Hongos en los Alimentos

Son Peligrosos? Algunos hongos causan reacciones alrgicas y problemas

respiratorios. Y otros hongos, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas,
sustancias venenosas que pueden enfermar a la gente. Cuando se ven hongos en los
alimentos
es adecuado cortar el pedazo con hongos y usar el resto?
Para encontrar la respuesta a esta pregunta, corte debajo de la superficie del alimento
donde est la raz del hongo. Qu son los hongos? Algunos hongos son peligrosos?
Los hongos se encuentran slo en la superficie de los alimentos? Los hongos son
organismos microscpicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales.
Nadie sabe cuantas especies de hongos existen, pero se estima que estn dentro del
rango de diez mil, o tal vez 300,000 o ms. La gran mayora son organismos
filamentosos (como hilachas) y la produccin de esporas es caracterstica del reino
Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos. A
diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos estn compuestos de
muchas clulas y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, stos
aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de: Races
en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven Un tallo que crece
elevndose por encima del alimento y Esporas que se forman al final del tallo. Las
esporas le dan el color que usted v en el hongo. Cuando se expone al aire, las
esporas dispersan el hongo de un lugar a otro, parecido a las semillas de dientes de
len volando a travs de la pradera. Los hongos tienen ramas y races que parecen
hilachas finas. Las races pueden ser difciles de ver cuando el hongo est creciendo
en los alimentos y pueden encontrarse profundas, dentro de los alimentos. Alimentos
con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo. S,
algunos hongos causan reacciones alrgicas y problemas respiratorios. Y otros, en las
condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias venenosas que pueden
enfermarlo. No, usted slo v una parte del hongo en la superficie del alimentoel
pelaje gris en un embutido, como bolonia, que ha sido olvidado, los puntos verdes y
peludos en el pan, el polvo blanco en el queso Cheddar, los puntos cremosos del
tamao de una moneda en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas. Cuando
el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hilachas de las races ya han
invadido el alimento profundamente. En los hongos ms peligrosos, puede encontrar
frecuentemente sustancias dainas en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos
casos, toxinas pueden dispersarse a travs de todo el alimento. Lnea de Informacin

sobre Carnes y Aves 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) El Servicio de Inocuidad e

Inspeccin de los Alimentos es la agencia de salud pblica dentro del Departamento
de Agricultura de los EE.UU. responsable por asegurar que el suministro comercial de
carnes, aves y productos de huevo de la nacin sean inocuos, de buena calidad, y se
etiqueten y empaquen de manera correcta. Hongos en los Alimentos Dnde se
encuentran los hongos? Cules son algunos de los hongos ms comunes
transmitidos por alimentos? Qu son las micotoxinas? Qu es una aflatoxina?
Cmo el Gobierno de los EE. UU., controla las aflatoxinas? Es el envenenamiento
por setas causado por hongos? Los hongos se encuentran prcticamente en todo el
medio ambiente y pueden ser detectados, tanto en los interiores como en exteriores,
durante todo el ao. El crecimiento de hongos es promovido por condiciones clidas y
hmedas. En el exterior, pueden encontrarse en reas oscuras, hmedas o en lugares
donde hojas y otra vegetacin se descomponen. En el interior, stos pueden
encontrarse donde los niveles de humedad son elevados. Los hongos forman esporas,
las cuales, cuando se secan flotan a travs del aire y encuentran condiciones
apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento. Los hongos
comnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis,
Cladosporium,

Fusarium,

Geotrichum,

Monilia,

Manoscus,

Mortierella,

Mucor,

Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos

pueden encontrarse tambin en otros alimentos. Las micotoxinas son sustancias
venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las
siembras de granos y en nueces, pero tambin pueden ser encontradas en el apio,
jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales. Existen muchos de ellos y
cientficos continuamente descubren hongos nuevos. La Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls) estima que
un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las
cuales las aflatoxinas son las ms notorias. Aflatoxina es un veneno que causa cncer
producido por ciertos hongos dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para
animales, especialmente en las siembras de maz y man. Probablemente son las
mejores y las ms investigadas de las micotoxinas en el mundo. Las aflatoxinas han
estado asociadas con varias enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en
animales domsticos y en humanos a travs de todo el mundo. Muchos pases regulan
y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros usados para alimentos dirigido
a humanos y animales y as tratar de limitar la exposicin a ellas. La prevencin de
aflatoxinas es uno de los temas ms desafiantes de estos tiempos. Las aflatoxinas son
consideradas como contaminantes inevitables de los alimentos para consumo humano
y animal, an cuando se siguen prcticas de buena manufactura. La Administracin de

Drogas y de Alimentos (FDA, por sus siglas en ingls) y el Departamento de

Agricultura de los EE. UU., (USDA, por sus siglas en ingls) monitorean las siembras
de man y maz para la presencia de aflatoxinas y pueden remover cualquier alimento
para humanos o para animales que indique niveles no aceptables. No, esto es debido
a la toxina producida por los organismos Fungi, los cuales son de la misma familia. El
envenenamiento por setas es causado por el consumo de setas crudas o cocidas, los
cuales son una especie ms elevada de hongos. El trmino en ingls toadstool o
seta venenosa (proveniente del alemn Todesstuhl) es comnmente dado a las
setas venenosas, pero no hay una regla general para distinguir las setas comestibles
de las setas venenosas. Las toxinas que causan envenenamiento por setas son
producidas naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan
envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la coccin, el enlatado, al
congelarse y por otros procesamientos. La nica forma de evitar envenenamiento es al
no comer setas venenosas. Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 2 Hongos en los
Alimentos Algunos hongos en los alimentos son beneficiosos? Por qu los hongos
crecen dentro del refrigerador? Cmo se puede minimizar el crecimiento de los
hongos? No compre Alimentos con Hongos Muchos alimentos perecederos en el
hogar deben ser procesados en un bao de agua? S, los hongos son utilizados para
preparar ciertas clases de quesos y pueden estar en la superficie del queso o se
pueden desarrollar internamente. Los quesos de venas azules como el Roquefort,
azul, Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas de
Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la
superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie. Los hongos
son utilizados para la produccin de estos quesos son sanos para consumir. Mientras
la gran mayora de los hongos prefieren temperaturas clidas, stos tambin pueden
crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la sal y el azcar
mejor que cualquier invasor de los animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer
en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas como jamn,
tocineta, salami y bolonia. La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas
de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paos y
otros utensilios de limpieza. Limpie el interior del refrigerador cada ciertos meses con
1 cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua. Enjuague con
agua limpia y seque. Restriegue el hongo visible (usualmente negro) en las reas de
gomas usando 3 cucharadas de blanqueador en un cuarto de agua. Mantenga
limpios y frescos los paos para lavar platos, toallas, esponjas y mapos. Un olor a
humedad significa que stos estn propagando hongos alrededor. Descarte los
artculos que no estn limpios y lavados. Mantenga el nivel de la humedad de la casa

por debajo de 40%. Examine los alimentos antes de comprarlos. Verifique los
alimentos en las jarras de cristal, observe las reas de los tallos en los vegetales
frescos y evite los vegetales magullados. Notifquele al gerente de la tienda acerca de
los hongos en frutas y vegetales! Las carnes y aves frescas usualmente estn libres
de hongos, pero las curadas y las cocidas podran no estarlo. Examnelas
cuidadosamente. Excepciones: algunos embutidos salamitipo San Francisco,
italiano y europeos occidentales tienen una capa fina y blanca de hongo la cual es
inocua para comer; sin embargo, stos no deberan presentar ningn otro tipo de
hongo. Los jamones secos-curados del pas normalmente tienen una superficie de
hongo que tiene que ser restregada antes de cocinarlos. S, los hongos pueden
sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y
tomates. Pero estos hongos microscpicos son destruidos fcilmente por el
procesamiento de calor de los alimentos cidos a una temperatura de 212F (100 C)
en una enlatadora que usa agua hirviendo por tiempo recomendado. Para ms
informacin sobre el procesamiento de enlatado casero, visite a la pgina del Centro
Nacional para la Preservacin de Alimentos en el Hogar al: www.uga.edu/nchfp.
Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 3 Hongos en los Alimentos Cmo usted
puede proteger los alimentos de los hongos? Cmo usted debe manejar los
alimentos que tienen hongos? Al servir los alimentos, mantngalos cubiertos para
prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de
plstico para cubrir los alimentos que usted quiere que se mantengan hmedos
como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
Vace las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigrelos
inmediatamente. No deje ningn alimento perecedero fuera del refrigerador por ms
de 2 horas. Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 das para que el hongo no
tenga oportunidad de crecer. Al comprar pequeas porciones y consumiendo los
alimentos rpidamente puede prevenir el crecimiento de hongos. Pero cuando vea
alimentos con hongos: No huela los artculos con hongos. Esto puede causar
problemas respiratorios. Descarte el alimento si est cubierto con hongos. Colquelo
en una bolsa de papel o envoltura de plstico y descrtelo en un zafacn cubierto para
que tanto nios como animales no puedan cogerlos. Limpie el refrigerador o
despensa donde el alimento fue almacenado. Verifique los artculos prximos al
alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rpidamente en frutas y
vegetales. Vea la tabla incluida: Alimentos con Hongos: Cundo usarlos, y cundo
descartarlos Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 4 Hongos en los Alimentos
Alimentos con Hongos: Cundo usarlos y cundo descartarlos ALIMENTOS MANEJO
RAZN Carnes de fiambreria, tocineta o salchichas Hot Dogs Descrtelas Alimentos

con alto contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la superficie.

Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo tambin junto con el hongo.
Salami duro y jamones secos y curados del pas Utilcelos Raspe el hongo de la
superficie. Es normal para este tipo de alimento estable tener hongos en la superficie.
Sobrantes cocidos de Descrtelos Alimentos con alto contenido de humedad carnes y
aves pueden estar contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo tambin junto con el hongo. Cacerolas cocidas
Descrtelos Alimentos con alto contenido de humedad pueden estar contaminados
debajo de la superficie. Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo
tambin junto con el hongo. Granos cocidos y pasta Descrtelos Alimentos con alto
contenido de humedad pueden contaminarse debajo de la superficie. Alimentos con
hongos pueden tener bacterias creciendo tambin junto con el hongo. Quesos duros
(donde el hongo no es parte del procesamiento) Utilcelos. Corte al menos 1 pulgada
alrededor y debajo del rea donde creci el hongo (mantenga el cuchillo sin tocar el
hongo para no contaminar el resto del queso). Despus de cortar el hongo, cubra el
queso con una envoltura nueva. El hongo no es parte de la fabricacin y puede ser
peligroso. Quesos hechos con hongos (como el Roquefort, blue, Gorgonzola, Stilton,
Brie, Camembert) Descarte los quesos blandos como Brie y Camembert, si estos
contienen hongos que no son parte de la fabricacin. Si el hongo de la superficie estn
quesos duros como el Gorgonzola, y Stilton, corte al menos 1 pulgada alrededor y
debajo del rea donde creci el hongo y maneje el queso igual al queso duro (arriba)
El hongo no es parte de la fabricacin puede ser peligroso. Quesos Blandos (como
cottage, queso crema, Neufchatel, chevre, Bel Paese, etc.) En pedazos, molido, y
rebanados (todos los tipos) Descrtelos Alimentos con un alto contenido de humedad
pueden estar contaminados debajo de la superficie. Los quesos molidos, en
rebanadas o en pedazos pueden contaminarse con el instrumento de cortar. Los
quesos blandos pueden contener bacterias creciendo junto con el hongo. Informacin
sobre Inocuidad de Alimentos 5 Hongos en los Alimentos Alimentos con Hongos:
Cundo usarlos, y cundo descartarlos (continuacin) ALIMENTOS MANEJO RAZN
Yogurt y queso crema Descrtelos Alimentos con un alto contenido de humedad
pueden estar contaminados debajo de la superficie. Los quesos molidos, en
rebanadas o en pedazos pueden contaminarse con el instrumento de cortar. Los
quesos blandos pueden contener bacterias creciendo junto con el hongo. Mermeladas
y jaleas Descrtelas El hongo puede estar produciendo micotoxina. Los microbilogos
estn en contra de recomendar el sacar. Frutas y vegetales, firmes (como el repollo,
pimientos de campana, zanahorias, etc.) Utilcelos. Corte al menos 1 pulgada debajo
del rea donde creci el hongo (mantenga el cuchillo sin tocar el hongo para que no

contamine otras partes del producto) reas pequeas de hongos pueden cortarse en
los vegetales y frutas con bajo contenido de humedad. Al hongo le es difcil penetrar
alimentos densos. el hongo con una cuchara y utilizar el resto del condimento. Frutas y
vegetales, suaves (como pepinillos, melocotones, tomates, etc.) Descrtelos Frutas y
vegetales con alto contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la
superficie. Pan y productos horneados Descrtelos Alimentos porosos pueden estar
contaminados debajo de la superficie. Mantequilla de man, legumbres y nueces
Descrtelos Alimentos procesados sin preservativos son un alto riesgo para el
crecimiento de hongos. El USDA provee igualdad de oportunidad y de empleo.
Revisado Marzo 2010 Preguntas sobre inocuidad alimentaria? Llame a la Lnea de
Informacin sobre Carnes y Aves Pregntale a Karen!