Reduccion de Tamaño.1

Reducción de Tamaño
1. Fundamentos de la operación
a. Conceptos generales (definiciones)
La reducción de tamaño es aquella operación unitaria en la que el tamaño medio de los
alimentos sólidos es decido (cortado) por la aplicación de fuerzas, de impacto, compresión o
abrasión.
A la pulverización y formación de partículas de muy pequeño tamaño se le denomina

trituración.
Cuando la reducción de tamaño se aplica a la disminución del tamaño de glóbulos de líquidos

no miscibles se suele denominar homogeneización o emulsificación.
El molino es una máquina que sirve para triturar, moler, laminar o estrujar
materias sólidas; generalmente está constituida por dos piezas, una móvil que gira sobre otra
tija.
La molienda se caracteriza por ser un proceso con rendimientos energéticos muy bajos, ya
que durante la operación solo el 2% de la energía se utiliza para la reducción de tamaño y el
98% restante se disipa en forma de calor, vibración y ruido.
La molienda es una operación unitaria que se deline como la reducción de tamaño de

partículas sólidas a partir de la aplicación de fuerzas mecánicas (compresión, impacto o
cizallamiento), las cuales provocan la fracturación o quebramiento de las partículas.
La molienda sólo implica una transformación física que debe conservar las características de
la materia prima.
La molienda es una operación en la que el tamaño medio de un elemento sólido es reducido
por la aplicación de alguna fuerza (Compresión, Impacto o Cizallamiento).
b. Clasificación de Equipo
c. Aplicación en los alimentos
En muchas operaciones de la manufactura de los alimentos suele ser una necesidad

frecuente, desmenuzar los sólidos mediante la aplicación de fuerzas mecánicas. Las
razones para esta reducción de tamaño pueden ser:
a) Facilitar la extracción de un constituyente deseado contenido en una estructura

compuesta. Ejemplo: harina a partir de granos de trigo o jarabe a partir de la caña de
azúcar.
b) Puede ser un requerimiento especifico del producto. Ejemplo: manufactura de

azúcar para helados, en la preparación de especies y en el refino del chocolate.
c) Conduce a un aumento en la superficie del sólido, aumento que sirve de ayuda en

muchos procesos de velocidad; por ejemplo:
1. Tiempo de secado de solidos húmedos
2. La velocidad de extracción de un soluto deseado
3. El tiempo de operación (horneo, blanqueo, etc)
d) La mezcla intima corrientemente es más fácil (importante en la producción de

formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, etc)
Algunos ejemplos se muestran en la siguiente tabla:
Tipo de maquinaria Tipos de fuerza aplicada Alimentos en los que se

(ms-1) aplico la reducción de
tamaño
Molino de clavija y disco Impacto Azúcar, almidón y cacao en

polvo, pimienta, nuez
moscada, nueces tostadas
y clavo
Molino tipo Wing-beater mill Impacto y cizalla Alginatos, pimienta, pectina,

paprika, verduras
deshidratadas
Molino tipo Disc beater mill Impacto y cizalla Leche en polvo, lactosa,
cereales, suero
deshidratado,
Molino de disco de dientes Cizalla Extracto de café congelado,

verticales materiales, plásticos
Granulador por corte Impacto y cizalla Harina de pescado, pectina,

frutas y verduras
deshidratadas
Molino de martillo Impacto Verduras deshidratadas,

huesos extraídos, leche
deshidratada, especias,
pimienta
Molinos de bolas Impacto y cizalla Colorantes

Molino de rodillos Compresión y cizalla Caña de azúcar, trigo
(molinos estriados). Refino
del chocolate (molinos lisos)
i. Estudios Tecnológicos (diagrama de bloques)
1.3.1 Estudios tecnológicos (Diagrama de bloques)
Harina:
Chile deshidratado y molido:

Diagrama de molienda de condimentos:
ii. Puntos críticos del diagrama de bloques
1.3.2 Puntos críticos del diagrama de bloques
Harina:
Cocción: Se controla la temperatura y humedad (Máx. 35º C y humedad máxima 15%) y se
hace un control visual de presencia de insectos. Se observa la presencia de olores
extraños.
Acondicionamiento de trigo: Se cuida el mantenimiento de la maquinaria de proceso

además de que se mantiene limpia, se usa aguas de consumo público y se realiza ensayos
de potabilidad. Utilizar agua potable con cloro residual entre 0,1 - 1 ppm. Grado de
humectación del trigo con valores máximos de 16.5%. De lo contrario, el trigo podría tener
una contaminación química o biológica por el agua.
Chile deshidratado y molido:
Limpieza: Se eliminan contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estéticamente desagradables , el control de la carga microbiana , reacciones químicas y
bioquímicas
Desinfección: Se destruye la mayor parte de los microorganismos de las superficies
Molienda: en la molienda conviene mantener la temperatura controlada en tiempo (25-45

segundos) para que el chile no se queme.
Especias:
Limpieza: Se eliminan contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estéticamente desagradables , el control de la carga microbiana , reacciones químicas y
bioquímicas
a) Uso de imanes en la limpieza
Todos los sistemas de limpieza de especias llevan imanes en tantos lugares como sea
posible. Los imanes no solo se necesitan como protección de los consumidores, sino
también del propio fabricante dado que el material magnético debe eliminarse para que no
dañe al equipo de molienda. También es importante la situación y mantenimiento de los
imanes.
b) Uso de inmersión en la limpieza:
La tierra adherida resulta asi ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las
piedras , arena y otras sustancias abrasivas que puedan dañar la maquinaria
Desinfección: Se destruye la mayor parte de los microorganismos de las superficies
Secado: Alarga la vida útil del producto. Ayuda a limitar el crecimiento microbianano, así
como las reacciones químicas.
Molienda: en la molienda conviene mantener la temperatura tan baja como sea posible para
minimizar la perdida de aceite volátil.
Envasado: el diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección

adecuada de los productos para reducir la contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado , estos no
deberán de ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en almacenamiento.
2. Teoría de la reducción de tamaños
Cuando un alimento se somete a un stress la tensión interna que en el alimento se crea,

primero se absorbe dando lugar a la deformación. En ocasiones la tensión supera un
determinado nivel crítico denominado límite de stress elástico. Por ejemplo: cuando el stress
cesa, los tejidos recuperan su forma original y liberan la energía almacenada en forma de
calor. Por lo regular solo el 1% de la energía aplicada se utiliza en la reducción de tamaño.
Cuando el stress en una determinada zona supera los límites de stress elástico, el alimento
experimenta una deformación permanente. Si el stress continúa, la tensión alcanza un
punto de cesión por encima del cual el alimento empieza a fluir (llamado región de
ductilidad). Finalmente se supera la tensión de ruptura y el alimento se rompe por su línea
de debilidad. En esta parte del proceso la energía almacenada se libera en forma de sonido
y calor.
La cantidad de energía absorbida por el alimento antes de romperse se haya determinado

por su grado de sureña y su tendencia a la rotura que depende a su vez de la estructura.
Los alimentos que son más duros absorben mayor cantidad de energía y en consecuencia
requieren, para conseguir su rotura, mayor energía. En cambio cuando mayor es el número
de líneas de debilidad en un alimento la energía requerida es menor. Para la fragmentación
de alimentos friables y cristalinos se requieren fuerza de compresión. Para alimentos
fibrosos se requieren de fuerzas de impacto y cizalla; para la fragmentación a pequeño
tamaño de partícula de los alimentos blandos se precisan fuerzas de cizalla. El grado de
reducción de tamaño, la energía gastada y la cantidad de calor generado, dependen, tanto
de la magnitud de las fuerzas como del tiempo de aplicación.
Algunos otros factores que influyen sobre el aporte energético necesario son el contenido
de agua y la sensibilidad del alimento al calor. El exceso de humedad en un alimento seco
puede provocar la aglomeración de las partículas y bloquear el molino. En molinos que
funcionan a muchas revoluciones se generan una importante cantidad de calor. El grado de
calentamiento permisible durante la molturación , depende del grado de sensibilidad térmica
del alimento.
Leyes
1. Ley de Rittinger. Postula que la energía necesaria para la reducción de tamaño es

proporcional a la modificación en el área superficial del alimento en cuestión (en lugar
de la modificación en las dimensiones escritas en la ley de Kick)
2. Ley de Kick: Postula que la energía necesaria para reducir el tamaño de las
partículas es proporcional a la relación existente entre el tamaño inicial de una
dimensión determinada y el diámetro que deberá alcanzarse al final del proceso.
3. Ley de Bond. Se utiliza para calcular la energía necesaria para la reducción de

tamaño.
La ley de Kick permite obtener resultados razonablemente ajustados cuando se trata de

molturación a tamaño de grano grueso, en la que el incremento que se produce en área
superficial por unidad de masa es relativamente pequeño. La ley de Rittinger proporciona
resultados más ajustados a los cálculos cuando se trata de molturación a tamaño de
partícula fino, donde el incremento en área superficial es mucho mayor. El comportamiento
de la ley de Bond se hallaría entre las dos anteriores.
a. Fuerzas y mecanismos de la reducción de tamaño
Se requieren de tres tipos de fuerzas:
· Fuerzas de compresión: Las fuerzas de compresión se usan generalmente para la

trituración gruesa de materiales duros. Estas fuerzas permiten romper el material de forma
controlada. Por ejemplo, al triturarse los granos de trigo se separa el endosperma (que
constituye la harina) del salvado.
· Fuerzas de impacto: se utilizan para molturar una amplia gama de materiales,

incluyendo alimentos fibrosos.
· Fuerzas de cizalla: se aplican en materiales relativamente blandos, entre los que se

encuentran los materiales fibrosos.
b. Tamizado y separación ciclónica (granulometría)
El tamizado es un método de separación de partículas que se basa solamente en la

diferencia de tamaño. En el tamizado industrial se vierten los sólidos sobre una superficie
perforada o tamiz, que deja pasar las partículas pequeñas, o “finos”, y retiene las de
tamaños superiores, o “rechazos”. Un tamiz puede efectuar solamente una separación en
dos fracciones. Estas fracciones se llaman fracciones de tamaño no especificado, porque
aunque se conoce el límite superior o inferior del tamaño de las partículas que contiene, se
desconoce su tamaño real.
El tamizado sirve para conocer como está comportado granular, y para saber que tan
homogéneo es y asignar un número de malla.
Pasos para el tamizado:
1. Seleccionar la serie, se eligen 6 tamices de forma decreciente en abertura, se

coloca la muestra se agita de manera manual y se revisa. En la malla 1 debe pasar todo
y en la 2 debe haber muestra, quedando en la charola debe quedarse menos de 2g.
2. Pesar los tapices y registrar.

3. Pesar la muestra (cada tamiz este hecho para 100 g)
4. Acomodar los tapices comenzando con la abertura más grande
5. Colocar la muestra en la malla
6. Agitar los tamices de 10 a 15 minutos
7. Pesar tapices con muestra (se pesa cada vez que de hace el tamizado)
8. Determinar masa retenida por cada tamiz.
El método de determinación granulométrico más sencillo es hacer pasar las partículas por
una serie de mallas de distintos anchos de entramado (a modo de coladores) que actúen
como filtros de los granos que se llama comúnmente columna de tamices.
Granulometría por tamizado
· Es un proceso mecánico mediante el cual se separan las partículas de un suelo en

sus diferentes tamaños, denominado a la fracción menor. Se realiza utilizando tamices
en orden decreciente. La cantidad de suelo retenido indica el tamaño de la muestra.
· El análisis granulométrico por tamizado se realiza a las partículas con diámetros

superiores a 0.075 mm, este ensayo de hace con una serie de mallas normalizadas (a
cada número de malla le corresponde una abertura estándar) dispuestos en orden
decreciente.
· En la parte superior donde se encuentra el tamiz de mayor diámetro que son

ensamblados en cada columna de agrega el material y la columna de tamices se
somete a vibración y movimientos rotatorios en un agitador, después se retiran los
tamices tomando por separado los pesos del material retenido en cada uno de ellos y
deben sumar el peso total del material, tomando en cuenta el peso total y los pesos
retenidos y se procede a realizar la curva granulométrica que permite visualizar la
tendencia homogénea o heterogénea que tienen los tamaños de grano de las partículas.
Consumo de potencia
Energia consumida
Eficiencia del molino
Cribas
Tamices
Velocidad de alimentación
c. Cribas y tamices
d. Velocidad de alimentación
e. Ecuaciones
3. Variables de proceso (identificación y relaciones)

4. Escalamiento (Métodos y secuencia de cálculo)
El escalamiento consiste en la adaptación de procesos basándose en la perspectiva
del análisis dimensional, en la
semejanza geométrica, en las relaciones empíricas a partir de un conjunto de datos
y, por último,
en modelos con apoyo de relaciones empírica, para pasar de una pequeña escala a
una gran escala (industrial) de forma que sea rentable o cuando se tienen que
recalcular las condiciones de proceso para optimizarlo o implementarlo en algún otro
lugar o proceso mismo.
5. Métodos experimentales de evaluación de las operaciones

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Reducción de Tamaño

A la pulverización y formación de partículas de muy pequeño tamaño se le denomina

Cuando la reducción de tamaño se aplica a la disminución del tamaño de glóbulos de líquidos

La molienda es una operación unitaria que se deline como la reducción de tamaño de

En muchas operaciones de la manufactura de los alimentos suele ser una necesidad

a) Facilitar la extracción de un constituyente deseado contenido en una estructura

b) Puede ser un requerimiento especifico del producto. Ejemplo: manufactura de

c) Conduce a un aumento en la superficie del sólido, aumento que sirve de ayuda en

2. La velocidad de extracción de un soluto deseado

3. El tiempo de operación (horneo, blanqueo, etc)

d) La mezcla intima corrientemente es más fácil (importante en la producción de

Algunos ejemplos se muestran en la siguiente tabla:

Tipo de maquinaria Tipos de fuerza aplicada Alimentos en los que se

Molino de clavija y disco Impacto Azúcar, almidón y cacao en

Molino tipo Wing-beater mill Impacto y cizalla Alginatos, pimienta, pectina,

Molino de disco de dientes Cizalla Extracto de café congelado,

Granulador por corte Impacto y cizalla Harina de pescado, pectina,

Molino de martillo Impacto Verduras deshidratadas,

Molinos de bolas Impacto y cizalla Colorantes

i. Estudios Tecnológicos (diagrama de bloques)

1.3.1 Estudios tecnológicos (Diagrama de bloques)

Chile deshidratado y molido:

ii. Puntos críticos del diagrama de bloques

1.3.2 Puntos críticos del diagrama de bloques

Acondicionamiento de trigo: Se cuida el mantenimiento de la maquinaria de proceso

Chile deshidratado y molido:

Desinfección: Se destruye la mayor parte de los microorganismos de las superficies

Molienda: en la molienda conviene mantener la temperatura controlada en tiempo (25-45

a) Uso de imanes en la limpieza

b) Uso de inmersión en la limpieza:

Desinfección: Se destruye la mayor parte de los microorganismos de las superficies

Envasado: el diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección

2. Teoría de la reducción de tamaños

Cuando un alimento se somete a un stress la tensión interna que en el alimento se crea,

La cantidad de energía absorbida por el alimento antes de romperse se haya determinado

1. Ley de Rittinger. Postula que la energía necesaria para la reducción de tamaño es

3. Ley de Bond. Se utiliza para calcular la energía necesaria para la reducción de

La ley de Kick permite obtener resultados razonablemente ajustados cuando se trata de

a. Fuerzas y mecanismos de la reducción de tamaño

Se requieren de tres tipos de fuerzas:

· Fuerzas de compresión: Las fuerzas de compresión se usan generalmente para la

· Fuerzas de impacto: se utilizan para molturar una amplia gama de materiales,

· Fuerzas de cizalla: se aplican en materiales relativamente blandos, entre los que se

b. Tamizado y separación ciclónica (granulometría)

El tamizado es un método de separación de partículas que se basa solamente en la

Pasos para el tamizado:

1. Seleccionar la serie, se eligen 6 tamices de forma decreciente en abertura, se

2. Pesar los tapices y registrar.

4. Acomodar los tapices comenzando con la abertura más grande

5. Colocar la muestra en la malla

6. Agitar los tamices de 10 a 15 minutos

8. Determinar masa retenida por cada tamiz.

Granulometría por tamizado

· Es un proceso mecánico mediante el cual se separan las partículas de un suelo en

· El análisis granulométrico por tamizado se realiza a las partículas con diámetros

· En la parte superior donde se encuentra el tamiz de mayor diámetro que son

Eficiencia del molino

3. Variables de proceso (identificación y relaciones)

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