMENTOS, ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

Definición

Cuando hablamos de especie hacemos

referencia a una variedad de elementos
naturales obtenidos mayormente de
vegetales que son utilizados en la
gastronomía como condimentos,
aromatizantes. Las especies son
extremadamente variadas y esto permite
encontrar una gran cantidad de sabores,
colores, texturas y aromas que pueden transformar la misma preparación gastronómica en
algo completamente diferente.

Hay muchas maneras de resaltar los alimentos, normalmente utilizamos la sal y la pimienta,
sin embargo, existen diferentes tipos de sazonadores como los condimentos, especias y
hierbas aromáticas, a través de los cuales se busca lograr una mezcla de sabores
equilibrados para agradar al paladar y para que el platillo sea más sabroso y aromaticen,
aporten color, sabor o conserven los alimentos

Se debe condimentar al final de la cocción para lograr extraer todo el sabor. Si se utilizan
hierbas secas, incluye el doble de la cantidad, ya que son menos concentradas. Es
importante poner la cantidad adecuada de sazonador para mantener el sabor particular de
cada alimento sin enmascararlo o que provoque reacciones indeseadas.
Condimento:
Es toda sustancia que se le agrega a los alimentos con el propósito de cambiar sus
características organolépticas. Entre las que se encuentran: especias, extractos o hierbas.
Por lo tanto, son aromatizantes procesados para aportar sabores a las comidas. Se debe
tomar en consideración que, si se adiciona a las comidas en temperaturas altas, pueden
experimentar cierta pérdida en sus aceites volátiles y por consiguiente su aroma y sabor.
Especia
Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas, cuyo fin
principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias. Se incluyen en
esta denominación, entre otras, las siguientes especias: Anís común o verde, anís estrellado
zafrán, canela de Ceylán, cardamomo, clavo de olor, comino, cúrcuma, curry, jengibre,
mejorana, mostaza blanca, mostaza negra, nuez moscada, pimienta blanca, pimienta negra
y vainilla.
Se refiere a una parte específica de la planta como sus flores, raíces, frutos, semillas o
corteza, de forma entera o molida; aunque prefiere las especias enteras que conservan
mejor su sabor y aromas. Puedes tostar ligeramente la especia, como, por ejemplo, el
comino hasta que suelte su aroma. Este procedimiento contribuirá a potenciar su sabor,
luego puedes triturarlo y utilizarlo en la cocción.
Las especias llenan de aroma y sabor nuestros alimentos. Pueden convertir en un plato
maravilloso hasta la más insípida de las carnes o verduras. Pero para cocinar bien, hay que
conocer bien las especias, conocer sus orígenes y sus usos más habituales

Hierbas aromáticas:

Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas cocinas
del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. Existe una gran variedad, de
las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil, menta, salvia, albahaca, y otras
silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la
mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromática se puede
utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso finas hierbas y otras
combinaciones. Algunas hierbas aromáticas: Albahaca, Eneldo, Estragón, Hinojo, Menta,
Orégano, Perejil, Salvia, Tomillo, Romero

Es una planta fresca o seca. Generalmente las hierbas frescas ofrecen una mejor calidad en
sus aceites esenciales y potencian o saborizan de mejor manera la comida. Existen unas
mezclas especiales que varían en complejidad y textura, como por ejemplo las finas hierbas,
que reúnen cuatro hierbas: estragón, perifollo, cebollino y perejil o el curry con base a
cúrcuma y otras especias.
El uso de hierbas aromáticas y especias en la cocina es capaz de convertir nuestras
recetas en deliciosos manjares, pero tienen otras cualidades que son menos conocidas.

Las hierbas aromáticas suelen ser hojas fragantes de alguna planta o árbol, mientras que el
término especia suele aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces de las
plantas.

Además de brindar aroma a los platillos, potencian, mejoran o modifican su sabor, ya que
sirven para condimentar, decorar y preservar muchos alimentos. Sumado a que aumentan
su contenido nutritivo.

Los Condimentos

Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los
alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos según su
naturaleza.

Su clasificación

Salinos sal
 Dulces Azúcar y miel
Ácidos Limón y vinagre
Grasos Aceites y grasas animales
Raíces Zanahoria, apio
Hierbas aromáticas Tomillo, orégano, romero. Albahaca,
salvia, perejil, menta estragón, cilantro,
entre otras.
Especias Nuez moscada, pimienta, canela, clavo
de olor, vainilla, azafrán, páprika,
mostaza, curry, anís, comino.

DIFERENCIAS ENTRE HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las hierbas
Se trata de un grupo de plantas o hierbas
aromáticas cuya característica principal es que siempre
están frescas y generalmente completas en tallo, hoja y
ocasionalmente en raíz. Algunos ejemplos son:
Laurel, cilantro, romero o estragón, entre otros. Además,
se encuentran recién cortados o casi recién cortados.
Las hierbas aromáticas también suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o árbol.
 Usos en la cocina: Las hierbas aromáticas se utilizan con frecuencia en
la cocina para aromatizar y dar sabor a carnes, adobos, salsas, ensaladas, sopas,
arroces y otros platillos.

Las especias

El término especias se refiere a las partes duras

como semillas, cortezas o raíces, e incluso a las hierbas
aromáticas pero secas; mismas que pueden estar
pulverizadas, troceadas o completas, debido a que de
esta manera se conservan mejor.
 Usos en la cocina: La forma de usar las especias al
cocinar difiere en cierta medida de las hierbas aromáticas. Usualmente,
las especias necesitan un poco de grasa para desarrollar su sabor y que este se
extienda por completo en nuestro platillo. Sin embargo, hay que ser muy cuidadosos,
pues se pueden quemar fácilmente si se dejan a temperaturas altas demasiado tiempo.
Los condimentos
Se trata en la mayoría de los casos, de una molienda y/o
mezcla de especias que se emplean como sazonador,
aunque pueden contener únicamente un elemento como
en el caso de la sal, o incluir dos o más ingredientes
como en la mezcla de especias aromáticas que se usan
para preparar condimentos como la garama curry y
algunas mezclas de pimientas, entre otras cosas.

CONDIMENTOS, ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

Tipos de especias y cómo usarlas

Especias base: se pueden usar para las verduras, sopas, salsas, rellenos, arroz, hongos y
legumbres. Aquí se incluyen el ajo en polvo, pimiento en polvo, cebolla, nuez moscada,
tomillo y albahaca, entre otros.

Especias dulces: mayormente usadas en postres, ensaladas y sopas dulces. Forman parte
de este grupo el anís, canela, vainilla, hinojo, clavo, etcétera.

Especias fuertes o ásperas: se usan para condimentar o marinar carnes, verduras,

legumbres, salsa o sopas. El perejil, apio, comino, pimienta blanca o negra, laurel, eneldo o
mostaza son algunas de las especias de este grupo.

Especias de relleno: pueden usarse para condimentar cualquiera de los platos de los
grupos anteriores; el jengibre, clavo, hinojo y cardamomo son de este grupo.

Al principio parece complicado, pero puedes hacer tus propias combinaciones de especias y
hierbas aromáticas para experimentar sabores y aromas nuevos en la cocina, tus platillos y
bebidas quedarán exquisitos y saludables.

Tipos de condimentos

Para que la comida sea más sabrosa podemos utilizar variados condimentos,
hierbas aromáticas y especias . Sin embargo, es importante considerar antes de
hacer uso de ellas cuáles son sus propiedades, sus beneficios y los recaudos
necesarios al incorporarlas en nuestras comidas.

Condimento ácidos
Vinagre:

Es un conservante natural y saludable.

Neutraliza los malos olores.
Evita la contaminación bacterial de los alimentos cuando es el medio en el
que estos se introducen (encurtido o pickles), pero no cuando se agrega a
una ensalada.
Por su acidez, su consumo debe ser moderado sobre todo cuando se trata
de vinagre de alcohol.

Limón:

Presenta un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico.

Refuerza el sistema inmunológico.
Elimina toxinas, por su función estimulante intestinal.
Por su contenido de ácido puede provocar ardores de estómago o irritar el
esófago.

Condimentos aliáceos

Ajo:

Favorece la circulación.
Tiene propiedades antitrombóticas, antioxidantes, diuréticas y
bactericidas.
Estimula la digestión.
Es un gran condimento para quienes tienen hipotiroidismo (por alto
contenido de yodo).
Posibilita combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio, digestivo
o excretor.
No se recomienda a personas con problemas de coagulación o con
hipertiroidismo.
Puede generar gases o acidez.

Cebolla:

Rico en minerales, oligoelementos (calcio, magnesio, potasio, sicilio, zinc,

azufre y bromo) y también en vitaminas (A, B, C y E).
 Presenta propiedades bactericidas, fungicidas, diuréticas y antisépticas.
Limitar su consumo en casos de acidez gástrica, gastritis, úlcera gástrica
o duodenal.

HIERVAS AROMATICAS

Albahaca:

Favorece la digestión.
Evita espasmos gástricos.
Refuerza el sistema nervioso.
Mejora la circulación. (Preferiblemente, consumida fresca.)
No recomendada para personas con gastritis, ya que puede irritar a
mucosa.

Romero:

Es colagogo (facilita la expulsión de bilis), antioxidante y diurético. }

Puede tener un efecto astringente.

Comino:

Estimula la digestión intestinal.

Es carminativo (para expulsar gases intestinales) y antimicrobiano.
Ejerce un efecto sedante/tranquilizante.
Es hipoglucemiante, por lo que no se recomienda tras una intervención
quirúrgica.

Laurel:

Es carminativo.
Estimula la secreción digestiva y hepática.
Previene la acidez estomacal.
Disminuye los gases y espasmos intestinales.
Es expectorante y antibacteriano.
Es antirreumático, diurético.
Controlar su consumo para no sobre estimular el aparato digestivo.

Tomillo:
 Es un estimulante digestivo y carminativo.
Es emenagogo (reduce dolores menstruales y facilita la expulsión).
Es antirreumático, tranquilizante, antiséptico y analgésico.
Evitar en embarazos, úlceras o enfermedades cardíacas.

Orégano:

Es carminativo, digestivo, emenagogo y antioxidante.

Favorece la circulación.
Pese a ser un emenagogo muy suave, limitar consumo durante el
embarazo.

Perejil:

Es carminativo, digestivo, diurético y depurativo.

Puede reducir el mal olor en la boca producido por otros alimentos.
Por ser emenagogo, no se recomienda durante el embarazo o lactancia.

ESPECIES

Pimienta:

Aumenta las secreciones ácidas del estómago y facilita el vaciado

gástrico. Se recomienda en personas con digestión lenta.
Ayuda a reducir el colesterol.
Es antioxidante.
Estimula el metabolismo.
No se recomienda el consumo en personas con gastritis, acidez
estomacal, úlceras gástricas, entre otras, ya que puede irritar las
mucosas.
Tampoco se recomienda en personas con colon irritable o hemorroides.

Pimentón:

Tiene un alto contenido en hierro, rico en fibra, vitamina A y vitamina B1.

Contiene zinc, vitamina B6 y vitamina K.
Puede irritar las mucosas.

Nuez moscada:

Es carminativa, antialérgica y digestiva.

Tiene propiedades sedantes, antibacterianas, antiinflamatorias y
expectorantes.
 Evitar consumo excesivo en pacientes renales.

Cúrcuma:

Es carminativa, protector del hígado y antiinflamatorio.

Posee componentes anticancerígenos.
Es un antidepresivo natural, y remedio contra la bronquitis.
Evitar en caso de tener cálculos biliares.

Utilización de algunas hierbas aromáticas

Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustáceos, salsas,
mantequillas aceites.

Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas.

Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.

Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas.

Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería.

Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate,

Quesos, aceites.

Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustáceos,
aceites, mantequillas, apanados.

Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.

Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas, guisos, sopas, aceites.

Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Llamamos Condimentos a todas aquellas sustancias alimenticias que usamos para sazonar,
realzar o mejorar el gusto de los alimentos, para hacerlos más apetitosos, digeribles,
conservarlos por más tiempo, o incluso para lograr una completa armonía entre todos los
ingredientes sin alterar el sabor natural de lo que preparamos o cocinamos.

Las especias son sustancias de origen vegetal que se utilizan para dar sabor y conservar los
alimentos. Tienen un gran poder aromatizante, por lo que se suelen utilizar en pequeñas
cantidades y se pueden mezclar para conseguir distintas combinaciones.

Achiote
 Un árbol americano, que se usa fundamentalmente como colorante
alimenticio de color rojo/naranja.
El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de las
regiones intertropicales de américa. El annatto se vende ya molido o
en grano, en cuyo caso deberemos molerlo nosotros antes de
usarlo, o sino no obtendremos el color deseado además de llenar
nuestro guiso de semillas duras difíciles de comer.
Agracejo

Se encuentra en Europa Central, Asia occidental y norte de África,

aunque originario de Japón. Las bayas que da el fruto tienen un
sabor ácido y delicioso, además de ser rico en vitaminas y ser muy
beneficiosas para la salud. Las bayas enrojecen al madurar y son
ovaladas.

Albahaca
La albahaca es originaria de la India,
La albahaca es una hierba aromática procedente de la India donde se
ha podido documentar su consumo hace más de 5000 años.

Anís
El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático. Su semilla se
usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas
asiáticas, sobre todo en la gastronomía China donde es
extremadamente habitual.

Anís estrellado
El anís estrellado procede de China y Vietnam. Es muy utilizado también
en la cocina india, en muchos de sus currys y arroces. De curiosa forma
y espectacular sabor, este fruto de arbusto puede ser un gran aliado en
la cocina dulce y salada
Apio
De sabor intenso y único, el apio es un ingrediente imprescindible para
multitud de recetas.
El apio es un vegetal ampliamente consumido en todo el mundo. En España su uso es cada
vez más popular y la prueba es que es fácil encontrarlo fresco en prácticamente cualquier
supermercado o verdulería.

Canela

La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería

de todo el mundo y habitual en la cocina salda asiática.
Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de
dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores
salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta
asegurándonos de que no excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar
directamente de la "rama" mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar
canela en polvo, y si puede ser recién molida, mejor.

Chile
Los chiles son de origen americano. Están presentes en todas las gastronomías del mundo.
De ellos se aprecia su sabor, pero sobre todo su picante.
Cilantro
Es una hierba que son parecidas al perejil en apariencia, aunque no en el sabor. Su sabor
es muy particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción bastante negativa al
que lo prueba por primera vez.
Clavo
El clavo de olor es originario de indonesia, usada en la cocina de todo el mundo por su gran
aroma. Además, el clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen licores,
postres e incluso hay cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento
utilizado en la actualidad en casi todos los recetarios.
Comino
El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, en pequeñas cantidades le va a dar
un sutil aroma a nuestra receta, agrandando al comensal, pero sin que sean capaces de
identificar el origen del sabor. con mayores cantidades el plato va quedar definitivamente
marcado por el sabor a comino, algo muy deseable.
Cúrcuma
La cúrcuma procede del sudeste asiático presenta mayoritariamente en la cocina india e
iraní como colorante. Podemos decir que se trata de un producto que aporta poco sabor y se
utiliza principalmente para dar color a los alimentos. La cantidad de cúrcuma a poner en el
plato dependerá por tanto de la intensidad del color deseado.
Laurel
El laurel procede del mediterráneo y es usada en todo el mundo. Importante especia que
combina bien con cualquier alimento. Se utiliza su hoja que preferiblemente deberá estar
seca antes de utilizarla para reducir un poco de intensidad de su sabor.
Menta
La meta es una hierba aromática y refrescante en todos los continentes, muy usadas para
hacer caramelos, chicles o la de bebidas alcohólicas e infusiones. Sin embargo, vale aclarar
que es muy parecido en apariencia y en sabor a la hierbabuena, no en vano son de la
misma familia, aunque un paladar entrenado podrá distinguirlas siendo el sabor de la
hierbabuena algo más suave.
Orégano
El orégano es de origen mediterráneo y del sudeste asiático. Estrella indiscutible en la
cocina italiana. Muy versátil sirve para las pizzas, pastas, verduras, carnes y pescados. El
orégano es una de esas pocas especies cuyo sabor cambia y se intensifica cuando se seca.
Perejil
El perejil es una hierba aromática procedente del mediterráneo, usada en las salsas o
simplemente en aromatizar carne, aves y pescados.
Romero
El romero es una hierba aromática de aroma intenso ideal pada aves, carnes y guisos de
patatas. De origen de sur de Europa y norte de áfrica. Se pude consumir tanto fresca como
deshidratada, estado en el que se conserva su aroma e incluso parece incrementar.
Sal
La sal es un ingrediente básico de la alimentación del ser humano, está presente en las
dietas en todas las regiones del mundo, su uso como condimento presente en todas las
cocinas, la sal se ha usado muy frecuentemente para conservar alimentos durante largos
periodos de tiempo evitando que se pudran o echen a perder.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Enciclopedia de espacias:
https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/especias-de-la-a-a-la-z/carom.html
Historia de los condimentos y especias
https://www.condimentosamerica.com/el-origen/
hierbas aromáticas y especias
https://teixidor.com/blog/diferencia-entre-hierbas-aromaticas-y-especias/
Condimentos, especias y hierbas aromáticas
https://www.vidactual.com/condimentos-especias-y-hierbas-aromaticas/
Los condimentos
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesfragaeume/system/files/24-03%20camp.pdf

Plantas aromáticas, especies y condimentos

https://www.alambique.com/blog/guia-sobre-plantas-aromaticas-especias-y-condimentos-
n218

hierbas y especies
https://www.mgc.es/downloads/PDF/setmanes/setmana_ca_200804_03.pdf