ASIGNATURA 5

ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
 DEFINICIÓN
Conjunto de enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos
contaminados.
Los contaminantes pueden ser:
 Micotoxinas.
 Agentes químicos como aditivos, metales, plaguicidas.
 Toxinas de microorganismos.
 Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias tóxicas:
moluscos, vegetales, hongos.

Estas impactan aumentando los casos de morbi-mortalidad en los individuos

que presentan mayor estado de vulnerabilidad.
Para evitar la aparición de estas, se deben respetar las Buenas Prácticas de
Manipulación de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimenticia.
 CLASIFICACIÓN
.

Los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de

enfermedades:

 INFECCIÓN ALIMENTARIA

 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
 INFECCIÓN ALIMENTARIA

Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes vivos que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

Síntomas generales: Diarreas, Fiebre, cólicos estomacales

Ejemplo: SALMONELLA (Bacteria) presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos,
lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.

Pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los
alimentos se contaminen.
 Cocción completa de los alimentos
 Lavado
 Desinfección
 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos,

o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción
primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la

población, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo
dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en
granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las personas.
 ETAs

CAUSADAS POR BACTERIAS

 SALMONELOSIS

Producida por la bacteria: Salmonella

Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales.
Síntomas: aparecen entre 6- 72 hs. después de ingerir un alimento
contaminado.
Se manifiestan con: fiebre, cólicos, diarrea, náuseas, vómitos, malestar en
general.
Duración: de 1 a 7 días.
 ALIMENTOS ASOCIADOS
CON MAYOR FRECUENCIA

HUEVO: aparece como el principal responsable de los brotes de Salmonella.

La presencia de la bacteria se ha asociado también a otros alimentos como
por ejemplo pollo, carnes de vaca, cerdo, vegetales y frutas.
Otra manera de contaminación puede ser a través de:
Heces de mascotas.
Agua contaminada por materia fecal de aves, insectos; etc.
Contaminación cruzada.
 PREVENCIÓN

Evitar la contaminación cruzada.

No dejar entrar mascotas al lugar donde se producen los
alimentos.
Realizar una correcta desinfección de frutas y verduras.
Cocinar a temperaturas seguras los alimentos (carnes rojas > 70
ºC, aves > 90 ºC, huevos 85 °C).
Las personas que tienen síntomas de salmonellosis no deben
estar en contacto con los alimentos.
Manter buenas prácticas de higiene (personal, equipos de
cocina, utensilios)
 TOXINA DE ESTAFILOCOCO
DORADO

Producida por la bacteria: Staphylococcus aureus

Esta enfermedad es el resultado de la ingestión de alimentos que contiene la

toxina producto de este microorganismo.

La bacteria se localiza en: nariz, garganta, pelo y piel de las personas.

Síntomas: aparecen rápidamente, por lo general, solo unas horas después de

comer un alimento contaminado (náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación,
presión arterial baja).
 ALIMENTOS ASOCIADOS
CON MAYOR
FRECUENCIA
Aquellos alimentos que requieren manipulación durante su
preparación y son mantenidos a temperatura ambiente luego de
su elaboración:
 Carne roja, pollo y pescado.
 Leche cruda y derivados.
 Huevo.
 Productos de panificación (pasteles rellenos con crema, tortas
de crema, rellenos de sándwiches).
 PREVENCIÓN

 Vigilar el tiempo, la temperatura de cocción y conservación de los

alimentos.
 Evitar preparar alimentos mucho tiempo antes de ser consumidos.
 Para manipular alimentos que ya estén cocidos y prontos para su
consumo utilizar guantes limpios.
 Mantener Buenas Prácticas de Higiene personal, de los utensilios y del
equipo de cocina.
 Evitar tocarse la cara y el pelo.
 GASTROENTERITIS POR
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Producida por la bacteria: Clostridium perfringens

Este microorganismo se encuentra en el intestino de personas, animales, en el
suelo y en muchas materias primas.
Algunas bacterias están formadas por esporas, si sobreviven a la cocción de los
alimentos pueden germinar y convertirse en la bacteria, que se reproduce y
produce enfermedad.
Síntomas: cólicos severos, diarrea, nauseas. Se presentan entre las 8 a 12 hs.
posteriores a la ingesta del alimento.
Duración: de 1 día hasta una semana.
 ALIMENTOS ASOCIADOS
CON MAYOR
FRECUENCIA

 Alimentos preparados con carnes, aves, carne de cerdo y salsas

de carnes poco cocidas y/o con insuficiente recalentamiento.
 Alimentos preparados que luego de la cocción se mantienen a
temperatura ambiente.
 PREVENCIÓN

 Cocinar de manera segura los alimentos.

 Los alimentos cocidos deben ser refrigerados a temperaturas
menores a los 5°C.
 Los alimentos cocidos deben conservarse por encima de los 60°C.
 Los productos fríos o refrigerados deben ser recalentados a una
temperatura interna superior a 75°C.
 Deben ser servidos de forma inmediata.
 Mantener Buenas Prácticas de Higiene del personal, de los
utensilios y del equipo de cocina.
 BOTULISMO

Producida par la bacteria: Clostridium botulinum.

Esta bacteria vive en medios sin oxígeno, y forma esporas que son
resistentes al calor.
Esta enfermedad es producida par la ingestión de la toxina de este
microorganismo.

Síntomas: Luego de las 18 a 36 hs. de consumido el alimento y son: fatiga

intensa, debilidad, vértigo, visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para
tragar y hablar. También pueden ocurrir vómitos, diarrea, constipación e
inflamación abdominal.
 ALIMENTOS
ASOCIADOS CON
MAYOR FRECUENCIA

Conservas o alimentos envasados (conserva de carnes, pescados y algunos

vegetales)
 PREVENCIÓN

 Controlar el tratamiento térmico (tiempo y temperatura adecuado a cada

alimento) y acidez (menor a un pH de 4.5) de alimentos enlatados.
 Especial cuidado con las conservas caseras.
 Evitar consumir conservas en mal estado (por ejemplo latas hinchadas,
alimentos con fecha de vencimiento no vigente)
 Evitar las conservas que no tengan procesos de elaboración controlados.
 Mantener Buenas Prácticas de Higiene personal, de utensilios y del equipo
de cocina.
 ESCHERICHIA
COLI

Producida par la bacteria: Escherichia coli.

Hábitat es el intestino de humanos y animales.

De las especies que se encuentran es de gran importancia la La Escherichia

coli 0157:H7 es una variedad que habitualmente produce colitis hemorrágica
causante de graves daños en el ser humano como por ejemplo insuficiencia
renal.

Síntomas: diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos. Pueden

aparecen el mismo día de estar expuesto o hasta una semana después.
 ALIMENTOS
ASOCIADOS CON
MAYOR FRECUENCIA

 Carne bovina cruda o molida (hamburguesas).

 Leche sin pasteurizar.
 Jugos sin pasteurizar.
 Alimentos que se hayan contaminado con materia fecal.
 PREVENCIÓN

 Si se va consumir un alimento recalentado que sea a una temperatura

segura (temperatura interna mayor a 70 °C).
 Los alimentos que necesitan refrigeración deben estar a temperaturas
menoras a 5°C.
 Evitar la contaminación cruzada.
 Evitar que personas infectadas manipulen alimentos.
 Mantener Buenas Prácticas de Higiene personal, de utensilios y del equipo
de cocina.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR
ALIMENTOS CAUSADAS POR VIRUS
 ROTAVIRUS

Es la causa de diarrea más común en niños.

La forma de transmisión es por vía oral o fecal.
El contacto de persona a persona a través de manos contaminadas
es posiblemente la vía más importante de transmisión en lugares como
guarderías o geriátricos, centros de cuidados de día o en los hogares.
Manipuladores de alimentos que están infectados pueden contaminar los
alimentos que son manipulados y no requieren cocción posterior ej.
ensaladas, frutas.
 ALIMENTOS
ASOCIADOS CON
MAYOR FRECUENCIA

No existen alimentos específicos que se vinculen con la presencia

de este virus, ocasionalmente se las puede asociar con vegetales
crudos.
 PREVENCIÓN

 Mantener Buenas Prácticas de Higiene personal, de

utensilios y del equipo de cocina.
 Asegurar el suministro de agua potable.
 Eliminación de adecuada de excretas, evitando la
contaminación de fuentes de agua para consumo.
 VIRUS NORWALK

La gastroenteritis Norwalk se transmite par vía oral- fecal por

agua o alimentos contaminados.
El AGUA es la fuente más común de brotes y puede incluir
aguas municipales, pozos, lagunas artificiales, piscinas y agua
almacenada en depósito de barcos.
 ALIMENTOS
ASOCIADOS CON
MAYOR FRECUENCIA

 Ingredientes de ensaladas.
 Mariscos: ostras o almejas crudas o poco cocinada.
 Otros alimentos pueden contaminarse par manipulación con las manos.
 Alimentos crudos o poco cocidos.
 PREVENCIÓN

Mantener Buenas Prácticas de Higiene personal, de utensilios y

del equipo de cocina.
 Cocción adecuada de los alimentos.
Asegurar el suministro de agua potable.
 Eliminación de adecuada de excretas, evitando la
contaminación de fuentes de agua para consumo.
No consumir alimentos producidos en aguas contaminadas.
 VIRUS DE LA
HEPATITIS A

Provoca inflamación del hígado

Los síntomas por lo general aparecen de 2 a 6 semanas después de estar

expuesto al virus.

Síntomas:
Orina oscura, fatiga, picazón, perdida de apetito, fiebre baja, nauseas y
vómitos, heces pálidas, piel amarilla (ictericia).

El virus se excreta por las heces y produce la enfermedad cuando los

individuos consumen agua o alimentos contaminados.
 ALIMENTOS
ASOCIADOS CON
MAYOR
FRECUENCIA
Bocadillos y sándwiches.
Frutas y jugos de frutas.
Leche y productos lácteos.
Vegetales, ensaladas, mariscos.
Bebidas heladas.
Contaminación de alimentos a través de los trabajadores en las plantas de
procesado de alimentos y en restaurantes.
 PREVENCIÓN

 Mantener Buenas Prácticas de Higiene personal, de

utensilios y del equipo de cocina.
 Asegurar el suministro de agua potable.
 Eliminación de adecuada de excretas, evitando la
contaminación de fuentes de agua para consumo.
 Vacunación contra hepatitis A a quienes habiten en
zonas donde se registran brotes frecuentes.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CAUSADAS POR PARÁSITOS
 TRIQUINELOSIS

Producida por un parásito que tiene forma de lombriz.

Denominado: Trichinella spiralis

Síntomas: fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de

párpados y picazón.
 ALIMENTOS
ASOCIADOS CON
MAYOR
FRECUENCIA
Carnes de cerdo, ciervo o jabalí cruda o con cocción insuficiente.

Productos elaborados con carne infectada con larvas del parásito o que no
tuvieron inspección sanitaria.
Por ejemplo, chorizos, salames, jamones y otros embutidos
Evitar el consumo de carne de cerdo y subproductos sin inspección
sanitaria.
Cocinar las carnes a temperaturas internas seguras, por encima de los 70
°C.
Mantener Buenas Prácticas de Higiene personal, de utensilios y del equipo
de cocina
 HIDATIDOSIS

La hidatidosis o equinococosis es una enfermedad grave provocada por

parásitos.
Esta enfermedad está provocada por larvas de Equinococos granulosus.
Presente en animales herbívoros y perros y contagia al humano.
Forman quistes en hígado o pulmón.
Cuando el quiste se rompe (puede ser espontaneo) provoca síntomas que
pueden variar según el órgano en el que se aloje

 Dolor abdominal.
 Ictericia.
 Fiebre.
 Tos con sangre.

PUEDE LLEGAR A SER MORTAL.

 ALIMENTOS
ASOCIADOS CON
MAYOR
FRECUENCIA
Verduras.
 Aguas contaminadas.
 Informar a la gente sobre esta enfermedad y las medidas para prevenirla.
 Adquirir siempre vísceras procedentes de faenas oficiales, que son las que
tienen inspección veterinaria.
Cocinar bien los alimentos, en especial las vísceras hervirlas por 30 a 40
minutos.
Limpiar y desinfectar muy bien las verduras que se consumen crudas
Lavar correctamente las manos.
 ASCARIOSIS

Provocado par el parasito denominado: ascaris lumbricoides.

es la más común de las infecciones por lombrices intestinales.

La ascariosis constituye un problema de salud pública en situaciones con

malas condiciones higiénicas de agua y alimentos.
Síntomas:
 Tos con sangre (con silbido).
 Fiebre.
 Expulsión de lombrices en heces.
 Dificultad respiratoria.
 Dolor de estómago.
 Vómitos.
 ALIMENTOS
ASOCIADOS CON
MAYOR
FRECUENCIA

Verduras.
Aguas contaminadas.
 Suministrar agua segura.
 Limpiar y desinfectar muy bien las verduras que se consumen
crudas.
 Evitar el riego de hortalizas con aguas servidas.
 Lavar correctamente las manos.
 Asegurar una buena disposición de excretas.
 Mejorar la educación sanitaria de la población.
 EN RESUMEN…

En la prevención y el control de las enfermedades

transmitidas por los alimentos deben considerarse tres
medidas fundamentales
 Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección.

Aplicar procesos tecnológicos que garanticen la inocuidad del alimento. Por

ejemplo, aplicación de calor por los procedimientos tales como cocción,
pasteurización o esterilización, temperaturas internas seguras para los diferentes
alimentos.

Educar a la población sobre los peligros de los microorganismos y las formas de

prevenir la contaminación en los alimentos.
 CONTROL
DE PLAGAS

La proliferación de plagas donde se preparan alimentos,

tiene mucha relación con:
 Las condiciones estructurales.
 Forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar.
 Tratamientos eficaces de limpieza y desinfección.

Todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para el
control de este problema.
La vigilancia por parte del manipulador de estas condiciones, siempre debe considerarse
como el primer paso para un mejor control.
 ¿CÓMO COLABORO EN EL
CONTROL?
 Evitando que ingresen al lugar de trabajo cerrando puertas y
ventanas, usando tejidos mosquiteros y rejillas en los
desagües.

 No permitirles que se alimenten de la basura ni de restos

que queden en el local limpiando adecuadamente.

 No facilitar sitios donde aniden las plagas manteniendo el

orden y la limpieza, incluso en los sitios que no se ven
(detrás de las máquinas, heladeras, etc.)
 MEDIDAS SANITARIAS

El control de enfermedades transmitidas por alimentos

es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y
prevenir brotes de enfermedades.
Implementar medidas sanitarias adecuadas en el
manejo y preparación de alimentos es fundamental para
prevenir las ETAs.
 HIGIENE PERSONAL

 Lavado de manos: El lavado de manos frecuente y adecuado

es esencial. El personal debe lavarse las manos antes de
manipular alimentos, después de usar el baño y después de
tocar superficies contaminadas.

 Uso de equipo de protección personal (EPP): Utilizar guantes y

otros equipos de protección personal según sea necesario, y
cambiarlos con regularidad para evitar la contaminación
cruzada.
 HIGIENE
DE LAS
INSTALACIONES

 Limpieza y desinfección: Mantener las instalaciones y las

áreas de preparación de alimentos limpias y desinfectadas
regularmente. Prestar especial atención a superficies,
equipos y utensilios.

 Control de plagas: Implementar medidas para prevenir y

controlar plagas que puedan contaminar los alimentos.
 ALMACENAMIENTO
SEGURO DE
ALIMENTOS
 Temperatura adecuada: Almacenar alimentos a
temperaturas seguras para prevenir el crecimiento de
bacterias patógenas. Refrigerar alimentos perecederos y
verificar las temperaturas regularmente.

 Separación de alimentos: Evitar la contaminación cruzada

almacenando alimentos crudos y cocidos por separado y
utilizando utensilios y tablas de cortar diferentes para cada
tipo.
 MANEJO DE ALIMENTOS

 Cocción adecuada: Cocinar alimentos a temperaturas

seguras para eliminar bacterias y otros patógenos
presentes.

 Evitar la contaminación cruzada: Utilizar utensilios y

superficies diferentes para alimentos crudos y cocidos.
No utilizar los mismos utensilios para manipular
alimentos crudos y listos para comer sin limpiar
adecuadamente.
 CONTROL DE
PROVEEDORES

 Verificación de calidad: Asegurarse de que los proveedores

cumplan con los estándares de seguridad alimentaria y
proporcionen productos frescos y seguros.

 Inspecciones regulares: Realizar inspecciones periódicas de los

productos recibidos para detectar posibles problemas de
calidad.
 EDUCACIÓN Y
CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL
 Programas de capacitación: proporcionar formación continua
sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos y medidas
para prevenir ETAs.

 Concientización: fomentar la conciencia entre el personal sobre la

importancia de la seguridad alimentaria y la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos.
 MONITOREO
Y
REGISTRO
Registro de temperaturas: Llevar registros regulares de las
temperaturas de almacenamiento y cocción.

Registro de limpieza: Mantener registros detallados de las

actividades de limpieza y desinfección realizadas.
1- Acosta N, Ferreira F, Noguera F, Ongay E, Pereira Conocimientos básicos para la manipulación de
alimentos. Escuela de Nutrición. Universidad de la Republica.
Disponible en:
https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/20275/1/NUTRICI%c3%93N_AcostaM
_ConocimientosB%c3%a1sicosParaLaManipulaci%c3%b3n.PDF