Cartel - Mazapan - Final

XIII FORO DE INVESTIGACIÓN ESTUDIANTIL MULTIDISCIPLINAR
CAMPUS MÉRIDA
“Elaboración y aceptación sensorial de un mazapán vegano”
Autores: Paredes-Rochell, D., Quintal-Lugo, G., Ríos-Barragán, P., Centeno-Ravell, J., Graniel-Jiménez, J. CIENCIAS DE
Asesor: Dr. Mukthar Sandoval Peraza
Carrera: Nutrición. LA SALUD
Resumen Desarrollo de la investigación
En este trabajo se llevó a cabo la elaboración de un mazapán A continuación, se muestra el procedimiento de elaboración El peso de la masa final para la elaboración de los mazapanes
vegano con aceptación sensorial. Para esto se realizó una del mazapán. fue de 150 g. Cada mazapán tuvo un peso de 35.42 g ± 3.1.
prueba preliminar de una fórmula inicial contra un mazapán
artesanal, observándose que el mazapán vegano tuvo una Con el producto terminado se llevó a cabo una evaluación
mejor aceptación; sin embargo, tuvo áreas de oportunidad para sensorial de 7 puntos en donde el nivel más alto fue “me gusta
Se molieron muchísimo” y el más bajo “me disgusta mucho”
mejora. Después de la reestructuración, se observó que el
100 g de
mazapán vegano tuvo una mayor aceptación.
almendra
El desarrollar este tipo de dulces, permite ampliar las opciones
de consumo de alimentos saludables, ya que se ha reportado
que el consumo de este tipo de alimentos tiene efecto
significativo sobre enfermedades crónico-degenerativas.
Introducción Durante la primera evaluación sensorial se evaluó la

Actualmente la población vegana va en aumento. Se define aceptación del mazapán vegano contra un mazapán artesanal.
como vegano a aquel que excluye de su alimentación carnes, Se añadieron:
productos lácteos, huevos y todo producto que contenga algún • 30 g de
producto de origen animal (Rojas et al., 2017). ChocoMilk
• 1 g de
estevia.
• 15 mL de VS
agua
Figura 2. Comparación de mazapanes.
Después de la primera evaluación sensorial se procedió a

Moldeo del reestructurar los ingredientes del mazapán original;
mazapán observándose que el mazapán obtuvo una mejor calificación
sensorial por parte del panela evaluador.
Figura 1. Beneficios del veganismo.
Resultados
Objetivos de investigación
General:
Elaborar un mazapán tipo vegano y evaluar su aceptación 3.8
sensorial por medio de un panel de jueces no entrenados. Calificación neutra
Específicos:
• Elaborar un mazapán vegano.
• Cuantificar el agrado por medio de una evaluación
sensorial.
6.5
• Reestructurar la cantidad de ingredientes y evaluar la
Me gusta Gráfica 3. Evaluación
aceptación del mazapán mejorado.
sensorial 2.
Hipótesis
El mazapán vegano tendrá aceptación sensorial por parte de un
panel de jueces no entrenados
Gráfica 1. Evaluación sensorial 1.
Metodología
Para la elaboración del mazapán vegano se siguieron las Gráfica 3. Parámetros sensoriales. Cuadro 1. Tabla nutrimental.
metodologías propuestas por Elisa (2021) y Panda (2019) con
algunas modificaciones. Con la primera evaluación sensorial se observó que el mazapán vegano tuvo
una mayor aceptación por encima del mazapán artesanal; sin embargo, todos
Para la evaluación sensorial se realizó una prueba de los parámetros sensoriales quedaron en una calificación de “Me gusta
aceptación de 7 puntos acorde con Anzaldúa-Morales (2005). poco”.
Los datos se analizaron por estadística descriptiva y las Con la reestructuración se los ingredientes se observó una mayor aceptación
diferencias entre las pruebas sensoriales se hicieron con una logrando una clasificación de “Me gusta mucho”.
prueba no paramétrica (Montgogmery, 2004). Gráfica 2. Parámetros sensoriales.
Conclusiones/Aplicación
Referencias • Se observó que hubo una mayor aceptación del mazapán vegano en comparación con el mazapán artesanal.
• Anzaldúa-Morales, M. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos. • Existieron diferencias estadísticas significativas (P˂0.05) entre las dos evaluaciones sensoriales; observándose una mejora al
Editorial Acribia, Zaragoza España. cambiar los ingredientes originales.
• Elisa, V. (2021, 10 diciembre). MAZAPÁN VEGANO SALUDABLE
Solo 3 ingredientes!! Bajo en carbohidratos!! [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=Bzfz0A3iY_Q&feature=youtu.be México ocupa los primeros lugares de obesidad infantil, adolescente y adulta a nivel mundial; elaborar este tipo de productos
• Montgomery, D. (2004). Diseño y análisis de experimentos, 2da ed. permite ofrecer alimentos saludables que no repercutan de forma negativa en la salud del consumidor. Aunque aún hay
Editorial Limusa S.A., México. controversia entre las dietas veganas, con respecto a sus beneficios. Se ha reportado que sí existe un beneficio frente a
• Panda, L. L. A. (2019, 1 diciembre). MAZAPÁN SIN HUEVO enfermedades como obesidad, niveles altos de colesterol y triglicéridos, así como de diabetes. Enfermedades que ocupan los
(VEGANO) | Living Like A Panda. YouTube.
primeros lugares en la población de México.
https://www.youtube.com/watch?v=FU-nKWnesAw&feature=youtu.be
• Rojas, A.D., Figueras, D.F., Durán, A.S. (2017). Ventajas y desventajas
nutricionales de ser vegano o vegetariano. Rev. Chil. Nutr., 44(3): 218 –
225.
FIRMA EVALUADORES: 1 2 3

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“Elaboración y aceptación sensorial de un mazapán vegano”

Introducción Durante la primera evaluación sensorial se evaluó la

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Después de la primera evaluación sensorial se procedió a

Gráfica 1. Evaluación sensorial 1.

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