ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE CHIMBORAZO

Historia de la cocina de vanguardia

Lic. Michael Villalva Mg.
¿Qué es la alta cocina?
• La denominada alta cocina o haute cuisine nació de mano de cocineros franceses
que hicieron de la cocina un arte. Involucra sin duda un amplio estudio de técnicas
culinarias y por supuesto un vasto conocimiento de los productos y sus
características, ya que esto nos permite aprovecharlos mucho mejor. Sumado
además el gusto por la decoración y el refinamiento que introdujo en la cocina
la nouvelle cuisine, sí otro término francés que nos da más claves del lugar donde
surgió todo.
Origen:
• La alta cocina tiene sus orígenes en el S. XIX, de
mano de la nueva estructura social derivada de la
Revolución Francesa. Gracias a la aparición de
restaurantes, donde los cocineros de palacio
encontraron una nueva fuente de ingresos y donde
pudieron desarrollar su oficio, nació la Alta Cocina, la
más clásica, de mano de Antonin Carême.
• Al principio alta cocina, lo que hoy conocemos
como alta cocina clásica, se caracterizó por la
grandiosidad de las decoraciones y su sentido
pictórico y arquitectónico. Por supuesto este
concepto ha evolucionado junto con la sociedad.
• Actualmente la alta cocina engloba todos esos
restaurantes dedicados a elaborar platos con mucho
gusto, primando la calidad de los ingredientes y
presentaciones atractivas.
• En los restaurantes de alta cocina encontramos platos elaborados con productos seleccionados al
detalle, bien aprovechados, empleando técnicas de cocina con precisión. No podemos olvidar que
gracias a la correcta aplicación de las técnicas se obtienen las mejores cualidades organolépticas de
los ingredientes.
• Dichas técnicas no tienen por qué incluir precisamente el empleo de las nuevas tendencias
empleadas en la cocina moderna y molecular. Es habitual asociar alta cocina con cocina moderna o
molecular
• Desde luego, en elaboraciones o platos de alta cocina, podemos encontrar empleo de ingredientes o
técnicas de la cocina molecular, pero no siempre tiene que ser así. Como hemos dicho antes, la alta
cocina ofrece elaboraciones de alto nivel gastronómico, son creaciones en las que los productos se
han tratado con mimo y se componen elaboraciones fantásticas, con elementos que compaginan
perfectamente. Sabores, texturas, aromas, colores, todo debe estar perfectamente colocado como
colofón del proceso creativo de los grandes cocineros que confeccionan estos platos.
• Por supuesto el culmen, en estos
platos es que están rematados
con decoraciones de gusto
exquisito, en el que la construcción
con armonía de colores, sabores y
elementos complementarios como
las salsas y guarniciones e incluso
algún guiño de textura de la cocina
molecular, aportan los toques finales
que dan personalidad a cada plato.
• Hoy podemos disfrutar platos
de alta cocina en muchos
restaurantes, con y sin estrellas
Michelin, por supuesto el prestigio
de cada sitio se pagará pero seguro
que vale la pena disfrutar en
primera persona estas magníficas
creaciones culinarias.
Historia
• A nuestros antepasados cazadores-recolectores les costaría reconocer
la mayoría de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero
indudablemente los que se preparan en restaurantes como elBulli o
The Fat Duck los dejarían atónitos. La textura y la temperatura de sus
recetas son sorprendentes y no solo se sirven en platos, sino en una
amplia colección de soportes especializados. Aunque los comensales
estén más que saciados, siguen sirviendo sus creaciones,
meticulosamente confeccionadas, una tras otra, y las sobras no las
vuelven a utilizar. Las frutas y verduras exóticas se combinan y
adquieren formas que jamás habría imaginado alguien para quien la
comida fuese un medio de subsistencia. En estos restaurantes, la
comida es un arte.
• ¿Cómo hemos pasado de cazadores-recolectores a cocineros
modernistas? Este capítulo esboza este proceso que iniciamos con el
destacado papel que ha desempeñado la cocina en la evolución
humana. Cuando los primeros homínidos utilizaron el fuego y
aprendieron a cocinar se produjeron una serie de cambios fisiológicos.
La revolución agrícola propició la mejora en la preparación de los
alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor. Hasta
entonces se cocinaba principalmente para facilitar su digestión o para
eliminar sus toxinas, pero con la llegada de la agricultura, cocinar dejó
de ser una necesidad para convertirse en un arte. Más tarde, la
aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la cocina. Las familias
adineradas contrataban cocineros profesionales, lo que generó grandes
diferencias entre las modestas comidas de los campesinos y los festines
aristocráticos. Estudiaremos las cocinas que se desarrollaron en las
monarquías más importantes del mundo y analizaremos el papel que
desempeñó la nobleza en el desarrollo de ese progreso gastronómico.
• El movimiento de la nouvelle cuisine nació a mediados del siglo
xx como respuesta a esas estrictas reglas. Sus chefs, decididos a
hacer tambalear los cimientos gastronómicos franceses,
obtuvieron un gran éxito e instigaron una auténtica
revolución.Sin embargo, veremos que la verdadera revolución es
la que se ha producido durante estas dos últimas décadas. Lo
llamaremos movimiento modernista y analizaremos qué lo
convierte en revolucionario y moderno. También estudiaremos
los factores que contribuyeron a crear un marco idóneo para que
surgieran las innovaciones modernistas, como la revolución de la
industrialización de los alimentos de la década de 1950; el
trabajo de Ferran Adrià en elBulli, España, extraordinariamente
creativo; de Harold McGee, pionero en trasladar la tecnología de
los alimentos a la cocina de una manera sencilla; la unión de la
ciencia y la creatividad en The Fat Duck, Inglaterra, de Heston
Blumenthal; y la llegada de la cocción al vacío. Para terminar,
analizaremos en qué punto se encuentra la revolución
modernista en la actualidad y hacia dónde se dirige.
Orígenes de la cocina
ANTES DESPUÉS
 Sedentarios

VS

Nómadas
Campesinos, Jefes y Reyes
La historia de la gastronomía francesa
Evolución y revolución
VS
La cocina se vuelve corporativa
LOS APORTES MÁS IMPORTANTES DE LOS MEJORES
COCINEROS DE LA HISTORIA
Origen del primer restaurante
• El primer Restaurante que existió tenía en la puerta de
entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho
laboratoriatis et ego restaurabo vos. No eran los parisianos
que en el año 1775 sabían leer francés y menos latin, pero
los que podían sabían que dossier boulanger, el propietario
decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen
angustiado que yo restauraré.
• En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger,
vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el nombre de
'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en
el exterior de su negocio. 1919 había solo 42.600
restaurantes en todo el país

https://www.youtube.com/watch?v=RR_ywa9H9g
0
 ¿Qué es la nouvelle cuisine?
• Popularizada en la década de los 60 por críticos como
Henri Gault o Christian Millau, esta forma de presentar la
comida de manera atractiva es cada vez más habitual, la
Nouvelle cuisine es un acercamiento a la cocina y la
presentación de alimentos en la cocina francesa. En
contraste con la cocina clásica, una forma más antigua de
la alta cocina, la nouvelle cuisine pone más énfasis en la
presentación.
• La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores
distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y
resaltó también un servicio de mesa menos entrometido.
• La comida tenía que estimular los cinco sentidos,
especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la
presentación de la comida en los camareros, como
sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se
servían ya presentados desde la cocina.
Paul Bocuse
• Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de
1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante
familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y
1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación
con la dietética. Trabajó después en Lucas Carton, un
prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el
distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con
quien forja una sólida amistad con sus compañeros los
hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
• En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.
• El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef
del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de
cocina más importante de los Estados Unidos.
https://www.youtube.com/watch?v=t51l8vz4Kv0
Auguste Escoffier
• Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de
febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario
francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina
francesa tradicional.
• En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en
1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por
primera vez el menú "a la carta".
• En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria,
que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en
la cocina francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto
de cocina clásica, o como recetario.
• Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección
dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del
"servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el
"servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que
aparecen en la carta).
Michel Bras
• Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac,
en el Aveyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion,
en el Aveyron. A algunos pasos de la empresa familiar: El
hotel restaurante Lou Mazuc de Lagliole, No hay nada en
Bras que se ajuste al estereotipo de los grandes cocineros
tradicionales. Es un cocinero reservado y parco en
palabras y gestos; como el mismo dice “lo importante es
ser uno mismo, sin engaños”
• Vivo como cocino y cocino como vivo, es la declaración de
intenciones que repite Michel Bras, dejando claro que la
cocina no va de lujos sino de la vida misma. El que se
toma la cocina como un oficio artesanal, es autor de
algunos de los platos más emblemáticos de la cocina de
nuestros días, tales como el Gargouillou de verduras o
el Coulant au chocolat, copiado hasta el hartazgo. Fue uno
de los primeros chefs o el primero según la historia, en
tener un huerto orgánico en su propio restaurante, ya que
de pequeño el ayuda a cultivar a sus padres.
• A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán
Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del El
Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero
español.
Hermanos Troigros

• Jean Troisgros y Pierre Troisgros nacieron respectivamente

en 1926 y 1928, en Chalon-sur-Saône, donde su padre Jean-
Baptiste explotaba un café. Desde temprana edad, ambos
hermanos se ven influidos por el oficio de cocinero.
• Una de las señas de identidad de esta vanguardia culinaria
es el característico emplatado que hoy día se observa en los
restaurantes de alta cocina, cuyo precursor fue precisamente
Pierre Troisgros. El cocinero galo explicó que esta forma de
servir los alimentos -en grandes platos y pequeñas raciones-
nació con el objetivo de economizar las raciones y permitir
que el cocinero dispusiese él mismo y no los camareros
Fernand Point
• El maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de
la cocina moderna francesa, puede que lo estemos halagando
mucho, pero fue gracias a él que los estilos culinarios comenzaron
a tomar fineza, delicadeza y sobre todo modernidad.
• Fernand Point nació en Louhans, en la región de Bourgogne de
Francia en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-
restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y
aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos
fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina,
inmediatamente empezó su pasión para dedicarse a aquellos
sabores
• El huevo frito, pero en esa época marcó mucho su manera de
hacer los huevos. Su técnica era quebrarlos sobre una mantequilla
derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo clara cocida y
yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recién
molida para luego descansar en un plato donde era rociado con
más mantequilla derretida. Sin duda aquellos sencillos placeres
que nos gustan.
• Su célebre Gratín de Papas, el cual era nada más que papas, sal,
pimienta, ajo, crema y mantequilla. Fernand acostumbraba a frotar
cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre pailas de greda, lo
cual daba su aroma y firma exclusiva.
Michel Guerard
• En 1974 se instala en las Landas, en Eugénie-les-Bains,
crea con su esposa Christine la primera “village minceur”
de Francia, gracias a la invención de un nuevo concepto:
“la cuisine minceur”, combinada con el termalismo. Será,
en 1976, uno de los primeros en firmar un contrato de
consultoría internacional con el grupo Nestlé. En donde en
1977 ve la consagración de su “cuisine gourmande”, con su
tercera estrella concedida al por la Guía Michelin. Gerard
ha estudiado íntimamente tailandesa, cocina china,
italiana y mexicana y la comida y el conocimiento
ingrediente continúan creciendo. Motivado en gran
medida por sus viajes fue a Brasil, donde descubrió
barbacoa brasileña ", Churrasqueira." Y se quedó
enganchado. Luego creo una empresa dedicada a hornos
de leña hechos en EEUU.
 Ferran Adria
• Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de
1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el
mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de
los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y
copropietario del, hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala
Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas
• En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en
texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que
“todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el
gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo
autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.
• 2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que
su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y
2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià
trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en
Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. A partir de 2014 El Bulli se
convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.
https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/vea-se-crean-los-platos-albert-adria/
 Angel Leon

• Cocinero gaditano, propietario del restaurante a Aponiente con

tres estrellas Michelín, el cual ha sido reconocido como uno de los
25 mejores restaurantes del mundo. Es una de las figuras más
destacadas de la cocina del sur que ha investigado en el ámbito de
los productos pesqueros. Su filosofía es dar a conocer los
productos del mar nobles y con enormes posibilidades
gastronómicas, que son desconocidos para la gran mayoría de los
consumidores. Ha incorporado como alimento para la humanidad
el plancton, con muchos estudios, e investigación ha podido crear
la bioluminiscencia en los alimentos, y muchos otros proyectos de
investigación.

• Registro el plancton como alimento para la humanidad. Año 2009

Rene Redzepi
• Nacido en Copenhague, eligió la cocina como
profesión al azar. En uno de los primeros restaurantes
donde trabajó, al poco de abrir recibió una estrella
Michelín. Abrió en restaurante Noma, el cual cuenta
con dos estrellas Michelín y se encuentra entre los 50
mejores restaurantes del mundo. Es uno de los chefs
más influyentes de la cocina internacional
• Elegido 2010, 2011, 2012,2014
considerado mejor restaurante del
mundo.
Virgilio Martinez
• Lima, Perú, Nace el 31 de
agosto de 1977) es un chef y
empresario peruano y uno de los
representantes de la nueva generación de
chefs peruanos impulsando la difusión de
la gastronomía peruana. Es
conocido por el uso de ingredientes peruanos
en su estilo que él define como "cocina de
mercado" o "cocina de autor". Según la revista
Marie Claire, él es "la nueva estrella del
firmamento gastro limeño",​ y "un nuevo rey en
el país del ceviche", según La Tercera de Chile.
En el año 2017, su restaurante Central se
ubicó en el número 5 de los Cincuenta Mejores
Restaurantes del Mundo por Restaurant
Magazine, y en el número 1 de Latinoamérica.
En 2017 también fue reconocido "con el
premio Chefs' Choice, un galardón que es
decidido según el voto de los propios cocineros
de todo el mundo".
 Andoni Luis Aduriz
• Nació en 1971 en Donostia, uno de los ejes principales de la
gastronomía vasca. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su
amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al
acabar sus estudios, marchó a Catalunya a trabajar en El Bulli, local de
otro de los grandes de la cocina: Ferrán
• Mugaritz, que cierra durante cuatro meses al año para dedicarlas
íntegramente a la creatividad en la restauración, “es un sitio en el que
hasta damos de comer”. El lugar, ese roble en la frontera, ofrece al
chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad,
además de ser un espacio rodeado de tradición y producto
local. Aduriz consigue en Mugaritz la perfecta combinación entre
vanguardia y cocina.
https://gastronomiaycia.republica.com/2012/05/20/patatas-kaolin-de-mugaritz/
ACTIVIDAD
• Elaborar un resumen de los aspectos mas relevantes de la historia de la gastronomía de vanguardia y
subir la actividad en .pdf al aula virtual.
• Investigar una preparación típica o tradicional de un determinado sector la cual tenga una creación
vanguardista de la misma.
• Elaborar una receta estándar e incluir dentro de las recetas que se elaborarán en las próximas clases.
Ejemplo
La deconstrucción como técnica culinaria de
vanguardia
• Deconstrucción, una técnica culinaria que creó Ferran Adrià en los años 90.
• Adriá quería que los comensales de su restaurante, El Bulli, se sorprendieran con el plato
que iban a degustar. No tanto por su presentación, que también, sino por su sabor.
• La deconstrucción consiste en respetar las armonías y sabores de los ingredientes de un
plato pero transformando sus texturas, formas y temperaturas. La base de esta técnica
impulsada por Adriá es sin duda la creatividad, puesto que el objetivo principal es cambiar
la forma en la que se presenta un plato sin dejar a un lado su fondo tradicional.
• En la fase de estudio de la deconstrucción, Adrià trabajó sobre uno de los platos más
conocidos y representativos de la gastronomía española: la tortilla de patata.
• Para su preparación puso en una copa de coctel confitura de cebolla, crema de huevo y una
espuma de patatas. Con esto Adriá consiguió presentar un plato muy novedoso e
irreconocible en su presentación pero que, en realidad, en su sabor era una tortilla de
patata española.
• Esta técnica supuso toda una revolución culinaria a nivel nacional e internacional. Chefs de
todo el mundo aplican en sus platos, junto con otras técnicas, la deconstrucción para
ofrecer al comensal nuevas experiencias.
Ingredientes:

4 patatas medianas
8 huevos
2 cucharadas de harina
1 brick pequeño de nata líquida
1 cebolla
Sal
Agua
Aceite de Oliva
Sifón de espuma o una batidora de varillas

Preparación:

1. Pelamos y cortamos en dados las patatas y los ponemos a cocer en un recipiente con agua hirviendo hasta que estén
blandas. Escurrimos y reservamos.
2. En una batidora ponemos las patatas, la nata líquida, un chorro de aceite y una pizca de sal. Batimos para obtener un
puré de patatas sin grumos.
3. Introducimos el puré de patatas en un sifón con carga de gas de CO2 y agitamos con fuerza. (Si no tenemos sifón,
podemos utilizar una batidora de varillas) La crema tiene que quedar espumosa. Reservamos
4. A continuación, mezclamos en un bol los huevos y la harina. Posteriormente, ponemos la mezcla en un nuevo sifón.
5. Para temperar el huevo, ponemos el sifón al baño maría a 60 grados mientras continuamos con la receta.
6. Cortamos la cebolla en dados finos y los ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva y sal.
7. Para emplatar utilizamos una copa coctelera. Incorporamos primero la cebolla pochada, después la espuma de huevo
y, por último, el puré de patatas.
Bilbiografía
• Myhrvold, N., Youbg, C., & Bilet, M. (2011). Modernis Cuisine el
arte y la ciencia de la cocina. Nueva Orlean: Taschen.
• Adriá, F. (1997). Los secretos de El Bulli: recetas, técnicas y
reflexiones. Barcelona, España: Altaya, SA.