Cristina Santos de la Mora

Docente: Iriana Zaide Rodríguez Trujillo

Materia: Microbiología
 Microbiología

La microbiología es la rama de la biología que estudia los microorganismos

tanto procariotas y virus como eucariotas simples, uní y pluricelulares. Los
organismos objeto de esta rama son aquellos que sólo son visibles al microscopio.
Etimológicamente procede del griego mikros (pequeño), bios (vida) y logos
(tratado, ciencia).
Dentro de su objeto de estudio se encarga de la descripción de los
microorganismos, clasificación, estudio de su funcionamiento y modos de vida, así
como de su distribución y en caso de ser patógenos de sus modos de infección y
mecanismos para eliminarlos.

Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros

hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias
venenosas que pueden enfermar a la gente. Cuando se ven hongos en los
alimentos, ¿es adecuado cortar el pedazo con hongos y usar el resto? Para
encontrar la respuesta a esta pregunta, corte debajo de la superficie del alimento
donde está la raíz del hongo.

Hongos en los alimentos

Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las
plantas y en los animales. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero
se estima que están dentro del rango de diez mil, o tal vez 300,000 o más. La gran
mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas
es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser
transportadas por aire, agua o insectos.

A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos
de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio,
éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de:

 Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven

 Un tallo que crece elevándose por encima del alimento y
 Esporas que se forman al final del tallo.

Las esporas le dan el color que usted ve en el hongo. Cuando se expone al aire,
las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, parecido a las semillas de
dientes de león volando a través de la pradera.

Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden
ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden
encontrarse profundas, dentro de los alimentos. Alimentos con hongos visibles
pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo. Los hongos se
encuentran prácticamente en todo el medio ambiente y pueden ser detectados,
tanto en los interiores como en exteriores, durante todo el año. El crecimiento de
hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden
encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra
vegetación se descomponen. En el interior, éstos pueden encontrarse donde los
niveles de humedad son elevados.

Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire y
encuentran condiciones apropiadas donde p Los hongos se encuentran
prácticamente en todo el medio ambiente y pueden ser detectados, tanto en los
interiores como en exteriores, durante todo el año. El crecimiento de hongos es
promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse
en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se
descomponen. En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de
humedad son elevados.

Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire y
encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo
de crecimiento.
Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria,
Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus,
Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y
Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos.
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que
se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también
pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y
vegetales. Existen muchos de ellos y científicos continuamente descubren hongos
nuevos. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a
nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son
las más notorias.

Aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por ciertos hongos dentro o
encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las
siembras de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas
de las micotoxinas en el mundo. Las aflatoxinas han estado asociadas con varias
enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en
humanos a través de todo el mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia
de aflatoxinas en los suministros usados para alimentos dirigido a humanos y
animales y así tratar de limitar la exposición a ellas. La prevención de aflatoxinas
es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos.
La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los
 alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños y otros
utensilios de limpieza.
¿Como se impide el crecimiento de los hongos?

 Limpie el interior del refrigerador cada ciertos meses con 1 cucharada de

bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua. Enjuague con agua limpia y
seque. Restriegue el hongo visible (usualmente negro) en las áreas de gomas
usando 3 cucharadas de blanqueador en un cuarto de agua.
 Mantenga limpios y frescos los paños para lavar platos, toallas, esponjas y mapos.
Un olor a humedad significa que éstos están propagando hongos alrededor.
Descarte los artículos que no estén limpios y lavados.
 Mantenga el nivel de la humedad de la casa por debajo de 40%.

Los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas,

jaleas, encurtidos, frutas y tomates. Pero estos hongos microscópicos son
destruidos fácilmente por el procesamiento de calor de los alimentos ácidos a una
temperatura de 212°F (100 °C) en una enlatadora que usa agua hirviendo por
tiempo recomendado. Para más información sobre el procesamiento de enlatado
casero.

Bacterias en los alimentos

Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son
los únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las
bacterias pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos
consecuencias diferentes. La infección se produce por la ingesta de alimentos
contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la
enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos
que antes se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas
últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador común
de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal,
nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.
Salmonella

Alimentos implicados:

 Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya

elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche
con huevo.
 Aves crudas o poco cocinadas.
 Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante
varias horas.

Recomendaciones:

 No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la

penetración de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la
cáscara.
 No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
 Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden
almacenarse a temperatura ambiente.
 Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo
para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.
 Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el
interior debe alcanzar los 65ºC.

E. coli

Alimentos implicados:

 Carne de res cruda o poco cocinada.

 Productos frescos crudos.
 Leche cruda.
 Jugos de fruta sin pasteurizar.
 Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.

Recomendaciones:

 Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.

 Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y
la carne.
 Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
 Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos
con abundante agua.
Listeria monocytogenes

Alimentos implicados:

 Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el

almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración).
 Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
 Leche cruda.
 Quesos blandos.
 Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
 Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

 Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de

vegetales.
 Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con
alimentos crudos.
 Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
 Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacter jejuni

Alimentos implicados:

 Carne de pollo cruda o poco cocinada.

 Leche sin pasteurizar.
 Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.
 Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

 Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

 Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con
alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por
tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios,
platos, etc.
Staphylococcus aureus

Alimentos implicados:

 Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.

 Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).
 Productos lácteos.
 Ensaladas.

Recomendaciones:

 Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las

condiciones ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los
manipuladores de alimentos en su principal vía de propagación.
 Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío
impide que se forme la toxina que desencadena la infección en humanos.

Shigella

Alimentos implicados:

 Productos lácteos.
 Carne de res y de pollo.
 Ensaladas.
 Frutas y verduras crudas.
 Ostras crudas.
 Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

 Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.

 Mantener los productos crudos en refrigeración.
 Adecuada higiene personal.
 Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su
uso para no mezclar alimentos crudos con cocinados.

Yersinia enterocolítica

Alimentos implicados:

 Carne de res.
  Pescado.
 Marisco crudo.
 Productos lácteos.
 Productos frescos.
 Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

 Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo

ya que es una bacteria resistente al frío.
 Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
 Evitar contaminación cruzada.
 Extremar condiciones de higiene del manipulador.

Virus en alimento

Son parásitos intracelulares submicroscópicos, entidades orgánicas compuestas

tan sólo de material genético ácido ribonucleico (ARN) o por ácido
desoxirribonucleico (ADN) nunca ambos, rodeado por una envuelta protectora,
una capa de proteína o de proteína combinada con componentes lipídicos o
glúcidos. Carecen de vida independiente pero se pueden replicaren el interior de
las células vivas, perjudicando en muchos casos a su huésped en este proceso.

Los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos son
los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk. Otros virus que
producen gastroenteritis son virus enterovirus (polio, eco), adenovirus, rotavirus,
astro virus, entre otros. En la tabla se relacionamos los virus, la familia a que
pertenecen y las enfermedades asociadas.

Los virus pasan de un huésped a otro huésped en forma de partículas inertes, las
partículas son más o menos esféricas, penetra sólo en una célula del huésped. La
especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica con los receptores
que se encuentran en la célula huésped. Solamente ciertas células en los cuerpos
de ciertas especies pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus
transmitidos a los seres humanos a través de los alimentos son específicos para
los seres humanos.

Esencialmente, los virus transmitidos a través de los alimentos se transmiten

entéricamente; se propagan con las heces e infectan al ser ingeridos. Así como
muchos otros agentes infecciosos que se transmiten entéricamente, la mayoría de
las infecciones, probablemente, se contraen a través del contacto de una persona
contra al llevarlas manos contaminadas con heces a la boca, si los vómitos son
parte de la enfermedad, se pueden propagar partículas virales a través del vómito.
La transmisión indirecta de los agentes entéricos puede ocurrir a través de
vectores tales como moscas, frómitas, pañales sucios; pero lo que es más
importante, a través de vehículos como alimentos y agua.

Los métodos para detectar virus en los alimentos son muy difíciles y costosos; no
son métodos que se realizan rutinariamente. Todavía se están buscando
indicadores que señalen la presencia de contaminación viral en los alimentos. Un
problema especiales que los Calicivirus no pueden crecer en cultivo celulares y el
virus de la hepatitis A solamente con éxito moderado. Los métodos utilizados son
la inmunomicroscopia electrónica

Durante 1988 a 1992, el Centro para la Prevención de Enfermedades (CDC)

reportó un total de 45 brotes de enfermedades virales, 18 de los cuales 10%
fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas. Estudios
realizados con virus entéricos sembrados o adicionados en aguas de desecho
utilizado como agua de riego, han demostrado que los virus pueden permanecer
viables hasta por cinco semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua. En
cuanto a la efectividad de los desinfectantes; son más resistentes a desinfección
que las bacterias incluyendo E. coli.

Los moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y ostiones,

son especialmente propensos a transmitir virus. Las aguas en las cuales crecen,
cada vez más están expuestas a la contaminación por materias fecales, algunas
veces se deben a la descarga de aguas negras y otras veces se deben a las
infecciones que tienen los recolectores de mariscos.

Los mariscos acumulan virus durante su proceso de filtración de alimentos. Los

virus humanos no infectan a estas especies, pero se hospedan durante días o
semanas en el sistema digestivo de los mariscos, y aparentemente son más
difíciles de remover que las bacterias, durante los procesos de limpieza de los
mariscos a diferencia de muchos otros productos marinos comestibles, los
mariscos se comen conteniendo el sistema digestivo en su lugar.

Con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos. También se han

implicado otros tipos de alimentos (postres, ensaladas, sándwiches) cualquier
alimento que se ha manejado a mano y subsecuentemente no se ha calentado lo
suficiente es un posible origen de infección.